Tarte extraordinairement chocolat - une recette Tarte sucrée - Cuisine

Valrhona - Encyclopédie du chocolat - éditions flammarion

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Pour Valrhona

Couverts : 6 Personnes

Temps : Préparation : 60min / Cuisson : 20min /Repos : 3h

Difficulté : Moyen

Ingrédients

120 g de beurre

2 g de sel fin

90 g de sucre glace

15 g de poudre d’amande

1 œuf entier

240 g (60 + 180 g) de farine

Ganache au chocolat noir

350 g de chocolat noir 70 %

250 g (25 cl) de crème liquide entière

1 cuillerée à soupe de miel d’acacia

50 g de beurre

Ustensiles

1 moule à tarte

1 thermomètre de cuisine

Papier sulfurisé

Imprimer la recetteRecette

Confectionnez la pâte sablée aux amandes.

Dans un saladier, mélangez le beurre en pommade*, le

sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et 60 g

de farine. Dès que le mélange est homogène, ajoutez les

180 g de farine restant, et mélangez de façon très brève.

Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de

plastique ou du papier sulfurisé. Placez au congélateur

30 minutes. Une fois la pâte complètement durcie,

décollez les feuilles de plastique, et donnez la découpe

que vous souhaitez à votre pâte. Foncez* un moule.

Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur avant

d’enfourner à 150/160 °C (th. 5/6), jusqu’à l’obtention

d’une belle coloration ambrée.

Réalisez la ganache au chocolat noir.

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au

bain-marie* ou au four à micro-ondes (position

décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps

en temps). Dans une casserole, portez la crème liquide

et le miel à ébullition. Versez lentement un tiers du

mélange bouillant sur le chocolat fondu.

À l’aide d’une maryse*, mélangez énergiquement en

décrivant de petits cercles pour créer un « noyau »

élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers,

mélangez selon le même procédé, puis incorporez le

troisième tiers selon la même méthode. Lorsque la

température atteint 35/40 °C, ajoutez le beurre coupé en

dés. Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion.

Coulez immédiatement sur le fond de tarte cuit. Laissez

reposer au frais 2 heures environ et servez à température

ambiante.

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Recette / Dessert / Tarte sucréeDessert

Tarte extraordinairement chocolat

Clay McLachlan

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Le conseil du chef :

Afin de préserver le croustillant de la pâte à tarte, il est

préférable de l’imperméabiliser en passant une fine

couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau sur toute

la surface intérieure.

Il est important de déguster cette tarte le jour même, de

façon à préserver le croustillant de la pâte et l’onctuosité

de la ganache.

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