– Envies sucrées et salées

Tarte Myrtille-Foin Coupé (de Claire Damon) Ingrédients : Pâte sucrée : - 60g de beurre - 40g de sucre glace - 15g de poudre d’amande - 1 pincée de sel - 100g de farine - 20g d’œuf Crème au foin coupé : - 110g de crème - 65g de jaune d’œufs - 43g de sucre - 1g de pectine - 120g de mascarpone - 120g de blanc d’œufs - 54g de sucre - 46g d’eau - 1 gousse de vanille - 1 fève tonka - 15g de foin Myrtilles juste cuite : - 250g de myrtilles fraîches - 20g de sucre - 1g de pectine Crème d’amande : - 70g de beurre - 70g de sucre glace - 70g de poudre d’amande - 1 œuf - 10g de lait - 21g de crème pâtissière

Etapes : Pâte sucrée : Sabler ensemble le beurre froid coupé en morceaux, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la farine. Ajouter ensuite l’œuf. Mettre en boule, filmer et réserver 1h au frigo. Etaler à 3mm d’épaisseur. Foncer la pâte dans le cercle à tarte. Cuire à 165°C pendant 10-15 minutes.

Crème au foin coupé : Porter la crème à ébullition. Faire infuser dans la crème pendant 30 minutes au moins, le foin, une ½ gousse de vanille grattée et la fève tonka râpée en 4 ou 5 passages sur la « Microplane ». Retirer le foin, la gousse de vanille et ajuster le poids de la crème. Mélanger la crème, les jaunes, le sucre, la pectine et porter à ébullition. Verser dans un cul de poule et mélanger à la mascarpone. Monter les blancs mousseux au batteur et cuire l’eau et le sucre à 118°C. Verser le sirop sur les blancs et battre à pleine vitesse jusqu’à refroidissement. Incorporer la meringue délicatement au précédent mélange. Répartir une fine couche de crème au foin dans le fond de tarte précuit. Couler une fine couche de crème dans le fond d’un cercle de diamètre légèrement inférieur à celui de la tarte. Mettre au congélateur. Myrtilles juste cuites : Faire chauffer les myrtilles dans une casserole. Les écraser un peu à l’aide d’une fourchette pour avoir un peu de jus. Mélanger le sucre et la pectine puis verser petit à petit dans la casserole. Cuire pendant deux minutes. Retirer du feu et couler sur la crème au foin congelée (dans le cercle légèrement plus petit que celui de la tarte). Remettre au congélateur. Crème d’amande : Mélanger le beurre tempéré au sucre glace tamisé. Ajouter la crème pâtissière, les œufs puis le lait. Etaler une fine couche sur une feuille de papier cuisson et cuire 10 min dans un four préchauffé à 190°C. Emporte-piécer un cercle de diamètre inférieur à celui de la tarte et poser sur la crème dans le fond de tartelette. Sortir du congélateur les couches de crème et de myrtilles cuites et les poser dans le fond de tartelette. Napper pour faire briller et déguster !

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