Le sarrasin

Le sarrasin ou blé noir

Un peu d’histoire,

Entre schistes rouges et granit bleu, la lande de Bretagne peu à peu défrichée a fait place au XVème siècle à une plante nouvelle, le sarrasin originaire de l‘Hymalaya et cultivé en Chine dés le 5ème siècle, son histoire est une vraie légende...

Bien que défrichée, cette terre de Brocéliande n'en restait pas moins pauvre et aride, et les céréales n'y poussaient que difficilement.

Pendant des siècles, les paysans Bretons peinèrent fort pour y faire pousser le Blé. Jusqu'au jour ou, de retour des Croisades, leurs seigneurs rapportèrent une curieuse plante : cousine de l'oseille, elle portait une graine dont la forme évoque celle de la graine du hêtre.Quant à sa couleur noire, elle lui valut bien vite, en ces temps de guerre contre le sombre Infidèle, le nom de Sarracenus, autrement dit Sarrasin.

Sur les landes de Brocéliande on vit apparaître des parcelles fleuries de rose et de blanc, et l'ordinaire du paysan se trouva enrichi de deux mets fondamentaux :

la Galette et la bouillie de Blé Noir.

Plante originaire de l'Asie du nord-est (Sibérie, Mandchourie), qui s'est répandue par la culture en

Europe au XIVe siècle. Autrefois très cultivé dans les régions à sols

pauvres et acides, en Europe centrale, en Russie, en Amérique du Nord

ainsi qu'en France (Bretagne, Normandie, Limousin, Auvergne, Pyrénées),

le sarrasin est aujourd'hui une culture en voie de disparition en France, mais reste l'un des plats

préférés dans les pays de l'Europe de l'Est. Il y est consommé bouilli exactement comme le riz.

les graines sont parfois consommées comme les céréales (riz, blé...)

notamment en Pologne (gryczka ou kasza gryczana), Russie et Ukraine (Grietchka). Elles peuvent aussi être moulues. La farine au goût âcre est utilisée pour la confection

de galettes (dite de blé noir) plus particulièrement en Bretagne, en Corrèze (tourtous) et dans le Cantal (sous le nom de bourriols), de pâtes japonaises (soba), de couscous (couscous au blé noir)

ou de porridge (kasha, consommé au petit-déjeuner en Europe de l'Est).

Le Sarrasin compense un rendement plutôt faible en se contentant de terres pauvres et acides.

Polygonacée à cycle court, surnommée également "plante des 100 jours", le blé noir (gwinigh du en breton) ne fournit pas seulement de la farine, mais aussi du fourrage, de la litière, de l'engrais vert et est l'une des meilleures plantes méllifères.

Avec autant de qualités, le sarrasin conquit la Bretagne, activement aidé en cela par la duchesse Anne, désireuse d'assurer des récoltes mêmes aux plus démunis des sujets de son duché (à son apogée vers 1862 plus de 350 000 hectares étaient cultivés en Bretagne).

Riche en protéines mais pauvre en lipides, la farine de Blé Noir est la seule qui ne contienne pas de gluten.

Par contre elle est très riche en matières minérales (magnésium, calcium, phosphore et potassium) et acides aminés,

le tout indispensable pour assurer une alimentation équilibrée et revitalisante.

Le sarrasin n'est pas une céréale. C'est en fait une plante de la famille des Polygonaceae

dont font parties l'oseille et la rhubarbe. Cependant, ses qualités nutritionnelles se rapprochent

de celles des céréales. On le classe donc dans ce groupe.

Il a ses origines en Asie centrale et est arrivé en Europe pendant le Moyen-Age.

Maintenant c'est en Russie qu'on l'utilise le plus.Les feuilles de cette plante sont en forme de cœur et la

fleur est blanche ou blanche-jaune. Les graines quant à elles sont noires et triangulaires.

Le sarrasin a un goût de noix, peut-être le plus

distinctif de toutes les autres céréales. Contrairement à celles-ci il est riche en lysine.

Les différentes formes de sarrasin•Le sarrasin concassé: les graines sont débarassées de leur coquille noire non mangeable et sont ensuite ecrasées. On peut le trouver soit blanc (non grillé) soit brun (grillé). •La semoule de sarrasin: les graines sont finement écrasées. •Farine

La culture Si la Bretagne est connue pour être la patrie des

galettes de blé noir, c’est parce que les terres et le climat tempéré de ce pays convenaient

parfaitement à la culture du sarrasin qui supporte mal les grandes différences de température..

. Le sarrasin peut être semé comme culture dérobée (cycle de 3 mois), après un fourrage annuel de printemps.

En culture principale, le semis a lieu en avril-juin ; la récolte s’effectue alors en septembre-octobre. Le sarrasin était facile à cultiver, car poussant vite dans un sol pauvre, acide et sableux, et nécessitait peu de soins.

Il couvre le sol, empêche la venue des mauvaises herbes et nettoie le terrain.

C’est également un engrais vert exceptionnel. Il n’a besoin que peu ou pas d’engrais, et pas

d’herbicide, étant d’une rare résistance les insecticides sont inutiles, ce qui en fait une

plante idéale pour la culture biologique, c’est peut être la plante la plus écologique qui

existe.

•Dimension : 25 x 15 x 30 cm•Datation XIXe siècle

Ce petit moulin à main sert à moudre le sarrasin ou blé noir au fur

et à mesure des besoins. Les femmes frottent les grains de blé

noir avec les pieds pour les 'déculotter ', avant de les passer au ‘vantoué ' pour enlever l'enveloppe

noire et obtenir au moulin une farine plus blanche.

Ce type de moulin se retrouve dans toutes les fermes jusqu'à une période

postérieure à la Seconde Guerre mondiale.

La conservation Réfrigérer la farine de sarrasin non raffinée en

retarde le rancissement. Conserver la farine dans un contenant

hermétique, dans un endroit sec et frais. La farine se conserve moins d’un an.

Idées de cuisineLa farine est la forme sous laquelle le sarrasin est le plus utilisé.

Les américains l'utilisent pour faire les pancakes, les bretons pour les crêpes, les italiens pour les pâtes et les japonais pour leur soba.

Les vrais blinis (bliny lituano-biélorusses) se font à partir de cette farine et celle de froment (pour moitié).

Mouillés de beurre fondu et de crème fraîche ils constituaient un repas de base à l'Est de la Pologne d'avant la Seconde Guerre mondiale.

La consommation . Dans les pays de l’Est le grain décortiqué grillé est

utilisé pour faire la Kasha. on peut le faire germer, et utiliser ces germes parsemés sur des salades.

Les pousses de sarrasin fraîches peuvent être transformés en jus.

Il existe des recettes ou la feuille de sarrasin remplace les épinards.

Les écales servent de bourre d’oreillers pour les consommateurs allergiques.

Est-ce bien le lieu ici, pour évoquer les whisky Edu et toutes ces bières Bretonnes faites à base de blé noir ?

L'avenir ? Malgré sa remarquable valeur nutritive, la culture

en sera peu à peu abandonnée après la seconde guerre mondiale .

Et cela au profit de céréales à meilleur rendement sur sol enrichi, et l’alimentation se diversifiant, les débouchés de la farine de blé noir s’amoindrissent...

Seuls quelques utilisations particulières et le maintient des traditions dans certaines régions vont permettent de conserver la culture de quelques hectares, en Belgique et en Bretagne principalement...

La culture du Sarrasin, oubliée de l’agriculture moderne, ne doit toutefois pas tomber dans l’oubli.

Sa culture ne nécessite aucun amendement des sols, son développement étant meilleur sans utilisation d’engrais ou de pesticide.

La fleur est également l’une des plus riches pour les abeilles et sa proximité est particulièrement appréciée des apiculteurs.

Le bilan Aujourd’hui, près de quatre-vingt pour cent des

farines de blé noir consommées en France proviennent de Chine, de Russie, de la Pologne et du Canada.

L’association Blé Noir Tradition Bretagne, à l’initiative de meuniers bretons, se battent pour relancer et promouvoir la production et la transformation de blé noir dans notre région.

L’association Blé Noir Tradition Bretagne est née en 1996 à l’initiative de meuniers bretons, fabricants de farine de blé et de producteurs désireux de promouvoir cette plante et graine.

Son objectif : relancer la production et la transformation de blé noir dans notre région.

L’Indication Géographique Protégée (IGP), c’est la garantie d’un lien entre un produit et son territoire.

C’est une définition européenne. L’IGP s’applique aux secteurs agricoles et

alimentaires autres que les vins et spiritueux.

Elle permet de valoriser des savoirs faire en matière de production agricole et de produits transformés sur une zone géographique.

Le lien entre le produit et la zone géographique constitue le point essentiel d’une IGP.

Il doit exister une relation étroite entre le produit, ses spécificités ou particularités et le nom géographique demandé.

Pour l’IGP Farine de Blé Noir de Bretagne, le blé noir doit correspondre aux exigences suivantes :

- Blé noir cultivé, collecté, moulu et conditionné en Bretagne,

Blé noir argenté, de variété Harpe ou du même type variétal,

- Blé noir cultivé sans produit chimique de synthèse,

- Blé noir récolté et collecté dans des conditions permettant le maintien de la qualité nutritionnelle et organoleptique originelle,

- Blé noir sans traitement chimique de synthèse après récolte

- Blé noir tracé des champs à l’utilisateur final .