- 1 LES BONNES PRATIQUES PROFESSIONNELLES Partie 1 : Présentation de la démarche Partie 2 : Les dangers Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les

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LES BONNES PRATIQUES PROFESSIONNELLES

Partie 1 : Présentation de la démarche

Partie 2 : Les dangers

Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication Partie 4 : HACCP

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SommairePartie 1 : Présentation de la démarche

1. Historique 2. Définitions 3. La législation

Partie 2 : Les dangers4. Définitions 5. Les dangers physiques6. Les dangers chimiques7. Les dangers biologiques8. Conséquences 9. Les actions DDPP

Partie 3 : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et Les Bonnes Pratiques de fabrication

10.Les Bonnes pratiques d’hygiène 11.Les bonnes pratiques de fabrication 12.La traçabilité

Partie 4 : HACCP13.Les définitions14.La démarche 15.Les 7 principes 16.conclusion

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Sommaire

Partie 1 : Présentation de la démarche1. Historique 2. Définitions 3. La législation

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1. Historique

Contrôle sur le produit fini

Avant les années 1990

évolution vers un système préventif de maîtrise

Directive 93/43/CErelative à l’hygiène des denrées alimentaires

Règles générales applicables à tous les produits

En 1993


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1. Historique

En 1998

Arrêtérelatif à l’hygiène des denrées alimentaires

Début de la mise en place des suivis HACCP chez les petits producteurs


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1. Historique

En 2000

Mise en place des suivis HACCP de la fourche à la fourchette

Guide pratique pour la mise en place de l'autocontrôle

En 2006

Règlement européen (CE) 178/2006

Suivi d'arrêtés français pour la mise en place du PMS (paquet hygiène)


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2. Définitions


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2. Définitions


La démarche obligatoire inclut l’ensemble des normes françaises (« nul n’est sensé ignorer la loi ») concernant les denrées alimentaires. Cette démarche est la même quel que soit l’établissement (industries agroalimentaires, snack, restaurant…)

La démarche volontaire est source d’accréditation ou de certification. Elle peut être pour les établissements de restauration l’utilisation de produits biologiques (norme AB ou agriculture biologique), de produits labellisés (label rouge par exemple).

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2. Définitions


QUALITE

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Selon l’article 10 de l’arrêté du 20 Juillet 1998

« Les personnes amenées à manipuler des aliments sont

tenues à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire : elles

doivent porter, le cas échéant, des vêtements adaptés. »

« Les personnes qui manipulent doivent suivre une formation en

matière d’hygiène, renouvelée et adaptée à leur activité

professionnelle. »


3. La législation

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3. Législation

Le PMS : le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

En fait, le PMS est un outil permettant d'atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation, notamment celle dite du "Paquet hygiène", notamment les règlements européens 178/2002 et 852/2004.

Pour mettre en place leur PMS, les professionnels pourront s'aider du Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques et de Fabrication et d‘application de l'HACCP de leur secteur.


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Copyright Paquet-hygiène.com

ARCHITECTURE DES TEXTES


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Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

Obligations de résultat Le règlement met l'accent sur la responsabilité d'adopter

les mesures de sécurité à mettre en œuvre afin de garantir l'innocuité des aliments


3. Législation

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Règlement 178/2002 (Food Law)

Article 14Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires

1. Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle

est dangereuse.

2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme :

a) préjudiciable à la santéb) impropre à la consommation humaine.

3. Tenir compte des conditions normales d’utilisation, de l’information fournie, de la destination du produit (traitement ultérieur)


3. Législation

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Article 14 règlement 178/2002

5. Impropre à la consommation humaine : inacceptable pour la consommation humaine, compte tenu de l’utilisation prévue, pour des raisons de contamination, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition

Précisions sur la notion de caractère dangereux

Aspect sécuritébactéries pathogènes

Aspect salubritégermes d’altération

ou indicateurs d’hygiène

4. Préjudiciable à la santé : il est tenu compte deeffet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme sur

santé personne + descendanceeffets toxiques cumulatifs probablessensibilités sanitaires particulières fonction de la catégorie de

consommateurs viséeAspect sécurité

bactéries pathogènes


3. Législation

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- Fabriquées

- Manipulées

- Transformées

- Entreposées

- Transportées

-Distribuées

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Quels établissements sont concernés par le PMS ?

Établissements alimentaires où les denrées sont:


3. Législation

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Règles fondamentales de l’hygiène

=BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

Bonnes Pratiques de Fabrication

Données par les guides de Bonnes Pratiques de fabrication

Plan HACCPOutil d’analyse des

risques

PMS (Plan de Maitrise

Sanitaire)


3. Législation

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3. Législation

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3. Législation

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Sommaire

Partie 2 : Les dangers1. Définitions 2. Les dangers physiques3. Les dangers chimiques4. Les dangers biologiques5. Conséquences6. Les actions DDPP

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Un danger : tout facteur biologique (micro-organismes, toxines) chimique (lubrifiant, additifs, . . .) ou physique (corps étrangers, insectes, cheveux, . . .) pouvant entraîner un risque inacceptable pour la santé et la sécurité du consommateur ou la qualité du produit.

Un risque : un danger auquel on attribue une fréquence d’apparition et une gravité

1. Les définitions


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Les 5M : méthode permettant de rechercher les dangers, les causes. • Milieu • Main d’œuvre • Matériel • Matière• méthode

1. Les définitions


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2. les dangers physiques


Risque physique: présence d’un élément physique qui pourrait rendre l’aliment peu sûr à consommer

Corps étrangers : verre, métal, bois, cailloux, plastique, Os, Bijoux, …

Mais aussi :

Insectes Cheveux Déjections de rongeurs Chewing Gum Sparadraps

Stylos Étiquettes Plumes Outils Ficelle

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Parties du corps pouvant être touchées:– Appareil digestif– Appareil respiratoire– Bouche et dents– mains

Verre : coupures, saignements, chirurgie

Bois : coupures, saignements, chirurgie

Cailloux : toux, dents cassées

Bijoux : coupures, infections, chirurgie

Métal : coupures, infections, chirurgie

Insectes : Maladie, toux, blessure

Os : Toux, blessure

Plastique : toux, coupures, infection, chirurgie

Objets personnels : toux, coupures, dents cassées

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Les sources de contaminations des dangers physiques– Utilisation des 5M

Verre : bouteilles, ustensiles, ampoules

Bois : palettes, boîtes, sols, bâtiments, matières premières

Cailloux : sols, bâtiments, matières premières

Bijoux : boutons, employés

Métal : Machines, sol, employés, fils électriques

Insecte : environnement alentour

Plastique : matériaux d’emballage, sol, employés, palettes

Effets personnels : employés

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3. les dangers chimiques


Risque chimique: la présence de substances toxiques peut rendre la consommation du produit dangereuse

PesticidesAntibiotiquesMétaux lourdsPeinturesLubrifiantsDétergentsProduits d’entretienTous produits chimiquesProduits pour la maintenance des machines

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4. les dangers biologiques


Un danger biologique est la présence de :

• Allergènes

• OGM

• Nuisibles

• Microbes Dans le produit consommé

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Pour mieux respecter les règles d’hygiène dans votre établissement, il est nécessaire dans un premier temps de mieux connaître les microbes et la façon dont ils se développent.

petite vie

Notions de microbiologie


microbe

micros bios

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Les microbes sont des êtres unicellulaires que l’on ne peut pas voir à l’œil nu.

On utilise un microscope pour voir les microbes et les identifier

Ø Les 4 familles de microbes sont

Virus

Bactérie LevureMoisissure



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Les sous familles de microbes sont classées par taille du plus grand au plus petit)

Un point vu à l’œil nu correspond environ à un million d’unités de microbes

Les moisissures ou micromycètes forment des filaments de différentes couleurs (plus le milieu est gorgé d’eau et plus les filaments deviennent gris noir)

Les levures sont luisantes à l’œil nu et réalisent la fermentation

Les bactéries sont une grande sous famille dont 60% sont pathogènes (rendent malades).

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LE MODE DE VIE DES MICROBES

Mangent, éliminent, boivent, respirent.

Ils boivent: plus l’eau est disponible et plus les microbes se développent facilement et rapidement.

Ils mangent de la matière organique qui compose les végétaux et les animaux. Les produits alimentaires sont donc d'excellents aliments pour les microbes.

Ils respirent ou non de l’oxygène.

Ils éliminent des déchets toxiques.



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Se reproduisent, se déplacent, meurent.

Se reproduisent : Une cellule mère se divise en deux cellules filles identiques qui vont chacune, se diviser en deux autres cellules filles…

Il faut en moyenne, 20 minutes pour qu’une cellule se divise !!!



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Se déplacent grâce à des flagelles ou à des cils

Meurent par manque de nourriture, par traitement chimique ou traitement thermique

Se reproduisent, se déplacent, meurent.



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LES BESOINS POUR LE DÉVELOPPEMENT DES MICROBES



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L’optimum pour le développement des

microbes se situe autour de la neutralité

Le pH détermine le caractère acide ou basique du produit.

LE PH OU POTENTIEL HYDROGÈNE



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LA TEMPÉRATURE

Température optimale du développement

Ralentissement de l’activité des microbes pathogènes

Arrêt total de l’activité des microbes

Destruction des microbes d’altération



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l’eau libre : cette eau est utilisable par les microbes.

l’eau liée : cette eau est associée à d’autres composants comme le sel ou le sucre. Cette eau n’est plus utilisable par les microbes donc ils ne peuvent plus se développer.

Echelle de la disponibilité de l’eau dans un produit

Développement ralenti ou stoppé

Croissancemaximale

aw = 0 0,6 0,92 1

L’ EAU



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LA NOURRITURE

Comme chaque être vivant, les microbes ont besoin d’éléments nutritifs pour leur mode de développement, à savoir :

Des glucides

Des lipides

Des protides

Des vitamines

Des sels minéraux



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Les microbes les plus pathogènes


Nom Lieu de développement

Listéria Fromages au lait crus et viandes

Staphylocoque doré partout

Salmonelle Œufs, fruits de mer

Escherichia coli Mains non lavées après passage toilette, viandes fraiches, air, sol

Clostridium Boites de conserves

Légionnelle Eau tiède et chaude (jusqu’à 55°C)


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LES DIFFERENTS MODES DE CONSERVATION

Afin de conserver au mieux les produits alimentaires, on élimine un voire plusieurs éléments indispensables au

développement des microbes :

pH Acidification, fermentation

Température Réfrigération, surgélation, congélation, pasteurisation, stérilisation, appertisation

Oxygène Sous vide, sous atmosphère

Eau Salage, fumage, sucrage, séchage, lyophilisation


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Les T.I.A.C

• T : toxi• I : infection• A : alimentaire• C : collective

définie par l 'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

4. Conséquences


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TIACInformation

DDPP/DDASS

Échantillons témoins

Représentatifs des plats servis

Environ 100g

Gardés 5 jours

Réfrigérés entre 0°C et 3°C

4.Conséquences


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LES 5 CAUSES PRINCIPALES DES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

1) «Mauvais froid » : réfrigération défectueuse

2) Attente du consommateur : préparation de denrées trop longtemps à l’avance

3) Barème de cuisson insuffisant (assainissement imparfait )

4) «Mauvais chaud » : remontée en température trop lente et/ou maintien à une température insuffisamment élevée

5) Porteurs de germes et/ou hygiène personnelle insuffisante

4. Conséquences


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En fonction du type de produits, on recherche et dénombre différents microbes (= analyses bactériologiques) :

Flore totale Ensemble des bactéries

Coliformes totaux Famille de la flore totale

Coliformes fécaux Sous famille des totaux

Salmonelle et listéria Bactéries pathogènes

Staphylocoque doré Bactérie pathogène

6. Les actions DDPP


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6) Denrées ( crues ou cuites ), ingrédients contaminés

7) Mauvaise protection : re-contamination des denrées saines Utilisation incontrôlée des restes 8) Nettoyage et désinfection insuffisants

9) Eau polluée

10) Décongélation: incomplète ou mal faite


4. Conclusion

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Les contrôles des inspecteurs hygiène

6. Les actions DDPP


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À la base du plan de maîtrise sanitaire

Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : « ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène, c’est à dire la sécurité et la salubrité des aliments »

1. Les Bonnes pratiques d’Hygiène


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Maitrise des températures : obligation d’enregistrer la température des frigos et congels en début de journée et en fin de journée (tolérance 0-4°C pour les frigos et -15 à -18°C pour les congels). Généralement les fiches de suivis de ces températures sont affichées sur les frigos (cette fiche comporte, les dates, le matin et le soir et la température donnée, les tolérances et les moyens d’alerte en cas de problème)

Si une cellule de refroidissement est présente, les températures des denrées sont enregistrées.Dans ce cas, les tolérances des produits est le passage de 63°C à 10°C en moins de deux heures.

Si le transport des denrées est réalisé par l’établissement une fiche de transport est enregistrée avec les températures suivantes : 10°C pour les entrées froides et desserts 63°C minimum pour les plats chauds

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Fiche de maitrise des températures

Nom du frigo (entre 0 et 4°C)

DATE T° début journée T° fin de journée Commentaires (si hors tolérance)



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Qualité de l’eau : des analyses sur le réseau d’eau sont réalisées par un laboratoire d’analyse une fois par an. Ces analyses sont archivées dans un classeur (avec les autres analyses microbiologiques)

Gestion des déchets : le tri est demandé en fonction des préfectures. Les bacs et poubelles sont nettoyés et désinfectés à fréquence donnée.

Les poubelles des cuisines comportent un couvercle et une ouverture non manuelle. Elles doivent être vidées tous les jours (voire plusieurs fois par jour en fonction de la contenance) et nettoyées après chaque service.

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Lutte contre les nuisibles :

obligation de lutter contre les insectes et les rats/souris, avec une visite à fréquence de trois par an et avec un enregistrement des visites. De plus, les fiches techniques et fiches de données sécurité des produits utilisés dans la lutte contre les nuisibles sont archivés. Vous pouvez utiliser également les lampes UV en sortie cuisine pour éliminer les insectes. Généralement, les restaurants réalisent un contrat de prestation avec un dératiseur. Si aucun dératiseur n’est présent, l’établissement note sur un plan de l’établissement les pièges placés.

Toutes les fenêtres donnant sur l’extérieur se doivent d’être protégées avec des moustiquaires. Les fermetures des portes sont obligatoires en cuisine lors de la préparation des repas.

Aucune denrée alimentaire n’est stockée sur les plans de travail.

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La maintenance



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Fiche de présence de formation interne

Nom du formateur interne

Nom prénom du stagiaire

Date de formation et heure

Contenu de formation (chapitres expliqués)

Signature du stagiaire

Lavage des mains

Nettoyage

Prise des températures



Formation du personnel : les attestations de formation et les fiches de présence interne sont archivées dans le plan de maitrise sanitaire

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Hygiène du personnel :

Objectif :Limiter l’apport des germes provenant des manipulateurs

Mains

100 à 1 000 bact./cm

Matières fécales > 100 millions bact./ g

Aisselles

1 à 10 millions bact./cm2

2

Sécrétions nasales

Env. 10 millions bact./g

Salive

Env. 100 millions bact./ g

Cheveux Env. 1 million bact./cm²

Front 10 000 à 100 000

bact./cm²

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La tenue de travail

Coiffe

Chaussures de travail de couleur claire réservées à cette

activité

Vêtement s de travail de

couleur claire à

changer chaque fois quenécessaire et au moins1 fois par jour

Mains lavées

Port de gant si nécessaire

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Le lavage des mains : avec quoi ?

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Le lavage des mains :Quand ?

Après avoir manipulé des produits sales

(poubelles, cartons…)

Après la pause syndicale

Après s’être mouché

Après la pause « Pipi »

A la prise du travail et après chaque

manipulation de nature différente…

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1.Remonter ses manches

2.Se mouiller les mains à l’eau chaude

3.Se frotter les mains avec du savon bactéricide

4.Laisser agir 20 secondes

5.Se brosser les ongles avec la brosse à ongles

6.Rincer la brosse à l’eau chaude

7.Se rincer les mains à l’eau chaude

8.Se sécher les mains avec du papier à usage unique ou dans une bande de tissu à enroulage automatique

Le lavage des mains et des avant-bras :Comment ?

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Hygiène du personnel :

une procédure est affichée avec la tenue obligatoire en cuisine (charlotte, chaussures de sécurité et tee shirt, veste et pantalon selon), le lavage de cette tenue (fréquence et qui)

Attention aux visiteurs et à leur entrée en cuisine

Un affichage du lavage des mains est demandée

Le port des gants est utilisé lors de tranchage de produits et lors d’une coupure

Le port de masque est demandé lors de maladie par le salarié

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Contrôle à réception :

une fiche de suivi doit être remplie avec les températures des produits réceptionnés (un par livraison), l’ensemble des DLC/DLUO, la date de livraison

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Température des contrôle à réception

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Nettoyage et désinfection : un plan de nettoyage et de désinfection est écrit en répondant à ces questions : qui, quoi, où, quand, comment et pourquoi.

Les produits chimiques se choisissent dans le bon SENS (selon la souillure, l’eau, le type de nettoyage et le support) et s’utilisent avec TACT (température, l’action, concentration c’est-à-dire le dosage et le temps d’action)

Pour les produits chimiques, vous vous devez de garder les fiches techniques et les fiches de données sécurité (à demander à votre fournisseur)

L’étiquetage des produits chimiques changent en 2015 : attention aux CMR (cancérigènes, mutagènes et reprotoxiques)

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L’entretien et le nettoyage des locaux

Pour un bon nettoyage, il faut : surfaces faciles à nettoyer, des produits appropriés, une méthode de travail respectée.

Rôle :

- garder un produit sain

- éviter l’entrée de nuisibles

- garder son «confort» de travail

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La réglementation du produit

Choisir exclusivement des produits « autorisés » pour le nettoyage/désinfection des matériels et surface destinés à

entrer en contact avec les aliments

Conserver la fiche technique du produit

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Nettoyage : obtenir une propreté visuelle en éliminant les souillures organiques et minérales => détergent

Désinfection : obtenir une propreté microbiologique en éliminant les microorganismes de surface => Désinfectant

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La méthode de nettoyage et de désinfection

Pour un bon résultat, il faut du:

Température,

Action mécanique,

Concentration,

Temps de contact

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Les précautions à prendre :

- respecter l’utilisation des produits, se procurer les fiches de sécurité des produits

- respecter les procédures de nettoyage : un rinçage oublié ou mal réalisé est un risque chimique. Plan de nettoyage

La méthode de nettoyage et de désinfection

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Le nettoyage / la désinfection

Matériels de lavage et/ou désinfection :

lavettes

Balai à frange

Centrale de lavage

Balai brosse raclettes

Chariot de ménageMonobrosse

Raclette de table

Etc….

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Leur couleur différencie la solution détergente (bleu),

de l'eau de rinçage (rouge)

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Ces produits peuvent provoquer ou aggraver un incendie ou même provoquer une explosion en présence de produits inflammables. On les appelle produits comburants

Ces produits provoquent des effets néfastes sur les organismes du milieu aquatique

Ces produits peuvent s'enflammer

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Ces produits peuvent exploser au contact d'une flamme

Ces produits chimiques ont un ou plusieurs effets :-empoisonnent- irritent les yeux, la gorge, le nez ou la peau- provoquent des allergies cutanées, des vertiges

Ces produits sont des gaz sous pression

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Ces produits empoisonnent rapidement, même à faible dose.

Produits cancérogènes, mutagènes (ils peuvent modifier l'ADN des cellules), toxiques pour la reproduction (effets néfastes sur la fonction sexuelle, diminuer la fertilité, provoquer la mort ou la malformation du foetus)

Ces produits sont corrosifs

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Fin du nettoyage Après le nettoyage et la désinfection , nettoyage des différents matériels utilisés et maintenance si nécessaire • Après chaque utilisation :

• Nettoyer le matériel utilisé (seaux, raclettes ….)• Débarrasser les poussières et déchets des lingettes, lavettes

ou autres , en les plongeant dans un seau d'eau. • Laver les en machine. Les laisser sécher et les entreposer à

l'abri de la poussière. • Laver les franges en machine, les sécher et entreposer à

l'abri de la poussière • Retourner les seaux

• En cas de besoin : resserrer les divers écrous et vis des articulations, fixations de rotules, etc..

• A la fin du nettoyage bien refermer et ranger les produits ainsi que le matériel propre dans le local produits entretien.

• Suspendre les balais et raclettes pour permettre un bon séchage

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Avant de réaliser un plan de nettoyage il est nécessaire de lister les locaux.

Voici un exemple de plan de nettoyage, il peut être fait autrement.

Plan de nettoyage et de désinfection

Zone :

DESIGNATION Indication sur le produit FREQUENCE

Surfaces Matériels

Nom de la personne

désigné pour le nettoyage

Produits utilisés

Dilution

Température

Temps

d’application

Après chaque

utilisation

Chaque jour

Hebdomadaire

Spécifique

Indiquer le nom du local. Il faudra donc réaliser un plan de nettoyage pour chaque local.

Indiquer les surfaces : murs, sol, les portes….

Indiquer le matériel : trancheuse….

Indiquer le nom du local. Il faudra donc réaliser un plan de nettoyage pour chaque local.

Indiquer le nom du produit mentionné sur l’étiquette.

Reporter les informations de l’étiquette ou de la fiche produit.

Mettre une croix en fonction de la fréquence de nettoyage

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Principe de la contamination croisée« Transfert d’une substance nocive aux aliments par des vecteurs »

contaminant

vecteur

Homme

Emballages

Animaux

Insectes

Rongeurs

Déchets

Sol

Air, poussière

Eau

Matières premières

Matériel

Aliment contaminé

Aliment sain

2. Les Bonnes pratiques de Fabrication


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• Pas de cartons, bois dans les frigos et congels dits propres donc déballer après réception et garder les étiquettes

• Pas de cartons et de bois dans la cuisine • Filmer tout produit (et noter la date de

déballage, le nom si non reconnu et la DLC)• Afficher les DLC des produits finis ou semis

finis de la cuisine (2 à 3 jours maximum) • Ne pas congeler• Nettoyer et désinfecter les frigos et congels

toutes les semaines• Ranger selon le premier entré, premier sorti• Ranger selon les catégories de produits (semi

finis, viande, œufs, fromages, fruits et légumes)

• Planifier le travail selon les crus puis les cuits

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Principe de marche en avant

Mauvais

Bon



EXISTENCE D UNE MARCHE EN AVANT PHYSIQUE OU TEMPORELLE

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Principe de marche en avant : cas pratique de la réception



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LA TRAÇABILITE

« Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation, ou la

localisation d’un article ou d’une activité au moyen d’une identification enregistrée. »



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Pour la traçabilité, vous pouvez utiliser un système

d’enveloppes, un système d’agenda afin de lier : Les menus / cartes

Les produits utilisés pour les menus /cartes

Un affichage est obligatoire pour le consommateur concernant la traçabilité des viandes bovines



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Sommaire

Partie 4 : HACCP1. Les définitions2. La démarche 3. Les 7 principes 4. conclusion

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Hazard Analysis Critical Control Point

Analyse des dangers et des points critiques pour

leurs maîtrises

Partie 4 : HACCP

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Danger : tout facteur biologique (micro-organismes, toxines) chimique (lubrifiant, additifs, . . .) ou physique (corps étrangers, insectes, cheveux, . . .) pouvant entraîner un risque inacceptable pour la santé et la sécurité du consommateur ou la qualité du produit.

Point critique (CCP) : tout point, lieu, personnel, opération ou protocole pour lequel la perte de la maîtrise peut entraîner un risque inacceptable pour la qualité du produit.

1. Les définitions

Partie 4 : HACCP

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Mesure préventive : ensemble de techniques, méthodes ou actions qui doivent permettre d'éliminer le danger ou le risque à un niveau acceptable, avant que le danger soit présent.

Mesure corrective : ensemble de techniques, méthodes ou actions qui doivent permettre d'éliminer le danger ou le risque à un niveau acceptable, une fois l’apparition du danger.

Plan HACCP : document de synthèse qui décrit les procédures formalisées à suivre en accord avec les principes généraux du système HACCP.

1. Les définitions

Partie 4 : HACCP

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Identifier et analyser les dangers (microbiologique, chimique et physique) associés aux différents stades du processus de production

Définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.

De s'assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon efficace.

2. La démarche

Partie 4 : HACCP

- 94

Principe 1

Faire une analyse des dangers en identifiant et en évaluant les risques associés aux stades du produit

3. Les 7 principes

Partie 4 : HACCP

- 95

Principe 2

Déterminer les points critiques

3. Les 7 principes

Partie 4 : HACCP

- 96

- 97

Principe 3

Etablir la (les) limite(s) critique(s) à

respecter pour s'assurer que le CCP

est maîtrisé

3. Les 7 principes

Partie 4 : HACCP

- 98

Principe 4

Etablir un système de surveillance permettant de s'assurer

de la maîtrise des CCP par des observations

programmées, des tests

3. Les 7 principes

Partie 4 : HACCP

- 99

Principe 5

Etablir des actions correctives et préventives à mettre

en œuvre lorsque la surveillance révèle

une déviation

3. Les 7 principes

Partie 4 : HACCP

- 100

Principe 6

Etablir un système d'enregistrements qui confirme que

le système H.A.C.C.P. fonctionne efficacement

3. Les 7 principes

Partie 4 : HACCP

- 101

Principe 7

Faire une vérification périodique du système

H.A.C.C.P.

3. Les 7 principes

Partie 4 : HACCP

- 102

4. Conclusion

Partie 4 : HACCP

- 103

4. Conclusion

Partie 4 : HACCP

- 104

Exemple de plan HACCP

Danger Cause CCP Mesures préventives

Mesures correctives

Surveillance Documents associés

Etape :

4. Conclusion

Partie 4 : HACCP

- 105

4. Conclusion

Partie 4 : HACCP

Eléments à faire apparaître dans le PMS

dossier personnel (formation, contrat travail, maladie, visites médicales)plan de dératisation / désinsectisationmaintenance des appareils (hotte, extincteurs, frigos...)fiches produits d'entretien Plan nettoyage désinfectionliste des fournisseurs / quoi / contactsprocédures (réception, stockage, remise en température, maintien en température, refroidissement rapide / cellule de refroidissement congélation (si autorisation), sous videuse, gestion DLC, nettoyage des mains, gestion des restes, retrait /rappel produit défectueux , déclaration DDPP) traçabilité :

Réception, températures,matière,actions correctives en cas de non conformitéretrait / déclaration