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CONCOURS INTERNE DE L’ACADEMIE DE VERSAILLES

POUR LES MENTIONS COMPLEMENTAIRES TRAITEUR

« V O Y A G E D U T R A I T EU R » LYCEE CONCERNE: PROFESSEURS DES MENTIONS :

Auguste Escoffier = Eragny sur Oise 95 Jacques COADIC Camille Claudel = Mantes la Villes 78 Fabrice NASSINVERA I.F.A. Adolphe Chauvin = Osny 95 Patrice KOCHAN

Dans un but de valoriser les élèves de la mention complémentaire « Traiteur », nous organisons un concours annuel qui se déroulera en février 2013. Modalité du concours : Les lycées qui adhèrent à ce concours, recevront une fiche descriptive de l’organisation et du déroulement du concours, ainsi qu’un dossier d’inscription pour leur classe. Les professeurs s’engagent à présenter 2 élèves de leur classe pour la réalisation des mets correspondants au thème défini. Un règlement sera fourni, le jury sera composé de professionnels externe à la formation initiale. Le jour de l’épreuve finale sera défini par les professeurs responsables des mentions complémentaires traiteur en fonction des calendriers scolaires et des P.F.M.P. des différentes classes. Nous espérons que l’ensemble des professeurs seront présent pour ce premier évènement de valorisation et d’échange sur les mentions complémentaires traiteur et que cette manifestation puisse être renouvelée chaque année dans le même esprit.

Date du Concours « Jeudi 28 février 2013 » au Lycée Camille CLAUDEL

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Règlement

Article 1 / Ce concours concerne uniquement les classes en formation de : « Mention

complémentaire Traiteur » de l’ACADEMIE DE VERSAILLES. (78/91/92/95)

Article 2 / Les établissements seront représentés par leur classe et le professeur référent à la

formation de la mention.

Article 3 / L’enseignant choisira 2 élèves de la classe pour représenter celle-ci lors de la

finale.

Article 4 / Le sujet ou thème sera défini lors d’une harmonisation de l’ensemble des

formateurs, afin que les compétences et savoirs requis soient tous étudiés par leur classe.

Article 5 / Le sujet sera remis aux élèves 40 jours avant la date de la finale.

Article 6 / La fiche d’inscription sera remise dans le 1er trimestre de l’année scolaire, à

l’enseignant (afin d’organiser le lieu de la final), et sera retournée avant les vacances

scolaires de fin d’année (Noël).

Article 7 / Un jury de professionnel sera présent et évaluera les prestations des différents

candidats représentant leur classe et établissement. La présentation des mets sera sur des

présentoirs identiques pour tous.

Article 8 / Le classement du concours se fera sur la base des 2 premiers, les autres candidats

seront tous classés 3ème, afin de ne pas dévaloriser leur action et motivation dans ce

concours.

Article 9 / L’épreuve sera d’une durée de 6 heures au cours de laquelle sera élaboré le thème

avec un panier qui sera fourni aux candidats.

Article 10 / Un diplôme sera remis à tous les participants, des prix et lots seront aussi remis

aux candidats présents.

Article 11 / Les résultats seront mis en ligne sur les sites des différents lycées et celui de

l’Académie de Versailles.

Article 12 / Le concours du « Voyage du Traiteur » sera organisé chaque année et la finale se

déroulera dans un établissement différent des lycées concernés

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ETABLISSEMENT ;

Lycée Professionnel : …………………………………………………………

Code établissement

Nom du professeur ; ………………………………………………………..

Classe ; ……………………………………………………………………..

Nombre d’élèves ;

Numéro de ; ……………………………………….

Portable de l’enseignant responsable ; 06 ………………….

Formation initiale :

Elève n° 1 : C.A.P., Bac-Pro, Autre

Elève n° 2 : C.A.P., Bac-Pro, Autre

Date de la 1ère Période de Formation en Milieu Professionnel

Renseignements complémentaire :

Elève n° 1 :

Elève n° 2 :

Retour de la fiche d’inscription avant le : 4.FEVRIER.2013 à l’adresse suivante :

Lycée professionnel : « Camille CLAUDEL, 20 rue de la lyre, Mantes la Ville 78 711

Tel : 01 34 97 92 10

FICHE D’INSCRIPTION

Fiche de renseignement des élèves choisis

Du au

M

F Age :

M

F

Age :

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1er CONCOURS INTERNE

M.C.T. « Voyage du Traiteur »

De l’Académie de VERSAILLES

THEME IMPOSE :

A partir de la liste des ingrédients fournis (voir mercuriale);

1/ Utilisation optimale des produits

2/ Réalisation d’un produits salé pour 8 personnes, dont 2 sur assiette (Jury)

3/ Réalisation de la fiche technique pour un met sucré en harmonie avec le

thème.

4/ Réaliser le présentoir pour l’exposition des pièces réalisées au terme des 6

heures, sous forme de Buffet, Cocktail, Evénementiel….

PROMENADE SUR LES BERGES DU GÄTINAIS

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FICHE JURYS 1 PLAT ET 1 DESSERT

33 fruits et légumes pour le mois de janvier et 32 pour février

JANVIER FEVRIER

Légumes Carotte Chou blanc Chou de Bruxelles Chou frisé Chou rouge Chou-chinois Citrouille Céleri Endive Mâche Oignon Poireau Pomme de terre Salsifis Topinambour

o Gastronomie du Gâtinais français o Produits : viande bovine (bovin d’Île-de-France) et ovine (agneau grand cru d’Île-de-

France), volaille (poulet de grain, coq, chapon, poularde, pintade, dinde), lapin du Gâtinais, gibier (sanglier, lièvre, faisan, canard, caille), poissons des rivières (truite, carpe, brochet, tanche, perche, gardon, goujon, anguille), champignons (bolet, girolle, morille, petit gris, lactaire), fromages de brebis, de vache, fontainebleau. Légumes (pomme de terre, asperge…) et fruits : pomme, poire, chasselas de Thomery (raisin doré de table cultivé de 1730 au XIXe siècle, sur des murs qui s’étendirent sur près de 350 km. La commercialisation a cessé en 1980. Seuls quelques passionnés maintiennent la tradition). Menthe poivrée de Milly, miel du Gâtinais, confitures (fraise, framboise, groseille…).

o Parmi les spécialités gâtinaises : poulet ou chapon au safran, aiguillettes de canard au miel, pâté de lapin, pâté en croûte du Gâtinais, filet de sandre au safran, friture de goujons, pain d’épices, sablés au miel, glace ou soufflé à la praline. Douceurs : sucre d’orge des religieuses de Moret, coquelicot de Nemours, tuilettes de Nemours, praline de Montargis (voir à région Centre), crottes de chien de Montargis, roseaux du Loing, bonbons au miel. Boissons : jus de pomme, cidre, bière du Gâtinais, crème de cassis, kir du Gâtinais (pétillant au cidre et à la crème de cassis), hydromel, eau-de-vie de prunes ou de pommes.

Légumes

o Carotte o Chou blanc o Chou frisé o Chou rouge o Chou-chinois o Citrouille o Céleri o Endive o Mâche o Oignon o Poireau o Pomme de terre o Radis o Salsifis o Topinambour o

Fruits

o Ananas o Avocat o Banane o Citron o Clémentine o Fruit de la passion o Grenade o Kiwi o Litchi o Mandarine o Mangue o Orange o Orange sanguine o Pamplemousse o Papaye o Poire o Pomme

Fruits o Ananas o Avocat o Banane o Citron o Clémentine o Fruit de la passion o Grenade o Kaki o Kiwi o Litchi o Mandarine o Mangue o Orange o Orange sanguine o Pamplemousse o Papaye o Poire o Pomme o

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LISTE DES PRODUITS MIS A LA DISPOSITION DU CANDIDAT POUR LE PLAT DE CREATIVITE

PRODUITS Unités Quantités Prix Unitaire H.T.

VIANDE

épaule d’agneau

blanc de dinde

Kg Kg

1,3

0,750

€

LEGUMES / FRUITS

ananas betterave rouge banane choux blanc carotte citrouille citrons ciboulette cerfeuil épinards oignions échalotes mâche persil poireaux pomme de terre pomelo pomme fruit poire pissenlit radis noir thym, laurier

PRODUITS LAITIERS

crème liquide beurre comté chèvre frais œuf blancs d’œufs lait

EPICERIE

chocolat couverture farine gelée poudre gelée feuille miel huile d’olive huile arachide fond déshydraté (volaille, veau, fumet…) poudre d’amandes noisettes pain de mie, baguette, pain de seigle cornichon sucre semoule sucre glace vanille (arôme, gousses)/ fruits rouges assaisonnement (sel, poivre, Cayenne….) Prévoir 1 sucré

CAVE

vin blanc vin rouge cognac grand-Marnier vinaigre d’alcool coloré

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CONCOURS M.C.T. Professeurs :

Lycée :

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Nom du plat

Quantités pour 8 personnes

Progression et Techniques DENREES COÛT

Denrées

U

Base

Prix

Unitaire

Total

Coût matière total HT

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8

CONCOURS M.C.T. Professeurs :

FICHE CONSEIL CLIENT POUR

ASSIETTE

NOM :

Nom du produit

Méthode possibles de

remise en température

Dressage conseillé

Proposer deux boissons

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9

CONCOURS M.C.T. Professeurs :

FICHE CONSEIL CLIENT POUR

COCKTAIL

Pâtisserie

Nom du produit

Méthode possibles de

remise en température

Dressage conseillé

Proposer deux boissons

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CONCOURS M.C.T. Professeurs :

FICHE CONSEIL CLIENT POUR

GROSSES PIECES

NOM :

Nom du produit

Méthode possibles de

remise en température

(Choix du plat :

rond, rectangle, ovale)

Dressage conseillé

Proposer deux boissons

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Lycée CONCOURS M.C.T. Professeurs :

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Plat :

Quantité pour 8 personnes

DENREES Unités Quantité Progression et techniques