« Organisation d’un buffet froid sucré et salé dans le cadre du départ en retraite de M.Y.Vallin le vendredi 18 juin 2010 »

référentiel : CAP APR Dominante : Production culinaire

Niveau de classe : CAP APR 2nd année Nombre d’heures : 6 heures de théorie 2 x 7 heures de pratique professionnelle

Coordinateur du projet : PLP Biotechnologie : Mme Bouyalla et Mme TichatibineObjectifs du projet : mise en pratique des savoirs faire professionnels enseignés tout au long de l’année., mise en place d’une

remédiation individuelle et collective.

Intervenants : PLP Biotechnologie : savoirs faire professionnels et les savoirs associés L’équipe de la circonscription ASH d’Évreux

Description sommaire du projet : • Étude du besoin Lecture du cahier des charges Réalisation des préparations Contrôle du produit réalisé Aménagement des locaux

Activités élèvesRessources

Rechercher des recettes et sélectionner ( sucrées/salées)): Internet, livres de cuisine, classeurs des élèves : leur cahier de recettes réalisé tout au long de l’année,voir des deux années pour les CAP2 

Exécuter en équipe: CAP1 / CAP2 Réaliser et dresser les préparations en tenant compte des contraintes d’organisation, d’hygiène, de sécurité, d’économie et

d’ergonomie. Exemples: bacs et plateaux mis à disposition, contraintes de transport jusqu’à l’IUFM d’ÉVREUX.• Remise en état de l’atelier et du restaurant d’application

Progression du projet

•Objectif:  « Participer à la mise en valeur de l’image de l’établissement scolaire ainsi que sa section CAP APR sélectionnée par l’équipe de la circonscription ASH d’ÉVREUX dans le but de réaliser le projet »

• Présentation du projet et étude de la faisabilité: PLP Biotechnologie, l’équipe de la circonscription ASH et les élèves.

Rencontre avec l’équipe de la circonscription ASH

• Choix des préparations, définition des portions en fonction du nombre de convives.

EP1: production de préparations froides et chaudesPréparer et dresser des portions individuelles ou des multi portions

Fermer des conditionnements alimentaires et étiqueter

1. préparation et organisation

2. remédiation individuelle

3.travail en sérierefroidissement rapide des préparations chaudes

4. contribuer au contrôle de la qualité et de la quantité en fonction des objectifs définis

EP2: mise en place de la distribution et service au client

• Entreposer les préparations en liaison froide jusqu’à la livraison.

• EP3: mise en œuvre des taches d’entretien et de remise en état des locaux,du matériel et des équipements.

• Les élèves de cap1 et cap2 apr ont réalisé un buffet froid sucré et salé pour 100 personnes.

Annexe:exemples de préparations

• Allumettes à la saucisse

• Croissants aux lardons

• Mini pizzas

• Canapés au fromage frais et saumon

• Cake aux olives

• Cake au chèvre et à la courgette

• Salade de pâtes

• Salade de quinoa

• Salade niçoise

• Tuiles aux noisettes

• Cake au citron

• Gâteau au chocolat

• Rochers à la noix de coco

• Brochettes de fruits

• Gâteau roulé à la confiture

• Marbré

• Tarte aux pommes……………..