Nom et prénom :Date :

Tartelette au citron.Ingrédients pour 12 cts :Préparation de la pâte :

0,25 kg beurre2 pincées de sel

0,5 kg de farine

2 jaunes d’œuf 0,1 kg de sucre S° (impalpable)

Préparation de la crème de citron:4 citrons non traités

8 œufs 0,36 kg sucre S° (impalpable)

(2 X 180 gr sucre S°)2 cuillères à café de fécule de maïs (maïzena) 1 pincée de selDu sucre glace

Préparation de la meringue :

8 blancs d’œuf 0,2 kg de sucre S2 (semoule)

Matériel :1 planche1 économe1 tamis1 balance1 mesure3 terrines1 rouleau à tarte1 platine à tarte1 fourchettePapier cuissonHaricots secs1 presse agrume1 fouet1 robot1 chalumeau

ALLERGÈNES : en grasLait Gluten Œuf Poisson Sulfites Fruit à

coqueCrustacé

Mollusques Soja Céleri Arachide Moutarde Sésame Lupin

Tartelette au citron Page 1

Nom et prénom :Date :

Préparation de la pâte brisée :

1

Je tamise la farine.

2 Je fais ramollir le beurre.

3 Je mélange le sel dans 2 cuillères à soupe d’eau.

4 Je mets la farine dans un cul de poule.

5 Je fais un bassin fontaine.

6 Je mets les jaunes d'œuf, l'eau, le sucre et le beurre ramolli.

7 Je mélange du bout des doigts. (ou au robot)

8 La pâte est bonne quand elle tourne dans le robot.

9 Je laisse reposer la pâte une heure

dans un papier film au frigo.

Préparation de la crème de citron :

10 Je râpe les zestes de 2 citrons.

11 Je presse les citrons.

12 Je clarifie les œufs.

13 Je fais un ruban avec 180 gr de S°.

14 J’ajoute les zestes, le jus de citron et la fécule de maïs. (maïzena)

15 Je cuis à la nappe.

16 Je la crème de citron dans un autre bol pour refroidir.

17 Je monte les blancs d’œufs avec une pincée de sel.

18 Quand les blancs d’œufs sont bien durs j’ajoute le reste du sucre S° (180 gr).

19 Je mélange doucement la meringue avec la crème de citron. (N°16)

Préparation des tartelettes :

20

Je fleure et, j'abaisse la pâte.

Tartelette au citron Page 2

Nom et prénom :Date :

21

Je chemise les platines. OU je mets un papier cuisson dans les platines.

22

Je fonce les platines.

23

Je pique la pâte.

24 Je mets un papier cuisson sur la pâte.

25

Je mets des haricots secs sur le papier.

26 Je mets les tartelettes dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes.

27 Je retire les tartelettes du four, j'enlève les haricots et le papier cuisson.

28 Je verse la crème de citron dans les tartelettes.

29 Je lisse les tartelettes pour avoir une surface plate.

30 Je mets les tartelettes dans un four à 180°C pendant 15 minutes.

31 Je démoule les tartelettes plusieurs minutes après la sortie du four.

Préparation de la meringue   :

32 Je monte les blancs d’œuf bien dur.

33 J’ajoute le sucre à la fin.

34 Je garni les tartelettes avec la meringue à la poche.

35 Je colore la meringue au chalumeau.

Tartelette au citron Page 3

Nom et prénom :Date :

Lexique de la recette : (vocabulaire).

Mots Définitions Illustrations Cul de poule

Bassin fontaine

Tas de farine. Je fais un bassin fontaine, je fais un trou dans le tas au centre.

Zeste Partie orange ou jaune de la peau d'une orange ou d'un citron

Ruban C'est l'aspect d'un appareil après avoir été travaillé. Il forme un cordon épais qui tombe du fouet ou de la spatule.Ex : ruban de la crème anglaise

Clarifier (œuf)

Je sépare les blancs des jaunes d'œufs.

3

Cuire à la nappe

C'est évaluer la cuisson d'une crème sur le dos d'une cuillère ou d'une spatule.Ex : la crème anglaise se cuit à la nappe à environ 85-90°C.

Fécule de maïs

Tartelette au citron Page 4

Nom et prénom :Date :

Abaisser J'étale une pâte à la main, ou au rouleau ou avec un laminoir. Ex : pour mettre la pâte dans un moule à tarte.

Chemiser je beurre et je farine au fond et sur les parois intérieures d'un moule. Je chemiser un moule à génoise ou à tarte.

Fleurer Je saupoudre ma table de farine pour abaisser une pâte.

Foncer Je mets la pâte à tarte dans un moule.

Meringue Je bats les blancs d’œuf

Lisser Je mets la préparation bien plate et égale.

Tartelette au citron Page 5