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PLANPLANIntroduction

I/ La fabrication

II/ Structure et propriétés physiques

1. Le tempérage

2. La cristallisation du beurre de cacao

3. Système dispersé

III/ Les composants

1. Les nutriments

a) Les lipides

b) Les glucides

c) Les protéines

2. Les minéraux

3. Les antioxydants

4. Les méthylxanthines

Conclusion

Bibliographie

INTRODUCTIONINTRODUCTION

1700 av J.C

Culture du cacaoyer par les

Mayas

1528

Cortès rapporte le cacao en

Espagne

19e siècle

Le cacao se répand en Europe

Aujourd’hui

Le chocolat : un produit

populaire

2

Type Compositionchocolat noir au moins 50 % de cacao + beurre de cacao

chocolat au lait au moins 50 % de cacao + 14 % de matière sèche issue du laitchocolat blanc beurre de cacao, sucre, poudre de lait, pas de cacao

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

I/ LES ETAPES DE FABRICATIONI/ LES ETAPES DE FABRICATION

3

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

de la CABOSSE au CHOCOLAT

sucres fermentescibles → éthanol + énergie

réaction de Maillard

phase solide à phase liquide

malaxage de la pâte

variation de température

4

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

II/ STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSIQUESII/ STRUCTURE ET PROPRIETES PHYSIQUES

5

Tem

péra

ture

(°C

)

Temps

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

Cristallisation du beurre de cacao

6

T(°C)

Temps

15°C

32°C

28°C

50°C

1 2 3

Germination de’ et de Refusion de ’ et

transformation ’

Phase cristallines Tfusion [ºC]

I 17II 24III 28V 35

Sta

bili

té

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

Croissance des cristaux

7

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

  solide liquide Gaz

solidesol

émulsion solide

mousse solide

liquide sol émulsion mousse

gazaérosol (fumée)

aérosol(brouillard

) 

8

Types de dispersions

Grains de sucre

Grains de poudre de cacao

Matrice de beurre de cacao

< 20 m

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

glucides 56 gprotéines 6 glipides 30 g

COMPOSITION POUR 100 g DE CHOCOLAT NOIR

majoritaires 40 % POS / 20 % POP / 20 % SOSminoritaires PLS / POO / SLS / SOO

traces PLP / PLO / PPS / AOO / PSS / AOS

LES TRIGLYCERIDES DANS LE CHOCOLAT

III/ LES COMPOSANTSIII/ LES COMPOSANTSLes nutriments

CH2 O CO R3

CH O CO R2

CH2 O CO R1

Triglycérides : formule générale

Triglycéride POS

Les lipides

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Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

Fonction glycérol

Les glucides

Les méthylxanthines

Composants Teneur en mg.100g -1 Effets psychiques

caféine 70améliore les performances

stimule la perception visuelleaugmente la résistance à la fatigue

théobromine 40 à 500stimule les muscles lisses

améliore les fonctions musculairesaccélère la transmission de l'influx nerveux

phényléthylamine 0,3 à 1,2 effet proche des amphétamines

10

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

Caféine

Théobromine

Phényléthylamine

11

Introduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

BIBLIOGRAPHIEBIBLIOGRAPHIEIntroduction I/ Les étapes de la fabrication II/ Structure et propriétés physiques III/ Les composants Bibliographie

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LOISEL C. ; OLLIVION M.Physico-chimie du Chocolat : cristallisation du beurre de cacao et propriétés structurales , Thèse, École nationale supérieure des industries

agricoles et alimentaires (Massy), 1996

FOURNIER J. ; TERRIEN M.Chimie du Petit Déjeuné , Culture et technique, 1998

  ATKINS P.W

Éléments de chimie physique, Traduction de la 2e édition anglaise par MOTTET M., Révision scientifique par DEPOVERE P., De Boeck Université, 1996

  ADENIER H. ; CHAVERON H. ; OLLIVON M.

Contrôle du tempérage du chocolat par analyse thermique différentielle simplifiée, Sciences des Aliments, 1984 

Le Petit Robert, Dictionnaire Le Robert, 1999  

Wikipédia (encyclopédie en ligne)http://fr.wikipédia.org/wiki/

  Société Française de Chimie

http://www.sfc.fr/ 

Site du Maître Queux http://maitrequeux.free.fr/

 Banque de Données Automatisée sur les Médicaments (BIAM)

http://www.biam2.org/   

Chocolat Biogassendihttp://biogassendi.ifrance.com/chocolat.htm

  L’« eurochocolat » et l’« heureux chocolat » , PODEVIN J., Professeur au Lycée Jean Rostand de Strasbourg

http://biotechno.site2.ac-strasbourg.fr/respedag/rpedtec/nutrition/chocolat/chocolat.htm,