technique

Tempérage en batch par ensemencement

Par Samuel Bize, chocotechnologue.

1. Qu’est-ce quele tempérage ?Le tempérage est le nom commundonné à la technique qui consiste àgénérer dans une masse de chocolatune certaine quantité de cristaux debeurre de cacao afin d’induire danstoute la masse leurs multiplications lors du processus de solidificationpendant le refroidissement. Une meilleure dénomination pourtempérage est : pré-cristallisation.Généralement dans l’industrie, letempérage est une opération qui se faiten continu sur la ligne de production,moulage, enrobage, etc. Il peut s’avérertrès utile dans certaines circonstances,de tempérer un batch, c'est-à-dire unequantité déterminée de masse, parexemple une ganache que l’on préparedans un mixer et qu’on s’apprête àcadrer ou à passer dans une one shot.

2. Quelles matières grassesdoivent être tempéréesPour répondre à cette question, il fautexaminer les caractéristiques des graisses.

différents comme nous le verrons plusbas.

B. Les graisses non tempérables ou appelées graisses ß’ stable.

Ces graisses diffèrent en compositiondu beurre de cacao mais fournissentdes propriétés similaires. Le tempéragen’est pas nécessaire, car ces graissescristallisent spontanément dans laforme polymorphe ß’, forme stablepour ces graisses. On trouve 2 groupes :

1. Les CBR, cocoa butter replacers (ou remplaçant du beurre de cacao),graisses non lauriques. Elles sontbasées sur des huiles riches en C16et C18, et assurent une bonnemiscibilité avec le beurre de cacao.Les CBR sont produites au moyen de l’hydrogénation et dufractionnement. (Palme, soja, colza,huile de tournesol, etc.)

2. Les CBS, cocoa butter substitutes (ou substitut du beurre de cacao),aussi appelées graisses lauriques.

Les CBS sont basées sur des huiles depalmiste (noyaux de la noix de palme),et de noix de coco qui peuvent êtrefractionnées et hydrogénées.

40 ❛ 460 Chocolat et confiserie magazine janvier-février 2014

Les graisses utilisées dansla chocolaterie et confiserie separtagent en plusieurs classes :

A. Les graisses tempérables quiprésentent un comportementpolymorphe ou appelées graisses ßstable :

Exemples : Le beurre de cacao, les CBEou cocoa butter equivalent (équivalentde beurre de cacao), la graisse lactique,la graisse de palme, le beurre de Karité,la graisse d’Illipe, etc.

Ces graisses doivent être tempérées(pré-cristallisées). Même si la graisse depalme ou la graisse lactique peutcristalliser sans tempérage,le tempérage va en principe améliorerla cristallisation : vitesse et formation deformes stables. Il y a de nombreusessituations où il n’est pas facile dedéterminer s’il faut tempérer ou non. En effet, les graisses énumérées ci-dessus peuvent être utilisées pures(sans fractionnement), ou fractionnées.Certaines de ses fractions peuventcristalliser par elle-même sanstempérage comme la stéarine debeurre, mais ces fractions peuvent aussiêtre mélangées avec d’autres graissesayant des comportements polymorphes

temperage_Mise en page 1 24/02/14 12:06 Page40

Elles ont une haute teneur en acidelaurique (C12). En raison des grandesdifférences de composition en acidesgras entre les CBS et le beurre decacao, la miscibilité de ces graisses estfaible (eutectique).

C. Mélanges de graisses tempérableset non tempérables.

Certains fabricants de graisses offrentdes mélanges dans lesquelles vouspouvez avoir des graisses tempérableset non tempérables, la question se posefréquemment de savoir s’il faut ou nontempérer le mélange, comme parexemple :

- mélange de graisse de palme/graissede palmiste/beurre de Karité plusl’huile de noisette apportée par larecette,

- mélange de graisses hydrogénées(CBR’s et de beurre de cacao).

En principe, s’il se trouve des graisses,dans le mélange, qui présentent descomportements polymorphes(transitions polymorphiques) comme les graisses mentionnées plus haut, letempérage est nécessaire, mais l’autre

question pratique est de savoir queltype de tempérage il faut appliquer.Des utilisateurs avertis démontrent quele tempérage par ensemencementpeut, dans certains cas complexes, se montrer plus efficace quele tempérage classique à surfacesraclées, et dans d’autres cas, le seultempérage possible.

3. Quelles masses doiventêtre tempéréesD’une manière générale, toutesles masses qui contiennent des graissesdu type A doivent être tempérées.Parmi ces masses nous avons tous leschocolats, mais aussi les décors à basede beurre de cacao, les intérieurespraliné, les fourrages contenant desgraisses du type A, les ganaches (crème et chocolat, ou sirop de fruit etchocolat, etc.), les caramels contenantdu beurre de cacao. Il faut noter querares sont les chocolatiers quitempèrent les ganaches, et il se trouvede nombreux utilisateurs de one shotqui ne tempèrent pas leurs intérieures,avec tous les problèmes que cela peutposer. Il peut se former des fissures

dans la coquille, car nous avons alorsune contraction pour la couverturetempérée et peu ou pas de contractionpour l’intérieure non tempéré.

Côté pratique, comment puis-je savoirsi je dois tempérer un intérieure oupas ?

La réponse peut être donnée par lacomposition de la phase grasse de larecette, mais dans les cas complexesmentionnés plus haut, un test pratiquetrès simple pour qui possède untempermètre moderne peut s’avérerd’une grande utilité :

• Remplir le porte échantillon de votretempermètre avec la masse finie quevous désirez tester (masse nontempérée à 30° minimum).

• Effectuer une courbe derefroidissement en veillant de biensélectionner le domaine detempérature car la courbe peut êtreintéressante sur une large plage detempérature. L’idéal est de posséderun tempermètre avec traitementlogiciel de la courbe sur un écran.

• Répétez la mesure avec la mêmemasse mais après avoir, soit tempérésur le marbre ou soit tempérer par

janvier-février 2014 Chocolat et confiserie magazine 460 ❜ 41

Solution pour l’industrie.

Solution pour l’artisan.

Différents agentsde tempérage.

temperage_Mise en page 1 24/02/14 12:07 Page41

42 ❛ 460 Chocolat et confiserie magazine janvier-février 2014

ensemencement avec 1 % de beurrede crème de beurre de cacao (Magic Temper, Seed Dispenser) etceci à la température de 30° C par ex.

• Comparer les deux courbes, si lacourbe de la masse tempérée se situeà une température plus élevée que lamasse non tempérée, ou bien que lacourbe démontre un point d’inflexion,cela dénote qu’un tempérage vaapporter des effets intéressants ousouhaités. (Par exemple vitesse desolidification).

Voire l'exemple ci-dessous avec unmélange palme/palmiste/karité/huile denoisette.

pas assez fines et se dissolvent mal,l’efficacité est moindre. L’utilisationd’une masse de chocolat tempéréepeut être une très bonne solution, dansle cas ou cela ne change pas la recette,mais il faut alors toujours avoir à sadisposition une masse tempérée encontinu. Il faut en outre fairecorrespondre les types de chocolats (lait et blanc pour lait, mais blanc pourblanc !)

Les avantages de la méthode sontnombreux :

• Une toute petite quantité de crèmeest suffisante pour tempérer lesmasses : (entre 0.5 et 1 %).

• La température de la pâte de beurrede cacao est de 33.5 °C, ce quipermet de tempérer des massesjusqu’à cette température.

• La méthode est reproductible parrapport au marbre si on prend le soind’ajouter toujours la même quantité àla même température.

• Les cristaux de la crème de beurre decacao sont les formes ß stable, ce quipermet une meilleure cristallisation(solidification) par le développementd’une plus grande quantité de formeß stable (V) que dans des procédésclassiques de tempérage par surfacefroide.

• La vitesse de solidification estégalement plus grande que pour untempérage classique à cause de laprésence des formes stables.

6. Conclusion Le tempérage par ensemencement estune alternative intéressante autempérage classique qu’il vient souventcompléter. Il est à envisager en relationavec tous les besoins de tempérage(quantités, nombres et types derecettes, procédés, etc.)

L’utilisation de la crème de beurre decacao, méthode peu connue, ouvre denouvelles perspectives et permetd’envisager de tempérer des massesqui n’étaient pas tempérées jusque làchez la plupart des chocolatiers, commeles ganaches par exemple. Cela permetde gagner un temps considérable.

Vous pouvez consulter les définitions decertains termes utilisés dans cet articleen consultant le site :

www.chocolate-tempering-course.com

info@ccms-chocolate.com

4. Différentes méthodesd’ensemencementDe nombreuses substances peuventensemencer les masses qu’il fauttempérer, on peut lister :

• La poudre de cacao - les poudres dechocolat - le beurre de cacao râpé -les masses de chocolat déjàtempérées - le beurre laitier - la liqueur de cacao râpée – la crèmede beurre de cacao.

• Il y a des avantages et desinconvénients à utiliser ces “initiateursde cristallisation”. Avec les poudresde cacao il faut en ajouter une assezgrande quantité car la poudre necontient que entre 10 et 22 % degraisse de cacao.

Avec les chocolats râpés ou la liqueurde cacao râpées, les râpures ne sont

5. Ensemencement avec lacrème de beurre de cacaoParmi les méthodes de tempérage parensemencement, une mention touteparticulière doit être faite pour l’utilisationde la crème de beurre de cacao ou lescristaux solides sont très finementdistribués dans une phase liquide. Le principe est le suivant :

• Prendre du beurre de cacao qui a étéstocké au-dessus de 20 °C pourquelques semaines.

• Casser le beurre de cacao en petitsmorceaux et les introduire dans leMagic Temper ou introduire des blocsde beurre de cacao de 25 kg dans leSeed Dispenser.

• Après quelques heures, vous obtenezune “crème” de beurre de cacao prêtà être ajoutée aux masses qu’il fauttempérer.

temperage_Mise en page 1 24/02/14 12:07 Page42