11

Viande de boucherieViande de boucherie

22

SignificationsSignifications

Ensemble des animaux Ensemble des animaux élevés élevés et engraissés et engraissés pour la consommation de la viande.pour la consommation de la viande.

A l’exception A l’exception du lapindu lapin, tous les animaux , tous les animaux sont abattus dans les endroits officiels sont abattus dans les endroits officiels nommés abattoirsnommés abattoirs

Après un contrôle par un inspecteur des Après un contrôle par un inspecteur des viandes,viandes,la chair peut être mise sur le marché de la la chair peut être mise sur le marché de la consommation munie d’une estampilleconsommation munie d’une estampille

33

EstampilleEstampille

Abréviation du canton

Commune

Numéro du contrôleur

Localité

Le numéro attribué à l’abattoir parl’Office vétérinaire fédéral (OVF)

44

TraçabilitéTraçabilité

55

Animaux de boucherieAnimaux de boucherie Le bœuf Le bœuf Le veau Le veau Le porc Le porc

L’agneauL’agneau

Le cheval Le cheval

Le cabri,chevreau Le cabri,chevreau

66

Rendement sur une bêteRendement sur une bête

77

GénéralitéGénéralité

Toutes les pièces de viandes sont des Toutes les pièces de viandes sont des musclesmuscles

Muscles moins sollicité = viande tendre ou Muscles moins sollicité = viande tendre ou ferme ?ferme ?

viande tendreviande tendre = cuisson minute ou longue = cuisson minute ou longue cuisson ?cuisson ?

cuisson minutecuisson minute

Muscle très sollicité = viande tendre ou ferme ?Muscle très sollicité = viande tendre ou ferme ?

viande fermeviande ferme = cuisson minute ou longue ? = cuisson minute ou longue ?

cuisson longue cuissoncuisson longue cuisson

88

La viande est importante La viande est importante dans dans l’alimentation car elle l’alimentation car elle

contientcontient Des protéines (haute valeur biologique)Des protéines (haute valeur biologique)

VitaminesVitamines

Sels minérauxSels minéraux

GraissesGraisses

Pratiquement pas d’hydrate de carbonePratiquement pas d’hydrate de carbone à l’exception du foieà l’exception du foie

99

MaturationMaturation Dégradation du glycogène en acide lactiqueDégradation du glycogène en acide lactique

(ce qui donne l’arôme à la viande)(ce qui donne l’arôme à la viande)

Augmentation de l’acide lactique (acidité)Augmentation de l’acide lactique (acidité)

(empêche le développement des bactéries)(empêche le développement des bactéries)

Diminue le Ph (de 7 il descend à 5,5-5,7)Diminue le Ph (de 7 il descend à 5,5-5,7)

Augmentation de la tendreté de la viandeAugmentation de la tendreté de la viande

après un repos de 7 à 15 jours au frigoaprès un repos de 7 à 15 jours au frigo

1010

1111

Durée de stockage Durée de stockage avant la consommationavant la consommation

Viande de bœuf et chevalViande de bœuf et cheval Pièces à sauter minute 3 semainesPièces à sauter minute 3 semaines Pièces braiser et bouillirPièces braiser et bouillir 1 1

semainesemaine

Viande de veauViande de veau Pièces à sauter minute 2 semainesPièces à sauter minute 2 semaines Pièces à rôtir et glacer 1 semainePièces à rôtir et glacer 1 semaine

Viande de porcViande de porc 1 semaine 1 semaine

Viande de chevreauViande de chevreau 1 semaine 1 semaine

Viande d’agneauViande d’agneau 1 à 2 semaines 1 à 2 semaines

1212

Stockage de la viandeStockage de la viande Température dans une chambre froide Température dans une chambre froide

….°C….°C 0 à 2°C0 à 2°C

Humidité (hygrométrie) environ ………..%Humidité (hygrométrie) environ ………..% 85%85%

Trop sec = ? Trop sec = ? la viande perd du poidsla viande perd du poids

Trop humide = ?Trop humide = ?un dépôt gluant se formeun dépôt gluant se forme

1313

Températures de transportTempératures de transport

Viande et produits à base de Viande et produits à base de viandeviande

Viande hachée, émincée crueViande hachée, émincée crue

Produits surgelésProduits surgelés

7°C7°C

5°C5°C

-18°C-18°C

1414

Viande sous-videViande sous-vide

Viande irréprochableViande irréprochable Mise sous-vide le plus rapidement possibleMise sous-vide le plus rapidement possible Nommer, peser et dater le sachetNommer, peser et dater le sachet Limite de conservation au frigo 2-3 semainesLimite de conservation au frigo 2-3 semaines Préférable de mettre sous-vide avant la Préférable de mettre sous-vide avant la

congélationcongélation Lors de l’utilisation, laisser reposer au moins Lors de l’utilisation, laisser reposer au moins 30 minutes au frais avant la cuisson (odeur)30 minutes au frais avant la cuisson (odeur) Sécher la viande avec un papier absorbantSécher la viande avec un papier absorbant

1515

Indice de qualitéIndice de qualité

Nourriture de la bête Nourriture de la bête

AgeAge

Rendement Rendement (bien en chair)(bien en chair)

Graisse intramusculaireGraisse intramusculaire (persillée, marbrée)(persillée, marbrée)

CouleurCouleur

Profil de la bêteProfil de la bête

Influence la méthode de cuissonInfluence la méthode de cuisson

Rapport: viande, graisse, osRapport: viande, graisse, os

Convenable, elle apporte saveur Convenable, elle apporte saveur à la viandeà la viande

Donne l’indication de l’âge de Donne l’indication de l’âge de bêtebête