Chapitre 12

Les approvisionnements

I. Le système d’approvisionnement

L’approvisionnement, c’est l’ensemble des opérations qui permettent à l’entreprise de disposer en permanence de biens et de services en provenance de son environnement commercial et qui sont

nécessaires à sa propre production de biens ou de services.

Le système d’approvisionnement : Traite les flux physiques de matières, marchandises et fournitures, en passant les commandes, en

exerçant des choix de références, de fournisseurs…, en organisant le stockage et le déstockage, et en assurant ainsi l’adéquation entre les entrées en provenance des fournisseurs et les sorties à destination des services utilisateurs ;

Entretient dans un bon état de conservation les stocks, contrôle les entrées et les sorties des flux physiques.

1.1. Les objectifs du système

L’objectif essentiel est de limiter le plus possible les coûts de l’approvisionnement afin d’améliorer le résultat dégagé par l’entreprise.

1.2. Les choix

1.2.1. Quels produits choisir ?

Ce choix est d’autant plus important qu’il doit prendre en compte les 5 contraintes spécifiques du secteur de l’hôtellerie restauration :

Nature des contraintes RemarquesLa variété des produits possibles

Pour un même type de produit, elle peut atteindre plusieurs centaines d’articles.

La multiplicité des produits nécessaires

Dans un bar, par exemple, il faut plusieurs marques de bières : il faut pouvoir proposer aux clients un choix minimum.

La quantité de produits Chaque jour, d’importants achats doivent être effectués.La nature des produits Certains produits sont extrêmement fragiles, d’autres sont moins

périssables.Le coût des produits Le « coût matières » représente en moyenne 1/3 du prix de vente d’un

plat.

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1.2.2. Quels fournisseurs choisir ?

Pour choisir les fournisseurs, deux solutions existent : Soit un fournisseur unique pour un produit Soit une multiplicité de fournisseurs pour ce même produit

1. Complétez le tableau ci-dessous :

Solution Avantages InconvénientsUn fournisseur unique

Des fournisseurs multiples

2. Énumérez les critères de choix d’un fournisseur.

1.3. Exercer un ensemble d’opérations de gestion et de contrôles

1.3.1. Le contrôle des approvisionnements à leur arrivée dans l’entreprise

Énumérez les éléments sur lesquels doivent porter le contrôle des approvisionnements à leur arrivée dans l’entreprise.

1.3.2. La saisie des mouvements de stocks et le calcul de la valeur du stock

Les denrées non périssables comme les produits d’épicerie, les conserves, les vins et alcools, les fournitures et les produits d’entretien…, sont des approvisionnements qui font l’objet d’un stockage physique et nécessitent que l’entreprise enregistre les mouvements affectant les stocks en entrée et en sortie : il s’agit de la tenue des fiches de stocks.

Il existe plusieurs méthodes de valorisation des sorties de stocks et de calcul du stock final.

La méthode du coût moyen unitaire pondéré (CMUP) avec calcul du stock après chaque sortie

Coût moyen pondéré = (valeur du stock initial + valeur des achats de la période) / (quantités en stock au début de la période + quantités achetées durant la période).

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Exemple   :

Le restaurant « Chez Charles » a commencé son exploitation le 1er septembre avec un stock de 2 000 morceaux de poulet achetés 0,50 € pièce.Un examen des livres comptables et des fiches de stock de l’économat donne les renseignements suivants pour la période qui s’achève le 31 décembre :

Achats Factures n° Dates Mouvements intervenusN° 5N° 38N° 45

2/102/111/12

1 200 morceaux à 0,60 € pièce1 320 morceaux à 0,80 € pièce1 400 morceaux à 0,70 € pièce

Sorties de l’économat

Bons de sortie n° Dates Mouvements intervenus

N° 15N° 18N° 23N° 32N° 38N° 44N° 48N° 53

15/0930/0915/1031/1015/1130/1115/1230/12

500 morceaux700 morceaux600 morceaux720 morceaux600 morceaux800 morceaux700 morceaux800 morceaux

Complétez la fiche de stock.

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La méthode du premier entré / premier sorti

Les produits les plus anciens sont considérés comme étant sortis les premiers.

Complétez la fiche de stock.

Exercices n° 1 page 8 et 2 page 9

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II. L’enregistrement des approvisionnements

2.1. Les comptes utilisés

2.1.1. Les achats de biens

Ils sont enregistrés dans les comptes 60… du plan comptable.

1. Complétez le tableau ci-dessous avec les numéros et les noms des comptes.

Approvisionnement Utilisation Numéro et nom du compteDenrées alimentaires périssables Transformation en cuisine avant

d’être serviDenrées alimentaires non périssables

Transformation en cuisine avant d’être servi

Boissons Servies au restaurant ou consommées au bar

Produits d’accueil Mis à la disposition du client dans les chambres

Electricité, eau, gaz Utilisés par l’entreprise pour réaliser sa prestation

Fournitures administratives, produits d’entretien

Nécessaires au fonctionnement de l’entreprise

Biens autres Revendus en boutique

2. Indiquez, pour chaque bien ci-dessous, le nom et le numéro du compte concerné.

Bien Numéro de compte Nom du compteViandes, poissons fraisLégumes fraisEaux minérales, sodasLégumes sous vide, surgelésPetits matériels de cuisineNappes en papier, serviettes…Epicerie

2.1.2. Les services

Les achats de services consommés par l’entreprise sont enregistrés dans les comptes 61 et 62.

1. Complétez le tableau ci-dessous avec les numéros et les noms des comptes.

Services Numéro et nom du compteLocation des murs de l’hôtelFacture d’entretien Assurance contre l’incendieIntervention de l’expert-comptablePublicitéTéléphoneFrais de banque

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2. Indiquez, pour chaque bien ci-dessous, le nom et le numéro du compte concerné.

Bien Numéro de compte Nom du compteLocation des postes TV installés dans les chambres de l’hôtelEntretien du matériel de transport

Facture de blanchissage du linge utilisé dans l’exploitationAbonnements à des revues professionnellesUtilisation d’une personne intérimaireFacture de l’imprimerie pour les dépliants distribués à la clientèleFrais prélevés par la banque pour la tenue du compte professionnelDons effectués par l’entreprise à des associations humanitaires

Exercice n° 3 page 10

2.2. L’enregistrement des achats

Exemple   :

Soit la facture suivante, reçue par le Restaurant de la Grande Vallée :

BEURRE – ŒUFS – FROMAGES – VOLAILLES

ETS LECAPLAINS.A.R.L. au capital de 100 000 F – R.C.S. Nanterre B 621 088 650

91, avenue Jean-Baptiste-Clément – 92140 CLAMARTTéléphone : 01 48 42 70 00

Clamart, le 9 janvier 2009FACTURE N° 05149

à Restaurant de la Grande Vallée 3, place de la République 92140 CLAMART

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1. Indiquez :

- les noms des comptes débités et leur montant :

- le nom du compte crédité et son montant :

2. Enregistrez cette facture au journal du restaurant.

La facture est payée le 28 janvier par chèque Société Générale n° 25 3111.

3. Enregistrez ce règlement au journal du restaurant.

Exercice n° 4 page 11

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Exercices

N° 1

Le restaurant « Chez Papa » utilise des conserves de champignons pour ses repas de « noces et banquets » et ses repas d’affaires. Les opérations relatives au stock de boîtes de conserves pendant le mois de janvier 2009 ont été les suivantes :

Dates Nature du mouvement Données quantitatives01/0103/0112/0115/0117/0122/0125/0128/0130/01

Stock SortieSortieEntréeSortieSortieSortieEntréeSortie

200 kg à 2 € le kg40 kg60 kg

150 kg à 2,20 € le kg50 kg80 kg70 kg

200 kg à 2,10 € le kg100 kg

1. Complétez la fiche de stock selon la méthode du CMUP.

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2. Complétez la fiche de stock selon la méthode du 1er entré – 1er sorti.

N° 2

La pizzeria utilise des boites de champignons. Pendant le mois de janvier 2009, les opérations ont été les suivantes :

Dates Nature du mouvement Données quantitatives01/0107/0111/0115/0120/0125/01

StockEntréeSortieSortieEntréeSortie

200 boîtes à 5 € la boîte80 boîtes à 5,50 € la boîte

60 boîtes120 boîtes

140 boîtes à 5,80 € la boîte1 00 boîtes

1. Complétez la fiche de stock selon la méthode du CMUP.

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2. Complétez la fiche de stock selon la méthode du 1er entré – 1er sorti.

N° 3

Complétez le tableau ci-dessous :

Type d’achat N° du compte Intitulé du compteAchat d’une pièce montée auprès d’un pâtissier (sera servie aux convives en fin de repas)Location d’un matériel professionnel de nettoyage de moquette pour les chambresFacture concernant la révision et l’entretien mensuel de la photocopieuseCommissions payées à la centrale de réservationFacture du traiteur ayant réalisé la réception donnée par l’hôtel pour son personnelPourboires données par l’entreprise aux livreurs

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N° 4

Soit la facture suivante reçue le 9 janvier 2009 par l’Hôtel-Restaurant « La Baie des Anges » :

VIANDES AUX PRIX DE GROS

SN HALLES BOBIGNYS.A.R.L. au capital de 400 000 F – R.C.S. Rennes B 399 178 771

40, rue de La Courneuve – 93012 BOBIGNY CEDEXTéléphone : 01 48 42 70 00

Fax : 01 49 82 87 49Bobigny, le 8 janvier 2009

FACTURE N° 9509827à Hôtel-Restaurant La Baie des Anges 1, Grande Avenue 93000 BOBIGNY

Enregistrez cette facture et son règlement le 28 janvier 2009 par chèque bancaire BNP n° 256.

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