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1. Introduction
2. La perception du goût des personnes âgées
3. Améliorer le goût
4. Projet S3 + Paramètre OO
La dénutrition
• L'un des éléments principaux : approche et prévention de la dénutrition
• L'objectif : identifier les mesures nécessaires afin de diminuer
la dénutrition
-> et cela aussi bien dans les hôpitaux, les maisons de retraite et
les maisons de santé qu'au niveau des soins à domicile.
Plan National Nutrition Santé - Belgique (PNNS-
B) du Service public fédéral Santé publique, Sécurité
de la Chaîne alimentaire et Environnement (2005) en
Belgique
La dénutrition chez les Seniors
La dénutrition non liée à la maladie chez les personnes âgées :
• Cause : plusieurs facteurs
Solutions : manquantes
goût appétit
o changements physiologiques, psychologiques et sociaux associés au vieillissement -> impact sur l'alimentation et le poids.
o s'explique en partie par :
1. Introduction
2. La perception du goût des personnes âgées
3. Améliorer le goût
4. Projet S3 + Paramètre OO
Qu'est-ce que le goût ?
LE
GOÛT
LA PERSONNE•Les sens: le goût, l’odorat, le toucher, la vue, l’ouïe
•La connaissance / l'expérience•Les préférences et aversions innées et acquises
LE PRODUIT•La nature
•Les caractéristiques
LES FACTEURS ENVIRONNEMENTAUX – le climat, la géographie, l'économie, la religion, la
culture, la société, l'ethnie… mais aussi l'ambiance, l'entourage, le confort, la
lumière, la température…
Le rôle de l'odorat
Phase 1 : l'air vient de l'extérieur -> l'intérieur
Ce que nous respirons alors nous donne une première indication du goût que doit avoir l'aliment
Phase 2 : l'air va de l'intérieur -> l'extérieur
L'air mêlé à des éléments chimiques olfactifs provenant de la bouche passe par le pharynx vers le nez et y stimule la muqueuse nasale
-> L’odorat: 80% du goût passe par le nez
Le goût est une sensation personnelle et complexe influencée par tous nos sens :
Le rôle de l'odorat
L'impact de l'odeur sur le goût :
80% du goût passe par le nez
• Votre repas vous "goûte"-t-il en cas de rhume ?• Faites le test en vous pinçant le nez
Les capteurs de la muqueuse nasale fonctionnent moins bien Une grande partie du goût n'est alors plus perçue
L'odorat et l'âge
Sensibilité aux odeurs
Âge
La capacité à ressentir les impulsions gustatives diminue avec
l'âge
La perception du goût des personnes âgées
Le vieillissement
•l'ouïe•la vue•le toucher•le goût•l'odorat
Diminution graduelle et individuelle de :
Un goût diminué / un appétit diminué
La dénutrition (chez les personnes âgées)
1. Introduction
2. La perception du goût des personnes âgées
3. Améliorer le goût
4. Projet S3 + Paramètre OO
Défi à venir dans le domaine des soins aux personnes âgées
Améliorer la perception du goût chez les personnes âgées :
– Créer un environnement agréable au moment du repas (ambiance)– Se servir des souvenirs de goûts et d'odeurs du passé : par exemple
en utilisant du beurre de temps en temps, en jouant sur les préférences personnelles...
– En associant les personnes âgées à la préparation– Mais aussi...
La perception du goût des personnes âgées
Activer et orienter l'essence du goût : en intervenant au niveau du goût et de l'odorat.
1. Introduction
2. La perception du goût des personnes âgées
3. Améliorer le goût
4. Projet S3 + Paramètre OO
“Orientation sélective du goût” : rôle dans la prévention et le traitement de la dénutrition
non liée à la maladie chez les personnes âgées ?
Orientation sélective du goût
Projet S3 = « Smaak- en Selectieve Smaaksturing » (le goût et l’orientation sélective du goût)
Hypothèse étudiée en Flandre :
• Sur la base des faits et notions d'aujourd'hui : influence positive possible • Preuves concrètes : pas à ce jour
Afin d'orienter le "goût" du produit, le cuisinier dispose
de 6 degrés de liberté qu'il peut ajuster ou modifier :
T3 AVC = code gastrologique
Temps : temps de préparation, temps de contact, temps de distribution...
TempératureTechniques : fumer, cuire, griller, rôtir...AromatisationVariété : par ex., cuire la viande dans de la margarine lui donne un
autre goût que dans dans du beurre durConcentration : mesurer et peser
Orientation sélective du goût
Orientation sélective du goût
Pas que du sel...
Le goût et orientation sélective du goût
Projet S3 (le goût et orientation sélective du goût) :
• Initiative de la Voreca Management School de Louvain• Commencé en 2009 - le projet s'étale sur 3 ans• Soutenu financièrement par
– les autorités flamandes (le cabinet du ministre flamand de l'Économie, de l'entreprise, des sciences, de l'innovation et du commerce extérieur)
– des sponsors privés (Danone, temp-rite International, Medirest, JAVA, Unilever Food Solutions).
• L'attention est portée sur le développement d'une méthode visant la correction du goût dans l'alimentation et les repas ordinaires
• Basée sur des preuves scientifiques• Testée dans quelques pilotes (maison de repos et de santé de
Zonnewende, Keienhof Tienen)
En savoir plus (uniquement en néerlandais) : • www.unileverfoodsolutions.be• www.smaakensmaaksturing.be
Le goût et orientation sélective du goût
Pourquoi UFS est-il partenaire du projet S3 ?
1. UFS est très présent sur le marché des seniors : le repas est une fête
• Nous aimerions augmenter la qualité de vie des personnes âgées->un repas personnel, de qualité et surtout délicieux, servi dans un environnement agréable et social, devrait être un droit pour chaque personne âgée
• Un objectif ambitieux exige une approche ambitieuse->à l'avenir, de nombreuses activités et initiatives en vue d'aider et inciter les acteurs des soins aux personnes âgées à réaliser cet objectif
start slide for all!
2.
• mettre au point des produits au goût optimal
• avec des ingrédients sélectionnés avec soin, associés afin de créer des recettes savoureuses et originales pour nos clients
Unilever Food Solutions relève le défi d'aborder de façon "appétissante" le problème de la dénutrition.
Le goût et orientation sélective du goût
Le goût et orientation sélective du goût
Le but du projet S3 :
Montrer qu’il existe des solutions non-médicales pour éviter la dénutrition non liés à la maladie chez les personnes âgées
solutions médicales (nutrition clinique)
Grâce à une approche gastrologique :
• harmonie de plats savoureux - sains - sûrs (dans l'assiette)• consommés dans le contexte approprié (autour de l'assiette)• où le "goût" est essentiel
Le goût et orientation sélective du goût
« Mesurer,c’est savoir »
Une des étapes du plan S3: établir une politique de mesure et de pesage
• Les patients avec un risque élevé sur la dénutrition sont reconnus (par anticipation)
• Une intervention adéquate peut être commencée plus tôt
->prévenir les conséquences de dénutrition
…paramètres OO
Paramètres OO
• Premier produit fourni par le projet S3 • Application logicielle destinée à mesurer la dénutrition chez les personnes
âgées (OO=ouderdomsOndervoeding)• Financée par UFS• Comprend 2 instruments de mesure validés permettant de détecter et observer
la dénutrition chez les personnes âgées ; perte de poids involontaire et IMC (indice de masse corporelle)
• Nous avons cherché une méthode facile d'application et concluante d'un point de vue scientifique afin de détecter la dénutrition chez les personnes âgées
• Disponible sur : – http://www.unileverfoodsolutions.be/voeding/parametersoo– http://www.smaakensmaaksturing.be
Mise à jour et traduction bientôt disponibles
