2015 - La filière porcine en Espagne - Organisation et ......en viande porcine en 1993, un an avant la France, puis n’a cessé de croître. Sur les 15 dernières années, la filière

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La filière porcine en Espagne

Organisation et perspectives

Unigrains/DEE/Eric Porcheron

Décembre 2015

Avertissement : La présente note, diffusée à titre informatif et gratuit, a été réalisée par la Direction des Etudes Economiques de la société UNIGRAINS à partir de

données publiques ou recueillies au travers d’entretiens.

La société UNIGRAINS ne saurait être en aucun cas tenue responsable d’éventuelles erreurs, inexactitudes, et de toutes leurs conséquences directes et indirectes.

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Structure et dynamique de la filière porcine espagnole ..................................................................... 3

Organisation de la filière .............................................................................................................................. 3

Débouchés : un marché intérieur morose ; l’export au cœur de la stratégie des leaders ........................... 7

Un tissu industriel fragmenté, dominé par des sociétés familiales ; des coopératives surtout

présentes en vif .......................................................................................................................................... 10

Bilan et perspectives .......................................................................................................................... 12

Forces et faiblesses de la filière porcine espagnole .......................................................................... 17

Illustrations

Figure 1 ........... Cheptel porcin dans l’UE ............................................................................................... 18

Figure 2 ........... Abattages de porcs dans l’UE en 2014 et évolution depuis 2000 ................................. 18

Figure 3 ........... Répartition du cheptel de porcs à l’engrais .................................................................. 19

Figure 4 ........... Répartition du cheptel de truies reproductrices ........................................................... 19

Figure 5 ........... Poids des communautés autonomes dans la filière porcine ........................................ 19

Figure 6 ........... Dynamiques régionales de la filière porcine espagnole ............................................... 20

Figure 7 ........... Evolution de la production porcine espagnole ............................................................. 20

Figure 8 ........... Achats des ménages de viande en kg/hab .................................................................... 21

Figure 9 ........... Achats des ménages de viande en 2014 ....................................................................... 21

Figure 10 ......... Evolution des achats des ménages de viande de porc et de charcuterie ..................... 21

Figure 11 ......... Segmentation de l’univers de la charcuterie en Espagne ............................................. 22

Figure 12 ......... Evolution des ventes de charcuterie en HMSM ............................................................ 22

Figure 13 ......... Circuits de distribution de la viande fraîche ................................................................. 23

Figure 14 ......... Les leaders de la distribution de détail en Espagne ...................................................... 23

Figure 15 ......... Bilan espagnol production consommation en viande porcine..................................... 24

Figure 16 ......... Poids des importations et des exportations de viande porcine ................................... 24

Figure 17 ......... Evolution des exportations espagnoles vers l’UE et les pays tiers ................................ 24

Figure 18 ......... Evolution des exportations espagnoles par pays .......................................................... 24

Figure 19 ......... Echanges extérieurs en produits issus de la filière porcine en 2014 ............................ 25

Figure 20 ......... Tendance à l’exportation sur 8 mois 2015 (principaux pays exportateurs de l’UE) ..... 25

Figure 21 ......... Espagne : tendance à l’exportation sur 8 mois 2015 .................................................... 25

Figure 22 ......... Pdm des marques de charcuterie en 2014 (GMS + circuit traditionnel)....................... 26

Cette étude s’appuie sur une mission réalisée par Unigrains en Espagne en mars

2015 (Denis Camaret, Eric Porcheron), en partenariat avec Hervé Réverbori,

Attaché agricole à Madrid.

Lors de cette mission, des contacts ont été pris avec des industriels du secteur,

des associations et syndicats, et des représentants des administrations.






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Structure et dynamique de la filière porcine espagnole

Organisation de la filière

L’Espagne : n°2 du

porc en Europe, n°4

dans le monde

L’Espagne est le 2ème

producteur de porcs dans l’UE, derrière l’Allemagne et loin devant la

France (cf figures 1 et 2). Si l’écart reste important avec l’Allemagne en nombre de porcs

abattus, il l’est beaucoup moins sur le cheptel en élevage (27,0 M têtes en 2015 contre 28,1 M).

L’Espagne est même en tête en cheptel truies; la filière allemande est en effet largement

approvisionnée par des importations de vif du Danemark et des Pays-Bas.

Au plan mondial, l’Espagne est le 4ème

producteur de viande porcine derrière la Chine, les USA

et l’Allemagne (et juste devant le Brésil).

C’est au milieu des années 60 qu’a débuté l’intensification des productions animales en

Espagne. La production porcine a été multipliée par 3 à l’aube de l’entrée dans l’UE,

accompagnant une forte croissance de la consommation. L’Espagne est devenue autosuffisante

en viande porcine en 1993, un an avant la France, puis n’a cessé de croître. Sur les 15 dernières

années, la filière porcine espagnole affiche, avec l’Allemagne, la plus forte croissance en

Europe.

Le cheptel porcin se

concentre pour moitié

en catalogne et en

Aragon…

L’Espagne compte près de 86.500 exploitations porcines dont 69.000 sur un modèle intensif.

Les exploitations en mode extensif correspondent au porc ibérique et se situent principalement

en Andalousie, en Estrémadure et dans une moindre mesure en Castille-et-León.

Le cheptel porcin espagnol se concentre dans quelques grandes zones : en Catalogne, en

particulier autour de Lérida et de Barcelone, en Aragon dans les provinces de Huesca et de

Saragosse, en Castille-et-Léon autour de Ségovie, en Castille-La Manche autour de Tolède, en

Murcie et en Andalousie autour de Malaga.

La Catalogne et l’Aragon représentent 50% de la production de porcs charcutiers et 43% du

cheptel truies en mai 2013 (cf figures 3 à 5).

C’est en Catalogne que l’élevage est le plus intensif : la province réalise 27% de la production

espagnole de porcs charcutiers avec seulement 7% des élevages. 60% de la production catalane

de porcs charcutiers se fait autour de Lérida. La région bénéficie de la proximité des ports de

Tarragone et de Barcelone.

…mais se développe

dans les régions

périphériques à la

Catalogne

Le nombre d’exploitations porcines a diminué au cours des dernières années pour passer de

99.500 en 2007 à 86.500 en 2014 (-13%), par disparition d’élevages de porcs blancs ; le nombre

d’élevage de porcs ibériques est resté constant. On constate toutefois que dans la plupart des

grandes zones productrices, il ne diminue plus depuis 2012 et s’oriente même légèrement à la

hausse en Andalousie et en Aragon.

Face aux freins environnementaux liés à la forte densité porcine en Catalogne, l’élevage s’est

développé ces dernières années dans les régions périphériques : dans l’Aragon voisin, qui

représente 3% de la population mais 10% du territoire et où le cheptel affiche une croissance

spectaculaire. Il se construit également des élevages dans des régions plus éloignées (Castille)

en particulier pour le naissage (cf figure 6).

L’Espagne est

devenue

autosuffisante en

porcelets dans les

années 2000

L’Espagne a été historiquement très importatrice de porcelets (jusqu’à plus d’1 M/an

principalement en provenance des PB), mais a fait le choix de développer le naissage dans le

but de devenir autosuffisante.

Cette orientation répond à la volonté de maîtriser les approvisionnements. Lors de l’épidémie

de peste porcine classique en 1997, ces flux ont été à l’origine de l’arrivée du virus en

Catalogne et l’approvisionnement en porcelets a été fortement perturbé.






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Le naissage s’est développé dans la région de Lérida, mais davantage en Aragon et avec des

différences régionales : par exemple, un modèle plus intensif et industriel à Gérone, plus

familial à Vic.

La production de porcelets se concentre dans des ateliers de grande taille. Les plus gros

élevages détiennent jusqu’à 8.000 truies et ceux qui se créent sont souvent dimensionnés sur

2.000 truies ou plus.

D’une manière générale, le naissage en Espagne est dissocié du post-sevrage et de

l’engraissement, et la tendance est à la poursuite de cette spécialisation.

Le cheptel truie a

progressé suite aux

mises aux normes sur

le bien-être animal

Les nouvelles normes sur le bien-être des truies gestantes sont entrées en vigueur au 1er

janvier

2013 et l’Espagne, comme les autres pays de l’UE, s’est conformée à la réglementation.

Avec les mises aux normes, le nombre d’élevages de naissage a diminué, mais pas le cheptel

truies. Nombre d’éleveurs ont préféré construire de nouveaux bâtiments plutôt que de

modifier les anciens, avec des augmentations de capacités à la clé (de 5 à 10% dans les gros

élevages), ce qui explique l’augmentation du cheptel truies sur les recensements de 2014 et

2015.

En Catalogne, le nombre d’élevages de truies est passé de 1.496 à 1.100 ; 275 élevages se sont

réorientés sur l’engraissement, 46 ont arrêté et 73 ont réduit l’activité pour passer sous le seuil

des 10 truies (sous lequel la Directive ne s’applique pas).

En Espagne, le mâle

entier est la norme

L’Espagne produit des porcs non castrés d’environ 105 kg vif, abattus avant maturité sexuelle

pour minimiser les risques de viandes odorantes.

La non-castration est le modèle dominant. Elle représenterait actuellement plus de 90% des

abattages. L’Espagne y est venue progressivement, une des motivations étant l’amélioration

des performances techniques en élevage. Mais ce n’est pas le modèle unique. La castration est

pratiquée par certaines entreprises (cf Batallé) et est indispensable pour des races telles que le

porc ibérique ou le Duroc.

Le débouché du jambon sec haut de gamme nécessite des porcs plus lourds (110-120 kg, ou

plus). Du porc castré peut être utilisé, à condition que cela ne pénalise pas excessivement les

coûts, ou alors de la viande de coche (femelle adulte).

Après le creux de la

crise financière de

2009, les abattages

sont repartis à la

hausse

Les abattages de porcs en Espagne affichent, depuis le début des années 2000, une croissance

forte, mais non rectiligne. La filière a durement vécu la crise financière de 2009, qui a

provoqué une chute de la consommation de viande. La production a reculé pour revenir à un

niveau proche de 2006 (cf figure 7). Ce recul a été amorti par le maintien des volumes à

l’export, en particulier vers l’UE, mais cette période a été très difficile pour la filière espagnole

et s’est accompagnée de dépôts de bilan d’entreprises.

2013 a été une autre année de recul des abattages, en lien avec les mises aux normes sur le

bien-être des truies gestantes. Mais l’activité est repartie à la hausse très nettement dès 2014

(contrairement à l’Allemagne) et poursuit sa croissance en 2015.

L’abattage se

concentre, plus

encore que l’élevage,

en Catalogne

La Catalogne a abattu 18,6 M porcs en 2013 (autant que le Danemark), soit 43% du total

national alors qu’elle ne détient que le quart du cheptel. L’Aragon, qui élève le quart du cheptel

porcin espagnol, ne représente quant à lui que 8% des abattages. Mais la situation évolue. Des

investissements récents ont eu lieu, à l’initiative d’acteurs transrégionaux (Vall Companys et

Jorge).

La Catalogne réalise en outre plus des 2/3 des exportations espagnoles de viande porcine (838

kt sur un total de 1,24 Mt en 2013). Cela s’explique par la forte concentration d’abattoirs, mais

aussi par la proximité du marché français, 1er

débouché (42% des exportations).

Le porc est un secteur clé en Catalogne où il représente les ¾ de la production de viande.






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La filière porcine

espagnole est très

intégrée

Le système porcin espagnol présente un niveau élevé d’intégration, au travers de la

contractualisation, mais aussi d’élevages détenus en direct par des abatteurs. L’intégration

représenterait 60 à 70% de la production en élevage, davantage en Catalogne.

A l’origine, dans les années 60, le développement de l’élevage porcin intensif s’est fait sur le

modèle américain avec l’essor de grandes structures industrielles intégratrices. Ce mouvement

est apparu d’abord en Catalogne puis s’est développé dans tout le pays.

Le modèle de la contractualisation a connu un essor important. L’éleveur détient les bâtiments

et s’acquitte du paiement des factures et des salaires. Il est en contrat avec un intégrateur qui

lui fournit les porcelets, l’aliment, les services vétérinaires et une assistance technique, et

s’occupe de la commercialisation des porcs. L’éleveur perçoit une rémunération en fonction de

sa production.

La filière porcine espagnole compte par ailleurs des éleveurs indépendants et des coopératives,

qui représentent moins de la moitié de la production en élevage. Les exploitations les plus

petites sont les moins intégrées et les plus exposées à la conjoncture ; leur nombre est en

diminution. C’est en Galice et dans le Nord qu’elles se maintiennent le mieux, grâce à une

activité complémentaire de production céréalière (blé et orge).

Deux types

d’intégration :

par l’amont

ou par l’aval

Deux modèles d’intégration verticale se sont développés :

→ Par l’aval (abatteurs et charcutiers) : c’est le cas d’El Pozo, filiale du groupe Fuertes, dont

l’activité historique est la charcuterie ; la société a progressivement intégré l’amont. El

Pozo gère 70.000 truies en intégration.

→ Par l’amont (fabricants d’aliments) : c’est le cas du groupe Vall Companys, meunier et

fabricant d’aliment à l’origine, qui a développé la production de vif en porc, volaille et

bovin, puis a investi dans l’abattage à partir des années 2000, et plus récemment dans la

seconde transformation.

L’intégration a permis à de grands abatteurs de mobiliser des éleveurs pour les accompagner

dans leur développement. Mais tous les leaders du secteur ne sont pas organisés sur ce modèle

non plus, comme en témoigne l’exemple du groupe Batallé, qui bénéficie d’une très bonne

implantation sur son territoire et n’a pas fait ce choix, ou encore de Costa Brava.

L’intégration

concerne aussi la

production d’aliments

pour porcs

Selon la Cesfac (fédération espagnoles des fabricants d’aliments du bétail), 60 à 65% des

aliments pour porcs sont produits en système d’intégration. Le reste se répartit entre les

coopératives (20%) et les éleveurs indépendants (15-20%).

La Catalogne représente 20% de la production espagnole d’aliments composés, proportion qui

a peu évolué au cours des dernières années (l’élevage s’est développé dans les régions

périphériques).

L’Espagne compte 750 usines d’aliments composés réparties sur tout le territoire. Le nombre

d’entreprises a peu diminué ; il subsiste de nombreuses petites usines locales qui cherchent

davantage de nouveaux clients qu’un rapprochement avec un autre fabricant.

Un mouvement de concentration a en revanche eu lieu parmi les grands acteurs de l’aliment au

moment de la crise de 2007-2008. Trois grands leaders dominent le marché :

→ Nanta : filiale du groupe néerlandais Nutreco, 19 usines (18 en Espagne, 1 au Portugal),

environ 3 Mt d’AC toutes espèces, commercialisées à 60% sur le marché libre. Nutreco a

cherché à céder Nanta ainsi que sa filiale volaille Sada en 2014, sans succès. Le groupe

néerlandais a ensuite été repris par le holding SVH (également néerlandais).

→ Nuter : groupe issu de la fusion de Saprogal et de Piensos Pascual en 2007 ; 1 Mt d’AC sur

11 usines (toutes espèces), n°2 sur le marché libre. Nuter est en cours de rachat par le

groupe hollandais De Heus (annonce en décembre 2015).






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→ Vall Companys : 1,58 Mt d’AC en 2014 (toutes espèces) ; groupe intégré

Suivant les cas, l’intégrateur produit le premix (ex Vall Companys) ou non. Le secteur du premix

reste fragmenté avec de nombreux petits opérateurs.

Le maillon de la nutrition animale en Espagne est très dépendant des importations de matières

premières, qui se font via plusieurs ports pour le soja (la Corogne, Carthagène, Bilbao,

Santander, Barcelone où se trouvent des usines de trituration, Tarragone), par camion depuis la

France et par mer pour les céréales.

Cette dépendance aux importations de matières premières constitue une faiblesse pour la

filière porcine espagnole... mais ne l’empêche pas d’être bien positionnée sur le coût de

production en vif.

Une unique cotation

de référence pour le

vif : Mercolleida

Le prix du vif est coté sur une place unique qui fait référence (ce qui n’est pas le cas dans les

autres secteurs dont la volaille) : le Mercolleida.

Le marché se tient une fois par semaine. Il définit un prix maximum auquel s’appliquent des

minorations. Il donne un prix indicatif qui sert de référence aux intégrateurs.

Une vitrine très haut

de gamme pour la

filière espagnole : le

porc ibérique

L’élevage de porc ibérique remonte à une époque très lointaine et s’étend sur l’écosystème des

pâturages temporaires (« Dehesa ») qui couvre les provinces de Castille-et-León (Zamora er

Salamanque) jusqu’au Sud en incluant l’Extrémadure, l’Andalousie Occidentale et une partie de

la Castille-La Manche.

La production de porcs ibériques se situe à 1,9-2 M porcs/an contre 41 M en porc blanc, soit

moins de 5% du total. Il s’agit d’une production très qualitative, basée au plan génétique sur

une race spécifique, le porc ibérique, croisé ou non avec du Duroc.

La production est encadrée par décret. Les appellations ont été révisées en janvier 2014 pour

simplifier l’offre et améliorer la traçabilité :

Une segmentation qui se base d’abord sur l’alimentation :

→ « De bellota » : porcs abattus à 14 mois, après avoir passé 2 ou 3 mois en montanera (de

janvier à mars), avec une alimentation exclusive à base de glands et des ressources

naturelles du pâturage, sans recours à un aliment complémentaire ; obligatoire pour la

dénomination « pata negra »

→ « De cebo de campo » : porcs élevés en plein air et dont l’alimentation est complétée par

des aliments industriels ; abattus à 12 mois

→ « De cebo » : porcs élevés de manière intensive et nourris aux aliments industriels ;

abattus à 10 mois

Puis sur le type racial

→ 100% porc ibérique (« 100% iberico ») : issu d’une truie de race ibérique et d’un mâle de

la même race ; obligatoire pour la dénomination « pata negra »

→ Ou croisé avec du duroc à 50% ou 75% (« iberico »), ce qui donne des animaux à

croissance plus rapide, qui affichent un meilleur rendement en viande, mais pour des

produits moins qualitatifs

Soit 4 étiquettes pour les jambons secs :

→ NOIR : pour les jambons « de bellota » 100% ibériques (« pata negra »)

→ ROUGE : pour les jambons « de bellota » ibériques (croisés à 75 % ou 50 %)

→ VERT : pour les jambons « Cebo de Campo » ibériques

→ BLANC : pour les jambons « Cebo » ibériques

La consommation de porc ibérique a particulièrement souffert de la crise de 2008. Un élevage

plus intensif de porcs ibériques s’est développé, en concurrence avec l’extensif (conditionné






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aux hectares de châtaigneraie et très cher), ce qui a entraîné un effondrement de la production

et des prix du jambon, et instauré une confusion dans l’esprit du consommateur (des écarts de

prix de 1 à 5).

Par la suite, le secteur est progressivement passé depuis d’une situation d’excès de production

à une situation de pénurie, qui pèse sur les prix de la matière première qu’achètent les

industriels.

Débouchés : un marché intérieur morose ; l’export au

cœur de la stratégie des leaders

Une consommation

intérieure de viande

de porc en berne

Avec 54 kg/hab en 2014 (source Ifip, achats des ménages et consommation hors domicile),

l’Espagne est le 3ème

plus gros consommateur de porc dans l’UE derrière le DK (59 kg) et les

Pays-Bas (55 kg), mais devant l’Allemagne (52 kg) et très loin devant la France (32 kg). Mais sur

ce marché de 46,6 M hab, la demande intérieure est morose.

La consommation globale de viande en Espagne a reculé de 3% en 5 ans, ce qui a surtout

pénalisé les viandes de boucherie. Le porc (10,92 kg/hab hors charcuterie) maintient sa part de

marché (donc a perdu des volumes) dans un panier viande en évolution, dans lequel la volaille

progresse et la viande bovine recule (cf figures 8 à 10).

La viande de volaille a une meilleure image auprès du consommateur et est moins chère. Il

existe en outre une population venue d’Afrique du Nord qui ne consomme pas de porc. La

consommation de poulet devrait progresser de 0,5%/an de 2015 à 2020.

Depuis l’été 2014, la consommation de viande porcine tend toutefois à remonter, aidée par des

prix bas, mais en termes de perspectives, les acteurs de la filière ne comptent pas sur un effet

moteur de la consommation intérieure.

Mais un gros marché

de la charcuterie, qui

valorise bien le

jambon sec

Une part majoritaire de la consommation de porc se fait sous forme de charcuterie (cf univers

de produits figure 11).

Selon le Magrama, les achats des ménages ont nettement reculé en 2014 après 5 années de

stabilisation (cf figure 10). Mais Nielsen et Iri mentionnent des évolutions de ventes au détail

de moindre ampleur… et opposées (respectivement +0,5% avec prise en compte du canal

traditionnel et -0,3% sur les seules GMS).

En volume, les ventes de charcuterie en HMSM sont dominées par les « fiambres » (produits

cuits à base de viande et de protéines lactées et végétales) et les saucisses à pocher. Suivent les

produits secs, au cœur de la tradition espagnole, et le jambon cuit (cf figure 12).

L’Espagne bénéficie d’un riche patrimoine en produits de charcuterie et d’une réputation

internationale en produits secs. C’est le plus gros consommateur au monde de jambon sec : la

consommation des ménages a dépassé 82.000 t en 2014 (46,6 M hab), contre 34.000 t en

France (66,3 M hab). Le marché du jambon sec est largement dominé par une dénomination

générique, le jambon Serrano, qui regroupe lui-même un large éventail de prix.

Le succès du Serrano s’appuie sur un marketing très efficace, en Espagne et à l’export (dès 2002

en Allemagne), mais aussi sur un bon niveau qualitatif. Le jambon Serrano est enregistré depuis

novembre 1999 au plan européen comme une STG1 et n’est pas encadré par un cahier des

charges très strict, sauf au sein du Consortium du Jambon Serrano, créé en 1990, qui regroupe

26 entreprises et vise à apporter une garantie de qualité premium, ainsi qu’à en assurer la

promotion.

1 Spécialité traditionnelle garantie : label qui ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de mettre en valeur une composition

traditionnelle du produit, ou un mode de production traditionnel






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Segmentation de la gamme de jambons secs :

→ Jambon Serrano standard : 9 à 12 mois de sèche, jambon sec de 7 kg

→ Jambon Serrano haut de gamme : 14 à 17 mois de sèche, cuisse plus grasses, porcs de 110

à 120 kg castré, jambons crus de 13 kg soit 8 à 8,5 en sec

→ Serrano de Capa Blanca (Teruel) : 18 à 20 mois

Un jambon avec patte est destiné à être vendu entier, un jambon sans la patte peut être

prétranché. Le transformateur peut utiliser des séchoirs naturels (en altitude pour éviter les

grosses températures et au vent pour sécher, ou sous séchage contrôlé (cycle régulé qui simule

le cycle annuel).

Une distribution de

détail dominée par

Mercadona, sur un

business model très

spécifique

La distribution au détail de viande est dominée par les circuits modernes mais ne se limite pas à

eux. Il existe un réseau de boucheries-charcuteries, dans lesquelles les prix ne sont pas

excessifs et qui représentent un débouché non négligeable (26,8% des volumes en 2013), plus

important en porc qu’en poulet (cf figure 13). A cela s’ajoutent en outre les marchés.

La distribution moderne est dominée par le groupe Mercadona (cf figure 14), qui occupe une

place toute particulière dans le paysage espagnol de la distribution alimentaire de détail, par

son poids sur les ventes (26% de pdm en 2014) et par son organisation très spécifique.

Mercadona est un groupe familial, centré sur l’Espagne, très bien positionné en prix et qui

exerce une forte influence sur toute la chaîne alimentaire. L’enseigne a développé un système

unique de partenariats privilégiés (quasi exclusifs) avec des fournisseurs. Elle se « marie » avec

des industriels qualifiés d’« interproveedores » au travers de contrats sur 4 ans reconductibles,

qui leur donnent de la visibilité pour engager des investissements. A l’issue de ce délai, le

contrat est rediscuté.

S’il est arrivé rarement par le passé que la collaboration s’arrête là, on note toutefois des cas

récents de remise en cause… et peut-être une inflexion dans la stratégie de l’enseigne. Deux

situations conflictuelles sont à mentionner : Sada (filiale de Nutreco) a perdu en juillet 2012 sa

place d’« interproveedor » en poulet avec transition sur 3 ans au profit du petit volailler

Avinatur, propriété de la famille Baringo, qui monte en puissance avec la signature d’un contrat

de sous-traitance avec la coopérative Guadalquivir Avícola (Guadavi) et le rachat en avril 2014 de

l’abattoir Avigenil ; Mercadona a par ailleurs remplacé Senoble par Postres Lacteos Romar

(produits laitiers frais).

Les principaux fournisseurs de Mercadona en viande et charcuterie sont :

→ Incarlopsa : charcuterie en direct, viande porcine via Martinez Loriente. Le marché étant

très segmenté, il existe d’autres « interproveedores » de charcuterie, mais pour des

volumes beaucoup plus faibles : Noël Alimentaria, Embutidos Monter, Casa Tarradellas,

Embutidos F. Martinez. Incarlopsa est détenu à 100% par la famille Loriente.

→ Martinez Loriente : viande. La société fournit Mercadona en s’approvisionnant auprès de

l’abattoir d’Incarlopsa en viande porcine ainsi que, jusque début 2015, en viande bovine

et ovine. Suite à l’arrêt de l’abattage de bovins et d’ovins par Incarlopsa, Martinez

Loriente traite avec 4 autres abattoirs. Incarlopsa détenait une participation de 45% dans

Martinez Loriente, qu’elle a cédé en 2015 à Torrent Fimer, propriétaire de la société

Embutidos F. Martinez. Ce dernier, après acquisition des 10% de Mercadona, détient

100% de la société.

→ Avinatur : s’est substitué à Sada (filiale de Nutreco) comme « interproveedor » en viande

de poulet.






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Le partenariat étant rediscuté tous les 4 ans, Mercadona n’a pas vocation à entrer au capital de

ses fournisseurs, même si cela a pu être le cas. L’enseigne a ainsi cédé en 2015 sa participation

de 10% dans Martinez Loriente à l’occasion du rachat de ce dernier par le Torrent Fimer.

Un développement

réussi à l’export

Si la demande intérieure stagne, les marchés extérieurs sont sources d’opportunités pour la

filière espagnole. Le taux d’autosuffisance (production / consommation) atteint 149% en 2014

selon les calculs Ifip, 158% selon le Magrama, proportion qui a progressé ces dernières années

(cf figures 15 et 16).

La baisse de la demande sur le marché intérieur a généré des excédents de production et

poussé les grandes entreprises à se focaliser sur ce débouché. Elles y ont cherché non

seulement des relais de croissance, mais aussi une meilleure valorisation de certaines pièces.

Cette orientation, en phase avec un contexte de demande croissante en Asie, s’est

accompagnée d’une stratégie très volontariste d’ouverture des marchés. L’Espagne a doublé en

peu de temps le nombre de pays où elle peut exporter : Chine, Taïwan, Malaisie, Canada, Viêt

Nam… La filière s’intéresse également au marché américain. Deux abattoirs à ce jour sont

agréés pour les USA : Patel (groupe Vall Companys) et Costa Brava.

En dépit de la fermeture du marché russe (dès 2013 pour le porc espagnol), les exportations

espagnoles ont poursuivi leur essor en 2014 : +36% en valeur (+33% en volume) sur les pays

tiers, +6% en valeur sur l’UE. La filière a fait la preuve de son dynamisme et de son efficacité à

l’exportation en se réorientant très rapidement vers d’autres marchés, principalement hors

UE : Japon, Corée du Sud, Philippines (cf figures 17 et 18)…

Pour la Catalogne, les exportations porcines sont passées de 28% de la production en 2006 à

36% en 2013 et 47% en 2014 (source Fecic) grâce au développement sur la Chine.

La France reste le 1er

débouché avec 24% des exportations espagnoles (tous produits issus de la

filière porcine), 30% des flux à destination de l’UE (cf figure 19). Historiquement, les

exportations espagnoles ont commencé à se développer dans l’UE en suivant un gradient de

proximité : France et Portugal, puis Allemagne et Italie, et les destinations se sont diversifiées.

L’Espagne affiche également un grand dynamisme à l’exportation de charcuterie, en particulier

de jambons secs et de saucissons secs et principalement dans l’UE (la France représentant 1/4

des volumes). Elle cherche à développer les flux vers les pays tiers, avec le jambon Serrano

pour porte-drapeau.

La croissance des exportations espagnoles se poursuit sur les 8 premiers mois de 2015, alors

que les principaux pays exportateurs voient leurs exportations se stabiliser (Pologne) ou

reculer. L’Espagne a progressé pour les 2/3 hors UE, en particulier sur le Chine continentale et

la Corée du Sud (cf figures 20 et 21).

Une filière qui

bénéficie d’appuis

importants de

l’administration

centrale, des régions

et d’organisations

professionnelles

Au-delà des services administratifs centraux, il existe deux structures spécifiques à la

Catalogne :

→ L’Irta : institut de recherche sur la production porcine

→ La Fecic : sorte d’Ubifrance et de Sopexa à l’échelle de la Catalogne, financée par les

industriels.

La Fecic a pour mission d’aller ouvrir des marchés dans les pays tiers, d’appuyer les

exportateurs à différents niveaux selon leurs attentes et de faire la promotion de la viande

catalane (« Catalonia land of meat »).

Au niveau national, une trentaine d’abattoirs de porcs sont adhérents de l’Anafric, parmi

lesquels : Juia, Batallé, Le Porc Gourmet (Jorge), Azor, Ceferinos, Tobi, Valldam, Osona, JB, Riu,

Cellvano. L’Anafric regroupe des entreprises familiales de la viande auxquelles elle apporte une

assistance technique, juridique et sur le suivi des marchés. L’Anafric est par ailleurs partie

prenante des discussions à Bruxelles.






10

Un tissu industriel fragmenté, dominé par des sociétés

familiales ; des coopératives surtout présentes en vif

Les sociétés familiales

dominent un secteur

de l’abattage-

découpe très

fragmenté

Le secteur de l’abattage découpe en Espagne est fragmenté. Les 10 premières entreprises

réalisent environ la moitié de l’activité. Le leader du secteur, Vall Companys ne représente que

10% de la production en vif et 8% des abattages.

L’abattage porcin est par ailleurs très majoritairement aux mains de sociétés familiales. Celles-

ci représentent 8 des 10 plus gros industriels du secteur.

L’abattage se concentre en Catalogne, en particulier :

‒ Autour de Gérone : Norfrisa (groupe Batallé), Costa Brava, Friselva…

‒ Autour de Vic : Patel (Vall Companys), Porc Gourmet (Jorge), Carnicas Toni-Josep, Carnicas

Sola...

Leaders de l’abattage porcin en Espagne (estimations Unigrains) :

‒ Vall Companys * : 3,5 M porcs/an 70.000 porcs/sem (3 abattoirs)

‒ El Pozo : 3,0 M porcs/an 60.000 porcs/sem (1 abattoir)

‒ Costa Brava** : 2,75 M porcs/an 55.000 porcs/sem (1 abattoir)

‒ Norfrisa (Grup Batallé)*** : 2,5 M porcs/an 50.000 porcs/sem (1 abattoir)

‒ Jorge : 2,0 M porcs/an 40.000 porcs/sem (2 abattoirs)

‒ Campofrio : 1,5 M porcs/an 30.000 porcs/sem (1 abattoir)

‒ Incarlopsa : 1,35 M porcs/an 27.000 porcs/sem (1 abattoir)

* Décès en octobre 2015 du PDG de Vall Companys, Josep Vall Palou

** Racheté en novembre 2014 par le groupe Cañigueral, propriétaire du charcutier Embutidos Monter

*** Groupe charcutier disposant d’un abattoir, Norfrisa, et de participations dans deux usines de découpe,

Carniques de Juia et Carniques Celra

Le secteur apparaît très fragmenté. Les 5 groupes de plus de 2 M porcs/an réalisent 32% des

abattages espagnols. Cette situation est tout à fait atypique parmi les grands bassins de

production européens ; en France et en Allemagne, les trois premiers groupes représentent

plus de la moitié des abattages, aux PB le leader en représente plus des ¾, au Danemark près

de 80%.

Les investissements dans l’abattage se poursuivent. Les plus importants sont celui de Vall

Companys sur le site de Cinco Villas à Ejea de los Caballeros près de Saragosse en Aragon, et

celui d’Incarlopsa dans son abattoir de Tarancon à Cuenca (capacité d’abattage portée de 400 à

600 porcs/h, salle de découpe modernisée).

Un secteur de la

charcuterie

également fragmenté

Selon Alimarket, la production de charcuterie, sur la base des chiffres de 130 entreprises du

secteur, a dépassé pour la première fois en 2014 la barre du million de tonnes, en croissance de

1% sur un an.

Le secteur de la charcuterie en Espagne se compose de quelques groupes de grande taille et de

nombreuses PME. Campofrio domine le secteur avec 15% du tonnage total. Seules 3

entreprises produisent 100 kt ou plus (et cumulent 37% des volumes), 7 produisent plus de

40.000 t. Au-delà de la 17ème

place, les fabrications sont inférieures à 10.000 t.

Les marques du groupe Campofrio (Campofrio, Navidul…) et El Pozo sont largement

dominantes dans les ventes au détail avec près du quart des volumes, les MDD représentant

47% de pdm (cf figure 22).

Un événement marquant en 2014 a été la destruction en novembre par incendie de l’usine de

charcuterie de Campofrio à Burgos (le « navire amiral » du groupe). Campofrio a opté pour une

reconstruction sur le même site, d’une usine de 100.000 t de capacité.






11

En décembre 2014, le rachat de Monells (85 M€ de CA en 2013) par Argal a marqué le plus

important mouvement de concentration dans le secteur de la charcuterie des dernières

années. L’ensemble se positionne à la 4ème

place en volume, à la 5ème

en valeur (275 M€ en

2014 proforma).

A noter également, la montée en puissance du groupe Cañigueral dans le secteur de la viande

avec le rachat de Costa Brava en novembre 2014. Actif dans l’abattage porcin (Costa Brava), la

charcuterie (Embutidos Monter) et les viandes marinées (Coope Carn), Cañigueral atteint un CA

de 485 M€.

Leaders de la charcuterie en Espagne (classement en volume) :

Siège Production 2014 (kt) CA consolidé (M€)

‒ Campofrio Burgos (BU) 152,0* 1.929 (2014, total UE)

‒ Casa Tarradellas Gurb/Vic (B) 124,0 766 (2013, yc traiteur)

‒ El Pozo A. de Murcia (MU) 100,2 942 (2014, yc viande fraîche)

‒ Incarlopsa Tarancon (CU) 57,3 516 (2014, yc viande fraîche)

‒ Noel Alimentaria San Juan Les Fonts (GI) 46,7 196 (2014)

‒ Argal Miralcamp (L) 43,9 183 (2013)

‒ Corp. Alim. Guissona Guissona (L) 39,3 1.463 (2014, toutes activités)

‒ Embutidos Monells Seva (B) 23,5* 85 (2013)

‒ Comapa 2001** Madrid 22,0 179 (2014)

‒ Embutidos Monter*** S. Jaume de Llierca (Gi) 19,2 116 (2014)

‒ Casademont Bonmati (GI) 15,5 52 (2013)

‒ Tello Totanès (TO) 15,5 99 (2014)

‒ Jamones Arroyo A. de Calatrava (CR) 15,5 25 (2013)

Source : Alimarket, Amadeus et communications d’entreprises

*estimation Alimarket ; **Vall Companys détient 28% de Comapa 2001 depuis nov- 2013 ; filiale du groupe Cañigueral

B Barcelone,BU Burgos, MU Murcie, CU Cuenca, Gi Gérone, L Lerida, TO Tolède, CR Ciudad Real

Face à cette fragmentation sectorielle, des consortiums ont été créés pour fédérer le

développement des ventes sur le marché national et aborder les marchés extérieurs :

« Consorcio del Jamon Serrano » (1990), « Consortio del Iberico » (1997) et le tout récent

« Consorcio del Chorizo », créé en septembre 2015.

Nombre d’entreprises

d’abattage sont

également actives en

seconde

transformation

Les acteurs espagnols de l’abattage de porc sont souvent actifs en seconde transformation et

pour certains, cherchent à occuper des positions fortes, en particulier Vall Companys.

Au fil des acquisitions, Vall Companys est devenu le 2ème

plus gros producteur de jambon sec en

Espagne avec 3 M jambons/an de capacité sur un marché sur lequel interviennent Incarlopsa

(4,5 M jambons/an, essentiellement axé sur Mercadona dont il est l’« interproveedor »),

Campofrio (Navidul) et El Pozo (qui bénéficie d’une marque à forte notoriété).

Mais il ressort des entretiens que les entreprises ne se focalisent pas sur la recherche de

synergie entre les deux activités. L’abattoir, en général, a son fonctionnement propre,

indépendant des outils de seconde transformation du groupe ; il vend là où il valorise le mieux

ses produits. Quant aux usines de charcuterie, elles s’approvisionnent là où c’est le moins cher,

en intra-groupe ou à l’extérieur.

A titre d’illustration, le groupe Campofrio, essentiellement actif en charcuterie, détient un

abattoir à Burgos (Carnicas Selectas, 1,5 M porcs/an) qui comme d’autres outils espagnols, va

chercher des opportunités à l’export. Mais la stratégie du groupe reste centrée sur la seconde

transformation et les capacités d’abattage n’ont pas vocation à être développées.






12

Un secteur de la

coopération sous-

représenté dans

l’abattage et la

transformation

Il existe plus de 4000 coopératives en tout en Espagne, mais une quinzaine qui comptent en

production porcine. Parmi elles, peu sont spécialisées en porc (Ivars et Caspe sont les plus

importantes) ; elles sont en général multisectorielles.

Le secteur de la coopération en porc est surtout présent en vif et a attiré des éleveurs ne

souhaitant pas être dans un système d’intégration. Les organisations amont peuvent varier

d’une coopérative à l’autre.

→ Ivars fournit à ses éleveurs l’aliment, des produits vétérinaires, des assurances, un service

de gestion des déjections, leur rachète les porcs charcutiers et les commercialise.

→ L’adhérent à la coopérative n’est pas toujours tenu à livrer la totalité de ses porcs à la

coopérative (cf Cobado) ; chaque coopérative a son fonctionnement propre. C’est

néanmoins le cas pour la majorité d’entre elles.

→ Le plus souvent, l’adhérent ne choisit pas sa génétique ; la coopérative cherche à avoir

une génétique homogène

Le secteur de la coopération est en revanche marginal dans l’abattage et la seconde

transformation. Il existe toutefois des alliances entre des coopératives et des abattoirs privés.

Le poids de la coopération dans l’abattage porcin espagnol a décliné suite à l’effondrement de

Primayor en 2006. Primayor avait été créé par rapprochement de plusieurs coopératives ; la

société a déposé le bilan après deux ans d’activité.

Seule Coren reste un acteur significatif dans l’abattage porcin. Cette spécificité est liée au

positionnement très qualitatif de la coopérative, qui l’a poussée à aller jusqu’à l’abattage pour

mieux maîtriser la chaîne de production. L’autre acteur historique d’importance était Guissona,

mais la société a changé de statut et n’est plus une coopérative.

Certaines coops ont été tentées d’aller sur l’abattage, mais ont préféré opter pour des alliances

plutôt que d’investir dans un outil.

Les principales coopératives actives en porc blanc sont :

→ Coren (Galice) : un abattoir de porcs ; multisectorielle.

→ Ivars (Catalogne) : spécialiste porc, pas d’abattage mais en contrat avec un abattoir.

→ Alimer (Murcie) : pas d’abattoir

→ Dcoop : récemment créée à Malaga, pas d’abattoir de porcs. Multisectorielle

→ Caspe (Saragosse) : spécialiste porc

→ Cobado (Castille-et-León) : multisectoriel

→ Ceji – Coopérativa Esperanza del Jiloca (Aragon)

En porc ibérique :

→ Cobado : orientation élevage intensif

→ Covap (Andalousie)

Acorex (Extrémadure) : orientation élevage extensif

Bilan et perspectives

Le porc : un secteur

clé de l’agro-

alimentaire en

Espagne

Le porc est un secteur clé de l’agroalimentaire en Espagne. La viande porcine représente un CA

de 5,9 Md € en 2014, soit 37% des productions animales et 14% de l’ensemble des productions

agricoles. Cette proportion est relativement stable depuis 2011.

Le secteur porcin emploie 175.000 salariés en direct et ferait travailler 2 M de personnes en

Espagne. Il génère un excédent commercial de plus de 3 Md €.






13

Une filière

dynamique et

ambitieuse…

La filière porcine espagnole suscite perplexité et curiosité. Elle représente un modèle particulier

en Europe de par son organisation (60 à 70% d’intégration, séparation des élevages entre le

naissage et l’engraissement, production à 90% de mâles entiers), sa structure (fragmentation du

secteur industriel) et sa dynamique.

L’Espagne, 2ème

producteur dans l’UE, se distingue des autres pays européens par la vigueur de sa

production en 2014, alors que le n°1, l’Allemagne, connaît une stabilisation après 10 ans d’essor.

La croissance du cheptel truie, que révèlent le recensement de novembre 2014 et celui de juin

2015, annonce la poursuite de cette dynamique espagnole.

De fait, il ressort de la mission effectuée en mars 2015 en Espagne le sentiment d’une filière qui

se porte bien et ce sur l’ensemble de ses maillons, nutrition animale, élevage et abattage ; le

sentiment également d’une filière qui poursuit son développement.

Cela n’a pourtant pas toujours été le cas ces dernières années… La filière porcine espagnole a

traversé une crise de surproduction en 2008, qui l’a amenée à se remettre en question.

Un nouvel élan lié à

une stratégie

clairement

énoncée : l’export

La filière porcine espagnole a retrouvé un nouvel élan lié à une orientation stratégique clairement

énoncée : l’export. Cette orientation, qui a tout d’abord été un moyen de dégager les excédents

de production pour désengorger le marché intérieur face à la baisse de la consommation

consécutive à la crise financière de 2008, est ensuite devenue la base d’une véritable stratégie de

développement pour la filière, aidée depuis plus d’un an par la faiblesse de l’Euro face au Dollar.

Cette stratégie implique une bonne gestion du statut sanitaire. Historiquement, l’Espagne a été

tenue à l’écart du marché européen pour cause de foyers de Peste Porcine Africaine jusqu’en

1989, date à laquelle l’export s’est ouvert pour une partie du territoire, puis en 1995 pour tout le

pays.

Les acteurs rencontrés au cours de la mission n’attendent rien du marché intérieur. La

consommation de viande porcine et de charcuterie ne s’effondre pas et reste soutenue par des

actions de communication, mais est sous la pression de la conjoncture économique et de la

concurrence de la volaille, moins chère.

Les leaders de l’industrie porcine espagnole, dans leur grande majorité, vont chercher de la

croissance et de la valorisation à l’étranger. Ils investissent dans ce sens et cherchent à adapter

au mieux leur offre aux attentes de la clientèle.

Ce n’est pas pour autant la seule stratégie. Il existe également de petits abattoirs centrés sur le

marché intérieur et un des leaders a un autre positionnement : Incarlopsa a une stratégie centrée

sur le partenariat très étroit que la société entretient avec Mercadona, qui représente 95% de ses

débouchés. Mais Incarlopsa évolue aussi… La société a abandonné l’abattage de bovins et d’ovins

pour se spécialiser dans le porc et la charcuterie, et investit actuellement dans l’extension de son

abattoir de Tarancon (Cuenca). Elle pourrait à l’avenir s’intéresser davantage à l’export.

Une filière confiante

dans sa capacité à

se développer sur

les marchés

extérieurs, qui

bénéficie pour cela

d’appuis…

L’export présente pour la filière espagnole une double facette : des flux de proximité, historiques,

en direction principalement de la France et du Portugal, qui continuent de progresser, et les

marchés asiatiques, sur lesquels elle a pris pied de manière plus récente.

La filière porcine espagnole est confiante dans sa capacité à se développer sur les marchés

extérieurs et affiche ses ambitions. Elle se mesure au leader allemand et estime pouvoir le

rattraper.

Les industriels bénéficient d’appuis au service de cette ambition : encouragement des pouvoirs

publics à l’échelle nationale et régionale (Catalogne), qui voient dans la filière porcine un moteur

pour l’agriculture et l’économie espagnole.

L’appui vient également de fédérations et organisations professionnelles qui vont ouvrir les

marchés extérieurs et proposent une large palette de services aux exportateurs.

La production en élevage peut-elle alimenter cette ambition ?






14

Ainsi que d’un

potentiel de

croissance de la

production

En termes de capacité de production, la filière espagnole dispose de fait d’un potentiel de

croissance, pas tant en Catalogne mais davantage en périphérie, en particulier dans l’Aragon. Le

cheptel espagnol pourrait même, dans un avenir proche, dépasser le cheptel allemand, qui tend à

se stabiliser en raison de freins sociétaux dans le Nord-Ouest du pays.

Il existe désormais peu de marges de manœuvre pour développer l’élevage en Catalogne, surtout

dans les provinces de Vic et de Gérone (Gérone étant en outre très orientée sur le tourisme). Peu

de marges de manœuvre… mais pas de blocage de principe sur des projets d’extensions ou de

nouvelles installations non plus, même si le Ministère de l’Agriculture se déclare très vigilant sur

les questions environnementales dans les zones vulnérables... Toutefois, la production catalane

de vif ne devrait pas se développer beaucoup par cette voie. Mais elle pourrait se développer de

manière « organique », par augmentation de la productivité, sujet sur lequel travaille en

particulier un institut de recherche catalan, l’Irta.

Il existe en revanche de l’espace pour développer l’élevage dans l’Aragon voisin et on visualise

cette évolution au travers des évolutions récentes des productions et des abattages régionaux.

Depuis 2012, la production de vif est en forte augmentation en Aragon et alimente la croissance

des abattages en Catalogne.

Il ne semble pas que cette dynamique se heurte à des freins sociétaux. ; dans un pays où 21% des

actifs sont au chômage, tout ce qui créé de l’activité et de l’emploi est le bienvenu. La filière ne

devrait pas être confrontée non plus à une pénurie de main d’œuvre.

En termes de développement de l’élevage, que ce soit au plan environnemental ou sociétal, tout

paraît plus simple et moins conflictuel que de l’autre côté des Pyrénées…

Des industriels qui

se mettent en

mouvement

Les industriels quant à eux se sont mis en mouvement, recrutent et investissent pour mieux servir

les marchés export ; dans des installations de stockage en congelé pour s’affranchir des

contraintes de proximité et développer les flux vers les pays tiers, mais aussi dans l’abattage et la

découpe, pour accroître les capacités.

L’UE reste le principal débouché extérieur, mais c’est davantage vers les pays tiers que les

exportations ont progressé en 2014, et donc davantage sur du congelé. Pour accompagner cette

dynamique, les leaders du secteur investissent dans des infrastructures de congélation : Vall

Companys, Costa Brava, Carniques Juia et Carniques Celra (qui ont un actionnaire commun),

Carniques Sola, Famadesa…

Sur l’abattage, un investissement majeur en cours est celui de Vall Companys dans l’extension de

son abattoir de Cinco Villas à Ejea de los Caballeros, près de Saragosse en Aragon, pour porter la

capacité à 50.000 porcs/semaine, ce qui en fera un des plus gros abattoirs en Espagne.

Une dynamique est en marche. Les exportations progressent, historiquement sur l’UE et plus

récemment sur les pays tiers. La filière espagnole a su rebondir après la fermeture du marché

russe, qui représentait son 5ème

débouché en 2012 avec 64,4 kt, et trouver des débouchés en

Asie, avec une forte progression en Chine et une percée sur le Japon (près de 10% en valeur des

exportations espagnoles), la Corée du Sud et les Philippines.

Cette percée à l’export illustre la capacité de la filière à se positionner de manière compétitive sur

les marchés. D’où vient cette compétitivité ?

Une filière

espagnole qui

bénéficie d’atouts :

un élevage

compétitif…

Le baromètre Interpig, qui effectue des comparaisons de coûts de production en élevage en les

ramenant à des bases comparables, place l’Espagne en tête des pays les plus compétitifs sortie

élevage en Europe.

La filière a fait des progrès techniques importants (indice de consommation, productivité des

truies…) et comblé une bonne partie de son retard avec les pays d’Europe du Nord.

Pourtant, elle souffre d’une fragilité en amont, le manque de matières premières pour la

nutrition animale et en particulier la dépendance aux importations de céréales. Mais depuis

2005, l’Espagne a diversifié ses importations de céréales en se tournant vers les pays de la Mer

noire et arbitre avec les achats de maïs français, surtout sur la façade Nord-Est, de sorte que le






15

surcoût alimentaire par rapport aux autres grands bassins de production (Europe du Nord et

France) s’est réduit au cours des dernières années.

L’Espagne est en revanche bien positionnée sur d’autres facteurs : le dimensionnement des

élevages, en particulier en naissage (des ateliers souvent supérieurs à 1.200 truies), le coût

d’investissement dans les bâtiments (plus simples et moins chers à amortir), le coût de la main

d’œuvre… Elle a également fait le choix de la non castration mais d’un abattage d’animaux plus

jeunes (105 kg vif) pour se prémunir contre le risque de viandes odorantes.

La génétique en revanche n’est pas différenciante ; l’Espagne l’achète dans toute l’Europe.

...un secteur de

l’abattage-découpe

compétitif, qui

bénéficie du faible

niveau des salaires

et de la flexibilité du

travail…

Si l’Espagne affiche les coûts de production les plus faibles d’Europe sortie élevage, les cotations

de vif sont parmi les plus élevées des grands bassins de production européens. Mais ces niveaux

sont à relativiser ; il s’agit d’un prix maximal auquel sont appliquées des réfactions.

Au stade industriel, outre le fait que le secteur bénéficie d’investissements récents, deux facteurs

apparaissent clairement comme des éléments clés de la compétitivité : le coût de la main

d’œuvre et la flexibilité du travail.

Le Smic espagnol se situe à 649 € en 2014, ce qui place l’Espagne parmi les bassins de production

les plus compétitifs sur le coût de la main d’œuvre en Europe de l’Ouest, et ce de manière plus

structurelle que l’Allemagne.

L’autre facteur identifié est la flexibilité de la main d’œuvre, qui permet d’ajuster l’activité des

abattoirs à la demande. La flexibilité a été renforcée en 2012 par l’adoption d’une réforme

profonde du marché du travail en Espagne.

L’Espagne ne se distingue par ailleurs ni par le volume d’activité des leaders (le plus gros acteur,

Vall Companys, abat environ 3,5 M porcs/an quand Cooperl ou Bigard sont à près de 5 et Danish

Crown à plus de 20), ni dans un dimensionnement hors-norme des outils 3 abattoirs entre 2,5 et

3,5 M porcs/an, mais la majorité des outils se situent entre 1 et 2,5 M porcs/an), ni dans le taux

d’utilisation des outils. En revanche, une particularité des structures industrielles en Espagne est

que certains outils sont essentiellement dédiés à l’exportation (80 à 90% des débouchés).

De grands groupes nord européens ont misé sur la massification, qui augmente les possibilités de

faire des lots spécifiques et la capacité à répondre à de gros appels d’offre. Mais les industriels

espagnols, malgré leur taille modeste, ont su se placer avec succès sur les marchés. Ils sont prêts

à faire du sur-mesure, l’export étant au cœur de leur stratégie. Des traders interviennent dans la

filière et permettent de grouper des offres pour servir au mieux les marchés.

C’est enfin la gestion de l’équilibre carcasse qui contribue au succès de l’orientation à l’export de

l’Espagne.

…et d’un marché

intérieur qui

valorise bien les

jambons, ce qui

dégage du potentiel

sur les autres pièces

Les abatteurs/découpeurs bénéficient d’un marché intérieur du jambon sec important et

rémunérateur, quasiment captif pour les industriels espagnols de l’abattage-découpe, qui permet

une bonne valorisation des jambons et dégage du potentiel sur les autres pièces.

Un produit à forte notoriété est le jambon de porc ibérique, mais ce segment reste marginal en

volume (2 M de pièces/an). C’est en revanche un vecteur efficace de l’image de qualité de la

charcuterie sèche espagnole.

Le marché du jambon sec est centré sur le jambon Serrano (« de montagne »), dénomination

commune qui couvre, sur une large gamme de prix, des jambons qui ne sont ni ibériques, ni sous

signe de qualité.

Il existe bien entendu une vive concurrence entre abattoirs sur le débouché du jambon sec, mais

les niveaux de valorisation permettent de dégager une capacité à se positionner de manière

compétitive sur d’autres pièces, que les industriels espagnols cherchent de plus en plus à

valoriser au mieux sur les marchés export.

Nombre d’abatteurs ont eux-mêmes une activité de charcuterie. La trajectoire récente de Vall

Companys, qui est devenu le n°2 du jambon sec en multipliant les acquisitions d’entreprises du






16

secteur, témoigne de l’intérêt de ce marché en termes de valorisation et de gestion de l’équilibre

carcasse.

Les sociétés

familiales

espagnoles sont les

moteurs de cette

dynamique

De l’avis des personnes rencontrées, la production porcine en Espagne va continuer de croître,

mais de manière plus modérée qu’au cours des dernières années.

Le secteur de l’abattage en Espagne se répartit entre un grand nombre de sociétés,

majoritairement familiales et spécialisées.

La coopération est présente en vif où elle représente près de 30% de la production, mais très peu

sur l’activité d’abattage. Sauf exception, les coopératives ne sont pas venues sur l’abattage et ne

le feront pas et leur poids dans la filière porcine devrait rester stable.

Ce sont les sociétés familiales qui seront les moteurs de cette dynamique.

Une croissance qui

se poursuit… mais

que la filière

espagnole doit

gérer dans un

contexte de marché

actuellement

difficile

Après la pause liée aux mises aux normes sur le bien-être des truies gestantes, la production

européenne repart à la hausse dans presque tous les pays et particulièrement au-delà des

Pyrénées. Sur le 1er

semestre 2015, les abattages européens progressent de près de 5 M têtes et

l’Espagne réalise à elle-seule 1/3 de cette croissance.

Cette progression de l’offre intervient dans un contexte de marché difficile en raison de la

prolongation de l’embargo russe et de marchés asiatiques très convoités par les exportateurs

européens, ainsi que par leurs concurrents internationaux (USA, Canada, Brésil). L’Europe est

dans une situation de surproduction qui pèse sur les prix. Après avoir évolué à des niveaux parmi

les plus élevés dans l’UE jusqu’en août, les cours du Mercolleida se sont effondrés à des niveaux

parmi les plus bas.

Quelles perspectives

pour le secteur de

l’abattage porcin en

Espagne ?

Les sociétés familiales se développent surtout de manière organique, en réinvestissant les

bénéfices dans l’entreprise.

La dynamique de croissance aidant, on ne note pas de mouvement de consolidation de grande

ampleur dans la filière espagnole. A l’avenir, une baisse de la demande intérieure ou davantage

de difficultés à l’export pourraient encourager un tel mouvement ; par fusion d’entreprises, ou

par défaillance de petits abattoirs au profit de plus importants qui capteraient le vif. C’est le

scénario privilégié par les personnes interrogées sur ce point.

Les antagonismes régionaux subsistent et pourraient être un frein à l’avenir à la dynamique de la

filière espagnole. La Catalogne représente 6% du territoire espagnol et 16% de la population,

mais 20% du PIB national, 25% du PIB industriel, 25% des exportations espagnoles de produits

agroalimentaires. Il est possible que certaines régions, dont l’Aragon, cherchent à développer

leur propre activité d’abattage.

Une expansion industrielle hors Espagne ne semble pas non plus à l’ordre du jour ; la priorité est

à la croissance organique, sur laquelle se concentrent les industriels de la filière qui en

conséquence sont très peu sortis de leurs bases nationales (ou alors sur d’autres espèces, comme

l’implantation d’El Pozo en dinde en Russie, ou en charcuterie). Une exception notoire est celle

du charcutier Campofrio (désormais filiale du mexicain Sigma Alimentos), présent

industriellement dans plusieurs pays européens. Certains groupes n’écartent toutefois pas l’idée

de se pencher de manière opportuniste sur une opération de croissance externe qui se

présenterait, plutôt en Espagne.






17

Forces et faiblesses de la filière porcine espagnole

Forces Faiblesses

• Elevage :

‒ Elevages de grande capacité

‒ Bon niveau de professionnalisme

‒ Des surfaces disponibles

‒ Acceptation sociétale et gestion de

l’environnement plus facile que dans d’autres

grands bassins de production

• Abattage :

‒ Faible coût de main d’œuvre

‒ Flexibilité du travail, étendue par une loi

espagnole promulguée en 2012

‒ Investissements récents dans les outils en

accompagnement de la croissance de la

filière

• Marchés :

‒ Forte image de la charcuterie espagnole

‒ Un marché intérieur du jambon sec qui

permet une bonne valorisation des jambons

et dégage du potentiel sur les autres pièces

‒ Une stratégie nationale clairement énoncée,

l’export vers l’UE et les pays tiers, qui se

traduit par une mobilisation de la filière dans

ce sens au plan technique et commercial

(ouverture des marchés, adaptation des

gammes…)

• Elevage :

‒ Une fragilité liée à la dépendance

aux importations de céréales

‒ Un statut sanitaire à préserver

• Abattage :

‒ Structure industrielle fragmentée

• Marchés :

‒ Morosité de la consommation

intérieure de viande porcine et

pression concurrentielle entre

fournisseurs

‒ Poids de la France dans les

exportations, alors que se

développent dans l’industrie

française de la charcuterie des

démarches de valorisation de

l’origine nationale de la viande

• Dispersion des efforts, liée au

fonctionnement par Communauté

Autonome ; frein lié aux antagonismes

régionaux

• Forte croissance actuelle de la

production en élevage, à gérer dans un

contexte d’embargo russe et de

débouchés export très convoités






18

Illustrations






19






20






21

Kg/hab 2010 2013

Total viande et charcuterie 53,58 54,17

Dont total viandes transformées 12,21 12,73

Dont total viandes congelées 1,75 1,74

Dont total saucisses à cuire 0,64 0,63

Dont total viande fraîche 38,58 30,04

Dont poulet 14,55 14,78

Dont dinde 1,00 1,60

Dont autres volailles 0,36 0,36

Dont porc 10,75 10,92

Dont bœuf 6,58 6,18

Dont lapin 1,35 1,39

Dont abats 0,80 0,88

Dont autres viandes fraîches 0,98 1,05

Source : Alimarket / Magrama

Volumes 2014 Valeur 2014

Tonnes Evolution sur 1 an M€ Evolution sur 1 an

Total viandes 1 656 514 -3,8% 9 664 -3,4%

Volaille 698 299 -4,1% 2 980 -2,8%

dont poulet 616 019 -4,5% 2 486 -3,6%

Porc 478 996 -1,5% 2 785 -0,4%

Bœuf 259 574 -6,3% 2 382 -6%

Ovins/caprins 79 017 -7,8% 783 -7,8%

Lapin 59 964 -1,4% 315 -1,5%

Source : Alimarket / Kantar

(tonnes) 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Viande fraîche 507 310 506 774 519 962 517 701 512 837 493 487 491 808 492 748 479 003

Charcuterie 467 675 489 229 511 546 558 478 561 386 560 439 573 289 575 631 535 435

(kg/hab) 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Viande fraîche 11,4 11,2 11,3 11,3 10,9 10,5 10,4 10,5 10,2

Charcuterie 10,5 10,8 11,2 12,1 11,9 11,9 12,1 12,2 11,4

Source : Magrama

Repères France 2014 : achats des ménages de 217.500 t de viande fraîche de porc et de 712.600 t de charcuterie (hors charcuterie de volaille et

saucisses à griller)






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Produits secs embossés � Saucissons crus : chorizo, longaniza, salchichon, fuet, chistorra, salami,

sobrasada

� Lomo embuchado (filet sous boyau)

Produits secs non embossés � Jambon sec

� Epaule sèche

Produits crus marinés � Lomo adobado (longe marinée)

� Magro adobado ou carne adobada (maigre ou viande marinés)

Produits cuits � Jambons et épaules cuits

� Fiambres (produits élaborés à base de viande et de protéines lactées et

végétales)

� Saucissons cuits

� Morcilla (sorte de boudin)

� Pâtés

(tonnes) 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Fiambres 69.340 75.637 83.544 86.948 87.732 87.458

Saucisses à pocher, cuites, à griller 54.983 59.116 62.999 66.567 65.795 63.890

Jambon sec* 23.829 24.405 35.563 52.707 55.586 56.295

Jambon cuit 40.273 44.678 47.350 45.702 45.841 45.094

Fuet, salchichon, longaniza, salami 37.208 38.865 39.184 39.550 40.908 41.380

Chorizo 26.646 27.198 27.157 27.241 27.484 27.055

Bacon et poitrine fumée 15.052 16.660 17.462 17.514 17.862 17.667

Autres produits embossés 10.205 10.719 11.012 6.785 6.620 6.684

Sobrasada** 6.016 5.163 5.403 5.819 5.725 6.685

Lomo embuchado 4.302 4.310 4.645 4.233 4.154 4.423

Pâté, foie gras 3.416 3.305 3.198 3.251 2.315 2.257

TOTAL* 291.270 310.056 337.517 356.317 360.022 358.888

Source : Alimarket/iri

* évolution du périmètre suivi en jambon sec, qui explique le changement d’ordre de grandeur des ventes et impacte le total charcuterie

** « soubressade » en français, saucisse séchée de texture molle, assaisonnée au paprika






23

Enseigne CA (M€) Nbre de magasins Surface totale

(1000 m²)

1 Mercadona 20.145 1.521 1.989

2 Carrefour 6.330 582 1.769

3 Eroski 4.793 1.460 1.350

4 Dia 4.174 3.591 1.593

5 El Corte Inglés 4.328 361 2.981*

6 Auchan 3.203 373 817

7 Lidl 2.503 529 481

8 Consum 1.560 652 501

9 Ahorramas 1.417 244 183

10 Condis 1.079 430 184 Source : Lebensmittel Zeitung / Planet retail ; * y compris surfaces non alimentaires






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27

Rédigé par Eric PORCHERON

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La Direction des Etudes Economiques contribue à renforcer, à développer et à diffuser

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l'agro-industrie, les stratégies des acteurs en présence et leur positionnement respectif en

France et à l’international, pour éclairer les décisions d'investissement. Elle fournit une

intelligence économique en déduisant les tendances de fond qui guideront les

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2015 - La filière porcine en Espagne - Organisation et ......en viande porcine en 1993, un an avant la France, puis n’a cessé de croître. Sur les 15 dernières années, la filière