Vidéo: Chef Poupard met La Normandie à l’honneur Suivez en vidéo les astuces et techniques de Chef Poupard, Chef Enseignant Le Cordon Bleu depuis de nombreuses années, dans sa réalisation culinaire. Une assiette variée et délicate aux saveurs marines de sa Normandie natale. Il nous propose une sole farcie aux langoustines, salicornes, crevettes grises, fenouil et algues séchées. Découvrez cette vidéo sur notre chaine Youtube Le Cordon Bleu Paris.

Video: Chef Poupard showcases NormandyWatch the tips and techniques of Chef Poupard, Chef Instructor at Le Cordon Bleu for many years, as he makes a recipe. The delicate dish has a variety of flavors from the open seas of his native region, Normandy. Chef demonstrates so le stu f fed wi th langoustines, samphire, grey shrimp, fennel and dried seaweed. Discover this video on Le Cordon Bleu Paris Youtube channel.

Magazine des étudiants de l’Ecole Le Cordon Bleu Par is • NOV EMBR E / DÉCEMBR E 2015

NUMÉROGratuit

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L e C o r d o n B l e u Pa r i s S t u d e n t m a g a z i n e • NOVEMBER / DECEMBER 2015 edit ion

Bimont hly § Bimensuel

Contents I n t h e Ne w s

O u r w i n e c hoic eTe ac h e r I n t e rv i e w

Ne w s at L e C or d on Bl eu Pa r i s

SommaireÀ l a u n e

No t r e sé l e c t ion de v i nI n t e rv i e w d’u n E nse ign a n t

Ac t ua l i t é s L e C or d on Bl eu Pa r i sLa Gazettedes étudiants

Les démonstrations de Cuisine du MondeChef Sibel Pinto, ancienne étudiante du Programme des Hautes Études du Goût, auteur et experte en cuisine turque et Chef Lourdes Pluvinage, du restaurant péruvien EL Picaflor à Paris, étaient présentes le mois dernier à l’école Le Cordon Paris pour deux délicieux voyages culinaires.

Cuisines of the World demonstrations Chef Sibel Pinto, Hautes Etudes du Goût Program alumna, author and Turkish cuisine expert, and Chef Lourdes Pluvinage from the Peruvian restaurant El Picaflor in Paris, were both present at Le Cordon Bleu last month for two delicious culinary escapades.

À la une / In the news

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Notre sélection de vin / Our wine choiceBy Franck Ramage, Responsable département Vins / Wine department manager

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération Alcohol abuse is dangerous for your health. Please drink in moderati on

Vin de France Doux « Cou� s » 2011 M Chapoutier

Michel Chapoutier est un vigneron visionnaire et talentueux qui réalise ici un vin hors normes produit par « passerillage » ou déshydratation des baies de viognier issues d’un sol volcanique. Le nez exhale des notes d’abricot sec, d’orange confi te, de raisin de corinthe, de miel d’acacia et de thé. Un nectar à déguster pour lui-même, en fi n de soirée ou autour d’une Tatin de poire au miel de sapin et d'une glace crémeuse au tilleul, ou encore d’une gelée à l’orange.

Michel Chapoutier is a talented and visionary winemaker who has produced an outstanding wine through “passerillage” or the art of air-drying the grapes of the viognier variety grown on volcanic soil. The nose gives off hints of dried apricot, candied orange peel, currants, acacia honey and tea. A nectar to be enjoyed for its own merits at the end of the evening or to complement pear Tatin made with pine honey and a creamy linden tree ice cream, or even an orange jelly.

< 20€ TTC (37,5 cl)

Dates à retenir / Dates for your diary

- NOV E M BE R 2015 - - DEC E M BE R 2015 -

12 : Remise des diplômes Base et Intermédiaire / Basic and Intermediate Graduation Ceremony

13 : Remise des diplômes Supérieur / Superior Graduation Ceremony

17-18 : Voyage en Champagne / Trip to the Champagne region (W&M)

26 : Chef Invité / Guest Chef

3 : SC SP déjeuner pédagogique / Pedagogical lunch (SC SP)

4 : BC BP déjeuner pédagogique / Pedagogical lunch (BC BP)

7 : IC déjeuner pédagogique / Pedagogical lunch (IC)

8 : IP déjeuner pédagogique / Pedagogical lunch (IP)

10 : Chef Invité / Guest Chef

14-16 : Voyage à Bordeaux / Trip to Bordeaux (W&M)

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À ne pas manquer / Not to be missed

LE GRAND TASTING Les 4 et 5 décembre. Les étudiants du Programme Métiers du Vin et Management participeront à l’événement du Grand Tasting, salon de prestige présentant de célèbres vignerons et leurs vins. À cette occasion, les étudiants seront en charge de la logistique et du service des vins lors des Master Class de Prestige. Une expérience très enrichissante pour les étudiants.

THE GRAND TASTINGDecember 4 and 5. Wine and Management

Program students will take part in the Grand Tasting, a prestigious trade show presenting famous wine makers and their wines. The students will be in charge of logistics and wine service during the Prestigious Master Classes. An extremely enriching experience for the students. Carrousel du Louvre, 99 rue de Rivoli, 75001 Paris

LE BEAUJOLAIS NOUVEAU EST ARRIVÉ!Comme chaque année depuis des décennies, le Beaujolais nouveau se déguste le 3ème jeudi du mois de novembre. L’occasion idéale de découvrir chez votre caviste le cru 2015.

BEAUJOLAIS NOUVEAU HAS ARRIVED!Beaujolais Nouveau has been tasted on the 3rd Thursday of November for decades. This is the ideal opportunity to try the 2015 vintage at your local wine shop.

OSIRIS, LES MYSTÈRES ENGLOUTIS D’EGYPTEDu 8 septembre 2015 au 31 janvier 2016. Cette exposition propose un voyage à travers les cités égyptiennes englouties, dévoilant plus de 250 objets archéologiques retrouvés dans la baie d’Aboukir, trésors témoins d’un culte au célèbre Dieu Osiris.

OSIRIS, EGYPT’S SUNKEN MYSTERIESSeptember 8 to January 31, 2016.

This exhibit ion takes you on a journey through sunken Egyptian cit ies, revealing more than 250 archeological treasures discovered in Akoubir bay, relics that bear witness to a cult in the name of the famous God Osiris. Institut du monde Arabe, (�e Institute of the Arab World), 1 Rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 Paris

LES ILLUMINATIONS DE NOËLC omme chaque année pour le s périodes de Noël, Paris se transforme en vil le lumière. De l’avenue des C h a m p s - E l y s é e s a u q u a r t i e r Montmartre, lumières et décorations habillent somptueusement les rues de la capitale.

CHRISTMAS LIGHTSParis is transformed into the City of Light every Christmas. Impressive l ights and decorations adorn the streets of the capital from the Champs Elysées to Montmartre.

SUR LA PISTE DES GRANDS SINGES Jusqu’au 21 mars 2016. Dans un décor de forêt tropicale, ponctué de jeux de lumière et de sons d ’amb i an c e , v e n e z d é c o u v r i r cet te exposit ion sur l’évolution et le quotidien de cet te espèce grandement menacée.

ON THE TRAIL OF THE GREAT APESU n t i l M a r c h 2 1 , 2 01 6 . T h i s exhibi t ion leads you through a tropical forest marked with lights

and atmospheric noises following the evolution and everyday life of this endangered species. Muséum d’histoire naturelle (Natural History Museum), Jardin des Plantes, 57 Rue Cuvier, 75005 Paris

NOËL DANS L’AIRDu 18 au 21 décembre. Pour bien finir l’année, ne manquez pas le salon Noël Gourmand, où vous trouverez de nombreux producteurs venus des quatre c o i n s d e l a F r a n c e p o u r présenter leurs produits phare des fêtes.

CHRISTMAS IS IN THE AIRDecember 18 - 21. Finish the year in style with a trip to the Gourmet Christmas Fair where you will find producers from all over France displaying their leading Christmas goods. Place de la Bourse, 75002 Paris

Les Événements du moment Current events

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Nous avons lu pour vous / We've read for you

Le restaurant de l’amour retrouvé Ito Ogawa, Philippe Picquier, Arles

Passez à côté de la couverture et du titre fleur bleue, et plongez dans l’univers de la gastronomie japonaise. On nous conte ici l’histoire d’une jeune Chef japonaise qui, suite à une rupture amoureuse, se rend dans sa contrée natale pour ouvrir son propre restaurant. La jeune héroïne découvre son don insoupçonné de rendre les gens heureux en cuisinant pour eux. Un livre sur le partage et le don à savourer comme la cuisine. Disponible en librairie.

� e Restaurant of Love Regained Ito Ogawa, Alma books

Leave aside the cover and the cheesy romance of the title, and you will be drawn into the world of Japanese gastronomy. This is the story of a young Japanese Chef who, following a relationship break-up, returns to her home country to open her own restaurant. The young heroine discovers a hidden talent for making people happy with her cooking. It is a tale of sharing and genius, to be savored in a similar

way to cuisine. Available in bookshops.

Nous avons essayé pour vous / Places we’ve tried for you

PAPRIKA, LA CANTINE BIO DU MARAISPrès de la place de la République s’est ouverte une caverne aux merveilles. La propriétaire a fait de cet endroit une jolie brocante vintage et propose dans ses assiettes des produits de qualité et délicieux préparés avec soin.

PAPRIKA, AN ORGANIC EATERY IN THE MARAIS Just a stone’s throw from the Place de la République, this Ali Baba’s cave is a real gem. The owner has created an atmosphere of quaint vintage bric-a-brac and his succulent dishes are carefully prepared with quality ingredients.

65 rue de Bretagne, 75003 Paris

ZE KITCHEN GALERIESi la cuisine de William Ledeuil est si délicate et généreuse, c’est dû à son savoir faire, et à une grande maî trise du mélange de saveurs asiatiques et françaises. Une pure réussite !

R e f i n e d , g e n e r o u s cuisine thanks to the expertise of Chef William Ledeuil and his talented ability to combine Asian and French fl avors. A great success!

4 Rue des Grands Augustins, 75006 Paris

PICCOLI CUGINIÀ deux pas du canal Saint-Martin se trouve une perle de la cuisine italienne. Dans un cadre accueillant et cosy, les pizzas sont originales et surtout excellentes.

An Italian treasure just a short walk from the Canal Saint-Martin. The atmosphere is cozy and welcoming and the pizzas are outstandingly original and delicious.

34 Rue des Vinaigriers, 75010 Paris

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Un produit de La Boutique / La Boutique product

À l’occasion des 120 ans de la prestigieuse école Le Cordon Bleu, nous avons conçu un couteau de Chef en édition limitée : une lame de 10 cm extra-large, forgée d’une seule pièce d'acier trempé et doté d'une haute teneur en carbone, pour garantir solidité et durabilité. Ce couteau livré dans un coffret cadeau aux couleurs du Cordon Bleu est l’ustensile idéal et indispensable pour cuisiner comme un Chef.

To commemorate the 120th anniversary of the prestigious Le Cordon Bleu school, we have designed a limited edition Chef’s knife: An extra wide 10 cm blade forged from a single piece of tempered, high-carbon steel to ensure solidity and durability. This knife, which comes in a special Le Cordon Bleu gif t box, is the ideal and essential tool to enable you to cook like a Chef.

Find our products at school or at:

Retrouvez nos produits à la boutique de l’école ou sur:cordonbleu-boutique.com

CHEF DEGUIGNET AU SALON DU CHOCOLATÀ l ’ o c c a s i o n d e l a s o r t i e du P e t i t Larousse du chocolat Edition Collector, le C h e f E n s e i g n a n t J e a n - F r a n ç o i s D e g u i g n e t é t a i t présent au Salon du Chocolat pour dédicacer cet ouvrage. Un livre unique pour découvrir les secrets gourmands et chocolatés des Chefs pâtissiers Le Cordon Bleu.

CHEF DEGUIGNET AT THE SALON DU CHOCOLATFor the launch of the “Petit Larousse Chocolat” Collector’s edition, Chef Instructor Jean-François Deguignet was present at the Salon du Chocolat for a signing session. This unique publication lets you discover the gourmet and chocolate secrets of Le Cordon Bleu Pastry Chefs.

CHEF INVITÉLe 15 octobre dernier, Marc Le Dorse, Chef Boulanger, nous a fait l’honneur d’être présent à l’école de Boulangerie Le Cordon Bleu pour une démonstration et une pratique de décors artistiques. Une grande réussite.

GUEST CHEF Last October 15th, Marc Le Dorse, Chef Boulanger, honored us with his presence at Le Cordon Bleu Boulangerie School for a demonstration and practical lesson focusing on artistic decoration. A great success.

NOV EMBR E / DÉCEMBR E 2015 - NOVEMBER / DECEMBER 2015 edit ion

Retour en arrièreLooking back at recent news

LES CUCURBITACÉES D’AUTOMNE ET D’HIVER Les noms potiron, citrouille et courge sont très souvent substitués et il est parfois diffi cile d’employer le terme exact. À titre d’exemple, les variétés de courges d’hiver sont utilisées pour préparer la fameuse tarte au potiron. Originaire d’Amérique du Sud, le potiron a été introduit en Europe au XVIème siècle, sa chair est fi breuse ou lisse. Le potiron peut être utilisé dans la préparation de plats sucrés et salés.

AUTUMN AND WINTER CUCURBITACEAE The names squash, pumpkin and gourd are very often interchanged and it can be difficult to employ the correct term. As an example, winter squash varieties are used for the very popular pumpkin pie. Native to South America, pumpkin was introduced into Europe in the sixteenth century. Pumpkin flesh, whether f ibrous or smooth, is extremely versatile and can be used in both sweet and savory dishes.

Ingrédient de saison / Seasonal ingredient

Anciens étudiants / Alumni

Alexandru ScotoniOriginaire de Roumanie, Alexandru Scotini a choisi Le Cordon Bleu Paris pour réaliser son rêve : travailler dans l’univers de la cuisine. Après y avoir obtenu son Diplôme de Cuisine en 2012, Alexandru effectue un stage dans le prestigieux restaurant La Tour d’Argent, où il travaille aux côtés de Laurent Delarbre, Meilleur Ouvrier de France 2004. Puis, Alexandru décide de retourner dans son pays natal pour intégrer les équipes de Nico Lontras, fi naliste de l’émission Top Chef en Roumanie.

En 2014, il participe à la Coupe du Monde de Gastronomie « Villeroy and Boch », où il remporte la médaille d’argent.

Of Romanian nationality, Alexandru Scotini chose Le Cordon Bleu Paris to make his dream of working in the cuisine industry a reality. Following graduation in 2012 with a Cuisine Diploma, Alexandru carried out an internship at the prestigious La Tour d’Argent restaurant where he worked alongside Laurent Delarbre, One of the Best Craftsmen in France (Un des Meilleurs Ouvriers de France - MOF) 2004. Alexandru then decided to return to his home country to join the teams of Nico Lontras, fi nalist of the Top Chef Romania television show.

In 2014, he took part in the “Villeroy and Boch” Culinary World Cup where he won silver medal.

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Astuce du Chef / Chef’s tipFROMAGE DE CHÈVRE MARINÉ À L’HUILE D’OLIVERien de tel pour un apéritif ou un repas rapide que les petits crottins de chèvre marinés à l’huile d’olive. L’astuce est toute simple et le résultat fi nal très réussi. Dans un bocal rempli de très bonne huile d’olive, ajouter quelques baies (genièvres, poivre et des herbes (thym, romarin etc ) et ajouter le fromage de chèvre. Fermer hermétiquement le bocal et laisser macérer 1 - 2 mois dans un endroit sec.

GOAT’S CHEESE MARINATED IN OLIVE OILGoat’s cheese crottin marinated in olive oil works well as an appetizer or a quick snack. It’s a simple idea yet always very successful. Fill a jar with good quality olive oil, add spices such as juniper berries, peppercorns…. and herbs (thyme, rosemary etc.) and add the goat’s cheese. Tightly seal the jar and leave to macerate for 1 to 2 months in a dry place.

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NOVEMBRENovember

La photo des mois de novembre-décembre November and December photos

Notre choix de bloggeur / Our choice of blogger

LITTLE BOUILLON Virginie Robichon concocte des plats modernes, inventifs et surtout généreux. Cette amatrice et styliste culinaire sait mettre en valeur ses créations et les rendre aussi belles que savoureuses. Du brunch aux plats végétariens en passant par les grillades, cette « foodtrotteuse » a le don d’egayer nos papilles.

Virginie Robichon creates contemporary, inventive and generous dishes. This enthusiastic food stylist highlights her creations in both an attractive and fl avorsome fashion. With her selection of brunches, grilled meats and vegetarian dishes, this ‘foodtrotter’ genuinely knows how to excite our taste buds.

www.littlebouillon.com

DÉCEMBREDecember

Pouvez-vous nous parler de votre carrière avant Le Cordon Bleu ?A p r è s m e s é t u d e s à l ’ E c o l e Hôtelière de Lausanne (EHL), j’ai entamé une carrière internationale dans l’hôteller ie de luxe. Mes expériences professionnelles m’ont beaucoup fait voyager, notamment en Polynésie, aux Caraïbes, aux Maldives, et au Moyen-Orient.Avant de travailler à l’école Le Cordon Bleu Paris, je travaillais comme Directeur Adjoint de l’Empire Hotel & Country Club au Bruneï.

Quels entrepreneurs ou managers dans le secteur de l’hôtellerie vous inspirent particulièrement ?Mes professeurs à l’EHL, la qualité de leur enseignement et leur façon de transmettre les expériences vécues ; mais aus s i cer t ains managers avec qui j’ai travaillé et qui m’ont fait partager la passion du métier.

U n s ou ven i r par t ic u l ie r de s premières sessions du Diplôme de Management en restauration à partager avec nous ?Je me souviens de mes premiers cours, j’étais très heureux d’être à mon tour enseignant, et de pouvoir transmettre à mon tour mes connaissances à un public international partageant une passion commune pour le monde de l’hôtellerie restauration.

Si vous deviez donner un conseil à quelqu’un qui aimerait se lancer dans une carrière de manager dans le secteur de l’hôtellerie, quel serait-il?Récemment, je parlais à mes étudiants d’une journée typique comme Food & Beverage Manager : ce sont de longues heures de travail, il faut trouver un équilibre entre vie privée et professionnelle. L’un d’entre eux m’a lancé : « You have to live it as a lifestyle ». Pour réussir dans ce domaine, je pense qu’il faut avoir cet état d’esprit.

Quels sont vos restaurants et hôtels préférés à Paris ?L’hôtel Indigo Opéra, le Hyatt Madeleine ou le Plaza Athénée sont mes hôtels préférés, quant aux restaurants les nommer tous serait diffi cile, mais j’aime beaucoup le Terroir Parisien pour la simplicité de sa cuisine et de son décor, également le Pré Catelan.

Quelle vision des métiers auxquels vous formez les étudiants souhaitez-vous leur transmettre ?Les enrichissements personnels et professionnels que l’on peut retirer de ces métiers sont illimités. Aucune journée n’est semblable à la précédente dans le monde de l’hôtellerie ! Surtout, sachez apprécier les nombreux moments de plaisir qu’apporte cette profession, et n’oubliez pas de rester humble.

Can you tel l us about your career before joining Le Cordon Bleu?Af ter studying at Lausanne Hotel School, I embarked on an international career in the luxury hotel industry. My career then led me to travel widely to places such as Polynesia, the Caribbean, the Maldives, and the Middle East. Before joining Le Cordon Bleu Paris, I worked as Assistant Manager at the Empire Hotel & Country Club in Brunei.

W h i c h e n t r e p r e n e u r s o r m a n a g e r s i n p a r t i c u l a r currently inspire you in the hotel industry?My Lausanne Hote l School teachers, the quality of their teaching and the way in which they share their experience: But also some of the managers with whom I have worked and who made me become passionate about this profession.

Do you have a particular memory f rom t he f i r s t Re s t aurant Management classes that you would like to share with us?They brought back memories

of my first classes and I was very happy that I was now the teacher and able to transmit my knowledge to an international audience which shared the same passion for the hotel and restaurant industry.

If you could give one piece of advice to somebody wanting to start a career as a manager in the hotel industry, what would it be?I recently told my students about a typical day as a Food & Beverage Manager: The working day is very long and it is really important to try to find a balance between your private and professional lives. One student responded: “You have to live it as a lifestyle”. To be successful in this fi eld, I think that is the right philosophy.

Which are your favorite restaurants and hotels in Paris?Amongst my favorite hotels are the Indigo Opéra, the Hyatt Madeleine and the Plaza Athénée; as for restaurants, it would be diffi cult to name them all but I really like Terroir Parisien for the simplicity of its cuisine and décor and the Pré Catelan.

What vision of these jobs do you want to give to the students you are training?What one can gain both personally and professionally from working in this industry is limitless. No two days are the same! It is especially important to know how to appreciate the numerous enjoyable moments that this profession has to offer and to remember to remain modest.

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La Gazettedes étudiants

Crédits photographiques / Photography credits: Paprika, Ze kitchen Gallery, Lit tle bouillon

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Sylvain BoussardEnseignant à l’honneur / Teacher profile

" It is especially important to know how

to appreciate the numerous enjoyable

moments that professions in the hospitality

industry have to offer and to remember to

remain modest."

« Sachez apprécier les nombreux moments de plaisir qu’apportent les

professions de l’hôtellerie et de la restauration, et

n’oubliez pas de rester humble »