5 FUTURS POSSIBLES POUR - Toutes les … · Tourisme mondial et clientèle externe 08 ... « Chanel » 20 « Douce Réunion » 20 « Erika » 21 ... L'analyse de cette

Pourquoi une prospective de l’hébergementmarchand et de la restauration ? 03

MÉTHODOLOGIE 04

UN SECTEUR SENSIBLE AUX INFLUENCES EXTÉRIEURES

La clientèle réunionnaise, entre modernité et traditions 06

Tourisme mondial et clientèle externe 08

Territoire et patrimoine réunionnais 10

L’offre d’hébergement restauration 12

5 FUTURS POSSIBLES POURLE SECTEUR À L’HORIZON 2010

« Costa Brava » 19

« Entre Réunionnais » 19

« Chanel » 20

« Douce Réunion » 20

« Erika » 21

La stratégie de la Région Réunion : une ambition mesurée 22

EMPLOI ET FORMATION DANS L’HEBERGEMENTMARCHAND ET LA RESTAURATION

Les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration 24

Les ressources humaines disponibles à La Réunion 29

Des stratégies pour l’emploi 33

Des stratégies par la formation 34

ANNEXE 39

Sommaire

05

17

23

Les perspectives d'évolution du tourisme et les diverses mutationsqui s'annoncent déjà (d'ordre démographique, sociologique,environnementale etc.), représentent des enjeux majeurs pourl'avenir de La Réunion. Aussi les acteurs du secteur de l'hébergement marchand et de larestauration ont-ils fait le choix d'anticiper ces événements pourmieux construire l'avenir de leur secteur.

Ce choix, appuyé par l'Etat, la Région et l'ARGFP/ FAFIH, a obtenul'adhésion forte des partenaires de la branche et donné lieu à lamise en œuvre d'une démarche prospective dont l'objectif estdouble :● Anticiper en élaborant des scénarios exploratoires : quels futurs

possibles pour le secteur à un horizon 2010, voire 2020 ?● Agir en déterminant les stratégies à mettre en œuvre par la

branche, tant sur le plan de la gestion prévisionnelle desemplois que sur celui de la formation initiale et continue.

Ce document présente une synthèse de l'étude réalisée en 2005sous la direction de l'Observatoire Régional Emploi Formation deLa Réunion.

Pourquoi une prospectivede l’hébergement marchand

et de la restauration ?

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Cette étude prospective a porté sur le secteur de l'hôtellerie et de la restauration élargi aux autres formesd'hébergement et de restauration marchands - complémentaires ou concurrentielles. L’analyse rétrospectivea porté sur la période 1993-2003.

Quatre facteurs principaux ont été définis commeinfluents à l'horizon 2010 :

● la population réunionnaise en tant que clientèle nouvelleet cible potentiellement à développer,

● le tourisme mondial et la clientèle venant de l'extérieur,

● l'organisation du territoire et du patrimoine réunionnais,

● l'offre d'hébergement et de restauration, sa structuration,son organisation.

Deux autres facteurs - la société réunionnaise etl'environnement international - impactent également surce secteur mais à des horizons plus lointains. Pour cetteraison ils n'ont pas fait l'objet d’une attention particulière.

METHODOLOGIE

La réflexion a été menée en cinq étapes principales :Etape 1 Identification des variables les plus déterminantes et analyse de l'évolution passée de chaque variable.Etape 2 Elaboration d'hypothèses caractérisant leurs évolutions futures possibles.Etape 3 Construction des micro scénarios. Etape 4 Examen des combinaisons possibles et élaboration des scénarios globaux à l'horizon 2010.Etape 5 Elaboration des stratégies à mettre en œuvre en termes d'emploi et de formation initiale et continue.

Les cinq scénarios élaborés sur l'avenir de l'hôtellerie et de la restauration à l'Ile de La Réunion à l'horizon 2010ont pour objectif d'éclairer les futurs possibles :

● Ils sont donc exploratoires ; Ils ne sont pas équiprobables et leur espérance de vie relative n'est pas non plus lamême ;

● Ils n'ont pas pour objectif d'amener les acteurs à choisir tel ou tel scénario mais bien d'examiner les enjeuxet défis majeurs à l'horizon 2010 et, face à ceux-là, d'explorer quels sont les choix stratégiques qui pourraientêtre opérés.

Deux difficultés majeures dans la mise en œuvre de cette étude.

● Les données statistiques sur les établissements, les emplois, les métiers et les qualifications sont,quand elles existent, très peu fiables et ne permettent pas une lisibilité précise du secteur.

● Très peu d'informations étaient disponibles quant à l'évolution passée de ce secteur. Il a donc fallu« reconstruire » une vision rétrospective du secteur avant d'engager une démarche prospective.

4

■ La clientèle réunionnaise,entre modernité et traditions

■ Tourisme mondial etclientèle externe

■ Territoire et patrimoineréunionnais

■ L’offre d’hébergement restauration

Une population qui croît...

La croissance forte et régulière qu'a connu lapopulation réunionnaise sur la dernière décennies'explique en grande partie au travers de troisphénomènes majeurs : un solde migratoire positif,un taux de mortalité faible et décroissant et unenatalité encore importante. Les hypothèsesd'évolutions de la population réunionnaise pour lesprochaines années ne devraient dépendreprincipalement que de l'évolution du solde

migratoire et donc des politiques mises en œuvredans le cadre de la mobilité. La Réunion a en effetconnu ces dernières années un accroissementimportant de ces flux migratoires avec une forteprédominance, jusqu'en 2000, des arrivées sur lesdéparts. Les périodes pendant lesquelles le soldemigratoire a été négatif correspondent en généralaux dispositifs et actions mis en œuvre dans le cadrede la politique de mobilité, à savoir, la création duBUMIDOM en 1963 et celle de l'ANT et du CNARMen 1982.

Le secteur de l'hébergement marchand et de larestauration comprend un noyau central composéde :

● l'hôtellerie (classée, non classée), ● les restaurants (de tourisme, traditionnels, rapides ...),● les cafés, bars,● les traiteurs, ● les discothèques, ● les casinos.

Autour de ce noyau central, l'offre concurrente etcomplémentaire s'est fortement développée cesdernières années : gîtes, chambres d'hôtes, auberges,camions bars, meublés ...

La clientèle réunionnaise,entre modernitéet traditions

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Source INSEE

L'hébergement marchand et la restauration à La Réunion : Quelles stratégies emploi formation d'ici 2010 ?


La population réunionnaise s'accroît donc et avecelle, le potentiel non négligeable que représente laclientèle locale pour le secteur. L'analyse de cetteclientèle prend nécessairement en compte, outre laprogression démographique, des phénomèneséconomiques et sociétaux tels que le pouvoird'achat, la structure des familles, les modes de vie,les habitudes de consommation, les valeurs etcomportements...

Le pouvoir d'achatdes réunionnais évolue

Bien que fortement touchée par le chômage, lapopulation réunionnaise a connu un développementimportant de son pouvoir d'achat, en grande partiefavorisé par le maintien des transferts sociaux maiségalement en raison de la hausse du SMIC, del'accroissement des retraites et de la progression del'emploi. De manière globale, entre 1995 et 2001, leniveau de vie moyen des réunionnais a augmenté de15 % et davantage pour les plus bas revenus. Lesménages situés au milieu de l'échelle ont connu uneélévation de leur niveau de vie supérieure à lamoyenne et les populations les plus aisées ont subiune légère diminution de leurs revenus. Cesévolutions ont accompagné la modernisation de lasociété réunionnaise et de ses modes de vie.

La famille se déstructure...

La famille réunionnaise a connu des transformationsimportantes sur des périodes relativement courteséquivalent à une ou deux générations, tout au plus.Autrefois territoire fermé aux sources de revenusfaibles et disparates, la structure familiale était detaille importante et les modes de vies marqués parl'esprit communautaire et la solidarité. Aujourd'hui,la structure de la famille réunionnaise est de plus enplus éclatée, le nombre de familles est plusimportant mais leur taille a diminué. Le mariagen'est plus une donnée immuable et les rapports àl'intérieur du couple se modifient à mesure ques'accroit peu à peu l'indépendance - morale etfinancière - de la femme. L'autonomie prend le passur la proximité mais la solidarité reste une valeurimportante et structurante et les liens du sanglaissent plus de place aux liens affectifs.

Des « salles vertes »...au restaurant

Ces bouleversements familiaux s'accompagnentparallèlement d'une modification profonde des

comportements de consommation et de loisirs. Lessorties, repas et fêtes traditionnellement organisésen famille et dans la famille se font aujourd'hui deplus en plus souvent à l'extérieur. Les réunionnaisconsomment désormais une offre d'hébergementauparavant réservée à une clientèle de touristesextérieurs, vont au restaurant (effet de ladéstructuration des modes de consommation enfonction des rythmes de travail) et prennent desvacances sur le territoire. Les fêtes en « salles vertes »,si elles existent encore, ont été peu à peu« concurrencées » par les hôtels ou les restaurants,qui offrent plus de possibilités en termes de services,d'espace et d'accueil et correspondent mieux auxexigences et moyens de la société réunionnaisemoderne.

Les nouvelles générationspartent en vacances

La clientèle réunionnaise représente en effet unepart de marché potentiellement importante pourl'avenir. La typologie élaborée par le Comité duTourisme de La Réunion (CTR) peut être utilisée pourmieux comprendre cette cible :

● La population de réunionnais qui n'a jamais prisde vacances (1 sur 7 en 2003 selon le CTR) estconstituée majoritairement des personnes sansemploi et des actifs de catégories socio-professionnelles modestes. La part de marché dusecteur sur cette catégorie de populationdépendra fortement de la situation de l'emploi etde l'évolution du pouvoir d'achat.

● Les Réunionnais qui prennent leurs vacances àLa Réunion : ils représentent 28 % des ménagesréunionnais et sont principalement constitués deménages jeunes. 10 % d'entre eux partentégalement en dehors du département.

● Ceux qui prennent leurs vacances en dehors deLa Réunion : ils représentent 23 % des ménagesréunionnais et constituent une cible particu-lièrement intéressante compte tenu de leurscaractéristiques socio-économiques favorables.

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Activité et pouvoir d'achat des réunionnais Deux phénomènes sont cependant susceptibles de jouer surl'évolution de la consommation de l'offre d'hébergementmarchand et de restauration à l'horizon 2010 : Comment l'emploiet les revenus du travail vont-ils évoluer sur les cinq voire dixprochaines années ? Le pouvoir d'achat lié aux revenus de transfertva-t-il poursuivre sa progression ou, au contraire, comme on peutl'observer sur le territoire national, diminuer ? Et dans un tel cas, ladéstructuration croissante de la famille ne risquerait-elle pasd'amplifier cette réduction du pouvoir d'achat ?


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La Réunion, une destinationconfort

Comparée aux autres destinations de l'Océan Indien,La Réunion occupe aujourd'hui la seconde positionaprès Maurice et juste avant Madagascar (de l'ordrede 178 000 personnes en 2001), Les Seychelles (del'ordre de 132 000 visiteurs en 2002), Les Comoreset Mayotte.Le coût de la vie à La Réunion est élevé mais sonstatut de département français lui garantit unestabilité politique et économique, une sécurité etune hygiène sanitaire qui en font une destinationsûre. L'essor véritable de La Réunion en tant quedestination touristique est observable dès la fin desannées 90 sous l'effet, notamment de ladéréglementation aérienne et de la mise en place depolitiques incitatives à l'équipement et audéveloppement.

La Réunion attiremajoritairement des touristesd'agrément

Grands consommateurs d'hébergement marchandles touristes d'agrément représentent 49,2 % destouristes arrivant sur le territoire, suivis de près parles touristes affinitaires (36,4 %) pour lesquels lepremier poste de dépense est la restauration. Le tourisme d'affaire ne représente que 10 % desflux touristiques et a peu progressé sur les dixdernières années.Les fléchissements observés dans l'évolution des fluxtouristiques à La Réunion s'expliquent par l'hypersensibilité du secteur à des événements extérieurs etde forte envergure, des phénomènes économiques,géopolitiques, ou climatiques qui ne touchent pastoutes les catégories de touristes avec la mêmeimportance. Contrairement au tourisme d'agrément, le tourismeaffinitaire, moins dépendant des influencesextérieures, peut être considéré comme une valeur

La clientèle extérieure vient principalement de métropole mais pas exclusivement. LaRéunion a vu se diversifier ces dernières années les pays d'origine des touristes arrivantsur le territoire.

Tourisme mondial etclientèle extérieure

1 Données regroupées dans un « autre pays »

1998 1999 2000 2001 2002 2003

Métropole 320 400 304 700 345 100 328 200 334 300 347 200

Pays de L'UE(sans la Suisse) 8 600 12 000 14 500 14 500 17 200 16 400

Madagascar 10 200 12 300 7 300 8 500 x1 x

Maurice 38 000 40 400 37 000 37 300 30 600 27 400

Autres pays 33 000 24 600 26 100 35 500 43 900 41 000

Total 400 000 394 000 430 000 424 000 426 000 432 000

Enquête CTR / INSEE


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sûre pour le secteur, garantissant quelque soit lecontexte, une clientèle minimale.

Risques et opportunités pourle tourisme réunionnais

Le tourisme réunionnais devra donc à l'avenirpouvoir composer avec :

● des handicaps majeurs - tels que la relative fragilitéde la desserte aérienne, une forte dépendance de lamétropole et le fait que La Réunion reste unedestination lointaine et onéreuse (transport, coût dela vie) ;

● des atouts non négligeables, à savoir une stabilitépolitique et une sécurité sanitaire garantie par sonstatut de région européenne...

Face à ces interrogations majeures,le tourisme réunionnais doit-il s'ouvrirà d'autres territoires, d'autre paysde la zone, d'Afrique, d'Europe,ou d'ailleurs ? Quels seront dans les années à venir, lespositionnements de l'Europe et de La Réunion,dans un contexte mondial qui voit se dessinerdepuis quelques années déjà l'émergence despays d'Asie du Sud Est et du Pacifique ?

Enquête CTR / INSEE


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Territoire et patrimoineréunionnais :comment allier nature, cultureet modernisation croissante ?

Un patrimoine riche ...

Le patrimoine naturel de La Réunion constituecertainement l'un des principaux atouts du territoirequi bénéficie à ce titre d'un réel potentiel touristiquelié à la beauté et à la diversité de ses paysages, à sonhistoire riche, à un patrimoine architectural varié etdiversifié et à une mixité de cultures (par l'apportsuccessif de multiples origines ethniques).

Les milieux naturels qui se singularisent à la fois parleur originalité, leur diversité et les potentialitésqu'ils offrent, s'opposent aux contraintes dedéveloppement résultant de la double nature,volcanique et tropicale de l'île : éruptionsvolcaniques régulières, mouvements de surfacesfréquents et spectaculaires, situation météo-rologique (pluies, cyclones) et marines (houle)parfois dangereuses, froid et sécheresse dans leshauts.

Région de montagne, de mer et de soleil, La Réunionest une destination riche sur le plan historique etgéologique, ce qui lui confère des atouts variés : desplages de bonne qualité avec un récif corallien quicompte environ 706 espèces répertoriées, une fauneet une flore diversifiées, un volcan en activité ...

... mais fragile !

Cette richesse, n'est cependant pas à l'abri desdangers naturels ou artificiels. En avant première desrisques provoqués par l'homme : pollution,fragilisation de la flore, dégradation des sites... Le Schéma de développement touristique deLa Réunion met en évidence pour chaque zone

géographique et en relation avec leur vocationtouristique principale, les risques pressentis pour lesannées à venir.

Outre les risques et atouts naturels de La Réunion, letourisme réunionnais compose depuis plusieursannées avec des contraintes fortes d'ordre matériel,liées à l'organisation du territoire, aux infra-structures, à la circulation des personnes et des biensà l'intérieur même de l'île et depuis ou versl'extérieur de l'île. Ces contraintes influent fortementsur le secteur de l'hébergement marchand et de larestauration, conditionnant les flux et compor-tements de la clientèle (qu'elle soit locale ou del'extérieur), les prix et la qualité des services, lespossibilités de développement des équipementspour l'avenir etc.

La Réunion peut compter sur un certain nombre d'atouts pour d'une part améliorer saposition sur le plan du tourisme mondial et d'autre part, développer la qualité de son offretouristique.


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Zones Vocation Risques Contraintes

Littoral Ouest Balnéaire Sur fréquentation préjudiciable aux récifs coralliensDéveloppement architectural dévalorisant le cadre de vieRejets des eaux usées

Cilaos & Piton des Neiges Nature et forme Sécurité de l'accès routierDéveloppement architectural dévalorisant le cadre de vie

Volcan Grand spectacle Embouteillages au sommetPlaine des Palmistes Sanctuaire des forêts Fragilisation des espèces endémiques

Dissémination de « pestes » végétalesSalazie Arts & Traditions Géologie difficile (accès, urbanisation)Le Sud Sauvage Jardin tropicalLe littoral Est Grands domainesMafate Monde à part L'érosion

La collecte des ordures rendue difficile par le manque d'accès

SDATR oct. 2002

La circulation à l'intérieur duterritoire : un risque fort pourl'attractivité de l'île

La mobilité réunionnaise est forte, les véhiculesy circulent plus qu'en France métropolitaine : 17 000 km/an contre 13 000 km/an en métropole.Celle-ci est liée en partie à l'exiguïté du territoire età la polarisation des activités et se traduit par unecharge très forte sur le réseau des routes nationales.

Deux effets majeurs de cette surcharge routière :

● En limitant leurs déplacements en journée et enconsommant à proximité de leur lieu de travail, laclientèle réunionnaise a impulsé le développementd'une offre de restauration rapide ou à emporter.

● Mais parallèlement, l'image de La Réunion, s'estpeu à peu dégradée au risque de laisser dans lesmémoires des vacanciers l'image d'une « île auxvoitures ».

Un accès limité au territoire

Entrer à La Réunion, ne laisse que peu de choix : 97 % des personnes sont transportées par avion etl'essentiel des marchandises est transporté parbateau. Ces deux voies de communication avec le reste dumonde se sont fortement développées ces dernièresannées, sous l'effet conjoint de l'accroissementdémographique et de l'intensification des échangesmondiaux liés au développement économique. Le

trafic aérien a augmenté de près de 300 % en20 ans, entraînant la nécessité de créer un deuxièmeaéroport dans le sud de l'île (aéroport de Pierrefond).Le trafic maritime a lui aussi fortement progressé(plus de 300 % en volume) et c'est tout naturel-lement que les infrastructures portuaires ont dû sedévelopper durant cette dernière décennie, afin derépondre à l'accroissement de l'activité économiquede l'île.

Mais le constat des modes de transport n'a pasévolué et cette situation de dépendance se répercutesur deux plans :

● l'accessibilité de la destination Réunion en lienavec les évolutions des prix du transport aérien.

● l'attractivité et l'accessibilité que pourraientgarantir, notamment pour les pays de la zone,un accès en bateau.

Comment ces phénomènes de gestionet d'organisation du territoire vont-ilsjouer sur le secteur de l'hôtellerierestauration, sur sa clientèle, sonattractivité et son accessibilité ? Le « tout automobile » continuera-t-il à sedévelopper sous l'effet de la pression démogra-phique ?Les phénomènes d'embouteillages pourront-ilsêtre anticipés au profit d'un développementharmonieux du territoire ? Les consommateursvont-ils pouvoir jouir des services et des sitesaccessibles et de qualité ?

Ce tableau présente une synthèse par zone des risques et contraintes à prendre en compte pour unepréservation des sites et de leur attractivité.


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Le secteur de l'hébergement marchand et de la restauration à La Réunion représenteenviron 5 000 salariés et 2 000 établissements dont plus de 70 % sans salarié.En 2003, le secteur est dominé par trois types d'établissements : les restaurants traditionnels, lesétablissements de restauration rapide et les hôtels avec restaurants.

Code NAF Intitulé Nombre d'établissements

553 A Restauration de type traditionnelle 589553 B Restauration de type rapide 761554 A Cafés, tabacs 4554 B Débits de boissons 146

Restauration, cafés, débits de boissons 1500

555 D Traiteurs, organisation de réceptions 27555 A Cantines et restaurants d'entreprises 8555 C Restauration collective sous contrat 5

Restauration collective, traiteurs 40

923 H Bals et discothèques 50927 A Jeux de hasard et d'argent (uniquement casinos) 3

Discothèques et casinos 53

TOTAL RESTAURATION 1593

L'offre d'hébergementrestauration

INSEE TER 2004

LA RESTAURATION

Le secteur de la restauration commerciale, selon ladéfinition officielle désignant « toute prestation derepas qui donne lieu à une rémunération », prendtraditionnellement en compte :

● les hôtels avec restaurants,

● les restaurants traditionnels et cafétérias,

● les établissements de restauration rapide,

● les cafés, tabacs et débits de boisson,

● les traiteurs et entreprises d'organisations deréception,

● les cantines et restaurants d'entreprise,

● la restauration collective sous contrat,

Et également des établissements non officiellementrattachés au secteur mais qui constituent un secteurpériphérique non négligeable compte tenu deshabitudes de consommation de la population locale :

● la restauration rurale : tables d'hôtes, fermesauberges figurant déjà pour la plupart dans lesdonnées de l'hébergement, ne seront pas reprisesici.

● les camions bars et autres types de restaurationambulante, difficilement comptabilisables du faitqu'ils ne sont pas distingués des autres formes decommerce ambulant.

En 2003, l'INSEE Réunion estime à environ 1 600, lesétablissements de restauration (hors ceux déjàcomptabilisés dans le secteur de l'hôtellerie).


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Fort développement de larestauration rapide

La restauration rapide est le secteur qui a connul'évolution la plus forte et la plus régulière depuis la findes années 90, tant sur le plan des établissements quesur celui des effectifs salariés. L'apparition des camionsbars et de nouvelles structures de restauration rapide(selfs etc....) ont accompagné les évolutions des modesde vie et de consommation de la populationréunionnaise : le développement des journées de travailen continu, l'allongement des durées de trajet dudomicile au lieu de travail sont autant de facteurs qui ontfavorisé cette diversification des modes deconsommation au profit d'une restauration plus rapideou à emporter.La restauration rapide s'est très vite professionnaliséepour répondre aux impératifs d’hygiène alimentaireimposés tant par la réglementation que par la clientèle etpar l'introduction de matériels modernes.

La restauration en zone rurale

Elle représente aujourd'hui une part importante de larestauration réunionnaise. Conçue initialement comme une activité complémentaireà celle de l'agriculture et permettant de favoriser unepluriactivité dans les zones rurales à faible taux d'emploi,la restauration rurale connaît un succès grandissant. Legoût de l'authentique, la recherche d'un accueilpersonnalisé, la sensation d'un endroit familial, fontpartie des valeurs fortes de la tradition culinaireréunionnaise. Elles sont toutes trois proposées par cette forme derestauration. Celle-ci est fréquentée autant par laclientèle résidente que par les touristes en recherched'une nourriture traditionnelle et familiale. Face à cette demande, le nombre d'établissements aaugmenté ces dernières années et représente une partnon négligeable de la restauration réunionnaise. Cephénomène est spécifique à l'île de La Réunion, et rejointtout le développement de tourisme vert, proposé par lesgîtes et chambres d'hôtes.

Restauration classée,restauration de qualité

Depuis l'arrêté du 27 septembre 1999, le classement enétoile des restaurants a été remplacé par la classification« Restaurant de tourisme », qui correspond à unminimum de qualité (bases d'hygiène, confort et accueil)attendu. Cette appellation est attribuée par la préfecturedu département pour 3 ans, par un système déclaratif etun engagement sur l'honneur, mais sans contrôle quantau respect des engagements pris. Une seconde classification « Restaurant de France » estle seul label reconnu par le ministère du tourisme. A LaRéunion, les critères de ce label sont repris pourl'attribution de la classification « Réunion Qualité ». Le label « Cuisineries Gourmandes » est une certificationde service attribuée au restaurateur qui s'engage àvaloriser la cuisine de son terroir et à cuisiner des produitsfrais de saison. Ce label est vérifié tous les ans, par unorganisme extérieur et demande un véritableengagement du propriétaire vis-à-vis de ses clients et despouvoirs publics. A ce jour, aucun restaurant ne s'estengagé dans cette reconnaissance qualité.Les explications suivantes peuvent être évoquées :

● investissement matériel et humain important,

● nécessité d'une intégration de l'ensemble de la filièresur une démarche qualité et notamment des différentsfournisseurs,

● le client est-il demandeur de cette reconnaissance ?,cela répond-il à l'une de ses exigences ?


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Si en nombre d'établissements, les structures telles que les gîtes, chambres d'hôtes et meublés de tourisme sontprédominantes, en termes de places offertes, l'hôtellerie reste le mode d'hébergement principal et représente34,2 % de la fréquentation touristique contre 9 % environ pour les autres structures. Le nombre total de litsest estimé à 11 000.

Code NAF Hébergement Etablissements551 A à C Hôtels 144Source INSEE 2004

Auberges de campagne 9Fermes auberges 16Gîtes ruraux 127Gîtes d'étape 18Gîtes de montagne 27Chambres d'hôtes 92Auberges de jeunesse 3Villages vacances famille 2Campings 1Meublés de tourisme 224

Sources CCIR et CTR. 2003

Total 663

L'HEBERGEMENT MARCHAND

En 2003, l'hébergement marchand représente environ 600 établissements dont 70 % sans salarié.

Source CTR 2003


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L'offre d'hébergement marchand sur l'îlede La Réunion a connu 3 grandes phases dedéveloppement.

1986 - 1993 : Importantdéveloppement desétablissements

Dans les années 80, l'hébergement marchand sedéveloppe de manière opportuniste, essentiellementpar de l'hôtellerie sur l'ouest et le nord. Avec la déréglementation aérienne de 1986, letourisme décolle pour atteindre près de 200 000visiteurs en 1990. L'offre se multiplie, se diversifie,l'accent est mis sur le quantitatif pour répondre à lademande. Des efforts sont faits dans les hôtelsclassés 3 et 4 étoiles : en 1987 on compte 9 hôtelsde 483 chambres alors qu'en 1993, on recense 17hôtels avec 1 255 chambres. Sur la même période, lenombre d'hôtels de 1 à 2 étoiles stagne (14 unités).Cet équipement hôtelier est déjà inégalementréparti sur le territoire et s'adapte essentiellementaux types de touristes : pour l'année 1987, sontcomptabilisés 10 hôtels à St Denis (tourismed'affaire), 15 en région ouest (tourisme balnéaire) et16 dans la région des Hauts et Sud de l'île (tourismede découverte).

L'augmentation du nombre de touristes est àl'origine du développement hôtelier, maisl'investissement est surtout soutenu par desincitations financières : Loi de programme du 31/12/1986

● Aide financière à l’hôtellerie (prime d'équipement,primes à l'emploi)

● Politique de l'IEDOM : le secteur touristique estprioritaire (financement avec taux privilégié)

● Exonérations et crédits d’impôts

Cette période voit donc un accroissement continu del'offre, sans réelle structuration du secteur etsouvent au détriment des taux de remplissage : Ainsiles taux d'occupation passent de 59,4 % en 1987 à48 % en 1993. Cause ou effet, après une périoded'euphorie, les grands groupes professionnelsinternationaux se retirent, car la destination estestimée peu rentable : retrait progressif des groupestels que le Club Méditerranée, le groupe Allianceavec le Méridien. Seul reste le groupe ACCOR avecle Novotel à St Gilles. L'équipement hôtelier tend àse refermer sur des opérateurs locaux telsqu'APAVOU, qui intensifie son développement sur lazone.

1994 - 1998 : Un secteur quise structure

Les années 90 se caractérisent par une structurationde l'offre et le développement des gîtes et chambresd'hôtes. Pour accompagner une progression constante dunombre d'arrivées touristiques, 10 % en moyennechaque année sur cette période, le nombre d'hôtelscontinue à augmenter, politique soutenue par la loiPerben de 1994 qui permet l'allégement de chargespour ce secteur. Le chiffre d'affaire et la valeurajoutée progressent rapidement. L'offre seprofessionnalise, des efforts sont fournis aussi sur lequalitatif. Dans le même temps, le phénomènetouristique est de mieux en mieux appréhendé, à lafois par les professionnels mais aussi par leshabitants.

Dans le même temps, entre 1990 et 1999, leséquipements alternatifs déjà existants, tendent à sedévelopper sur les hauts et le sud de l'île (zonerurale), avec les gîtes et chambres d'hôtes labellisés.Cette offre répond essentiellement à une nouvelledemande de la clientèle, qui recherche uneproximité avec la nature exceptionnelle de l'île et estattirée par l'authenticité et la convivialitéréunionnaise. De part la quasi-absence de l'offred'hôtellerie dans les zones rurales, les gîtes etchambres d'hôtes se positionnent de manièrecomplémentaire, répondant ainsi à une demandespécifique.

L'objectif de 500 000 touristes pour l'an 2000semble à la portée de cette nouvelle industrie.

1998-2004 : Une offre qui sediversifie

Le nombre de touristes atteint le palier de 430 000.Les investissements hôteliers semblent freinés, face àune stagnation du taux d'occupation et unecroissance modérée du chiffre d'affaire (+ 2 %) et dela valeur ajoutée. Dans les années 2000, quelques unités hôtelièresapparaissent, ou d'autres rénovent leurs structures :Les Villas du Lagon, premier établissement de typeResort ou encore le Saint Alexis.Le nombre de nuitées en hôtellerie est freiné, maisgarde son niveau grâce certainement à un doublephénomène : la fréquentation par les résidents, maisaussi la diversification des formes d'hébergement dutouriste sur le même séjour (combiné hôtel + gîtespar exemple).


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Le phénomène de location saisonnière, avec lapoussée des logements « meublés », apparaît en1995 et commence un référencement classé en1997. Ces modes d'hébergement tendent à croîtrede manière plus rapide que toutes les autres formesd'hébergement marchand. La location en meublépermet une plus grande indépendance et génèreune économie pour le touriste, lui permettant derester deux fois plus longtemps qu'à l'hôtel.

Les meublés de tourisme

Apparus vers les années 95, le nombre de meublés aconnu en cinq ans une progression de plus de 174 %.Economiquement attractifs, ils se concentrentprincipalement dans la zone ouest, à 50 % et sud à35 %.

Gîtes et chambres d'hôte :une offre rurale endéveloppement

Ces formes d'hébergement se sont développéesdans les années 90, encouragées par une politiquedynamique de développement des zones rurales etdes hauts de l'île.

Stratégies touristiquespour La Réunion

En 2004, le Schéma de développement etd’aménagement touristique de La Réunion se fixedeux objectifs : atteindre une fréquentation de600 000 touristes en 2010 et de un million en 2020,avec la nécessité de créer 3 000 à 7 000 lits supplé-mentaires, soit en 15 ans, une augmentation de75 % de la capacité actuelle. Un meilleur rapportqualité/prix, plus de grandes structures, (Resortd’environ 200 chambres), une meilleure répartitionsur le territoire, la diversification des produits, lacréation de structures typées (lodges pleine nature,hôtels de charme) font parties des différentesstratégies de ce plan. A noter que les ratios decréations d’emploi par chambre sont de 0,50 pourles 3 étoiles et de 0,75 à 1 pour les 4 étoiles.Comment réagira le secteur, compte tenu desévolutions majeures auxquelles il est susceptibled’être confronté ?

Le secteur parviendra-t-il à s’adapteraux évolutions majeures quis’annoncent déjà ? Comment évolueront les taux d’occupationdans un contexte de développement et dediversification de l’offre ?Quelles stratégies en matière de développementde la qualité des services offerts et de confort ?

■ Costa Brava

■ Entre Réunionnais

■ Chanel

■ Douce Réunion

■ Erika

18L'hébergement marchand et la restauration à La Réunion : Quelles stratégies emploi formation d'ici 2010 ?

La construction des scénarios a consisté à élaborer pour chaque facteur déterminant(clientèle locale, tourisme extérieur, patrimoine et environnement, offre), des hypothèsesquant à leurs évolutions possibles dans un avenir proche.Les cinq scénarios n'ont donc pas vocation à décrire la réalité mais à illustrer les futurspossibles de l'hôtellerie et de la restauration à l'Ile de La Réunion à l'horizon 2010. Ilss'enracinent tous, plus ou moins, dans la situation actuelle et les évolutions récentes maisn'ont pas la même probabilité d'occurrence aux différents horizons temporels.

Si leur vocation première est essentiellement exploratoire, ils doivent néanmoins permettre aux acteurs dusecteur :

● de prendre une juste mesure des enjeux auxquels ils sont, ou risquent, de se trouver confrontés à l'horizondes 5 et 15 prochaines années,

● de faire des choix et d'agir au regard des objectifs qu'ils estimeraient souhaitables de se fixer.


Ce scénario correspond à une très forte croissancedes flux touristiques. Il se caractérise par le fait quela société réunionnaise, tout en conservant pour unelarge part ses traditions, par exemple dans ledomaine de la famille, évolue sur l'axe classique dela modernité grâce notamment à l'essor de la classemoyenne avec une accentuation de la « société deconsommation ».

Dans ce scénario, on prolonge les tendances dupassé en supposant que le tourisme venant d’Europecontinue à se développer essentiellement enprovenance de métropole. On compte environ 780 000 touristes à l'Ile deLa Réunion en 2010, attirés par l’héliotropisme,le patrimoine naturel et culturel de l'Ile.

Les capacités d'accueil à l'Ile de La Réunion sedéveloppent et se différencient. Les services

demeurent peu développés au regard deséquipements et des produits qui se diversifient ;Ce faisant on observe une diversification des prix etdonc une stratification des marchés.

Les infrastructures de transport collectif demeurentpeu développées et le recours toujours plus intenseaux transports routiers individuels entraîne desphénomènes d'encombrement et de pollutionrisquant à terme de compromettre ce qui faitprécisément l'attractivité actuelle de l'île.

L'île de La Réunion souffre d'asphyxie en raison de lacroissance démographique et de la pression que cetessor du tourisme exerce sur l'environnement del'île.

Ce deuxième scénario repose sur l'hypothèse d'unefo r te c ro i s sance démograph ique et d 'unetransformation des structures familiales vers ce quel'on appelle couramment « la famille nucléaire ».Tout cela est assorti d'une société de plus en plusinégalitaire et donc duale : de plus en plus depersonnes très riches et surtout de plus en plus depersonnes très pauvres et de moins en moins declasses moyennes.

Le tourisme international poursuit sondéveloppement mais sur la zone pacifique. Cerecentrage dessert l'ouest de l'océan Indien quin'attire plus que des touristes affinitaires. Oncompte environ 380 000 touristes à La Réunion en2010. L'Ile est alors le lieu où se retrouvent les Réunionnaisentre eux.

L'offre marchande d'hébergement et de restaurationapparaît alors à certains égards sur calibréenotamment le secteur « charté ». Les touristes vont plutôt dans des chambres d'hôteset dans leur famille sauf, de temps à autre, àfréquenter des établissements, notamment àl'occasion de grandes cérémonies familiales qui nepeuvent plus se dérouler dans le cadre deslogements trop exigus.

Si la demande est quantitativement faible, elle n'enrésulte pas moins de la très grande attractivité del'Ile tenant tant des liens familiaux que de sonattractivité naturelle. La politique de l'Ile de La Réunion est très orientéesur le développement durable, la valorisation et ledéveloppement de son patrimoine naturel etculturel.

« Costa Brava »

« Entre Réunionnais »


Le scénario « Chanel » correspond à l'hypothèsed'une société réunionnaise marquée par desdisparités plus fortes mais privilégiant le bien-être etla sauvegarde des traditions.La Réunion accueille relativement peu de touristesau regard des objectifs officiels affichés, soit450 000 touristes en 2010 et majoritairement destouristes venant d'Europe disposant d'un pouvoird'achat relativement important et exigeant une offrede grande qualité.

Plutôt que de viser le développement intensif descapacités d'accueil, l'offre s'adapte en conséquence.La qualité prime sur la quantité, les établissementssont plus clairement diversifiés, les services bienadaptés aux différentes catégories de clientèle et lesprix, en conséquence également, diversifiés.

Cette offre haut de gamme s'oriente toujours vers laFrance mais aussi vers les autres pays européens etnotamment les catégories de population disposantde hauts revenus.

La politique de valorisation du patrimoine est trèsvolontariste :

● une gestion optimale du territoire,

● une offre de transports multimodale, y compris entermes de moyens d'accès à l'Ile,

● l'adoption d'une politique privilégiant par tous lesmoyens la qualité des sites, des équipements, del'accueil et plus généralement des services.

« Chanel »

Ce scénario suppose que la société réunionnaise,notamment la famille, reste fidèle à ses traditions. Face à une baisse des revenus des ménages et unaccroissement des inégalités, la populationréunionnaise accorde une grande priorité au bien-être et à la qualité de la vie.

On assiste à une augmentation du tourisme nonseulement d'origine familiale mais aussi de touristesavides de haute qualité environnementale ethumaine.

Cela impliquerait évidemment une évolution de lapolitique d'hébergement et de restaurationmarchande qui :

● plutôt que de privilégier la quantité, privilégieraitla qualité,

● au lieu d'être essentiellement dépendante de lamétropole et des marchés européens, s'orienteraitrésolument vers des touristes provenant dedifférentes régions disposant de hauts revenus,

● et, surtout, privilégierait la recherche de racines,de traditions, de paysages, de cultures.

L'île de La Réunion développe une politiqued'aménagement et de valorisation du territoirebeaucoup plus énergique, y compris en matière detransports.

« Douce Réunion »


Considérant que l'on ne saurait exclure, hélas, quel'océan Indien soit victime d'une catastrophemajeure, un scénario dénommé « Erika » a étéélaboré pour mémoire qui met en lumière lavulnérabilité du secteur de l'hébergement et de la

restauration marchande vis-à-vis du fait que leuressor est essentiellement dépendant d'un patri-moine naturel et culturel d'une grande richesse maiségalement d'une grande vulnérabilité.

« Erika »

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La stratégie de la RégionRéunion : une ambitionmesuréeLe Conseil Régional a défini et adapté un objectif de croissance à l’horizon 2010 visant à atteindre unefréquentation annuelle cumulée de 600 000 touristes. Rapportée à la semaine, celà représente une présencede 12 500 personnes en moyenne, chiffre à raprocher de la population résidente qui avoisinerait alors les800 000 habitants.Cette croissance quantitative aurait pour finalité de produire des effets d’entrainement sur toute l’économie etde doubler à terme le nombre d’emplois. Le Conseil Régional cite à titre de comparaison la Corse qui reçoit surune saison de sept mois, plus de deux millions de touristes pour une population de 300 000 personnes et unesuperficie totale de 8 600 km2.La Région souhaite inscrire cette croissance quantitative dans une logique de tourisme durable, en faisantintervenir tous les acteurs du développement pour :

● confirmer la valeur patrimoniale des espaces naturels et humains : biodiversité, paysages,ambiances, urbanisme architecture et cadre de vie, histoire, coutumes et traditions,

● restaurer l’authenticité des lieux chaque fois qu’elle s’est perdue,● développer un tourisme responsable axé sur la découverte des milieux et des hommes.

Par ailleurs, la Région a engagé une politique de diversification des modes de transport afin d’atténuer lesproblèmes de saturation des réseaux : Route des Tamarins, Tram-Train et Schéma Directeur Vélo en site propre.Elle encourage aussi les communes et les inter-communalités à développer « les circulations douces »- cheminements piétons et cyclistes - sur le territoire.

En conclusion, ces scénarios montrent que l'avenir n'est pas prédéterminé. L'Ile de La Réunion ne saurait, sans un minimum de précautions, considérer que le tourisme sedéveloppera de manière spontanée : certes en raison d'incertitudes qui tiennent à sonenvironnement extérieur (par exemple le prix du pétrole et donc celui du transport aérien) maisaussi pour des raisons tenant à la politique intérieure. Des marges de manœuvre existent et des choix stratégiques sont à faire tant par les pouvoirspublics que par les professionnels. A cet égard, force est de constater qu’une politique visant àun tourisme de masse sur le mode « Costa Brava » n'est pas sans risques, notamment parce quel'Ile de La Réunion y perdrait une grande partie de son originalité et devrait, de toute urgencefaire face à des risques d'étranglement notamment en matière de transports.

On voit bien que les scénarios dénommés « CostaBrava » et « Entre Réunionnais » correspondent àdeux scénarios tendanciels comportant chacundes risques évidents : le premier en raison d'untourisme de masse de faible qualité exerçant unepression très forte sur l'environnement ; le secondcorrespondant à un scénario récessif où letourisme ne jouerait plus un rôle moteur vis-à-visdu développement de l'Ile.

Deux scénarios contrastés « Chanel » et « DouceRéunion » sont des scénarios en rupture parrapport aux objectifs aujourd'hui officiellementaffichés qui exigeraient une politique devalorisation et d'aménagement et de dévelop-

pement du patrimoine de l'Ile, y compris enmatière de transports, beaucoup plus volon-tariste, un repositionnement de l'offre sur unsegment de marché plus ciblé et de haut degamme quitte à ce que la qualité supplée à laquantité.

Le scénario « Erika » est donc bien là pourmémoire. Car il est utile de rappeler que si l'Iledispose d'une attractivité relative considérable,cela exige un management de ses ressourcesnaturelles et culturelles.

Des scénarios contrastés pour l’avenir de La Réunion.

■ Les professionnels del’hôtellerie et de la restauration

■ Les ressources humainesdisponibles à La Réunion

■ Des stratégiespour l’emploi

■ Des stratégies par la formation

■ Les professionnels del’hôtellerie et de la restauration


Les professionnelsde l'hôtellerie et dela restauration

Source ASSEDIC 2003

QUI SONT-ILS ?

Restauration traditionnelle, hôtellerie / restaurationet restauration rapide sont les trois principauxemployeurs du secteur. En 10 ans, le secteur apresque doublé sa population salariée, développéson équipement et diversifié son offre.

Evolution du nombrede salariés du secteurde 1993 à 2003

L'évolution des effectifs salariés a été importantejusqu'à la fin des années 90, allant de pair avec ledéveloppement des équipements :

● d'abord impulsé à la fin des années 80 par lesdispositifs réglementaires et financiers mis enplace pour accompagner le développement dusecteur touristique dans sa globalité,

● et poursuivi dans les années 90 sous l'effet d'unediversification croissante de la demande de laclientèle, à la recherche d'authenticité, de natureet de convivialité.

Les hôtels touristiques sans restaurant, qui nereprésentent que 4 % des effectifs salariés dusecteur ont doublé leurs équipements et presquetriplé leurs effectifs pendant la dernière décennie. Ilreste cependant difficile de parier sur unprolongement de cette tendance compte tenunotamment du développement important d'uneoffre différenciée et fortement concurrentielle caréconomiquement plus attractive : les meublés detourisme.

En 2003, le secteur compte environ 5 200 emploisdont 4 600 salariés majoritairement employés dansles établissements de restauration traditionnelle,rapide ou dans les hôtels avec restaurant. Depuis1992 la part des femmes dans ce secteur a peuévolué, elles représentent environ 40 % des effectifssalariés totaux.


LES PRINCIPAUX RECRUTEMENTS

Les emplois qui comptent les plus grands nombresd e r e c r u t e m e n t s o n t c e u x d e c u i s i n i e r,serveur, employés polyvalents de restauration etréceptionniste

Les entreprises de l'hébergement marchand et de larestauration recherchent principalement desemployés qualifiés de niveau V dont la duréed'expérience professionnelle est comprise entre 1 et3 ans.Les contrats de travail proposés sont, pour 60 %d'entre eux des contrats à durée déterminée, descontrats d'apprentissage et de qualification pour unemoindre part.

Si certains métiers acceptent des débutants -employés de restauration, serveurs - d'autres sontexclusivement réservés à des personnels ayant auminimum un an d'expérience professionnelle :cuisinier, réceptionniste, barman, chef de cuisine etmaître d'hôtel.


Les métiers en contactavec la clientèle

Ces emplois sont la vitrine du secteur et la premièreimage que l'entreprise donne d'elle-même. En cela,ils sont extrêmement importants et font l'objetd'une attention particulière en termes derecrutement. L'exigence croissante de la clientèle pousse àaccroître le niveau de qualification requis sur cesmétiers. Dans tous les cas, l'expérienceprofessionnelle est un pré requis car la situation decontact direct et quasi permanent avec la clientèleconfère à ces emplois des responsabilitésimportantes et des marges d'erreurs limitées.

Un savoir être, socle des métiers de servicesLe savoir être est aujourd'hui à nouveau au cœur dumétier et devient un des critères fondamentaux derecrutement dans le secteur. Savoir se déplacer,s'exprimer et évoluer dans un secteur de servicesn'est pas une compétence transversale mais bien unsocle minimal qui, bien que relevant de l'éducationde base, n'est pas toujours présent chez les jeunesgénérations.

Des compétences de base recherchéesRépondre à la demande du client, anticiper sesbesoins, lui offrir un certain niveau de service, luigarantir qualité et confort tout au long de sonséjour, impliquent notamment d'être capable :

● de s'adapter à la culture du client par la maîtrisedes langues étrangères, par la qualité del'accueil...,

● d'informer sur les activités et services offerts sur leterritoire dans les domaines culturels, sportifs,festifs et en relation avec le patrimoine naturel deLa Réunion,

● de faciliter l'accès aux différents services proposésdans et hors de l'établissement par la maîtrise dessystèmes informatiques permettant la gestion del'information et des services (commandes,réservations, encaissements, plannings, stocks ...).

Les animateurs sportifs De plus en plus nombreux, ils interviennentdans les hôtels de tourisme classés et sontrecrutés à un niveau de qualification V ou IV.L’expérience professionnelle n’est pas uncritère essentiel.

Les réceptionnistes Ils peuvent être recrutés avec ou sansexpérience professionnelle mais avec un niveaude formation égal ou supérieur au niveau IV.


Les métiers de cuisine

Cuisinier et chef cuisinier sont des métiers surlesquels l'expérience acquise au fil des années estplus importante que le niveau de qualification initial. Si la formation au cœur de métier est importante, ledéveloppement des compétences du salarié vers lamaîtrise d'autres produits, d'autres techniques etd'autres modes de restauration constitue un enjeuimportant.

Les cuisiniersRecrutés plus souvent au niveau V,probablement sur des postesd’aides cuisiniers et de cuisiniers, ilsaccèdent respect ivement auxemplois de cuisiniers et de chefscuisiniers par l’expérience profes-sionnelle. Un an et plus d’expé-rience est requise pour un emploide cuisinier et à minima deux àtrois ans d’expérience pour unemploi de chef cuisinier.

Les aides cuisinier et employéspolyvalents de restauration

Ils sont généralement recrutés sans qualificationparticulière ni expérience professionnelle. Le turn-over restera probablement une constante sur cesmétiers, ce qui peut permettre d’offrir desopportunités d’emploi à des publics peu ou pasqualifiés.Les employés polyvalents de restauration sont plussouvent recrutés en restauration collective et / ou surdes emplois aidés dans le secteur non marchand.


Les métiers de l'encadrement

Les recrutements semblent se faire à un niveausupérieur au niveau IV avec une expérienceprofessionnelle minimale de plus de deux ans.La plupart des emplois d'encadrement ont à gérer 2situations principales :

● le contact direct avec la clientèle,

● l'animation des équipes.

L'encadrement intermédiaire est appelé à jouer unrôle majeur d'accompagnement des changementsnotamment sur le plan de la qualité, de l'hygiène etde la traçabilité. Leurs compétences doivent évoluerpour assurer un management efficient des hommes(emplois, compétences, savoir être...), et des projetsde manière à accompagner, voire anticiper leschangements majeurs forts qui s'annoncent déjà.

Les métiers sans contactavec la clientèle

Les emplois de polymainteniciens sont des emploisqualifiés de niveaux V à III pour lesquels l'expérienceprofessionnelle n'est pas essentielle.Les employés polyvalents de restauration, lesemployés d'étage sont recrutés sur des faiblesniveaux de qualification avec moins d'un and'expérience professionnelle.

QUELLE GESTION DES EMPLOISET DES COMPETENCES ?

Si pour la plupart des professionnels de larestauration l'expérience professionnelle prévaut surle diplôme, ce dernier reste cependant le premiercritère de recrutement sur le cœur de métier.Les professionnels ont tendance à recruter desjeunes sur-diplômés par rapport à l'emploi offert.Manque d'expérience, faible connaissance del'entreprise, difficulté à mettre en œuvre descompétences dans des situations non prévues enformation, telles sont les raisons évoquées pourexpliquer ces choix de recrutement. La formationprofessionnelle est alors considérée comme lemoyen de pallier à ces difficultés dans la mesure oùelle permet de développer chez l'individu de plusgrandes capacités d'adaptation.

Des difficultés de recrutementà une gestion prévisionnelleet anticipée de l'emploiet des compétences

Recruter des jeunes diplômés, sans expérienceprofessionnelle sur des emplois peu qualifiés n'estpas sans conséquence. Les difficultés de recrutementse font sentir :

● les jeunes diplômés sollicités par ailleurs pour leurforte technicité trouvent sans difficulté, àl'extérieur du territoire, des emplois mieuxrémunérés et leur offrant des perspectives decarrière intéressantes ;

● les moins motivés, quittent définitivement lesecteur au profit d'un emploi plus attractif ;

● le secteur souffre d'un turn-over important ;

● l'image du métier se détériore...


Les ressourceshumaines disponiblesà La Réunion

Aide cuisinier Emploi ne nécessitant ni qualification niexpérience professionnelle, les taux et duréesde chômage sont très élevés et la concurrenceest grande pour les demandeurs d’emploi nonqualifiés.

Employé d’étageEmploi uniquement recherché par des femmes.43 % des employés d’étage restent plus d’unan au chômage. Cet emploi est très demandépar les personnes peu ou pas qualifiées.

Cuisinier2eme métier le plus touchépar le chômage. Lescuisiniers à la recherched’un emploi ont un niveaude qualification inférieuro u é g a l a u n i v e a u V,donc largement insuffisantcompte tenu des exigencesdu marché du travail. En2003, 762 cuisiniers inscritsà l’ANPE avaient un niveaude qualification inférieur auégal au niveau V et seule-ment 60 possédaient unniveau de qualification IV.

LA DEMANDE D'EMPLOIENREGISTREE A L'ANPE

A La Réunion, en 2003, quelques 5 000 demandeursd'emplois, dont 52 % de femmes, étaient à larecherche d'en emploi dans le secteur de l'hôtellerierestauration. Plus de 80 % d'entre eux se concen-trent sur 5 métiers :Aide cuisinier (29 %), cuisinier (19 %), serveur(18 %), employé polyvalent de restauration (10 %),employé d'étage (6 %), barman (3 %) et réception-niste (3 %).60 % des employés d'étage, aides cuisiniers etemployés polyvalents à la recherche d'un emploi,n'ont pas de formation professionnelle en rapportavec le métier recherché.


UNE OFFRE DE FORMATIONPROFESSIONNELLE RECONNUE...

L'offre de formation professionnelle est structurée etreconnue par les professionnels. Son développementà partir des années 80 a privilégié la création defilières classiques de type BEP, BP, BTS. Le développement des services autour du conceptde « prise en charge globale de la clientèle », apermis la traduction dans l'offre de formation d'uneexigence forte en terme de multi compétence.

Les effectifs formés figurant dans le tableau cidessous ne représentent pas les effectifs réelsarrivant sur le marché du travail chaque année.De ces chiffres, il est nécessaire :

● de déduire, les sorties du secteur (pour diversmotifs : échec à l'examen, réorientation,abandons en cours de formation...), les poursuitesd'études supérieures, etc.

● d'intégrer, les arrivées sur le territoire despersonnels déjà formés, les demandeurs d'emploisinscrits à l'ANPE et à la recherche d'un emploidans le secteur, etc.

... et perfectible

L'offre de formation n'a pas encore traduit dans sescontenus les enjeux majeurs imposés par unenvironnement en perpétuelle mutation, soit :

● l'accompagnement nécessaire du personnelencadrant et des dirigeants au management duchangement, des projets et des hommes ;

● l'intégration - dans les contenus de formation - decompétences devenues « cœur de métier » : lemaintien, les langues étrangères, le patrimoineréunionnais ;

Les effectifs de formation initiale connaissent desdéperditions de l'ordre de 30 % de la première à ladeuxième année de formation.


Certainement pour être en phase avec le développement de l'hébergement hôtelier sur la zone ouest, lesprincipaux centres de formation du secteur sont regroupés dans cette région. Compte tenu des difficultés detransport et des moyens nécessaires pour une demi-pension, cette situation géographique n'est pas toujoursen faveur des étudiants dont le domicile est plus éloigné. De plus, les analyses démographiques amènent àpenser que la population poursuivra son développement, notamment dans le sud de l'île. La délocalisation demodules de formations peut-elle déjà être envisagée ?


QUEL DEVELOPPEMENTDE L'OFFRE DE FORMATION ?

Le système de formation professionnelle initiale aune capacité annuelle de formation d'environ 700places en 1ère année. 70 % des formationsdispensées le sont à un niveau de qualification V etessentiellement dans l'ouest de l'île.

En 2007, la création de deux licencesprofessionnelles est prévue :Au Lycée Evariste de Parny à Saint Paul, Licenceprofessionnelle « Création et gestion de petitesunités touristiques et Mise en valeur des patrimoinesde l'Océan Indien »Au Lycée des Métiers de l'hôtellerie à Saint Paul,Licence Professionnelle « Arts culinaires des tablesde l'Océan Indien chef exécutif, Food & BeverageManager ».

L’offre de formation professionnelle continue dans le secteur

Hôtellerie Restauration

Diplôme Intitulé FIP FIP CA FPC

CAP Agent Polyvalent de Restauration 164 117 30 14CAP Cuisine 95 70CAP Restaurant 68 43CAP Services en Brasserie Café 18 12 46CAP Cuisine restaurant 0 0 90CAP Services Hôteliers 28 17 24BEP Métiers de la restauration et de l'Hôtellerie 71 70Total niveau V 444 329 190 14

BP Barman 0 0BP Cuisine 20 12BP Gouvernante 0 0BP Restaurant 13 8BP Cuisine restaurant 0 18BP Sommelier 0 0Bac Techno Hôtellerie 29 24Bac Pro Restauration 28 23Total Niveau IV 90 67 18

BTS Hôtellerie Restauration Option A : Mercatique et Gestion Hôtelière 31 10BTS Hôtellerie Restauration Option B : Arts de la Table et du Service 29 10BTS Responsable de l'Hébergement à Référentiel Commun Européen 0 0MAN BTS Classe de mise à niveau section de technicien supérieur hôtellerie restauration 22Total niveau III 60 42

Mentions complémentairesMc IV Télé Billetterie et Services Voyages 20 0Mc IV Accueil Réception 20 0MC V Cuisiner en Desserts de Restaurant 22 0MC V Employé Barman 0 0MC V Employé Traiteur 0 0MC V Sommellerie 0 0 12 15Mc V Télé Billetterie et Services Voyages 20 0 20 Total mentions complémentaires 82 12 35

Formations non diplômantesSans Aide cuisinier 10Sans Réception 20Sans Cuisinier 16Sans Employé s 'étage 10Sans Employé polyvalent de restauration 40Sans Pizzaïolo traiteur barman 18Sans Réceptionniste 10Sans Serveur 10Sans Adjoint de direction d'hôtel 16Sans Hôtellerie 20Total formations non diplômantes 170

TOTAL 676 438 220 219

en 1ère

en 2ème

FIP*Effectifs

CA*Effectifs en Apprentissage

FPC*Effectifsen formationcontinue

* FIP : Formation Initiale Professionnelle - CA : Chiffre d’Affaires - FPC : Formation Professionnelle Continue


Des stratégiespour l'emploi

LA VISIBILITE DES EMPLOISDANS LE SECTEUR

Une des difficultés majeures qui freine aujourd'hui ladécision stratégique en matière d'emploi et deformation est l'absence de visibilité desétablissements, des emplois et des compétencesdans les entreprises du secteur. Premier chantier àmettre en œuvre par la branche et ses partenaires,l'observation du secteur, de ses ressources et desbesoins constitue un préalable à la mise en placed'une véritable gestion prévisionnelle des emplois etcompétences (GPEC). 3 axes prioritaires :

● structurer un dispositif de veille et de suivi desdonnées liées aux emplois et à la formation,

● mise en place de la GPEC,

● développement de la fonction ingénierie deformation au service de la branche.

UN CONSENSUS A TROUVER AVECLES NOUVELLES GENERATIONS

Revendiquant un droit légitime à l'épanouissementpersonnel et professionnel - renforcé par laréglementation sur les 39 heures -, les jeunesréunionnais voient, dans le secteur de l'hôtellerierestauration ce qui fait encore aujourd'hui l'imagede la profession à La Réunion : un métier difficile,des horaires contraignants, une faible prise encompte dans les politiques de recrutement et derémunération des niveaux de qualification. D'uncôté des jeunes réunionnais qualifiés sur le marchédu travail, peu enclins à se laisser absorber par letravail et les contraintes d'ordre économiques et del'autre des entreprises qui n'ont pas encoretotalement assimilé ni intégré au cœur de leurprofession des évolutions majeures qu'elles soientrèglementaires (temps de travail...) ou sociologiques(valeurs et aspirations des réunionnais).

L'attrait du secteur dépendra avant tout des choixque feront les entreprises en matière de gestion desressources humaines et de leur capacité à attirer etconserver dans le secteur les jeunes qualifiés.

UNE ORIENTATION MIEUX CHOISIE,MIEUX PREPAREE

Les critères d'entrée dans les écoles professionnellesà La Réunion ne permettent pas aujourd'hui delutter contre l'orientation par défaut.Pour que la formation redevienne un véritable choixprofessionnel et que le dispositif de formationprofessionnelle puisse se développer en véritablepôle de compétences, il devient nécessaire depermettre une orientation professionnelle réussie,qui passe tant par la motivation des candidats àexercer réellement le métier que par la capacité desopérateurs de formation à évaluer cette motivationet à en faire un critère sélectif d'entrée en formation.

UNE IMAGE DU METIERA AMELIORER

Améliorer l'image d'un secteur, signifie construireune image fidèle qui contribuera à faire connaître, àl'extérieur, tant les avantages à y travailler que lescontraintes. Cette nouvelle image devra doncprendre en considération tous les changementsfondamentaux qu'a connu le secteur ces dernièresannées mais également et surtout les changementsenvisagés pour les années à venir. Construire unenouvelle image du secteur constitue un enjeufondamental pour l'hébergement marchand et larestauration car cela implique avant toute chose deprocéder à une transformation en profondeur desmodes de fonctionnement traditionnels vers desmodes de gestion des ressources humaines plus « enphase » avec l'évolution globale de la société.


Si la qualité de la formation dispensée sur le territoire est reconnue par les professionnelsdu secteur, un certain nombre d'axes sont à développer au regard des évolutions qu'aconnues le secteur ces dernières années et des enjeux majeurs qui s'imposent à lui pour lesdix prochaines années.

Des stratégiespar la formation

RECENTRER LA FORMATIONINITIALE PROFESSIONNELLESUR LE CŒUR DE METIER

Le dispositif de formation initial n'est pas aussiréactif que celui de la formation continue, il seconstruit dans la durée et sur du long terme. Pourcette raison majeure et parce que le secteur et lesmétiers évoluent assez rapidement, la formationinitiale ne peut aujourd'hui continuer à être aussispécialisante. Des formations plus centrées sur lecœur de métier laisseraient toute possibilité pour desjeunes dont la formation de base est solide, des'ouvrir par la suite sur des spécialisations et desspécificités ; Par contre la formation initiale aurait unrôle essentiel à jouer en matière d'information surles spécialisations possibles tout au long duparcours.

Mais si la formation initiale forme aux bases d'unmétier, elle ne forme pas à toutes les composantesde l'emploi.La formation initiale ne peut en effet prendre encompte toutes les compétences et lescomportements « d'experts » acquis et développéspendant des années d'exercice, dans des situationset des contextes extrêmement variés.

PERMETTRE L'ADAPTATION ETLA MOBILITE PROFESSIONNELLE

AU SEIN DE LA BRANCHE

La formation continue se fixe pour objectifsprincipaux :

● de permettre et d'accompagner les évolutions dessalariés au sein de la branche,

● de permettre l'acquisition de compétencesnouvellement apparues, la maîtrise en continu denouvelles techniques, de nouveaux process...,

● de permettre l'adaptation en continu auxévolutions majeures de la société (évolution desvaleurs, des modes de consommation ...) quiimpactent directement sur les services.


DEVELOPPER LE ROLEFORMATEUR DE L'ENTREPRISE

Face aux évolutions des métiers, l'offre de formationrisque à tout moment de devenir obsolète. Lesprofessionnels ont aujourd'hui plus que jamais unrôle à jouer dans le système de formationprofessionnelle :

● accueillir les formateurs dans les entreprises,

● encadrer les jeunes dans les établissements deformation professionnelle,

● participer aux jurys d'examen, accueillir desstagiaires et des apprentis pour leur permettre dedécouvrir et d'apprendre le métier en situationréelle etc.,

● mettre en œuvre toute action permettant au finalde contribuer à la construction des compétencesnécessaires.

La formation en alternance se développera enréponse à :

● l'arrivée croissante, chaque année, sur le marchédu travail, de jeunes sans expérience profes-sionnelle,

● l'exigence croissante de savoir-faire quenécessitent certains métiers de l'hôtellerie et de larestauration.

FAIRE DE LA MOBILITEUN ELEMENT STRATEGIQUE DE LA

FORMATION DES RESSOURCESHUMAINES

Si, pour les professionnels, la mobilité « fait partie del'expérience humaine », elle devient néanmoinsproblématique lorsqu'elle engendre des compor-tements non intégrés par le secteur (exigences enterme de salaire plus élevées après une expérienceen mobilité) ou tout simplement lorsqu'elle prive lesecteur d'une partie des compétences et ressourceshumaines dont il aurait besoin (mobilité emploi versdes grands groupes, plus attractifs et sur desemplois plus rémunérateurs).La mobilité reste aujourd'hui un enjeu fondamentalpour l'emploi et l'insertion des réunionnais sur lemarché du travail. Les professionnels ont aujourd'hui un rôle importantà jouer s'ils souhaitent anticiper de manière efficacela gestion des compétences dont ils auront besoinpour l'avenir en co-construisant avec les décideurslocaux une politique de mobilité cohérente etpertinente.Former plus afin de pallier les départs des jeunesformés vers la métropole ne peut garantir au secteurla présence en nombre suffisant de jeunes forméssur le territoire. D'autres solutions sont à envisagerdans le cadre d'une politique concertée de mobilité,au profit de l'emploi et du développementde La Réunion.


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en œ

uvr

een

fo

rmat

ion

init

iale

, co

nti

nu

e et

en

ap

pre

nti

ssag

e.

Enje

ux

Emp

loi e

t St

raté

gie

s p

ou

r l'e

mp

loi

L'o

ffre

de

form

atio

n e

xist

ante

Stra

tég

ies

Form

atio

ns

Dive

rsifi

catio

n de

l’or

igin

ede

la c

lient

èle

tour

istiq

ueex

térie

ure

La R

éuni

on e

n co

ncur

renc

eav

ec le

s au

tres

dest

inat

ions

tour

istiq

ues

Prés

erve

r et v

alor

iser l

esre

ssou

rces

de

son

terri

toire

● C

AP S

ervi

ce h

ôtel

iers

● B

EP m

étie

rs d

e la

rest

aura

tion

et d

e l’h

ôtel

lerie

● M

C IV

acc

ueil

réce

ptio

n ●

Bac

tech

no h

ôtel

lerie

● F

orm

atio

n Ré

cept

ion

● F

orm

atio

n Hô

telle

rie

Les

emp

lois

de

l’acc

uei

l et

la r

écep

tio

nn

e re

qu

ière

nt

pas

to

ujo

urs

un

e fo

rmat

ion

pro

fess

ion

nel

le s

péc

ifiq

ue.

Mét

iers

Réce

ptio

nnist

e,ch

ef ré

cept

ionn

iste,

conc

ierg

e

Ob

ject

ifs

1/Am

élio

rer l

a qu

alité

de

l’acc

ueil

2/Re

nfor

cer v

oire

dév

elop

per l

a m

aîtri

se d

es la

ngue

sét

rang

ères

3/Dé

velo

pper

la c

apac

ité d

u pe

rson

nel à

info

rmer

sur

lepa

trim

oine

nat

urel

,cul

ture

l,cu

ltuel

et s

ur l’

hist

oire

de

La R

éuni

on

Inté

gre

r 3

mo

du

les

ob

ligat

oir

es :

1/M

ain

tien

:par

des

tech

niqu

es m

oder

nes

du ty

pe th

éâtre

,ex

pres

sion

corp

orel

le :

expr

essio

n or

ale,

rega

rd,d

épla

cem

ents

,te

nue…

.2/

Lan

gu

es:E

leve

r le

nive

au d

e co

mpé

tenc

e en

lang

ue y

com

pris

dans

les

form

atio

ns d

e ni

veau

V3/

His

toir

eet

cul

ture

réun

ionn

aise

s

Form

er p

rio

rita

irem

ent

les

réce

pti

on

nis

tes

en p

ost

e et

les

per

son

nel

s d

es g

îtes

, ch

amb

res

d’h

ôte

s et

c. :

éven

tuel

lem

ent e

n cr

éant

des

Cer

tifica

ts d

e Q

ualif

icatio

n Pr

ofes

sionn

elle

(CQ

P)1/

Mai

nti

enet

exp

ress

ion

2/ P

erfe

ctio

nnem

ent e

n la

ng

ues

(ang

lais

et a

llem

and)

3/C

on

nai

ssan

cedu

pat

rimoi

ne n

atur

el,c

ultu

rel e

t cul

tuel

réun

ionn

ais

Exig

ence

cro

issan

te d

e la

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tèle

en

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es d

e :

- qua

lité,

- de

lisib

ilité

des

ser

vice

s et

des

prod

uits

…

- de

conf

ort

● C

AP A

gent

pol

yval

ent d

e re

stau

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n ●

CAP

ser

vice

en

bras

serie

caf

é●

CAP

Res

taur

ant

● M

C V

Empl

oyé

barm

an●

MC

V So

mm

elle

rie●

Bac

pro

rest

aura

tion

● B

P ba

rman

● B

P re

stau

rant

● B

P so

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elie

r

● C

AP A

gent

pol

yval

ent d

e re

stau

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n ●

MC

V So

mm

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rie●

For

mat

ion

Empl

oyé

polyv

alen

t de

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tion

Mét

iers

Em

ploy

é po

lyval

ent d

e re

stau

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nSe

rveu

r en

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bras

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Serv

eur/s

e en

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aura

tion

Barm

anSo

mm

elie

rM

aître

d’h

ôtel

Ob

ject

ifs

1/Am

élio

rer l

a qu

alité

de

l’acc

ueil

2/Re

nfor

cer v

oire

dév

elop

per l

a m

aîtri

se d

es la

ngue

sét

rang

ères

3/Fa

ire é

volu

er l’

empl

oi la

form

atio

n de

ser

veur

en

répo

nse

à la

dem

ande

de

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lient

èle

:de

l’inf

orm

atio

n su

r les

pro

duits

,des

con

seils

Inté

gre

r 3

mo

du

les

ob

ligat

oir

es :

1/M

ain

tien

:par

des

tech

niqu

es m

oder

nes

du ty

pe th

éâtre

,ex

pres

sion

corp

orel

le :

expr

essio

n or

ale,

rega

rd,d

épla

cem

ents

,te

nue…

2/La

ng

ues

:Ele

ver l

e ni

veau

de

com

péte

nce

en la

ngue

étra

bgèr

e y

com

pris

dans

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ns d

e ni

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V3/

Co

nn

aiss

ance

s th

éori

qu

es d

e b

ases

en

cu

isin

e(le

sdi

ffére

ntes

sau

ces,

les

mod

es d

e cu

isson

s de

s m

ets…

Form

er p

rio

rita

irem

ent

les

serv

eurs

1/C

on

nai

ssan

ce d

es b

ases

de

la c

uis

ine

(les

diffé

rent

s sa

uces

,le

s m

odes

de

cuiss

ons

des

met

s…)

2/ L

e m

ain

tien

3/M

ettre

en

plac

e de

s fo

rmat

ions

de

mise

à n

ivea

u ou

des

mod

ules

d’in

itiat

ion

aux

lang

ues

étra

ngèr

es a

ppliq

uées

à la

pro

fess

ion.

4/C

réer

des

CQ

Pno

tam

men

t pou

r les

mét

iers

qui

ont

forte

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tév

olué

tels

que

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et l

es m

étie

rs p

eu q

ualif

iés

pour

ass

urer

une

évol

utio

n de

s sa

larié

s te

ls qu

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de c

uisin

ier.

Form

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n In

itia

le P

rofe

ssio

nn

elle

Form

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n P

rofe

ssio

nn

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Co

nti

nu

e

SER

VIC

E

AC

CU

EIL

RÉC

EPTI

ON


q

Resp

ect d

e la

régl

emen

tatio

n en

mat

ière

d’hy

gièn

eet

de

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rité

Exig

ence

cro

issan

te d

e la

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tèle

en

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es d

equ

alité

et d

e di

vers

ité d

espr

odui

ts

● C

AP c

uisin

e●

CAP

cui

sine

rest

aura

nt●

MC

V cu

isini

er e

n de

sser

ts d

e re

stau

rant

● B

P cu

isine

● B

P cu

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rest

aura

nt

● F

orm

atio

ns A

ide

cuisi

nier

,cui

sinie

r,pi

zzaï

olo,

traite

ur

Mét

iers

Ai

de c

uisin

ier

Cuisi

nier

Chef

de

cuisi

ne

Ob

ject

ifs

1/In

tégr

atio

n de

s pr

oces

sus

d’hy

gièn

e da

ns le

s pr

atiq

ues

2/Pr

ise e

n co

mpt

e de

l’ex

périe

nce

prof

essio

nnel

le p

our

une

évol

utio

n da

ns la

fonc

tion

et d

ans

la b

ranc

he(c

uisin

ier v

ers

chef

cui

sinie

r)

Inté

grer

en

cont

inu

les

nouv

elle

s no

rmes

en

mat

ière

d’h

ygiè

ne,d

e qu

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et d

e sé

curit

é al

imen

taire

Form

atio

n in

sit

u

Form

atio

ns s

ur le

s no

rmes

d’h

ygiè

ne e

t de

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rité

alim

enta

ire,

prio

ritai

rem

ent p

our

- les

éta

bliss

emen

ts d

e re

stau

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n ra

pide

- les

aut

res

form

es d

e re

stau

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n :t

able

s d’

hôte

s,au

berg

es…

(mai

s au

ssi p

our l

es re

stau

rant

s tra

ditio

nnel

s de

man

deur

s)

« Fo

rmat

ion

tech

niqu

es »

Mod

ules

cou

rts,p

onct

uels

sur l

es n

ouve

lles

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niqu

es d

e cu

isine

sou

sfo

rme

de v

isite

s de

pré

sent

atio

ns d

ans

les

cuisi

nes

de re

stau

rant

s.

Exig

ence

cro

issan

te d

e la

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tèle

en

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es d

equ

alité

,d’h

ygiè

ne,d

eco

nfor

t

Régl

emen

tatio

n en

mat

ière

d’hy

gièn

e

● C

AP s

ervi

ces

hôte

liers

● B

EP m

étie

rs d

e la

rest

aura

tion

et d

e l’h

ôtel

lerie

● B

P go

uver

nant

e●

Bac

tech

no h

ôtel

lerie

● M

AN B

TS s

ectio

n de

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nicie

n su

périe

urhô

telle

rie re

stau

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n

● F

orm

atio

n em

ploy

é d’

étag

e,hô

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rie

Cer

tain

s em

plo

is n

e re

qu

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nt

pas

de

form

atio

n p

rofe

ssio

nn

elle

init

iale

et

son

td

on

c ac

cess

ible

s à

des

per

son

nes

peu

ou

pas

qu

alif

iées

su

r le

mét

ier.

Mét

iers

Fe

mm

e de

cha

mbr

eG

ouve

rnan

te

Ob

ject

ifs

CF fo

nctio

n en

cadr

emen

t pou

r les

gou

vern

ante

s

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rmat

ion

à l’e

ncad

rem

ent p

our l

es g

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rnan

tes

en p

oste

.Po

ur le

s em

ploi

s gé

néra

lem

ent p

eu q

ualif

iés,

poss

ibili

té d

e cr

éatio

n de

CQP

perm

etta

nt l’

acqu

isitio

n d’

une

qual

ifica

tion

prof

essio

nnel

le a

utou

rde

s pr

incip

es d

’hyg

iène

,de

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rité,

d’or

gani

satio

n du

trav

ail.

Exig

ence

cro

issan

tede

la c

lient

èle

Evol

utio

n de

s m

odes

de

cons

omm

atio

ns

Régl

emen

tatio

n en

mat

ière

d’hy

gièn

e et

de

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rité

L’offr

e de

form

atio

n in

itial

e pr

ofes

sionn

elle

ne

perm

et p

as l’

accè

s di

rect

à u

n po

ste

d’en

cadr

emen

t.

● B

P G

ouve

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te●

BTS

Hôt

elle

rie re

stau

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n

● B

TS R

espo

nsab

le d

e l’h

éber

gem

ent à

Réf

éren

tiel

Com

mun

Eur

opée

● F

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atio

n ad

join

t de

dire

ctio

n d’

hôte

l

Les

emp

lois

d’e

nca

dre

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t so

nt

acce

ssib

les

aux

per

son

nes

aya

nt

un

e ex

pér

ien

cep

rofe

ssio

nn

elle

co

nfi

rmée

dan

s o

u h

ors

du

sect

eur.

Les

form

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ns

dis

pen

sées

su

r ce

sm

étie

rs n

e p

erm

ette

nt

pas

un

acc

ès d

irec

tà

un

po

ste

d’e

nca

dre

men

t.

Mét

iers

G

ouve

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teCh

ef d

e ré

cept

ion

Chef

de

cuisi

neDi

rect

eur h

ôtel

ier

Dire

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r de

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aura

ntEx

ploi

tant

d’é

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issem

ent h

ôtel

ier o

u de

rest

aura

tion

Ob

ject

ifs

1/Ac

com

pagn

er e

t man

ager

le c

hang

emen

t2/

Anim

er,m

otiv

er e

t acc

ompa

gner

les

équi

pes

Form

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ns

adap

tées

au

TPE

in

situ

,int

eren

trepr

ises

et d

e co

urte

s du

rées

.

Form

er l’

enca

dre

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tM

anag

er le

s ho

mm

es :

Mob

ilise

r les

équ

ipes

,orc

hest

rer l

esch

ange

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ts,c

oach

er le

s éq

uipe

s,m

anag

er la

qua

lité,

antic

iper

et g

érer

les

conf

lits

Man

ager

les

proj

ets

:ant

icipe

r et o

rgan

iser l

e dé

velo

ppem

ent e

t/ou

lare

stru

ctur

atio

n d’

une

entre

prise

Form

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n à

la G

PEC

Tuto

rat

Org

anise

r et m

ettre

en

plac

e le

tuto

rat e

n en

trepr

ise e

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cent

re d

efo

rmat

ion

ENC

AD

REM

ENT

ET E

NC

AD

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ENT

INTE

RM

EDIA

IRE,

GES

TIO

N, M

AN

AG

EMEN

T

ETA

GE

CU

ISIN

E

Ont participé à l’étudeet/ou aux groupes prospectifs

LES PROFESSIONNELS DU SECTEURET LEURS REPRESENTANTS

Jacques DELORME P’tit Fleur Fanée

Jean Pierre GADHILE Le Vieux Bardeaux

Fabien GILLIG Traiteur le Stella

Lysiane DYNARD Les Villas du Lagon

Walter FOCK-SUN L’Archipel

Fabrice MANSON Hôtel Iloha

Martine VASSARD Hôtels Apavou

Pascal GOYARD Greg Kafé.Club de la restauration

Jacques LORTHIOT Club Bars Brasseries Discothèques Casinos

Richard SAM-MINE Le Roland GarrosClub Bars Brasseries

Frédéric VEYRIER Le Boucan CanotClub Hôtellerie

Joëlle LAMARQUE CLAIN Hôtellerie Créole Indépendante et Familiale

Marie Claire VION Gîtes de France

Philippe DOKI THONON UMIH / CRP FAFIH

Pasqual PORCEL UMIH / CRP FAFIH

Jean Paul BORDIER UMIH / CRP FAFIH

Bernard YU-YUNG CGTR / CRP FAFIH

Jacques LAPINSONNIERE CFTC / CRP FAFIH

Franck RINGAYEN CFE-CGC / CRP FAFIH

Dany LAPIERRE CFDT / CRP FAFIH

Daniel SOUPAYA FO / CRP FAFIH

LES PROFESSIONNELS DU TOURISME

Arnaud MOTET Chambre de Commerce et d'Industrie

Stéphan ULLIAC Comité du tourismede La Réunion

Raoul VINCENT Comité du tourismede La Réunion

LES PARTENAIRES DE L'EMPLOIET DE LA FORMATION

Jean François APAYA Région Réunion Direction de la Formation Professionnelle

Eric MARIANNE Région Réunion DFP

Henri LUCAS Région Réunion DFP

Colette FRUTEAU Région Réunion SADTR

Emmanuel SERAPHIN Région Réunion

Serge PAYET ARGFP

Harry PAYET ARGFP

Pierre GRENIER ARGFP

Abdul HACK JUAN ARGFP

Marie Françoise LO KING FU ANPE

Imed BENTALEB DDTEFP

Martine LEMAIRE DDTEFP

Francis MATT Rectorat

Sylvie-Anne MERIOT CEREQ

Lucien MONGELLI Rectorat

Philippe JEAN PIERRE Université de La Réunion

Philippe LEGLISE Préfecture DRCAT

Ont animé les groupes prospectifs

Marie PAYET OREF

Béatrice PAYET OREF

Patricia FAYS OREF

Guillaume BRIONNE CEREQ

Hugues DE JOUVENEL FUTURIBLES

Les acteurs

38

Complément des chiffres analysés sur la période 1993-2003.Données disponibles pour l’année 2004.

ANNEXE

2004Métropole 343 171

Pays de l’UE (sans la Suisse) 20 740

Madagascar x

Maurice 26 222

Autres pays 39 866Total 430 000

En complément du tableau en page 8.

Tourisme d’agrément 183 035

Tourisme d’affaires 51 563

Tourisme affinitaire 180 316

Autres 15 086Total 430 000

En complément du graphique en page 9.

39

Le secteur de l'hébergement marchand et de la restauration à La Réunion a connu untrès fort développement dès la fin des années 80, caractérisé à la fois par uneaugmentation importante de l'offre, une diversification des types de structures et ledoublement de sa population salariée.

Depuis le début des années 2000, ce secteur semble connaître une période de transition :stagnation des taux d'occupation, progression modérée des chiffres d'affaires...Le secteur va-t-il entrer dans une phase de structuration et d'organisation consécutiveau fort développement de la décennie précédente, parviendra-t-il à accompagner,voire anticiper, les stratégies de développement touristiques déclinées dans le cadre du« Schéma de développement et d'aménagement touristique de La Réunion » ?

Cette étude prospective a été réalisée afin de permettre aux professionnels et à leurspartenaires de définir, au regard des évolutions passées, des risques et des opportunitésmajeures, les orientations et stratégies pertinentes et cohérentes à mettre en œuvrepour accompagner le développement du secteur et la professionnalisation de sesacteurs.

L'étude a été ralisée par l'OREF, le CEREQ et le cabinet Futuribles en collaboration avec l'ARGFP, l'UMIH,

le FAFIH, et avec le soutien des gîtes de France, de la Maison de la montagne, du Comité du tourisme de

La Réunion, de la Chambre de Commerce et d'Industrie de La Réunion, du rectorat, des représentants des

syndicats de salariés du secteur.

Etude réalisée en 2004 - 2005 et financée par l'Etat, la Région Réunion, l'Europe et l'ARGFP.

Directeur de publicationJean-René HOAREAU

Conception réalisationMarie PAYETPatricia FAYSGuillaume BRIONNEHugues de JOUVENEL

Adresse postaleBP 62 - 97462 Saint-Denis cedex

Adresse physique190, rue des Deux CanonsImm. Futura, RDC97490 Sainte-ClotildeTél. : 02 62 28 30 47Fax : 02 62 28 04 44Courriel : [email protected] Web : www.runformation.org

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