Présentation de l’analyse sensorielle, un outil anti

gaspillage alimentairePrésenté par Marina Chopinet – CRITT de la CCI Réunion

Contexte

Chiffres clés :

�Monde - 1/3 des aliments non consommés

�France - 10 millions de tonnes/an gaspillés

(soit 18 milliards de repas)

Contexte

Focus consommation en France pour une année :

750 000 tonnes jetés +1 million de tonnes jetés

2 millions de tonnes jetés

Grande distribution Cantines et restaurants

A la maison

Contexte

Le gaspillage alimentaire est une aberration …�1/10 des français a du mal à se nourrir� Impacts environnementaux (gaspillage des

ressources)� Impacts économiques

En quoi l’analyse sensorielle peut-elle être un outil pour lutter contre le gaspillage alimentaire ?

ProblProbléématiquematique

L’analyse sensorielle

� L’analyse sensorielle est un ensemble de techniques scientifiques permettant de mesurer les qualités organoleptiques (aspect, odeur, goût, texture) des produits au moyen des organes des sens.

Importance de l’analyse sensorielle :

�Contexte d’innovation concurrentiel�Intégrer les attentes des

consommateurs

� Approche analytique

Mesure spécifique des caractéristiques sensorielles d’un produit

� Approche hédonique

Étude de l’acceptabilité ou de la préférence d’un produit par un groupe de consommateurs

HEDONIQUE

(mesure duplaisir éprouvé)

QUALITATIF(identification

de la sensation)

QUANTITATIF(mesure de l’intensité

de la sensation)

3 ASPECTS DE LA PERCEPTION

Ex: peu intense, trop intense

Ex: je n’aime pas du tout, j’adore

Ex: goût de fraise ou d’ananas

L’analyse sensorielle

Les restaurateurs ou cantines peuvent être amenés à s’interroger sur la consommation partielle du plateau de repas…

�Est-ce que les « grains » servis sont assez salés ?�Est-ce que l’aspect, l’odeur, le goût, la texture du riz plait aux jeunes réunionnais ?�Le plat de résistance proposé est-il trop gras ? �Est-ce que tel légume est autant apprécié par les petits que par les plus grands ?�Est-ce que la texture du dessert proposé plait aux jeunes réunionnais ?

���� L’analyse sensorielle hédonique peut apporter des éléments de réponse !

Approche hédonique

Approche hédonique

Le laboratoire d’analyse sensorielle

Conclusion

� Gaspillage alimentaire = impacts sociétaux, environnementaux et économiques

� Une cause abordée aujourd’hui : produits proposés qui ne correspondent pas aux goûts et aux besoins des consommateurs.���� Analyse sensorielle = pistes d’amélioration pour le produit

�Produit au goût des consommateurs = consommé !

� Mais d’autres causes identifiées : mauvaise gestion du réfrigérateur, mauvaise interprétation des dates de consommation, achats en trop grande quantité (promotions), manque de temps pour cuisiner…

Le CRITT de la CCI Réunion vous remercie pour votre

attention !