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Nom Commun
Localisationde lEurope lOuest de lAsie
Typevivace
Parties utilisesCueillette jeunes feuilles, fvrier-avril fleurs, juin-novembre
Achille des AlpesAchillea millefolium Achillea alpina subsp. pulchra
Les feuilles sont nettement meilleures lorsqu'elles sont toutes jeunes, avant que la tige n'apparaisse jeunes feuilles : en salades feuilles : haches en condiment. Elles taient utilises en Europe du Nord pour aromatiser la bire fleurs : pour parfumer les liqueursLachille est dconseille pendant la grossesse. Une trop forte consommation peut rendre la peau sensible au soleil.
Acore odorantAcorus calamus
Asie, Est des Etats-Unis
vivace
Saveur amre jeunes pousses : en salade racine : confite
AdnophoreAdenophora triphylla var. japonica
vivace
Cueillette jeunes pousses, avril-mai fleurs, aot-octobre
jeunes pousses et jeunes tiges : au Japon, elles sont cuites puis mouilles l'eau pour liminer l'cret. Elles sont ensuite sautes et assaisonnes de gomasio ou de vinaigrette. racine : galement consomme cuite fleurs : peuvent dcorer les plats
ArueAerva lanata
Europe, Asie, Afrique
vivace
feuilles et tiges : fraiches en salade ou dans les curries
AgaveAgave americana
Mexique
vivace
bourgeon : le grand bourgeon situ la base de la tige se rtit
AigremoineAgrimonia eupatoria
Europe, Afrique du Nord et du Sud, Nord de lAsie
vivace
Cueillette jeunes pousses, mai-juillet fleurs, juin-septembre
La plante sche une saveur abricote : c'est un tonique qui aide la digestion fleurs : pour dcorer les plats jeunes feuilles : se prparent en salade feuilles et fleurs sches : en infusion jeunes pousses et jeunes feuilles : au Japon, elles sont cuites puis mouilles dans de l'eau pour enlever l'amertume, puis manges en soupes miso, en vinaigrette, ou avec du gomasio
Alchmille Alliaire officinaleAlliaria petiolata
Est de lEurope Afrique du Nord, Asie, Europe
vivace bisannuelle ou vivace
jeunes feuilles : en salade ou dans le th siliques vertes : consommes frites graines : crases, elles servent de condiment feuilles : au parfum dail, elles aromatisent les plats
AnethAnethum graveolens
du Sud de lEurope lInde
annuelle
graines vertes : aromatisent vinaigres, conserves au vinaigre, saumon, salade de pommes de terre. Riches en minraux, elles sont prconises dans les rgimes sans sel
Ombelles immatures et feuilles : relvent les crmes aigres, viandes et poissons
AngliqueAngelica archangelica ou Angelica officinalis Angelica ursina
de lEurope du Nord et de lEst lAsie centrale
bisannuelle
Cueillette jeunes pousses : avril-mai feuilles : mai-aot jeunes tiges : mai-juin fleurs : juillet-septembre fruits : aot-septembre
feuilles : crues, pour aromatiser les salades, soupes, lgumes et salades de fruit ou en compote avec des fruits acides jeunes pousses : comme condiment ou lgume, crues ou cuites, pour rhausser le got de vgtaux fades tiges et racines : sutilisent comme lgume. Les tiges se confisent jeunes tiges : crues, juteuses et aromatiques, elles sont peles et coupes en morceaux dans les salades graines : en ptisserie
Anglique du JaponAralia cordata
Asie
vivace
Cueillette jeunes pousses, avril-mai fleurs, aot-septembre fruits, septembre-octobre
jeunes tiges : pluches crues elles se mangent assaisonnes de vinaigrette. Epluches et cuites elles sont utilises en garnitures de soupes miso. On les mets dans leau vinaigre pour stopper l'oxydation jeunes pousses et boutons de fleurs : en beignet fruits : macrs pour raliser une liqueur
AmarantheAmaranthus caudatus L.
Amrique du Sud
annuelle
Riche en fer, elle contient de la lysine, un acide amin rare dans les crales. mais ne contient pas de gluten jeunes feuilles et tiges, graines : Elles taient utilises par les Incas comme crale. Ils en consommaient les graines quils utilisaient sous forme de farine L'amaranthe a une saveur lgrement pice. On peut en trouver vendre dans certaines boutiques bio. Elle est facile cultiver dans son jardin
AmarantheAmaranthus retroflexus
Amrique du Sud
Annuelle
feuilles : se consomment crues en salade, ou cuites comme des pinards. Elles sont riches en protines, en vitamines A et C ainsi qu'en sels minraux graines : bouillies comme crales ou moulues en farine.
AmbretteAbelmoshus moschatus
Asie tropicale
annuelle ou vivace
graines : parfument le caf et les plats du Moyen-Orient
AmlanchierAmelanchier alnifolia
Ouest du Canada
Arbuste
baie : se mangeait frache, tait sche pour lhiver et aromatisait ragots et soupes. Aujourdhui, elle se mange crue ou cuite, en tarte, pudding et confiture. En France, lAmelanchier ovalis a des baies galement comestibles, au got de raisin sec.
Anis vertPimpinella anisum
Syrie, Egypte
annuelle
graines : entires ou crases elles apportent une note douce et pice dans les desserts, confiseries, pickles, curries et apritifs fleurs et feuilles : parfument les salades de fruits tiges et racines : utilises dans les desserts
racines : utilises dans les plats mijots et les soupes jeunes feuilles : parfument salades et lgumes
Arbre de Jude ArgousierHippopha rhamnoides
Ouest de lAsie et du Sud-ouest de lEurope Europe, Alpes du Sud, Asie
arbre
fleurs : agrmentent les salades de fruit
arbuste
baies astringentes : riches en vitamine C. En Sibrie, on les consommait avec du fromage et du lait ou cuites avec une viande en sauce. En Europe, on commercialise le jus des baies. Au Npal, on les mange crues, au vinaigre ou en confiture.Cueillette jeunes pousses, mars-avril graines, juin-juillet
ArmoiseArtemisia vulgaris
de lEurope la Sibrie, Afrique du sud
vivace
saveur rappelant celle de l'artichaut, la plante trop pousse devient amre. Elle est appele Herbe de Magie en Europe pour son got proche des bouillons cubes Magie jeunes pousses : en salade jeunes feuilles : au Japonelles sont cuites l'eau et manges avec des graines de ssame grilles et de la sauce soja. On s'en sert aussi pour aromatiser et colorer les boulettes de riz. feuilles : sches au four pour dcorer graines : frites en dcorEviter pendant la grossesse
Arroche rougeAtriplex hortensis rubra
Ouest de lAsie, Sud de lEurope
annuelle
feuilles et jeunes pousses : en salade feuilles : cuites comme les pinards ou en soupe tiges : on les fait revenir graines : les Amrindiens et les pionniers dAmrique du Nord en faisaient de la farine
Asaret du CanadaAsarum canadense
Est du Canada, Nord des E-U
vivace
racine : sche remplace le gingembre feuilles : utilises dans les salades
Asprule odoranteGalium odoratum
Europe, Afrique du nord
vivace
Cueillette plante entire, mars-mai
Il est prfrable de ramasser la plante avant la floraison car elle dgage alors plus d'arme au schage Feuilles et fleurs : l'excellente saveur de foin, acidule et frache associer au jus de citron vert, liqueurs, vins blancs et vin de mai. Infuse, elle aromatise des desserts : charlottes, mousses, crmesDe fortes doses peuvent provoquer des maux de ttes et des troubles digestifs. Si la plante moisit, il se forme du dicoumarol, une antivitamine K qui peut causer de graves hmorragies
AssafoetidaFerula assafoetida
Iran
vivace
gomme aromatique : extraite de la racine vivante, cest un condiment prsent dans des sauces indiennes, des recettes de poisson et de lgume et la sauce anglaise feuilles : se mangent en lgume
AubpineCrataegus sp.
Europe, Afrique du Nord, Inde
arbuste
fleurs : elles se mangent mais il faut les consommer quand elles viennent dclore car elles dgagent rapidement une odeur ammoniaque. Elles agrmentent les salades de fruit Jeunes feuilles : se mangent en salade fruits : ils sont comestibles, mais ont une consistance sche et farineuse et sont souvent insipides
AuneInula helenium
Eurasie
vivace
racine frache : lodeur de banane, se mange cuite ou sche
BacopaBacopa monnieri
Zones tempres, tropiques Europe, Asie
vivace
feuilles et tiges succulentes : dans les salades. Got lgrement piquant feuilles : lodeur de menthe, elles donnent un got vif aux salades, potages et farces de gibierCueillette feuilles, inflorescences, avril-novembre fleurs, avril-juin
BalsamiteTanacetum balsamita
vivace
Barbare (Herbe de SainteBarbe)Barbarea vulgaris
Europe
bisannuelle, vivace
A la saveur piquante et amre de cresson, la plante est riche en vitamine A et C. Les rosettes de feuilles sont meilleures au printemps. Ensuite, elles deviennent coriaces et amres. jeunes feuilles : en salades feuilles plus ges : cuites 2 eaux pour enlever l'amertume, en lgumes ou en soupes comme le cresson de fontaine, jeunes pousses florales : ressemblant de petits brocolis, elles se mangent crues ou lgrement cuites fleurs : en dcoration, on les fait galement macrer dans de l'huile pour faire une vinaigrette
BardaneArctium lappa
Europe
bisannuelle
jeunes pousses et racines : dabord cuites leau, on les fait revenirDconseille aux femmes enceintes
BgoniaBegonia gr. Semperflorens
Amrique du sud
annuelle
Les bgonias ont une saveur acidule, piquante et frache fleurs et feuilles : crues, cuites la vapeur ou doucement revenues au beurre
Belle-de-nuitMirabilis jalapa
Amrique du Sud
vivace
feuilles : manges au Npal fleur : colorant alimentaire
BenoiteGeum urbanum
Europe
vivace
rhizome : remplace les clous de girofle dans les bouillons et ragots. Donne du got aux bires, vins ou liqueurs feuilles : parfument salades et potages
BerceHeracleum Sphondylium Heracleum dulce
Europe, Asie, Nord des E.U
vivace
Cueillette feuilles, mars-septembre tiges, avril-juin inflorescences, mai-aot fruits, juillet-octobre
jeunes feuilles : se consomment crues en salade Feuilles : une fois dveloppes ellse sont cuites en soupe, en lgume ou en chapatis jeunes tiges : tendres, croquantes et juteuses avec un parfum de mandarine. Crues et peles elles font un bonbon vgtal ou un complment une salade vgtale ou de fruits inflorescences en bouton : se cuisent en lgume fruits : trs parfums, ils forment un puissant condiment racines : utilises avec parcimonie, elles servent galement de condiment
Bleuet
zones tempres de lhmisphre
annuelle ou bisannuelle
fleurs : got d'artichaut pour les salades vertes ou les salades de lgumes
Nord
BoehmeriaBoehmeria tricuspi
Asie
Cueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : juillet-septembre
jeunes pousses : cuites en lgumes
Bon-henriChenopodium bonushenricus
Europe
vivace
jeunes feuilles : en salade, cuites comme les pinards ou utilises dans les pot-au-feu, farces et potages jeunes pousses et inflorescences : cuites en lgume Contient fer, vitamines et minrauxA viter en cas dinfection rnale
Bourrache officinaleBorago officinalis
Europe
annuelle
fleurs : au got de concombre, elles se mangent crues. Cristallises, elles remplaceront les violettes pour dcorer les ptisseriesAttention, les spales situes sous les ptales ne sont pas comestibles
Bourse--pasteurCapsella bursa-pastori
zones tempres et subtropicales
annuelle ou bisannuelle
Cueillette racine, feuilles, inflorescences et graines presque toute l'anne
feuilles : parfument les salades Les jeunes rosettes de feuilles se mangeaient crues ou cuites en Europe. On les a galement conserves par lactofermentation. Au Japon, elles constituent lune des sept herbes printanires traditionnelles, haches et cuites avec du riz et dautres plantes sauvages fleurs : un peu sucres, les petites fleurs blanches peuvent sajouter aux salades suc de la plante frache : peut sajouter un jus de lgumes graines : de saveur piquante, elles se consomment en condiment
Bugle rampanteAjuga reptans
Europe, Iran, Caucase
vivace
jeunes pousses : parfument la salade
Buglosse officinaleAnchusa officinalis
Europe, Asie
vivace
fleurs et jeunes feuilles : parfument les salades Autrefois on en faisait des conservesCueillette jeunes pousses en avril ou juin
CacaliaCacalia hastata
jeunes pousses et jeunes feuilles : au Japon, elles sont cuites 2 fois l'eau sale, puis laisses tremper dans de l'eau froide au moins une nuit avant de les utiliser, pour enlever leur. On les mange alors en soupe miso, en beignet, en vinaigrette ou avec d'autres lgumes en saladeNord de lEurasie, Amrique du Nord arbuste
CannebergeVaccinium oxycoccus
feuilles : les feuilles de Vaccinium vitis-idaea sont comestibles baies : ce sont les myrtilles. Elles se consomment crues, en gele, sches, moulues et mles la farine et accompagnent galement les volailles
Grande CapucineTropaeolum majus
de la Colombie la Bolivie
annuelle
feuilles et fleurs : consommes fraiches, elles relvent salades et plats cuisins. Les fleurs sont riches en vitamines boutons floraux verts : confits au vinaigre
Cardamine des prs (cressonnette)
Europe
vivace
Cueillette jeunes pousses : mars-mai fleurs : avril-aot
Cardamine pratensis
La plante est riche en sels minraux et vitamines (surtout vitamine C) et a le got du cresson de fontaine jeunes feuilles : crues en salade ou garniture de viande feuilles : se mangent cuites en lgume ou potage fleurs : sans leur calice amer, peuvent tre utilises dans les salades et garnitures
Cardamine hirsuteCardamine hirsuta
hmisphre Nord
annuelle
feuilles : Cardamine hirsuta et Cardamine flexuosa, au got poivr, se cueillent en automne ou en hiver pour parfumer soupes, salades, sandwiches ou garnitures rceptacle floral : se mange comme lartichaut
Carline AcauleCarlina acaulis
Sud et Est de lEurope
vivace
Carotte sauvageDaucus Carota
bisannuelle
Cueillette racine : octobre-avril feuilles : mars-juin fleurs : mai-octobre fruits : juillet-octobre
racine : est un excellent comestible si elle est ramasse avant le dveloppement de la hampe florale. Elle peut tre consomme crue ou cuite, comme les carottes cultives. feuilles : consommes crues en salade inflorescences : peuvent servir dcorer une salade fruits : trs parfums forment un puissant condimentConfusion possible avec diffrentes espces de Cige
CarviCarum carvi
Europe, Ouest de lAsie
bisannuelle
graines : pice populaire en Europe centrale. Elle accompagne porc, goulasch, choucroute, fromage, pains, gteaux et conserves au vinaigre. Les graines sont utilises pour faire cuire le choux dont elles attnuent lodeur feuilles : got menthol. Parfument salades et viandes
CataireNepeta cataria
Sud-ouest et Centre de lAsie, Europe Europe
vivace
Cleri sauvageApium graveolens
bisannuelle
graines : moulues, elles aromatisent les plats en remplacement du sel feuilles : haches, elles parfument les plats. Elles sont riches en vitamines et minraux
Chardon bnitCnicus benedictus
Mditerrane, Asie
annuelle
feuilles, fleurs et racines sont comestibles A haute dose, cause des vomissements
Chardon-MarieSilybum marianum
Sud-ouest de lEurope
bisannuelle
Toute la plante est comestible et facilite la digestion capitule : se mange comme lartichaut, avant louverture de la fleurLes graines sont comestibles. En traitement des maladies du foie, elles doivent tre prescriptent par un mdecin
Chvrefeuille du JaponLonicera japonica
Japon, Core, CHine
grimpante
fleurs et tiges : rafrachissantes, elles entrent dans la composition des boissons estivales en Chine
ChervisSium sisarum
de lEurope de lEst lAsie
vivace
jeunes pousses de printemps et racines fines : cuites la vapeur ou sautes la pole. racines : relvent les ragots et sont conserves dans du vinaigre. Torrfies, elles remplacent le caf
Attention, le chervis ressemble la cige aquatique qui est mortelle
Chicore sauvageCichorium intybus
Europe, Ouest de lAsie, Afrique du Nord
bisannuelle
boutons floraux : conservs au vinaigre jeunes plants et endives : en salade ou braiss jeune racine : cuite la vapeur et torrfie, utilise avec le caf pour en neutraliser les effets
Chrysanthme comestibleChrysanthemum coronarium
Mditerrane
annuelle
jeunes feuilles : servent de condiment ou se mangent en lgume fleurons : en garniture graines : germes tiges : se mangent frites
Citrus
arbres
fleurs : les fleurs de tous les Citrus sont comestibles. On utilise notamment les fleurs de citronnier, oranger, mandarinier pour les marinades et les infusionsCueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : juillet-septembre
ClinopodeClinopodium micranthum
vivace
Les feuilles ressemblent celles du basilic, avec une odeur agrable et lgre rappelant la menthe fleurs : en dcoration de plats jeunes feuilles : en salade feuilles et fleurs : sches infuses en tisane
CommlineCommelina communis
Asie
vivace
Cueillette jeunes pousses : mai-septembre fleurs : juin-octobre
jeunes pousses et fleurs : crue en salades jeunes pousses et feuilles : en beignet, ou blanchies et assaisonnes de noix ou en soupe miso
Compagnon blanc (Lychnide blanc)Silene alba
annuelle, vivace
Cueillette jeunes pousses : mars-mai fleurs : mai-octobre
Il faut ramasser les pousses lorsquelles sont encore tendres, avant lapparition des tiges jeunes pousses : cuites en lgumes ou en salade jeunes fleurs : en salade
CoquelicotPapaver rhoeas
annuelle
Cueillette fleurs : juin-juillet
Le coquelicot a t utilis comme colorant alimentaire pour les crotes de certains fromages de Hollande ptales : sutilisent en garniture. On en fait du sirop, des confiseries
CordylineCordyline terminalis
Australie, Ocanie
arbuste
feuilles tendres : utilises pour parfumer le riz et envelopper le poisson pour le faire cuire racines : galement comestibles
Courge(Potiron, citrouille, courge,
Canada
annuelle
fleurs : crues, cuites en beignets ou farcies chair des fruits : cuisine en plats sals ou sucrs
courgette)
graines : celles de potiron sont grillesEurope, de lAsie la Chine et au Pakistan, Afrique du Nord vivace Cueillette feuilles : avril-novembre fleurs : juin-septembre
Cresson de FontaineNasturtium officinale
On peut cueillir les feuilles lorsque les fleurs et les fruits sont prsents, donc pratiquement pendant toute la dure de vie de la plante. A la saveur piquante, la plante est riche en vitamine C et en fer fleurs : crues pour relever salades ou diffrents plats feuilles : cuites en soupes, en lgumes, pour accompagner le poisson ou crues. En Europe centrale, on en prparait par lactofermentation une sorte de choucrouteFaites particulirement attention si le cresson crot dans des ruisseaux traversant des pturages : il peut tre contamin par la douve du foie. Il faut alors le cuire. La consommation excessive de cresson cru peut provoquer des troubles urinaires
Criste-marineCrithmum maritimum
Atlantique europen
vivace
Got sal et pic, la plante est riche en vitamine C et sels minraux jeunes pousses et feuilles fraches : en salade, bouillies, servies au beurre ou en vinaigrette. Se conservent dans le vinaigre, ainsi que les fruits qui relvent les sauces
Dahlia Dorine (Cresson dor)Chrysosplenium flagelliferum
Mexique
annnuelle
tubercules et ptalesCueillette feuilles et fleurs : mars-juin
feuilles : lgrement amres, elles se consomment crues en salade, ou cuites en soupeszones tempres arbrisseau Cueillette fleurs : mai-juin cynorrhodons (glantines) : septembre-mars, aprs les geles qui les ramollissent
EglantierRosa multiflora
les cynorrhodons sont trs riches en vitamine C (environ 20 fois plus que les agrumes). Ils renferment galement de la provitamine A, des vitamines B et PP, des sels minraux, des acides organiques (citrique et malique), de la pectine, des sucres, etc. Les aknes durs qu'ils renferment sont riches en vitamine E. fleurs : en dcoration ptales : cristalliss ou en gele (passs dans du blanc d'oeuf et du sucre puis schs au four) glantine : on en fait des confitures, sauces et sorbetsEurope du Nord, Asie de l'Ouest vivace Cueillette feuilles : avril-octobre fleurs : juin-juillet
EgopodeAegopodium podagraria
Les feuilles sont meilleures avant la floraison jeunes feuilles : en salade ou en beignets feuilles : macres en choucroute, ou en lgumes, la vapeur graines : moulues, peuvent servir mariner un poissonpeut tre confondu avec la petite cigu qui est toxique ou avec l'anglique sylvestre
Epiaire du JaponStachys japonica var. intermedia
Cueillette jeunes pousses et feuilles : mai-septembre fleurs : juin-aot
jeunes pousses et feuilles : crues, elles sont haches dans les salades petites fleurs : agrmentent les salades Stachys affinis est parfois cultiv pour ses rhizomes renfls qui forment un lgume trs fin Stachys sylvatica possde des feuilles rappelant celles de l'ortie et dgageant au froissement une odeur musque caractristique
Epica du JaponPicea jezoensis
arbre
Cueillette jeunes pousses : mars-juin Ne ramassez que le jeune feuillage dont le vert clair tranche nettement celui des aiguilles plus ges, trop coriaces pour pouvoir tre utilises autrement qu'en tisanes
jeunes pousses : se consomment dans les salades, en gele, en desserts. On en fait du "sirop de bourgeons de sapin"ne pas confondre avec l'if qui est toxique
Epilobe en pi (Laurier de Saint Antoine)Chamaenerion angustifolium
annuelle
Cueillette jeunes pousses et tiges : avrilfeuilles et fleurs : juin-septembre
jeunes pousses tendres : en lgumes molle des tiges : peut tre mange telle quelle feuilles : servaient autrefois prparer par infusion un succdan du th fleurs : dcorent les plats, ou se prparent en "th solaire" : macres dans l'eau d'un bocal expos au soleil, les fleurs procurent une boisson agrable
Epine-vinetteBerberis vulgaris
Europe, Amrique du Nord, MoyenOrient
Arbuste
baies : laxatives et rafraichissantes, elles sont comestibles iniquement lorsquelles sont mres. On en fait des confitures et conservesA viter pendant la grossesse
Erythrone du JaponErythronium japonicum
Asie
vivace
Cueillette feuilles : mars-mai fleurs : avril-mai
feuilles et fleurs : dcorent les plats feuilles : la saveur de noisette, elles peuvent tre manges en salades ou accompagner un poisson blanc ou des ris d'agneau pols
EupatoireEupatorium chinense
vivace
Cueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : juillet-septembre
plante : rduite en poudre, elle serait utilise au Npal pour prparer le "marcha", un cake ferment, distill ensuite pour prparer une liqueur jeunes pousses : cuites en lgumes racine : cuiteen raison de la prsence d'alcalodes susceptibles d'tre toxiques forte dose, il est indispensable d'employer la plante avec prudence
EuphraiseEuphrasia rostkoviana
Europe
annuelle
feuilles : elles taient ajoutes aux salades pour leur lgre amertume fleurs : conviennent aux salades de lgumes cuits, aux rougets grills et aux poissons cuits dans le vin blanc graines : aromatisent pain, curries, tarte aux pommes, sauces
FenouilFoeniculum vulgare
Europe, Mditerrane
vivace
de poisson et salades
FenugrecTrigonella foenumgraecum
Sud de lEurope, Asie
annuelle
graines : moulues et grilles, elles parfument les curries et chutneys. Germes, elles se consomment dans les salades jeunes feuilles : se mangent fraches
Fougre mleDryopteris filix-max
Amrique du Nord, Eurasie
jeunes frondes enroules : on les fait bouillir comme des lgumes. Pendant les famines en norvge, elles taient mlanges au pain et brasses comme la birearbuste
Fragon (petit houx)Ruscus aculeatus
Europe tempre
jeunes pousses : comestibles, elles ressemblent aux asperges
FuchsiaFuchsia spp.
Annuelle
fleurs : se consomment confites, marins ou en garniture
Fucus vsiculeuxFucus vesiculosus
Europe, Atlantique Nord
algue
Riche en fer, le fucus agrmente les plats mijots et se boit en infusionIl peut renfermer des polluants marins Il est incompatible avec la cafine, le citron ou certains mdicaments
GardniaGardnia jasminoide
Sud de la Chine
arbuste
Fleurs : en garniture Fruits : rouge-orange, ils sont comestibles. On en extrait un pigment jaune, utilis comme colorant alimentaire
GardniaGardenia lutea Fresen
thiopie
arbuste
fruits : comestibles, on en extrait des substances rsineuses et parfumes
Gent balai GentianeGentiana triflora
Nord-ouest de l'Europe
arbuste
fleurs : odeur de pois et de mielCueillette fleurs : juillet-septembre racine : automne
feuilles et fleurs : peuvent tre blanchies et servies en lgumes racines : en dessert comme pour la gentiane jaune. Les racines de Gentiana lutea, macres ou distilles, sont utilises dans la fabrication de liqueurs ou d'apritifsPlusieurs varits de gentiane sont protges en France : leur cueillette et encore plus leur arrachage est interdit
Granium rosatPelargonium capitatum
Afrique du Sud
vivace
feuilles : lodeur de rose, aromatisent confitures, boissons et sirops
Granium des prsGeranium pratense
Sud de lEurope
vivace
fleurs : agrmentent la salade
Pois de senteur (Gesse odorante) GirofleMatthiola incana
Sud-est de l'Italie et de la Sicile
annuelle
fleurs : roses pour dcorer les salades
annuelle
fleurs : au got parfum, on les consomme en garniture de salade ou confites Fleurs : au got sucr, en salade, farcie ou en garniture
Glaeul
Bulbe
Glaeul Gladiolus cv.
Glycines de Chine
grimpante
grappes de fleur : cuites la vapeur et consommes avec une sauce releve. Vous pouvez aussi farcir une volaille avec les fleurs de la glycine associes dautres ingrdients jeunes pousses : crues fleurs : cuites leau ou conserves au vinaigre rhizome : celui dA. officinarum aromatise le th, les curries, les conserves au vinaigre et liqueurs
Grand galangaAlpinia galanga
Sud-est de lAsie
vivace
Guimauve officinaleAlthaca officinalis
Europe
vivace
graines, fleurs et jeunes feuilles : parfument les salades feuilles : sutilisent comme lgume racines : sont bouillies puis frites
Hlianthi sauvageHelianthus strumosus
Amrique du Nord
vivace
Cueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : aot-octobre rhizomes : septembre-mars
Comme le rutabaga et le topinambour, l'hlianthi a gard en France une image ngative due sa qualit de lgume de rationnement pendant la Seconde Guerre Mondiale jeunes pousses : cuites en lgumes rhizomes : sauts, en gratin, en pure, ... comme le topinambour
HmrocalleHemerocallis cv. Hemerocallis fulva
vivace
Cueillette jeunes pousses : mars-mai boutons et fleurs : juillet-aot
Consistance croquante. Arrire-got poivr fleurs : frire ptales: pais et croquants, ils sont agrables manger cru et ont un lger got sucr la base, d au nectar boutons : peuvent tre cuits ou frits. Dans la cuisine Chinoise, ils sont cuits la vapeur puis schs jeunes pousses et boutons : cuits en lgumes la manire des asperges (lger got de poireau), ou frites jeunes tubercules : crus. On les cuit quand ils sont plus vieuxAllergies possibles
Hibiscus
annuelle ou vivace
fleurs : celles de Hibiscus syriacu et Hibiscus esculentus la saveur acidule et frache, aromatisent les boissons dt. Les fleurs dHibiscus sabdariffa sont utilises pour des sauces et confitures jeunes pousses et feuilles : celles dHibiscus sabdariffa sont manges crues ou cuites comme des lgumes fruit : le fruit de l'espce Hibiscus esculentus (Abelmoschus esculentus), appel gombo, entre, comme lgume, dans la composition de nombreux plats africains, asiatiques, d'Amrique centrale et d'Amrique du Sud.
HostaHosta spp.
vivace
Cueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : juillet-aot
fleurs, feuilles, boutons H. fortunei est la meilleure espce au got. Boutons comestibles Salade, confite, frite, marine, cuite
jeunes feuilles et fleurs crues : sont utilises au Japon, en salades ou en beignet, ou bien cuites et assaisonnes de gomasio, de vinaigrette ou de mayonnaiseles feuilles pourraient tre confondues avec celles du vrtre
HoublonHumulus lupulus
Ouest de lAsie
grimpante
jeunes pousses : se consomment en lgume feuilles : blanchies dans la soupe
HysopeHyssopus officinalis
Sud de lEurope
arbuste
feuilles : au got piquant, elles parfument liqueurs, desserts et plats sals fleurs : pour parfumer les liqueurs, elles peuvent galement rehausser la saveur dune viande ou dun dessertA viter pendant la grossesse et en cas dhypertension
Hysope aniseAgastache foeniculum
Amrique du Nord
vivace
feuille : aromatique, utilise pour lassaisonnement ou en tisane
ImpatienteImpatiens walleriana
annuelle
ptales ou fleurs entires : leur texture est croquante. Elles sutilisent en garnitureCueillette jeunes pousses : avrilfleurs : juin-aot
Impatience n'ytouchez-pas (Balsamine des bois)Impatiens nolitangere
Eurasie
annuelle
Cette espce doit son nom la forte ractivit de son fruit au toucher. La capsule mre explose quand on veut la saisir et peut projeter les graines plusieurs mtres ! jeunes pousses : cuites graines : crues, lgre saveur de noixEn grande quantit, la plante peut se montrer dangereuse du fait de sa teneur en minraux (oxalate de calcium)
ImmortelleHelichrysum italicum
Sud-ouest de lEurope
arbuste
feuilles : lger arme de curry, on met la feuille dans les soupes et ragots. Il faut lenlever avant de servir, car elle est difficile digrer fleurs : bleues, elles sont confitent dans le miel
Jacinthe Jacinthe deauEichhornia crassipes Amrique du Sud vivace
ptioles : ajouts aux potages aigres en Thalande
JasminJasminum officinale Jasminum sambac
Inde, Sud-est de lAsie
grimpante
fleurs : blanches et parfumes, elles se consomment associes aux salades doranges et aux fruits frais, macres dans des liqueurs ou infuses pour le th et les tisanes La saveur du jasmin saccomode trs bien avec celle de la cannelle
JojobaSimmondsia chinensis
Sud-ouest des Etats-Unis, Nord du Mxique
arbuste
graines : comestibles, elles sont riches en huile
Jonquilles trompette JoubarbeSempervivum tectorum Centre de lEurope vivace
fleurs : pour les bonbons, les beignets, farces et potages
feuilles : parfument les salades
Julienne des jardins
fleurs et jeunes feuilles
Kaempferia angustifolia Kaempferia Galanga
Est de lHimalaya
vivace
feuilles et rhizome : sutilisent en condiment. Le rhizome se mche par plaisir en Asie jeunes feuilles : en Thalande, elles se mangent en lgume ou dans les curries racines : au got piquant et rafraichissant, utilise comme aromatisant
Inde
vivace
Laiteron potagerSonchus oleraceus
Europe
annuelle
Cueillette jeunes pousses et feuilles : mars-octobre fleurs : juin-novembre
Les jeunes pousses, tendres et dlicates, apparaissent au sommet des tiges puis l'aisselle des feuilles dveloppes. Pour en avoir presque toute l'anne, il suffit de les prlever rgulirement en empchant les tiges florales de se former. jeunes pousses : en salades feuilles : en lgumes ou en soupes
Lamier blancLamium album
de lEurope lOuest de lAsie
vivace
Cueillette feuilles et fleurs : avril-septembre
jeunes pousses : effeuilles en salade ou cuites en lgumes, en lasagnes ou en soupes fleurs : en dcor
Lamier amplexicauleLamium amplexicaule
annuelle
Cueillette feuilles et fleurs : avril-septembre
jeunes pousses : effeuilles en salade ou cuites en lgumes, en lasagnes ou en soupes fleurs : en dcor
Laminaire sucreLaminaria saccharina
Mer du Nord, Atlantique
algue
Riche en vitamines et minraux jeunes plantes : consommes crues ou cuites
Larmes-de-JobCoix lacryma-jobi
Sud-est de lAsie
annuelle
grains : en Asie, ils sont cuits en bouillie ou rduits en farine
LavandeLavandula sp.
Mditerrane
arbuste
fleurs : utilises dans les confitures, vinaigres, ptisseries, crmes, plats provenaux et cristallises pour dcorer les platsCueillette jeunes feuilles : avril-juin fleurs : avril-mai
Lierre terrestreGlechoma hederacea
Europe, Caucase, Amrique du nord
vivace
condiment intressant pour les salades, les soupes, les crales et pour raliser des sauces jeunes feuilles : se mangent en saladele lierre terrestre doit tre consomm avec modration, car il contient faible dose une molcule toxique, le pinocamphone
LilasSyringa vulgaris
Sud-est de lEurope
arbuste
fleurs : les grappes aux petites fleurs cireuses et au parfum doux et enttant sinfusent dans leau qui servira aux desserts et aux boissons fleurs : dcorent les salades de leur couleur bleue graines : riches en vitamines et minraux, elles sont presses froid pour obtenir une huile usage culinaireUne absortion excessive de la plante peut causer un empoisonnement
LinLinum usitatissimum
Europe, Asie
annuelle
Lis blancLilium candidum
Est de la mditerrane
vivace
bulbes : consomms cuitsCueillette jeunes pousses : mai-septembre fleurs : juin-aot
Liseron du JaponCalystegia japonica
jeunes feuilles : en salades racine : cuite l'eau ou frite (got proche de la patate douce)
LivcheLevisticum officinale
Est de la Mditranne
vivace
feuilles : aromatisent potages et ragouts graines : parfument pain et riz racine : se rpe crue dans les salades ou se conserve au vinaigre pour tre rduite en poudre comme condiment
Lotus des IndesNelumbo nucifera
Du Sud-est de lAsie lAustralie Asie, Afrique
vivace
pdoncules, feuilles, ptales, graines et rhizomes sont comestibles boutons floraux, pousses, jeunes feuilles et fruits : sont comestibles graines : donnent une huile galement comestible
LouffaLuffa cylindrica
grimpante
LuzerneMedicago sativa
Sud-ouest de lAsie, Europe, E.U
vivace
feuilles toniques et graines germes : en salade fleurs : consommer dans des potages ou en salade fleurs ou boutons, bulbe
Lys MaceronSmyrnium olusatrum Ouest et sud de lEurope bisannuelle
jeunes tiges : blanchies puis cuites la vapeur fleurs : en beignets feuilles tendres et boutons : confits au vinaigre, ils aromatosent les poissons, salades, soupes ou plats mijots graine : aromatique, elle est utilise comme condiment racine : cuite leau ou confite dans du sucre
MagnoliaMagnolia officinalis
Chine
arbre
fleurs, boutons au vinaigre, jeunes feuilles fleurs : trs parfumes racines et drageons : ouvrent lapptitA viter pendant la grossesse
MahoniaMahonia aquifolium
Nord-ouest de lAmrique
arbre
MarantaMaranta arundinacea
Centre et sud de lAmrique
vivace
rhizome : larrow-root, mouture des gros rhizomes, est un fculent utilis comme paississant racine : cristallise, cest une friandise
Marguerite(grande marguerite)Leucanthemum vulgare
Eurasie tempre
vivace
Cueillette jeunes feuilles : mars-mai capitules : mai-aot
fleurs ou boutons : senteur balsamique Pousses tendres : agrmentent les salades racines et feuilles : parfois cuites
Massette (Quenouille)Typha latifolia L.
partout, sauf au grand Nord
vivace
fleurs : elles sont un excellent lgume feuilles : aromatiques rhizome : La partie intrieure est trs nourrissante mais un peu fibreuse. On peut la faire scher puis la moudre pour en faire une farine
jeunes pousses : blanches, juteuses, elles se consomment crues ou cuites et possdent un peu le got des coeurs de palmier fleurs mles (partie suprieure) ou femelle : sont comestibles avant maturit et possdent cuits le got du coeur d'artichaut, mais en plus prononc. Un pollen jaune d'or est produit en abondance par les fleurs mles. Il est facile d'en rcolter dans un sac en secouant la plante. On peut le saupoudrer sur les plats ou encore l'incorporer de la farine
Mauve musqueMalva moschata
Europe, Nordouest de lAfrique
vivace
La plupart des Malvaces sont comestibles fleurs : parfument les salades feuilles et jeunes pousses : bouillies en lgumes, elles contiennent des vitamines A, B et C
MlilotMelilotus alba Melilotus officinalis
Europe, Asie
bisannuelle
Cueillette feuilles, fleurs et graines : avril-octobre
Pour recueillir les graines, on coupe le sommet de la plante, qui est mis scher sur un linge, puis battu et vann. jeunes feuilles : amres et aromatiques, elles se mangent crues en salades. Sches cest un aromate utilis dans des mousses, crmes, charlottes, comme laspruele odorante graines : aromatiques, ont servi d'pice. Certains fromages taient autrefois parfums de graines ou de fleurs de mlilot.Toxicit : de trs fortes doses de mlilot peuvent se montrer mtiques et provoquer divers troubles. Lorsque le mlilot moisit, la coumarine se transforme en dicoumarol, substance toxique utilise pour tuer rats et souris par hmorragie interne.
MlisseMelissa officinalis
Sud de lEurope
vivace
feuilles fraches : aromatise les plats, huiles, vinaigres ou liqueursCueillette feuilles : mai-novembre fleurs : juillet-octobre Les feuilles peuvent se ramasser pendant presque toute la dure de vie de la plante
Menthe des champsMentha arvensis
Eurasie, Afrique
vivace
Menthe poivreMentha piperita
La menthe poivre a une odeur forte, trs rafrachissante et menthole, par rapport la menthe des champs dont l'odeur est beaucoup plus douce feuilles : sutilisent crues et haches dans les salades ou dans divers plats, aromatisent les sauces, desserts, tisanes et boissons froides
MnyantheMenyanthes trifoliata
Zone tempre Nord
vivace
rhizomes : utiliss pour faire de la farine par les Inuits du Canada En Sude, la plante remplace le houblon Feuilles sches : substitut du thDes doses excessives peuvent causer diarrhes et vomissements
MillepertuisHypericum perforatum
de lEurope au centre de la Chine
vivace
Feuilles : parfument salades et liqueurs Fleurs : jaunes et sentant le citron
Minette (Lupuline)Medicago lupulina
Europe, Asie, Afrique du nord, sous-continent Indien
annuelle ou bisannuelle
Cueillette feuilles, fleurs et graines : avril-novembre Pour recueillir les graines, on coupe le sommet de la plante, qui est mis scher sur un linge, puis battu et vann.
Ressemble aux trfles par ses fleurs jaunes, mais de taille plus petite, et par ses feuilles composes de 3 folioles
graines : se consomment germes et crues. C'est un aliment trs sain et de saveur dlicate dont la popularit va croissant. On les vend couramment dans les magasins d'aliments naturels et de nombreux supermarchs en Amrique et en Europe, sous le nom arabe "alfalfa". feuilles : en salades ou cuites en lgume (saveur douce et agrable) fleurs : ajoutes aux salades
Mimosa des fleuristesAcacia dealbata
Australie
arbuste
jeunes feuilles, pousses et graines : comestibles fleurs : on peut les associer aux lgumes verts et aux salades de fruits ou les cristalliser
Molne bouillonblancVerbascum thapsus
bisannuelle
Cueillette feuilles : juin-septembre fleurs : juillet-aot
fleurs : sches en infusion ou en dcorationEst de lAmrique du Nord vivace
Monarde (bergamote)Monarda didyma
fleurs : Got sucr jeunes feuilles : aromatisent boissons, salades et farces salade, th, limonade
Monnaie du pape Montie perfolieMontia perfoliata
Europe Ouest de lAmrique du Nord
bisannuelle annuelle
boutons floraux et jeunes feuilles, fleurs feuilles rondes, tiges et fleurs : se mangent en salade dhiver ou sont cuites comme des pinards racines : bouillies, elles ont un got de chtaigne deau La plante est riche en vitamine C
Mouron blanc (Stellaire)Stellaria media
Eurasie
annuelle ou vivace
Cueillette plante entire, toute l'anne La stellaire produit souvent 5 ou 6 gnrations de suite sur le mme terrain. Lorsque la plante est assez jeune, elle peut tre ramasse et utilise avec ses tiges, trs tendres, mais avec l'ge, ces dernires deviennent dures et l'on ne peut plus rcolter alors que les extrmits des pousses.
saveur de noisette et de mas plante entire : en salade ou hache, dans une soupe par exempleavant la floraison, il serait facile de confondre la stellaire avec le mouron rouge (Anagallis arvensis), lgrement toxique l'tat cru
Mousse de chnePseudevernia prunastri
Europe, Amrique du Nord
Elle est moulue pour faire lever le pain. Cest galement un fixatif aromatique au parfum de violette
MyosotisMyosotis sylvatica
Afrique du Nord, Europe, Ouest de lAsie
bisannuelle ou vivace
fleurs : pour dcorer les salades
MuflierAntirrhinum majus
annuelle
Fleur : au parfum fort, il faut lutiliser avec modration dans les salades. Elle se consomme galement confite bulbes : au printemps, les bulbes comestibles sont sortis de terre et bouillis. Ils ont les mmes qualits que les oignons. On les conserve dans du vinaigre Vendu aux E.U sous le nom de cipollino
Muscari toupetMuscari comosum
Europe, Afrique du Nord, Sudouest de lAsie
vivace
MyrteMyrtus communis
Mditerrane, Afrique du Nord Sud-ouest de lAsie
arbuste
fleurs : au parfum lourd pour les ptisseries graines : au parfum de fraise et au got proche de la muscade. Elles sont trs utilises en Inde, Egypte, Grce et Turquie. Fraches ou grilles sec, elles aromatisent les curries, lgumes et lgumineuses Trs parfum, arme de muscade ptales : doivent sentir le girofle et tre dbarrasss du talon blanc amer. On les consomme en agrment de macdoines de fruit, de sandwiches, potages, sauces ou pour aromatiser sirop, vinaigre et liqueur
Nigelle aromatiqueNigella sativa
annuelle
illet des fleuristesDianthus caryophyllus
Mditerrane
bisannuel ou vivace
illet de poteDianthus barbatus
illet mignardiseDianthus plumarius
Olivier d'automneElaeagnus umbellata
arbre
Cueillette fleurs : avril-juin fruits : octobre-novembre
fruits : se mangent crus, macrs en liqueur ou cuits en confitureEst de lAmrique du Nord bisannuelle ou annuelle Cueillette racines et jeunes feuilles : de l'automne au printemps fleurs : juin-octobre
OnagreOenothera biennis
tiges : Les Indiens Pieds-Noirs les faisaient bouillir, avec les feuilles feuilles : cuites en lgume racines : elles se mangent crues et rpes ou cuites comme lgume ou en pure. Sa saveur est douce et similaire celle du panais ; Elles taient sches pour tre consommes lhiver, cuites dans deux eaux, elles taient ensuite cuites en ragot, la vapeur ou confites fleurs : elles sont aussi comestibles, sutilisent en dcorLes diverses parties de l'onagre peuvent avoir tendance irriter la gorge, mme cuites, lorsqu'on les consomme seules. Il est toujours prfrable de les mlanger avec d'autres vgtaux.
Onoporde acantheOnopordum acanthium
De lOuest de lEurope lAsie centrale
bisannuelle
capitules : dbarrasses des bractes pineuses, ils sont bouillis ou cuits la vapeur et servis avec du beurre jeunes tiges : blanchies et peles, elles se mangent crues avec une vinaigrette ou cuites la vapeur
Orchis mleOrchis mascula
Europe
vivace
tubercules : fculents et mucilagineux, ils sont prpars en Inde en ptisseries ou mangs crus avec du mielCueillette jeunes pousses : avril-juillet fleurs : juin-aot
Orpin creSedum acre
Europe, Afrique du Nord
vivace
feuilles : sches, au got de poivre et de gingembre, elles sutilisent en assaisonnement pousses et fleurs tendres : crues en salades, frites ou sautes comme condiment.Attention, forte dose elles peuvent provoquer une raction dintolrance
OrtieUrtica dioica
Hmisphre Nord
vivace
jeunes feuilles et pousses : cuites en lgumes ou en soupe, elles sont riches en vitamine C, sels minraux et protines. Le schage ou la cuisson tent aux feuilles leur pouvoir urticant
Oseille en cussonRumex scutatus
Europe, Ouest de lAsie
vivace
Cueillette feuilles : avril-septembre
Petite oseilleRumex acetosella
feuilles : la saveur acide, dans les salades, potages, sandwiches ou boissons au yaourt
Oxalide petiteoseilleOxalis acetosella
Amrique du Nord, Europe, Asie
vivace
Cueillette feuilles : presque toute fleurs : avril-mai jeunes fruits : mai-juin Il faut ramasser les jeunes fruits lorsqu'ils sont encore bien tendres car ils durcissent rapidement
Oxalis corniculOxalis corniculata
saveur acidule de loseille feuilles et fleurs : en salades ou pour relever les plats fleurs : pour dcorer les platsDangereuse forte dose en raison des oxalates contenus dans la plante, ne pas utiliser en cas de gastrite, rhumatisme ou goutte en raison de sa proprit diurtique. Une cuisson l'eau permet de les liminer en grande partie
PqueretteBellis perennis
bisannuel
fleur : en salade ou confite feuilles : en salade
Passiflore sauvagePassiflora incarnata
Est des EtatsUnis
Grimpante
fruit : ovale et juteux. La pulpe blanche quil renferme est transforme en glaces et boissons rafraichissantes. Les espces P. ligularis, P. edukis, P. laurifolia et P. mollissima sont cultives pour leur fruit, la grenadille appele aussi fruit de la passion
Panicaut de merEryngium maritimum
Europe
bisannuelle ou vivace
jeunes feuilles, pousses et bourgeons : comestibles racines : en automne, elles aromatisent lgumes et conserves. Autrefois, elles taient cuites et confites dans du sucre
Patience sauvageRumex obtusifolius
vivace
Cueillette feuilles : mars-mai Il est prfrable de ramasser les feuilles lorsqu'elles sont jeunes et forment une touffe partant de la base de la plante. Avec l'ge, elles se chargent en tanins et ont tendance devenir amres et astringentes
contrairement aux feuilles d'oseilles, l'acidit caractristique, les feuilles de la patience sauvage sont amres et astringentes ; la patience (Rumex patientia) tait autrefois cultive pour ses feuilles dans les potagers sous le nom d'oseille-pinard jeunes feuilles, encore enroules : crues en salades, elles sont trs mucilagineuses feuilles un peu plus ges : cuites en lgumes, bouillies 1 ou 2 eaux si leur astringence et leur amertume sont devenues trop prononcesDangereuse forte dose en raison des oxalates contenus dans la plante, ne pas utiliser en cas de gastrite, rhumatisme ou goutte en raison de sa proprit diurtique. Une cuisson l'eau permet de les liminer en grande partie
Pavot somnifrePapaver somniferum
Sud-est de lEurope, Ouest de lAsie
annuelle
graines : elles sont ajoutes aux pains, gteaux et curries
PenseViola tricolor Viola x wittrockiana
annuelle
fleurs : on les utilise pour des farces sales, risottos, ragots, et elles servent la dcoration des petits gteaux et des plats. Il faut enlever le pdoncule amer avent usage
Persil
Sud de lEurope
bisannuelle
feuilles et tiges : riches en vitamines et minraux feuilles : utilises dans les bouquets garnis, elles se mangent en lgume au Moyen-Orient racine : celle du persil-racine, au got de noisette, est cuite en lgume
Ptasite odorantpetasites fragans
Centre de la mditerrane
vivace
Cueillette jeunes inflorescences : avril-mai jeunes pousses foliaires : mai-juin ptioles : juin-aot
jeunes inflorescences, jeunes pousses, ptioles des feuilles dveloppes : pels et coups en morceaux puis bouillis plusieurs eaux pour tre servis en sauces ou en gratin ptioles : les longs ptioles de petasis japonicus sont pels et macrs dans du vinaigre. Cest le fuki, un dlice japonais. boutons de fleurs : amers, ils sont utiliss en condiment feuilles : celles de Petasis frigidus sont consommes en Arctique Les cendres de petasis palmatus et petasis speciosa servent de selNe pas confondre avec Ptasite officinal qui renferme des alcalodes toxiques et nest donc pas comestible
PhloxPhlox paniculata
vivace
fleurs : la consistance croquante et au got lgrement pic, elles agrmentent les salades de fruits et se prparent confitesCueillette feuilles : mars-novembre
Pimprenelle sanguisorbeSanguisorba minor
Europe, Afrique du Nord, Asie
vivace
Les toutes jeunes feuilles du centre de la rosette peuvent tre employes entires. Pour les autres, il sera prfrable de dtacher les folioles du rachis trop coriace on distingue la grande pimprenelle (sanguisorba officinalis) de la petite pimprenelle (sanguisorba minor) qui a une saveur plus fine et est moins coriace que la premire feuilles : au got de noix verte et de concombre, elles agrmentent salades, fromages, potages, sauces de poisson, mayonnaises et boissons dt
PissenlitTaraxacum densleonis
Hmisphre Nord
vivace
Cueillette racine, feuilles, bouton floral, capitule : presque toute l'anne (floraison surtout d'avril septembre)
fleurs : utilises en desserts (gele, mousse), mais aussi pour prparer une tisane, un vin ou un miel boutons floraux : se conservent dans le vinaigre racine : macre dans du vinaigre. Torrfie elle remplace le caf jeunes feuilles : en salade, elles sont riches en vitamine A et C et en sels minraux
Pivoine officinale Pivoine de ChinePaeonia officinalis
Europe
vivace
fleurs : au Japon, on les mange en lgume. ptales : dcorent les salades ou prpars frits, en beignets sals ou sucrs graines : servaient dpice en Europe au XIV sicle Consomme entire, la pivoine devient un vrai lgume.
PlantainPlantago major Plantago lanceolata
Eurasie
vivace
Cueillette feuilles : toute l'anne bourgeons : juin-octobre
La plante a un lger got de champignon jeunes feuilles : crues en salades feuilles : cuites en lgumes, comme les pinards graines : rduites en farine, elles peuvent tre ajoutes la pte pain ou la soupe bourgeons : ceux de p. lanceolata, en beignets sucrs
PlatycodonPlatycodon grandiflorum
Chine, Mandchourie, Japon
vivace
Fleur : la consistance croquante et au got sucr, elle se consomme en salade, farcie, ou confiteLa racine est vvneuse
Potentille ansrinePotentilla anserina
Amrique du nord, Europe, Asie
vivace
Cueillette racines : presque toute l'anne fleurs : avril-juin
parties souterraines : cuitent en lgumes autrefois par les celtes et les amrindiens jeunes feuilles : celles de Potentilla freyniana se consomment en salade fleurs : en dcor
PourpierPortulaca oleracea
Inde, Eurasie
annuelle
feuilles et tiges : riches en vitamines C, elles sont croquantes et rafraichissantes. Elles agrmentent les salades aromatiques saveur plus marque. On les consomme aussi confites au vinaigre ou cuites comme des lgumes ou dans les soupes graine : sche puis moulue, elle peut tre ajoute la farine
PrleEquisetum aervense
Eurasie, Amrique du Nord
vivace
Cueillette jeunes pousses : mars-mai Elles sont de deux sortes, fertiles et striles. Il faut les rcolter trs tt, lorsqu'elles viennent juste de sortir de terre car elles s'imprgnent rapidement de silice et deviennent trop dures
jeunes tiges fertiles : on les mange bouillis. Au Japon, elles sont confites au vinaigre, cuites la vapeur puis sautes l'huile, ajoutes au riz ou aux soupes miso jeunes pousses : crues en salade, coupes en morceauxen grandes quantits, les prles constituent un danger du fait des alcalodes qu'elles contiennent, en particulier de la nicotine
Primevre officinalePrimula veris
Europe, Ouest de lAsie
vivace
fleurs : aromatiques Jeunes feuilles : parfument salades et viandes farcies
Primevre vulgairePrimula vulgaris
Ouest et Sud de lEurope
vivace
fleurs : cristallises, elles agrmentent confitures ou salades feuilles : cuites en lgume ou en soupe la primevre farineuse, la primevre feuilles entires, la primevre hirsute aux fleurs roses (famille des primulaces) : leurs fleurs et feuilles se consomment comme des lgumes ajouter dans les potages la primevre officinale et la primevre vulgaire dont les fleurs entraient jadis dans la composition d'un philtre d'amour. Vous pouvez les cristalliser, en faire des soupes ou des salades
PrunusPrunus sp.
Chine, Europe, Amrique du Nord Europe
arbres
fleurs : un peu amres, pour les salades de fruits et les infusions
PulmonairePulmonaria officinalis
vivace
jeunes feuilles : parfument les potages
RaifortArmoracia rusticana
Sud-est de lEurope
vivace
jeunes feuilles : parfument les salades racine : frachement rpe elle se consomme comme condiment
RaiponceCampanula rapunculus
hmisphre Nord tempr
bisannuelle
racines de la premire anne et jeunes feuilles : se mangent en salade
Reine-des-prsFilipendula ulmaria
Ouest de lAsie
vivace
Cueillette jeunes feuilles : avril-mai fleurs : mai-aot Les fleurs s'utilisent de prfrence fraches et se ramassent donc au fur et mesure des besoins
fleurs : la saveur proche de celle de lamande, entrent dans la composition de liqueurs dherbes, de compotes et de confitures
Renoue du Japon (Renoue de Sakhaline)Polygonum sachalinense
vivace
Cueillette jeunes pousses : mars-mai Les pousses se rcoltent lorsqu'elles sont encore tendres, avant que les feuilles ne se dveloppent. Au Japon, on les blanchit pralablement en les recouvrant de feuilles pendant leur croissance
saveur acidule rappelant celle de la rhubarbe jeunes pousses : au vinaigre utilises comme des cornichons, passes la vapeur ou sautes l'huile pour accompagner du poisson, en confiture feuilles : cristallises au sucre pour dcorer les desserts tiges de jeunes pousses : en btonnets poches au sirop, en compote pour garnir des tartelettes racines : on les fait macrer dans l'eau puis cuire les Japonais en prparent une sorte de choucroute, en la conservant au sel dans un rcipient, presse sous une lourde pierre
Renoue persicaire (pied-rouge)Persicaria sieboldii et thunbergii
annuelle
Cueillette jeunes pousses : avril-juillet fleurs : aot-octobre
jeunes pousses : crues et fleurs en salades feuilles plus pousses : en lgumes cuitsHmisphre Nord vivace
Rhodiole roseRhodiola rosea
feuilles : consommes par les Inuits dans lhuile, par les Lapons en salade jeunes inflorescences, encore en boutons : ont un got agrable rappelant celui des petits pois. On les dguste en lgumes, cuits leau fleurs : fraches dans les salades de lgumes, de fruits ou dans les desserts. Cuites elles se prparent en lgumes, assaisonnes de beurre ou de sauce soja. Les fleurs sches peuvent tre mlanges du chocolat fondu pour former des roses des sables. On en fait galement de la gele. grappes de fleurs : en beignets gousses trs jeunes : un peu cres, elles peuvent tre manges aprs cuisson graines : autrefois torrfies elles taient utilises comme succdan du cafTout le reste de la plante est toxique Ne pas confondre avec le Cytise fleurs jaunes qui est trs toxique ! Cueillette : bourgeons foliaires, fleurs : mai-juin
Robinier faux acaciaRobinia pseudoacacia
Sud-est des Etats-Unis
Arbuste ou arbre
jeunes fruits, graines : juin-juillet
RomarinRosmarinus officinalis
Mditerrane
arbuste
feuille : condiment utilis avec les fruits de mer, le porc et lagneau fleurs fraiches : on les utilise comme garniture ou cristallises des fins dcoratives
Rose trmireAlcea rosea
Orient
bisannuelle
fleurs : en salade, confites ou farcies boutons : galement comestibles
RoseauPhragmites australis
partout
vivace
graines : prpares autrefois en gruau par les amrindiens racines : pour faire de la farine tige : broye, grille et trempe ils la mangeaient en friandise
RoselleHibiscus sabdariffa
Asie et Afrique
arbuste
fruits : donnent une couleur bordeaux et un got acide aux geles, sauces, vins et tisanes. On en fait des confitures jeunes feuilles : se cuisent dans les curries
RudbeckiaRudbeckia laciniata
Sud-ouest des Etats-Unis, Nord du Mexique
vivace
Cueillette jeunes pousses : mai-juin fleurs : juillet-octobre
jeunes tiges cuites en lgumes (en quantit modre)plante rpute tre toxique pour le btail (moutons, porcs, ...)
RueRuta graveolens
ud-est de lEurope Europe tempre, Asie, Afrique Europe, Asie, Amrique du Nord
arbuste
feuilles : au got amer, elles sont riches en fer et minraux. La rue donne une saveur muque aux aliments et des alcools feuilles : peuvent se manger en lgume
SalicaireLythrum salicaria
vivace
SalicorneSalicornia Europea
annuelle
tiges : juteuses et sales, elles sont riches en minraux. On les consomme vertes, cuites leau comme les asperges ou en conserve graines : autrefois moulues en farine
Salsifis des prsTragopogon pratensis
Europe, EtatsUnis
annuelle ou vivace
racines, jeunes pousses et boutons floraux des salsifis des prs ou cultivs : confits au vinaigre, rps dans les salades, cuits leau ou au four jeunes pousses : riches en minraux, elles sont cuites leau.Attention : elle peut contenir un taux important de nitrates ou doxalates si elle se situe dans une zone pollue
SalsolaSalsola Kali
Europe, EtatsUnis
annuelle
SapinAbies firma
zones tempres de l'hmisphre nord
arbre
Cueillette jeunes pousses : avril-juin Les pousses doivent tre d'un vert clair et trs tendres : elles se coupent alors facilement entre le pouce et l'index.
les feuilles renferment une huile essentielle contenant du limonne (d'o leur saveur citronne) et sont trs riches en vitamine C corce : nourriture de survie, la seconde corce (cambium) est comestible crue, mais elle est nettement meilleure aprs cuisson. On ne doit jamais le rcolter tout autour du tronc d'un arbre car on causerait ainsi la mort de ce dernier jeunes pousses : additionnes aux salades, en gele et dessertsne pas confondre avec l'if qui est toxique
Saponaire
Europe, Asie
vivace
fleurs : lodeur de framboise et de girofle, se mangent en salade
Saponaria officinalis
Sceau-deSalomon odorantPolygonatum caeruleum
Europe, Asie
vivace
jeunes pousses de printemps : bouillies, elles sont comestiblesDangereuse forte dose
SaugeSalvia officinalis
Mditerrane, Afrique du Nord
arbuste
feuilles : aromatise les farces de volaille et les mets relevs. Elles aident digrer les viandes grasses. Les jeunes feuilles de Salvia elegans sont frites et servies avec de la crme fleurs : elles relvent les salades et donnent une infusion lgre, balsamiqueA viter absolument pendant la grossesse
SisymbreSisymbrium officinale
Europe tempre
annuelle
feuilles : la saveur de montarde et riche en vitamine C, on lajoute dans les saucesCueillette jeunes pousses, mars-mai fleurs, juin-aot Il faut ramasser les pousses lorsqu'elles sont encore tendres (on les cueille facilement entre le pouce et l'index), avant l'apparition des tiges. Elles ne comportent alors que quelques feuilles, rapproches les unes des autres.
Silne bouquetSilene armeria
fleurs : en salade jeunes pousses : crues en salade ou cuites en lgumes
Silne enfleSilene vularis Silene inflata
Cueillette jeunes pousses : mars-mai fleurs : avril-septembre
jeunes pousses : la couleur et la saveur sucre de pois mange-tout, elles se consomment cuites en lgume ou crues en salade fleurs : en salade
Sorbier des oiseleursSorbus aucuparia
Hmisphre Nord
arbre
fruits : riches en vitamine C on en fait une gele acide, un vin ou une eau-de-vie aprs fermentation fleurs : sucres, en dcorationLes fruits deviennent comestibles lorsqu'ils sont bien mrs, blets, et condition d'tre cuits
Souci officinalCalendula officinalis
Sud de lEurope, Mditerrane
annuelle
feuilles : intgres aux salades fleurs : colorent riz et poissons. Les boutons sont galement comestibles Substitut au safran
Smilacina du JaponSmilacina japonica
Cueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : mai-juillet fruits : juillet-octobre
Riche en vitamine, notamment en vitamine C, les fruits, plus petits qu'un petit pois, ont une saveur aigre-douce dlicieuse, mais le fruit cru serait laxatif en grande quantit jeunes pousses : crues, en beignet ou cuites en lgumes la faon des asperges baies rouges : crues ou cuites en geles racine : cuite, elle peut tre mange comme d'autres fculents (la tremper d'abord dans une eau alcaline pour se dbarrasser
d'un got dsagrable)
StaphylierStaphylea bumalda
arbuste
Cueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : mai-juin
jeunes pousses et jeunes feuilles : frites en beignet au Japon
Sumac de VirginieRhus typhina
Est de lAmrique du Nord
arbuste
fleurs : les romains les faisaient infuser dans l'eau de cuisson pour colorer le riz fruits : aigres, ils sont apprcis dans la cuisine orientale. Rduits en poudre, ils assaisonnent poissons et viandes Le jus des graines trempes ou des fruits schs sutilise dans les sauces de salades, les yaourts et les marinades
Sureau rouge grappeSambucus sieboldiana
arbre
Cueillette fleurs : avril-juin baies : juillet-octobre Ramassez les grappes de baies entires, puis grenez-les et passez-les au moulin lgumes pour en extraire le jus et liminer peaux et graines.
baies : en gele ou macres en liqueur (ne pas macrer trop longtemps). Autrefois on distillait de l'alcool des baies fermentes Jeunes pousses et jeunes fleurs : utilises aprs une cuisson prolonge leur got proche du chou-fleur et du broccoli. Mais attention ne pas en abuser (2 ou 3 pousses par personne), ce qui provoquerait un mal de ventrecrus, les baies se montrent mtiques et toxiques, mme en petite quantit
Sureau noirSambucus nigra
Hmisphre Nord
arbre
Fleurs : larme de muscat sutilisent en condiment. Bourgeons : se conservent dans du vinaigre baies : apporte got, couleur et vitamine C aux cordiaux, confitures et pts
TagteTagetes lucida T. patula T. tenuifolia
annuelles
Substitut au safran. Certains cultivars ont des gots dagrumes fleurs et feuilles : se consomment en salade, en garniture ou en tisane
Tilleul TournesolHelianthus annuus Amrique du Nord
arbre annuelle
fleurs : got sucr graines : nourrissantes elles se mangent crues, grilles, crases en farine ou en beurre. On fait aussi de lhuile boutons floraux : prpars comme les artichauts
Trfle des prsTrifolium pratense et repens
Europe Centrale, Asie occidentale, Afrique du Nord
vivace
Cueillette feuilles : sans leur ptiole, presque toute l'anne inflorescences : mai-octobre
Le nectar des fleurs une saveur sucre, les feuilles sont riches en protines compltes fleurs : ajoutes aux salades ou aux desserts, sches et pulvrises, elles taient parfois mlanges de la farine pour faire du pain feuilles : en salades ou cuites en lgume
Trfle IncarnatTrifolium incarnatum
Sud et Ouest de lEurope
annuelle
fleurs : sucres, elles parfument les salades feuilles : nourrissantes, elles doivent tremper plusieurs heures dans leau sale ou cuire 10 minutes leau avant dtre consommes Les feuilles de t. amabile et t. ciliolatum sont galement
comestibles
TulipeTulipa cv.
bulbe
ptales : Il faut enlever les tamines et le pistil. A la consistance croquante et au got lgrement sucr, les ptales se consomment frites Salade, confite, farcie
TussilageTussilago farfara
Europe, Ouest et Nord de lAsie, Afrique du Nord
vivace
feuilles : en salade et en potage, elles sont riches en vitamines C et en zincPotentiellement dangereuse car elle contient des alcalodes en faible quantit, lusage interne de la plante est rglement dans certains pays Cueillette jeunes feuilles : mars-mai fleurs : juin-aot
UbayuriCardiocrinum cordatum
Japon
bulbe cailleux : lav puis cras au pilon. Le jus est mlang de l'eau ; l'amidon se dpose alors au fond et est rcupr puis sch pour le garder. On se sert alors de cet amidon pour lier des prparations, comme par exemple une sorte de pte enferme dans une feuille de Renoue du Japon ou de Ptasite, puis rtie au four jeunes feuilles : amres sont bouillies puis mouilles l'eau froide pour enlever cette amertume. On les mange avec des noix ou du miso
Vergerette annuelleErigeron annuus ou Stenactis annua
Amrique du Nord
annuelle
Cueillette jeunes pousses : avril-juin fleurs : juin-septembre
jeunes feuilles : cuites en beignet, assaisonnes de ssameSud-ouest de l'Asie annuelle Cueillette feuilles : presque toute l'anne inflorescences : avril-octobre
Vronique de PerseVeronica persica
feuilles et fleurs : en saladesCueillette jeunes pousses : avril-mai fleurs : mai-juillet graines : juillet-aot Les jeunes pousses doivent tre ramasses bien tendres
Vesce velueVicia villosa
jeunes pousses : cuites en lgumes graines : peuvent tre consommes aprs une longue cuisson fleurs : utilisables en dcorLes graines de la Vesce ont un net got d'amande amre, indice de la prsence d'acide cyanhydrique, potentiellement dangereux. Il faudrait les faire cuire plusieurs eaux
Vigne KudzuPueraria lobata Pueraria montana
Extrme-Orient
vivace
Cueillette jeunes pousses : avril boutons et fleurs : juillet-septembre
racine : peut tre prpare comme d'autres fculents. En Chine et au Japon, on lutilise en cuisine, comme paississant alimentaire. jeunes feuilles et jeunes pousses : blanchies et manges avec du gomasio ou en vinaigrette fleurs : frites en beignet
VioletteViola obtusa Viola collina
Sud, Centre et Ouest de lEurope
vivace
Cueillette feuilles : presque toute l'anne fleurs : mars-mai
Viola odorata
Les feuilles se rcoltent sans leur ptiole, un peu trop dur
feuilles : utilises autrefois dans le sud des Etats-Unis pour prparer des soupes paisses (le mucilage des violettes locales produit un peu l'effet du tapioca). Se mangent en salade fleurs : crues pour colorer les salades ou sches en infusion. Les fleurs de viola odorata, au parfum suave, elles sont cristallises pour parfumer les desserts, sorbets, confiseries et liqueurs
ViprineEchium vulgare
Europe
bisannuelle
fleurs : confites et manges en saladesCueillette jeunes pousses et fleurs : avril-mai
WasabiWasabia japonica
Japon
vivace
jeunes feuilles, tiges : en salades, coulis vert ou tout simplement cuits en lgumes fleurs : en salades rhizome : pel et rp, il est utilis dans la cuisine japonaise, mlang de la sauce soja pour y tremper les sushis et les sashimis
YuccaYucca filamentosa Yucca elephantipes
Sud-est des Etats-Unis
vivace
fleurs : au Costa Ricca, le Yucca est appel Itabo. Ses fleurs sont bouillies avant dtre cuisines hampes florales dveloppes : elles se mangent avant louverture des boutons. On les cuit avec les ptales dbarasses du pistil amer fruit : il se comsomme cru
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