ATELIER SUR LES PLANTES SAUVAGES COMESTIBLES (PRINTEMPS)

AIDE-MÉMOIRE Par Les jardins de l’escargot des bois, 2017

Site internet : http://www.lescargotdesbois.wordpress.com

Courriel : lescargotdesbois@gmail.com

Avertissement :

Cet atelier et cet aide-mémoire sont donnés à titre informatif seulement. En aucun cas ils ne devraient être

utilisés comme référence unique lors de l’identification de plantes sauvages. Consommer des plantes sauvages

comporte des risques bien réels d’intoxication si les plantes sont mal identifiées et confondues avec d’autres

espèces toxiques ou même mortelles. De même, plusieurs plantes ne sont pas comestibles dans leur entièreté,

même au potager. Par exemple, on ne peut manger que les tubercules des patates, le reste de la plante est

toxique pour les humains. À l’inverse, les feuilles et les fleurs de la violette sont comestibles, mais son rhizome

cause des vomissements. Bien lire les descriptions et les recommandations pour chaque plante, dans cet aide-

mémoire tout comme dans d’autres guides d’identification. Par ailleurs, plusieurs plantes ne sont comestibles

qu’une fois cuites. Aussi, certaines plantes nécessitent de prendre des précautions lors de la cueillette. C’est le

cas de l’ortie, qui cause une sensation de brûlure importante au contact de la peau. Cet effet disparaît avec la

cuisson. D’autres plantes encore contiennent des substances qui deviennent toxiques si elles sont consommées

en grandes quantités. C’est le cas de l’oseille, de l’oxalide, du lierre terrestre et du tussilage. Elles sont à

consommer avec parcimonie. Nous avons placé le symbole quand une plante toxique ressemble à la plante

comestible présentée ou quand des précautions sont nécessaires pour la cueillette et la consommation d’une

plante donnée. Ce qu’il faut retenir, c’est qu’il est primordial de consulter plusieurs sources et de faire

confirmer votre identification par un-e expert-e avant de décider de consommer une plante sauvage. **Nous ne

sommes pas des expert-e-s ni des professionnel-le-s et nous ne pourrons en aucun cas être tenu-e-s

responsables de tout incident résultant de la cueillette ou de la consommation d’une plante sauvage.**

Notes importantes :

Certaines plantes sauvages sont rares ou sont en voie d’extinction suite à une cueillette trop intensive. C’est

le cas de l’ail des bois et des têtes de violon (fougère à l’autruche). Nous ne recommandons pas la cueillette

de ces plantes : vous rendrez service à la nature en les laissant se reproduire plutôt qu’en les mangeant.

Sachez aussi que la cueillette de l’ail des bois est interdite au Québec.

Si vous décidez de cueillir, ne cueillez que ce dont vous avez besoin, sans plus. Il vaut toujours mieux

commencer avec un petit échantillon pour tester plutôt que de remplir un sac d’une plante que l’on

n’aimera peut-être pas. Pour toute cueillette sauvage, une bonne règle à retenir est de ne jamais cueillir plus

du tiers d’un bosquet ou d’une colonie.

Évitez les cueillettes invasives ou destructrices (comme arracher la plante complète), à moins que la plante

soit surabondante ou invasive elle-même (comme le pissenlit ou le plantain, par exemple).

Plusieurs plantes se ressemblent lorsqu’elles émergent au printemps. Pour être sûr-e-s de votre

identification, il est recommandé de marquer la plante et de revenir l’identifier plus tard dans la saison :

quand elle fleurit, puis quand elle fructifie. Vous pourrez manger le jeune plant l’année suivante, s’il se

trouve au même endroit ou très près. Cela est primordial pour certaines plantes comme l’asclépiade

commune, qui a trop de ressemblance avec d’autres espèces toxiques et même mortelles.

À l’exception peut-être des fruits, les plantes sauvages sont souvent plus « brutes » que les plantes

cultivées. Elles sont donc souvent plus amères et plus fibreuses que ce que nous sommes habitué-e-s de

manger. Il est normal que les premières bouchées ne vous satisfassent pas.

Vous devez absolument utiliser des guides d’identification Nord-Américains, Canadiens et/ou Québécois.

Certaines plantes sauvages sont communes à l’Amérique et à l’Europe, mais d’autres n’existent que sur un

des deux continents. Parfois, une plante comestible en Europe peut n’avoir comme seule ressemblance ici

qu’une plante toxique.

Ne PAS cueillir de plantes dans des milieux pollués ou contaminés. Plusieurs plantes sont des

accumulatrices de métaux lourds et de produits chimiques. Cela est d’autant plus vrai pour les plantes dont

on veut manger les racines et pour les plantes aquatiques.

Géographie, climat et météo

Vous remarquerez qu’il n’y a pas de dates précises dans cet aide-mémoire. C’est que la croissance des

plantes est directement corrélée à la météo. Si l’hiver a été doux et que le printemps est chaud, les plantes

sortiront plus vites. À l’inverse, si l’hiver est rude et le printemps froid, les plantes sortiront plus tard. De

manière générale, les premières plantes sauvages comestibles apparaissent en même temps que les bourgeons

dans les arbres (feuillus).

Toutes les plantes ont un habitat préféré. La majorité des plantes présentées ici se retrouvent dans les lieux

perturbés par l’activité humaine, comme les jachères, les potagers, les champs, les bords de route, les pelouses,

etc. Certaines ne se trouvent qu’en forêt (ail des bois, têtes de violons). Aucune plante de milieu désertique ou

de bord de mer n’est présentée ici, car nous ne retrouvons pas ces milieux près de chez nous.

Cet aide-mémoire ne couvre que les plantes sauvages comestibles que l’on retrouve au printemps dans le sud du

Québec. Plusieurs ouvrages couvrent le territoire Québécois ou même l’est de l’Amérique du Nord au complet.

Plantes sauvages comestibles communes :

Nous vous présentons ici une liste non-exhaustive des plantes comestibles les plus communes au

printemps dans le sud du Québec et avec lesquelles nous sommes à l’aise.

Pissenlit (Taraxacum officinale):

Pas vraiment besoin de description botanique…

Le pissenlit est une plante merveilleuse et abondante, quoique boudée. Elle est une des premières verdures à

sortir au printemps et est très nutritive (contient des vitamines A et C, du potassium, du fer, du bore et du

calcium). Les feuilles doivent être cueillies jeunes, lorsqu’elles sont tendres et peu amères. Dès que les boutons

floraux apparaissent, les feuilles deviennent plus coriaces et rébarbatives. On peut manger les jeunes feuilles tôt

au printemps ou après les gelées, crues en salade, sautées ou à la vapeur; faire mariner les boutons floraux et les

manger comme des câpres; faire du vin avec les fleurs infusées; et manger la racine bouillie, en purée, rôtie ou

séchée.

Plantain (Plantago major):

Le plantain est une plante très commune qui pousse un peu partout. On le reconnaît à ses feuilles ovales veinées

de fibres blanches faciles à arracher. Elle apparaît tôt au printemps, et c’est à ce moment qu’elle est à son

meilleur. On peut manger les jeunes feuilles tendres en salade ou les incorporer comme verdures à d’autres

recettes. On peut aussi les mâcher pour rafraîchir l’haleine. Broyées, elles soulagent les piqures et les irritations.

Plus tard durant l’été, on pourra utiliser les graines pour leur mucilage (comme le chia ou le lin) et les feuilles

en infusion. Quand les fleurs sont sorties, les feuilles deviennent trop fibreuses pour être appréciables crues.

Barbarée commune (Barbarea vulgaris):

La barbarée commune est une des premières plantes herbacées à surgir dans les champs au printemps, et une

des premières à fleurir. Ses beaux épis de fleurs jaunes sont immanquables. Au début du mois de mai, on

cherchera de belles rosettes de feuilles vert foncé, lisses, sans poil, brillantes et lobées ressemblant un peu à

celles du cresson. À ce stade, on peut manger les feuilles tendres, un peu piquantes et un peu amères, en salade

ou légèrement sautées. Deux à trois semaines plus tard, des tiges florales ressemblant à de petits brocolis ou des

rapinis s’élèveront. On peut d’ailleurs les apprêter comme les rapinis (voir recette ci-dessous). Une à deux

semaines plus tard, les fleurs suivront. On la retrouve dans les champs ouverts, les pelouses, les fossés et les

jardins en début de saison. Ne pas cueillir tous les bouquets floraux s’il y a peu d’individus.

Tussilage (Tussilago farfara) :

Le tussilage est une drôle de plante en ce qu’elle fleurit bien avant d’avoir des feuilles. Ses fleurs jaunes, rondes

et étalées, ressemblent beaucoup à celles du pissenlit, mais sont montées sur une tiges aux écales rouges-brun et

ont un disque central. Les fleurs se referment ensuite pour se rouvrir sous forme de boules blanches,

ressemblant encore une fois au pissenlit. Les feuilles poussent plus tard durant l’été, parfois même après que les

fleurs soient mortes. Elles sont dentelées, larges, vertes, en forme de cœur et velues sur la face inférieure.

Plusieurs personnes connaissent plutôt le tussilage pour ses bienfaits pour les voies respiratoires. En effet,

même fumées, les feuilles et les fleurs de tussilage réduisent la toux et dégagent les voies respiratoires!Les

fleurs et les jeunes feuilles sont comestibles, mais elles contiennent un alcanoïde qui est néfaste pour le foie si

consommé à forte dose. Consommer avec modération; déconseillées pour les femmes enceintes.

Violette commune (Viola sororia ou Viola papilionacea) :

La violette commune est une jolie plante printanière, discrète et délicate. Elle pousse en talle à l’orée des bois,

sur les bords de chemins et sur les pelouses. Ses feuilles vert tendre, légèrement dentées, en forme de cœur, sont

d’abord enroulées puis s’ouvrent graduellement. On reconnait surtout la violette à ses fleurs bleues, mauves ou

violettes à cinq pétales, ressemblant à un papillon. Il est difficile de distinguer les espèces de violettes entre

elles, mais aucune n’est toxique. Des doutes existent sur la violette jaune cependant; elle est donc à éviter. On

évitera également les violettes africaines, qui n’ont aucun lien de parenté avec la violette présentée ici et qui ne

sont pas comestibles. On peut manger les fleurs et les jeunes feuilles à peine déroulées, crues ou cuites. Les

fleurs sont utilisées en confiserie et en cuisine pour décorer des plats et des pâtisseries. Le rhizome (racine)

est toxique et cause des vomissements : ne pas le consommer!

Oxalide (Oxalis stricta) :

L’oxalide ressemble à un trèfle, mais une croquée dans ses feuilles vous confirmera qu’il ne s’agit pas de la

même plante. En effet, leur goût est aigre, et c’est pourquoi certains l’appelle « surette ». Ses feuilles sont

constituées de trois lobes en forme de cœur et sont douées de mouvement (elles s’ouvrent et se ferment). Ses

fleurs sont jaunes et ont cinq pétales bien définis. Les feuilles et les fleurs sont comestibles en quantité

raisonnable. En grande quantité, l’acide oxalique devient néfaste et peut empêcher l’absorption du calcium.

Ne pas arracher toute la plante, car sa croissance est lente.

Trèfle (Trifolium pratense et Trifolium repens):

Le trèfle, blanc ou rouge, est très commun. On le retrouve souvent dans les pelouses, mais aussi dans les

champs ouverts et sur les bords de chemins. On peut manger les jeunes feuilles crues, en petites quantités, ou

cuites. Les fleurs sont aussi intéressantes à manger telles quelles ou à faire sécher pour en faire une tisane, ou

encore moulues pour en faire une farine nutritive. Il faut faire attention à ne pas cueillir de fleurs fanées ou

brunies, qui prennent alors un goût très mauvais. Même la racine peut être bouillie puis mangée. Il ne faut

pas abuser des feuilles durant l’été, car elles sont difficiles à digérer et peuvent donc causer des problèmes

digestifs.

Il serait aussi possible de faire du vin avec les fleurs.

Ortie (Urtica dioica):

L’ortie est une plante épatante, mais plusieurs la redoute plus que tout dans les jardins et les champs. C’est bien

parce qu’au contact de la peau, ses millions de petits poils se cassent et relâchent de l’acide formique, causant

une sensation de brulure intense, suivie de rougeurs et de démangeaisons persistantes. On la reconnait à ses

feuilles pointues, opposées et dentées, son port droit, ses petites fleurs Il est important de porter des gants

épais et des manches longues pour cueillir l’ortie et pour l’apprêter. Le trempage, la cuisson et le séchage

rendent l’ortie innoffensive. On peut donc la manger cuite, en soupe et à la vapeur, comme des épinards. On

peut faire sécher les feuilles et en faire une bonne tisane. L’ortie est riche en minéraux, dont le calcium, le

magnéium, le fer, le potassium, le phosphore, le manganèse, la silice et l’iode. Elle est également riche en

protéines et en vitamines A, B et C. L’ortie possède finalement plusieurs vertus médicinales : elle est tonique,

diurétique, expectorante et renforcit la peau et les cheveux.

Chou gras (Chenopodium album) :

Vous avez déjà entendu l’expression « jeter ses choux gras »? Ça veut dire jeter quelque chose de bon comme si

ça ne valait rien parce qu’on n’en connait pas la valeur. C’est un peu ce qui est arrivé au chou gras lui-même,

qui n’est considéré que comme une mauvaise herbe aujourd’hui, alors que c’est une verdure nutritive et

délicieuse. On le reconnait à son port droit, ses feuilles dentées, pointues et couvertes d’une poudre blanche sur

la face inférieure. Les feuilles sont comestibles et se mangent comme des épinards, crues ou cuites. Le chou

gras contient des vitamines A, B et C, du fer, du calcium et du potassium. On peut aussi manger les graines de

la même façon que l’amarante, mais comme elles contiennent de la saponine (qui donne un goût amer), il est

recommandé de les faire tremper et de les rincer. À cause de leur teneur en saponine, les feuilles crues ne

doivent être mangées qu’en petite quantité. La cuisson détruit la majeure partie de la saponine.

Impatientes du cap (Impatiens capensis) :

Les impatientes du cap sont le remède naturel pour contrer l’ortie et l’herbe à puce. On les reconnait à leur tige

creuse à l’intérieur liquide et à leur surface hydrofuge. Si le doute persiste, on attendra les fruits qui exploseront

dès qu’ils sont touchés du doigt. Les fleurs orange sont très jolies. Les impatientes poussent souvent à l’ombre

et à l’humidité. Ne pas consommer les tiges et les feuilles crues. Les jeunes pousses peuvent se manger

cuites dans deux eaux successives pour éliminer le sélénium et l’oxalate de calcium. On peut toutefois manger

les graines crues, si on arrive à les attraper!

Lierre terrestre (Glechoma hederacea):

Le lierre terrestre est un couvre-sol joli et commun. On le reconnait à ses feuilles en demi-lunes à dents rondes

et à sa teinte violacée. Il apparaît très tôt dans la saison, je le suspecte même de passer l’hiver sous la neige. Il

fleurit habituellement en mai. C’est aussi une plante aromatique et, si on en froisse les feuilles, on peut sentir

une odeur rappelant un peu la menthe et le basilic. On peut manger les jeunes feuilles crues, en petites quantité

seulement. On peut aussi les rincer et en faire une infusion. Il perd sa fragrance en séchant. Le lierre

terrestre est toxique pour les bovins et les chevaux et peut devenir iritant et toxique en grande quantité pour

l’humain. À consommer en petites quantités.

Menthe sauvage (Mentha arvensis) :

On la reconnait à l’odeur, souvent en marchant dans une talle sans l’avoir vue! Ses feuilles sont simples,

dentelées, pointues et opposées. Ses fleurs apparaissent à la base des feuilles, en petites boules roses. Excellente

comme aromate, comme tisane ou dans un mojito, la menthe est un incontournable.

Tilleul d’Amérique (Tilia americana):

Le tilleul est un bel arbre qui attire surtout par le parfum enivrant de ses fleurs. Mais saviez-vous que ces jeunes

feuilles sont comestibles et se mangent comme de la salade? On fait une excellente tisane avec ses fleurs, qui

ont un léger effet calmant. Le tilleul est immanquable grâce à ses fleurs hors du commun.

Ail des bois (Allium tricoccum) :

Plante en danger d’extinction et à reproduction très lente. SVP ne pas cueillir. L’ail des bois est bien connu

et a été longtemps trop recherché pour son goût exceptionnel, à un point tel qu’il est maintenant en péril dans

notre région. Heureusement, un programme de collaboration avec les érablières est en place pour rétablir des

colonies durables d’ail des bois.

Têtes de violon (Matteuccia struthiopteris):

Les fameuses têtes de violon. Bien qu’elles soient populeuses par endroits, il est facile de les hypothéquer

sérieusement en les sur-cueillant. Vous retenir de la cueillir est un geste bénéfique pour l’environnement. Si

elles se trouvent en grande quantité sur votre propre terrain, ne cueillez jamais plus d’une ou deux crosses par

couronne afin de ne pas l’affaiblir. Le principe est que la couronne produit d’avance ses crosses pour les quatre

années à venir. Si on cueille plusieurs crosses (ou si plusieurs cueilleurs en cueille une ou deux à tour de rôle),

la fougère utilisera un plus grand nombre de ses crosses de réserve et s’épuisera plus rapidement. Les têtes de

violon sont en saison quand les « petits minous » apparaissent sur les saules. On les reconnait à leur absence de

duvet ou de poil, à leurs écailles brun-roux et au sillon sur leur tige principale. Ne pas confondre avec les

autres fougères, qui sont toutes non-comestibles. Faire bouillir ou blanchir 15 minutes avant de

consommer, sous peine d’avoir des symptômes de gastro-entérite. Ne pas consommer quand les crosses

sont déroulées : elles ne sont alors plus comestibles.

Asclépiade (Asclepias syriaca) :

Feuilles opposées, ovales et non-dentées, avec de petits poils qui ressemblent à du velours sur la face inférieure.

La tige est aussi duveteuse. La plante produit un latex blanc et collant quand elle est cassée. Ses fleurs sont

roses-mauves et pousses en bouquets ronds. Ses fruits on l’apparence de petits cornichons pointus au début, puis

éclatent et produisent une soie blanche. Le latex que l’asclépiade contient cause une intoxication. Il faut la

faire bouillir dans deux eaux pour l’éliminer avant de consommer la plante. Ne jamais la manger crue! On peut

la récolter à trois stades : Au printemps, quand elle a de deux à quatre feuilles, on peut manger la jeune pousse

comme des asperges; en été, on peut manger les boutons floraux comme du brocoli; à la fin de l’été, on peut

manger les jeunes fruits

À ne pas confondre avec :

Apocyn à feuilles d’Androsène (Apocynum androsaemifolium) (mortelle!): sa tige n’a pas de petits poils,

contrairement à l’asclépiade. Ses fleurs sont aussi roses, mais ne poussent pas en bouquets ronds.

Asclepiade tubéreuse (Asclepias tuberosa): ses fleurs sont oranges et non pas roses, son lait est clair et

non pas blanc

Asclépiade incarnate (Asclepias incarnata) : ses feuilles sont plus étroites que celles de l’asclépiade

commune, ses fleurs sont roses et pousses en bouquets, mais n’ont pas la même forme

Recettes:

Vinaigrette aigre-douce pour verdurettes amères

Mélanger vigoureusement 4 c. table d’huile végétale, 2 c. table de vinaigre et 4 c. thé de sirop d’érable. On peut

varier les types d’huile et de vinaigre au goût et rajouter les fines herbes ou les épices de notre choix. Pour une

version sans sucre, on pourra remplacer le sirop d’érable par 1/8 c. thé de stévia pur.

Barbarée poêlée à l’ail :

Voilà un de mes délices printaniers préférés. Cueillir plusieurs belles têtes de barbarée quand elles sont en

bourgeons avec la tige complète. Bien les laver, puis les égoutter. Faire chauffer 1 c. table d’huile d’olive dans

une poêle à feu moyen-fort, puis y déposer les tiges de barbarées. Quand elles sont dorées d’un côté, les

retourner et ajouter 1 gousse d’ail écrasée, du sel et du poivre au goût. Brasser une dernière fois, puis servir

chaud. On peut blanchir la barbarée au préalable si vous la trouver trop amère.

Boutons de pissenlits confits (source : Michel 1989)

2 tasses de boutons de pissenlit

1 branche d’estragon, ou 1 c. thé d’estragon séché

1 tasse de vinaigre

Quelques grains de poivre

2 clous de girofle

½ c. thé de sucre, ou une pincée de stévia

Ne cueillir que les petits boutons encore au ras du sol. Les faire tremper 30 minutes dans de l’eau vinaigrée,

puis rincer à l’eau courante et réserver. Amener le vinaigre à ébullition. Y ajouter les épices, le sucre et les

boutons. Laisser bouillir 2 minutes. Placer les boutons dans des pots propres, puis couvrir du mélange de

vinaigre. Garder au frigo.

Verdures sauvages à l’étouffée (source : Brill et Dean 1994)

Cueillir assez de verdures sauvages (ortie, pissenlit, chou gras, barbarée, plantain, tussilage, mais aucune plante

qu’il faut cuire dans deux eaux!) pour remplir un chaudron. Bien enlever toute brindille et débris, puis les laver

à l’eau courante. Secouer l’excédent d’eau sans les essorer, puis les placer dans un chaudron approprié. Couvrir

et faire cuire à feu doux pour environ 5 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que les feuilles s’affaissent. Ne pas trop

cuire. Ajouter de l’huile fine, du jus de citron, du sel et du poivre et servir en accompagnement.

Crème d’ortie (source : www.jardiner-malin.fr)

Cueillir un gros bol de feuilles d’ortie. Bien les laver dans de l’eau vinaigrée et réserver. Faire le tout avec de

gros gants! Dans un chaudron, faire chauffer un peu d’huile à feu moyen. Y faire dorer 1 oignon et 1 gousse

d’ail émincés. Ajouter l’ortie et cuire jusqu’à ce qu’elle ramollisse. Réserver. Amener 2 tasses de bouillon de

légumes à ébullition, puis y faire cuire 1 patate en petits cubes jusqu’à tendreté. Rajouter le mélanger d’ortie,

puis passer au pied mélangeur. Assaisonner au goût.

Sources :

Ayotte, Gilles. 2011. Plantes sauvages comestibles (Powerpoint). Disponible en ligne :

www.fsaa.ulaval.ca/fileadmin/FSAA.../Plantes_comestibles_juillet2011_v2.pdf

Brill, Wildman Steve et Evelyn Dean. 1994. Identifying and Harvesting Edible and Medicinal Plants in Wild (and Not So Wild)

Places (livre). HarperCollins Publisher.

Espace pour la vie. 2017. Les asclépiades indigènes du Québec (page web). http://espacepourlavie.ca/les-asclepiades-indigenes-du-

quebec

Fleurbec. 1983. Plantes sauvages des villes, des champs et en bordure des chemins 2 (livre). Fleurbec éditeur.

Hodgson, Larry. 2017. Le tussilage: belle fleur, plante médicinale ou mauvaise herbe? (page web).

https://jardinierparesseux.com/tag/tussilago-farfara/

Jardiner Malin. 2014. Soupe aux orties: Excellente pour la santé (page web). http://www.jardiner-malin.fr/recettes/soupe-ortie.html

Lamoureux, Gisèle. 2002. Flore printanière (livre). Fleurbec Éditeur.

Larivière, Roger et Michel Villeneuve. 2014. Plantes sauvages de la forêt boréale (livre). L’ABC de l’édition.

Michel, Mère. 1989. Le grand livre des marinades et des diverses manières de conserver les légumes (livre). Guy Saint-Jean Éditeur.

Victrix Collective. 2016. Edible and Medicinal Plants of Montreal: A Guide for Urban Foraging in Montreal (livret). Dungeon Works

Press.