61 Recettes Par Joel Robuchon Et Guy Job

7/16/2019 61 Recettes Par Joel Robuchon Et Guy Job

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61 RECETTES DE CUISINE FRANÇAISE

Voir la Table des Matières en pages 62-63

BROCHETTES DE POULET

"""Ingrédients pour 4 personnes- 4 aiguillettes de poulet ou 1 blanc de poulet émincé en 4 dans la longueur- 1/2 cuillère à soupe de sauce soja thaïlandaise ou chinoise- 1 demi cuillère à soupe de beurre de cacahouète- 1 cuillère à soupe de curcuma 3 cuillères à soupe de lait de coco (la partie la plus épaisse)- 1/2 cuillère à café de pâte de curry rouge- 2 pincées de sucre semoule- 1 cuillère à soupe de sauce d'huitre- 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide- Sel fin

Comment réaliser ce plat ?

1) Disposer 4 aiguillettes de poulet dans un saladier, verser dessus 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide,1/2 cuillère à soupe de sauce soja thaïlandaise et 1 cuillère à soupe de sauce d'huitre, ajouter 2 pincéesde curcuma, bien mélanger, et laisser mariner 20 minutes à température ambiante.

2) Préparer une sauce satay: Verser 3 cuillères à soupe de lait de coco dans une casserole, porter àfrémissement, ajouter une demi cuillère à café de pâte de curry rouge, mélanger à l'aide d'un fouet.Incorporer ensuite 2 pincées de curcuma, 2 pincées de sucre semoule, 1 pincée sel, 1 demi cuillère àsoupe de beurre de cacahouète, bien mélanger à l'aide d'un fouet. Maintenir cette sauce chaude.

3) Après avoir mariné pendant 20 minutes, embrocher les aiguillettes de poulet sur des brochettes enbois dans le sens de la longueur.

4) Chauffer un petit filet d'huile d'arachide dans une poêle. Puis disposer et colorer les brochettes surchaque face.

5) Débarrasser ensuite ces brochettes de poulet et les dresser sur un plat de service. Les servir en amusebouche accompagnées de la sauce satay chaude en saucière.

Tarif: 10 francs par personne.

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CAKE À LA BANANE, SAUCE AU CHOCOLAT

"""CAKE À LA BANANE, SAUCE AU CHOCOLATIngrédients pour 6 personnes

- 2 bananes- 60 g de pépites de chocolat- 70 g de cacao en poudre- 3 oeufs- 45 g de poudre de noisette- 330 g de sucre semoule- 5 g de levure chimique

- 150 g de farine tamisée (type 55)- 150 g de beurre pommade- 40 g de lait- 60 g de crème liquide- 3 cl d’huile de noisette

1) Réserver à température ambiante 40 g de lait et 3 œufs 1 heure avant leur utilisation.Peler 2 bananes et les couper en morceaux.

2) Mixer les morceaux de bananes avec 3 cl d’huile de noisette et les 40 g de lait tempéré, réserver.

3) Préchauffer le four à 170°C.

4) Mélanger dans un batteur 150 g de beurre pommade avec

150 g de sucre semoule.Incorporer ensuite successivement les 3 œufs, l’un après l’autre, 150 g de farine tamisée, 45 g de poudrede noisette, 5 g de levure chimique, 60 g de pépites de chocolat, et le mélange banane-lait.

Verser l’appareil dans un moule à cake anti-adhésif de 26 cm.Glisser le moule dans le four et compter 40 à 45 minutes de cuisson à 170°C.

5) Préparer la sauce au chocolat:Faire bouillir 120 g d’eau dans une casserole avec 180 g de sucre semoule.L’ébullition obtenue, incorporer 70 g de cacao en poudre, mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet,laisser frémir, ajouter60 g de crème liquide, donner une petite ébullition et réserver sur feu éteint.Cette sauce chocolat peut se servir froide, tiède ou chaude selon le goût de chacun.

6) Après 45 minutes de cuisson, sortir le cake à la banane du four et le laisser refroidir 10 à 15 minutes à

température ambiante avant de le démouler.Puis le couper en tranches, et le déguster avec la sauce au chocolat.

Tarif: 30 francs ou 4,57 euros pour le cake."""



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CALAMARS FARCIS A LA LANDAISE

"""Ingrédients pour 2 personnes- 6 petits calamars de 100-150 g pièce- 100 g de jambon de Bayonne- 1 salade de feuille de chêne nettoyée- 2 échalotes- 1 gousse d’ail- 1 cuillère à soupe de persil plat concassé- 50 g de chapelure- 60 g de beurre- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

- 1 dl d’huile d’olive- Sel et poivre


Demander au poissonnier de préparer 6 petits calamars de 100-150 g pièce: séparer les tentacules despoches, les vider et les nettoyer.

1) Peler et hacher finement 2 échalotes.Couper en petits dés 100 g de jambon de Bayonne.Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer, hacher finement une moitié, conserver la seconde moitiéentière pour la suite de la recette.

2) Dans un poêlon, faire fondre 60 g de beurre.

Ajouter sur feu très doux les échalotes hachées, laisser suer 1 minute.Ajouter ensuite les dés de jambon, faire suer 2 minutes, au bout d’1 minute ajouter la demi gousse d’ailhachée.Puis parsemer 50 g de chapelure, bien mélanger, ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat concassé.Retirer le poêlon de la plaque de cuisson et laisser tiédir.

3) Retrousser les 6 poches de calamars.Puis farcir chaque poche délicatement de 2 cuillères à café de farce tiède.

4) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle.Ajouter la seconde moitié de gousse d’ail, la passer dans l’huile.Puis disposer les poches de calamars farcies, les saler, les poêler 1 minute, les retourner, saler laseconde face, ajouter les tentacules, compter encore 1 minute de cuisson.Puis les débarrasser sur une assiette.

5) Préparer une vinaigrette:Dans un petit saladier, dissoudre une pincée de sel avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.Puis incorporer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, et poivrer.Assaisonner 1 salade de feuille de chêne bien nettoyée avec cette vinaigrette.Dresser cette salade en dôme au centre d’un plat de service.Ajouter tout autour les poches de calamars farcies, les tentacules sur la salade, verser quelques gouttesde vinaigrette sur les calamars et servir sans attendre en hors d’oeuvre.

Tarif: 25 franc par personne"""



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BROCHETTES DE MAGRET DE CANARD

"""Ingrédients pour 6 personnes- 1 magret de canard- 3 pruneaux moelleux dénoyautés- 1 filet d’huile d’arachide- Sel et poivre


Demander à votre boucher de couper 100 g de filet de veau en tranches très fines.

1) Retirer la peau d’1 magret de canard et une partie de la couche de graisse attenante.Couper le magret en 3 lanières dans la longueur, puis les détailler dans le sens inverse en cubes d’1,5 cmenviron.

2) Couper 3 pruneaux moelleux dénoyautés en 4.

3) Piquer sur des petites brochettes en bois un cube de magret, un morceau de pruneau, et un secondcube de magret tout en embrochant les côtés gras des cubes vers l’extérieur.Confectionner en tout 12 brochettes.

4) Chauffer 1 filet d’huile d’arachide dans une poêle.Ajouter et cuire sur feu doux les brochettes, les colorer sur toutes les faces, le magret doit être à point,rosé, compter 3 à 4 minutes de cuisson.Saler et poivrer en cours de cuisson.Puis les débarrasser sur une grille, les assaisonner à nouveau et les laisser reposer 2, 3 minutes, letemps que la viande s’attendrisse.

Servir ces brochettes de magret de canard aux pruneaux en amuse-bouche.

Tarif: 8 francs par personne"""



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CAMEMBERT AU POIRÉ

1 camembert au lait cru affiné à point250 g de fruits secs (raisins de Smyrne, dattes et figues sèches)250 g de sucre semoule2 clous de girofle1 bâton de cannelle1 pointe de couteau de piment de Cayenne en poudre1 pointe de couteau de curry en poudre50 cl de poiré12 cl de vin rouge12 cl de vinaigre balsamique

Sel fin

1) Couper 1 camembert en 8 parts, le mettre dans un saladier pas trop large, le mouiller àhauteur de poiré, 50 cl environ, le couvrir d’un film alimentaire et le laisser mariner 24h00 auréfrigérateur.

2) Préparer un chutney: Choisir 250 g de fruits secs: 1/3 de raisins de Smyrne, 1/3 de dattesdénoyautées coupées en 6, et 1/3 de figues sèches coupées en morceau d’1 cm environ.Verser 12 cl de vin rouge et 12 cl de vinaigre balsamique dans une petite casserole, ajouter 250g de sucre semoule, 2 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 pointe de couteau de piment deCayenne en poudre, 1 pointe de couteau de curry en poudre, et 2 pincées de sel, mélanger,porter à frémissement et laisser réduire d’1/3 sur feu doux afin d’obtenir une consistancesirupeuse. Retirer ensuite le bâton de cannelle, ajouter les fruits secs, les enrober du jussirupeux, et laisser compoter 10 à 15 minutes à frémissement. Débarrasser ensuite ce chutneydans un bocal à confiture, le laisser refroidir, puis le réserver au réfrigérateur, il peut seconserver 15 jours.

3) Après avoir mariné 24h00 au réfrigérateur, égoutter le camembert, puis disposer les partssur des assiettes individuelles, 2 par personne, dresser le chutney en accompagnement, etdéguster avec du bon pain de campagne.

PRIX: 3 euros par personne.



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CARPACCIO DE POMME, SIROP DE FRAISE À LA VIOLETTE

3 grosses pommes golden200 g + 4 de fraises8 violettes10 petites feuilles de mentheLe jus d’1 citron jaune150 g de sucre semoule

1) Préparer un sirop de fraise: Mettre 200 g de fraises dans un saladier. Placer un papiersulfurisé avec quelques encoches au fond d’un poêlon, verser de l’eau dans ce dernier, porter

à frémissement et disposer le saladier avec les fraises. Ajouter 150 g de sucre semoule sur lesfraises et laisser compoter 30 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois.

2) Peler 3 grosses pommes, les couper en 2 et les évider, puis les détailler en très fineslamelles. Disposer ces lamelles de pommes sur un plat de service rond en les chevauchantlégèrement et en formant des cercles concentriques. Badigeonner ce carpaccio à l’aide d’unpinceau de jus de citron jaune. Il est préférable de préparer ce carpaccio de pomme au momentde le servir. Il peut cependant être réalisé 3 à 4 heures à l’avance, mais il faut citronner lespommes avant de les couper, puis recouvrir le carpaccio d’un film alimentaire et l’entreposerau réfrigérateur.

3) Après 30 minutes de cuisson, passer le sirop de fraise, ne pas conserver les fraises pourcette recette. Le débarrasser dans un récipient, ajouter 8 violettes, mélanger très délicatement

et le laisser refroidir à température ambiante. Ce sirop de fraise peut se faire la veille, il fautalors l’entreposer au réfrigérateur dés qu’il est froid.

4) Laver 4 fraises, les équeuter, puis les couper en petits dés. Napper les rondelles de pommesdu sirop de fraises avec les violettes, parsemer les dés de fraise, ajouter 10 petites feuilles dementhe, et déguster sans attendre.

PRIX: 1 euro par personne.



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CHARLOTTE AUX FRAISES ET BISCUITS DE REIMS

14 biscuits de Reims30 fraises100 g de fraises tagada150 g de coulis de fraises200 g de crème liquide2 jaunes d’œuf80 g de sucre glace30 g de sucre semoule10 g de maïzena2 feuilles de gélatine

1) Préparer une crème Chantilly avec 200 g de crème liquide et 80 g de sucre glace, la réserver auréfrigérateur.

2) Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

3) Disposer un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur sur un plat de service. Tapisser les paroisdu cercle avec des biscuits de Reims taillés à dimension, disposer le côté poudré de sucre contre lemoule, et mettre les parures des biscuits sur le fond du plat.

4) Laver 30 fraises et les équeuter. En fendre 8 en deux, et conserver les autres entières. Couper 50 g defraises tagada en 4.

5) Mélanger énergiquement au fouet 2 jaunes d’œuf avec 30 g de sucre semoule jusqu’ à ce que lemélange blanchisse. Incorporer ensuite 10 g de maïzena sans trop mélanger, puis 150 g de coulis de

fraises.6) Egoutter les feuilles de gélatine, les presser avec les mains.

7) Transvaser l’appareil à charlotte dans une petite casserole, et le porter à ébullition en remuant sanscesse avec un fouet. L’ébullition obtenue, incorporer les feuilles de gélatine, retirer la casserole de laplaque de cuisson et débarrasser dans un saladier. Incorporer 1/3 de la crème Chantilly à cet appareil àCharlotte en mélangeant avec un fouet. Puis le reste plus délicatement à l’aide d’une spatule.

8) Garnir le moule chemisé de biscuits de Reims d’1/3 de l’appareil à la fraise, répartir dessus les 8 fraisesfendues en 2, puis ajouter la moitié de l’appareil restant, parsemer les 50 g de fraises tagada coupées etles recouvrir du reste de l’appareil. Recouvrir cette charlotte d’un film alimentaire et l’entreposer 12heures au réfrigérateur.

9) Démouler la charlotte, dresser harmonieusement dessus les fraises restantes et 50 g de fraises tagada

entières. Déguster cette charlotte aux fraises et biscuits de Reims avec un coulis de fraises ou de la glacevanille par exemple.

PRIX: 1,50 euros par personne.



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CHEVRE FRAIS AU COULIS DE CAROTTE

"""Ingrédients pour 4 personnes- 400 g de chèvre frais- 4 carottes- 10 g de gingembre- 1 gousse d’ail- 1 pomme de terre- Quelques branches de thym frais- Quelques pluches de cerfeuil- 150 g de beurre- 100 g de crème liquide- 20 cl de bouillon de volaille- 1 dl d’huile d’olive- Sel et poivre

- 1 bonne pincée de 4 épices- Sel et poivre


1) Egoutter 400 g de chèvre frais pendant 12 heures.


3) Peler, laver et égoutter 1 pomme de terre.Puis la couper en tranche de 2 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline, conserver 8tranches pour cette recette.

4) Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole.Couvrir une plaque de cuisson d’un papier sulfurisé, disposer dessus les 8 tranches de pomme de terre, lesbadigeonner à l’aide d’un pinceau de beurre fondu, les couvrir d’une feuille de

papier sulfurisé et disposer sur ce dernier une seconde plaque de cuisson afin que les chips de pomme de terre soientbien compressées et restent bien plates tout au long de la cuisson.

Glisser ces plaques dans le four et compter 30 minutes de cuisson à 160°C.

5) Peler et couper en fines rondelles 4 carottes.Peler et hacher 10 g de gingembre.Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 et la dégermer.Verser 20 cl de bouillon de volaille dans une casserole, ajouter les rondelles de carotte, le gingembre haché, la goussed’ail, 1 petite branche de thym frais, porter à ébullition et compter 10 minutes de cuisson.

6) Ecraser à la fourchette le chèvre frais bien égoutté dans un saladier.Puis incorporer à l’aide d’un fouet 100 g de crème liquide, saler et poivrer, couvrir d’un film alimentaire et réserver auréfrigérateur.

7) Après 10 minutes de cuisson, les carottes sont cuites, éliminer la gousse d’ail et la petite branche de thym.

Puis verser le tout dans le bol d’un mixeur, mixer, puis incorporer 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux,il faut obtenir un coulis très épais.Puis laisser refroidir ce coulis à température ambiante, et l’entreposer ensuite au réfrigérateur.

8) Au moment de servir, dresser sur des assiettes individuelles:Sur chaque assiette, verser 1 bonne cuillère à soupe de coulis de carotte, disposer dessus 1 quenelle de fromage dechèvre, planter harmonieusement dans cette dernière 2 chips de pomme de terre.Parsemer le chèvre d’une pincée de fleur de thym, ajouter dessus une pluche de cerfeuil, et l’arroser d’un filet d’huiled’olive.

Tarif: 10 francs ou 1,52 euros par personne



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COQUILLES ST- JACQUES AU PERSIL

12 noix de St-Jacques250 g de racine de persil ou à défaut de panais ou topinambour1 poignée de feuilles de persil plat préalablement lavées et égouttées1 bâtonnet de 5 cm de long de réglisse35 g de beurre30 cl de lait entier1 filet d’huile d’oliveFleur de sel, sel fin, poivre du moulin

1) Peler puis couper 250 g de racine de persil en bâtonnets de 0,5 cm de large sur 4 cm de long. Chauffer20 g de beurre dans un large poêlon avec 2 cuillères à soupe d’eau, ajouter quelques grains de fleur desel, les bâtonnets de racine de persil, poivrer, couvrir et laisser cuire à petits frémissements pendant 20minutes, en mélangeant délicatement toutes les 5 minutes.

2) Chauffer 30 cl de lait entier dans une casserole. Ajouter ensuite 1 bâtonnet de 5 cm de long de réglisse,quelques grains de fleur de sel, porter à frémissement, et laisser réduire d’1/3. Une astuce: Afin que le laitn’accroche pas à la cuisson au fond de la casserole, mettre dans cette dernière quelques gouttes d’eaufroide avant de le verser. Lorsque le lait est réduit, retirer le bâtonnet de réglisse. 3) Mixer dans le bold’un mixeur 1 poignée de feuilles de persil plat préalablement lavées et égouttées avec 15 g de beurre etle lait réduit. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer. Débarrasser cette sauce au persil dans unecasserole, la maintenir chaude, mais ne surtout pas la laisser bouillir. Emulsionner cette sauce, sipossible, juste avant de la servir avec un mixeur plongeant.

4) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle. Assaisonner 12 noix de St-Jacques avec de la fleur desel (ou du sel fin) et du poivre du moulin. Disposer les noix de St-Jacques dans la poêle, les saisir 30secondes de chaque côté sur feu doux, puis les débarrasser sur un papier absorbant. Elles doivent être

légèrement translucides au centre.

5) Dressage: Dresser harmonieusement sur un plat de service les bâtonnets de racine de persil et lesnoix de St-Jacques. Passer le plat sous le grill du four, juste quelques secondes, le temps que cesingrédients soient bien chauds, puis le retirer. Verser la sauce au persil tout autour, et déguster sansattendre.




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COTES D’AGNEAU PANÉES AUX POIREAUX

6 côtes d’agneau premières1 œuf2 blancs de poireau100 g de mie de pain fraîche finement émiettée50 g de farineQuelques pincées de sucre semoule65 g de beurre3 cuillères à soupe d’huile d’arachideSel et poivre du moulin

1) Préparer une anglaise pour panure: Battre 1 œuf avec 1 cuillère à café d’eau et 1 cuillère à café d’huiled’arachide, saler et poivrer légèrement.

2) Saler et poivrer 6 côtes d’agneau premières sur chaque face. Puis les paner « à l’anglaise»: les passerdans de la farine, retirer l’excédent en les tapotant délicatement, puis les enrober de la panure anglaise,les égoutter, et pour terminer les passer dans de la mie de pain fraîche, les tapoter délicatement pourbien faire adhérer la mie. Réserver ces côtes d’agneau panées au réfrigérateur.

3) Nettoyer 2 blancs de poireau, puis les détailler en 3 tronçons. Porter environ 2 litres d’eau à ébullitiondans une casserole. Saler avec du gros sel, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, plonger lestronçons de poireau et les cuire 10 minutes à petite ébullition. L’astuce d’ajouter 1 cuillère à souped’huile dans l’eau de cuisson, permet d’empêcher le calcaire, contenu dans l’eau, de se fixer aux blancsde poireau. Cette astuce ne peut pas être mise en pratique pour tous les légumes. Après 10 minutes decuisson, prélever les blancs de poireau de la casserole, les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froidepour arrêter la cuisson, puis les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.

4) Chauffer 15 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle. Disposer ensuite lescôtes d’agneau panées, les poêler sur feu doux, compter environ 2 minutes de cuisson de chaque côtépour une viande rosée (à point). Puis les débarrasser sur une assiette retournée et disposée sur une plusgrande.

5) Faire fondre 50 g de beurre dans un poêlon. Lorsque le beurre est moussant, disposer les tronçons depoireau, les rouler délicatement pour bien les enrober du beurre, puis les saupoudrer de quelquespincées de sucre semoule pour les caraméliser, leur donner une légère coloration. Dresser ensuiteharmonieusement les côtes d’agneau panées tout autour. Présenter le poêlon aux convives, servir etdéguster sans attendre.




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CRAQUELIN AUX POMMES

2 pommes goldenLe jus d’1 citron jaune1 pointe de couteau de gingembre en poudre80 g de sucre semoule20 g de sucre glace70 g de beurre1 dl de crème liquide100 g de mascarpone2 à 3 gouttes de fleur de rose ou de fleur d’oranger4 feuilles de pâte à filo de 40/20 cm

Une astuce: Si les feuilles de pâte à filo sont sèches, les ramollir en les glissant entre 2 linges humides.

1) Eplucher 2 pommes golden, puis les couper en dés d’1 cm.

2) Faire fondre 40 g de beurre et 40 g de sucre semoule dans une poêle. Ajouter ensuite les dés depomme, bien les enrober du caramel, ajouter 1 pointe de couteau de gingembre en poudre et le jus d’1citron jaune, et laisser cuire 6 à 7 minutes environ à petits frémissements. Vérifier la cuisson des dés depomme en les piquant avec la pointe d’un couteau, cette dernière doit s’enfoncer facilement. Préleverensuite les dés de la poêle à l’aide d’une écumoire et les laisser refroidir à température ambiante.


4) Etaler 1 feuille de pâte à filo sur le plan de travail, étaler dessus à l’aide d’un pinceau une fine couchede beurre fondu, puis la plier en deux dans le sens de la longueur, passer délicatement la main dessus

pour bien faire adhérer les 2 épaisseurs. Badigeonner les 3/4 de la bande obtenue de beurre fondu, enlaissant 1/4 de pâte non beurrée à l’une des extrémités. Diviser, de façon imaginaire, cette partie nonbeurrée en 2 par une diagonale, et disposer sur la moitié attenante à la partie beurrée, sans aller tout àfait jusqu’au bord, 1/4 des dés de pomme, rabattre dessus l’autre moitié non garnie, et continuer ainsi desuite le pliage de la pâte afin d’obtenir un chausson triangulaire. Réaliser 3 craquelins (chaussons)supplémentaires de la même façon. Disposer ces craquelins, sur une plaque de cuisson, parties soudéesen dessous.

5) Glisser la plaque de cuisson dans le four, et compter 10 minutes de cuisson à 200°C.

6) Mélanger 1 dl de crème liquide bien froide avec 100 g de mascarpone à l’aide d’un fouet, ajouter 2, 3gouttes de fleur de rose. Incorporer 40 g de sucre semoule, et fouetter jusqu’à obtenir la consistanced’une crème Chantilly. Débarrasser cette crème fouettée dans une saucière. Cette crème peut se faire àl’avance, dans ce cas, la réserver au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.

7) Au terme de leur cuisson, dresser les craquelins aux pommes sur un plat de service, les saupoudrer desucre glace, et les déguster accompagnés de la crème fouettée au mascarpone.




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CREME AUX CHAMPIGNONS PARFUMÉS

"""CREME AUX CHAMPIGNONS PARFUMÉSIngrédients pour 4 personnes

- 700 g de champignons de Paris- 100 g de petits champignons de Paris- 1 botte de mélisse- 10 g de câpres surfines- 1 gousse d’ail- 5 graines de coriandre- 150 g de beurre- 2 dl de crème liquide- 700 g de bouillon de volaille- 1 filet d’huile d’olive- Sel et poivre du moulin

1) Effeuiller 1 botte de mélisse.Conserver séparément:4 petits cœurs de mélisse, parer les queues et les ficeler en petit fagot, ciseler délicatement au couteau 4 feuilles dansla longueur, les feuilles restantes seront mixer au cours de la recette.

2) Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 dans la longueur et la dégermer.

Couper le bout terreux de 700 g de champignons de Paris, puis les laver plusieurs fois, mais rapidement, dans de l’eaufroide.Les égoutter et les émincer.3) Verser 700 g de bouillon de volaille dans une cocotte, ajouter les champignons émincé, le bouquet de queues demélisse, la gousse d’ail dégermée et 5 graines de coriandre, porter à frémissement, couvrir et laisser cuire pendant 15minutes à feu doux.

4) Les champignons ont 15 minutes de cuisson.Après avoir éliminé le bouquet de queues de mélisse, mettre les champignons et le bouillon dans le bol d’un mixeur,ajouter les feuilles de mélisse, 1 poignée environ, mixer, puis passer au chinois en foulant bien la pulpe avec unelouche, verser cette préparation dans une casserole.

5) Incorporer 2 dl de crème liquide dans la préparation de champignons, et porter à ébullition.Incorporer ensuite, sur feu doux, tout en fouettant, 150 g de beurre bien froid coupé en petits dés, puis réserver sur feuéteint.

6) Préparer comme précédemment 100 g de petits champignons de Paris, éliminer les bouts terreux, puis laver cespetits champignons plusieurs fois, mais rapidement, dans de l’eau froide, les égoutter et les émincer.

7) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, ajouter ensuite et faire sauter les 100 g de champignons de Paris etles saler.Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter 10 g de câpres surfines, les chauffer, tout en mélangeant délicatement avec une

spatule en bois, poivrer, et sur feu éteint ajouter les 4 feuil les de mélisse ciselées.

Une astuce: si à la cuisson, les champignons rendent beaucoup d’eau de végétation, les égoutter, puis les faire sauterune seconde fois avec un petit filet d’huile d’olive.

8) Réchauffer la crème de champignons, sur feu doux, et l’émulsionner.9) Dressage:Dresser cette garniture de champignons et de câpres dans une soupière ou un plat creux, verser dessus la crème dechampignons, disposer délicatement les 4 petits cœurs de mélisse et déguster.

PRIX: 12 francs ou 1,83 euros par personne.



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CREME BRULÉE

"""CREME BRULÉE À LA REINE DES PRÉS

- 10 g de reines des prés séchées5 jaunes d’œuf- 65 g de sucre semoule- 40 g de cassonade- 40 cl de crème liquide- 10 cl de lait

1) Porter 40 cl de crème liquide avec 10 cl de lait à ébullition dans une casserole.

Une astuce:Passer la casserole sous l’eau froide, la retourner mais ne pas l’essuyer avant d’y verser le lait et lacrème, ainsi à la cuisson, le mélange ne collera pas aux parois ni au fond de la casserole.

Ajouter 10 g de reine des prés séchées, couvrir et laisser infuser sur feu éteint 5 à 10 minutes.


3) Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet 5 jaunes d’œuf avec 65 g de sucre semoule jusqu’à ce quece mélange blanchisse.Incorporer ensuite le mélange de lait et de crème avec les reines des près.Puis passer cet appareil dans une passoire.

4) Garnir 4 plats à œuf de l’appareil.

Les glisser dans le four et compter 40 minutes de cuisson à 90°C, de préférence dans un four ventilé.

5) Au terme de la cuisson, sortir ces crèmes du four et les laisser refroidir.Lorsqu’elles sont bien froides, les saupoudrer de cassonade, et les faire caraméliser dans le four enposition gril.Dés qu’elles sont caramélisées, les sortir du four et les déguster.

Prix: 8 francs ou 1,22 euros par personne.



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CREME DE JUS DE POMME

"""CREME DE JUS DE POMMEIngrédients pour 4 personnes

- 1 pomme granny smith- 6 œufs- 70 g de sucre semoule- 110 g de beurre- 2 dl de jus de pomme

1) Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet 6 œufs avec 50 g de sucre semoule jusqu’à ceque le mélange blanchisse.Ajouter ensuite 2 dl de jus de pomme.

2) Transvaser cet appareil dans une casserole.Une astuce:Mettre 1 cuillère à soupe d’eau froide dans la casserole avant d’y verser l’appareil, ainsi à lacuisson, il ne collera pas aux parois ni au fond de la casserole.

Cuire cet appareil sur feu doux, remuer sans cesse avec une spatule en bois jusqu’à ce que lacrème épaississe, devienne onctueuse.

Une astuce pour vérifier la prise de la crème:Tremper la spatule dans la crème, passer un doigt dessus, la crème est prête si la trace dudoigt demeure et la crème ne coule pas.Puis sur feu éteint, incorporer 90 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, mélanger àl’aide d’une spatule en bois.Transvaser cette crème dans un plat creux ou une coupe de service, la laisser refroidir àtempérature ambiante, et l’entreposer au réfrigérateur.

3) Eplucher 1 pomme granny smith, puis la couper en brunoise (dés de 2-3mm).

Chauffer 20 g de beurre dans une poêle, ajouter ensuite 20 g de sucre semoule, le laisserfondre et légèrement caraméliser, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois.Ajouter ensuite la brunoise de pomme sur feu éteint, bien mélanger, enrober les dés de pommedu beurre caramélisé, ce dernier en durcissant forme des petits morceaux de caramel, lesconserver, ils apportent du croustillant à la préparation, débarrasser dans un plat creux, labrunoise de pomme doit être tendre et croquante, puis laisser refroidir à température ambiante.

4) Dressage:Parsemer la préparation de pomme froide sur la crème au jus de pomme, et déguster avec unebrioche ou des biscuits.

PRIX: 5 francs ou 0,76 euros par personne."""



15

CREME DE POIVRONS

"""CREME DE POIVRONS AUX COQUES ET GINGEMBREIngrédients pour 4 personnes

- 500 g de grosses coques- 2 poivrons rouges- 30 g de gingembre- 1/2 oignon- 20 g de beurre- 40 cl de crème liquide- 20 cl de lait

- 2 dl de vin blanc sec- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive- Sel et poivre du moulin

1) Bien laver dans plusieurs eaux 500 g de grosses coques.Peler et hacher finement 1/2 oignon.

Dans une cocotte évasée, chauffer 20 g de beurre, ajouter l’oignon et les coques, mouiller avec 2 dl de vinblanc sec et un verre d’eau, couvrir, porter à feu vif.Dés que les coques s’entrebâillent, arrêter la cuisson, les prélever à l’aide d’un écumoire, les égoutterdans une passoire, puis les décortiquer, récupérer le jus de cuisson et le filtrer.

2) Laver 2 poivrons rouges, ne pas les peler, les ouvrir du côté du pédoncule, les épépiner, puis lesémincer.

Peler et hacher finement 30 g de gingembre.

3) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte.Ajouter les poivrons et le gingembre et laisser suer sur feu doux 5 minutes, puis ajouter 2 dl de jus decoques filtré et porter à ébullition.(si vous n’obtenez pas 2 dl de jus de coques, compléter avec de l’eau).Ajouter ensuite 40 cl de crème liquide et 20 cl de lait, poivrer, porter à frémissement pendant 5 à 10minutes.En fin de cuisson, les poivrons doivent être bien cuits.

4) Verser ensuite, dans le bol d’un mixeur, les poivrons avec la crème de cuisson et mixer.Rectifier si nécessaire l’assaisonnement, puis passer au chinois.

5) Dresser harmonieusement les coques décortiquées dans un plat creux, verser la crème de poivronbien chaude dessus, ajouter un filet d’huile d’olive et déguster en hors d’oeuvre.

Il est possible de déguster cette crème de poivron aux coques et gingembre glacée, dans ce cas, réserverséparément les coques dans une petite quantité de leur jus de cuisson et la crème de poivron augingembre au réfrigérateur, et dresser juste avant de servir.

Tarif: 12 francs ou 1,83 euros par personne.



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CROUTONS DE CHÈVRE FRAIS AU PAVOT

"""croutons de chèvre frais au pavot, salade à l'oie fuméeIngrédients pour 3 personnes- 1 buchette de fromage de chèvre frais- 20 tranches de poitrine d’oie fumée- 3 poignées de salade frisée ou de mâche nettoyée- 6 tranches de pain de campagne- 30 g de cerneaux de noix concassés- 6 cerneaux de noix- 2 cuillères à soupe de pavot bleu- 15 g de beurre

- 3 cuillères à soupe d’huile de noix- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin- 20 g de fleur de sel- Sel fin et poivre du moulin


1) Détailler dans 6 tranches de pain de campagne un cercle de 6 à 10 cm de diamètre (en fonction dudiamètre de la buchette de chèvre) à l’aide d’un emporte pièce pour plus de facilité ou à défaut d’unetasse ou d’un verre.

2) Faire fondre 15 g de beurre dans une poêle.Dés que le beurre est fondu, disposer les cercles de pain et les colorer sur une face uniquement.

Puis disposer ces croûtons de pain, côtés colorés sur une plaque de cuisson.3) Préchauffer le four à 240°C.

4) Mélanger 2 cuillères à soupe de pavot bleu avec 20 g de fleur de sel.

Couper 6 tranches dans une buchette de fromage de chèvre frais d’1 cm d’épaisseur.Paner ensuite ces tranches de fromage sur une face uniquement et le pourtour avec le mélange pavot-fleur de sel.Puis les disposer sur les croûtons, la face non panée en contact avec le côté non coloré des croûtons.

5) Préparer une vinaigrette avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin et 3 cuillères à soupe d’huile denoix, sel et poivre.

Assaisonner 3 poignées de salade frisée préalablement nettoyées avec cette vinaigrette et 30 g de

cerneaux de noix concassés.

6) Cuire 3 à 5 minutes les croûtons de chèvre dans le four à 240°C (ne pas chercher à colorer le fromage).

7) Dresser la salade assaisonnée au centre d’un plat de service.Disposer harmonieusement dessus 20 tranches de poitrine d’oie fumée, puis tout autour les croûtons dechèvre, ajouter sur ces derniers un cerneau de noix et servir.

Tarif: 15 francs ou 2,29 euros par personne."""



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Cake au chocolat

"""Ingrédients pour 8 pers.

- 75 g de chocolat amer à 70%- 10 g de cacao en poudre- 25 g de raisins de Smyrne- 30 g de banane séchée- 30 g d’ananas confit- 2 oeufs- 110 g de beurre- 100 g de sucre glace

- 1 g de levure chimique- 20 g de poudre d’amande- 100 g de farine tamisée- 25 g de rhum brun- Quelques gouttes de vanille liquide

>>> Comment réaliser ce plat ?

1) Beurrer un moule à cake pour 8 personnes à l’aide d’un pinceau, puis le chemiser de papier sulfurisé.

2) Verser 25 g de rhum brun dans une petite casserole, ajouter 25 g de raisins de Smyrne, et porter àébullition.

A la première ébullition, couvrir, retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser macérer pendant 15minutes minimum.Après 15 minutes, égoutter les raisins tout en récupérant le rhum.


4) Sortir 2 oeufs du réfrigérateur 1 heure avant leur utilisation.Dans un saladier, mélanger 100 g de beurre pommade à l’aide d’un fouet avec 100 g de sucre glace.Incorporer ensuite successivement 1 oeuf, 20 g de poudre d’amande, 100 g de farine tamisée, et 1 secondoeuf.

5) Incorporer ensuite délicatement à cet appareil à l’aide d’une spatule, 1 g de levure chimique, quelquesgouttes de vanille liquide, 30 g de banane séchée coupée en petits dés, 30 g d’ananas confit coupéégalement en petits dés, les raisins préalablement égouttés, 75 g de chocolat amer à 70% coupé en touspetits morceaux, 10 g de cacao en poudre, et mélanger très délicatement en soulevant la préparation

comme pour incorporer des blancs en neige.Remplir le moule au 3/4 de cette préparation.

6) Glisser le moule dans le four à 230°C, baisser ce dernier à 180°C, et compter 45 minutes de cuisson.

7) Après 45 minutes de cuisson, le cake est cuit, le sortir du four, l’arroser de 3, 4 cuillères à soupe derhum qui a servi à faire macérer les raisins de Smyrne.

Déguster ce cake au chocolat tiède.




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Crème brûlée au vin jaune


- 8 noix- 3 jaunes d’oeuf- 3 cuillères à soupe de cassonade- 50 g de sucre semoule- 3 dl de crème liquide- 5 cl de vin jaune



2) Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet 3 jaunes d’oeuf avec 50 g de sucre semoule.Puis incorporer successivement 3 dl de crème liquide et 5 cl de vin jaune.

3) Garnir 4 plats à oeuf de la crème, les remplir au 3/4.Glisser ces crèmes dans le four à 100°C et compter 1 heure de cuisson.Après 1 heure de cuisson, laisser refroidir ces crèmes à température ambiante, puis les réserver auréfrigérateur.Elles peuvent être réalisées 24 heures à l’avance.

4) Casser 8 noix.Récupérer les cerneaux, et les concasser à l’aide d’un couteau.Mélanger ces noix concassées avec 3 cuillères à soupe de cassonade.

5) Préchauffer le four en position grill.Parsemer les crèmes bien froides du mélange de noix et de cassonade.Et les glisser au four sous le grill pendant 2 à 3 minutes, elles doivent être juste colorées en surface, puisles déguster sans attendre.




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ESCALOPES DE FOIE GRAS AUX ABRICOTS

"""Ingrédients pour 4 personnes- 4 escalopes de foie gras d’oie de 70 g environ- 24 abricots secs- 1 feuille de laurier- 1 petite brindille de thym frais- 3 clous de girofle- 1 pincée d’épices à pain d’épice- 1 pincée de gingembre en poudre- 1 petite pincée de cannelle- 30 g de farine

- 1 cuillère à soupe de graisse d’oie- 4 dl de bière ambrée- 3 cl de fleur de bière ou à défaut de marc- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge- Sel et poivre du moulin


1) Mettre 24 abricots secs dans une casserole, verser dessus4 dl de bière ambrée, 3 cl de fleur de bière, puis ajouter 1 petite brindille de thym frais, 1 feuille de laurier,3 clous de girofle, 1 pincée d’épices à pain d’épice, 1 pincée de gingembre en poudre, 1 petite pincée decannelle, et laisser macérer pendant 3 heures à température ambiante.

2) Après 3 heures, porter à ébullition, et cuire pendant 10 minutes à frémissement.

Prélever et mixer la moitié des abricots avec la moitié environ de la cuisson, rectifier éventuellement laquantité de cuisson afin d’obtenir un coulis épais.Incorporer ensuite 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge.Maintenir ce coulis au chaud dans une casserole.

3) Assaisonner de sel et de poivre 4 escalopes de foie gras d’oie de 70 g sur chaque face, puis les farinertrès légèrement.

4) Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse d’oie dans une poêle.Puis poêler les escalopes de foie gras, compter 1 minute de cuisson de chaque côté.

5) Réchauffer sur feu doux les abricots restants.

6) Dressage:

Disposer harmonieusement les abricots sur un plat de service, dresser délicatement les escalopes defoie gras dessus, ajouter un cordon de coulis aux abricots tout autour.Accompagner ces escalopes de foie gras aux abricots secs épicés de tranches de brioches toastées.Servir le restant de coulis en saucière.




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FILET DE SAUMON

"""FILET DE SAUMON, SAUCE MATELOTEIngrédients pour 4 personnes

- 3 morceaux de saumon avec la peau (150 g pièce)- 200 g de champignons de Paris- 2 échalotes- 1 cuillère à soupe de persil plat concassé- 1 petite branche d’estragon- 100 g de beurre- 1 dl de crème liquide- 1/4 de litre de riesling

- 2 dl de fumet de poisson- 2 à 3 râpures de noix de muscade- 1 filet d’huile d’arachide- Sel et poivre du moulin

1) Peler et hacher 2 échalotes.

Faire suer les 2 échalotes hachées avec 15 g de beurre dans une petite casserole.Puis mouiller avec 1/4 de litre de riesling, ajouter 1 petite branche d’estragon, porter à frémissement etlaisser réduire pratiquement à sec sur feu doux.

Puis ajouter 2 dl de fumet de poisson, et laisser réduire de 2/3.

Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide, laisser réduire tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une sauceonctueuse.

Puis sur feu très doux, incorporer à l’aide d’un fouet 30 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux,ajouter 2 à 3 râpures de noix de muscade, rectifier éventuellement l’assaisonnement (sel et poivre dumoulin).Puis filtrer cette sauce au riesling.

2) Couper le bout terreux de 200 g de champignons de Paris, puis les laver plusieurs fois, maisrapidement, dans de l’eau froide.Puis les égoutter et les émincer.

Faire suer les champignons émincés avec 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle, pendant uneminute environ, saler, poivrer.

Ajouter ensuite ces champignons dans la sauce au riesling.

3) Saler et poivrer 3 morceaux de saumon de chaque côté.

Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle.Disposer délicatement les morceaux de saumon, poêler chaque face en commençant par saisir le côtépeau.La cuisson du saumon est très importante, le saumon doit être peu cuit, pour qu’il conserve tout sonmoelleux, la peau doit être bien croustillante.

4) Dressage:Dresser chaque morceau de saumon sur une assiette, verser de la sauce tout autour, parsemer dessusune pincée de persil plat concassé.Accompagner ces morceaux de saumon, sauce matelote de nouilles au beurre, et déguster sans attendre.

Prix: 20 francs ou 3,05 euros par personne



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FINE TARTE CROUSTILLANTE

"""FINE TARTE CROUSTILLANTE AU FROMAGE DE BRIEIngrédients pour 4 pers

- 1/2 fromage de brie- 1 pomme granny smith- Le jus d’1/2 citron jaune- 8 cerneaux de noix concassés- 1 cuillère à soupe de pluches de cerfeuil concassées- 1 cuillère à soupe de feuille de thym, citron de préférence- 3 feuilles de pâte à filo- 20 g de beurre- 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès- 5 cuillères à soupe d’huile de noix

- Poivre noir concassé- Sel et poivre du moulin


2) Disposer 1 feuille de pâte à filo sur le plan de travail.Une astuce: Si la pâte est sèche, la disposer entre 2 torchons humides quelques instants afin qu’elle redeviennesouple.

La badigeonner, à l’aide d’un pinceau, sur toute la surface de beurre pommade.Superposer ensuite dessus 1 deuxième feuille, la faire adhérer à la première en passant délicatement la main dessus eten prenant soin de faire glisser les éventuelles bulles d’air vers l’extérieur.Beurrer cette deuxième feuille, puis disposer dessus une troisième et la faire adhérer de la même façon.Retourner ensuite une grande assiette sur cette superposition, puis avec la pointe d’un couteau inciser le pourtour,afin d’obtenir un fond de tarte rond.

3) Couvrir une plaque de cuisson d’1 feuille de papier sulfurisé.Dresser dessus le fond de tarte de pâte à filo, disposer ensuite successivement sur ce dernier une seconde feuille depapier sulfurisé, puis une seconde plaque de cuisson de façon à ce que le fond de tarte soit bien compressé et restebien plat tout au long de la cuisson.

Glisser le fond de tarte dans le four et le cuire 8 minutes à 170°C.

4) Laver 1 pomme granny smith, l’essuyer, ne pas l’éplucher, puis la couper avec une mandoline en tranches fines de 3à 4 mm d’épaisseur.Puis couper ces tranches en fins bâtonnets de 3 mm de large.

Débarrasser la julienne de pomme dans un saladier, l’arroser d’un demi jus de citron jaune.

5) Mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès avec 3 cuillères à soupe d’huile de noix, saler et poivrer.Ajouter 8 cerneaux de noix concassés et 1 cuillère à soupe de pluches de cerfeuil concassées.

Répartir cet assaisonnement sur les bâtonnets de pomme.6) Détailler 1/2 brie en tranche d’1 cm d’épaisseur environ.

7) Au terme de sa cuisson, sortir le fond de tarte du four, retirer la plaque du four et la feuille de papier sulfurisé qui lerecouvrent.

Puis disposer ensuite dessus les tranches de brie en les chevauchant légèrement et en formant une rosace, laisser unbord libre tout autour de 2-3 millimètres sachant que le fromage va s’affaisser en fondant.Badigeonner les tranches de brie d’une fine pellicule d’huile de noix à l’aide d’un pinceau, les parsemer de quelquesfeuilles de thym citron et de poivre noir concassé.

8) Glisser cette tarte dans le four et compter 3 à 4 minutes de cuisson à 170°C.

Après 3 à 4 minutes de cuisson, sortir la tarte au fromage de brie du four, la laisser tiédir.Recouvrir cette tarte de la julienne de pomme et déguster.

PRIX: 15 francs ou 2,29 euros par personne.



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FOIE GRAS DE CANARD CHAUD

"""FOIE GRAS DE CANARD CHAUD À LA RHUBARBEIngrédients pour 4 personnes

- 1 lobe de foie gras de canard de 400-500 g maximum- 3 tiges de rhubarbe- 45 g de beurre- 25 g de céréales muesli avec des fruits secs- 25 g de farine de sarrasin- 30 g de sucre semoule- 1 verre de porto- 1 verre de vin rouge tannique- 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin

- 1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan écrasé- Sel et poivre du moulin

1) Eplucher 3 tiges de rhubarbe en enlevant bien toutes les filandres, puis les couper en tronçons d’1,5 cm.Les mettre dans un saladier, les saupoudrer de 2, 3 pincées de sucre semoule et d’1 pincée de sel fin, mélanger,couvrir et laisser macérer 15 minutes à température ambiante.

Puis égoutter les tronçons et les rincer rapidement.

2) Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

3) Mélanger avec une fourchette 25 g de beurre pommade avec 25 g de céréales muesli avec des fruits secs, 25 g defarine de sarrasin, 25 g de sucre semoule et 1 pincée de sel.Façonner dans la paume de la main cette préparation en petits tas, les disposer sur une plaque de cuisson.Glisser la plaque dans le four et compter entre 10 et 15 minutes de cuisson afin qu’ils blondissent.Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, laisser refroidir les petites masses de muesli, puis les émietter.

4) Marmelade de rhubarbe:Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, lorsqu’il mousse ajouter1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan écrasé, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois, les tronçons de rhubarbe,les laisser suer 2 à 3 minutes, puis couvrir et laisser compoter 20 à 30 minutes sur feu doux, mélanger régulièrement.

5) Préparer une sauce:Faire réduire 1 verre de porto avec 1 verre de vin rouge tannique jusqu’à obtenir une substance très sirupeuse, commeune glace de cuisine, et la valeur d’1 cuillère à soupe.

Incorporer ensuite 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin, réserver hors du feu.

6) Couper 1 lobe de foie gras de canard de 400-500 g maximum en 4 tranches.Retirer délicatement la pellicule qui enveloppe le foie avec la pointe d’un couteau.

Saler et poivrer les tranches de chaque côté, puis les disposer dans une poêle anti-adhésive très chaude, et les saisir

de chaque côté à peine 2 minutes, puis terminer la cuisson sur feu plus doux, en arrosant les tranches du gras decuisson.Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.

7) Dressage:Etaler la marmelade de rhubarbe chaude sur un plat de service, dresser harmonieusement les tranches de foie dessus,les parsemer des miettes de céréales, d’un cordon de sauce, de quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin.

Déguster sans attendre en hors d’œuvre ou en plat principal.

PRIX: 45 francs ou 6,86 euros par personne.Une recette de Jean-François Rouquette, le chef de la semaine"""



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FOIE GRAS DE CANARD POELÉ

4 tranches de foie gras de canard de 80 g pièce200 g de céleri rave80 g d’abricots secs80 g de poires séchées80 g de pruneaux séchés dénoyautés100 g de chapelure de pain d’épices20 g de beurre2 dl de fond de veau2 cuillères à soupe de vinaigre balsamiqueSel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Peler puis couper en cubes d’1 cm, 200 g de céleri rave. Faire fondre 20 g de beurre dans unpoêlon, ajouter les cubes de céleri, puis verser 1 dl de fond de veau et laisser cuire 20 à 25minutes.

2) Couper 80 g d’abricots secs, 80 g de poires séchées et 80 g de pruneaux séchés dénoyautésen morceaux d’1 cm environ. Chauffer dans un petit poêlon, ces morceaux de fruits secs avec2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, ajouter 1 dl de fond de veau, et laisser compoter 5minutes à frémissement.

3) Saler et poivrer 4 tranches de foie gras de canard de 80 g sur chaque face, et les enrober dechapelure de pain d’épices. Puis les cuire sur feu doux, dans une poêle sans matière grasse,les laisser colorer 2 à 3 minutes de chaque côté, elles doivent être dégustées légèrementrosées. Les débarrasser sur un papier absorbant.

4) Dresser les fruits secs au centre d’un plat de service chaud, disposer harmonieusementdessus les tranches de foie gras, ajouter les cubes de céleri tout autour et sur les tranches defoie quelques grains de fleur de sel, déguster sans attendre.




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FRAISES À LA RHUBARBE, AVEC UN SORBET AU FROMAGE BLANC

Pour 4 personnes :

1 kg de rhubarbe12 fraisesLe jus de 4 citrons jaunes4 petits cœurs de menthe15 pistils de safran1 petite branche de romarin300 g de fromage blanc à 40% de matière grasse20 g de beurre300 g d’eau

100 g de miel190 g de sucre semoule

1) Éplucher 1 kg de rhubarbe en enlevant bien toutes les filandres et la couper en tronçons réguliers de 5cm.

2) Chauffer 100 g de miel dans une casserole. Lorsqu’il commence à bouillir, ajouter les tronçons derhubarbe et 1 petite branche de romarin, bien mélanger, donner une bonne ébullition sur feu vif pour leurfaire perdre en partie leur eau de végétation, puis laisser compoter 20 minutes sur feu plus doux, enremuant régulièrement avec une spatule en bois. La cuisson terminée, laisser cette compote de rhubarberefroidir, l’égoutter si nécessaire. Vous pouvez la réaliser la veille.

3) Porter à ébullition 300 g d’eau dans une casserole avec 160 g de sucre semoule, laisser bouillir 1 petiteminute. Ajouter le jus de 2 citrons jaunes, donner une ébullition et retirer la casserole de la plaque de

cuisson.4) Laisser ce sirop citronné refroidir 2 petites minutes en le remuant à l’aide d’un fouet. Puis ajouter 300 gde fromage blanc à 40% de matière grasse, mélanger à l’aide d’un fouet. Verser cet appareil à sorbet dansune sorbetière et faire fonctionner cette dernière. Un conseil: pour avoir un sorbet très onctueux, il estconseillé de ne pas le turbiner plus d’1h00 avant de le déguster.

5) Porter à ébullition dans une casserole, le jus de 2 citrons jaunes avec 30 g de sucre semoule et laisserréduire d’1/4. Puis ajouter 15 pistils de safran, mélanger. Incorporer ensuite petit à petit 20 g de beurretout en fouettant bien, retirer la casserole de la plaque de cuisson après avoir incorporé la moitié dubeurre. Puis laisser cette sauce refroidir.

6) Laver 12 fraises, les égoutter et les équeuter. Dresser dans des assiettes creuses individuelles:Dresser une quenelle de sorbet au fromage blanc au centre de chaque assiette, répartir harmonieusementautour 2 cuillères à soupe de compote de rhubarbe puis disposer 3 fraises dessus. Napper la quenelle de

sorbet d’une cuillère à soupe de sauce au safran, et ajouter 1 petit cœur de menthe. Déguster sansattendre «ces fraises à la rhubarbe avec un sorbet au fromage blanc».




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FRICASSÉE DE POULET AUX MORILLES

"""Ingrédients pour 2 personnes- 2 cuisses de poulet- 20 g de morilles séchées- 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide- 15 cl de crème liquide- 1/2 litre de bouillon de volaille- 1 dl de vin jaune- Fleur de sel, sel fin et poivre


1) Faire tremper 20 g de morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.

2) Couper 2 cuisses de poulet en deux, les saler et les poivrer de chaque côté.Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans un poêlon.Disposer les morceaux de cuisses et les saisir sans coloration de chaque côté 1 à 2 minutes encommencant par le côté peau sur feu doux.Lorsque les morceaux de cuisses sont saisis, retirer le gras de cuisson.Ajouter 1/2 litre de bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser cuire à couvert 10 à 15 minutes,en retournant les morceaux de cuisses toutes les 2 à 3 minutes.

3) Après avoir trempé 30 minutes dans de l’eau, fendre les morilles en deux, bien les laver, puis les

égoutter.4) Après 10 à 15 minutes de cuisson, les morceaux de poulet sont cuits, les débarrasser sur une grille, etles couvrir d’une feuille d’aluminium pour les maintenir chauds.

5) Porter le bouillon de volaille à ébullition, et laisser réduire de moitié.Ajouter ensuite 1 dl de vin jaune, laisser réduire d’1/3.Puis incorporer 15 cl de crème liquide, bien mélanger à l’aide d’un fouet, donner un bouillon, ajouter lesmorilles, mélanger.Dés que l’ébullition reprend, ajouter les morceaux de poulet, les retourner dans la crème et servir.




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GALETTE PROVENCALE

"""GALETTE PROVENCALE AUX TOMATES ET OLIVES NOIRESingrédients pour 4 personnes

- 4 tomates moyennes- 2 oignons moyens- 8 olives noires (niçoises)- 1 gousse d’ail- 10 feuilles de basilic- 1 fond de tarte de pâte feuilletée (de 20 cm environ)- 1 cuillère à café de sucre semoule

- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive- 1 filet de vinaigre balsamique- Sel fin, fleur de sel et poivre

1) Peler puis émincer finement 2 oignons moyens.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, puis ajouter et faire suer les oignons, lessaupoudrer d’1 cuillère à café de sucre semoule, saler et poivrer.Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau froide si les oignons commencent à colorer.Et laisser compoter 30 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.


3) Couvrir une plaque de cuisson d’1 feuille de papier sulfurisé.

Dresser dessus 1 fond de tarte de pâte feuilletée (de 20 cm environ), disposer ensuite successivementsur ce dernier une seconde feuille de papier sulfurisé, puis une seconde plaque de cuisson de façon à ceque le fond de tarte soit bien compressé et reste bien plat tout au long de la cuisson.

Glisser le fond de tarte dans le four et compter 10 à 12 minutes de cuisson à 180°C.

4) Peler et hacher finement 1 gousse d’ail.Couper 5 feuilles de basilic en fines lanières.Couper 4 tomates moyennes non pelées en fines rondelles.

5) Le fond de tarte est précuit, étaler dessus les oignons compotés, parsemer successivement la goussed’ail, les feuilles de basilic ciselées.Couvrir harmonieusement la surface de la tarte avec les rondelles de tomates tout en laissant un bordlibre d’0,5 cm tout autour.Ajouter 8 olives niçoises, saler, poivrer, un filet d’huile d’olive.

5) Glisser la galette provençale dans le four préchauffé à 200°C, baisser à 180°C, et compter 10 minutesde cuisson.

La cuisson terminée, arroser la galette d’un petit filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, parsemerune pincée de fleur de sel ou à défaut de gros sel.Déguster cette galette provençale aux tomates et olives noires en hors d’oeuvre ou à l’apéritif.




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GALETTES AUX DEUX POMMES

2 pommes fruits golden4 pommes de terre moyennes1/2 gousse de vanille1 œuf + 1 blanc d’œuf50 g de sucre semoule20 g de farine50 g de beurre7 cl de lait1 filet d’huile d’arachideGros sel

1) Peler 4 pommes de terre moyennes, les laver, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide,ajouter 1 pincée de gros sel, porter à ébullition, et les cuire 25 minutes environ. Vérifier leur cuisson enles piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement. Lorsque les pommes de terresont cuites, les passer au moulin à légumes. Débarrasser la pulpe dans un saladier.

2) Incorporer successivement à la pulpe de pommes de terre, en mélangeant avec une spatule en bois, 1œuf, 1 blanc d’œuf, 10 g de sucre semoule et 20 g de farine. Verser ensuite + ou - 7 cl de lait, tout dépendde la pulpe, afin d’obtenir une texture souple, onctueuse sans être trop liquide. Réserver cette purée àtempérature ambiante.

3) Eplucher 2 pommes fruits, puis les couper en dés d’1cm environ. Chauffer 30 g de beurre dans unepoêle, ajouter les dés de pommes sur feu doux, bien les enrober de matière grasse en les remuant avecune spatule en bois, les parsemer de 40 g de sucre semoule, ajouter 1/2 gousse de vanille fendue en 2dans la longueur et laisser mijoter sans coloration 5 minutes sur feu doux. Après 5 minutes de cuisson,

les pommes sont confites, les réserver dans la poêle sur feu éteint.4) Chauffer 1 bon filet d’huile d’arachide avec 20 g de beurre dans une grande poêle. (si vous n’avez pasde poêle suffisamment grande, réaliser ces petites galettes en deux fois) Puis prélever une bonne cuillèreà soupe de purée, la faire glisser délicatement dans la poêle sur feu doux en formant un petit palet.Ajouter 7 autres palets dans la poêle en les espaçant les uns des autres. Les laisser dorer sur feu doux,compter environ 2 minutes de cuisson de chaque côté. Puis débarrasser ces galettes sur une assiette.

5) Disposer les dés de pommes au centre d’un plat de service, dresser harmonieusement les petitesgalettes chaudes tout autour, ajouter la gousse de vanille pour parfaire la présentation et déguster sansattendre à tout moment de la journée.




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GASPACHO DE CONCOMBRE

1 concombre1 gousse d’ail4 tranches de pain de mie5 cuillères à soupe d’huile d’olive1 filet d’huile d’arachide1 cuillère à soupe de vinaigre de XérèsQuelques gouttes de tabascoSel et poivre du moulin

1) Bien laver 1 concombre, l’essuyer, et le peler partiellement à l’aide d’un économeen laissant des languettes de peau entre les parties pelées. Puis le couper enmorceaux. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 et la dégermer. Couper 2 tranches depain de mie en morceaux après avoir retiré la croûte.

2) Mixer les morceaux de concombre avec les morceaux de pain de mie, la goussed’ail, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 2 à 3gouttes de tabasco, du sel et du poivre du moulin. Rectifier l’assaisonnement sinécessaire. Débarrasser ce gaspacho de concombre dans un saladier, l’entreposer auréfrigérateur ou le déposer sur un lit de glace.

3) Faire des petits croûtons: Couper 2 tranches de pain de mie en petits dés de 2 à 3mm après avoir retiré la croûte. Chauffer 1 bon filet d’huile d’arachide dans une poêle,puis y frire les petits dés de pain de mie. Dés qu’ils sont dorés, les prélever à l’aided’une écumoire, puis les égoutter sur un papier absorbant et les saler.

4) Dresser le gaspacho bien froid dans des assiettes creuses individuelles, leparsemer des petits croûtons juste au moment de servir, et l’agrémenter d’un petit filetd’huile d’olive. Déguster ce gaspacho de concombre sans attendre en hors d’œuvre.Un conseil: entreposer les assiettes de service au congélateur avant de dresser pourmaintenir le gaspacho bien frais.




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GASPACHO ET CRÈME GLACÉE À LA MOUTARDE

2 tomates1 poivron rouge1/4 de concombre1/2 oignon2 gousses d’ail4 grandes feuilles de mentheQuelques pluches de cerfeuil1/4 de litre de lait70 g de crème liquide15 g de sucre semoule50 g de moutarde au moût de raisin

2 cl de vinaigre de Reims ou de vin rouge5 cl d’huile d’oliveSel et poivre du moulin

1) Laver 2 tomates, retirer les pédoncules, et les couper en 4. Laver 1 poivron rouge, éliminer lepédoncule, le fendre en 4 et retirer les graines. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2 et les dégermer.Peler le quart d’1 concombre et le couper en morceaux. Peler puis émincer 1/2 oignon.

2) Mixer les tomates avec le poivron, le concombre, les gousses d’ail, l’oignon, du sel, du poivre dumoulin et 2 cl de vinaigre de Reims. Puis transvaser ce gaspacho dans un récipient placé dans un plusgrand contenant des glaçons. Le recouvrir d’un film alimentaire et le réserver au réfrigérateur.

3) Préparer une crème glacée à la moutarde: Porter à ébullition 1/4 de litre de lait avec 70 g de crèmeliquide, ajouter 15 g de sucre semoule, saler, et poivrer. L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la

plaque de cuisson, ajouter 50 g de moutarde au moût de raisin, bien mélanger avec un fouet. Une astuce:mettre 1 cuillère à soupe d’eau froide dans le fond de la casserole avant de verser le lait afin que cedernier n’accroche pas à la cuisson. Laisser refroidir cette préparation puis la faire prendre dans unesorbetière.

4) Ciseler finement 4 grandes feuilles de menthe. Dresser dans des assiettes creuses individuelles:Mettre 1 boule de crème glacée à la moutarde au centre de chaque assiette, verser tout autour legaspacho et l’arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. Parsemer les boules de glace d’une pincée dementhe ciselée, et le gaspacho de quelques pluches de cerfeuil




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GATEAU BRETON

"""Ingrédients pour 8 personnes- 10 jaunes d’oeuf- 1 oeuf entier- 480 g de farine- 300 g de sucre semoule- 1 sachet de sucre vanillé- 1/2 sachet de levure chimique- 20 g de beurre doux- 370 g de beurre demi-sel pommade- 1 petit verre de rhum

Comment réaliser ce plat ?1) Préchauffer le four à 250°C.

2) Beurrer grassement à l’aide d’un pinceau puis fariner un moule à tarte de 20 cm de diamètre et d’aumoins 4 cm de hauteur. Entreposer ensuite ce moule au réfrigérateur.

3) Mélanger 10 jaunes d’oeuf avec 1/2 sachet de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé, 300 g desucre semoule, mélanger à la main.Incorporer petit à petit 370 g de beurre demi sel coupé en petits morceaux et bien pommade.Ajouter ensuite 225 g de farine, 1 petit verre de rhum, puis à nouveau 225 g de farine.

4) Verser l’appareil à gâteau breton dans le moule à tarte bien froid, et l’aplatir à la main.Fariner les mains afin que l’appareil ne colle pas aux doigts.Battre un oeuf à l’aide d’une fourchette.

Badigeonner la surface du gâteau de cette dorure à l’aide d’un pinceau.Puis à l’aide des dents d’une fourchette, rayer la surface du gâteau de croisillons et la piquer.Glisser le gâteau dans le four préchauffé à 250°C, diminuer la chaleur à 200°C, et compter 1/2 heure decuisson.A la sortie du four, laisser le gâteau refroidir une vingtaine de minutes avant de le démouler, le laisserreposer quelques heures avant de le déguster, il se conserve 2, 3 jours bien emballer dans un linge àtempérature ambiante, et 1 à 2 jours de plus au réfrigérateur.




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GATEAU BRETON AUX POMMES

"""GATEAU BRETON AUX POMMESIngrédients pour 4 personnes

- 1 pomme- 4 cuillères à soupe de gelée de cidre ou à défaut de confiture d’abricot ou de gelée de pomme- 140 g de beurre demi sel- 120 g de sucre semoule- 120 g de farine- 2 jaunes d’œuf- 2 œufs

1) Mélanger à l’aide d’une spatule en bois dans un récipient 125 g de beurre pommade demi sel avec 120g de sucre semoule.Incorporer ensuite successivement 2 jaunes d’œuf, 1 œuf battu. Puis ajouter 120 g de farine, mélangerdélicatement sans trop travailler.Couvrir cette pâte d’un film alimentaire ou d’un linge bien propre, et l’entreposer au réfrigérateur pendant2 heures.


3) Eplucher une pomme, et la couper en quartier, puis détailler ces derniers en 3 tranches.

4) Beurrer 4 petites moules à tarte de 10 cm de diamètre environ, puis les garnir de pâte au 3/4.Etaler la pâte avec le dos d’une cuillère à soupe, la badigeonner d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, répartir

harmonieusement dessus les tranches de pomme.Glisser les moules dans le four et compter 40 minutes de cuisson à 180°C.Les petites gâteaux doivent être bien dorés, les laisser refroidir 5 minutes avant de les démouler.

5) Dresser ces petits gâteaux sur un plat de service, ajouter sur chacun 1 cuillère à soupe de gelée decidre.Les déguster tièdes de préférence, ou froids.

Prix: 10 francs ou 1,52 euros par personne.



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GATEAU DE SAVOIE

"""Ingrédients pour 4 personnes- 6 oeufs- 1 citron jaune- 50 g de fécule de pomme de terre- 150 g de farine- 250 g de sucre semoule- 30 g de sucre glace- 10 g de beurre- 1 pincée de sel


1) Au préalable: bien laver 1 citron jaune. Puis le peler à l'aide d'un économe afin de récupérerle zeste tout en prenant soin de bien séparer l'écorce de la partie blanchâtre et amère. Puishacher finement ce zeste.

2) Dans un saladier, mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet 6 jaunes d'oeuf avec 200 g desucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis incorporer successivement le zestede citron haché, 50 g de fécule de pomme de terre et 150 g de farine.


4) Monter 6 blancs d'oeuf avec une pincée de sel en neige en fouettant à petite vitesse pourcommencer. Lorsque les blancs sont à moitié montés, incorporer 50 g de sucre semoule etfouetter plus rapidement. Les blancs ne doivent pas être trop fermes, mais bien lisses etonctueux.

5) Détendre l'appareil à l'aide d'un fouet avec 1/3 des blancs en neige. Puis incorporer le resteplus délicatement à l'aide d'une spatule.

6) Beurrer grassement à l'aide d'un pinceau un moule à manqué de 24 cm environ de diamètre.Verser l'appareil dans le moule, puis glisser ce dernier dans le four à 180°C et compter 45minutes de cuisson.

7) Après 45 minutes de cuisson, le gâteau est cuit, le laisser refroidir 5 minutes avant de le

démouler. Lorsqu'il est froid, le saupoudrer de sucre glace. Déguster ce gâteau de Savoieéventuellement avec un coulis de fruits rouges.

Tarif: 12 francs par personne."""



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GAUFRES DE LA GRAND-MERE BOCUSE

"""Ingrédients pour 4 personnes- 200 g de chocolat de couverture à 60%- 250 g de farine- 50 g de fécule- 170 g de beurre- 360 g de crème double- 4 oeufs- 4 jaunes d’oeuf- 1/2 litre de lait entier- 160 g de sucre semoule

- 30 g de sucre glace- 1 pincée de sel fin


1) Mettre 250 g de farine dans un récipient, creuser un puits, verser successivement dans ce dernier 125g d’eau froide,150 g de beurre fondu, 1/4 de litre de crème double, puis mélanger à l’aide d’un fouet.Ajouter 1 pincée de sel fin, 2 pincées de sucre semoule, et incorporer 4 jaunes d’oeuf.La pâte doit être bien lisse et homogène, sans grumeaux, et doit faire le “ruban”, c’est à dire qu’elle doitse dérouler sans se casser quand on la laisse couler du haut du fouet.Laisser cette pâte reposer 1h30.

2) Monter énergiquement 4 blancs d’oeuf à l’aide d’un fouet dans un saladier avec 1 petite cuillère àsoupe de sucre semoule.

3) Bien mélanger la moitié des blancs dans la pâte à l’aide d’une spatule en bois, puis incorporer laseconde moitié très délicatement en soulevant l’ensemble.Laisser reposer cet appareil à température ambiante.

4) Couper 200 g de chocolat de couverture à 60% en morceaux.Porte 1/2 litre de lait entier à ébullition dans une casserole.Puis ajouter les morceaux de chocolat, éteindre la plaque de cuisson, et bien mélanger à l’aide d’un fouetjusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

5) Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet 4 jaunes d’oeuf avec 125 g de sucre semoule jusqu’à ceque le mélange blanchisse.Incorporer ensuite 50 g de fécule sans trop travailler.

6) Réchauffer le mélange lait-chocolat sans le porter à ébullition.Lorsque le mélange est bien chaud, le verser sur les jaunes d’oeuf blanchis, bien mélanger à l’aide d’unfouet.Puis transvaser le tout dans la casserole, faire bouillir en fouettant sans cesse.A la première ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson, incorporer 3 cuillères à soupe decrème double puis 20 g de beurre coupé en petits morceaux.Verser cette crème au chocolat dans un saladier et la laisser refroidir à température ambiante.

7) Chauffer préalablement le gaufrier.Puis confectionner 16 gaufres, elles doivent être bien dorées.

8) Déguster les gaufres saupoudrées de sucre glace avec la crème au chocolat.Facultatif: Et pour les grands gourmands, vous pouvez agrémenter ces gaufres au chocolat de crème

chantilly.




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GRATIN DE MACARONIS

4 PERS

250 g de macaronis ou de pennes10 cuillères à soupe de pluches de persil plat150 g de fromage blanc de chèvre200 g de comté râpé3 œufs1 litre de crème liquide140 g de beurre25 g de gros selSel et poivre

1) Chauffer 125 g de beurre dans un poêlon jusqu’à ce qu’il prenne une teinte noisette.Ajouter ensuite et faire frire 10 cuillères à soupe de pluches de persil plat 30 secondes sur feu doux , touten mélangeant bien avec une spatule en bois.Puis retirer le poêlon de la plaque de cuisson.

Ajouter 150 g de fromage blanc de chèvre dans le poêlon, l’écraser à la fourchette en le mélangeant bienau persil.Remettre le poêlon sur la plaque de cuisson et chauffer sur feu doux.Incorporer et faire fondre 200 g de comté râpé, bien mélanger.Retirer à nouveau le poêlon de la plaque de cuisson.

3) Incorporer successivement, toujours hors du feu, 3 œufs et 1 litre de crème liquide, saler et poivrer.

4) Porter 2 litres et demi d’eau à ébullition dans une casserole, ajouter 25 g de gros sel.Pour bien cuire les pâtes:Compter 1 litre d’eau et 10 g de gros sel pour 100 g de pâtes.

Plonger 250 g de macaronis (les couper en tubes de 5-6 cm de long avant de les cuire s’ils sont frais, ouaprès la cuisson s’ils sont secs) ou de pennes, et les cuire 7 minutes environ tout en remuantrégulièrement.Les pâtes doivent être aldente.La cuisson terminée, les prélever à l’aide d’une écumoire, les rafraîchir dans de l’eau froide et leségoutter.


6) Beurrer un plat à gratin, répartir les pâtes dedans, verser dessus l’appareil au chèvre et au persil, bienremuer pour remplir les pâtes de ce dernier.

Glisser le plat dans le four et compter 40 minutes de cuisson à 180°C.Déguster ce gratin de macaronis avec un rôti de veau, de porc, de bœuf ou avec une volaille, ou en platprincipal avec une salade.




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GRATIN DE MACAROCCINIS

"""Ingrédients pour 4 personnes- 250 g de macaroccinis (petits macaronis)- 100 g de lardons de poitrine fumée demi sel- 100 g de lardons de pancetta- 150 g de gruyère râpé- 50 g de parmesan râpé- 250 g de crème épaisse- Quelques rapures de noix de muscade- Gros sel, poivre


1) Faire dorer 100 g de lardons de poitrine fumée demi sel avec 100 g de lardons de pancettadans un poêlon.Ajouter ensuite 250 g de crème épaisse, poivrer, ajouter quelques rapures de noix de muscade,laisser réduire d’1/3, puis stopper la cuisson.

2) Porter un grand volume d’eau à ébullition, saler au gros sel, puis plonger 250 g demacaroccinis, les remuer régulièrement à l’aide d’une écumoire, les cuire aldente.Lorsque les macaroccinis sont croquantes, les prélever à l’aide d’une écumoire et les mettredirectement dans le poêlon dans la sauce, ajouter 2 petites louches d’eau de cuisson despâtes, et bien mélanger.Compter 3 à 4 minutes de cuisson, les pâtes vont terminé leur cuisson tout en s’imprégnant dela sauce.Ajouter en fin de cuisson 50 g de parmesan râpé.

3) Préchauffer le four en position grill.

4) Verser les pâtes et la sauce dans un plat à gratin.Parsemer dessus 150 g de gruyère râpé.Glisser le plat dans le four et compter environ 3 à 4 minutes de cuisson.Ce gratin doit être bien doré, croustillant en surface et moelleux à l’intérieur.

Servir ce gratin de macaroccinis avec une salade.




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GRATIN DE POMME ET POIRE

1 pomme (fuji de préférence)1 poire (conférence de préférence)1 gousse de vanille4 jaunes d’œuf250 g de sucre semoule250 g d’eau5 cl de calvados

1) Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, puis gratter délicatement l’intérieur de la gousseavec la pointe d’un couteau pour récupérer les petites graines. Conserver les gousses pour une autrerecette.

2) Porter à ébullition dans une casserole 250 g d’eau avec 250 g de sucre semoule et les petites grainesde vanille, mélanger et laisser bouillir 2 à 3 minutes. Puis réserver ce sirop hors du feu.

3) Peler 1 pomme et 1 poire, les épépiner et les couper en petits dés d’1 cm. Porter à nouveau le sirop àébullition, plonger les dés de fruits et les cuire 3 minutes à frémissement. Les prélever ensuite avec uneécumoire et les égoutter sur un papier absorbant.

4) Faire un sabayon: Préparer un bain-marie, placer au fond de la casserole un papier sulfurisé avecquelques encoches pour éviter les éclaboussures, chauffer l’eau à 80°C environ, elle doit être chaudemais ne pas frémir. Dans un saladier, Mélanger à l’aide d’un fouet 4 jaunes d’œuf avec 1 cuillère à soupedu sirop vanillé tiède. Puis placer le saladier dans le bain-marie, incorporer petit à petit 5 cl de calvados etfouetter sans cesse en formant un 8 jusqu’à ce que vous commenciez à apercevoir le fond du saladier etque le sabayon fasse le ruban. Retirer ensuite le saladier du bain-marie, et continuer à fouetter le sabayon

jusqu’à complet refroidissement.5) Préchauffer le four en position gril.

6) Dresser les dés de pomme et de poire dans 4 petits plats à œufs, répartir équitablement le sabayondessus, glisser ces petits plats dans le four, et laisser gratiner 2 à 3 minutes sous le gril. Ces petitsgratins de pomme et poire doivent être dorés en surface, les déguster par exemple avec des pâtes defruits.




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LASAGNES DE BŒUF

500 g de restes de bœuf de pot au feu100 g de gruyère râpé6 rectangles de lasagne6 échalotes50 g de miel d’acacia2 jaunes d’œuf70 g de beurre100 g de crème double1 verre de vin rouge tannique25 cl de bouillon de pot au feu ou de bouillon de volailleGros sel, poivre du moulin

1) Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole. Saler l’eau, plonger 6 rectangles de lasagne et lescuire 5 minutes environ. Ces lasagnes doivent être aldente. Puis les rafraîchir dans de l’eau froide, leségoutter, et les recouvrir d’un film alimentaire pour les empêcher de sécher.

2) Hacher grossièrement ou couper au couteau 500 g de restes de bœuf de pot au feu en petits morceaux.Peler et émincer finement 6 échalotes. Chauffer 50 g de beurre dans un poêlon, ajouter les échalotes etles faire suer pendant 3 minutes. Ajouter ensuite 50 g de miel d’acacia et chauffer jusqu’à obtenir uncaramel blond, bien remuer avec une spatule en bois. Ajouter les morceaux de bœuf, les réchauffer enmélangeant bien, puis mouiller avec un verre de vin rouge tannique et laisser réduire pratiquement à sec.Verser 25 cl de bouillon de pot au feu et laisser réduire, il doit rester la valeur d’1 à 2 cuillères à soupe debouillon. Puis retirer le poêlon de la plaque de cuisson et poivrer.

3) Mélanger avec un fouet 100 g de crème double avec 2 jaunes d’œuf, puis ajouter 100 g de gruyère râpé,

poivrer.4) Préchauffer le four à 180°C.

5) Beurrer un moule à gratin rectangulaire. Mettre une couche de lasagne dans le fond du plat, répartirdessus la moitié des morceaux de viande, les recouvrir d’une seconde couche de lasagne, ajouter lereste des morceaux de viande, puis une dernière couche de lasagnes. Disposer dessus une feuilled’aluminium. Glisser le plat dans le four et compter 5 minutes de cuisson à 180°C. Si vous avez entreposéces lasagnes au réfrigérateur, compter 10 minutes de cuisson.

6) Après 5 minutes de cuisson, étaler l’appareil de crème et gruyère sur les lasagnes, glisser le plat dansle four, baisser la température à 150°C et laisser cuire 15 minutes. Déguster ces lasagnes de bœuf avecune salade de cresson ou de roquette.




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MAGRETS DE CANARD AU CURRY ROUGE

"""Ingrédients pour 2 personnes- 2 magrets de canard- 8 litchis- 4 tomates cerises- Quelques pluches de basilic thaï, légèrement anisé- 3 cuillères à soupe de sauce soja claire- 2 cuillères à soupe de sauce d'huitre- 1/2 cuillère à café de pâte de curry rouge- 1 cuillère à soupe de sauce poisson

- 6 cuillères à soupe de lait de coco (la partie la plus épaisse)- 2 cuillères à soupe de lait de coco (la partie liquide)- 1 filet d'huile d'arachide- 2 pincées de sucre semoule- Poivre


1) Dégraisser légèrement en surface 2 magrets de canard. Arroser ces 2 magrets de 3 cuillèresà soupe de sauce soja claire, de 2 cuillères à soupe de sauce d'huitre, poivrer. Bien enrober lesmagrets de cette marinade et les laisser mariner pendant 1/2 heure.

2) Porter à ébullition 6 cuillères à soupe de lait de coco (la partie la plus épaisse) dans unecasserole jusqu'à obtenir une substance huileuse. Puis incorporer au fouet une demi cuillère àcafé de pâte de curry rouge, laisser chauffer 2 minutes. Puis incorporer petit à petit 2 cuillèresà soupe de lait de coco (partie liquide).Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Ajouter 1cuillère à soupe de sauce poisson et 2 pincées de sucre semoule.

3) Chauffer un filet d'huile d'arachide dans une poêle. Puis disposer les magrets marinés dansla poêle, commencer par cuire le côté peau, et compter pour des magrets saignants, 4 à 5minutes de cuisson de chaque côté.

4) Les égoutter ensuite sur une grille, puis les couper en tranche d'1/2 cm d'épaisseur, et lesdresser sur un plat de service.

5) Ajouter dans la sauce curry chaude 8 litchis pelés et dénoyautés, bien mélanger. Puisnapper les tranches de magret de cette sauce, disposer dessus quelques pluches de basilicthaï anisé, ajouter autour les litchis, 4 tomates cerises lavées et égouttées et servir.




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MOUSSE AU CITRON

"""MOUSSE AU CITRONIngrédients pour 4 personnes

- 4 citrons jaunes, de Menton de préférence- 6 œufs (séparer 6 jaunes + 6 blancs d’œuf)- 2 feuilles de gélatine- 240 g de sucre semoule- 250 g de crème liquide- Une pincée de sel

1) Prélever le zeste de 2 citrons jaunes préalablement bien lavés, avec un couteau économe, en prenantsoin de bien séparer l’écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau.Puis les tailler en julienne.

2) Chauffer dans une petite casserole 15 cl d’eau avec 90 g de sucre semoule, donner une ébullition,ajouter la julienne de zeste, et laisser confire 1 heure à petits frémissements.

3) Laisser tremper 2 feuilles de gélatine dans un petit peu d’eau froide afin de les ramollir.

4) Bien laver 2 citrons supplémentaires, puis râper les zestes et presser le jus.

5) Placer un grand saladier dans une casserole contenant de l’eau à peine frémissante.Mélanger à l’aide d’un fouet successivement, dans ce saladier, 150 g de sucre semoule avec les 2 zestesrâpés et 6 jaunes d’œuf, travailler énergiquement.

Incorporer ensuite le jus des 2 citrons, et fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange devienne épaiset mousseux, compter environ 15 à 20 minutes de cuisson.

Incorporer énergiquement ensuite les feuilles de gélatine ramollies, puis laisser refroidir à températureambiante éventuellement sur un lit de glace pour accélérer le processus, remuer de temps en temps.

6) Fouetter 250 g de crème liquide.

7) Battre 6 blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel, en commençant à petite vitesse, et lorsqu’ilssont à moitié montés continuer plus rapidement en prenant soin qu’ils ne grainent pas.

8) Incorporer délicatement la crème fouettée au sabayon de citron, puis les blancs en neige petit à petit.

Débarrasser cette mousse au citron jaune dans une coupe, et réserver 3 heures au réfrigérateur.Puis parsemer les zestes de citron confits dessus, puis couvrir d’un film alimentaire, et entreposer à

nouveau 3 heures au réfrigérateur.

Déguster cette mousse au citron avec des tuiles aux amandes.

Coût de la recette : 5 francs ou 0,76 euros par personne.Une recette de Josy Bandecchi, le chef de la semaine



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Marbré de bleu du vercors

"""MARBRÉ DE BLEU DU VERCORS ET MASCARPONE, VINAIGRETTE AU MIELAnne-Sophie Pic

Ingrédients pour 4 pers.

- 200 g de bleu du Vercors- 250 g de mascarpone- 200 g de riquette bien nettoyée et égouttée- 60 g de pignons de pin- 80 g de miel toutes fleurs- 3 cuillères à soupe d’huile de colza ou à défaut d’huile de noix- 6 cuillères à soupe d’huile de noix

- 2 petites cuillères à soupe de vinaigre de xérès- 1 petite cuillère à café de piment d’espelette moulu- Sel et poivre


1) Mélanger 250 g de mascarpone avec 3 cuillères à soupe d’huile de colza à l’aide d’une spatule en bois.Saler légèrement et poivrer.

2) Passer une terrine sous l’eau, ne pas l’essuyer juste l’égoutter, puis la chemiser de film alimentaire, tout en laissantce dernier dépasser à l’extérieur.

3) Couper 200 g de bleu du Vercors en tranche d’1 cm d’épaisseur et de même superficie que la terrine.

4) Faire colorer dans le four en position grill 60 g de pignons de pin.5) Monter la terrine:Disposer successivement dans la terrine filmée une tranche de bleu du Vercors, une couche de mascarpone, parsemerune cuillère à soupe de pignon de pin, ajouter la seconde tranche de bleu, tasser le tout délicatement à l’aide d’unespatule.Ajouter une couche de mascarpone, à nouveau la valeur d’une cuillère à soupe de pignon de pin, et terminer par latroisième tranche de bleu du Vercors.Rabattre l’excedent de film sur la terrine, et entreposer au réfrigérateur au minimum 8 heures, le marbré doit être bienfroid pour pouvoir être tranché correctement.Il est préférable de réaliser ce marbré la veille de le déguster.

6) Préparer une vinaigrette:Mélanger 80 g de miel avec 6 cuillères à soupe d’huile de noix, et 2 petites cuillères à soupe de vinaigre de xérès, saleret poivrer.

Un conseil:Attention l’huile rancit à la lumière et s’oxyde à l’air, il est donc recommandé de conserver vos huiles dans un endroitsombre.

Assaisonner 200 g de riquette préalablement bien nettoyée et égouttée avec de la vinaigrette, ajouter les pignons depin restants, bien mélanger.

7) Démouler le marbré, et le couper en tranche.Dresser la salade sur un plat de service, disposer harmonieusement dessus les tranches de marbré, verser un petitcordon de vinaigrette sur ces dernières et les parsemer d’une petite pincée de piment d’espelette moulu ou à défaut depoivre noir.

Servir ce “marbré de bleu du Vercors et mascarpone” en hors d’oeuvre ou en fromage accompagné de tranches depain de campagne toastées.




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Mini-cubes au chocolat


- 350 g de chocolat à 70°C- 200 g de chocolat au lait- 200 g de cacao en poudre- 1 gousse de vanille- 180 g de sucre cristallisé- 50 g de beurre- 300 g de crème liquide


1) Fendre 1 gousse de vanille en deux dans la longueur, à l’aide d’un petit couteau gratter délicatementl’intérieur de la gousse afin de récupérer toutes les petites graines.Verser 300 g de crème liquide dans une casserole.Ajouter les petites graines et la gousse de vanille, donner une ébullition, et retirer la casserole de laplaque de cuisson.

Une astuce:Avant de verser la crème dans la casserole, passer cette dernière sous l’eau froide, la retourner, ne pasl’essuyer.L’astuce d’humecter la casserole évite à la crème de coller aux parois et au fond.

2) Dans une cocotte, chauffer 180 g de sucre cristallisé tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en boisafin d’obtenirun caramel bien blond.Lorsqu’il devient mousseux, hors du feu, incorporer successivement 50 g de beurre coupé en morceaux,puis petit à petit la crème vanillée.Puis passer ce caramel à travers une passoire très fine et le laisser refroidir entre 60-70°C.

3) Couper en morceaux 350 g de chocolat à 70% et 200 g de chocolat au lait.

4) Lorsque le caramel est à bonne température entre 60-70°C, y incorporer délicatement à l’aide d’unespatule en bois, les morceaux de chocolat à 70% et ceux au lait.Verser cette préparation dans un moule à tarte ou un plat à gratin et l’entreposer au réfrigérateur 2 heuresminimum.

5) Lorsque la préparation au chocolat est bien froide, la démouler, la poser sur le plan de travail, lasaupoudrer de cacao en poudre, puis tailler des petits cubes de 2 cm environ.Rouler ensuite ces petits cubes dans du cacao en poudre, les piquer avec des petits pics en bois, puisles dresser sur un plat de service.

Servir ces mini cubes au chocolat en friandise avec le thé ou le café.




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NAGE DE FRUITS AU THÉ

"""NAGE DE FRUITS AU THÉ ET CARAMEL, GLACE À LA VANILLEIngrédients pour 2 personnes

Un mélange de fruits de saison de son choix, par exemple:- 1 grappe de raisins noirs, la moitié d’un ananas,- 1 orange- 2 sachets de thé de son choix- 5 gousses de vanille- 12 jaunes d’oeuf- 300 g de sucre semoule- 20 g de lait en poudre- 400 g de lait entier

- 2 cuillères à soupe de caramel liquide

1) Fendre 5 gousses de vanille en 2 dans la longueur.

2) Porter à ébullition 2 dl d’eau dans une casserole avec 140 g de sucre semoule, laisser bouillir 2 à 3 minutes.Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter 2 sachets de thé de son choix et 1 gousse de vanille, couvriret laisser infuser 2 minutes à température ambiante.

Ajouter ensuite dans cette nage de thé, 2 cuillères à soupe de caramel liquide, bien mélanger.Passer cette nage à travers une passoire, la laisser refroidir puis l’entreposer au réfrigérateur.

3) Verser et faire bouillir 400 g de lait entier dans une casserole, ajouter les 4 gousses de vanille restantes.L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser infuser.Une astuce:Passer la casserole sous l’eau froide, la retourner mais ne pas l’essuyer avant d’y verser le lait, ainsi à la cuisson, cedernier ne collera pas aux parois ni au fond de la casserole.

4) Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet 12 jaunes d’œuf avec 160 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélangeblanchisse.

5) Retirer les gousses de vanille de la casserole de lait.Délayer le mélange œuf-sucre avec un peu de lait.Puis transvaser ce mélange dans la casserole de lait, et chauffer sur feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’unespatule en bois, jusqu’aux premiers signes de frémissement, jusqu’à obtenir une crème anglaise.

Une astuce pour vérifier la prise de la crème:Tremper la spatule dans la crème, passer un doigt dessus, la crème est prise, si la trace du doigt demeure et la crèmene coule pas.

La crème anglaise est cuite, y incorporer 20 g de lait en poudre, mélanger à l’aide d’un fouet.Passer cet appareil à travers une passoire puis le faire prendre dans une sorbetière afin d’obtenir une glace à lavanille.

7) Préparer un assortiment de fruits de saison et de son choix:1 grappe de raisins noirs, la moitié d’un ananas, 1 orangeLaver soigneusement les grains de raisin, peler à vif les segments de l’orange, éplucher l’ananas et couper la chair enmorceaux.

Dresser les morceaux de fruits dans 2 assiettes creuses, répartir la nage glacée dessus, disposer délicatement danschaque assiette une quenelle de glace vanille.




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NOIX DE SAINT-JACQUES

"""NOIX DE SAINT-JACQUES EN COQUEIngrédients pour 4 personnes

- 12 noix de Saint-Jacques avec les coquilles- 4 tomates- 2 carottes- 1/4 de céleri boule- 1 blanc de poireau- 1 oignon moyen- 1 gousse d’ail- 1 cuillère à soupe de persil plat haché- 1 brindille de thym

- 1 pincée de pistils de safran- 1 cuillère à café de concentré de tomate- 1 pincée de sucre semoule- 1 dl de crème liquide- 15 cl d’huile d’olive- 15 cl de vin blanc sec- 2 dl de bouillon de volaille- Sel et poivre du moulin

1) Peler et émincer 1 oignon moyen.Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et la hacher finement.Monder 4 tomates, les couper en 4, les épépiner et couper la chair en petits dés.

2) Préparer un concassé de tomate:Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter et faire suer l’oignon émincé 2 à 3minutes.Puis ajouter 1 brindille de thym, la gousse d’ail hachée, les dés de tomate, 1 cuillère à café de concentréde tomate, 1 pincée de sucre semoule, saler, poivrer, 1 cuillère à soupe de persil plat haché, et 1 filetd’huile d’olive, laisser mijoter 15 minutes environ sur feu doux, jusqu’à ce que l’eau de végétation se soitévaporée.

3) Eplucher 2 carottes et 1/4 de céleri boule, et bien nettoyer 1 blanc de poireau.Puis tailler ces légumes en julienne.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon, ajouter et faire suer successivement 1minute environ la julienne de carotte, de poireau puis de céleri, mélanger à l’aide d’une spatule en bois,saler et poivrer.Puis mouiller avec 15 cl de vin blanc sec et laisser réduire pratiquement à sec.Ajouter 1 pincée de pistils de safran, 2 dl de bouillon de volaille, le concassé de tomate, 1 filet d’huile

d’olive, 1 dl de crème liquide, bien mélanger, couvrir et laisser mijoter 5 minutes à petits frémissements.

4) Saler et poivrer 12 noix de Saint-Jacques sur chaque face.Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer les noix de St-Jacques, dorer chaque face sur feuvif 30 secondes à peu près, elles doivent être colorées de chaque côté, translucides au centre.Disposer les noix délicatement sur la julienne de légumes, couvrir, chauffer 1 minute sur feu doux.

5) Dresser sur des assiettes individuelles:Dans chaque assiette, disposer un lit de gros sel, ranger harmonieusement dessus 3 coquilles.Garnir chacune d’une cuillère à soupe de julienne avec un peu de jus de cuisson, dresser dessus unenoix de St-Jacques et la parsemer de quelques grains de fleur de sel.Déguster ces noix de St-Jacques en coque en hors d’œuvre.

Coût de la recette : 30 francs ou 4,57 euros par personne.

Une recette de Jean-François Rouquette, le chef de la semaine"""



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PARMENTIER AU JAMBON DE BAYONNE

1 talon de jambon de Bayonne désossé800 g de pomme de terre BF15 ou charlotte (choisir des pommes de terre de même taille)2 cuillères à soupe de persil plat concassé1 oignon50 g de gruyère râpé100 g de beurre2 dl de crème liquideGros sel

1) Peler 800 g de pomme de terre. Les laver, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide,saler légèrement l’eau avec du gros sel, porter à ébullition et compter 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier

leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement.

2) Egoutter ensuite les pommes de terre, les passer au moulin à légumes. Débarrasser la pulpe dans unecasserole sur feu doux, incorporer petit à petit 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux touten remuant avec une spatule en bois. Détendre ensuite petit à petit la purée avec + ou - 2 dl de crèmeliquide, tout dépend de la pulpe, afin d’obtenir une texture onctueuse, crémeuse. Réserver cette purée surfeu doux.

3) Retirer la couenne d’1 talon de jambon de Bayonne désossé. Os et couenne retirés, il doit resté 250 gde jambon pour la réalisation de cette recette. Hacher le jambon (la chair et le gras) avec une grossegrille. Peler et hacher finement 1 oignon moyen.

4) Faire suer dans un poêlon le jambon de Bayonne haché pendant 2 à 3 minutes tout en mélangeant bienavec une spatule en bois. Faire suer ensuite et cuire l’oignon haché pendant 5 minutes. Puis parsemer 2

cuillères à soupe de persil plat concassé, bien mélanger et réserver sur feu doux.5) Préchauffer le four en position gril.

6) Ajouter la purée au hachis de jambon dans le poêlon, mélanger délicatement avec une spatule en bois,rectifier l’assaisonnement. Transvaser le parmentier au jambon de Bayonne dans un plat à gratin,parsemer dessus 50 g de gruyère râpé. Glisser le plat dans le four et laisser gratiner 5 minutes enposition gril. Déguster ce parmentier au jambon de Bayonne accompagné d’une salade aux herbes avecdes croûtons aillés.




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POULET A L’ESTRAGON

"""Ingrédients pour 4 personnes- 1 poulet de Bresse ou fermier d’1,8 kg- 350 g de petits champignons (boutons)- 4 tomates moyennes- 2 gousses d’ail- 5 échalotes- Le jus d’1/2 citron jaune- 1 bouquet garni- 2 cuillères à soupe d’estragon concassé- 40 g de beurre

- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive- 1 petit verre de vin blanc sec- Gros sel, sel fin et poivre du moulin


Demander à votre volailler de couper un poulet de Bresse ou fermier d’1,8 kg environ en 8 morceaux.Conserver la carcasse et la couper en morceaux.

1) Bien laver 350 g de petits champignons après avoir éliminer les bouts terreux.Peler 2 gousses d’ail, les fendre en deux, les dégermer et les hacher.Peler puis émincer 5 échalotes.Monder 4 tomates moyennes, puis les couper en 4, éliminer les graines, et couper la pulpe en petits dés.

2) Mettre les champignons dans une cocotte, verser dessus le quart d’un verre d’eau froide, saler au grossel, ajouter 20 g de beurre, verser le jus d’un demi citron jaune, couvrir et porter à ébullition pendant 3minutes.Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson.

3) Saler et poivrer les morceaux du poulet et de la carcasse sur chaque face.

4) Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle.Puis disposer et faire dorer sur chaque face les morceaux de poulet en commençant par le côté chair, lecôté peau ensuite.Faire colorer également les morceaux de carcasse.Réserver ensuite ces morceaux de poulet sur une grille.

5) Egoutter les champignons, conserver le jus de cuisson.

6) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec 1 bonne cuillère à soupe de beurre dans un largepoêlon.Disposer sur feu doux les morceaux de poulet, les uns à côtés des autres, ajouter les gousses d’ailhachées, les échalotes émincées, faire suer doucement, bien remuer afin que les ingrédientsn’accrochent pas.Déglacer avec 1 petit verre de vin blanc sec, ajouter 1 bouquet garni, répartir les dés de tomate et 1cuillère à soupe d’estragon concassé.Ajouter les morceaux de carcasse, verser tout le jus de cuisson des champignons, porter à frémissement,couvrir et laisser mijoter à 40-45 minutes.

7) Après 45 minutes de cuisson, répartir les champignons dans le poêlon, parsemer 1 cuillère à souped’estragon concassé, rectifier éventuellement l’assaisonnement et servir.




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Pain perdu au cidre

"""PAIN PERDU AU CIDRE ET MIEL D’ACACIA


- 2 tranches de pain de mie de 3 cm d’épaisseur- 1 pomme granny smith- 2 oeufs- 1/4 de gousse de vanille- 1 petite pointe de cannelle- 80 g de beurre

- 3 cuillères à café de miel d’acacia- 1 cuillère à café de sucre cristallisé- 1/2 bouteille de cidre- 1/4 de litre de lait


1) Fendre en 2 dans la longueur 1/4 de gousse de vanille.Puis à l’aide d’un couteau, gratter délicatement l’intérieur de la gousse afin de récupérer les petitesgraines.Verser 1/4 de litre de lait dans une casserole, ajouter 1 cuillère à café de miel d’acacia, les graines et la

gousse de vanille, et porter à ébullition.A la première ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson, verser le lait dans un plat creux et lelaisser refroidir.

2) Verser 1/2 bouteille de cidre dans une casserole, porter à ébullition, ajouter 2 cuillères à café de mield’acacia, mélanger, et laisser réduire de 90%.

3) Eplucher 1 pomme granny smith, et la couper en petits dés d’1 cm.Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, puis ajouter les dés de pomme, bien les enrober de beurre, etles laisser colorer sur feu doux.Le cidre a réduit de 90%, y incorporer à l’aide d’un fouet 40 g de beurre coupé en petits morceaux sur feuéteint.Ajouter les dés de pommes dans ce sirop, et une petite pointe de cannelle, et laisser tiédir.

4) Eliminer la croûte de 2 tranches de pain de mie de 3 cm d’épaisseur.Battre 2 oeufs dans un plat creux.Faire imbiber légèrement, sur toutes les faces, les 2 tranches de pain de mie dans le lait froid vanillé.Puis les passer dans l’oeuf battu.

5) Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle.Lorsque le beurre est mousseux, disposer les tranches de pain de mie, et les faire colorer sur feu trèsdoux, compter 2, 3 minutes de cuisson de chaque côté.

6) Dresser les tranches de pain de mie sur des assiettes individuelles.Parsemer chaque tranche d’une demi cuillère à café de sucre cristallisé, ajouter tout autour un cordon desirop avec quelques dés de pomme.Et déguster sans attendre.




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Mousse au chocolat


- 200 g de chocolat noir à 70%- Quelques copeaux de chocolat- 2 oeufs- 40 g de sucre glace- 60 g de beurre


1) Couper au couteau 200 g de chocolat noir à 70% en morceaux.

2) Sortir 2 oeufs et 60 g de beurre du réfrigérateur 1/2 heure avant leur utilisation.Mettre les morceaux de chocolat dans un saladier, placé ce dernier dans une casserole contenant del’eau frémissante.Et laisser fondre le chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois.Dés que le chocolat est fondu, retirer le saladier de la casserole.Incorporer successivement, à l’aide d’une spatule en bois, les 60 g de beurre tempéré et coupé en petitsmorceaux, et 2 jaunes d’oeuf.

3) Fouetter délicatement 2 blancs d’oeuf dans un saladier.Lorsque ils sont mi-montés, y incorporer petit à petit 40 g de sucre glace. Ces blancs doivent être bienlisses.

4) Incorporer petit à petit délicatement les blancs à l’aide d’une spatule à la préparation chocolatée.Dresser cette mousse au chocolat dans des coupes individuelles.La réserver au réfrigérateur, elle peut être préparée la veille.Mais il est important de sortir les coupes du réfrigérateur 1 heure avant de déguster cette mousse auchocolat.

Parsemer chaque mousse de quelques copeaux de chocolat, et régalez-vous.




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Petits pots au chocolat

"""PETITS POTS AU CHOCOLAT A LA MENTHE


- 110 g de chocolat noir à 65%- 2 blancs d’oeuf- 4 cl de lait- 2,3 dl de crème liquide- 100 g de crème de mascarpone- 1 bouquet de menthe


1) Porter 4 cl de lait et 1 dl de crème liquide à ébullition dans une casserole.L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter un petit bouquet de menthepréalablement lavé, couvrir et laisser infuser pendant 1/2 heure.

2) Incorporer à l’aide d’un fouet dans le lait et la crème, 100 g de crème de mascarpone petit à petit.Casser 2 blancs d’oeuf à l’aide d’un fouet.Puis incorporer ces blancs au mélange, bien fouetter, et passer au chinois.


4) Disposer au fond d’un large poêlon un cercle de papier sulfurisé, faire quelques encoches dans cedernier, puis ajouter dessus 6 petits pots, les garnir du mélange jusqu’à 1 cm en dessous du bord.Verser de l’eau chaude dans le poêlon, à mi hauteur des petits pots.Glisser le poêlon dans le four et compter 35 minutes de cuisson à 120°C.Au terme de la cuisson, retirer les petits pots du poêlon et les laisser refroidir.

5) Préparer le miroir au chocolat:Concasser à l’aide d’un couteau 110 g de chocolat noir à 65%, le réserver dans un saladier.Porter 130 g de crème liquide à ébullition.L’ébullition obtenue, verser cette crème bien chaude petit à petit sur le chocolat concassé tout enmélangeant à l’aide d’un fouet.

6) Verser 1 bonne cuillère à soupe de miroir au chocolat tiède sur les petits pots de crème et dégustersans attendre.




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PÂTE SABLÉE À LA VANILLE

Pour 600 g de pâte sablée à la vanille:1 gousse de vanille50 g de poudre d’amandes3 jaunes d’œuf250 g de farine200 g de beurre1/2 sachet de levure chimique150 g de sucre glace5 g de sel fin

1) Mélanger 250 g de farine avec 1/2 sachet de levure chimique. Tamiser ensuite ce mélange, puis 150 g de sucre glace.

2) Couper 200 g de beurre en petits dés d’1 cm environ. Débarrasser ces dés dans un grand récipient, et les laisserramollir une quinzaine de minutes à température ambiante.

3) Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, puis gratter délicatement l’intérieur avec la pointe d’un couteaupour récupérer les petites graines.

4) Ajouter au beurre ramolli, 5 g de sel fin, les petites graines de vanille et le sucre glace tamisé, puis mélanger sansexcès au fouet jusqu’à obtenir un beurre pommade. Ajouter 3 jaunes d’œuf, bien mélanger, cette pâte doit être bienlisse. Puis incorporer successivement, toujours au fouet, 50 g de poudre d’amandes et 1/4 du mélange farine-levure.Puis ajouter le restant de farine et de levure, et mélanger délicatement du bout des doigts sans trop travailler.Rassembler la pâte en boule. Ne surtout pas la fraiser. Envelopper cette boule de pâte sablée d’un film alimentaire,puis l’entreposer au réfrigérateur et la laisser reposer 1h00 minimum avant son utilisation, il est même préférable de laréaliser la veille.



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PÂTE À BUGNES LYONNAISES

250 g de farine tamisée

Prévoir un peu plus de farine pour fleurer le plan de travail1 cuillère à café de levure chimique50 g de sucre glace60 g de beurre pommade1 œuf1 jaune d’œuf15 g d’eau de fleur d’oranger2 pincées de sel finHuile pour friture d’arachide, de tournesol, ou de soja

1) Mélanger à l’aide d’une fourchette 1 œuf avec 1 jaune d’œuf et 2 pincées de sel fin, ajouter ensuite 15 g d’eau defleur d’oranger. Puis passer ce mélange à travers une petite passoire.

2) Mettre dans le bol d’un batteur - mélangeur 250 g de farine tamisée avec 1 cuillère à café de levure chimique,mélanger. Ajouter ensuite 25 g de sucre glace, 60 g de beurre pommade, le mélange d’œufs et de fleur d’oranger,mélanger à petite vitesse pendant 1 minute. Si la farine est sèche: ajouter au mélange 1 à 2 cuillères à soupe d’eau.Lorsque la pâte commence à se rassembler, elle est prête, elle doit être homogène. Puis la façonner en boule.

3) Jeter quelques pincées de farine sur le plan de travail, puis étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie, l’étendre enpartant du milieu, jusqu’à obtenir une abaisse de 1 à 2 mm d’épaisseur. Ensuite avec la pointe d’un couteau ou à l’aided’une roulette, découper cette abaisse en bandes de 4 cm de largeur environ, Puis en changeant de sens en bandes de6 cm de largeur pour obtenir des «losanges». Pratiquer une fente au centre de chaque losange, et y passer uneextrémité de la pâte, on obtient ainsi une sorte de «nœud».

4) Préchauffer une friture d’huile d’arachide, de tournesol ou de soja à 180°C. Plonger les bugnes dans la friture à180°C, et les cuire 2 minutes environ, elles doivent être dorées. Puis les débarrasser sur un papier absorbant, lessaupoudrer de sucre glace, et les dresser. Déguster ces bugnes lyonnaises chaudes, tièdes, ou froides.




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RIZ AU LAIT DE COCO ET MANGUES ROTIES

100 g de riz pour risotto1 mangue1 bâton de cannelle1 gousse de vanille3 étoiles de badiane2 clous de girofle1 cuillère à café de graines de coriandre15 g de beurre130 g de sucre semoule75 cl de lait de coco

50 cl de cidre doux1) Préparer un sirop de cidre: Verser 50 cl de cidre doux dans une casserole, ajouter 40 g de sucresemoule, 1 bâton de cannelle, 3 étoiles de badiane, 2 clous de girofle, 1 cuillère à café de graines decoriandre, porter à ébullition et laisser réduire de 2/3, 20 minutes environ, afin d’obtenir une consistancesirupeuse.

2) Rincer 100 g de riz pour risotto, l’égoutter. Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratterdélicatement l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines. Verser 75 cl delait de coco dans une casserole, ajouter 80 g de sucre en poudre, la gousse de vanille et les petitesgraines, et porter à ébullition tout en remuant avec une spatule en bois. Dès que le lait est à ébullition,ajouter le riz et le cuire doucement, à petits bouillons, pendant 40 minutes en remuant régulièrementtoutes les 5-10 minutes avec une spatule en bois.

3) Peler 1 mangue, la couper en 2, retirer le noyau, puis couper chaque moitié dans la longueur en quatre.Faire fondre 15 g de beurre dans une poêle, répartir 2 bonnes pincées de sucre semoule, ajouter etcolorer les morceaux de mangue. Puis les débarrasser sur une assiette et les laisser tiédir.

4) Après 40 minutes de cuisson, dresser le riz au lait de coco dans une coupe, retirer la gousse de vanilleet laisser tiédir. Disposer ensuite harmonieusement dessus les morceaux de mangue tièdes. Napper ceriz au lait de coco et mangue rôtie d’un cordon de sirop de cidre, décorer avec quelques épices du sirop.




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ROULEAUX CROUSTILLANTS AU PORC

"""Ingrédients pour 2 personnes- 200 g de palette de porc cuite et hachée- 8 feuilles de pâte de riz surgelées- 2 champignons parfumés déshydratés- 1 branche de céleri- 1 carotte- 1 oeuf- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide- 1 bonne cuillère à soupe d'huile d'huitre- 1 friture d'huile d'arachide

- 1 pincée de sucre semoule- Poivre


1) Faire tremper 2 champignons parfumés déshydratés dans de l'eau chaude pendant 15 minutes. Puisles égoutter et les couper en petits dés. Eplucher et couper en petits dés 1 branche de céleri et 1 carotte.

2) Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans un poêlon. Ajouter et faire suer 1 cuillère à soupede dés de céleri et 1 cuillère à soupe de dés de carotte pendant 1 minute. Ajouter ensuite 200 g de palettede porc hachée, juste chauffer sans coloration

3) Puis ajouter les dés de champignons parfumés, bien mélanger, incorporer 1 bonne cuillère à soupe

d'huile d'huitre, 1 pincée de sucre semoule, et poivrer. Egoutter cette farce dans une passoire et la laisserrefroidir.

4) Battre 1 oeuf à l'aide d'une fourchette.

5) Réserver 8 feuilles de pâte de riz surgelées dans un torchon humidifié afin d'éviter à la pâte de sécher.Ces feuilles se présentent sous forme de carré.Sur l'angle inférieure de chaque carré, disposer 1 bonne cuillère à café de farce froide, puis rouler la pâte,arrivé à la moitié du carré, rabattre les angles gauche et droit sur le rouleau, puis terminer de rouler,badigeonner l'angle supérieur d'oeuf battu afin de le coller. Il est possible de préparer ces rouleaux laveille, les conserver alors au réfrigérateur.

6) Chauffer une friture d'huile d'arachide thermostat 10. Quand l'huile est chaude, sortir le panier del'huile, disposer délicatement dans ce dernier les rouleaux les uns à côtés des autres en prenant soin dene pas se brûler.

7) Puis plonger le panier dans l'huile bien chaude, et frire les rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.Puis les égoutter sur un papier absorbant. Dresser ces rouleaux croustillants au porc sur un plat deservice, et les servir accompagnés d'une sauce chili à base de piment.




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ROULÉ DE SAUMON AU MAROILLES

1 tranche de saumon frais de 20/15 cm et d’1 cm d’épaisseur environ2 tranches de saumon fumé (100 g environ)150 g de crevettes grises cuites6 tranches de Maroilles4 à 5 pistils de safranQuelques brindilles de thym frais100 g de beurre1 filet d'huile d'olivePoivre du moulin

1) Etirer un film alimentaire sur le plan de travail, disposer 1 tranche de saumon frais dessus, la recouvrir

de 2 tranches de saumon fumé préalablement parées afin de parfaire la présentation. Rouler ensuite latranche de saumon frais en s'aidant du film alimentaire et l'envelopper dans ce dernier, tordre lesextrémités pour enfermer la "ballotine" de saumon et l 'entreposer 15 minutes au réfrigérateur.

2) Préparer un fumet de crevettes: Mettre 150 g de crevettes grises cuites dans une casserole, lesrecouvrir d'eau froide à hauteur, donner une bonne ébullition, puis retirer la casserole de la plaque decuisson, laisser refroidir et infuser. Lorsque les crevettes sont cuites, les décortiquer et passer le fumet.

3) Verser le fumet de crevette dans une casserole, le porter à ébullition, ajouter 4 à 5 pistils de safran,puis petit à petit tout en fouettant 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Dés que le beurreest incorporé, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et poivrer. Mettre les crevettes décortiquéesdans cette sauce au safran afin de les réchauffer.

4) Préchauffer le four à 180°C, de préférence en position air ventilé.

5) Sortir la ballotine de saumon du réfrigérateur, retirer le film alimentaire, et la couper en tranches de 3cm d'épaisseur environ, en compter 2 par personne. Disposer sur chaque tranche de saumon 1 tranchede Maroilles de même taille mais plus fine (d'1 cm d'épaisseur). Choisir un plat de service pouvantrésister à la chaleur du four, à l'aide d'un pinceau, le badigeonner d'1 filet d'huile d'olive. Disposerharmonieusement les tranches de roulé de saumon sur le plat, parsemer le fromage de quelques feuillesde thym frais. Puis glisser le plat dans le four, et compter 5 minutes de cuisson à 180°C.

6) Après 5 minutes de cuisson, ajouter les crevettes et verser la sauce au safran tout autour des tranchesde roulé. Déguster ce roulé de saumon au maroilles avec une ratatouille.




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SABLÉ AUX FRAISES

"""Ingrédients pour 4 personnes- 400 g de fraises- 4 feuilles de menthe- 200 g de farine de froment type 55 de préférence fluide- 50 g de poudre d'amande- 50 g de sucre glace- 50 g de sucre vanillé- 140 g de beurre- 100 g de crème liquide- 1 orange

- 1 petit oeuf- Une pincée de sel fin


1) Battre 1 oeuf. Bien laver 1 orange, la peler à l'aide d'un économe afin de récupérer le zeste en prenantsoin de bien séparer l'écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau. Puis hacher finement le zeste.

2) Dans un saladier, mélanger à la main, 200 g de farine de froment avec pincée de sel fin, 50 g de poudred'amande, et 50 g de sucre glace.Incorporer ensuite le zeste d'orange, puis 140 g de beurre tempéré coupé en petits morceaux. Puisincorporer l'oeuf battu pour lier l'ensemble, sans trop travailler et tout en façonnant une boule. Puis luidonner une forme de rouleau, de 5 cm de diamètre environ, l'emballer dans du film alimentaire, et

l'entreposer 4 à 5 heures minimum au réfrigérateur.3) Fouetter 100 g de crème liquide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons.Puis incorporer 20 g de sucre vanillé.

4) Laver 400 g de fraises, les égoutter, puis les équeuter et les fendre en deux dans la longueur. Lessaupoudrer de 30 g de sucre vanillé, bien mélanger, et les entreposer 2 heures au réfrigérateur.


6) Détailler 8 tranches dans le rouleau de pâte sablée bien froide d'1 cm d'épaisseur environ. Disposerces tranches sur une plaque de cuisson, et les glisser au four à 200°C pendant 15 minutes.

7) Après 15 minutes de cuisson, les sablés sont cuits.Disposer sur chaque sablé 1 cuillère à soupe de crème fouettée vanillée, et dresser harmonieusement

dessus 6 morceaux de fraises. Puis superposer délicatement les sablés 2 par 2.Ecraser le restant de fraise à la fourchette afin d'obtenir un coulis.Verser le coulis de fraise sur un plat rond, dresser harmonieusement dessus les sablés superposés, lesdécorer avec quelques feuilles de menthe.Servir ces sablés aux fraises avec de la glace vanille.




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SALADE DE NOIX DE ST-JACQUES

"""SALADE DE NOIX DE ST-JACQUES POELÉESIngrédients pour 4 personnes

- 12 noix de St-Jacques- 2 poignées de feuilles de riquette préalablement nettoyées- 1 bulbe de fenouil- 1 citron jaune- 1 cuillère à soupe d’aneth haché grossièrement- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

- Sel et poivre du moulin

1) Parer 1 bulbe de fenouil, l’émincer finement.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter le fenouil émincé, saler, poivrer etlaisser suer 5 minutes.Débarrasser ensuite dans un récipient en éliminant la matière grasse de cuisson, recouvrir d’un film etréserver à température ambiante.

2) Préparer une vinaigrette:Mélanger brièvement 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès avec quelques gouttes de jus de citronjaune, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer, ne pas émulsionner.

3) Saler et poivrer 12 noix de St-Jacques de chaque côté.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, puis disposer et colorer les noix de St-Jacques 30secondes sur chaque face, puis les débarrasser sur un papier absorbant.4) Assaisonner 2 poignées de feuilles de riquette avec la vinaigrette (conserver 1 cuillère à soupe de cettedernière) et 1/2 cuillère à soupe d’aneth haché grossièrement.

5) Dressage:Disposer la salade au centre d’un plat de service, ajouter le fenouil tiède tout autour et dresser dessus lesnoix de St-Jacques.Verser la cuillère à soupe de vinaigrette restante tout autour, parsemer cette salade d’1/2 cuillère à souped’aneth haché, d’un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel sur les noix.Déguster cette salade de noix de St-Jacques poêlées en hors d’œuvre.

Coût de la recette : 25 francs ou 3,81 euros par personne.



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SALADE DE PISSENLITS

4 PERS

4 poignées de pissenlit1 bulbe de fenouil4 œufs50 g de comté2 saint-marcellin pas trop affinés10 cerneaux de noix3 cuillères à soupe d’huile de noix1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès1 dl de vinaigre d’alcool blanc

Sel et poivre du moulin

1) Préparer une vinaigrette:Mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès avec 3 cuillères à soupe d’huile de noix, 1 pincée de selet du poivre du moulin.Réserver à température ambiante.

2) Casser 4 œufs séparément dans des ramequins.

Porter 1 litre d’eau à frémissement dans une casserole.Verser ensuite 1 dl de vinaigre d’alcool blanc, puis glisser délicatement les œufs un par un.A l’aide d’une écumoire, rassembler doucement le blanc de chaque œuf et le rabattre sur le jaune.Compter environ 3 à 4 minutes de cuisson.

Dès que les œufs sont cuits, les prélever avec une écumoire, les rafraîchir 2 secondes dans un récipientd’eau froide, puis les égoutter, les déposer sur un papier absorbant, et les ébarber pour en parfaire laprésentation.

3) Bien nettoyer 4 poignées de pissenlits avec de l’eau, vinaigrée de préférence, puis les essorer.Parer 1 bulbe de fenouil et l’émincer finement.Couper 50 g de comté en petits dés de 5 mm.Couper 2 saint-marcellin pas trop affinés en petits dés d’1 cm environ, légèrement plus gros que ceux decomté.

4) Bien mélanger dans un grand saladier les feuilles de pissenlits avec le fenouil émincé et la vinaigrette.Ajouter 10 cerneaux de noix, les dés de comté et de saint-marcellin.Disposer délicatement les œufs pochés dessus et déguster sans attendre.




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SOUFFLÉ AU FROMAGE

75 g de gruyère râpé50 g de beurre50 g de farine2 jaunes d’œuf5 blancs d’œuf1/4 de litre de laitQuelques râpures de noix de muscadeSel et poivre du moulin

1) Beurrer généreusement puis fariner un moule à soufflé de 14 cm de diamètre et 8 cm de hauteur. Puisl’entreposer au réfrigérateur.

2) Faire une sauce Béchamel: Faire fondre 35 g de beurre dans une casserole. Ajouter ensuite 35 g defarine, et laisser cuire sur feu doux tout en remuant vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le rouxprenne une couleur blonde. Incorporer ensuite petit à petit, sur feu doux, 1/4 de litre de lait froid enfouettant vivement pour éviter la formation de grumeaux, dés que cette sauce commence à bouillir, retirerla casserole de la plaque de cuisson.

3) Laisser refroidir cette sauce Béchamel 2 à 3 minutes en la fouettant régulièrement. Incorporer ensuite 2jaunes d’œuf l’un après l’autre, puis 75 g de gruyère râpé, assaisonner avec quelques râpures de noix demuscade et du poivre du moulin. Vérifier l’assaisonnement, saler si nécessaire. Transvaser cet appareildans un grand saladier, le recouvrir d’un film alimentaire et le réserver à température ambiante.

4) Monter 5 blancs d’œuf avec une petite pincée de sel, ils doivent être fermes mais sans excès afin qu’ilsne grainent pas.

5) Commencer par incorporer au fouet 2 à 3 cuillères à soupe de blancs d’œuf battus à l’appareil tièdepour l’assouplir, puis le restant, mais plus délicatement avec une spatule. Sortir ensuite le moule duréfrigérateur, et le garnir délicatement de cet appareil à soufflé. Une astuce: vous pouvez réserver cemoule au bain-marie, 30 minutes avant sa cuisson, l’eau doit être chaude mais ne doit pas dépasser 50°C.

6) Préchauffer le four à 210°C, disposer la sole au milieu du four. Cuire le soufflé au fromage 20 à 25minutes à 210°C, sachant qu’il est déconseillé d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson.




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Soufflé au chocolat


- 160 g de chocolat amer à 70%- 35 g de cacao en poudre- Quelques copeaux de chocolat- 4 oeufs- 15 g de beurre- 100 g de sucre semoule- 30 g de sucre glace- 5 cl de lait


1) Beurrer à l’aide d’un pinceau l’intérieur de 4 barquettes en aluminium ou ramequins.Puis les chemiser de sucre semoule.

2) Couper 160 g de chocolat amer à 70% à l’aide d’un couteau.Mettre les morceaux de chocolat dans un saladier, placé ce dernier dans un large poêlon contenant de l’eau à peinefrémissante.Une astuce: disposer un papier sulfurisé avec quelques encoches au fond du poêlon pour éviter les éclaboussures.Et laisser fondre le chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une spatule.Le chocolat doit être à 45-50°C.

3) Porter 5 cl de lait à ébullition dans une casserole.A la première ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Une astuce:

Avant de verser le lait dans la casserole, passer cette dernière sous l’eau froide, la retourner, ne pas l’essuyer.L’astuce d’humecter la casserole évite au lait de coller aux parois et au fond.

4) Incorporer ensuite successivement 30 g de sucre semoule au chocolat fondu chaud tout en mélangeant à l’aided’une spatule, le lait bien chaud, et 4 jaunes d’oeuf.

5) Fouetter délicatement 4 blancs d’oeuf dans un saladier.Lorsque ils sont mi-montés, y incorporer petit à petit 30 g de sucre semoule. Ces blancs doivent être bien lisses.


7) Incorporer, à l’aide d’une spatule, successivement à la préparation chocolatée 35 g de cacao en poudre, 1/3 desblancs, mélanger délicatement, détendre l’appareil, puis incorporer le reste des blancs.

8) Garnir les barquettes beurrées et sucrées de cet appareil à soufflé.Puis les glisser dans le four et compter 15 minutes de cuisson à 200°C, il est déconseillé d’ouvrir la porte du four

pendant la cuisson.9) Saupoudrer 4 assiettes individuelles de présentation de sucre glace, et répartir dessus quelques copeaux dechocolat.

10) Après 15 minutes de cuisson, sortir les soufflés du four, les laisser tiédir quelques minutes, puis les démouler, lesdresser sur chaque assiette et les déguster sans attendre.




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TARTARE DE SAUMON AUX HERBES THAI

"""Ingrédients pour 4 personnes- 600 g de saumon- 1 cuillère à soupe de pâte de crevette pimentée- 1 cuillère à café de sauce d'huitre- 1 cuillère à café de sauce poisson- 3 cuillères à soupe de jus de citron vert- 1 cuillère à café de sucre semoule- 1 cuillère à soupe de persil laossien haché grossièrement- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée grossièrement

- 1 cuillère à soupe de ciboulette thaï hachée finement


1) Couper 1 morceau de saumon de 600 g en petits dés d'1/2 cm. Conserver ce tartare desaumon dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons.

2) Mélanger dans un récipient 1 cuillère à soupe de pâte de crevette pimentée avec 1 cuillère àcafé de sauce d'huitre, 1 cuillère à café de sauce poisson, 3 cuillères à soupe de jus de citronvert, et 1 cuillère à café de sucre semoule.

3) Mélanger délicatement la sauce avec le tartare de saumon, puis ajouter 1 cuillère à soupe depersil laossien haché grossièrement, 1 cuillère à soupe de coriandre hachée grossièrement et1 cuillère à soupe ciboulette thaï hachée finement.

Dresser sur un plat de service et déguster bien frais sans attendre.




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TARTE AU CHOCOLAT

4 PERS

200 g de chocolat noir à 60–72 % 2 œufs250 g de farine + quelques grammes pour travailler la pâte125 g de beurre100 g de sucre glace200 g de crème liquide1 cuillère à soupe de chartreuse verte1 pincée de sel

Crème chantilly facultative:

1/4 de litre de crème liquide bien froide30 g de sucre glace1 filet de chartreuse verte

1) Pâte sucrée:Mélanger à petite vitesse dans un batteur électrique 125 g de beurre à peine pommade avec 100 g desucre glace, 1 pincée de sel et 2 œufs battus.Ajouter ensuite 250 g de farine tamisée et pétrir jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés.Ne pas trop travailler la pâte, dès que les ingrédients commencent à faire une masse, façonner la pâte enboule, l’envelopper dans un film alimentaire, et la laisser reposer 1h00 minimum au réfrigérateur(maximum 24h00).

2) Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné afin d’obtenir une abaissede 3 à 5 mm d’épaisseur.

Foncer ensuite un moule à tarte de 20 cm environ, et l’entreposer 20 à 25 minutes au réfrigérateur.

3) Préchauffer le four à 180°C, en position air pulsé de préférence.

4) Recouvrir le fond de tarte d’une feuille d’aluminium, ajouter des poids dessus et le cuire dans le four à180°C pendant 15 minutes.

5) Couper 200 g de chocolat noir en petits morceaux.

6) Préparer une ganache:Verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans une casserole, ajouter 200 g de crème liquide et porter àébullition tout en remuant régulièrement.L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter les morceaux de chocolat et leslaisser fondre en mélangeant bien avec une spatule en bois afin d’obtenir une texture bien lisse.Ajouter ensuite 1 cuillère à soupe de chartreuse verte.

7) Verser délicatement la ganache sur le fond de tarte.Laisser la tarte refroidir 1h00 à température ambiante. Ne surtout pas l’entreposer au réfrigérateur.Lorsque la ganache est prise, démouler la tarte.La déguster avec par exemple une crème chantilly parfumée à la chartreuse, de la glace vanille oupistache.

8) Crème chantilly facultative :Fouetter 1/4 de litre de crème liquide bien froide avec 30 g de sucre glace dans un récipient placé dans unplus grand contenant des glaçons.Parfumer cette crème d’1 filet de chartreuse verte.




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TIRAMISU AUX FRAISES

"""Ingrédients pour 4 personnes- 500 g de fraises- 1/2 citron jaune- 4 biscuits à la cuillère- 4 oeufs- 250 g de crème de mascarpone- 180 g de sucre semoule


1) Laver 500 g de fraises, les égoutter, éliminer les queues, puis les fendre en deux dans la longueur, etles disposer dans un plat creux.Les saupoudrer ensuite de 30 g de sucre semoule, les arroser du jus d’un demi citron jaune, et lesécraser à l’aide d’une fourchette.

2) Dresser harmonieusement 4 biscuits à la cuillère au fond d’une coupe de présentation.Napper ces biscuits de la moitié du coulis de fraise écrasée, puis entreposer la coupe au réfrigérateur, etlaisser les biscuits s’imbiber du coulis pendant 10 minutes.

3) Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet 4 jaunes d’oeuf avec 120 g de sucre semoule jusqu’à ceque le mélange blanchisse.Puis incorporer 250 g de crème de mascarpone, bien mélanger.

4) Monter 4 blancs d’oeuf tout en y incorporant petit à petit 30 g de sucre semoule.5) Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule l’appareil à la crème de mascarpone avec les blancsd’oeuf montés.

6) Les biscuits sont imbibés du coulis de fraise, les recouvrir de la crème de tiramisu, ajouter et éparpillerdessus le reste du coulis.Entreposer ce tiramisu aux fraises 2 heures minimum au réfrigérateur avant de le savourer.




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TABLE DES MATIÈRESPage Nom de la recette

1 BROCHETTES DE POULET2 CAKE À LA BANANE, SAUCE AU CHOCOLAT

3 CALAMARS FARCIS À LA LANDAISE4 BROCHETTES DE MAGRET DE CANARD5 CAMEMBERT AU POIRÉ6 CARPACCIO DE POMME, SIROP DE FRAISE À LA VIOLETTE7 CHARLOTTE AUX FRAISES ET BISCUITS DE REIMS8 CHÈVRE FRAIS AU COULIS DE CAROTTE

9 COQUILLES ST- JACQUES AU PERSIL10 CÔTES D’AGNEAU PANÉES AUX POIREAUX11 CRAQUELIN AUX POMMES

12 CRÈME AUX CHAMPIGNONS PARFUMÉS13 CRÈME BRÛLÉE14 CRÈME DE JUS DE POMME15 CRÈME DE POIVRONS16 CROUTONS DE CHÈVRE FRAIS AU PAVOT17 CAKE AU CHOCOLAT18 CRÈME BRÛLÉE AU VIN JAUNE19 ESCALOPES DE FOIE GRAS AUX ABRICOTS20 FILET DE SAUMON

21 FINE TARTE CROUSTILLANTE22 FOIE GRAS DE CANARD CHAUD23 FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉ24 FRAISES À LA RHUBARBE, AVEC UN SORBET AU FROMAGE

BLANC25 FRICASSÉE DE POULET AUX MORILLES26 GALETTE PROVENÇALE27 GALETTES AUX DEUX POMMES28 GASPACHO DE CONCOMBRE

29 GASPACHO ET CRÈME GLACÉE À LA MOUTARDE30 GATEAU BRETON31 GATEAU BRETON AUX POMMES32 GATEAU DE SAVOIE33 GAUFRES DE LA GRAND-MÈRE BOCUSE34 GRATIN DE MACARONIS35 GRATIN DE MACAROCCINIS36 GRATIN DE POMME ET POIRE37 LASAGNES DE BŒUF

38 MAGRETS DE CANARD AU CURRY ROUGE39 MOUSSE AU CITRON



40 MARBRÉ DE BLEU DU VERCORS41 MINI-CUBES AU CHOCOLAT42 NAGE DE FRUITS AU THÉ43 NOIX DE SAINT-JACQUES

44 PARMENTIER AU JAMBON DE BAYONNE45 POULET À L’ESTRAGON46 PAIN PERDU AU CIDRE47 MOUSSE AU CHOCOLAT48 PETITS POTS AU CHOCOLAT49 PÂTE SABLÉE À LA VANILLE50 PÂTE À BUGNES LYONNAISES51 RIZ AU LAIT DE COCO ET MANGUES RÔTIES52 ROULEAUX CROUSTILLANTS AU PORC

53 ROULÉ DE SAUMON AU MAROILLES54 SABLÉ AUX FRAISES55 SALADE DE NOIX DE ST-JACQUES56 SALADE DE PISSENLITS57 SOUFFLÉ AU FROMAGE58 SOUFFLÉ AU CHOCOLAT59 TARTARE DE SAUMON AUX HERBES THAÏ60 TARTE AU CHOCOLAT61 TIRAMISU AUX FRAISES

Documents

61 Recettes Par Joel Robuchon Et Guy Job