Remarque L’enrobage doit être fin et

hermétique !

Enrobage des bonbons-chocolat (trempage des pralinés) Chapitre 30 – Page 69

Styles d’enrobage 1. Recouvrir de couverture et rouler dans un ingréd ient C’est la méthode la plus simple : tremper l’intérieur et le ressortir avec une fourchette ou badigeonner à la main (attention à l’hygiène… utiliser de préférence des gants). La forme de l’intérieur peut être sphérique (truffes), mais aussi cylindrique, cubique… On peut les recouvrir avec de la poudre de cacao, de la poudre de chocolat, du sucre glace, copeaux de chocolat, des fruits à coque râpés (cocos…), etc… Une fois la couverture durcie, enlever le surplus qui n’adhère pas. Attention !

- Certains enrobages peuvent absorber de l’humidité � Veiller à bien stocker au sec ! - L’enrobage peut tomber et « salir », dans un emballage, d’autres bonbons-chocolat bien brillants � Mettre

ceux-ci au fond de l’emballage. 2. Enrobage partiel On ne trempe que le fond et les côtés de l’intérieur. Il faut absolument que la surface supérieure ne soit pas sensible à l’humidité, au desséchement ou au développement de micro-organismes ! Sinon, il faut la protéger avec une fine couche de beurre de cacao ou de laque à nougat (gomme arabique).

3. Enrobage total On trempe totalement l’intérieur. Manuellement, on peut glisser le bonbon-chocolat sur la feuille à tremper, ou pour les pros du trempage, on le retourne pour le déposer sur la feuille ! Les feuilles à tremper ont souvent une inscription en relief (le nom de l’entreprise, par ex.), qui personnalise le produit et évite au bonbon-chocolat fraîchement trempé de glisser sur la feuille.

Enrober, en quelques mots… C’est recouvrir un bonbon-chocolat ou une spécialité d’une fine couche de chocolat de couverture, pour le protéger du desséchement et d’un développement bactériologique.

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Pour la décoration, on peut

- laisser lisse, avec éventuellement un élément en relief, collé sur l’intérieur avant le tempage. - simplement, comme les truffes, rouler le produit sur une grille - réaliser une marque avec la fourchette à tremper - déposer un ingrédient servant de décoration (noix, pistache, feuille d’or…) - retourner ou déposer le produit sur un transfert ou poser celui-ci dessus (images 1 et 2) - déposer le bonbon-chocolat directement sur une surface marquée (tressage, losange, alvéole…) (image 3)

1 2 3 4. Enrobage total d’une barre, puis couper en tranc hes Cette méthode est rapide, mais demande une certaine habitude : il faut trancher cette barre trempée à un moment précis, ni trop tôt (la couverture colle), ni trop tard (la couverture se brise). (Photos de Richard Majeux) Comme les bonbons-chocolat trempés partiellement, il faut veiller que la masse intérieure résiste à l’humidité, au desséchement ou au développement de micro-organismes.

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Enrobage manuel Il convient bien pour de petites quantités… la mise en place est rapide. L’enrobage à la main demande de la dextérité et un entraînement. Veiller à une position correcte : - soit assis, soit debout, le dos bien droit. Avoir de l’ordre sur la table. Les intérieurs à gauche pour un droitier. La bassine de couverture est inclinée. Enrobage à la machine Cela nécessite une grosse préparation… mais c’est très rationnel pour de grandes quantités à enrober. La montée de la couverture peut se faire par pompage ou par un disque. Préparation :

- tempérer la machine - ajouter de la couverture tempérée, si elle ne tempère pas elle-même - régler le bain pour les intérieurs trempés partiellement

ou le rideau de couverture pour les intérieurs complètement enrobés - régler le tapotement - régler la soufflerie - régler l’arrivée du bonbon-chocolat sur le papier

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Quelques astuces pour un résultat de qualité 1. Eviter les « pieds » Déposer le bonbon-chocolat sur sa partie légèrement arrondie. Lorsque l’on découpe ou que l’on emporte un intérieur, il y une face avec un angle moins agressif. En mettant cette face dessous, on permet au surplus de couverture de se glisser dessous. 2. Faire un fond de couverture avant le trempage Cela permet d’éviter que l’intérieur colle sur la fourchette et d’assurer l’étanchéité sur la base du produit trempé. Il doit être le plus fin possible. Différentes méthodes pour faire un fond : - avant de détailler ou de couper un cadre, étendre finement de la couverture sur toute la surface - dresser la ganache directement sur des fins disques de couverture - saisir les bonbons-chocolat un par un, avec un doigt ganté. 3. Température de travail Température des locaux : environ 20° C Température des intérieurs : minimum 20° C Température de la couverture : entre 30° C (bla nche) et 33° C (foncée) Température de refroidissement : environ 15° C Température de stockage : entre 15° et 18° C, 55 à 65% d’humidité relative, à l’abri de la lumière 4. Défauts possibles

Intérieur à 20° C Intérieur trop froid Intérieur trop chaud

Couverture

tempérée juste

Couverture trop chaude

Couverture trop froide

Couverture moussée

Pas assez tablée (pas assez de

cristaux stables)

Trop tablée (trop de cristaux

stables) Références et autres infos La Magie du Chocolat, Franz Ziegler, www.franzziegler.ch Compagnon et Maître Pâtissier de Chaboissier et Lebigre, Tome III, p. 175… www.editions-bpi.fr Le Livre du Pâtissier de Deschamps et Deschaintre, p. 241… www.editions-bpi.fr Le Pâtissier Chocolatier de Daniel Giraud, Edition SEGG à Valence, p. 68 et 159 Aussi en allemand : Qualité idéale de Richemont, p. 299 et Confiserie de Richemont, p. 18

Intérieur juste faux

Intérieur trop froid La couverture tire de l’intérieur vers l’extérieur � l’enrobage sera mat et se fend Intérieur trop chaud La couverture met beaucoup de temps pour tirer � l’enrobage sera « gris » Local trop froid � l’enrobage deviendra mat, terne Local trop chaud L’enrobage mettra beaucoup de temps pour tirer � l’enrobage sera « gris » Couverture avec trop de cristaux stables (couverture trop refroidie) � l’enrobage sera très épais � réchauffer simplement la couverture de 1° C ou ajouter de la couverture chaude. Couverture avec trop peu de cristaux stables � l’enrobage mettra trop de temps pour tirer. � ajouter de la couverture tempérée