Embed Size (px)
Citation preview
A l’attention de notre aimable clientèle
Nous sommes tenus de porter à votre connaissance le texte suivant re-
latif aux menus présentés aux clients du restaurant d’application (B.O. n°
43 du 23 novembre 1995)
« Les éventuels différentiels tarifaires avec la profession, de même que
les éventuelles variations qualitatives s’expliquent par le caractère péda-
gogique de ce restaurant d’application. Les prix demandés n’intègrent en
effet pas les charges auxquelles sont soumises les entreprises commer-
ciales de restauration et ne peuvent donc correspondre aux prix prati-
qués par les restaurants privés. »
Notre restaurant, ouvert à tous, vous accueille tous les midis à 12h30.
Fin du service à 14h00.
Les tarifs
Les menus que nous vous proposons sont susceptibles d’être modifiés
en fonction des arrivages.
Réservations
Le menu (hors boissons) 13.50 €
Les tarifs peuvent être différents en période d’examens ou lors de
repas spéciaux.
Elles se font auprès de Guylaine au plus tard le jour même avant 10h :
02.33.77.86.77
LUNDI
Mise en bouche
Poireaux vinaigrette revisité, crumble de parmesan
Filet de canette caramélisé à la vergeoise, palets de légumes
Saint Honoré litchi rose
Semaine du 06 au 10 janvier
MARDI
Saint Jacques aux agrumes, topinambour et choux de bruxelles
Poulet cocote Grand-mère, croustillant aux fruits exotiques,
Sorbet passion
MERCREDI
Eclair au noix de Saint Jacques, beurre citronné
Dos de lieu confit, quinoa comme un risotto
Pur chocolat java, ananas
VENDREDI
Potage Saint Germain
Darne de saumon grillée, sauce hollandaise et endivette à l’orange
Poire au vin rouge et glace à la cannelle
JEUDI
Menu à 15€ tout compris
Evaluation des apprentis :
Tables de 2 et 4 couverts
LUNDI
Mise en bouche
Tarte fine d’escargot meurette, émulsion de persil
Roulade de limande au lard, jus de poulet fumé
Entrement clémentine, coriandre, cannelle
Semaine du 13 au 17 janvier
MARDI
Restaurant complet
MERCREDI
Consommé Carmen
Noix de joue de porc comme un civet
Pavlova litchi et framboise
VENDREDI
Restaurant complet
JEUDI
Menu à 15€ tout compris
Evaluation des apprentis :
Tables de 2 et 4 couverts
LUNDI
Mise en bouche
Steak tartare ou œuf cocotte au comté
Souris d’agneau au thym
Crêpes flambées ou éclair croquant saveur praliné
Semaine du 20 au 24 janvier
MARDI
Potage julienne Darblay
Pintade à l’orange, carottes glacées et choux romanesco
Crêpes flambées à la bénédictine, sorbet pommes
MERCREDI
Consommé Alexandra
Bar pour deux, fondue de fenouil au caramel orange
Macarons comme une tartelette, saveur agrumes
JEUDI
Gambas au bouillon asiatique
Fricassée de volaille au colombo, riz pilaf et pousses de soja
Tarte chocolat façon bounty
VENDREDI
Tarte aux poireaux et pétoncles flambées
Poulet cocotte aux marrons, pommes fondantes
Aumônière aux pommes caramélisées
LUNDI
Mise en bouche
Saint Jacques en viennoise de noisette et comté, velouté de choux
Côte de veau au sautoir, orange sanguine, gnocchi de patate douce
Cube au chocolat Jivara, cœur passion
Semaine du 27 au 31 janvier
MARDI
Velouté Dubarry et noix de pétoncles
Filet de carrelet Marguery, embeurrée de choux
Tarte meringuée passion
MERCREDI
Consommé julienne
Filet de mignon de porc aux pleurotes
Butternut confit au sucre, crémeux à la réglisse
JEUDI
Restaurant complet
VENDREDI
Tarte aux poireaux et tome de brebis
Saint Jacques à la citronnelle, risotto crémeux et jus de volaille
Crêpes flambées et sorbet à l’orange sanguine
LUNDI
Mise en bouche
Œuf basse température, espuma de pomme de terre, crème de lard, tuile parmesan
Lotte laquée au jus de carotte et curcuma, carotte confite
Douceur d’agrume épicée
Semaine du 03 au 07 février
MARDI
Menu à 15€ tout compris
Evaluation des apprentis :
Tables de 2 et 4 couverts
MERCREDI
Noix de Saint Jacques, chapelure de noisette, émulsion iodée
Filet mignon de porc aux salsifis confits
Création mandarine pistache
JEUDI
Menu à 15€ tout compris
Evaluation des apprentis :
Tables de 2 et 4 couverts
VENDREDI
Œufs brouillés aux fines herbes
Filet de lieu meunière et pâtes fraîches multicolores
Nougat glacé et son coulis de fruits rouges
LUNDI
Rigatoni, crème de foie gras
Carré d’agneau
Plateau de fromages et pains assortis
Entremet miroir au Dulcey
Semaine du 10 au 14 février
MARDI
Bavarois d’avocat aux épices grillées
Pavé de saumon sauce oseille, purée de céleri
Tarte aux poires et épices
MERCREDI
Sandre en croûte de citron et réglisse, crémeux de topinambour
Mignon de porc au chorizo
Fruits flambés et leur glace
JEUDI
Crème de champignons au lard
Entrecôte sauce paloise, lasagnes de légumes
Profiteroles
VENDREDI
Œuf farcis Chimay sur lit d’épinards
Sole meunière, carottes glacés et choux multicolores
Biscuit moelleux aux griottes
LUNDI
Menu élaboré par les apprenants sur le thème de l’Asie
Semaine du 17 au 21 février
MARDI
Gambas marinées en beignet, coriandre et fruits exotiques
Entrecôte double marchand de vin, pommes duchesse et salsifis
Fruit flambé de saisons et glace
MERCREDI
Brochette de poisson à la mangue
Dorade, coquillage, poireaux étuvés
Pain d’épices perdu, condiment sucré et sa glace
JEUDI
Samossa de légumes, gambas sautée sauce au gingembre
Médaillon de veau en croûte d’herbes, flan de carotte et
pomme mousseline
Mimi omelette norvégienne flambée
VENDREDI
Terrine de poisson, vinaigrette croquante
Estouffade de bœuf et tagliatelles fraîches
Déclinaison de choux
LUNDI
Mise en bouche
Bavarois de choux fleur et tartare aux deux saumons
Joue de cochon bourguignonne, variation de tagliatelles
Opalys vanille, mangue, passion, caramel
Semaine du 02 au 06 mars
MARDI
Restaurant complet
MERCREDI
Œufs parfait façon meurette, mouillette de brioche
Bar rôti aux épices, cerfeuil tubéreux
Agrumes frais et confits, sorbet citron-kalamansi
JEUDI
Tartine nordique
Cordon bleu, nage de légumes
Bavarois de fruits
VENDREDI
Terrine aux trois légumes
Poulet sauté chasseur, pommes cocottes et haricots verts
Tisamisu
LUNDI
Menu à 15€ tout compris
Evaluation des apprentis :
Tables de 2 et 4 couverts
Semaine du 09 au 13 mars
MARDI
Délice terre et mer
Faux filet double au roquefort, pommes duchesse aux amandes
Mille feuilles à la pistache, sauce chocolat
MERCREDI
Menu à 15€ tout compris
Evaluation des apprentis :
Tables de 2 et 4 couverts
JEUDI
Tarte provençale au chèvre et miel
Carré d’agneau en croûte d’herbes, polenta et mini ratatouille
Variation autour du citron
VENDREDI
Assortiment de charcuterie du terroir
Sauté de bœuf aux olives et pommes épicées
Poires au vin sur tarte au sucre
LUNDI
Menu végétarien élaboré par les apprenants
Semaine du 16 au 20 mars
MARDI
Croustillants d’œufs brouillés, salade d’herbes fraîches
Sole meunière Doria, pomme vapeur
Panna cotta aux agrumes, sablé breton à la cardamone
MERCREDI
Effilochée de crabe en nem asiatique
Médaillon de veau cressonnière
Tarte extra noisette
JEUDI
Potage julienne Darblay
Filet de lapin à la moutarde, ronde de racines glacées
Variation autour du choux
VENDREDI
Œufs mollet florentine
Poulet sauté chasseur et carottes glacées au miel
Baba au rhum et crème vanillée
LUNDI
Mise en bouche
Velouté aux morilles en capuccino
Poulet de Bresse au vin jaune
Pain d’épices perdu et poire pochée au cassis
Semaine du 23 au 27 mars
MARDI
Restaurant complet
MERCREDI
Raviole de gambas, jeunes oignons et shiitake, jus réduit de
coquillages à la citronnelle
Râble de lapereau en cylindre, crème de chablis, crosnes et pleurotes
Eclair façon tarte citron meringuée
JEUDI
Aumônière de saumon à la saveur aneth
Filet mignon de porc à la noix de coco, galette de pommes de
terre et fèves
Nougat glacé et son coulis
VENDREDI
Tarte aux poireaux et pétoncles
Blanquette de veau et riz sauvage
Mille feuilles aux poires
LUNDI
Mise en bouche
L’œuf, la poule et les grains
Carré d’agneau rôti, artichauts violets et asperges sauvages meunières
Maki d’ananas au riz au lait, confiture de lait
Semaine du 30 mars au 03 avril
MARDI
Velouté crécy et craquant aux épices
Sole meunière, riz pilaf et courgettes rôties
Café gourmand
MERCREDI
Raviole de langoustine et champignons, jus corsé à la mélisse
Dos de lapereau aux échalotes confites
Finger au chocolat blanc et citron vert
JEUDI
Filet de rouget en farce mousseline et son émulsion marine
Poulet grillé à l’américaine et ses pommes noisettes
Tarte fine à la poire flambée
VENDREDI
Gaspacho andalou
Magret de canard aux pêches et râpé croustillant aux carottes
Moelleux au chocolat et glace à la noisette
