Additifsalimentaires

planI. IntroductionII. HistoriqueIII. Généralités:III.1 Définition III.2 OrigineIII.3 Aspect réglementairesIV. ClassificationV. Problème posés par l’utilisation des

additifs

INTRODUCTION :

Les consommateurs sont de plus en plus

exigeants en matière gustative. Ils cherchent des

produits bénéfiques pour la santé mais aussi des

aliments qui « ont du goût », qui aient une couleur

attirante, qui se conservent longtemps... Lesconsommateurs se dirigent également vers

desproduits dépaysants : saveurs exotiques, «

tex-mex », créoles, méditerranéennes…

Ainsi, des arômes et des additifs sont fabriqués pour répondre à ces demandes. Ces substances sont ajoutées intentionnellement et en petite quantité à un aliment au cours de sa préparation afin d’assurer une meilleure conservation ou de compenser la perte de qualités sensorielles. Elles peuvent être d’origine naturelle (minérale, végétale ou animale), issues de la transformation de substances naturelles ou obtenues par synthèse. Généralement, les molécules naturelles sont souvent trop fragiles ou trop coûteuses pour une production industrielle. Elles laissent donc leur place aux produits de synthèse.

Historique:Antiquité : utilisation du sel, pour conserver les aliments

rares (viande par exemple). En Egypte l’utilisation des épices et arômes servait à

améliorer l’aspect de certains mets. au début des années 60 :un laboratoire coopératif français publia unepremière étude sur des « substances

volontairementajoutées aux aliments ».

En octobre 1972 parut un décret obligeant les industriels à inscriresur leurs produits la liste des composants

principauxet des produits d’addition. En mai 1985:Établissement de la numération conventionnelleColorant (E100-E199); Conservateur(E200-E299)

…..

En 1988: autorisation de l’utilisation des édulcorant.

GénéralitésDéfinition:«  toute substance habituellement non

consomméecomme aliment en soi et habituellement non

utiliséecomme ingrédient caractéristique dans

l'alimentation,possédant ou non une valeur nutritive, et

dontl'adjonction intentionnelle aux denrées

alimentaires,dans un but technologique au stade de leurfabrication, transformation, préparation,

traitement,conditionnement, transport ou entreposage, a

poureffet, ou peut raisonnablement être estimée

avoirpour effet, qu'elle devient elle même ou que

sesdérivés deviennent, directement ou

indirectement, uncomposant des denrées alimentaires. »

Origine:

Additifs alimentaires

naturel

obtenus par modification de produits naturels

synthétiques

artificielsidentiques aux naturels

Aspects réglementairesPour être accrédité un additif alimentaire doit :

être technologiquement nécessaire, répondre à un besoin ;avoir un rôle d’amélioration sur la conservation, la stabilisation ou les caractères organoleptiques ;aider à la fabrication, l’emballage, le transport ;ne présenter aucun danger pour la santé aux doses utilisées ; être soumis à des essais toxicologiques permanents ;répondre à des critères de pureté spécifiques ;être employé dans des conditions précisées par produit et par dose, tenant compte de la dose journalière admissible et des apports faits par l’ensemble des aliments.

L’emploi des additifs est interdit dans les cas suivants:• induire le consommateur en erreur.• Lorsqu’il diminue sensiblement la

valeur nutritive d’un aliment.• Lorsqu’il dissimule les effets

défectueux de fabrication.• Lorsque l’effet désiré peut être

obtenu par des méthodes de fabrication économiquement et techniquement satisfaisante.

Autorisation de mise sur le marchéLa demande doit : d’une part définir d’une façon rigoureuse

que possible la substance pour laquelle l’autorisation de mise sur le marché est demandé,

d’autre part donner tous les justificatifs d’innocuité.

Le fabricant doit élaborer trois dossiers :

Un dossier techniqueUn dossier toxicologique Dossier analytique :

 

Dénomination :

E XXX

indiquant la provenance "E" pour communauté européenne)

Catégorie

Les additifs sont classés principalement en quatre familles:les colorants (E100 àE199)les conservateurs (E200 àE299)les anti-oxygènes (E300 àE399)les agents de texture (E400 àE495) De E500 àE1505: les acidifiants, les arômes, les exhausteurs de goût et surtout les édulcorants. Parmi ces derniers, l’aspartame (E951) est le plus connu.Toute présence d’additif alimentaire doit être stipulée sur l’étiquette (aucune loi n’oblige à mentionner le dosage). Ils sont mentionnés par ordre quantitatif décroissant.

Classification des additifs alimentaires

La directive européenne 89/107/CEE les classe selon la fonction qu'ils remplissent dans l’aliment

colorants

conservateurs épaississan

ts

gélifiants

les stabilisants,

exhausteurs de goût

Certains auteurs regroupent les différentes catégories en 3 groupes seulement:

• Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments,

• les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques

• les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles.

1.Les additifs qui maintiennent la fraîcheur

et préviennent la dégradation des aliments,

conservateurs

anti -oxygènes séquestrants

gaz d’emballages

But Limiter altérations

2. les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-

chimiques Affermissants :

Humectants :

Correcteurs d’acidité

Antiagglomérants

Anti-moussants

Agents de charge

Emulsifiants

Stabilisants :

Agents moussants

Gélifiants

Agents d’enrobage

Amidons modifiés

Poudres à lever :

Epaississants

3. les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles.

TEXTURE SAVEUR COULEUR

-Colorants- Arômes:- Exhausteurs de goût- Agents de texture

But Augmenter, améliorer les caractéristiques organoleptiques

On peut classer les additifs alimentaires dans trois catégories :

-Les additifs inoffensifs pour la santé.

- Les additifs avec une polémique : certains rapports de santé dans le monde considèrent que l’additif comporte un danger et d’autres non.

-Les additifs dangereux pour la santé

V. Problèmes posés par l’utilisation des A.A

• Des réactions à la tartrazine (E102) et au carmin (E120 ou cochenille rouge)

Les symptômes comprennent : des éruptions cutanées, une congestion nasale et de l’urticaire, bien que l'incidence soit très faible (12 personnes sur 10 000).

Très rarement, des réactions allergiques ont été rapportées pour le carmin.

La tartrazine a parfois provoqué de l'asthme chez des individus sensibles.

 

Les sulfitesLes sulfites (E220 - 228) peuvent

déclencherchez les individus sensibles (asthmatiques)de l'asthme, caractérisé par des difficultés

àrespirer, de l'essoufflement, des râles et de

latoux.

glutamateLe glutamate a été accusé d'une variété

d'effetssecondaires incluant des maux de tête et

despicotements. Cependant, aucune étude

scientifiquene montre un lien entre le glutamate et ces

réactions.

Le Rouge 2G (E128) est la dénomination commune

usuelle pour le colorant monoazoïque 8- acétamido-1

hydroxy-2-phénylazo-naphthaline-3,6-disulphonate

disodique. Suite à une réévaluation de l’innocuité des

additifs alimentaires par le l’AESA (Autoritéeuropéenne de sécurité des aliments), il a étédémontré que, dans le corps humain, le Rouge

2G setransforme en grande partie en aniline. Sur la

based’études conduites sur l’animal, le groupe

scientifiquea conclu que l’aniline devrait être considérée

commecancérigène.