Agriculture - Les produits laitiers · 24 Cuisine Le panier de la semaine 38 Perspectives Que mangerons-nous demain ? 3 Service de presse produits laitiers : ... à télécharger

# 11des produits laitiers

Magazine des produits laitiers dédié aux journalistes

Agriculture& alimentationcitoyennes

Sommaire

05 Avant-propos 06 Consommation Le made in France ou l’alimentation citoyenne

08 Découverte L’élevage laitier, entre mythes et réalités

11 Rencontre Thierry Bertot, l’un des pionniers de la Ferme laitière bas-carbone

13 Solidarité Don de lait, une chaîne de solidarité

14 Zoom produits Le fromage, la poudre de lait, Le beurre, la crème

22 Nutrition Les conseils pour que l’équilibre soit dans l’assiette du citoyen

24 Cuisine Le panier de la semaine

38 Perspectives Que mangerons-nous demain ?

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Alors que notre modèle alimentaire et la richesse de nos produits issus de

notre agriculture sont entrés au Panthéon du monde un 16 novembre 2010,

les organisateurs du Salon International de l’Agriculture nous invitent, en ce

début d’année, à réfléchir à la place de la citoyenneté dans l’agriculture et

l’alimentation.

Prenons quelques minutes pour définir ces termes. L’« agriculture

citoyenne » serait un mode de production vertueux pour la planète,

respectueux de la sensibilité animale et bienveillant pour la santé de

l’homme. Une « alimentation citoyenne » serait de manger équilibré avec

des recettes simples qui allient éthique et plaisir épicurien.

L’agriculture n’est-elle pas un rouage majeur de l’économie de nos

campagnes ? Les pratiques d’élevage ne se préoccupent-elles pas au

quotidien de la bonne santé des sols des prairies et des animaux ?

Notre gastronomie ou notre rapport à l’alimentation ne sont-ils pas

des marqueurs sociaux identitaires qui reflètent nos valeurs, nos

préoccupations ?

L’engagement des filières agricoles dans le développement durable pour

« répondre aux besoins du présent sans compromettre la capacité des

générations futures à répondre aux leurs » est bel et bien un acte citoyen.

Si l’agriculture française intègre les trois dimensions du développement

durable : économique, sociale et environnementale, elle est son disciple.

A travers ce cahier, découvrons ensemble ce que l’agriculture et

l’alimentation citoyennes signifient pour la filière laitière.

D’ailleurs, le fait de manger « made in France » ne serait-il pas la genèse

de la citoyenneté ?

Oyez oyez citoyen, soyez de la génération qui lutte contre la malbouffe,la pollution, le gaspillage et le dérèglement climatique…en mangeant tricolore !

AVANT-PROPOS…

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Adoptonsla food citoyenne attitude maintenant...

C O N S O M M A T I O NLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°11

Le made in Franceou l’alimentation citoyenne

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Manger citoyen en 2016 pourrait peut-être se résumer à manger tricolore. Prenons l’exemple des produits laitiers,pourquoi sont-ils les champions du made in France ? En 10 points clés, découvrons les raisons de ce cocorico nationalqui fait du bien à l’économie, à l’environnement et à notre assiette.

1 Parce que la filière a un fort lien au sol. La vache française est locavore. 82% des aliments du troupeau sont cultivés et récoltés par l’éleveur sur sa ferme et 95% sont cultivés sur le territoire français. Le sol nourrit les vaches laitières qui le nourrissent en retour. Elles lui rendent ses bienfaits en produisant des déjections qui fertilisent naturellement les prairies et les cultures. Ainsi, l’épandage des déjections des ruminants diminue de moitié l’utilisation des engrais chimiques et enrichit les sols en matière organique.

2 Parce que la ferme laitière est ancrée sur son territoire. Avec de multiples terroirs, la France laitière est contrastée et diversifiée. Les fermes laitières se sont adaptées à leur environnement et à la géographie (montagne, plaine…). Ces élevages façonnent les paysages, préservent la biodiversité et valorisent leur espace. La richesse des reliefs, la variété des sols, un climat tempéré font de la France une terre propice à l’élevage.

3 Parce que le lait est un moteur de l’économie. 80 % des départements français possèdent une production laitière. La filière laitière maintient un tissu économique rural dynamique sur l’ensemble du territoire et plus particulièrement dans les zones difficiles, telles que la montagne. Elle génère de nombreux emplois : 64 000 fermes avec au minimum 2 actifs, 250 000 emplois directs de la production à la transformation et de nombreux autres emplois induits (vétérinaire, agro-commercial...).

4 Parce que la filière approvisionne le marché intérieur et exporte plus de 40% de sa production. Elle génère ainsi un excédent dans la balance commerciale française en progression de 64% sur 10 ans. Elle est le second secteur dans l’agroalimentaire après les Vins et Spiritueux. Composées d’entreprises coopératives et privés, de tailles variables, comprenant des leaders mondiaux mais aussi et surtout des PME, l’industrie laitière génère ainsi un chiffre d’affaires de 23,4 milliards d’euros.

5 Parce qu’elle participe activement à une utilisation raisonnée des ressources. Sur la ferme comme sur le site de transformation, des astuces sont utilisées pour limiter la consommation d’énergie directe. Le recourt aux énergies renouvelables se développe. Afin d’être moins chronophage en kilomètres parcourus, la collecte du lait est optimisée. Des accords entre entreprises ont été signés pour que le lait soit livré à l’entreprise la plus proche de la ferme. 30 millions de km parcourus ont été évités. La filière s’engage dans une démarche de production bas carbone qui permettra aux éleveurs de poursuivre leurs efforts de réduction d’émission de gaz à effet de serre. Après avoir réduit ses émissions de 16% entre 1990 et 2010, l’élevage laitier français ambitionne de les réduire encore de 20% grâce à une utilisation raisonnée des ressources.

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6 Parce que les produits laitiers sont sources de plaisirs variés. Ils sont le résultat d’une technologie développée depuis plus de 10 000 ans. De la stérilisation à la microfiltration, les techniques d’hier et d’aujourd’hui permettent de produire une multitude de produits laitiers pour des usages quotidiens ou gastronomiques. De plus, la filière laitière française est le 6ème secteur d’innovation de l’agroalimentaire au monde (source : Mintel 2014). Elle regroupe aussi 50 AOP laitières, reposant sur un savoir-faire traditionnel.

7 Parce que les produits laitiers contribuent à l’équilibre alimentaire global. Il est recommandé par les autorités de santé publique de consommer 3 produits laitiers par jour. La diversité des produits laitiers permet de varier les plaisirs. Essentiels à l’alimentation, les produits laitiers font partie des habitudes alimentaire et sont consommés très régulièrement par les ménages. Source de calcium, ils contiennent aussi une multitude d’autres nutriments essentiels.

8 Parce qu’ils sont accessibles à tous. Les produits laitiers de grande consommation sont accessibles aux bourses les moins aisées tout en garantissant un apport nutritionnel et un équilibre alimentaire. Ils augmentent moins vite que l’inflation depuis dix ans. Ils permettent ainsi une équation alimentaire intéressante : qualité, santé, prix.

9 Parce qu’ils sont soumis à des règles sanitaires drastiques. Le lait est un produit vivant et fragile qui fait de la sécurité sanitaire une priorité pour la filière. Cette exigence qualitative se répercute à tous les stades de la production : à la ferme, à l’usine, durant le transport et dans les magasins de distribution. Depuis 1969, le producteur est payé à la qualité de son lait. En cas de dysfonctionnement, il est donc sévèrement sanctionné.

10 Et enfin et surtout parce que les produits laitiers sont inscrits dans les territoires, la culture et le patrimoine alimentaire Français. Ils sont signe de partage, de convivialité et de plaisir entre génération.

Ayant à cœur la durabilité de leur activité, les éleveurs pratiquent des gestes quotidiens qui préservent l’envi-ronnement. Par sa forte présence territoriale, la filière participe activement à la compétitivité économique de son pays. Par son offre variée et ses qualités nutrition-nelles, les produits laitiers procurent plaisir, praticité et santé dans l’assiette des Français. Ce « made in France » laitier est un gage qualitatif. Pour toutes ses raisons, l’alimentation citoyenne est le fait de privilégier le « made in France ».La filière laitière a valeur d’exemple, puisque 99,7% du lait transformé sur le territoire français provient de France.

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L’élevage laitier,entre mythes et réalités

D E C O U V E R T ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°11

Ce que le grand public pensede l’élevageUne étude réalisée par l’IFOP, en juin 2015 pour le CNIEL, s’est intéressée à la perception qu’ont nos concitoyens de l’élevage laitier et de l’éleveur. Un échantillon de 1000 personnes représentatives de la population française a été questionné et des groupes qualitatifs ont permis d’approfondir le niveau de connaissance.Il en ressort que 69 % des français ont une image favorable de l’élevage laitier et 76 % accordent leur confiance aux éleveurs. Cette image très positive s’explique par la perception qu’ils ont du modèle laitier français. En effet, ils qualifient la ferme laitière de modèle traditionnel et familial semi-automatisé où la naturalité est préservée dans l’alimentation des vaches et donc dans le produit final. La modernisation de la traite notamment est synonyme de confort pour l’éleveur et de garantie d’hygiène pour le consommateur. La relation forte et dans la durée de l’éleveur laitier à son troupeau sont souvent mises en avant, comme étant basées sur une forte proximité. L’éleveur veille à donner une nourriture saine et assure un suivi extrêmement rigoureux de la qualité du lait.Les participants ne peuvent pas envisager un élevage avec des vaches qui ne sortent pas de l’étable. Un peu plus de la moitié des participants (56 %) cite la sortie des vaches comme l’élément de confort le plus important, mais aussi comme un gage de naturalité pour les produits laitiers. 70 % pensent que les vaches ont un impact favorable sur l’environnement. D’ailleurs, l’image de l’élevage laitier est d’autant plus positive qu’elle est comparée aux autres types d’élevage : volailles, porcs… En effet, l’image de l’élevage en général est beaucoup plus mitigée avec 55 % d’avis favorables. Cette positivité pour la filière laitière est expliquée, à travers cette étude, par la finalité qui diffère entre les systèmes d’élevage, par la nature de la relation, avec une attention permanente liée à la traite 2 fois par jour, entre l’éleveur laitier et ses vaches, et aussi par l’absence de scandales sanitaires.

Les réalités de l’élevage laitier français

• 64 000 exploitations laitières livrant du lait de vache.Présentes dans 80 % des départements français,ce sont des fermes laitières souvent familiales à taille humaine.• La traite se déroule 2 fois par jour : matin et soir.• Les éleveurs sont aussi payés en fonction de la qualité du lait d’où une attention particulière à l’hygiène, la santé et l’alimentation du troupeau.

• 3 700 000 vaches composent le cheptel laitier.• 56 vaches en moyenne par ferme pour 330 000 litres de lait produits par an.• 95 % des vaches sortent pâturer.• 82 % de l’alimentation des vaches provient de l’exploitation, 95 % est produit en France.

• 2ème producteur européen de lait après l’Allemagne.• 23 milliards de litres de lait collectés.• 99 % du lait transformé sur le territoire français provient de France.

La France a su préserver un modèle qui lui est propre, alliant innovation et tradition. Son secret : un lien préservé de l’élevage à la terre, une répartition de l’élevage sur tout le territoire et des sites de transformation à proximité des fermes.

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Zoom sur quelques pratiques

pour démêler le vrai du faux…

Z O O MLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°11

L’agrandissement des fermes laitières a un impact négatif sur les vaches laitières FAUX. Les projets de grandes fermes laitières, tels que la ferme des 1000 vaches dans la Somme, restent très exceptionnels et atypiques. Les 64 000 fermes laitières françaises comptent en moyenne une soixantaine de vaches par exploitation (de 30 à 80 vaches dans la grande majorité). En revanche, l’agrandissement des troupeaux est une réalité qui s’explique par la dynamique de renouvellement des éleveurs sans succession, ou d’éleveurs qui associent leurs troupeaux ainsi que leurs terres pour travailler à plusieurs et rendre plus acceptables les astreintes liés à l’élevage laitier.Pour autant, ces modifications ne changent pas les conditions d’élevage des animaux que ce soit pour la traite, l’alimentation, les soins aux animaux et leurbien-être. Les fermes laitières françaises restent à« taille humaine » avec un lien très fort entre l’éleveur et ses animaux.

La traite « mécanique »fait souffrir les vachesFAUX. La traite manuelle n’existe pratiquement plus. Mais qu’elle soit manuelle ou mécanique, la traite n’engendre aucune souffrance pour la vache. Au contraire, elle participe à son bien-être. La traite soulage. Une vache souffre lorsqu’elle n’est pas traite. Généralement elle se fait 2 fois par jour à intervalles réguliers et la machine à traire est particulièrement appréciée des vaches car elle reproduit le processus succion/aspiration du veau à la tétée. La traite peut aussi être effectuée grâce à des « robots ». Disponibles 24 h/24, ils permettent à la vache de choisir volontairement quand aller se faire traire sans contraintes horaires. Un véritable luxe pour les vaches noctambules ! Le robot enregistre bon nombre de données qui permettent à l’éleveur de veiller sur ses vaches et d’assurer un suivi pointu et personnalisé de chaque animal. Il existe une vraie relation entre l’éleveur et l’animal.

D E C O U V E R T ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°11

Les vaches pâturentVRAI. Aujourd’hui, en France, plus de 95 % des vaches laitières sortent pâturer dans les prairies. En hiver, elles sont à l’abri à l’étable d’autant que l’herbe ne pousse pas et qu’elles craignent le froid ! Les intérêts du pâturage sont multiples. Ainsi, le pâturage fournit à la vache un aliment équilibré à ses besoins et économique pour l’éleveur. L’herbe, une fois séchée, devient du foin pour l’hiver. L’accès aux pâturages est cependant lié à différentes contraintes inhérentes à chaque ferme : proximité des pâtures avec les bâtiments de traite, qualité de la pousse de l’herbe en fonction des saisons et de la pluviométrie, surveillance des troupeaux, conditions climatiques, portance des sols, taille des troupeaux (organisation du pâturage), morcellement des parcelles (parcelles éloignées), déplacement des animaux, entretien de clôtures etc. De plus, il s’avère particulièrement important que les prairies de pâturages comportent des zones ombragées pour éviter des stress thermiques aux vaches. Les vaches aiment aussi se réfugier à l’étable en été car ce sont des animaux qui ne transpirent pas et sont beaucoup plus sensibles à la chaleur qu’au froid. De plus en cas de forte chaleur, l’herbe stoppe également sa croissance.

La vache mange uniquementde l’herbeFAUX. La vache est herbivore. Elle se nourrit d’herbe pâturée mais aussi de fourrages grossiers (ensilage de maïs ou herbe, foin) grâce une mastication longue et un estomac à 4 compartiments. Grâce à la rumination, la vache digère les matières cellulosiques et protéines de ces fourrages pour les valoriser en lait.Mais l’herbe et les fourrages ne suffisent pas pour qu’une vache produise du lait en quantité suffisante et de bonne qualité presque toute l’année. L’animal a besoin d’une alimentation riche en énergie, en protéine, vitamines et minéraux. Son alimentation est donc complétée par des céréales (blé, orge, avoine), des tourteaux (soja, tournesol ou colza) et des aliments «concentrés» tels que des protéagineux (la luzerne). Une vache pèse en moyenne 600 kilos, consomme chaque jour environ 60 à 80 kilos de fourrages et boit 50 à 100 litres d’eau.La ration des vaches laitières varie ainsi au rythme des saisons : l’herbe fraîche des pâturages à la belle saison, le

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foin et l’ensilage pendant l’hiver. En France, chaque vache est associée à un hectare de terre pour pourvoir à son alimentation. L’alimentation du troupeau produite sur le sol français représente 95 % de la ration.Si le sol nourrit les vaches laitières par ses cultures, la vache laitière lui rend ses bienfaits en produisant des déjections qui fertilisent naturellement les prairies et les cultures. Ainsi, l’épandage des déjections des ruminants diminue de moitié l’utilisation des engrais chimiques et enrichit les sols en matière organique.

L’élevage n’est pas compatible avec le bien-être animal.FAUX. La raison même de l’élevage, depuis le Néolithique, est de consommer les produits qui en sont issus (viande, lait etc…). Et la raison même du métier d’éleveur est la relation avec ses animaux En prendre soin et faire en sorte qu’ils soient placés dans les meilleures conditions possibles est de la responsabilité des éleveurs. Ces bonnes conditions sont aussi la garantie d’une production laitière de qualité. Etre de plus en plus vigilant sur les bons traitements faits sur les animaux en élevage est un progrès de notre civilisation. Les éleveurs condamnent fermement toute maltraitance animale. L’élevage est d’ailleurs un secteur où les progrès sont continus et où les pratiques sont souvent remises en question au fil des nouvelles connaissances scientifiques et techniques pour mieux prendre en compte les besoins et le bien-être des animaux. Plus de 95 % des éleveurs laitiers sont engagés dans la Charte des Bonnes Pratiques d’Elevage qui certifie leur maîtrise de la conduite du troupeau, de l’hygiène de la ferme et de la qualité supérieure de leur lait.

Thierry Bertot,l’un des pionniersde la Ferme laitière bas-carbone

R E N C O N T R ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°11

Parmi les 90 vaches laitières que son frère et lui possèdent, il y en a dont Thierry est particulièrement fièr : Eternelle, la meilleure laitière de la ferme, Figoulette, la plus vielle, Ecorce, la plus docile, Hirondelle la plus joueuse, Simballe, Diane…S’il les connaît bien, c’est que tout au long de l’année, il les soigne, les nourrit, les sort, les rentre, les nettoie, les trait…. Thierry apprécie de travailler avec la nature et le vivant. Conscient de sa mission de nourrir la population et de façonner les paysages, il a très à cœur de raisonner sa production laitière et d’avoir recours à des pratiques vertueuses. Visite guidée d’une Ferme laitière bas-carbone, située à Renneville dans l’Eure….

Qu’est-ce qu’uneFerme laitière bas-carbone ?C’est une ferme laitière comme les autres à la différence que nous avons réalisé un audit pour mesurer nos émissions de gaz à effet de serre et mis en place des solutions concrètes pour réduire davantage nos émissions. Il permet également de situer notre ferme par rapport aux autres.

Qu’est-ce-qui émet des gaz à effet de serre sur une ferme ?En élevage, trois types de gaz à effet de serre sont émis. Le méthane représente plus de 60 % des émissions de l’élevage. Il est principalement lié à la rumination des vaches. C’est le fameux rot des vaches. Ensuite, le protoxyde d’azote se dégage lors du stockage des déjections (fumiers, lisiers), et de l’épandage des engrais minéraux et organique. Et enfin le dioxyde de carbone ou CO2 est lié à l’utilisation d’énergie (fioul, électricité) sur l’exploitation mais aussi à l’achat de marchandises dont la fabrication et le transport jusqu’à la ferme sont consommateurs d’énergie.

Un ruminant, c’est quoi ? C’est un animal de la famille des vaches, moutons et chèvres. Un ruminant a la particularité d’avoir 4 poches à son estomac. Ainsi, il a la capacité de digérer la cellulose de l’herbe et des fourrages, de longues fibres que les monogastriques comme les humains, les cochons ou les volailles ne peuvent pas ou très peu digérer.

Alors, la vache est naturellement une pollueuse ?La vache pollue : oui et non. Le méthane est un gaz naturellement émis par les ruminants lors de la digestion de l’herbe et des fourrages. Les déjections des vaches permettent aussi de nourrir les sols qui produisent leur alimentation. Le sol des prairies et les haies permettent de stocker les ¾ du CO2 émis. Pour les rots, il reste une solution à inventer.

Que t’as appris cet audit ?J’ai découvert que mes pratiques d’élevage étaient intéressantes pour l’environnement, puisque ma ferme émet seulement 0,77 kg de CO2 par kg de lait, ce qui est assez faible par rapport à la moyenne nationale (0,82 kg de CO2). Le diagnostic m’a également appris qu’avec mes 90 vaches prim’holstein qui produisent880 000 litres, je nourris 3 400 personnes.

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Quelles sont les solutions que tu as déjà mises en place pour émettre aussi peu ?Je travaille en polyculture élevage. C’est-à-dire que je cultive du blé, des petits pois, du colza ou encore du lin fibre, pour la vente sur 110 hectares. Je réserve 45 hectares à la production d’une alimentation de qualité pour mes vaches : maïs ensilage, prairie… Les terres cultivées sont fertilisées grâce aux déjections des vaches. Le sol donne l’aliment pour les animaux, mes vaches le nourrissent en échange.Produire un maximum de fourrages de qualité à la ferme, diminuer l’utilisation d’engrais en valorisant les fumiers et lisiers et en introduisant des légumineuses, planter des haies, diminuer la consommation de carburant… sont associés à des gestes écologiques, mais aussi un gain économique pour l’éleveur, ce qui constitue une véritable stratégie « gagnant gagnant ».

As-tu d’autres gestes écolos ?Oui, j’utilise lors de la traite un pré-refroidisseur. Je récupère également les eaux de pluie. Une fois filtrée, ce sont les vaches qui boivent cette eau. Cette année, l’été a été sec. J’ai donc doublé ma consommation d’eau du réseau de ville. Les bâches qui protègent les fourrages des vaches sont également recyclées. Je veille aussi à utiliser le moins produits phytosanitaires et de médicaments. J’ai recours à l’homéopathie.

Suite à l’audit, quelles nouvelles solutions vas-tu mettre en place ?Comme vous le savez, pour qu’une vache produise du lait, il faut qu’elle donne naissance à un veau. Aujourd’hui, mes génisses vêlent en moyenne à 27 mois. Elles consomment des fourrages et émettent donc du méthane, sans produire. Pour une ferme productive comme la mienne, il m’a été recommandé de faire vêler mes génisses à 24 mois. Pour moi, l’objectif est d’aujourd’hui d’avoir moins de génisses non productives, mais aussi d’augmenter la « carrière » de mes vaches. La sélection génétique est importante, mais aussi la qualité de leur alimentation. Mes vaches donnent naissance à 4 veaux. Pourquoi pas 5 ? La santé de mon troupeau est une de mes préoccupations.Nous pourrions aussi investir dans un méthaniseur pour produire de l’électricité, une tour de séchage du bois... Ce sont des investissements plus lourds.

Ressens-tu les effets du changement climatique ?Nous connaissons des périodes plus chaudes qu’avant. Pour le bien-être de nos vaches, nous avons installé dans les bâtiments des ventilateurs et des brumisateurs. Ils permettent de diminuer de 6 à 7°C la température. Les après-midis d’été, elles rentrent pour se mettre sous le brumisateur.Nous avons aussi modifié le calendrier des récoltes. Elles se font plus tôt.

Ton élevage, est-il éco-citoyen ?Bien sûr. Nous organisons de temps à autre des visites d’écoles pour expliquer notre métier et conserver ce lien intergénérationnel. Nous réfléchissons au quotidien nos pratiques d’élevage pour préserver les ressources de la terre de nos enfants. Par la transformation de notre lait en produits laitiers et plus particulièrement en produits frais chez nous, nous créons des emplois indirects. Enfin, je se suis un fou de vélo de route et de vtt. J’adore contempler les paysages et leurs diversités lors de mes sorties. Si je suis devenu éleveur, c’est pour vivre au plus proche de la nature. Je suis donc fier de contribuer à l’entretenir et à la façonner. Sans agriculture et sans élevage, la nature retournerait vite à la friche.

La Ferme laitière bas-carbone, portée par le CNIEL, avec le partenariat scientifique de l’Institut de l’Élevage, a pour objectif de réduire les émissions de gaz à effet de serre par litre de lait de 20 % au cours des 10 prochaines années. La Ferme laitière bas-carbone prolonge à grande échelle l’expérience « Carbon Dairy » qui concerne 4000 éleveurs de 6 grandes régions pilotes : Normandie, Bretagne, Lorraine,Pas-de-Calais, Pays de la Loire et Rhône-Alpes. La filière a pour ambition d’étendre ce programme aux 64 000 élevages laitiers français, ce qui pourrait permettre d’économiser plus de 2 millions de tonnes de CO2 en 10 ans !En 2015, la Ferme laitière bas-carbone est lauréate du concours « My positive impact » organisé par la Fondation Nicolas Hulot.

R E N C O N T R ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°11

S O L I D A R I T ÉLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°11

En France, la pauvreté et la précarité touchent de plus en plus de personnes. De nombreuses familles ont de réelles difficultés à accéder à une alimentation saine et équilibrée. Depuis plus de 20 ans, éleveurs et entreprises laitières sont engagés dans le don de lait. « Donner du lait c’est exprimer notre solidarité avec les plus démunis. » martèle Marie-Thérèse Bonneau, productrice de lait en Vendée.

Grâce à ces dons, les associations alimentaires recevront des produits laitiers français. Ils répondent aux besoins essentiels des plus démunis qui peinent parfois accéder à une alimentation équilibrée. La filière laitière a transformé, pour les associations caritatives, 11 millions de litres de

Don de lait,une chaîne de solidarité

lait en 2015. « Cela couvre les besoins en équivalent lait de plus de 68 000 familles de 4 personnes pour une année» explique SOLAAL, l’association créée par Jean-Michel Lemétayer.

Cette solidarité ne peut se mettre en place sans le concours volontaire des laiteries, qui transmettent les dons de lait des éleveurs en produits pour les associations. Depuis 2014 et la fin des quotas laitiers, un nouveau régime fiscal vient renforcer ce dispositif. Le don de lait est reconnu et peut-être déduit de la déclaration d’impôts des éleveurs, comme tous les dons numéraires classiques.

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Z O O M P R O D U I T SLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°11

Produits

Le fromageOn les compte par milliers. Du célèbre camembert au bleu des Causses en passant par le saint-nectaire ou le gouda, le fromage est une véritable institution en France. Un véritable patrimoine reconnu et protégé, puisque 45 fromages prétendent à l’Indication Géographique Protégée (IGP) et à l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).Les méthodes de fabrication diffèrent d’une région à l’autre, correspondant à un terroir, une identité culturelle, et dépendent de la culture alimentaire, de l’altitude ou encore des coutumes. Mais quels que soient sa forme, sa texture et son goût, le fromage, dans toute sa diversité et sa richesse, fait partie de notre patrimoine gastronomique et culturel. N’ayant cessé d’évoluer depuis le Néolithique (8ème millénaire avant J-C), le fromage s’adapte aujourd’hui aux nouveaux usages et envies des consommateurs.Dégusté à l’apéritif, en en-cas variés autour d’associations originales, et en tant que véritable ingrédient culinaire, le fromage sort de son traditionnel plateau et se savoure à de nombreux autres moments de la journée.

Fromage, des papilles au cortex

Le fromage fait en effet partie des aliments possédant cette fameuse « cinquième saveur », l’umami. Car si on a longtemps cru que le corps humain ne pouvait reconnaître que quatre saveurs de base - le sucré, le salé, l’amer et l’acide - l’umami a officiellement été reconnu en 1985 comme cinquième saveur. Terme japonais pouvant être traduit par « goût savoureux », l’umami est naturellement présent dans les produits fermentés et vieillis, donc dans les fromages. Il produit un après-goût durable et doux, provoque la salivation et la sensation de «fourrure» sur la langue, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue.

Conseil nutritionnel

Pour ses qualités nutritionnelles, il est recommandé de consommer une part de 30 g de fromage par jour.

Le chiffre

Un Français achète 12,5 kg de fromage par an. Source CNIEL

Astuces

Pour le choisirUn fromage qui change d’aspect est un fromage qui s’affine. La couleur de sa croûte donnera une indication sur sa maturité.

Pour le conserverIl doit être conservé au réfrigérateur à 4°C environ, emballé dans un papier adapté (d’origine ou film plastique) pour éviter qu’il ne sèche.

Pour le servirIl faut le sortir une heure avant de le consommer, ainsi ses arômes se révèlent.

Quelques tours de passe-passe

Date de péremption qui approche ou légèrement dépassée, petits morceaux de fromages variés qui s’ennuient dans le réfrigérateur, restes de raclette… : il n’est pas rare de se retrouver avec des morceaux de fromage. Mais pas question de jeter le plus gastronomique des produits laitiers ! Alors que faire avec ?Râpé, coupé en dés ou taillé en copeaux, le fromage donne en effet du goût à toutes les salades composées et soupes de légumes. Il se glisse aussi dans des tartes, des cakes salés ou des pommes de terre farcies. Il se laisse fondre pour faire de sauces onctueuses à savourer avec des pâtes ou une viande blanche. Autre option : les croquettes ou fromages panés qui connaissent toujours un franc succès !

D. MEIGNAN / CNIEL15

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Lait en poudre, poudre de lait, lait déshydraté ou lait à dissolution instantanée : toutes ces dénominations désignent un lait dont la quasi-totalité de l’eau a été éliminée. Pour fabriquer la poudre, le lait, après pasteurisation et concentration à température modérée, est pulvérisé dans une tour de séchage parcourue par un grand courant d’air très chaud. L’évaporation de l’eau est instantanée, il ne reste quasiment que la partie sèche du lait, c’est-à-dire les nutriments (protéines, minéraux…), y compris le calcium. Le lait en poudre détient donc les mêmes qualités que le lait en brique ou en bouteille. Il peut d’ailleurs être entier, demi-écrémé, écrémé et aussi biologique. Ce lait en poudre est différent des laits infantiles dont la composition nutritionnelle a été ajustée aux besoins des bébés. Son atout est sa durée de conservation qui est beaucoup plus longue que celle du lait liquide ; soit un an dans un emballage fermé stocké dans un lieu sec et frais. C’est donc un produit anti-gaspillage, mais également un produit qui séduit les marchés extérieurs, source de développement économique pour la filière laitière française.

Du lait à la poudre, toute une histoire

Pendant des siècles, les hommes ont essayé de contourner la loi naturelle selon laquelle le lait ne se conserve pas à température ambiante après la traite. Qu’est-ce que le fromage, sinon un mode de conservation ancestral ? Pour boire du lait liquide loin des fermes, il a fallu l’intervention de procédés industriels. Les plus radicaux et les plus anciens ont été la concentration et la déshydratation.C’est en 1805 qu’Antoine Augustin Parmentier, savant des Lumières connu pour ses travaux sur la pomme de terre, a procédé à la première tentative de séchage intégral du lait. En 1856, l’Anglais Grimwade se lançait lui aussi. Dans les deux cas, les poudres obtenues se délayaient mal dans l’eau. Ce n’est que dans les dernières années du XIXe siècle que l’Américain Just Hatmaker mit au point la technique du séchage sur cylindre, beaucoup plus satisfaisante.

L. PAGE / CNIEL

La poudre de lait


La poudre de lait étant du lait déshydraté, c’est un véritable concentré de calcium, vitamines et protéines. Elle est couramment utilisée chez les personnes à petit appétit ou dénutries pour enrichir les soupes, les purées, les desserts sans en augmenter le volume.

Le chiffre

En France, 19 600 tonnes de lait en poudre ont été consommés par les ménages en 2014.

Astuces

Pour la choisirTout comme pour le lait liquide, les différences en matière grasse des laits en poudre, sont reconnaissables grâce aux codes couleurs : rouge (entier), bleu (demi-écrémé) et vert (écrémé).

Pour la conserverLe lait en poudre se conserve pendant un an non ouvert et un mois après ouverture, le tout à température ambiante.

Pour l’utiliserFacile à stocker et léger à transporter, 100 g de poudre donnent 1 litre de lait. En cuisine, il s’utilise tel quel, sans reconstitution préalable, dans de nombreuses recettes.


Halte aux grumeaux il suffit de remplacer le lait liquide par du lait en poudre… et d’ajouter un peu d’eau en fin de préparation. Les crêpes seront souples, moelleuses et se conservent plus longtemps. La béchamel réussie en tour de main.

Une meilleure conservation des gâteaux et des viennoiseries il ralentit la déshydratation et le dessèchement du pain, des pâtisseries, des viennoiseries et garantit ainsi une meilleure conservation.

Tenue et texture aux flans, clafoutis et tartes salées en absorbant l’eau des légumes, il donne de la tenue au mélange et évite la formation d’un liquide peu appétissant au fond du plat. Le résultat est léger, moelleux et, pour les tartes, croustillant… suffit d’ajouter 20 à 30 g de lait en poudre à la préparation.

Une couleur dorée aux viennoiseries grâce à sa richesse en lactose (sucre naturel du lait), il accentue la couleur dorée des biscuits, pâtisseries et autres viennoiseries.

Douceur aux veloutés plus doux et plus moelleux, le goût des légumes est préservé avec un délicieux petit goût lacté.

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Mœlleux, onctueux, ferme, fondant, friable, chaud ou froid, le beurre est une promesse délicieuse, dont les Bretons raffolent. De nature malléable, il se laisse fondre, malaxer, mouler, démouler et épouse toutes les formes, c’est une pommade qui se travaille à l’infini. Au gré des envies, il se transforme tour à tour en une pâte brisée, sablée ou feuilletée ou en beurre aromatisé. Et quoi de mieux qu’un beurre pour révéler les arômes, il saura rendre un aliment fade plus onctueux. Si le beurre est depuis longtemps ancré dans notre cuisine, ce n’est pas un hasard. Il adoucit les saveurs et exalte les arômes. A son contact le goût des aliments semble amplifié. Le beurre compte 216 arômes différents : crème, lait, herbe coupée, noisette… Certains y reconnaissent même l’iode des vacances ou le caramel de leur enfance. Il donne aussi de la brillance et de l’éclat aux aliments, il les dore, les grille, les colore et leur procurer une touche croustillante. Bref, le beurre avec ses 4500 ans d’histoire magnifie tous ceux qui le côtoient.

Vive la cuisine au beurre !

Depuis la vogue de l’huile d’olive et du régime dit méditerranéen, le beurre cuit a mauvaise réputation. L’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais a voulu, en 2013, vérifier de manière scientifique les assertions selon lesquelles la cuisine au beurre serait mauvaise pour la santé. Le résultat est sans appel : vous ne risquez rien à cuisiner au beurre !Quand les aliments sont chauffés, ils brunissent : cette réaction chimique est appelée « réaction de Maillard ». C’est elle qui permet d’obtenir la croûte du pain, la texture contrastée de la crème brûlée, la viande grillée, les frites, le café ou le chocolat torréfiés, etc… C’est également sous son effet que, quand le beurre chauffé, il brunit.


Le beurre contient des vitamines, ainsi 20 g de beurre couvre déjà 20 % du besoin quotidien en vitamine A.

Le chiffre

Avec 73 kg par personne et par an, les Tibétains sont les premiers consommateurs de beurre au monde, beurre qu’ils consomment dans leur thé au beurre salé, mousseux à souhait. Avec 8 kg, les Français sont loin derrière.Source CNIEL

Astuces

Pour le choisirC’est un ingrédient texturant qui, utilisé mou ou fondu, permet d’obtenir des gâteaux ultra moelleux ou carrément fondants, sans la consistance spongieuse et la surface graisseuse apportée par l’huile. En version demi-sel, il relève merveilleusement un simple gâteau au chocolat.

Pour le conserverEntier dans son emballage d’origine lui-même enveloppé de papier d’aluminium ou glissé dans un sac de congélation, le beurre se congèle parfaitement. Pensez aussi à congeler des petites portions, plus modulables selon l’usage. Il se garde environ six mois : au-delà de ce délai, ses qualités gustatives peuvent décliner.

Pour l’utiliserIl faut surveiller le brunissement du beurre à l’œil. Brun ou cuit ne veut donc pas dire brûlé. D’ailleurs, « beurre noir » ne signifie en aucun cas « beurre brûlé » ! Le beurre dit « noir » est en fait un beurre roux, noisette, dans lequel on peut rajouter des ingrédients qui le rendent plus foncé, comme des câpres et du vinaigre dans la sauce de la raie au beurre noir.


Avez-vous pensé aux beurres aromatisés pour magnifier des restes ou surprendre à l’heure de l’apéro ? Ils peuvent aussi donner un supplément de saveur à une viande cuite au gril ou à la plancha.Rien de plus facile que de préparer un beurre aromatisé. Le beurre est d’abord travaillé en pommade jusqu’à ce qu’il soit mou et léger, puis additionné d’ingrédients finement hachés, crus ou préalablement cuits et refroidis. Le beurre ainsi obtenu est ensuite roulé en boudin(s) dans du film étirable puis réservé au frais (environ 1 semaine) ou au congélateur (environ 2 mois). Il ne reste plus qu’à prélever des petits morceaux de beurre composé pour donner du pep aux grillades, aux pâtes ou encore à une tranche de pain.

Le beurre

D. MEIGNAN / CNIEL19

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Liquide ou épaisse, la crème provient toujours du lait. Afin d’écrémer le lait – c’est-à-dire de séparer d’un côté le lait, de l’autre sa crème – on le centrifuge en le faisant tourner très rapidement. La crème est alors recueillie au centre de la cuve : elle contient alors au moins 30 % de matières grasses.A partir de là, plusieurs possibilités se présentent… la crème fraiche crue sans pasteurisation, la crème longue conservation soit par stérilisation ou UHT, la crème liquide (fleurette) ou épaisse (maturé).Pour obtenir de la crème épaisse, des ferments lactiques sont ajoutés à la crème liquide : c’est ce que l’on nomme l’ensemencement. On laisse la crème « mûrir » quelques heures, afin qu’elle s’épaississe et s’acidifie. Selon le type de lait utilisé et les ferments, le goût peut donc varier nettement d’une crème à l’autre. Il existe même des crèmes AOP, comme la crème d’Isigny ou de Bresse.

La crème, la plus légèredes matières grasses

On a tendance à éviter la crème sous toutes ses formes quand les beaux jours arrivent. Et pourtant, c’est oublier que la crème est en fait la plus légère de toutes les matières grasses.Avec environ 300 kcal au 100 g, c’est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras. La crème allégée à 15 % n’apporte plus que 15 g de lipides et 170 kcal/100 g. La crème même entière est la moins grasse des matières grasses. Epaisse ou liquide, la crème contient en effet 2 à 3 fois moins de matières grasses que les autres corps gras : le beurre et la margarine en contiennent 82 %, et l’huile 100 %. La texture liquide de la crème ne dépend pas de la quantité de matière grasse qu’elle contient, c’est la fermentation qui fait épaissir la crème. Epaisses ou liquides, les crèmes contiennent la même quantité de graisses.


Même avec 40% de matière grasse, la crème reste le moins gras de tous les corps gras utilisés en cuisson, assaisonnement ou pâtisserie.

Le chiffre

Un Français achète 3,7 kg de crème par an.Source : CNIEL / Kantar World Panel 2013

Astuces

Pour la choisirLa crème peut ensuite être plus ou moins allégée : ainsi, la crème légère, avec un bouchon bleu, compte entre 12 et 30 % de matières grasses. La crème entière avec un bouchon rouge comporte au moins 30 % de matières grasses.

Pour la conserverCertaines crèmes liquides vendues en magasins sont dites de longue conservation. Elles peuvent être stockées plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. Pour se conserver aussi longtemps, ces crèmes ont été soit stérilisées, soit chauffées selon le procédé UHT.

Pour l’utiliserLa crème fraîche ne craint pas une légère cuisson. Il est même bon de la chauffer, car incorporée au dernier moment, elle ne donne qu’une sauce liquide. Dans la première minute de cuisson, elle se liquéfie, puis elle reprend corps au fur et à mesure que son eau s’évapore, et c’est là que l’on en tire le meilleur parti. Seules les très fortes températures de cuisson sont à éviter.


Certes, on ne peut pas l’utiliser pour y faire revenir directement les aliments, comme pour le beurre ou l’huile. Mais il y a mille et unes manières de la cuisiner ! Ainsi, un dessert à base de crème, type flan ou panna cotta, reste plutôt léger. La crème est aussi intéressante en sauce pour les crudités, avec de la moutarde et des fines herbes, et bien plus légère que la vinaigrette à l’huile traditionnelle. Des légumes vapeur verront leur goût décuplé grâce à une touche de crème associée à un peu de zeste de citron. Dans les gâteaux, elle apporte moelleux et fondant. Une touche de crème est plus légère qu’un filet d’huile.

La crème

N. CARNET / CNIEL21

Combien de repas par jour ?L’idéal serait de manger quand on ressent la faim. Ce n’est pas toujours possible du fait de l’organisation sociale de la journée. Il est conseillé de faire 3, voire 4 repas par jour pour une répartition optimale des apports nutritionnels sur la journée. La journée commence par le petit déjeuner, ou une collation dans la matinée pour ceux qui n’arrivent pas à manger au lever, c’est un petit repas qui apporte environ 20 à 25 % des calories totales de la journée. Ensuite le déjeuner plus consistant permet de tenir jusqu’à l’heure du dîner. Si l’écart est important entre le déjeuner et le dîner ou si le déjeuner est frugal, un goûter organisé dans l’après-midi permet alors d’éviter des grignotages intempestifs et déséquilibrés pour répondre à une faim qui ne peut pas attendre le moment du dîner.

C’est quoi un petit déjeuner équilibré ?Après plusieurs heures de jeûne, le petit déjeuner redonne de l’énergie et réhydrate l’organisme. Il est composé d’une boisson chaude ou froide pour l’hydratation : du lait, du café, du thé, un jus de fruits, de l’eau. L’énergie est apportée par le pain (avec beurre, confiture…) ou des céréales pour petit déjeuner accompagné d’un produit laitier (lait, yaourt, fromage) pour les minéraux et les vitamines B et d’un fruit entier ou en jus pour la vitamine C. ainsi équilibré, ce petit repas est très riche nutritionnellement.

Comment composer le goûterdes enfants ?Le goûter est particulièrement recommandé chez les enfants et les adolescents car il permet de mieux répartir les apports énergétiques au cours de la journée. Ce petit repas est composé d’un produit céréalier (pains divers le plus souvent, pain au lait, pain d’épices, biscuits, céréales) pour refaire le plein d’énergie, d’un produit laitier (lait, yaourt, fromage) pour assurer un apport suffisant en calcium surtout chez les adolescents, ou d’un fruit pour les vitamines et les fibres, d’une boisson pour hydrater (lait, jus de fruits, eau). Les viennoiseries, barres céréalières et boissons sucrées doivent rester occasionnelles car elles sont très riches en énergie mais contiennent peu de vitamines et minéraux.

Les conseils pour que l’équilibresoit dans l’assiette du citoyenBrigitte Coudray, diététicienne

De quoi est constitué un déjeunerou un dîner ?Le plat principal est l’incontournable de ces 2 repas. Généralement, il est constitué de 2 composants : de la viande ou du poisson ou des œufs accompagnés de légumes ou de féculents. Parfois, il est remplacé par une pizza ou un sandwich. Mais cela ne suffit pas, le plat principal doit être entouré d’une entrée (crudités par exemple) et/ou d’un dessert (fruit, de temps en temps un dessert sucré) et d’un produit laitier (laitages ou fromages), le tout arrosé d’eau. Si le déjeuner ou le dîner est souvent réduit au seul plat principal, il est certain que les besoins en vitamines et minéraux ne seront pas couverts. Les repas doivent être variés et suffisants.

Si vous n’aimez pas la viande,par quoi la remplacer ?Les poissons, les fruits de mer, les œufs peuvent se substituer à la viande tous les jours car ils sont également riches en protéines et ils contiennent du fer comme la viande. Par ailleurs, le lait et les produits laitiers complètent l’apport en protéines de bonne qualité. Ainsi, 100 g de viande peuvent être remplacés par 100 g de volaille ou 100 g de poisson ou 2 gros œufs.

Combien de produits laitiers manger par jour ?La quantité de produits laitiers à consommer chaque jour est estimée en fonction des besoins en calcium car ils en sont la principale source dans notre alimentation. Ces besoins sont plus importants à l’adolescence, période de constitution du squelette, et vers 55-60 ans pour ralentir la fragilisation des os. En pratique, on peut retenir : 3 produits laitiers par jour pour les adultes, voire 4 pour les enfants, adolescents et seniors. Un produit laitier, c’est au choix, une part de fromage, un yaourt, une coupelle de fromage blanc, un grand verre de lait à boire ou inclus dans des recettes.

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N U T R I T I O NLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°11

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Quelle eau boire ?L’eau, nécessaire à la vie, est la seule boisson indispensable. Mais encore faut-il en boire suffisamment, soit 1,5 l par jour. Celle qui arrive au robinet est traitée, très contrôlée et donc potable. Sa consommation est facile et bon marché. Quelques conseils permettent de l’utiliser au mieux :• en cas d’absence prolongée, laissez couler l’eau pendant quelques minutes afin d’éviter de boire l’eau qui a stagné dans les tuyaux,• ne remplissez pas la carafe trop à l’avance pour éviter l’eau tiède qui a moins bon goût,• conservez l’eau au réfrigérateur dans une bouteille fermée ou une carafe couverte et pas trop longtemps,• en cas de goût chloré laissez l’eau quelque temps à l’air libre ou au réfrigérateur,• à consommer sans modération dès le plus jeune âge.

Les produits « bio » sont-ils nutritionnellement meilleurs ?Le logo AB (agriculture biologique) garantit un aliment issu d’un mode de production, qui n’utilise pas de produits de synthèse et tend à un minimum de résidus dans le produit final : les analyses réalisées sur les produits bio montrent qu’ils contiennent moins de nitrates et de pesticides que les autres.En revanche les analyses nutritionnelles réalisées à ce jour ne montrent pas de supériorité significative en comparaison avec les autres aliments, ils ne sont globalement pas plus riches en vitamines ou minéraux. Quant à l’impact sur la santé, il est difficile à mesurer et il ne peut être évalué qu’à long terme.

Quelle différence entre DLC et DDM ? De nombreux produits alimentaires comportent une date de péremption sur leur emballage. Il existe deux mentions différentes :• la DDM, date de durabilité minimale (qui remplace la DLUO) est exprimée ainsi : « à consommer de préférence avant le… » sur les étiquettes. Elle figure sur les produits d’épicerie comme le café, les conserves, les boissons… Passé cette date, les produits peuvent encore être commercialisés et consommés mais leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles ne sont plus garanties (moins de goût, moins de vitamines, plus sec, plus mou….).

• la DLC (date limite de consommation), « à consommer avant le…. », concerne tous les produits sensibles très périssables : viandes, plats cuisinés, charcuteries... Dès que la DLC est atteinte, le produit est considéré impropre à la consommation et retiré de la vente.

Combien de temps peut-on garder les aliments au réfrigérateur ?Le froid ralentit la dégradation de l’aliment, il limite le développement des germes et des micro-organismes, mais pendant une courte durée seulement :Pour les yaourts et les produits sous cellophane pas de problème, à condition de veiller à la date limite de consommation.La viande hachée, le blanc d’œuf cru, ne se conservent pas plus de quelques heures au réfrigérateur.Le bouillon (de viande, de légumes) et les plats en sauce environ 24 heures.Pour les produits cuits sans sauce (viandes, poissons, volailles, légumes) : 2 à 3 jours environ dans la partie la plus froide du réfrigérateur.Les fromages emballés supportent bien le bac à légumes.Certains aliments détestent le froid : oignons, pommes de terre, navets, bananes...Et surtout n’oubliez pas de nettoyer votre réfrigérateur et de vérifier régulièrement sa température.

C U I S I N ELe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°11

Le panier de la semaine Sur une idée originale de Valérie Lhomme et Bérengère Abraham

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LUNDI Une soupe pour le soir

Soupe de petits pois à la menthe

Préparation : 25 min Cuisson : 15 min

• Ingrédients pour 4 personnes1,5 kg de petits pois½ botte de menthe fraiche1 cube de bouillon de volaille15 cl de crème fleurette1 saint-florentinQuelques jeunes pousses (oxalis par exemple)Fleur de selPoivre du moulin

• DérouléEcossez les petits pois. Faites bouillir une casserole d’eau salée puis ajoutez-y le cube de bouillon. Ajoutez les petits pois, salez, poivrez puis faites cuire le tout pendant 15 minutes. Egouttez les petits pois en récupérant le jus de cuisson. Passez-les rapidement sous l’eau froide. Mixez-les avec a moitié du fromage, les feuilles de menthe lavées et séchées et une partie du jus de cuisson.Mixez pour obtenir une soupe bien lisse en ajoutant petit à petit le jus de cuisson jusqu’à la consistance souhaitée.Fouettez le crème fleurette bien froide en chantilly puis incorporez-y délicatement le saint-florentin préalablement battu à la fourchette. Salez, poivrez l’ensemble.Au moment de servir, déposez la soupe de petits pois tiède dans 4 bols puis déposez par dessus une quenelle de crème fouettée. Parsemez avec quelques jeunes pousses, salez, poivrez et dégustez sans attendre.

Astuce éco citoyenneN’hésitez pas à prévoir vos menus pour la semaine. Avec une bonne organisation, vous pourrez ainsi faire vos courses au fur et à mesure et éviter le gaspillage, les produits qui arrivent à la limite de la date de péremption et les fruits et légumes qui font triste mine dans le bas du réfrigérateur !

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MARDI Un plat convivial pour le soir

Conchiglioni farcis

Préparation : 25 min Cuisson : 20 min

• Ingrédients pour 4 personnes 28 conchiglioni150 g de pignons de pin800 g de brousse de vacheLe zeste de 2 citrons20 cl de crème liquide1 noix de muscade1 bouquet de basilic frais2 filets d’huile d’oliveFleur de selPoivre du moulin

• DérouléEgouttez le brousse. Zestez à l’aide d’une râpe les citrons préalablement lavés. Lavez, séchez le basilic et ciselez-le. Faites griller à sec les pignons dans une poêle puis hachez-les. Dans un bol, mélangez la brousse avec le basilic, les pignons et les zestes de citrons. Salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile d’olive et mélangez bien. Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée pendant une dizaine de minutes ou comme indiqué sur le paquet.Egouttez-les, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive puis garnissez-les avec la farce préalablement préparée. Préchauffez le four à 180°C. Rangez les coquilles farcies dans un plat allant au four. Râpez la muscade puis ajoutez-en à votre goût dans la crème liquide. Salez, poivrez puis arrosez les pâtes avec cette crème. Enfournez pour une dizaine de minutes et dégustez sans attendre.

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MERCREDI Un goûter pour les enfants

Mini-tartes au sucre et beurre salé

Préparation : 25 minRepos : 2 h 55Cuisson : 10 à 15 min

• Ingrédientspour une vingtaine de mini-tartes 400 g de farine25 cl de lait tiède12 g de levure fraîche de boulanger55 g de beurre demi-sel30 g de sucre en poudre complet10 cl de crème liquide30 g de cassonade

• DérouléÉmiettez la levure et délayez-la dans la moitié du lait tiède puis laissez reposer 10 minutes. Faites fondre 25 g de beurre puis mélangez-le avec le sucre en poudre. Ajoutez la farine ainsi que le lait avec la levure. Pétrissez activement puis incorporez le reste du lait. Pétrissez à la main ou à l’aide d’un robot pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce ue la pâte soit bien homogène et lisse.Placez la pâte dans un saladier fariné, couvrez d’un torchon propre et laissez gonfler pendant 1 heure 30.Rabattez la pâte une première fois, laissez gonfler à nouveau 30 minutes puis rabattez à nouveau. Etalez la pâte sur un plan de travail fariné puis découpez des petits tartes à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez les disques de pâte sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé puis laissez gonfler 45 minutes supplémentaires.

Préchauffez le four à 180°C. Coupez le reste du beurre en petits dés. Avec votre doigt, formez des torus dans les tartes gonflées puis arrosez-les avec la crème liquide et répartissez les morceaux de beurre et la cassonade par- dessus. Enfournez pour 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les tartelettes soient bien gonflées.


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JEUDI Un déjeuner à emporter au bureau

Sandwich à la tomme des Pyrénées Préparation : 15 min

• Ingrédients pour 2 sandwichs2 pains au lait12 fines tranches de viande des grisons1 belle poignée de pousse d’épinards8 belles fleurs de tomme des Pyrénées1 cuil à soupe bombée de crème épaisse1 cuil à soupe rase de moutarde à l’ancienne1 oignon frais émincé1 cuil à soupe d’huile d’olivePoivre du moulin

• DérouléMélangez dans un petit bol la crème et la moutarde. Lavez, séchez et ciselez l’oignon. Lavez, séchez les pousses d’épinard. Coupez les pains au lait en 2 puis tartinez l’intérieur avec la crème à la moutarde. Répartissez dans les pains les pousses d’épinard puis ajoutez la viande des grisons et les fleurs de fromage. Parsemez d’oignons fais, arrosez d’un filet d’huile d’olive et poivrez.

Astuce éco-responsableFaites-vous-même de jolies fleurs de fromage à l’aide d’une girolle, si le fromage n’a pas un trop grand diamètre ou d’un racloir. Différents fromages peuvent se prêter à l’exercice : abondance, beaufort, comté, tomme, tête de moine, cheddar…

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VENDREDI Un dessert réconfortant

Œufs au lait au miel de châtaignier

Préparation : 25 minInfusion : 30 minCuisson : 30 minRéfrigération : 6 h

• Ingrédients pour 4 personnes50 cl de lait entier4 jaunes d’œuf2 œufs35 g de sucre en poudre + 100 g de pour le caramel1 cuil à soupe bombée de miel de châtaignier1 gousse de vanille

• DérouléPréchauffez le four à 170°C. Déposez-y un plat rempli d’eau pour en faire un bain-marie. Faites chauffez le lait avec le miel et la gousse de vanille fendue et grattée.Laissez tiédir puis infuser 30 minutes hors-du-feu. Réalisez le caramel. Faits chauffer le sucre en poudre avec un filet d’eau jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur ambrée. Versez-le alors délicatement dans 4 ramequins et laissez refroidir.

Fouettez les œufs et les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Retirez la gousse de vanille du lait puis ajoutez-le sur les œufs fouettés. Versez cette préparation dans les ramequins puis déposez-les dans le bain-marie et enfournez pour 30 minutes. A la fin de la cuisson, laissez refroidir puis placez au frais pour 6 heures au moins.

Astuce éco responsable La fin des sacs en plastique On le sait un sac en plastique met des centaines d’années pour se désagréger. Alors à vos cabas et caddies. N’hésitez pas à réutiliser vos sacs en papier, en tissu, à transporter vos courses dans des cagettes ou autres paniers !


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SAMEDI Un plat pour recevoir le soir

Gravlax de saumon à la betterave et crème épaisse aux oignons frais et agrumes Préparation : 20 mnMarinade : 3 jours

• Ingrédients pour 6 personnes800 g de saumon2 betteraves rouges crues100 g de sel gris100 g de sucre en poudre1 bouquet d’anethLe zeste d’1 citron jaune

Pour la crème200 g de crème très épaisse1 oignon frais émincé1 mandarineLe zeste d’1/2 orangeLe jus d’1 citron vertPoivre du moulin

• DérouléRincez le saumon et séchez-le. Epluchez les betteraves puis râpez-les. Mélangez les betteraves avec le sel, le sucre, le zeste de citron, l’aneth effeuillée. Mélangez bien puis étalez devant vous un film alimentaire. Répartissez la moitié de la précédente préparation dessus puis déposez-y le saumon. Enveloppez-le avec le reste de la marinade puis fermez le tout bien serré avec du film alimentaire. Placez sur une assiette creuse et placez au frais pour 3 jours en retournant régulièrement le saumon.Au moment de servir, rincez le saumon. Pelez la mandarine à vif et détaillez les suprêmes. Préparez la crème en mélangeant les oignons frais, les suprêmes de mandarine avec les zestes d’orange et le jus de citron vert. Salez, poivrez puis mélangez bien. Découpez le saumon en tranches et servez-le avec cette crème.


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SAMEDI Un dessert pour le déjeuner

Fontainebleau aux fraises

Préparation : 25 min Egouttage : 2 h

• Ingrédients pour 4 à 6 personnes300 g de faisselle300 g de crème fraîche liquide bien froide500 g de fraises mara des bois

• DérouléLissez la faisselle en la fouettant rapidement. A l’aide d’un batteur électrique fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Ajoutez alors sans cesser de battre la faisselle petit à petit afin de foisonner les 2 ingrédients. Fouettez 3 minutes, vous devez obtenir une préparation aérienne. Déposez des morceaux de gaze dans des petits verres ou ramequins puis garnissez une poche à douille cannelée avec la préparation au fromage. Remplissez les petits verres tapissés de gaze et placez les fontainebleaux au frais pour 2 heures.Servez-les avec les fraises coupées en lamelles.

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DIMANCHE Smoothie fruits rouges, banane, muesli et lait

Préparation : 10 min • Ingrédients pour 1 grand verre10 cl de lait entier1 yaourt nature3 cuil à soupe de muesli30 g de framboises25 g de myrtilles30 g de fraises½ banane

• DérouléLavez, séchez les fruits, coupez les bananes en rondelles puis ajoutez-les dans le bol d’un blender avec tous les autres ingrédients. Ajoutez quelques glaçons puis mixez à pleine puissance jusqu’à l’obtention d’un smoothie bien lisse et mousseux.

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Un plat familial pour le midi

Rôti de porc cuit au lait et petites pommes de terre nouvelles

Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 20

• Ingrédients pour 6 personnes1 rôti de porc d’1 kg1 l de lait entier4 gousses d’ail5 branches de thym20 g de beurre demi-sel1 kg de pommes de terre nouvellesFleur de selPoivre du moulin

• DérouléPréchauffez le four à 180°C. Dans une cocotte, faites fondre le beurre puis faites dorer le rôti sur toutes les faces. Faites chauffer le lait. Dans la cocote, ajoutez les gousses d’ail, le thym, salez, poivrez puis ajoutez le lait dans la cocote et refermez-le. Baissez le four à 150°C puis enfournez la cocotte pour 45 minutes. Pendant ce temps, lavez, séchez et épluchez les pommes de terre. Ajoutez-les dans la cocotte puis enfournez pour 35 minutes supplémentaires.

Astuce éco citoyenneAchetez des légumes moches !Quand c’est la saison, tous les légumes sont bons et beaux à manger. Pas de différence entre de beaux légumes lustrés ou des petits légumes encore habillés de terre. Pour éviter le gaspillage, achetez et consommez les légumes même s’ils ne répondent pas immédiatement à vos critères de beauté.

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DIMANCHE Repas du soir avec des restes

Risotto avec le reste de rôti, crème, petits champignons et comté râpé

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min environ

• Ingrédients pour 4 personnes 400 g de riz arborio1 oignon1 l de bouillon de volaille tiède10 cl de vin blanc sec200 g de petits champignons de Paris50 g de crème épaisse100 g de conté râpé150 g environ de reste de rôtiQuelques feuilles de persil plat ciselé4 cuil à soupe d’huile d’oliveSelPoivre du moulin

• DérouléEpluchez et émincez finement l’oignon.Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-y doucement blondir l’oignon. Ajoutez alors le riz et mélangez bien à feu doux afin de le faire perler pendant 2 minutes. Ajoutez alors le vin blanc d’un coup, mélangez bien et laissez mijoter doucement tout en remuant jusqu’à ce que le vin soit complément absorbé. Ajoutez le bouillon préalablement préparé, louche par louche. Versez la première louche et attendez que le bouillon ai été complètement absorbé pour versez la seconde. Pendant ce temps, grattez les champignons si nécessaire et coupez-les en 2.Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y revenir très rapidement les champignons.Lorsque le riz a déjà absorbé la moitié du bouillon, ajoutez dans le risotto les champignons revenus et continuez à versez le bouillon jusqu’à épuisement.Lorsque le riz est bien cuit mais encore légèrement croquant, ajoutez dans la cocotte la crème et le fromage râpé, le persil, salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile d’olive et servez sans attendre.

Astuce éco citoyenneeLa faim des restes ! Une des règles de l’éco responsabilité est bien entendu la fin du gaspillage alimentaire. Alors un peu de créativité et un maximum de motivation seront requis pour transformer vos restes. On utilise donc les restes du rôti dans le risotto, le risotto pour faire des boulettes de riz etc… Rien ne se perd !

Que mangerons-nous demain ?

P E R S P E C T I V E SLe cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°11

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Lors des rencontres pendant l’exposition universelle à Milan, l’Ocha, Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires, propose une vision socio-anthropologique pour répondre à la question des modèles alimentaires de demain. Partant du postulat que tenter de répondre à cette question aussi complexe ne peut se faire en ayant à l’esprit qu’une seule approche, il a semblé opportun à l’Ocha de relier les différentes variantes des systèmes alimentaires : environnement, relations hommes/ animaux, technologie, biogénomique, agro-alimentaire, dimension émotionnelle, commensalité, plaisir, rôle du religieux et de l’aspect spirituel de l’alimentation… et de multiplier les angles méthodologiques et scientifiques : anthropologie, sociologie, agro-économie, démographie, génomique, biologie…. Avec ce bagage, les questions à controverse sur l’alimentation de demain peuvent alors être abordées. Véronique Pardo, anthropologue à l’Ocha nous répond.

Demain, mangerons-nous tous pareil à l’échelle planétaire ? Non, nous ne mangerons pas tous la même chose ni de la même façon ; non, nous ne mangerons pas tous pareil car nous sommes différents et que nos alimentations reflètent ces différences. Les approches socio-anthropologiques de nos alimentations ne sont ainsi pas forcément d’accord avec des visions de macro-économie ou de macro-nutrition qui prennent en compte des tendances globales.L’interprétation des changements alimentaires dans le monde dépend de l’échelle que l’on choisit. A large échelle spatiale et temporelle, on constate que les gens mangent la même chose. Cette convergence alimentaire résonne avec la globalisation des échanges et des entreprises agro-alimentaires, avec la domination des représentations issues de la science occidentale. Mais si l’on prend un point de vue plus fin, distinguant les produits, et plus encore les préparations culinaires, les manières de table, les savoirs profanes, on ne voit pas de convergence. Ainsi plus on s’approche des gens, plus on rentre dans l’intimité des sociétés - c’est-à-dire dans leurs cuisines - moins l’uniformisation est au rendez-vous. Si uniformisation il y a, elle touche et s’étendra à des catégories, jeunes, aisées installées dans des mégalopoles entre Paris, New York, Shanghai, Hong-Kong et Doha et voyageant beaucoup entre ces mégalopoles. Mais les modèles alimentaires du reste du monde devraient perdurer dans leurs diversités. Ils ne resteront pas figés. Un des avenirs alimentaires réside peut-être en des formes plurielles de métissage.

Le modèle végétal, est-il soutenable et souhaité par tous ?Le thème « nourrir la planète, énergie pour la vie » de l’exposition universelle de Milan 2015 s’est inscrit dans une proposition d’une alimentation sans nourritures d’origines animales et avec l’exclusion d’un discours sur l’élevage. Discours sur l’élevage qui aurait eu toute sa place, construit dans une optique d’élevage durable, respectueux de l’environnement et des animaux. Il y a un vrai débat pour le futur alimentaire sur la consommation de viande et de protéines d’origine animale : excessive dans certains pays, à réguler très certainement vers un mieux consommer. Souvent la lecture donnée est celle de l’augmentation de la consommation de viande et de nourritures d’origine animale dans les pays en développement lorsque ceux-ci accèdent à un niveau de vie plus grand, réalité qui permet dans un premier temps de lutter contre la malnutrition. Passé ce stade, la surconsommation provoque l’apparition des maladies dites de « civilisation » (diabète, surpoids, obésité…). Toutefois, dans de nombreuses régions du monde l’élevage reste un élevage de subsistance, familial qui permet justement de vivre et de se nourrir. Le discours uniquement végétal est une ouverture sur une manière de voir le futur alimentaire dans le cadre de pays riches qui sont dans une perspective de réduction des apports; mais quid d’une grande majorité (notamment dans les pays pauvres mais pas seulement car il existe des franges de la population, paupérisées ou en difficultés dans les pays riches) pour qui accéder aux produits d’origine animale est un besoin tant nutritif que symbolique ? Penser le futur alimentaire ne signifie pas faire table rase du passé mais s’en servir comme point d’appui pour améliorer l’existant. L’élevage représente dans l’histoire longue de l’humanité un évènement majeur. La domestication animale fait partie intégrante, depuis plus de dix millénaires, de l’histoire spécifique de l’espèce humaine ; elle est une condition de son devenir. Certaines sociétés ont historiquement fait le choix du végétarisme mais elles sont peu nombreuses. En Inde, les éleveurs hindouistes vendent des animaux, élevés pour le lait, à leurs compatriotes musulmans en sachant fort bien qu’ils entreront dans le commerce des viandes. Le végétarisme reste donc un choix individuel respectable. A l’échelle d’une société ou d‘une culture, il est soutenable parce que d’autres populations ne partagent pas ce régime alimentaire.

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Que sera devenu le modèle français à l’horizon 2050 ?Les Français restent très attachés au modèle alimentaire français dont l’axe central est la commensalité, la convivialité. Il est intéressant de voir que cette valeur perdure aussi bien chez les adultes et les seniors que les adolescents et ne semble pas s’éroder même au contraire.Ce modèle se définit également aujourd’hui par la régularité de repas structurés pris à des heures régulières et comportant plusieurs plats et des prises alimentaires hors repas limitées. Il s’oppose notamment au modèle en cours aux États-Unis : les prises alimentaires hors-repas représentent 21,6 % des apports caloriques quotidiens aux USA contre 9,8 % en France. Les Français restent en 2015 attachés à 3 repas par jour, mais la fragilité du petit-déjeuner et une baisse de la prise des fins de repas montrent une faille. A horizon 2050 ce triptyque du modèle alimentaire français sera-t-il de l’histoire ancienne ou est-ce une sorte d’effet frugalité conséquence de la crise économique actuelle ?S’il n’y a pas de réponse, il est possible de relativiser la norme et d’imaginer que le modèle français n’est pas figé mais dynamique : c’est dans les années 60 que cet usage généralisé des 3 repas devient une véritable signature du modèle alimentaire. Dans nos campagnes, pendant longtemps 2 grands repas prédominaient. Des pics de consommation à heures régulières identifient toujours fortement notre quotidien alimentaire ; leur nombre peut évoluer.Toutes générations confondues, il semble que l’aspect le plus solide du modèle alimentaire français reste l’importance accordée au plaisir, au goût et au partage alimentaire. Les modalités de ce partage seront peut-être différentes mais il semble qu’elles soient au cœur de l’identité alimentaire française.

Notre futur alimentaire : jusqu’où accepterons-nous d’aller ?L’alimentation en l’an 2000 devait être constituée de pilules ou encore de pain ou de vins lyophilisés. Penser le futur en termes d’alimentation a toujours invité à nos tables un mélange de sciences, de rêves, de prophéties, d’enjeux commerciaux, d’illusions…et également de grandes peurs alimentaires. A rebours revoir ce qui a été dit sur l’alimentation de l’an 2000 impose une certaine modestie en prospective alimentaire pour répondre à la question de l’alimentation dans le futur. Plusieurs grands domaines semblent être au cœur des évolutions :

• Ce qui motivera notre choix alimentaire : nos gênes et notre cartographie génétique sont une première réponse. Les liens entre génétique et alimentation de demain concernent la perception de la nutrition personnalisée ainsi que les obstacles et les facilitateurs cognitifs. L’épigénétique laisse une part de liberté par rapport au déterminisme génétique. L’épigénétique pense que ce que l’on mange nous modifie et a un impact sur les générations futures. Et la nutrigénomique (groupes sanguins, carte génétique …) influence des propositions de régimes.Le second élément de réflexion est l’acceptabilité d’un substitut. Prenons l’exemple de la viande in vitro dont les opposants à l’élevage vantent les mérites (pas d’élevage, pas de mort animale…). Là aussi terrain glissant entre avancée scientifique, réalité et acceptabilité sociale. L’impact social doit être analysé pour voir si cette technologie sera demain dans notre assiette. On peut penser que la réaction initiale vis-à-vis de ce type de produit serait majoritairement la répulsion et qu’il faudrait plusieurs générations pour que la viande artificielle trouve sa place voire s’impose éventuellement sur le marché. Cette question du substitut induit aussi la question du caractère naturel ou non de ce que nous mangeons.

• La naturalité comme valeur : elle apparaît de plus en plus en France comme une dimension de la qualité alimentaire et il est possible de définir ce « naturel » idéal par un produit non transformé, issu de la nature et dénué de tout additif. Est-ce vraiment cela ? Quelle différence y a-t-il entre naturel et naturalité ? Quel imaginaire se profile derrière la demande ou le besoin de naturalité ? Il est intéressant de se questionner sur les catégories d’aliments qui naissent de cette représentation positive en France et dans d’autres pays. La question de la naturalité et du refus de l’aliment artificiel poserait donc clairement la renégociation des catégories du mangeable.

• La façon dont nous préparerons notre alimentation : la cuisine connectée 2.0 est une piste qui révolutionnerait nos recettes, nos modes opératoires, nos procédés de cuisson voire même notre façon de nous approvisionner… Les objets connectés pourront interagir entre eux : ainsi, au fil de la préparation d’un plat, la table communique avec le four qui se met alors automatiquement en marche, choisit le bon programme et passe en mode préchauffage au meilleur moment pour que le début de la cuisson coïncide avec la fin des préparatifs. Dans cet exemple, le savoir-faire du cuisinier passe au second plan. Ce changement bouleversera notre façon de se nourrir... il ne va plus de soi mais est régi par d’autres règles que celles auxquelles les sociétés souscrivent. Et encore une fois ne sommes-nous pas dans une science fiction qui touchera dans la réalité qu’une poignée d’individus, certes ultra-connectés et prescripteurs. ; mais qui ne changera pas fondamentalement la norme ?

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