7/24/2019 alimentaires, additifs
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1 PRSENTATION
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su$e" de alimen"aires% addi"is&Le c'!ix d(Encar"a
Scuri" alimen"aire dans le m!nde ) les engagemen"s de la
*ranceLire&&&
Alimen"aires% addi"is% c!m+!ss% ,ui ne s!n" gnralemen" +as des
+r!dui"s alimen"aires%a$!u"s - des alimen"s dans le dessein
d.amli!rer leur c!ndi"i!nnemen"% leur abrica"i!n% leurs
+r!+ri"s de c!nser/a"i!n% leur ar0me% leur c!uleur% leur
"ex"ure% leur a++arence !u de rendreleur c!ns!mma"i!n +lus
+ra"i,ue& i"amines% sels minraux e" au"res nu"rimen"s a$!u"s
+!ur!r"iier les +r!dui"s alimen"aires s!n" exclus de ce""e
dini"i!n% de m2me ,ue les 'erbes% les+ices% le sel% les le/ures !u
les '3dr!l3sa"s +r!"i,ues u"iliss +!ur re'ausser le g!4"&
*ic'es c!ll5ge
Subs"ances na"urelles e" de s3n"'5se 6 abri,uer un ar0me 7ic'e81
lmen"
Les addi"is +eu/en" 2"re des ex"rai"s na"urels !u s3n"'"iss en
lab!ra"!ire& Il exis"e deuxca"g!ries d.addi"is s3n"'"i,ues 6
les c!m+!ss iden"i,ues - ceux ,ui exis"en" - l."a" na"urele" les
c!m+!ss ,ue l.!n ne "r!u/e +as dans la na"ure& 9ans la +lu+ar"
des +a3s% seuls lesc!m+!ss d!n" l.inn!cui" es" garan"ie +ar de
n!mbreux "es"s e" ,ui !n" +ar"ie d.une lis"ed.addi"is au"!riss
+eu/en" 2"re u"iliss +ar l.indus"rie agr!alimen"aire& Leur
+rsence d!i"% en!u"re% 2"re indi,ue sur l."i,ue""e des
+r!dui"s& L.usage de cer"ains addi"is es" rser/ -cer"aines
ca"g!ries de +r!dui"s alimen"aires&
L!rs,ue des "es"s en lab!ra"!ire% raliss sur des animaux%
r/5len" une "!xici" - !r"e d!se%l.u"ilisa"i!n d.un addi"i +eu" 2"re
limi"e +ar la l!i& S!n inges"i!n +ar le c!ns!mma"eur res"eainsi
inrieure aux d!ses dangereuses& :e""e; d!se $!urnali5re
au"!rise < c!rres+!nd - uncen"i5me de la +rise $!urnali5re
maximale sans ee" r+er"!ri& Les c!m+!ss +!ur les,uelsaucune
"!xici" n.a " remar,ue% m2me - "r5s !r"es d!ses% s!n" classs ; d!se
$!urnali5reau"!rise n!n d"ermine ,ues e" leurs sels% du di!x3de de
s!ure e" ses sels% ainsi ,ue des ni"ri"es
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e" des ni"ra"es em+l!3s +!ur les saumures& Il exis"e aussi
"!u"e une srie d.acides !rgani,ues%u"iliss +!ur leur sa/eur% ,ui
!n" en m2me "em+s des +r!+ri"s an"imicr!biennes 6 acidesac"i,ue%
+r!+i!ni,ue% mali,ue% umari,ue e" leurs sels& 9.au"res
subs"ances% n!"ammen" le
bi+'n3l e" ses dri/s% s!n" em+l!3es sur la +eau des agrumes e"
d.au"res rui"s +!ur /i"erles a""a,ues micr!biennes !u
bac"riennes&
B ANTIOCD9ANTS
Ils s!n" u"iliss +!ur em+2c'er les alimen"s gras de rancir e"
+!ur +r!"ger les /i"aminesli+!s!lubles 7A% 9% E e" 8 c!n"re
l.!x3da"i!n& Les es"ers d.acides galli,ues% le
bu"3l'3dr!x3"!lu5ne e" le bu"3l'3dr!x3anis!l% a++ar"iennen" -
ce""e ca"g!rie& Les /i"amines: e" E !n" galemen" des +r!+ri"s
an"i!x3dan"es e" !n" l.a/an"age d.augmen"er la /aleurnu"ri"i/e des
alimen"s& 9es rec'erc'es !n" m!n"r ,ue les an"i!x3dan"s
s3n"'"i,ues em+l!3s
+ar l.indus"rie alimen"aire s!n" galemen" bni,ues +!ur
l.!rganisme&
F RG@LATE@RS 9.A:I9IT
9es alcalis% c!mme le s!dium% le +!"assium% le calcium e" les
'3dr!x3des de magnsium% s!n"u"iliss +!ur neu"raliser l.acidi"
excessi/e de cer"ains alimen"s& Ils +erme""en" - la !is
d.enre'ausser la sa/eur e" d.en c!n"r0ler le +H& :er"ains%
c!mme l.acide ac"i,ue 7/inaigre8%l.acide lac"i,ue 7!rm +ar
ermen"a"i!n du lai"8% les acides +r!+i!ni,ue% mali,ue e"umari,ue%
!n" galemen" une ac"i/i" an"imicr!bienne% ce ,ui en ai" aussi des
+rser/a"eurs&9.au"res% c!mme les acides asc!rbi,ues 7/i"amine
:8% ci"ri,ue% "ar"ri,ue% +'!s+'!ri,ue%'3dr!c'l!ri,ue% suluri,ue e"
leurs sels% le di!x3de de carb!ne% les carb!na"es !u les
bicarb!na"es% !n" de mul"i+les usages& Ils +eu/en" ser/ir de
"am+!ns% mais galemen"d.mulsiian"s% d.agen"s le/an"s !u d.agen"s
an"iaggl!mran"s&
J@LSI*IANTS ET STAKILISANTS
Les addi"is de ce gr!u+e d!nnen" une "ex"ure crmeuse aux
alimen"s en rendan" +!ssible lemlange d.'uiles e" de graisses a/ec
l.eau ce ,ui +r!dui" une mulsi!n luide 7c!mme lamargarine !u la
ma3!nnaise8& Ils em+2c'en" galemen" les alimen"s cui"s de
rancir& Plusieursg!mmes de +lan"es e" de n!mbreuses !rmes
dri/es de la cellul!se +erme""en" d.u"iliser les
+!l3sacc'arides n!n '3dr!l3sables 7ibres alimen"aires8& On
classe galemen" +armi lesmulsiian"s la lci"'ine% des es"ers
d.acides gras e" les gliian"s&
AGENTS ANTIAGGLOJRANTS
Les agen"s an"iaggl!mran"s s!n" u"iliss +!ur em+2c'er les
+!udres% "elles ,ue la arine !u lesel% de s.aggl!mrer& On
c!m+"e +armi ces c!m+!ss des ex"rai"s d.!s 7galemen" u"iliss
+!ur enric'ir la arine en calcium8% des +!l3 +'!s+'a"es% des
silica"es% des s"ara"es e" desgluc!na"es&
M AGENTS AROJATI@ES
Ils c!m+rennen" les dulc!ran"s% cer"ains des acides ci"s +lus
'au"% des ex"rai"s de rui"s !u de+lan"es e" des c!m+!ss s3n"'"i,ues
imi"an" les ar0mes na"urels& :er"aines de ces subs"ancesne s!n"
,ue des re'ausseurs de g!4" e" n.a++!r"en" +as de sa/eur en
elles)m2mes& On classe
+armi ces +r!dui"s l.acide glu"ami,ue e" ses sels 7en
+ar"iculier le glu"ama"e de s!dium8 e" desdri/s des acides
nucli,ues&
