Alimentation Vivante

MANUEL DE COURS DE CUISINE

"Alimentation vivante"

Aspects thoriques et pratiques

Prsent par Diane Langlois

2 ime dition Fvrier 1994

TABLE DES MATIRES

L'alimentation vivante; alimentation optimale .................................................................................................1

COURS #1 .....................................................................................................................................2A. quipement de hase ...........................................................................................................................2B. Garnir le garde-manger ................................................................................................................2C. Les assaisonnements .....................................................................................................................3D. Petits trucs divers .............................................................................................................................5E. Les laits vgtaux ............................................................................................................................. 5F. Les jus .................................................................................................................................................91. Les jus verts et le jus d'herbe de bl ........................................................................ 92. Les jus de fruits ..............................................................................................................13COURS #2 ............................................................................................................................................................16A. Les aliments lacto-ferments ........................................................................................................161. Dfinition .............................................................................................................................162. La fermentation lactique ................................................................................................. 173. Bref historique ................................................................................................................ 174. L'intrt nutritionnel des aliments lacto-ferments .................................................17a) Prdigestion des nutriments ............................................................................ 18b) Destruction de substances indsirables ...................................................... 18c) Synthse de vitamines ...................................................................................... 195. L'intrt curatif des lacto-fermentations ...................................................................196. Les lgumes lacto-ferments; mthode et recettes ...............................................20B. Les noix ............................................................................................................................................. 251. Quelques trucs savoir leur sujet ........................................................................ 252. Les noix et graines conseilles .................................................................................263. Recettes de noix et graines en lacto-fermentation .............................................. 26COURS #3 ..................................................................................................................................32A. Les germinations et jeunes pousses ....................................................................................... 321. Les germinations conseilles ........................................................................................ 32a) Celles qui donnent de la verdure en pot .................................................32b) Celles qui donnent de la verdure en plateau (jeunespousses) ...................................................................................................33c) Les crales ....................................................................................................... 33d) Les lgumineuses ............................................................................................. 33e) Les olagineux .................................................................................................. 332. Note sur les crales et les lgumineuses .............................................................. 333. Mthode de germination ................................................................................................. 34a) Matriel ............................................................................................................... 34b) Rsum de la mthode ......................................................................................35c) Temps de germination et de trempage .................................................... 36

4. Les jeunes pousses ............................................................................................................37a) Le matriel ........................................................................................................... 37b) La mthode ............................................................................................................38c) Avertissement ......................................................................................................38d) La rcolte ..............................................................................................................38B. Les salades ........................................................................................................................................381. Les salades de lgumes et de germinations ........................................................... 392. Les salades marines ........................................................................................................433. Les sauces salade ........................................................................................................ 44COURS #4 ..........................................................................................................................................................47A. Les algues (lgumes de mer) .................................................................................................... 471. Historique ............................................................................................................................ 472. Valeur nutritionnelle des algues .................................................................................. 473. Valeur thrapeutique des algues ....................................................................................484. Les algues utilises en alimentation vivante .......................................................... 495. Inclure les algues dans son alimentation ................................................................. 536. Recettes ............................................................................................................................... 54B. Les pts, terrines et trempettes ............................................................................................... 591. Recettes ...........................................................................................................................59COURS #5 ............................................................................................................................................................ 64A. La dshydratation .............................................................................................................................641. Biscuits, noix et croustilles ......................................................................................... 64a) Recette de base des biscuits .........................................................................64b) Recettes .................................................................................................................65c) Noix et croustilles; recettes ...........................................................................662. Les pains et les craquelins de grains germs ........................................................67a) Recette de base .................................................................................................... 67b) Recettes ................................................................................................................ 68B. Les soupes; prparation et recettes ............................................................................................. 70C. Les combinaisons alimentaires et l'alimentation vivante .................................................. 74COURS #6 ................................................................................................................................. 77A. Les desserts et les gteries; prsentation et recettes ..........................................................77B. Le petit djeuner, le dner, le souper ........................................................................................82C. Les tapes de transition vers une dite compose majoritairement d'aliments vivants........ 831) Le stade I .............................................................................................................................832) Le stade Il ........................................................................................................................... 853) Le stade III ...........................................................................................................................854) Le stade 1 V ....................................................................................................................... 85

L'alimentation vivante; alimentation optimale.

Nous vivons une poque o de plus en plus de personnes dcouvrent qu'il estessentiel de manger "vivant". Nous savons que la cuisson dtruit en partie les vitamines,tous les enzymes, les minraux chlats (biologiquement disponibles), les acidesnucliques (ADN-ARN) et la chlorophylle. La chaleur dsorganise la structure de laprotine la rendant inassimilable dans des proportions de 50 85%. II s'ensuit descarences diverses en acides amins essentiels et en nutriments divers. Pour compenserces carences, plusieurs individus ressentent le besoin de manger de grandes quantits deprotines concentres et cuites menant un surcrot de travail pour les organes d'limination qui arrivent mal composer avec ces excdents. L'accumulation desexcdents non-mtaboliss, qui constituent en fait des dchets, conduit tt ou tard auxmaladies dgnratives ou encore au vieillissement avec perte de jouissance de la vie.Qui plus est, ces phnomnes sont considrs comme normaux et comme faisant partie deslois inluctables de la vie.

Tout aliment cuit conduit une condition d'infection. En effet, le nombre de globulesblancs (leucocytes) augmente de faon significative aprs l'ingestion d'aliments cuits.Par contre ce phnomne ne se produit pas si la dite contient au moins 80% d'aliments crus. De mme, l'augmentation des leucocytes dans le sang sera moindre si lerepas dbute par une bonne proportion de cru.

L'homme est le seul animal cuire ses aliments. Il est aussi le seul tre atteint demaladies dgnratives. Sort qu'il partage ironiquement avec les animaux domestiques.

Pour demeurer de bons vivants cuisinons intelligemment. C'est ce quoi ce coursvous invite.

COURS #lA. quipement de base Mlangeur multi-vitesse. Robot culinaire. Extracteur jus lectrique. Extracteur jus manuel pour l'herbe de bl et les jus de jeunes pousses. Moulin caf pour moudre les noix et les pices. Pour la choucroute; jarre en grs, poids qui conviendra taille d'ouverture, pilon en bois. Pour les autres lgumes lacto-ferments; pots fermant hermtiquement. Bols en grs ou en verre pour les fromages lacto-ferments et bouts de coton. Rouleau sushis (optionnel). Passoire trs fine pour les laits vgtaux. Pour les jeunes pousses et les germinations; cabarets de plastique, terreau organique, potsMasson pour germer, toile moustiquaire souple, bandes lastiques, sacs de plastique,vaporisateur pompe (les vaporisateurs manuels sont extnuants la longue). Petite passoire pour nettoyer la luzerne.

B. Garnir le garde-mangerDenres sches1) Graines germer : Luzerne, trfle, radis, fenugrec, chou, fve mung, tournesol nondcortiqu,sarrasin non-dcortiqu, lentilles, pois chiches, pois verts, fvesazukis, bl dur, bl mou, peautre, kamut, seigle, sarrasin blanc.2) Noix et graines : Tournesol dcortiqu, ssame entier, amandes, avelines (noisettes), noix duBrsil, acajous ( utiliser trs rarement), noix de Grenoble, pacanes,noix de pin, graines de lin, noix de coco, olives noires.3) Beurres de noix : Beurre d'amandes, de tournesol, de noisettes, tahini. (La compagnieMaranatha fabrique des beurres de noix crus).4 ) Fruits schs : Dattes, figues, raisins, abricots, etc. (Les fruits schs seront consomms l'hiver eten trs petite quantit. On tirera avantage les faire tremper avantde les consommer. Ils sont viter en cas d'hypoglycmie et dediabte).5) Algues : Nori, Aram, Iziki, Wakam, flocons d'Ao-Nori, Gomon (dulse), spiruline, chlorella,varech ou gomon en poudre comme condiment, Agar-Agar,Kombu.

6) Huiles : Olive, canola, lin, tournesol (les huiles seront de premire pression froid et de qualitbiologique. Ne jamais chauffer les huiles).7 ) Herbes aromatiqueset pices : Cari en poudre, basilic, thym, gingembre frais, origan, coriandrefrache, persil, cumin, carvi, cannelle, clou de girofle, etc.8 ) Sucres : Sirop d'rable, miel pur non-pasteuris, stevia, sucanat. (L'utilisation des sucresconcentrs devra tre limit et est viter pour toutes conditionsd'hypoglycmie et de diabte sauf pour le stevia).9 ) Sels : Bragg, sel de mer, tamari pauvre en _sel, poudre de gomon,varech en poudre. Q10) Divers : Poudre de caroube, essence de vanille pure, pollen d'abeille, argile, miso non-pasteuris, vinaigre de cidre de pomme biologique, lgumesdshydrats.

Denres prissables.Fruits frais, lgumes frais, germinations et jeunes pousses. La pomme de terre est viter cause de sa grande concentration en amidons. Lui prfrer la patatesucre ou yam. On ne devrait jamais consommer de poivrons verts. N'tant pas murs, ils tirent les minraux du corps,entre autres le calcium. Acheter autant que possible des produits biologiques. S'ils ne le sont pas, les faire tremper 1/4 d'heure dans del'eau argileuse et bien les rincer. L'argile a la proprit d'absorber les produits toxiques. L'argile seraaussi efficace pour enlever le sulfure sur les fruits schs sulfurs. Pour ce, les faire tremper unenuit dans de l'eau argileuse et bien les rincer. Toujours utiliser de l'eau obtenue par osmose inverse ou par distillation.

C. Les assaisonnements

Selon la mdecine ayurvdique, les herbes aromatiques ont la proprit de balancer ou dbalancernotre organisme selon notre psychophysiologie. Ces types sont au nombre de trois.Vata : Digestion capricieuse, tendance aux drangements d'estomac, acidit, brlements. Doiventapporter une attention particulire aux combinaisons alimentaires. En hiver

devront rechercher des aliments qui rchauffent. Ne gagnent pas du poids facilement.Pita : Digestion toute preuve. Ont tendance faire des excs en raison de leurs fortes capacitsdigestives. Les pices fortes et piquantes les dbalancent et leur donnent des ractionsd'inflammation dans la bouche. Ils devront apporter une attention particulire ce qu'ils mangent en t. Ils rechercheront alors des aliments et des herbes rafrachissants.Ils perdent du poids aussi facilement qu'ils l'ont gagn.Kapha : Digestion lente. Tendance l'accumulation de mucus dans le corps. Candidats parfaits toutes conditions o un excs de mucus est limin; grippe, rhume, bronchite, etc. Ilsdevront apporter une attention particulire leur dite aux changements de saisons. Ils ontavantage viter les sucres et limiter les amidons. Gagnent assez facilement du poids etont de la misre le perdre.Selon les trois types psychophysiologiques nous pouvons balancer un plat en y ajoutant lesherbes appropries. Celles-ci peuvent amliorer la digestion, tre astringentes ou humidifiantes,rchauffantes ou rafrachissantes.Par exemple,Cayenne: Astringent (limine le mucus), rchauffe et nergise. Balance Vata et Kapha, dbalancePita si pris en excs. Une pince de poivre de cayenne dans un grand verre d'eau pris aulever stimule le nettoyage de l'organisme et rchauffe le corps.Anis: Piquant, rchauffe, calme les gaz, favorise la digestion. Balance Vata et Kapha etdbalance Pita.Poivre noir: Piquant, rchauffe, stimule la digestion, calme les gaz, neutralise les toxines etdissous le mucus. Balance Vata et Kapha, neutre pour Pita.Coriandre: Amer, piquant et rafrachissant. Balance Pita, Kapha et Vata La coriandre aidebeaucoup rebalancer le type Pita plus spcialement durant les trs chaudes journesd't.

Quelques herbes et pices selon leurs proprits:Rafrachissantes: Cumin, fenouil, coriandre (parfait pour la canicule), oignon.Favorisant la digestion: Amis, laurier, fenugrec, poivre noir, cardamome, cannelle, girofle,cumin, fenouil.Rchauffantes: Poivre, cardamome, cayemme, cannelle, girofle, basilic, ail, gingembre,muscade, tumric.

Dans le choix de nos assaisonnements faire attention ce qu'ils ne masquent pas la saveur des aliments.Le choix d'une herbe peut rehausser merveille un plat tout comme il peut le gcher. Dans lesdbuts de nos expriences avec l'alimentation vivante les herbes et pices seront de prcieuxcomplments. Toutefois il est avantageux de dcouvrir la saveur des aliments en eux-mmes.Vous verrez qu'avec le temps vous aurez de moins en moins besoin d'y ajouter des quantits d'aromates. En alimentation vivante nous utilisons beaucoup le Bragg, qui est un genre de sauce soyaayant un got sal mais n'en contenant pas. Trs concentr, il ne suffit que de quelques gouttespour rehausser la saveur d'un plat.

D. Petits trucs divers

Selon la photo Kirlian, la dshydratation est le procd de conservation (mis part la lacto-fermentation) par lequel on conserve le plus d'enzymes et est le moins destructeur de la force devie. Dans le procd de dshydratation on constate une perte totale de nutriments d'environ 25%.On pourra dshydrater les aliments en utilisant un appareil prvu cet effet et qui demande uninvestissement moyen. D'autres alternatives sont la dshydratation au soleil ou encore au four temprature infrieure 118 F. Pour rchauffer les aliments sans dtruire les enzymes et autres nutriments on pourra:

- Chauffer l'assiette au soleil ou au four ou encore exposer les aliments au soleil.- Chauffer sur le feu max. 118 F pendant 2 3 minutes. Si c'est chaud pour le bout dudoigt la temprature est autour de 118 F.- Sortir les aliments la temprature de la pice quelques heures avant de lesconsommer.- Consommer ses aliments la temprature de la pice est une question d'habitude. Mangertrop chaud ou trop froid demande de l'nergie au corps pour qu'il puisse ramener latemprature des aliments un niveau o il lui sera possible de les assimiler. Unetrop grande chaleur dtruit les enzymes gastriques, des aliments trop froids provoquentleur putrfaction en ralentissant drastiquement la digestion.viter de prparer les mets trop l'avance afin d'viter l'accumulation de purines. Tout lgume rpdoit se manger ds que prpar. Quelques aliments peuvent se conserver de 3 4 jours au rfrigrateur: lait d'amandes, dessame, fromages et yogourts de noix, les pts de noix, les lacto-fermentations (plusieurssemaines pour les lgumes), les germinations bien gouttes, l'herbe de bl coupe etenveloppe hermtiquement.

E. Les laits vgtaux

Les laits de noix font un excellent substitut au lait animal et au lait de soya qui s'avrent hautementindigestes pour une bonne partie de la population. Si aprs avoir bu du lait de soya vous vous sentezgonfl et avez des gaz, il y a de fortes chances que vous souffriez

d'intolrance ou d'allergie la fve de soya. Il existe sur le march un lait de rizcommercialis sous la marque Rice Dream qui s'avre un bon substitut au lait de soya. Les enfants l'aiment particulirement. Il est offert en 3 saveurs; originale, vanille et caroube.Les laits de noix sont hautement nutritifs et faciles digrer. Les fabriquer soi-mme est trsconomique et accrot notre autonomie.Pour exemple, 3/4 tasse (6 oz) de lait d'amande fournit:

73 mg calcium139 mg phosphore1.5 mg fer101 mg potassium

Le lait entier contient pour 100 gr (3 1/2 oz):118 mg calcium93 mg phosphore- mg fer144 mg potassium

Pour obtenir un lait encore plus riche en calcium, fer, phosphore, et potassium on peut rajouter desgraines de ssame la prparation. Rappelons-nous que le calcium contenu dans le lait de vacheest trs pauvrement absorb surtout s'il s'agit de lait pasteuris.

Recette de baseFaire tremper les noix ou graines 12 heures minimum (si possible il est bien de les faire germer 1journe pour accrotre leur teneur en vitamines (vit. D) et en nutriments divers). Bien les rincer.Pour un lait d'amandes, plonger les noix 20 sec. maximum dans de l'eau bouillante et les en retireraussitt. Pincer les amandes entre vos doigts pour enlever la pelure brune riche en tanin et pouvantoccasionner des troubles digestifs si consommes en grande quantit. Mettre les noix ou graines dansle mlangeur avec la quantit d'eau requise et mlanger haute vitesse environ 2 minutes. Passer travers une passoire fine ou un coton fromage. Rserver la pulpe pour utilisation ultrieure.Refroidir le lait plusieurs heures avant de le boire lui donnera toute sa saveur. Le lait seconservera de 3 4 jours au rfrigrateur.Proportions:Pour 1/4 tasse d'amandes ou graines - 1 1 1/2 tasse d'eau. Pourun lait plus riche on diminuera la quantit d'eau.

Les noix et graines les plus frquemment employes pour la confection des laits sont lesamandes, les graines de ssame et de tournesol, la noix de coco.

Lait d'amandes velout1 tasse d'amandes trempes 12 heures et germes 12 heures 5tasses d'eau pure4 dattes dnoyautes et trempes1- Dans le mlangeur homogniser la moiti des ingrdients. 2-Rpter l'tape 1 avec le reste des ingrdients. 3- Filtrer.4- La pulpe sera conserve pour d'autres recettes.

** On peut aussi ajouter du stvia ou du sirop d'rable en remplacement des dattes. Lait de

noix de coco fracheRecueillir le lait de la noix de coco. Mlanger avec quelques morceaux de chair frache dans lemlangeur. Si besoin est, ajouter de l'eau. Filtrer.

cause de sa teneur en gras satur, le lait de noix de coco peut tre difficile digrer pourcertain, ne pas en abuser.Les variantes de ces laits sont illimites. En ajoutant des fruits et des parfums varis on peut enfaire des "milk-shakes", des "smoothies" (repas complet liquide).

RecettesLait caroufruit Crme de pche2 t. de lait de ssame ou autre 2 t. de lait d'amandes1 cuil. table ou plus de poudre de caroube 2 grosses pches bien mres1 pince de stvia (optionnel) 1 banane1 banane ou mangue ou pche Placer les pches peles et la banane avecMlanger. le lait dans le mlangeur et mixer vitessemoyenne 1 minute. Servir immdiatement.

Fraise frapp2 t. de lait d'amandes ou de ssame 1 t.de fraises1 t. de mangue ou papaye

Mlanger.

Bleuet frapp2 t. lait d'amandes 1t. de bleuets 1 t.papayeMlanger et servir.

Lait la spiruline / djeuner1/2 t. lait d'amandes1/2 t. jus de carottes2 cuil. th de spiruline en poudre

Mlanger. Trs nourrissant.

Milkshake la banane1 t. de banane pele coupe et congele 3t. de lait d'amandes Extrait de vanillenaturelleMixer au mlangeur vitesse mdium pendant 1 minute ou jusqu' crmeux. Servir. (Il n'estvidemment pas interdit de remplacer la banane par le ou les fruits de votre choix).

Ssame-mango2 t. de lait de ssame 1mangue coupeMlanger et servir.

F. Les jus1. Les jus verts et le jus d'herbe de bl

Les jus verts ont de grandes proprits dsintoxiquantes et nettoyantes et il est bon de les incluredans son alimentation quotidienne pour bnficier de leurs proprits rgnrantes d'une faoncontinue. Les lgumes feuilles vertes, les jeunes pousses et germinations sont de trs efficacesnettoyeurs sanguins. En plus de fournir une quantit accrue d'oxygne ( cause de la chlorophylle qu'ils contiennent), les jus verts apportent quantit de minraux, d'oligo-lments, de protines et enfind'enzymes. Ils sont trs bnfiques pour ramener un corps carenc la sant ou encore pourquilibrer la dite quotidienne.Boire des jus nous permet d'ingurgiter les nutriments contenus dans une grande quantit delgumes dans un seul verre. Au contraire des supplments vitaminiques, les jus frais sont non-toxiques peu importe la quantit ingurgite.De par les nombreux oligo-lments, enzymes et vitamines qu'ils contiennent, les jus verts nousprotgent des radiations, des fumes, des produits toxiques, etc. Riches en anti-oxydants, ils aident liminer les rsidus toxiques accumuls dans le corps. Ils aident liminer les mtaux lourdscomme le plomb, le cadmium, le mercure, etc.Pour une cure de nettoyage rien n'est mieux indiqu que la cure de jus verts. Pendant que le corps n'est pas occup digrer des aliments et les mtaboliser, il peut ainsi se rparer et se rgnrer. Lacure aux jus verts apporte une grande quantit de nutriments qui acclrera le nettoyage et l'limination des toxines. Des jus fabriqus exclusivement partir de germinations, de jeunespousses et d'herbe de bl peuvent tre trop dsintoxiquants pour commencer. Il est conseill dediluer ces jus avec du jus de carotte, de cleri, de chou, de concombre. Allez-y selon votretolrance et votre progression. Pour une sant optimale il est recommand de faire une cure dejus une journe par semaine.Il est important de boire les jus en les insalivant bien afin de profiter pleinement de leursbienfaits. Autant que possible choisir des lgumes biologiques et mris point. Initialement etjusqu' que que votre corps soit quelque peu dsintoxiqu, mlanger environ 1 3 onces de jus vertavec 6 onces de jus de lgumes.Pour le jus d'herbe de bl commencer par 1 cuillere soup le premier jour, puis 2 cuil. soupe, puis 1 once jusqu' 4 onces par jour. La dose de maintenance tant environ de 4 onces troisfois par semaine.

Sources de jus:Herbe de blJeunes pousses de tournesolJeunes pousses de sarrasinLuzerne, fenugrecLgumes feuilles vertes: Kal, pinard, persil, pissenlit, cresson, chou chinois, feuilles debetteraves, bette carde.Lgumes: Carotte, concombre, cleri, poivron rouge, chou, betterave, zucchini, ail, oignon, brocoli, navet, panais.

Les mix du bar jusJus dynamite1/4 t. de jus d'herbe de bl1/4 t. de jus de pousses (tournesol et sarrasin) 1 t.de jus de carottes, concombre et cleriCe jus peut avoir une saveur forte. Dans ce cas on voudra y ajouter une plus grande part de jusde carotte. Ce jus est trs indiqu pour dbuter une journe de cure. Riche en acides aminsessentiels, il vous soutiendra une bonne partie de la journe dans vos activits quotidiennes.

Vision vgtaleCollation rapide 2 t. de tomates1 once de jus d'herbe de bl 2 branches de cleri3 onces de jus de carottes 1 poigne de persil2 carottes1/2 poivron rougejus renaissance 1 3 gousse(s) d'ail1 chalote1 oz jus d'herbe de bl Jus de citron1 oz jus de betterave Varech en poudre2 oz jus de carotte Cayenne1 oz jus de pomme1 3 gousse(s) d'ail Passer l'extracteur et dgustez. 1/2 cuil. th de cayenneRgnrateur sanguin8 oz jus de carotte2 oz jus de betterave 1oz jus de dandelion

jus vert pic us vert1 t. pousses de sarrasin 4 t. de germinations (luzerne, chou, trfle,1 t. pousses de tournesol fenugrec)1 t. luzerne 4 t. de jeunes pousses (sarrasin et1 t. lgumes feuilles tournesol)3 branches de cleri 5 carottes moyennes1 piment rouge 5 branches de cleri1 chalote 1 concombre moyen 1poigne de persil Passer les verdures dans un extracteur jusMme procdure que le jus vert. d'herbe de bl. Passer les autres ingrdients dans un extracteurrgulier et mlanger.lixir vgtal4 oz jus de carotte V-52 oz jus de cleri1 oz jus de betterave 3 grosses branches de cleri1 oz jus d'herbe de bl 6 grosses carottes 1 t. de luzerne1 tomateLa cure du jardin 1 poigne de persil hach Tamari ou Bragg4 oz jus de carotte2 oz jus de concombre Extraire le jus des carottes et des cleris.2 oz jus de betterave Dans un mlangeur mixer haute vitesse avecles autres ingrdients.Jus pour l'estomac Note: La pulpe des jus verts (jeunespousses, germinations, herbe de bl)3 oz jus de carotte peut servir de cataplasmes. 3 oz jus de chouHumidifier la pulpe avec un peude jus et couvrir les coupures,furoncles, boutons, kystes, tumeurs,jus potassium entorses, dmangeaisons etinfections cutanes. Recouvrir d'un2 oz de jus d'pinards bandage. Changer quand le2 oz de persil cataplasme est sec, environ 1 26 oz de cleri fois par jour. 6oz de carottes

Principales proprits des jus:

Betterave: Rgnre le sang, cancer, tumeur, hypoglycmiant.Carotte: Le- mieux quilibr en terme de vitamines et minraux.Cleri: Tonique nrvin, alcalinise le sang, bonne source de sodium.Chou: Gurit les ulcres.Citron: Riche en bioflavonodes, vit. C, nettoie l'organisme, alcalinisant.Concombre: Alcalinise le sang, reminralise.Dandelion: Fournit du magnsium organique, tonique, diurtique, nettoie le foie et lesreins, rgnrateur du sang.Kale: Vitamines A, B, C, riche en calcium.Melon d'eau: Alcalinisant, active les fonctions des reins et est nettoyant.Orange: Riche en calcium, phosphore, vit. A et C.Persil: quilibrant des glandes et des nerfs, aide la coagulation du sang, bon pourles yeux.Pomme: Inflammation intestinale, foie engorg, digestif.

Tomate: Trs riche en minraux.

Les jus en prescription:Acn: Carotte seule; carotte 10 oz, pinard 6 oz.Adnodes: (Voir acn).Albuminurie:Carotte 10 oz, betterave 3 oz, concombre 3 oz.Allergies: Carotte 8 oz, cleri 6 oz.Anmie: Carotte 8 oz, betterave 2 oz, cleri 6 oz.Angine: Carotte 6 oz, betterave 5 oz, concombre 5 oz.Arthrite: Carotte 8 oz, cleri 8 oz; jus de pamplemousse seul.Asthme: Carotte 8 oz, cleri 8 oz; jus de pamplemousse seul.Cancer: Carotte 1 pinte/jour. Carotte 12 oz, chou 4 oz.Colite: Carotte 8 oz, pomme 8 oz.Constipation: Carotte 8 oz, cleri 4 oz, pomme 4 oz.

Dermatite: Carotte 6 oz, betterave 5 oz, concombre 5 oz.Diabte: Carotte 6 oz, endive 2 oz, persil 2 oz.Diarrhe: Carotte 6 oz, cleri 5 oz, pomme 5 oz.Fivre: Choix de pomme, ananas, raisin, orange.Haute tension: Carotte 8 oz + 1 gousse d'ail.Pierre la vsicule: Carotte 6 oz, betterave 5 oz, concombre 5 oz.Rhumatisme: Carotte 8 oz, cleri 8 oz.Scorbut: Orange 8 oz, pamplemousse 8 oz.Thrombose: Carotte 8 oz, ail 2 oz.Tumeurs: Carotte 12 oz, betterave 3 oz.Ulcres d'estomac: Chou 16 oz, cleri 16 oz; chou tout seul.

Ces prescriptions ne tiennent pas compte des jus d'herbe de bl, de germinations et de jeunespousses. On aura avantage les inclure pour tous troubles de sant majeurs.

Ces informations proviennent du "Survival into the 21th century" de Viktoras Kulvinskas. 2. Les

jus de fruitsTout comme les jus de lgumes, les jus de fruits sont trs reminralisants et alcalinisants. Les fruits doiventtre consomms seulement que mris point. Une personne souffrant de dyspepsie acide doit viterles jus acides. Les diabtiques de mme que les hypoglycmiques doivent limiter leur consommation defruits sucrs tels que la banane, les dattes, les figues et tous les fruits schs. Ceux-ci ne sont pas desfruits action nettoyante et ne pas en abuser mme pour une personne ne prsentant pas detroubles d'assimilation des sucres.Pour une personne diabtique ou hypoglycmique il est conseill de diluer les jus de fruits et decarotte dans une proportion de 1 part de jus pour 1 part d'eau. Pour les autres diluer dans uneproportion de 2/3 de jus de fruit pour 1/3 d'eau. Trop concentrs, les jus de fruits crent un grandstress sur le pancras et ont tendance mettre l'organisme en tat d'hypoglycmie.Note: II est important de consommer les jus aussitt aprs extraction. Si vous prvoyez un dlaientre l'extraction et la consommation du jus, y ajouter 2 ou 3 capsules d'Acidophilus-Bifidus(enlever la capsule de glatine). Les bactries lactiques commenceront un travail de lacto-fermentation et il y aura conservation des nutriments.

,lus de melonLes melons sont l'un des aliments les plus faciles digrer s'ils sont mangs seuls.Probablement l'un des meilleurs petits djeuners qui soit. Si vous avez la chance d'avoir dumelon biologique, inclure la pelure et les ppins avec la chair pour faire le jus. La pelure

contient beaucoup de minraux, d'enzymes et de chlorophylle et abaisse la concentration en sucredu jus final. Le jus de melon est spcialement indiqu pour nettoyer les reins.

jus de pommeLe jus de pomme est un purificateur sanguin naturel et est particulirement indiqu en cas detroubles de la peau et du foie. Il peut tre d'un grand secours lors des cures d'amaigrissement car ilaide la digestion ( cause de sa grande teneur en pectine) et est un bon laxatif. Un troisjours de cure au jus de pomme nettoie bien le corps. Cette cure n'est toutefois pas indique pour lesdiabtiques et les hypoglycmiques.

Quelques mixPunch rose Punch dor2 litres de tisane la menthe 4 oz jus d'orange 1 litre de jus de pommeou orange 2 oz jus d'abricots 1 litre de jus de raisin 2 oz jus de raisins2 citrons presssFines tranches de citron ou fraisesqu'on laissera flotter la surface du punch. Cocktail passion

1 grosse grappe de raisins sans ppinsBaie orange 1 gros morceau d'ananas 6 fraises4 oranges (2 t. de jus)1 pinte de fraises Mixer haute vitesse dans le mlangeur. 1 t. d'eauPresser les oranges, mettre le jus, les Punch Hawaenfraises et l'eau dans le mlangeur et mixerpendant 30 secondes. 4 oz jus d'ananas 2 oz jus carotte2 oz jus d'orangeCayenne cooler 1 lime presse.1 litre d'eau3 citrons presss1 cuil. th de cayenne1 pince de stevia

r

On peut mlanger des jus de fruits avec des jus de lgumes. La pulpe tant absente il n'y a doncpas de risques de fermentation. On pourra donc mlanger jus de carotte, jus de concombre et jus depomme.

Notes supplmentaires propos du jus d'herbe de bl.Il est trs important de dbuter progressivement en raison de la crise de dsintoxication qui peuts'ensuivre. Ces crises s'accompagnent de nauses, d'tourdissements, de vertiges, etc.Une ration maximale de 4 onces sera amplement suffisante pour ceux qui y seront habitus.Prendre jeun le matin dilu ou non avec de l'eau pure. Attendre au moins 20 minutes 1/2 heureavant de manger. La sensation de lger tourdissement que vous ressentirez au dbut est due lagrande quantit d'oxygne que arrive subitement au cerveau. Il est conseill de dbuter commesuit:

1 cuil. soupe - 2 jours 2cuil. soupe - 3 jours 4cuil. soupe - 4 jours Etc...

COURS #2

A. Les aliments lacto-ferments

La lacto-fermentation est une faon de consommer des aliments crus l'anne et aussi de lesconserver sans affecter leur valeur nutritive. Au contraire, ce procd les bonifie en accroissant leurteneur vitaminique et enzymatique. De plus, la conservation par lactofermentation dveloppedans l'aliment des substances prcieuses pour la flore intestinale.

1. Dfinition"Une fermentation est la transformation d'une substance organique (fruit, lgume, crale,lgumineuse, lait, poisson, viande, etc.) sous l'action de ferments - ou enzymes - produits par desbactries ou des champignons microscopiques."

Les aliments lacto-ferments traditionnels, Claude Aubert.Il y a plusieurs catgories de fermentations classes selon le rsultat final: alcoolique, lactique, actique,butyrique et propionique (Voir tableau en annexe). Celle qui nous intresse ici est la fermentationlactique.La fermentation est rendue possible grce l'action des bactries. Celles-ci sont capables, outre dese nourrir et et de se reproduire, de fabriquer certaines molcules complexes - les enzymes - quiconstituent la clef de toutes fermentations.Les enzymes ont la proprit de transformer les grosses molcules organiques en molcules pluspetites. C'est ce qu'on appelle la prdigestion. Dans le processus de lacto-fermentation, lesprotines crues sont scindes en acides amins directement assimilables (la fermentation descrales pendant plusieurs jours 22-25 degrs conduit une augmentation considrable - + 170% 1100% - des teneurs en acides amins - la lysine plus spcialement - ). Mme chose pour lesamidons et les sucres complexes qui sont transforms en sucres simples. Quant aux lipides, ilsseront partiellement hydrolyss avec libration des acides gras qui les constituent. Plusieurs desenzymes ncessaires la digestion dans le tube digestif sont aussi synthtiss par les micro-organismes pendant la lacto-fermentation. C'est pourquoi les aliments lacto-ferments ont entreautres la proprit de favoriser la digestion.Dans tout processus de fermentation les micro-organismes qui interviennent se nourrissent deglucides (amidons et sucres). Selon leur besoin en oxygne nous classons les micro-organismes endeux catgories:

- Les arobies (qui ne se dveloppent qu'en prsence d'air) - Lesanarobies (qui se dveloppent en absence d'air)La fermentation lactique, celle qui nous intresse ici, se produit en milieu anarobie et s'effectueoptimalement une temprature voisine de 30 degrs.

2. La fermentation lactiqueCette fermentation se caractrise par la formation d'acide lactique qui est labor partir dessucres et des amidons des vgtaux ou encore partir du lactose du lait.Les principaux agents de fermentation lactique sont des bactries appartenant la famille deslactobacilles (L. Acidophilus et L. Bifidus).La fermentation lactique est une fermentation anarobie conduisant une acidification du milieu aufur et mesure de la production d'acide lactique. Lorsque le pH atteint une valeur comprise entre3.5 et 4, leur multiplication s'arrte et nous obtenons un milieu stable qui pourra se conserverplusieurs mois, parfois des annes.Les fermentations purement lactiques sont peu nombreuses. Dans la plupart des cas, d'autres micro-organismes interviennent donnant place de l'acide actique ou encore de l'alcool. Cependant lafermentation lactique joue un rle prpondrant pour la majorit des aliments ferments (Voirtableau en annexe).

3. Bref historiqueLes aliments lacto-ferments ont jou un rle essentiel dans de nombreuses civilisations et il est unpeu dommage que la surglation ou la strilisation la chaleur aient supplant ce mode deconservation des aliments.Parmi les aliments qui ont fait les lettres de noblesse de la lacto-fermentation nous avons:- La choucroute : Europe- Les sauces et ptes de poissons fermentes : Asie - Lesfromages : Europe et Europe de l'Est- Les saucissons secs et les salaisons : Europe et Europe de l'Est - Lescrales et lgumineuses fermentes : Inde - Les sauces soya : AsieLa fermentation a depuis longtemps apport au problme de la conservation des aliments des solutionsparfaitement adaptes. Les populations reconnues pour leur endurance et leur longvit (Caucasiens,Hunzas, Ecuadoriens) consomment de grandes quantits d'aliments ferments; yogourt, cornichons,betteraves et lgumes verts lacto-ferments, choucroute.

4. L'intrt nutritionnel des aliments lacto-fermentsIl a t clairement dmontr que les aliments ferments sont en gnral plus nutritifs et plusassimilables que les aliments dont ils proviennent. Cel est du plusieurs mcanismes;certaines substances empchant la digestion ou l'assimilation (phytates, inhibiteurs d'enzymes)

sont dtruites, l'amidon, les protines et les lipides sont partiellement digrs et des nutriments sontsynthtiss par les micro-organismes.

a) Prdigestion des nutrimentsLa fermentation rend les aliments plus digestes. tant prdigrs, ils sont faciles mtabolisermme pour des personnes ayant un appareil digestif capricieux ou affaibli. Ces aliments sont plusfacilement accepts par les enfants, les vieillards et les personnes affaiblies. En Inde, des tudes ontdmontr que les capacits d'ingestion augmentaient fortement chez les enfants si onremplaait leur alimentation habituelle par des aliments lacto-ferments. Par exemple, lafermentation du lait le rend assimilable aux personnes intolrantes au lactose, une partie de celui-citant transform en acide lactique et du la prsence dans les laits ferments de lactase qui facilite ladigestion du lactose dans le tube digestif. C'est pourquoi des personnes intolrantes ouallergiques aux produits laitiers pourront facilement digrer le yogourt, le kfir ou le filia.

b) Destruction de substances indsirablesLa lacto-fermentation, en dtruisant certaines substances indsirables dans les aliments rend ceux-cibeaucoup plus assimilables.- Les substances anti-nutritives du soya sont dcomposes (inhibiteur d'enzymes, hmaglutines;substance qui tapisse la paroi intestinale et qui peut bloquer l'absorption des acides gras et desprotines, et les saponines qui sont des sucres complexes difficiles scinder).- Les oligosaccharides des lgumineuses (glucides responsables des flatulences) sont en grandepartie dcomposs.- La teneur des crales et des lgumineuses en acide phytique est rduite. Abondants dans lesenveloppes des crales et des lgumineuses, les acides phytiques se combinent avec le calcium, le fer,le zinc pour former des phytates insolubles limins par l'organisme. Cette limination pourraitprovoquer une dminralisation chez les grands consommateurs de crales compltes danslesquelles l'acide phytique n'a pas t dcompos, au moins partiellement par trempage,germination ou fermentation. C'est pourquoi le pain au levain est beaucoup moinsdminralisant que le pain la levure. Sous l'effet de la fermentation du levain, les acidesphytiques sont dtruits.- Certaines micotoxines sont dtruites (en partie ou en totalit). Par exemple, les aflatoxines,substances cancrignes produites par des champignons sur l'arachide et le soya, suite desconditions d'entreposage dfectueuses, sont dtruites lors de la fermentation.

c) Synthse de vitaminesLorsque nous manquons de vitamines il existe deux moyens simples de combler les carences; lagermination et la lacto-fermentation.Les micro-organismes de la lacto-fermentation peuvent synthtiser des vitamines du groupe B (B 12,B3, B2, biotine et acide folique), parfois la vitamine C et la vitamine K (coagulation du sang, laformation des os, convertit le glucose en glycogne). De plus les lactofermentations, enrtablissant la flore intestinale, procurent au corps un environnement favorable l'laboration decertaines vitamines telles que la B12 et la B 1 l'intrieur des intestins. Une flore intestinale ensant synthtise des vitamines.La synthse de l vitamine C pendant le processus de fermentation est trs variable. Le plusintressant tant que le pourcentage de rtention de cette vitamine instable soit assez lev. Enmoyenne, le taux de rtention de la vit. C dans la choucroute est de 85%, dont 52% dans lachoucroute elle-mme et 35% dans le jus, d'o l'importance de consommer aussi le jus. La teneuren vit. C de la choucroute et de son jus est quivalente celle de l'orange.

5. L'intrt curatif des facto-fermentationsDe tous les temps les aliments lacto-ferments ont joui de proprits mdicinales. On utilisait des boissonsde seigle ferment en cas de fivre, de scorbut ou de refroidissement, le kfir pour soigner lesentrites. La choucroute tait prescrite pour l'engorgement du foie et de la rate, les hmorrodes,la constipation, les troubles nerveux, l'hystrie, les entrites. La valeur du yogourt pour lertablissement de la flore intestinale est connue dans bien des pays.En gnral les aliments lacto-ferments sont reconnus pour avoir les vertus suivantes:- Agissent contre les dsordres intestinaux, notamment la diarrhe et la constipation.- Sont apritifs et particulirement conseills aux convalescents, malades et personnesaffaiblies.- Favorisent la lactation.- Sont utiliss comme aliment de sevrage pour les jeunes enfants.- Sont considrs comme facteurs de vitalit, de bonne sant et de longvit.L'acide lactique naturel et les enzymes produits pendant le processus de fermentation ont denombreux effets bnfiques sur le mtabolisme. L'acide lactique dtruit les bactries pathogneset contribue ainsi une meilleure digestion et assimilation des nutriments. On a observ que labactrie Acidophilus Bacilli, en rendant le milieu intestinal acide, inhibe le dveloppement demicro-organismes pathognes qui sont associs une grande consommation de protines animales.On a mme remarqu que les lacto-fermentations empchent de dveloppement anormal de lalevure Candida albican. En empchant cette levure et autres bactries pathognes d'envahir le clonet d'y crer des endotoxines, les lacto-fermentations contribuent conserver d'intgrit

du systme immunitaire. En fait, les bactries lactiques crent une balance microcologique dansle clon, qui nous aide rester en sant. Comme l'nonait Hyppocrate: "La maladie n'est rien, leterrain est tout". Le bon fonctionnement des intestins est l'une des clefs essentielles de la sant. Unintestin qui fonctionne bien c'est un bon transit intestinal et une bonne flore. La flore microbiennedes intestins est nombreuse et varie et les bactries lactiques y jouent un rle prpondrant. Lesfonctions de cette flore peuvent se rsumer ainsi:- Active la digestion des glucides et des protines. -Synthtise les vitamines du groupe B et K.- Acidifie le tractus intestinal inhibant les germes pathognes. -Synthtise des substances antibiotiques.- Participe la dcomposition de certaines substances pathognes. - Joueun rle dans le maintien d'une flore vaginale normale.Ces acides lactiques tant surtout les L. Acidophilus et L. Biphidus.De plus, les micro-organismes lactobacilli contenus dans les aliments ferments sont trs riches enenzymes et viennent enrichir notre capital enzymatique. Les lacto-fermentations, tant trs faciles digrer, supportent trs bien notre capital enzymatique en vitant que le pancras aie transiter desenzymes mtaboliques pour la digestion.Les aliments ferments possdent tellement de vertus que le Dr. Kuhl, prcurseur d'une dite anti-cancer, recommandait que la dite quotidienne en soit compose dans une proportion de 50 75%.

6. Les lgumes lacto-ferments; mthode et recettes.Il y a trois rgles de base suivre pour russir les lacto-fermentations1) Les lgumes doivent tre entirement, et en permanence, recouverts d'eau ou de leur jus pourraliser une fermentation en anarobie.2) La temprature de fermentation idale est la temprature ambiante (17 23 degrs) pourassurer son bon dmarrage. L'endroit d'entreposage est idalement un endroit frais comme unecave.3) Malgr ce qu'on en dit, savoir que le sel sert extraire le jus et diriger la fermentation, il n'est pas toujours ncessaire d'ajouter du sel pour les lgumes lacto-ferments. Pour les lgumes-racines coups en morceaux il sera toutefois appropri d'en mettre. Dans ce cas, utilisez du selde mer. La quantit sera de l'ordre de 0.8 1.5% du poids des lgumes. On peut aussi remplacerle sel par de la poudre de dulse ou du varech en poudre.

Autres prcautions importantes suivre:1) Tous les rcipients doivent tre lavs l'eau bouillante, puis bien asschs ou schs au soleil.Les lgumes doivent tre bien nettoys.2) Mettre les lgumes fermenter le plus tt possible aprs la cueillette et la coupe pourviter la perte de vitamines.3) Utiliser des lgumes biologiques.

4) viter d'ouvrir les pots en cours de fermentation. La

choucrouteMatriel: Jarre en grs, pilon, planchette et un poids (optionnel; peuvent tre remplacs par unbon sac de plastique rempli d'eau qui bouchera l'ouverture de la jarre.)

Ingrdients: 2 gros choux verts ou rouges Baies de genivre1 cuil. th de poudre de varech (optionnel)Cumin en poudre ou coriandre (optionnel)Rper le chou et rserver 2 ou 3 feuilles extrieures. Pour obtenir la consistance idale dechou rp et juteux point, le robot culinaire s'avre un outil prcieux. Placer le chou et lesautres ingrdients dans un rcipient et piler nergiquement pour en extraire le jus. Unemousse doit apparatre la surface. Placer le chou cras et juteux avec les aromates dans lercipient fermentation. Bien tasser. Recouvrir avec les feuilles entires. Sur le dessus desfeuilles placer la planchette et un poids pour que le chou baigne dans son jus (ou un sac deplastique rsistant rempli d'eau; dans ce cas aucun besoin de recouvrir). Recouvrir d'un couvercle oud'un tissu et laisser temprature ambiante. Ne pas dranger pendant 6 7 jours. Aprs ce laps detemps, enlever le poids et les feuilles entires. S'il y a des moisissures les enlever. Dessousvous trouverez de la choucroute frache et savoureuse. Elle se conservera pendant plusieurssemaines si vous la laissez dans le mme rcipient et que vous l'entreposez au frais. Ou encorevous pouvez l'entreposer au rfrigrateur de 3 4 semaines dans un pot ferm hermtiquement.Si vous trouvez que le chou ne donne pas assez de jus, vous pouvez en passer un bon morceau dansl'extracteur jus. Mlangez la pulpe obtenue au chou rp et ajoutez le jus la prparation.

Choucroute instantane de ViktorasPasser le chou l'extracteur. Mlanger le jus et la pulpe. Ajouter les autres ingrdients picesou herbes. Presser bien et couvrir de feuilles de chou et d'un tissu. Garder temprature ambiante.Cette choucroute sera prte manger en 2 ou 3 jours maximum. Rfrigrer et consommer l'intrieur d'un dlai de 2 semaines maximum.

Betteraves des 3 joursPeler les betteraves et les rper. Placer dans un pot (genre Masson). Bien tasser. Laisser aumoins 2 pouces de libre dans le haut du pot. Ajouter de l'eau jusqu' 1 pouce du bord. Mettre uncouvercle sans le serrer pour viter l'vaporation. Placer temprature ambiante. Remuer le contenudu pot au moins une fois par jour. Laisser fermenter de 2 4 jours. Rfrigrer. Ce processus enlveaux betteraves leur petit got amer et n'est pas acide comme la choucroute. On peut utiliser ensalade assaisonn avec du Bragg, dans du fromage de noix, des pts, etc.

Les lgumes-racineCarottes, navet, cleri-rave, betteraves, radis noir, daikon, panais.Le principe est le mme pour tous les lgumes-racine. Ils sont coups en fines rondelles ou enpetits ds, certains peuvent tre rps. Il sera appropri d'ajouter du sel si les lgumes ne donnentpas assez de jus. On diluera le sel dans de l'eau pure qui recouvrira entirement les lgumes. Laproportion de sel sera d'environ 1 cuil. th par litre d'eau. On peut galement ajouter des petitsoignons et des pices (cumin, coriandre, moutarde, laurier). Le mlange de plusieurs lgumes esttrs savoureux. Le remplissage des pots et la fermentation s'effectuent comme pour la choucroute.Pour les petites quantits, utiliser des pots de verre fermant hermtiquement. Il est ainsi inutile d'ajouter la planchette et le poids. La fermeture hermtique empchera toute pntration d'air.

PrparationBrosser nergiquement les lgumes, les couper en ds ou en rondelles. Mettre les lgumes dansun pot en ajoutant s'il y a lieu les autres ingrdients (oignons, pices) au fur et mesure duremplissage. Ajouter l'eau sale jusqu' ce que les lgumes soient recouverts. Fermer et laisserfermenter 1 semaine.

Mlanges possiblesNavet, radis noir, panaisCleri-rave, carotte, panais ou navet Chou-fleur,carotte, oignons, petits concombres Etc.

Quelques recettesChou-fleur et carotte1 petit chou-fleur1 t. de carottes1 petit chou rouge2 3 gousses d'ail2 cuil. table de poudre de cariCouper le chou-fleur en petites fleurettes. Les carottes peuvent tre rpes ou coupes en petitesrondelles. Rper le chou et rserver un morceau pour en extraire le jus. Mettre dans un potfermant hermtiquement, ajouter le jus de chou et les aromates et laisser fermenter une semaine.

Carotte-bette-chou1 chou vert moyen 2t. de carottes 2 t. debetteraves

Rper et prparer comme la choucroute.

Choucroute-basilic4 t. chou rouge ou vert1 bouquet de basilic frais 3gousses d'ailRper le chou et le piler avec le basilic hach et l'ail. Mme procd que la choucroute.

Oignon au misoPour 1 kg d'oignons, 2 cuil. table rase de miso.mincer les oignons, mlanger avec le miso dans un saladier. Mettre le tout dans un ou deuxbocaux de verre. Presser fortement pour faire remonter le jus. Fermer hermtiquement. Laisserfermenter 1 semaine et mettre au frais. On peut commencer consommer les oignons 1 semaineaprs. Les oignons au miso se conservent plusieurs mois. Ils font en excellent condiment moinspiquant que les oignons non ferments.

Concombres lacto-ferments (mthode brve)1 kg de concombres (les concombres cornichons sont idals) 1cuil. th de sel fin5 tiges d'aneth1 cuil. th de graines de coriandreDcouper les concombres en tranches d'un demi-centimtre d'paisseur. Mettre dans un bocal ouvertureassez grande une premire couche de concombres de 2 ou 3 cm, disperser dessus de l'aneth hach etdes graines de coriandre. Saupoudrer de sel. Recommencer l'opration encore 2 fois. Mettre uneassiette avec un poids, couvrir, mettre au frais. Quarante-huit heures plus tard, on peut commencer consommer les concombres. Ils seront lgrement ferments et baigns d'un jus abondant. Enleverl'excs de jus mais en laisser suffisamment pour recouvrir les concombres.

Aubergine la moutarde1 livre d'aubergines1 cuil. caf de sel1 cuil. soupe de moutarde sche2 cuil. soupe de tamari ou de BraggCouper les aubergines en petits morceaux, les mettre tremper 1/4 d'heure pour leur faire perdre leuramertume. Les goutter, les ponger dans un torchon propre, les mettre avec le sel dans un rcipientde prfrence cylindrique; poser sur les aubergines un couvercle ou une soucoupe portant unpoids afin que les lgumes soient recouverts par leur jus. Laisser fermenter 24 heures. Lelendemain presser les aubergines pour en extraire le jus.Faire une sauce en mlangeant le tamari et la moutarde: l'ajouter aux aubergines.

B. Les noix

1. Quelques trucs savoir leur sujet.En alimentation vivante, les noix et les graines sont l'une des principales sources de protines et laprincipale source d'acides gras essentiels. Elles seront crues et entreposes au rfrigrateur.Manger des noix et des graines est la meilleure faon de fournir notre corps les acides gras essentielsdont il a besoin. Le pressage, mme froid, de l'huile contribue transformer sa structuremolculaire et dtruire la lipase; l'enzyme servant l'assimilation des lipides. Par exemple, on aremarqu que les olives et la noix de coco contiennent une grande quantit de lipase tandis queleurs huiles n'en contiennent pratiquement pas. En gnral les huiles, telles qu'on les retrouve l'tat naturel somme dans la grain de tournesol et l'avocat, contiennent le spectre complet desnutriments et enzymes ncessaires leur assimilation tandis que les huiles, mme extraites froid, ont perdu plusieurs nutriments dans le processus. Toutefois, les meilleures huiles consommer seront l'huile d'olive et de canola. Pour une carence extrme en vitamine F, onconseillera l'huile de lin frachement presse qui devra tre consomme un maximum de 4mois aprs son extraction. 1l sera aussi trs important d'acheter des huiles biologiques. Les insecticides etpesticides, tant liposolubles, sont extraits de la graine en mme temps que l'huile. Cel donne deshuiles de premire pression plus riches en produits chimiques que les huiles commerciales.tant un aliment concentr, on devra viter de manger des noix en trop grande quantit.On devra aussi veiller les faire tremper dans de l'eau avant de les consommer afin de dtruireles inhibiteurs d'enzymes qu'elles contiennent. Les inhibiteurs d'enzymes sont des substances quiempchent l'action prmature des enzymes jusqu' ce que la graine ou la noix soit dans unendroit propice sa germination. Si les aliments qui contiennent des inhibiteurs d'enzymes sontconsomms non tremps ou non germs, les inhibiteurs peuvent interfrer avec la digestion etl'assimilation des nutriments. Par exemple les noix crues contiennent un lment qui inhibe l'actionde la trypsine dans l'estomac, celle-ci tant un enzyme ncessaire une bonne assimilation desprotines.En plus de dtruire les inhibiteurs d'enzymes, le trempage des noix et des graines amorcera laprdigestion des protines et des lipides rendant leur assimilation plus facile. Les noix et grainesabsorbes sous forme de lait, beurre, fromage, sauce et yogourt lacto-ferments seront plus facile assimiler. Ces prparations tant faites avec de l'eau, elles sont dons moins concentres.Toujours jeter l'eau de trempage en raison des lments biochimiques qu'elle contient.

2. Les noix et graines conseilles.Amandes: Calcium, potassium, phosphore, vit. D, B2, est alcaline.Noix du Brsil: Phosphore, potassium, est alcaline.Noisettes: Phosphore, potassium, calcium.Noix de Grenoble: Phosphore, potassium.Noix de pacane: Potassium et phosphore.Noix de pin:La noix de coco sera consomme en quantit limite en raison de sa haute teneur en gras satur. Ilen va de mme pour la noix de cajou. Cette noix, en raison de sa teneur en lments toxiques l'tat cru, est grille sec et vendue tout de mme comme crue. Elle diffre de la noix de cajourtie. Il sera prfrable de consommer cette noix crue sous forme lacto-fermente et en trs petitequantit si vous y tenez absolument.Les graines comme le ssame, le tournesol, le lin et la graine de citrouille pourront treconsommes en plus grande quantit. Elles sont moins concentres en gras et se font germerfacilement.Le ssame est particulirement riche en calcium beaucoup plus assimilable que le calcium qu'onretrouve dans les produits laitiers. Cette graine est aussi riche en potassium et en phosphore demme qu'en fer.La graine de tournesol contient quand elle de la vit. D, des vitamines du complexe B et dupotassium en grande quantit. La graine de citrouille est un excellente source de zinc. Lagraine de lin est une excellente source d'acides gras polyinsaturs naturels. Les noix etgraines voient leur teneur en nutriments et enzymes augmente une fois germes. Une foistrempes, on les laisse germer dans un pot en utilisant le mme procd que pour la luzerne.

3. Recettes de noix et graines en lacto-fermentation.Yogourt de graines1 t. de graines de tournesol ( ou ssame, ou tournesol et ssame, ou tournesol et graines de lin)1 t. d'eau pureFaire tremper les graines une nuit. Bien rincer. Mettre les graines dans le mlangeur avec l'eau.Actionner. Quand le mlange s'paissit ajouter de l'eau jusqu' la consistance voulue qui doit treassez paisse. Assurez-vous que les graines soient entirement moulues.Versez dans un bol de grs ou de verre ne le remplissant pas plus que le 3/4. Couvrir avec unmorceau de coton attach avec une bande lastique. Placer dans un endroit chaud (entre 18 et 25degrs). Les bactries de l'air ambiant (lactobacillus) vont automatiquement inoculer votre mlange.Au bout de 4 6 heures le "petit-lait" commence se sparer. A ce point

vous avez un yogourt. Pour stopper le processus de fermentation couvrir et mettre au froid. Pourobtenir un yogourt encore plus savoureux, ajouter 2 3 capsules ou 1/2 cuil. th d'Acidophilus-Bifidus votre mlange.

Fromage de grainesSi vous laissez le processus se poursuivre, aprs 8 10 heures le petit-lait sera compltement spardu "caill" et la prparation est alors prte pour faire du fromage. Le petit-lait sera descendu aufond et le caill sera sur le dessus. Des bulles ainsi qu'une odeur lgrement citronneindiquent que le fromage est prt tre recueilli. Pour ce faire verser le contenu dans un rcipientrecouvert d'un coton fromage ou tiss fin. goutter bien et suspendre le coton pour quelquesheures afin que le petit-lait s'goutte.Aprs le schage, le fromage se conserve bien au frigo de 3 4 jours. On peut aussi laisser lefromage fermenter dans l'armoire encore une journe pour obtenir une saveur plus forte.Le yogourt et le fromage de graines se mlangent bien avec des lgumes ou des fruits. Ayant une texturemolle le fromage pourra tre sculpt comme on veut, servi comme tartinade sur des craquelins ousur des lgumes.Les fromages peuvent devenir encore plus intressants si on ajoute au mlange de dpart unmarsala (mlange d'pices), du cari ou des herbes.

Fromage cari-aneth1 t. de graines de tournesol trempes une nuit 1 t.d'eau1 1/2 cuil. th cari en poudre 1cuil. th d'aneth2 capsules d'Acidophilus-BifidusMlanger tous les ingrdients. Laisser fermenter temprature ambiante de 8 10 heures. Suivre larecette de base pour les autres tapes.

Fromage au gingembre1 1/2 t. graines de tournesol1 cuil. table de gingembre rp fin 1t. d'eau2 3 capsules d'Acidophilus-BifidusMlanger les ingrdients et suivre les tapes de la recette de base.

Fromage bette-cari1 1/2 t. de graines de tournesol trempes 1/4 t. de betteraves rpes1 cuil. th de cari1 t. d'eau2 3 capsules d'Acidophilus-BifidusMlanger les ingrdients et suivre les tapes de la recette de base. On peut remplacer labetterave par des carottes et y, ajouter de l'ail.

Crme protine fermente1 t. de noix trempes (amandes ou noisettes et noix du Brsil ou acajou ou amandes et noisettes oupacanes ou noix de pin et amandes ou acajou et noisettes) Environ 1 t. d'eau2 3 capsules d'Acidophilus-BifidusBien rincer les noix et les mettre dans le mlangeur avec 3/4 t. d'eau. Actionner et rduire en unepure bien crmeuse. Ajouter de l'eau au besoin. La pure doit tre assez paisse. Vous ne devriezplus sentir les grains du tout dans la prparation. Verser dans un bocal en grs ou en verre en nele remplissant pas plus qu'au 3/4 car la prparation gonflera pendant le processus de fermentation.Ajouter l'Acidophilus-Bifidus. Couvrir d'un tissu laissant passer l'air et entreposer l'abri descourants d'air pour environ 2 jours ou moins selon la saveur dsire. En t le processus seraplus rapide. Pour arrter la fermentation, entreposer au rfrigrateur.

Exprimentez et dcouvrez vos prfrences. Ces crmes peuvent tre utiliss telles quelles entrempette, mlanges avec des fruits (1 t. de fruits pour 1/4 t. de crme) ou encore mlanges avecdes lgumes rps et des algues, etc. Ces crmes, riches en protines (bien que prdigres), sonttrs nourrissantes et riches. Ne pas en abuser (env. 2 fois par semaine max.).

Variante cour fromage tartiner1 t. de noix trempes ou de graines germes (tournesol ou ssame) 1 t.d'eauLiqufier l'ensemble au mlangeur et verser le mlange obtenu dans un coton et fermer par uneficelle. Suspendre au-dessus d'un bol pour recueillir le petit-lait. Laisser fermenter pendant 24 48heures. On peut assaisonner avec des lgumes rps, de la spiruline, des herbes aromatiques, duBragg, du citron au moment de servir ou avant la fermentation.

Quelques recettesFarce de fromagePrenez n'importe lequel fromage et enveloppez-le dans une feuille d'algue Nori ou une feuille de chouou laitue ou remplissez-en une moiti de poivron rouge ou encore une tomate.

Tomates farcies2 grosses tomatesFarce: 1 t. de fromage de tournesol1 cuil. table de persil hach1 cuil. table d'chalotes haches 1cuil. table de poivron rouge 1 t. deluzerneBraggvider les tomates. Mlanger leur chair avec les autres ingrdients. Remplir les tomates etcouvrir de luzerne.

Variante des tomates farcies2 grosses tomates Farce: 1 t. de crme de noix fermente112 t. de carottes rpes1/4 t. d'algues iziki, Aram ou Wakam trempes Persilou basilic hach2 gousses d'ailBraggMme prparation.

Sushi au fromage de noix1 t. de fromage ferment d'aveline et noix du Brsil 1 t.de carottes rpes2 3 gousses d'ail1 2 chalotesBraggBien mlanger les ingrdients de la farce. En tendre une mince couche sur une feuille d'algue Nori. une extrmit placer soit des germinations, des languettes de poivron ou de concombre ou despousses de tournesol. Rouler. Mouiller les extrmits pour que le rouleau

demeure bien form. Servir avec une salade. Dlicieux.

Endives farcies1 t. de fromage de graines de citrouilleLuzerneOlives noiresLanguettes de poivron rougeDposer dans une feuille d'endive 1 cuil. soupe comble de fromage. Garnir d'un bon nid deluzerne et dcorer avec les languettes de poivron et les olives.

Endives des soeurettes1 t. de fromage de noix lacto-ferment 1t. de carottes rpes ou de zucchini 1/4 t.d'olives noires haches AilchalotesBasilic fraisBraggBien mlanger les ingrdients. Disposer dans une assiette des feuilles d'endives et les remplir de lagarniture. Dcorez de quartiers de tomates et de germinations.

Sandwich vert1 t. de fromage de tournesol, ssame, graines de lin ferment avec de l'ail et du cumin ou du carvi1/2 t. de cleri-rave rp finchalotesBraggBien mlanger les ingrdients et tartiner sur une feuille de laitue romaine ou de chou. tendre dessusune mince couche de choucroute et des fines tranches de tomates. Recouvrir de pousses de tournesolou de sarrasin ou de luzerne ou de fenugrec. Recouvrir d'une feuille de laitue.

Pt de noix ferment1/2 t. de graines de tournesol trempes etmoulues 1/2 t. de graines de ssame trempes etmoulues 1/4 t. d'amandes trempes et moulues

1/2 poivron rouge hach1 branche de cleri hach1/4 t. persil hach1/4 t. champignons hachsHerbes de votre choix; basilic, thym, origan, cumin, carvi, etc. 2cuit table de varech en poudre3 cuil. table de yogourt de tournesol ou 4 capsules d'Acidophilus-BifidusFaire une pte avec tous les ingrdients. Placer dans un endroit chaud l'abri des courants d'air deun deux jours pour la fermentation. Garder couvert.C'est un plat trs riche qui doit tre mang en petite quantit avec des salades ou comme tartinade.Se conservera longtemps au rfrigrateur.Variantes: On peut ajouter ce pt plus de lgumes comme des carottes rpes, des germinations,des tomates coupes, des fleurs de brocoli ou de chou-fleur.

D'autres recettes de pts figurent au cours sur les terrines et pts.

COURS #3

A. Les germinations et jeunes poussesEn alimentation vivante, les germinations et jeunes pousses constituent la base de la dite. Elles sontl'un des aliments les plus prcieux qui soit. La germination transforme les graines, crales etlgumineuses en aliments hautement assimilables, nergtiques et plus concentrs en nutriments eten enzymes que les lgumes.Les germinations et jeunes pousses sont des aliments biogniques. C'est--dire qu'ilsengendrent la vie, qu'ils possdent encore la force de vie au moment d'tre mastiqus. Les alimentsbiogniques ne monopolisent pas d'nergie pour leur digestion. Au contraire ils rgnrent etvitalisent l'organisme qui les consomme. L'nergie de la plante est libre au moment de lamastication et devient directement utilisable par le corps.Une graine est un vritable rservoir d'nergie et de nutriments qui servira produire un plant adulte. Uneincroyable quantit d'nergie est relche quand une graine germe. Des changementschimiques naturels se font. Les amidons sont convertis en sucres simples, les protines scindesen acides amins, les lipides en acides gras solubles, des vitamines sont synthtises. Dans lagermination, les nutriments de la graine utiliss par la plante "bb" pour survivre jusqu' ce qu'ellesoit capable de tirer sa nourriture du sol nous sont rendus disponibles sous une formehautement assimilable.Inclure une grande quantit de germinations dans sa dite prserve notre capital d'enzymesmtaboliques d'tre puis prmaturment. Les germinations, riches en enzymes, n'obligent pas lecorps puiser dans ses rserves pour les digrer. Le travail effectu par les enzymes dans lapremire partie de l'estomac laisse un rpit aux organes digestifs.

1. Les germinations conseillesa) Celles qui donnent de la verdure en pot:

Chou: Vit. A et C, minraux.Cresson: Vitamines et minraux.Fenugrec: Riche en fer, en vit. A et en protines. Dissous le mucus. Nettoie le foie etles reins.Luzerne: Protines compltes, vit. A, B, C, D, E, F, K, minraux. Rgnre le sang.Moutarde: Vitamines et minraux. A un got piquant.Radis: Potassium, vit. C. Bon nettoyant du foie.Trfle: Protines compltes, vitamine et minraux (vit. C). Rgnre le pancras et lefoie, se combine avec la luzerne.

b) Celles qui donnent de la verdure en plateau (jeunes pousses):Herbe de bl: Riche en chlorophylle, calcium, potassium, magnsium, fer, vit. C, protines, etc.Puissant nettoyant.Sarrasin: Rutine, lcithine, calcium, chlorophylle.Tournesol: Protines compltes, potassium, vit. D, magnsium, chlorophylle.** Le radis, le fenugrec et la lentille peuvent aussi se cultiver en plateau.

c) Les crales:Avoine: Protines, vit. A, minraux, fibres.Bl: Vit. B, C et E, minraux, protines compltes.peautre: Vit. B et E, minraux et protines compltes.Kamut: Vit. B et E, minraux et protines.Millet: Vit. A et B, protines, fibres, est alcalin.Quinoa: Protine complte, vit. B l, B6, B2, fer, phosphore.Sarrasin blanc: Rutine, lcithine, calcium.Seigle: Vit. B et E, minraux et protines.

d) Les lgumineuses:Asuki:Protines, fer et calcium.Lentilles: Protines compltes, minraux, vit. B, carotne.Mung: Protines compltes, vit. A, B, C, fer, potassium.Pois chiches: Protines compltes, minraux, carotne, B12.

e) Les olagineux:Ssame: Calcium, potassium, fer.Tournesol: Potassium, vit. D, vit. du complexe B.

2. Note sur les crales et les lgumineusesSi vous faites cuire des crales ou des lgumineuses, l'idal est de les faire germer avant lacuisson. En plus de raccourcir le temps de cuisson, la germination dtruit une substance indsirablequi est l'acide phytique. Cet acide tendance chlater les minraux alcalins du corps pour lesliminer par les reins ensuite. La fermentation et la germination dtruisent une bonne partie de cettesubstance.Une autre substance que l'on retrouve dans les lgumineuses est l'inhibiteur de la trypsine. On laretrouve plus particulirement dans la fve de soya, les lentilles, les pois oeil noir, la

fve Mung et les arachides. Les inhibiteurs de la trypsine causent une mauvaise digestion des protineset provoquent ainsi putrfaction et gaz. Bien que dans plusieurs lgumineuses les inhibiteurs soientdtruits aprs cuisson ou germination, d'autres ne montrent pas autant d'amlioration en terme dedigestibilit. En gnral, mme germes, les fves et pois prsentent toujours quelquesproblmes d'assimilation.En alimentation vivante il est recommand de n'avoir recours ces aliments qu'occasionnellement,surtout pour ceux qui ont une constitution Vata. Les seules lgumineuses que l'on pourra consommerplus souvent seront le pois chiche, condition qu'il soit germ de 3 4 jours, la fve Mung germesplusieurs jours ainsi que la lentille germe de 2 3 jours. Pour ceux qui persisteraient avoirde la flatulence aprs avoir mang des pois chiches germs plusieurs jours, on peut en faireune pte, y ajouter des capsules d'Acidophilus-Bifidus et faire fermenter un jour ou deux.

3. Mthode de germinationLa mthode de germination est relativement simple. Ne prenant que quelques minutes de votretemps par jour, vous vous assurez d'une rcolte quotidienne d'aliments frais et de qualit contrle.Les soins de base apporter aux germinations consistent leur procurer humidit et drainageadquat. Les germinations crotront plus vite dans un milieu chaud; le temps de trempage seraalors rduit et on devra rincer plus souvent. En gnral le temps de trempage sera d'une nuit eton rincera les germes 2 fois par jour. S'assurer d'avoir des graines de qualit biologique pourde meilleurs rsultats et pour votre sant. Pour les germes qui donnent de la verdure les exposer la lumire pour les 2 derniers jours de germination.Le meilleur moment pour recueillir les germinations est de 1 6-7 jours aprs le dbut de lagermination. Pour les petites graines (luzerne, trfle, chou, moutarde), vous devrez enlever lestguments sinon ils ont tendance faire pourrir vos germes pendant l'entreposage. Pour ce faire,dposer vos germes dans un grand saladier et le remplir d'eau. Les tguments flotteront lasurface et les graines non germes descendront dans le fond. Avec une petite passoire enlever lestguments. Bien goutter les germes avant de les remiser au rfrigrateur. On peut les exposer quelquesheures au soleil afin qu'elles dveloppent un maximum de chlorophylle. Elles se garderont environ1 semaine bien au frais et bien gouttes. Pour bien asscher la luzerne, le trfle et le fenugrec,une essoreuse salade fonctionne merveille.

a) Matriel Pots de verres de grandeurs varies (pots Masson, pots de restaurant, etc.) Toile moustiquaire en nylon ou fibre de verre souple (vous trouverez cel enquincaillerie) Bandes lastiques solides Support vaisselle avec bac qui retient l'eau (trs utile)

b) Rsum de la mthode

1. Faire tremper vos graines une nuit.2. Recouvrir votre pot d'une toile moustiquaire bien attache par une bande lastique.3. Le lendemain bien rincer jusqu' ce que l'eau soit claire. Bien goutter.4. Placer le pot en position incline afin que l'excdent d'eau s'coule et de permettre unecirculation d'air. On peut se servir d'un bac vaisselle en ayant soin de mettre lercipient pour recueillir l'eau dessous.5. Recouvrir d'un tissu. Les germinations aiment la noirceur. 6.Rincer 2 fois par jour jusqu' maturit.7. Pour la luzerne, le trfle, le fenugrec et le radis, laisser la lumire pour les derniersjours de germinations.

c) Temps de germination et de trempage

TREMPAGE GERMINATIONQUANTIT FAIREGERMER

Celles quidonnent de laverdure

Chou Environ 1 nuit 5 7 jours 1 c. soupeCresson 1 c. soupeFenugrec 3 c. soupeLuzerne 2 c. soupeMoutarde 1 C. soupeRadis - et et 2 c. soupeTrfle If Il 2 c. soupe

CralesAvoine Environ 1 nuit 2 3 jours

1/2 taSSedonnera entre1 1/2 tasse et2 tasses degrains germs

Bl (dur, mou) 2 3 jourspeautre 2 3 joursKamut 2 3 joursMillet 2 3 joursQuinoa 6 18 heuresSarrasin blanc 1 3 jour(s)Seigle 2 3 jours

LgumineuseAsuki 12 16 heures 2 3 jours 2 c. soupeLentilles 8 heures 2 3 jours 1/4 lasseMung 10 heures 3 7 jours 1/2 tassePois chiches 12 heures 3 4 jours 1/4 tasse

Noix etolagineuxAmandes 12 heures 24 heures IdemGraines decitrouille 4 8 heures

24 heures Idem

Ssame 4 8 heures 1 2 jours IdemTournesol 4 8 heures 24 heures 1 /4 tasse

* Les quantits indiques donneront environ 1 1/2 2 1/2 t. de germinations.

Le temps de germination dpend en grande partie de la temprature ambiante. En t soyezvigilants et rinces plus souvent.

4. Les jeunes poussesIl est possible de cultiver un jardin intrieur dans sa maison ou son appartement avec un minimum d'quipement. En raison de leur haute qualit nutritive, les pousses de sarrasin, de tournesol et l'herbede bl sont des aliments inclure dans toute dite d'alimentation vivante. Le jardinage intrieurrequiert peu de temps et d'efforts et est trs conomique. Un avantage de plus; vous avez lafracheur garantie. Vous coupes et manges. La laitue romaine, mme biologique, peut avoir tcoupe plusieurs jours avant d'arriver votre estomac, surtout si elle vient de Californie.Les jeunes pousses n'ont que quelques besoins simples; lumire, eau, un peu de terre et unetemprature propice leur croissance. Vous n'avez pas besoin d'une longue exprience de jardinierpour produire des pousses parfaites.Assures-vous d'avoir une pice assez claire o vos pousses auront la lumire ncessaire pourcrotre. Ou encore utilises une ampoule cet effet.

a) Le matriel Plateaux, cabarets de plastique. Terre de jardin ou de fort ou terreau organique sans engrais chimiques Pulvrisateur pompe. Sacs de plastique. Lampe, Vita-Lite (optionnel).

b) La mthode1. Faire tremper vos graines une nuit (tournesol et sarrasin non dcortiqu et bl dur). 2.Bien rincer et faire germer en pot de 1 2 jours.3. tendre une mince couche de terre (env. 1 pouce) dans un plateau. Y tendre les graines enprenant garde ne pas les empiler. Vaporiser lgrement.4. Recouvrir d'un autre plateau ou d'un sac de plastique opaque et remiser dans un endroit chaud de2 4 jours. En hiver il est possible que cette tape soit plus longue.5. Au bout de ce laps de temps, sortez votre plateau. Vos pousses auront de 3 4 pouces dehaut. Arrosez et exposez la lumire indirecte. Arrosez rgulirement afin de garder lesol humide. Vos pousses seront prtes tre cueillies au bout de 4 5 jours. Il est possibleque ce soit plus long pour l'herbe de bl.6. Vous pouvez ajouter du varech en poudre votre eau d'arrosage ou le mlanger directement la terre afin de fournir plus de matires nutritives vos pousses.

c) AvertissementEn t vous pouvez rencontrer un problme de moisissures dans vos plateaux. Arrosez moins, laissezplus d'espace entre vos grains et recouvrez d'un papier brun pli en ventail que vous humidifierez tous les jours. L'herbe de bl poussera trs bien sur le balcon ou sur la galerie au soleil condition que vous gardiez le sol trs humide.Il peut arriver que par manque d'eau, vos pousses se soient toutes crases. vitez de les noyer,vaporisez lgrement et attendez qu'elles se redressent avant de rarroser.

d) La rcolteCouper vos pousses aussi prs du sol que possible. Si quelques mottes de terre suivent, les rincersous l'eau. Les jeunes pousses peuvent se conserver au rfrigrateur dans un sac bien ferm mais l'idal est de les couper tout de suite avant de les manger ou d'en extraire le jus.

B. Les salades

Il existe une infinit de salades selon les lgumes et germinations disponibles, selon la saison, selon l'emplacement gographique. Les salades devraient comporter un minimum de 50% de jeunespousses et germinations surtout si elle est accompagne d'un plat cuit. Selon qu'on y ajoute unavocat, des noix, un beurre de noix, la salade peut devenir en repas complet. Les recettes quisuivent ne sont qu'une source d'inspiration. Sentez-vous libres d'improviser et de dcouvrir vosprfrences. Souvenez-vous qu'il est important de ne prparer que la quantit ncessaire de saladedont vous avez besoin. viter d'entreposer.

1. Les salades de lgumes et de germinations

Salade repas complet Salade du jardin

1 t. de luzerne 2 t. d'pinards hachs1 t. de pousses de tournesol 1 t. de luzerne1 t. de fves mung germes 1/2 t. de germinations de chou1 t. de feuilles de lgumes verts 1 t. de laitue romaine coupe1/4 t. de zucchini rp 1/2 de chou rouge rp1 avocat en cubes 1/2 t. de carottes rpes1/2 concombre en tranches 1/4 t. de radis tranchs1 tomate ou poivron rouge hach 1 tomate tranche 1/4t. d'algues trempes

Mlanger tous les ingrdients sauf la tomateServir avec la vinaigrette de votre choix. avec une sauce salade et disposer la tomate sur le

dessus.

Salade verte et rougeSalade pinards-avocats

1 t. de pousses de tournesol1 t. de pousses de sarrasin 1 avocat1 t. de luzerne 1 poigne d'pinards1/2 t. de fenugrec germ 1/2 t. de gomon trempes1/2 t. de concombre 1 tomate1 tomate 1/3 t. vinaigrette pomme-carichalotes haches Jeunes pousses1/2 t. d'algues gomon trempes et 1 t. de luzernehachesVinaigrette au choix Mlanger les pinards et les jeunes pousses

et en recouvrir le fond d'un bol. Ajouter laluzerne et l'avocat coup en cubes, les algues

Salade de cresson et la tomate. Ajouter la vinaigrette etmlanger doucement.

1 t. de cresson hach1 t. de pousses de sarrasin1/2 t. de lentilles ou Mung germes1 avocat en cubes1 citron pressBragg

Mlanger, arroser de jus de citron et de Bragg.Servir.

Salade de mas californienne Salade kale-avocat1 t. pousses de tournesol, sarrasin etluzerne 1 grosse poigne de kale1 t. de mas gratt de l'pi 1 avocat1 avocat en cubes 1 1/2 t. pousses de tournesol1/3 de poivron rouge hach 1/3 t. graines de tournesol germes1/2 t. de sauce avocat-coriandre (Voir 1/2 t. de sauce tahini-gingembre (Voirsection "Sauces salade") section" Sauces salade")Recouvrir l'intrieur d'un bol de verre Couper les feuilles de kale. Mlanger avec avec le maspress avec la main. les pousses. . Dcorer avec l'avocat et Mlanger la verdure, l'avocat et lesaupoudrer les graines de tournesol. Ajouter poivron et dposer au centre du bol. la sauce.Ajouter la sauce.

Salade mosaque de Michle Salade chiche tour8 feuilles de chou chinois dresses sur le 2 endives en rondellespourtour d'un saladier 1 petit oignon hach1/2 chou rouge rp dispos au centre du 2 tomates coupessaladier 1/2 t. de graines de tournesol germes1/2 t. wakam trempe sur le chou 1 t. de pousses de sarrasinVerser dessus le mlange suivant: Servir avec la sauce suivante:1/2 t. de crme fermente d'amandes .4 cuil. soupe de pure d'amandes ou deJus d'un demi citron noisettesBasilic, thym 1 citron pressBragg Noix de muscade rpe Bragg Fouetter lafourchette.Terminer la salade en ajoutant:1 poivron rouge en cubesOlivesPousses de sarrasin

Salade de choucroute Salade du jardin intrieur

2 t. de choucroute 1/2 t. de luzerne1 poivron rouge en ds 1/2 t. de mung germes1/2 t. d'aram trempes 1/2 t. de fenugrec germs1 poigne de persil hach 1/2 t. de pousses de tournesol1 t. de luzerne 1/2 t. de pousses de sarrasin1 t. de fenugrec germ 1/4 t. lentilles germes1 t. de pousses de tournesol 1 cuil. th de varech ou BraggCumin en poudre 1/2 t. hiziki trempes (optionnel)

1 cuil. th de cayenneServir avec la sauce suivante:

Servir avec la sauce de votre choix.1 t. de crme fermente (noix)2 gousses d'ail1 tomate Salade arc-en-ciel 1poigne de persilBragg 1/2 t. de betteraves rpes lacto-fermentes

1/4 t. de carottes rpesLiqufier au mlangeur. 1/4 t. de chou vert rp

1 avocat en cube

Salade de racines Sur un lit de pousses placer l'avocat aucentre. Disposer les autres ingrdients autour

1 petit daikon et arroser de jus de citron, ail et aromates. 1petite betterave pele2 carottes moyennes1/2 t. de sauce tahini-gingembre (Voir Salade aiuuantesection " Sauces salade")

1 t. mung germesRper les lgumes et mlanger avec la 1 1/2 t. de laitue en laniressauce. Servir sur un lit de pousses et de 2 tomates hachesgerminations. 1/4 t. d'olives noires haches 1/

2 poivron rouge hach 1/2 t.radis germs 1/2 t. fenugrecgerms 1 avocat en cube

Mlanger doucement et arroser de jus de citron,cayenne, ail et Bragg.

Coquille d'avocat Bateau-concombre

2 avocats bien mrs Couper un concombre en deux et enlever les2 poivrons rouges graines. Les mlanger avec ciboulette, cleri,4 tomates olives, tomates, fromage de tournesol, ail et1/2 citron press Bragg. Remplir les concombres et servir sur3 gousses d'ail un lit de pousses et germinations.Basilic fraisBragg

Carottes-cleri et germesCouper les avocats en deux et enlever lachair sans briser la pelure. Mlanger la 1/2 t. cleri hachchair avec les autres ingrdients et 1/2 t. carottes rpes remplir les pelures.Couvrir de 1/4 t. Iziki trempes germinations. 1/2 t. tournesol germ

1/2 t. trfle germ

Salade tomates-concombres Mlanger les ingrdients. Ajouter un avocatcoup en tranches ou en cubes avec du jus

1 tomate en quartier de citron. Servir sur un lit de trfle ou de 1/2 concombre en cubes luzerne.1/2 avocat en tranches1 cuil. table d'huile d'oliveFlocons d'Ao-Nori Salade de noixOriganBragg 1/4 t. de noix de Grenoble trempes

1 t. de chou chinois hach en fines laniresServir sur un lit de pousses. 1 t. de carottes rpes

1/2 t. de sauce tahini (Voir section "Sauces salade")

Salade cleri-rave-ssameMlanger et servir avec de la verdure.

1 1/2 t. cleri-rave rp1/4 chalotes haches1/2 t. concombre Salade de la Mditerrane

Mlanger avec la sauce suivante: 2 tomates coupes1 t. de pois chiches germs 4 jours

2 cuil. table de tahini cru 2 chalotes haches5 cuil. table d'eau ou de jus de citron 10 olives haches2 gousses d'ail Huile d'olive1 cuil. th de gingembre frais finement AilrpBragg Mlanger et servir sur un lit de pousses de sarrasin. Mariner une heure.

Salade simple1/2 laitue dchire en morceaux 1t. pousses de tournesol 1 poivronrouge en cubes 1 t. persil hach1/2 t. aram trempes10 olives noiresHuile d'olive ou vinaigrette au choix

Salade lentillettes2 t. de carottes rpes1 1/4 t. de lentilles germes 2gousses d'ail en lamelleschalotes haches Huile d'oliveBragg

Servir sur un lit de jeunes pousses.

Salade des purs2 t. de choucroute1 radis noir moyen rp finement 1oignon moyen4 gousses d'ail haches 2t. persil hach Le jus d'uncitron Bragg

Bien mlanger et ajouter de la luzerne.

2. Les salades marines

Germes marins1 t. luzerne, mung et fenugrec 2branches de cleri haches 1/2 t.champignons hachs 1 oignonrouge hach 1 poivron rouge hach2 cuil. soupe de persil hachSauce:1 cuil. soupe d'huile d'olive 1citron press 1 cuil. th deBragg 1/2 cuil. th d'origan 2gousses d'ail hachesMlanger et laisser mariner 2 heures et servirsur un lit de germinations et pousses.

Champignons marins3 t. de champignons tranchs marins dans:1/4 t. vinaigre de cidre de pomme 2cuil. soupe d'huile d'olive 1/4 t.basilic frais hach .1/2 cuil. th d'origan1/2 cuil. th de varech en poudreThym et marjolaineMariner au moins 2 heures ou une nuit et serviravec des germinations et des lgumes.

Salade de chou marine

3. Les sauces salade

Sauce soleil gingembre

1 1/2 t. carottes rpes1/2 t. betteraves rpes lacto-fermentes1 1/2 chou rp 1/4 t.cleri hach 1/4 t.persil hach

Mlanger et ajouter:

1/2 t. graines de tournesol trempes Lejus de 1/2 citron 1 cuil. th degingembre rp 1/2 cuil. de miso2 cuil. th de tahini1/4 cuil. th de cayenne 1/2ou 3/4 t. jus de pomme 1gousse d'ail1/2 t. huile d'olive

1/2 t. jus de citron Liqufiez au mlangeur. 1cuil. th d'estragon1 cuil. th de Bragg2 gousses d'ail Mousse tomate-tahini

Mariner au rfrigrateur 1 nuit. Sortir aumoins une heure avant de servir.

Taboul

2 t. bl mou germ1 t. concombre en cubes 1t. persil hach2 chalotes ou oignon blanc doux 1/2t. poivron rouge en cube

Mlanger avec la sauce suivante:

1 citron press1/4 t. d'huile olive ou autre 2gousses d'ail Poivre (optionnel)

1/3 t. tahini1 tomateLe jus d'un citron 1/2 t. d'eau2 cuil. th basilic schBragg

Bien liqufier au mlangeur.

Sauxa espagnole

1/2 t. graines de citrouille ou de tournesoltrempes1/2 t. jus de citron3 tomates moyennes 2gousses d'ail1/4 cuil. th cayenne1/2 t. coriandre frache hache

Liqufiez au mlangeur.

Sauce carotte-tahini Vinaigrette italienne

2 cuil. table rase de tahini 2 cuil. table de vinaigre de cidre de pomme1 t. jus de carotte 1/2 t. d'eau1/2 cuil. th de poudre de cari 1 tomate1/4 cuil. th de poivre 1 cuil. table de basilic frais1 gousse d'ail 1 cuil. table d'origanBragg 1 gousse d'ail

BraggBien liqufier.

Liqufier.

Sauce tomate-concombreSauce pour mariner

1 concombre hach1/4 t. tomates sches trempes 1/3 t. jus de citron1 t. lait de ssame 1/3 t. d'eau ou de jus de pommeLe jus d'un citron 3 cuil. table de basilic frais1/2 cuil. th de miso 3 cuil. table d'aneth frais

Mlanger les 4 premiers ingrdients, Mlanger et faire mariner les lgumes deajouter le miso et mlanger 30 secondes. votre choix.

Sauce salade crmeuse Sauce citron-avocat

2 cuil. table de tahini 1 avocat1 concombre 2/3 t. d'eau2 cuil. th d'aneth 4 cuil. table de jus de citron1/3 t. d'eau 2 gousses d'ail1 chalotes BraggBragg

Liqufier.Mlanger.

Sauce luzerne

1 t. de luzerneLe jus d'un citron 1/4t. d'huile d'olive1 cuil. table d'oignon hach1 pince de basilic, d'estragon et d'origan

Liqufier.

Sauce avocat-coriandre

1 avocatLe jus d'un citron1 gousse d'ail1/2 t. de coriandre frache 1/2 t. d'eauBragg

Liqufier.

Sauce tahini

2 cuil. table de tahini1/4 t. d'eauLe jus d'un demi citronGingembre rp AilBragg

Fouetter le tahini avec l'eau jusqu' l'obtention d'une belle pure. Ajouter le jusde citron et les autres ingrdients.

Sauce jardinire au ssame

4 cuil. soupe de tahini 1t. de jus de carottes2 cuil. soupe de jus de citron 1gousse d'ailBragg

Bien mlanger.

COURS #4

A. Les algues (lgumes de mer)

Les algues sont parmi les vgtaux les plus anciens et furent les premiers tres vivants crer de l'oxygne. Elles sont le point de dpart de l'histoire des plantes et par consquent des rgnes animal ethumain.Les algues de mer possdent une structure interne trs simplifie. Les changes nutritifs se fontdirectement avec le milieu par osmose. Elles vivent dans la zone de balancement des mares. Parcequ'elles ne filtrent pas, on ne retrouve pas dans les algues de produits toxiques comme dansles coquillages. De plus les lieux de culture et de ramassage font l'objet d'une surveillanteconstante. Malgr ce qu'on pourrait penser, l'ocan n'est pas un vaste chaudron. Les effetsconjugus de la configuration des ctes, des courants marins, des diffrences de tempraturedans les masses d'eau et des caractristiques des fonds marins, les zones de pollution sontcirconscrites en des points bien prcis laissant le reste du littoral sain.Les algues elles-mmes produisent des substances antibiotiques, anti-mycosiques et anti-virales qui lesprotgent des pollutions bactriologiques et assainissent le milieu.Les algues sont rcoltes dans des lieux

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Alimentation Vivante