Analyses de Cycle de Vie de produits vendus à la coupe ... · Les Analyses de Cycle de Vie (ACV) comparatives ont été réalisées conformément à la norme ISO 14044. 1.4. REVUE

Eco-Emballages

Analyses de Cycle de Vie de produits vendus à la coupe, pré-emballé et en libre-service

Etude de cas : jambon

Rapport final

Novembre 2008

Contact Bio Intelligence Service S.A.S. Eric Labouze

Aymeric Schultze Manuel Trarieux

+ 33 (0)1 56 20 28 98 [email protected]

[email protected] [email protected]

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Novembre 2008

Eco-Emballages Analyses de Cycle de Vie de produits vendus frais emballés, à la coupe et en libre

service

3 Novembre 2008 Eco-Emballages

Analyses de Cycle de Vie de produits vendus frais emballés, à la coupe et en libre service

Sommaire

1. Présentation détaillée du projet....................................................................................................................... 5

1.1. Contexte..........................................................................................................................................................................5

1.2. Objectifs et produits finis de l’étude ...................................................................................................................................5

1.3. Déroulement de l’étude ....................................................................................................................................................7

1.4. Revue critique ..................................................................................................................................................................7

2. Définition des systèmes et principes méthodologiques ..................................................................................... 8

2.1. Définition de l’unité fonctionnelle ......................................................................................................................................8

2.2. Méthodologie générale de l’analyse de cycle de vie .............................................................................................................9

2.3. Définition des systèmes étudiés .........................................................................................................................................9

2.4. Principales hypothèses communes aux trois systèmes .......................................................................................................15

2.5. Inventaire des flux ..........................................................................................................................................................16

2.6. Indicateurs d’impacts environnementaux .........................................................................................................................17

2.7. Normation et calcul des équivalents habitants ..................................................................................................................19

2.8. Collecte des données et comparabilité des systèmes .........................................................................................................20

3. Présentation des données utilisées ................................................................................................................ 30

3.1. Production du jambon ....................................................................................................................................................30

3.2. Conditionnement du jambon ...........................................................................................................................................33

3.3. Stockage du jambon .......................................................................................................................................................39

3.4. Distribution du jambon ...................................................................................................................................................41

3.5. Consommation...............................................................................................................................................................44

3.6. Fin de vie .......................................................................................................................................................................44

4. Résultats de l’étude d’Analyse de Cycle de Vie (ACV) ...................................................................................... 46

4.1. Résultat de l’Analyse de Cycle de Vie pour les trois modes de commercialisation du jambon .................................................47

4.2. Synthèse comparative des impacts environnementaux des modes de conditionnement .......................................................59

4.3. Contribution spécifique de l’etape de conditionnement .....................................................................................................63

4.4. Analyses de sensibilité ....................................................................................................................................................69

5. Conclusion .................................................................................................................................................... 82

6. Annexes........................................................................................................................................................ 84

6.1. Annexe 1 : Présentation des resultats par sous-etapes de la phase de production du jambon ................................................84

6.2. Annexe 2 : Présentation des resultats par sous-etapes relatives au distributeur ...................................................................86

6.3. Annexe 3 : Donnees d’entree par unite fonctionnelle.........................................................................................................88

6.4. Annexe 4 : Calcul de la consommation des camions ...........................................................................................................91

6.5. Annexe 5 : Rapport de revue critique................................................................................................................................92



6.6. Annexe 6 : Rapport de Revue Critique – Version 1 du rapport (juin 2008).............................................................................94

6.7. Annexe 7 : Rapport de Revue Critique – Version 2 du rapport (juillet 2008) ........................................................................103

6.8. Annexe 8 : Rapport de Revue Critique – Version 3 du rapport (août 2008) .........................................................................106

6.9. Annexe 9 : Rapport de Revue Critique – Remarques sur la version finale............................................................................107



1. Présentation détaillée du projet

1.1. CONTEXTE

Les déchets d’emballages représentent une part importante des flux de déchets ménagers et industriels. Les campagnes de prévention des déchets d’emballages ménagers de l’ADEME

1 et des

associations de protection de l’environnement recommandent en général de privilégier les produits vendus au détail ou en vrac. L’hypothèse est faite qu’un produit de grande consommation, pré-emballé par un industriel avant sa mise sur le marché, aurait des impacts environnementaux plus importants et génèrerait plus de déchets d’emballages qu’un produit similaire présenté à la coupe, ou emballé directement au rayon frais.

Les marchés alimentaires de produits distribués pré-emballés sont largement répandus en Grandes et Moyennes Surfaces. En ce sens, Eco-Emballages considère qu’il est nécessaire de vérifier, au moyen d’une méthodologie reconnue au niveau international, la validité de cette hypothèse.

Eco-Emballages souhaite développer et étayer un argumentaire solide sur les impacts environnementaux et comparer différents modes de conditionnement du jambon (libre-service, frais-emballé et coupe). Cet argumentaire pourra servir de support à des actions de communication.

1.2. OBJECTIFS ET PRODUITS FINIS DE L’ETUDE

1.2.1. OBJECTIFS DE L’ETUDE

L’objectif de cette étude est de fournir des informations précises et quantitatives sur les impacts environnementaux générés par l’utilisation de différents modes de conditionnement pour le jambon. Ces données seront exploitées par Eco-Emballages pour développer des argumentaires sur les bonnes pratiques de consommation à adopter, dans des scénarios de consommation définis, en vue de réduire les impacts environnementaux de sa consommation.

Dans cette perspective, le projet comporte la réalisation d’un bilan environnemental complet de trois modes de conditionnement pour le jambon, sur la base de la méthodologie de l’Analyse de Cycle de Vie. Cette analyse comparative doit permettre de dresser le bilan des forces et faiblesses de chacun de ces modes de conditionnement et d’identifier les leviers d’amélioration du bilan environnemental de chacun d’eux, et de réduction des impacts environnementaux de choix de consommation.

Les modes de conditionnement suivants sont considérés (couramment achetés par les consommateurs) dans le scénario de référence :

• Jambon frais-emballé conditionné en barquette thermoformée filmée contenant quatre tranches de jambon de 60g chacune. La barquette thermoformée se compose d’un matériau tri-couche complexe et l’opercule plastique est constituée d’un matériau bi-couche ;

• Jambon libre-service conditionné en barquette thermoformée filmée contenant quatre tranches de jambon de 45g chacune. La barquette thermoformée (plus rigide que celle du frais-emballé) se compose d’un matériau tri-couche complexe et l’opercule plastique est constituée d’un matériau bi-couche différent du frais-emballé ;

1 On peut citer par exemple la campagne « Réduisons vite nos déchets, ça déborde », lancée en 2005 en partenariat avec le

Ministère de l'Ecologie et du Développement Durable.



• Jambon vendu à la coupe, emballé dans un papier contact alimentaire paraffiné, puis dans un sachet en polyéthylène haute densité (PEHD) lors de son achat en magasin. Le poids moyen d’une tranche de jambon vendu à la coupe est de 68g, vendue en moyenne par quatre. Ce produit est caractérisé par une image plus traditionnelle et aussi une image plus naturelle du produit jambon.

Chacun des trois scénarios de vente considérés possède un emballage spécifique (taille et masse) également composé de matériaux distincts. Comme indiqué ci-dessus, le poids de la tranche de jambon est également un élément caractéristique de chaque mode de commercialisation avec une masse de tranche qui varie d’environ 44% entre les scénarios extrêmes. En outre, la nature et la quantité des intrants entrant dans la composition du jambon est particulière à chaque produit (frais-emballé, libre-service et vente à la coupe).

De fait, la comparaison de ces différents scénarios présente donc certaines limites méthodologiques, qui doivent être considérée lors de la lecture et de l’analyse des résultats : comme indiqué dans ce rapport, la composition du jambon pour chacun des modes de conditionnement n’est pas exactement la même, notamment parce que les jambons conditionnés selon les différents modes de conditionnement ne répondent pas aux mêmes pratiques de consommation, et ne visent pas le même type de consommateur. En cela, les prix au kilo du jambon ne sont pas similaires selon les conditionnements. Enfin, les dates limites d’utilisation optimale (DLUO) sont propres à chacun des modes de conditionnement étudiés : 20 jours pour le jambon vendu frais-emballé, 12 jours pour le jambon conditionné en libre-service, et 3 jours pour le jambon commercialisé à la coupe.



1.3. DEROULEMENT DE L’ETUDE

L’étude a été organisée en trois phases :

• Une phase de collecte des données sur les jambons conditionnés en barquette (frais-emballé et libre-service), et vendus à la coupe. Cette phase a compris une recherche bibliographique, des réunions téléphoniques de travail avec les fournisseurs, des enquêtes…

• Une phase d’élaboration d’un outil de calcul des impacts environnementaux du jambon par la méthodologie de l’Analyse de Cycle de Vie.

• Une phase de réalisation d’une ACV comparative des trois types de conditionnement du jambon. A l’issue de cette phase, une revue critique sera réalisée par des experts indépendant et coordonnée par BIO IS.

Le présent rapport correspond à la troisième phase de l’étude, avant la réalisation de la revue critique de l’étude.

Les Analyses de Cycle de Vie (ACV) comparatives ont été réalisées conformément à la norme ISO 14044.

1.4. REVUE CRITIQUE

Cette étude a fait l’objet d’une revue critique par trois experts externes indépendants. La revue critique a été menée par :

• Bernard De Caevel, RDC Environnement,

• Yvan Liziard, expert ACV et emballages indépendant,

• Hayo van der Werf, INRA.

La revue critique a porté sur :

• La validation de la méthodologie de l’analyse de cycle de vie et la vérification de la conformité de l'étude avec les normes de la série ISO 14040,

• La vérification de la cohérence interne du rapport, notamment de la cohérence entre les résultats des calculs et les conclusions de l’étude, en regard des objectifs,

• La validité des données utilisées par rapport aux objectifs de l’étude.

Le rapport de revue critique est donné en annexe 5 de ce rapport.



2. Définition des systèmes et principes méthodologiques

L’ACV appliquée au jambon consiste à quantifier les impacts sur l’environnement de l’ensemble des activités qui lui sont liées : production de jambon, conditionnement, distribution, emport par le client, fin de vie…

Cette étude propose une analyse comparée des impacts sur l’environnement de trois types de conditionnements différents pour le jambon.

2.1. DEFINITION DE L’UNITE FONCTIONNELLE

Pour faciliter la comparaison des différents modes de conditionnement du jambon, on introduit une référence commune servant à exprimer le bilan matières et énergies du cycle de vie de chaque système. C’est l’unité fonctionnelle (UF) du bilan environnemental. Elle permet de quantifier les résultats d’une étude ACV par rapport au service rendu par le produit.

Dans le cadre de cette étude, il est nécessaire de considérer que la nature des ingrédients et leur quantité ne sont pas les mêmes pour le jambon selon les trois modes de commercialisation (frais-emballé, libre-service, à la coupe). En considérant ces aspects et afin de définir une unité fonctionnelle qui permette au mieux de comparer le bilan environnemental des trois types de conditionnement par rapport au même service rendu, l’UF, dans le cadre de cette étude est :

« Disposer de 180 grammes de jambon chez soi »

Figure 1 – Jambon en tranche

Il doit être rappelé que les produits de charcuterie analysés dans cette étude possèdent cependant des caractéristiques originales qui entrainent des difficultés dans la définition de l’Unité Fonctionnelle (voir chapitre précédent). La définition d’une Unité Fonctionnelle commune aux trois produits possède donc des limites méthodologiques, qui doivent être considérées pour l’analyse et l’interprétation des résultats.



2.2. METHODOLOGIE GENERALE DE L’ANALYSE DE CYCLE DE VIE

L’Analyse de Cycle de Vie est une méthode normalisée (ISO 14 044) qui permet d'évaluer les effets quantifiables sur l'environnement d'un service ou d'un produit depuis l'extraction des matériaux nécessaires à son élaboration jusqu'aux filières de fin de vie.

Figure 2 – Principe de l’analyse de cycle de vie

La méthode consiste à réaliser des bilans exhaustifs de consommation de ressources naturelles, d’énergie et d’émissions dans l’environnement (rejets air, eau, sols, déchets) de l'ensemble des processus étudiés. La première étape consiste à dresser l’inventaire des entrées-sorties propres à chaque étape du système. Les flux de matières et d’énergies prélevés et rejetés dans l'environnement à chacune des étapes sont ensuite agrégés pour quantifier des indicateurs d'impacts environnementaux.

L’avantage de l'approche ACV est qu’elle permet de comparer des situations et d’identifier les déplacements de pollution d'un milieu naturel vers un autre, ou bien d'une étape du cycle de vie vers une autre, entre deux situations comparées d’un système. Elle peut donc aider à mieux discerner les arbitrages pertinents lors d'une prise de décision.

L’ACV constitue une approche multicritères : il n’existe pas de note unique environnementale. Les résultats de l'étude sont présentés sous la forme de plusieurs indicateurs d’impacts environnementaux.

2.3. DEFINITION DES SYSTEMES ETUDIES

2.3.1. DESCRIPTION SYNTHETIQUE DES ETAPES DU CYCLE DE VIE DES TROIS TYPES DE CONDITIONNEMENT DU JAMBON :

• Etape de fabrication et mise à disposition (Transport A2) des matières premières entrant

dans la production du jambon ;

• Etape de production du jambon (désossage, salage, moulage, cuisson…) : - Production et approvisionnement (Transport B) en matériaux utilisés lors des

différentes étapes du process de fabrication du jambon.

• Etapes de conditionnement (que l’on nommera « mode de conditionnement »): - Production et approvisionnement (Transport D) en matériaux de conditionnement

pour les jambons produits (emballages primaires, secondaires et de palettisation); - Conditionnement des jambons ;

2 Les lettres font référence à la figure 3 décrivant le système à la page 9



- Production et mise à disposition (Transport H) des matériaux de conditionnement pour le transport entre l’entrepôt du distributeur et le magasin.

• Etapes de stockage : - Stockage du produit (jambon conditionné) chez le producteur ; - Stockage chez le distributeur ; - Stockage dans le magasin - Stockage du produit chez le consommateur.

• Etape de commercialisation : mise à disposition du jambon en magasin pour les consommateurs ;

• Etape de consommation du jambon chez le client ;

• Etapes de transport ou distribution: - Transport entre l’entrepôt (localisé au sein de l’usine de production) du producteur et

la plateforme de distribution du distributeur (Transport F) ; - Transport entre la plateforme de distribution et le magasin du distributeur (Transport

I) ; - Transport entre le magasin et l’habitation du consommateur (Transport K) ; - Transport des déchets de production du jambon vers les sites de valorisation ou

d’enfouissement (Transport C), des déchets générés au conditionnement chez le producteur vers les sites de valorisation ou d’enfouissement (Transport E), des déchets dus aux pertes de produit dans l’entrepôt du distributeur vers les sites de valorisation ou d’enfouissement (Transport G), des déchets dus aux pertes de produit dans le magasin du distributeur vers les sites de valorisation ou d’enfouissement (Transport J), des déchets d’emballages et des pertes de jambon chez le consommateur vers les sites de valorisation ou d’enfouissement (Transport L).

• L’étape de fin de vie - Enfouissement ou valorisation en fin de vie des matériaux de conditionnement ; - Enfouissement ou valorisation en fin de vie des déchets de matières premières pour la

production du jambon, ainsi que des pertes de jambon chez le consommateur.

Les différentes étapes de transport et de conditionnement ont ici été pour la plupart regroupées, mais sont en fait disséminées tout au long du cycle de vie, comme l’indique le synopsis du système ci-après.

La prise en compte d’une étape signifie l’inclusion dans les frontières du système, d’une part des matériaux impliqués dans la production ou le conditionnement du jambon et d’autre part de l’ensemble des consommations mobilisées (électricité, gasoil, autres produits, etc.).

Le système intègre aussi les transports de matières (matières premières, consommables, déchets, etc.) entre les étapes.

Le schéma ci-après présente l’ensemble des étapes du cycle de vie inclues dans la définition du système.



Figure 3 – Système étudié pour l’Analyse de Cycle de Vie des différents types de conditionnement du jambon

Transport H

Transport D

Transport B

Transport A

Transport C

Transport E

Transport G

Transport J

Transport K

Transport I

Transport F

Production des matières

premières

Production des matériaux

utilisés dans les différents

process de fabrication du

jambon


de conditionnement du

jambon


de conditionnement pour

transport

Production du jambon

Conditionnement du

jambon et stockage chez

le producteur

Stockage chez le

distributeur

Conditionnement pour

transport vers magasin

Magasin du distributeur

Stockage maison

Consommation et déchets

Fin de vie des matériaux

de conditionnement et

des déchets divers

Transport L

Pour simplifier la présentation des résultats, les étapes de production des matières premières et de production du jambon seront regroupées en une seule étape (« production du jambon »). Sera également comptabilisé dans cette étape le transport des matières premières vers l‘usine de production de jambon.

De même, dans la présentation des résultats et afin de faciliter notre étude approfondie des impacts respectifs des modes de conditionnement, tout ce qui est allouable au type de conditionnement a été regroupé en une seule étape (« mode de conditionnement »), qui comprend :

• la production des emballages (primaires, secondaires et tertiaires);

• la production du film PEBD utilisé (le cas échéant) dans le processus de fabrication du jambon ;

• le processus de conditionnement du jambon ;

• l’impact des pertes de jambon allouables au type de conditionnement tout au long du cycle de vie du jambon (pertes à l’entrepôt de stockage/distribution et au magasin) en considérant :

o la production additionnelle de jambon due aux pertes de jambons allouées au type d’emballage,

o les impacts de ces pertes de jambons allouables à l'emballage pour les étapes de transport, stockage et de consommation;



• l’approvisionnement en emballages ;

• la fin de vie des emballages ainsi que des pertes de jambon allouées au conditionnement et leur transport.

2.3.2. SYSTEME 1 : JAMBON FRAIS EMBALLE

Le schéma suivant présente les procédés élémentaires mis en œuvre pour chaque étape du cycle de vie du jambon frais-emballé vendu en barquette contenant 4 tranches de 60g chacune.

Les barquettes de jambon sont placées dans des colis en carton d’une capacité de 7 barquettes chacun. Une fois complète, la palette en bois, qui compte 160 colis, est recouverte et protégée par du film pour le transport.

Figure 4 - Etapes du cycle de vie considérées pour le jambon frais-emballé

Transport

Eau

Jambon de porc VPF

Sel nitrité

Sel f in

Arôme bouquet 200

Arôme bouquet 8

Nitrate de potassium

Erythorbate de sodium

Sucre

Production :

désossage, salage, moulage,

cuisson

Eau

Barquette PS/PE

FilmPET/PVDC/PE

Etiquette imprimée

Colis carton

Palette

Etiquette papier

Colle

EncreJambon

Production jambon

Transport

Conditionnement chez le

producteur

Emballages


Stockage chez le distributeur

Stockage chez le producteur

Film PEBD

Transport Transport

Transport

Stockage chez le consommateur

Transport

Stockage

Consommation jambon

Fin de vie

Transport

Transport

Electricité

Production additionnelle de jambon due au pertes alloués

au conditionnement

Mise en décharge

Incinération avec valorisation énergétique

Recyclage

Enfouissement pertes de jambon

Consommation

Transport

Transport

Film de thermoformage EAA/PA/PE

Film supérieur PP/PA/PE

Transport

Transport

Gaz

Film process (cuisson) Film PEBD

Electricité

Eau

Gaz

Traitement déchets de production

Fioul

Eau

Electricité

Gaz

Film PEBD

Gras

Muscles

Palette

Film PEBD

Pertes de jambon (couenne)

Electricité

Transport

Film PE

Légende:

Flux

Transport

Etape du cycle de vie

Flux commun aux 3 systèmes



2.3.3. SYSTEME 2 : JAMBON LIBRE-SERVICE

Le schéma suivant présente les procédés élémentaires pour chaque étape du cycle de vie du jambon libre-service vendu en barquettes (barquette thermoformée filmée) contenant 4 tranches de jambon de 45g chacune.

Les barquettes de jambon sont transportées en colis en carton. La capacité des cartons diffère selon qu’il est choisi de livrer un magasin de proximité (carton de 7 barquettes) ou des super-, hyper-marchés (carton de 17 barquettes). De la même manière, ces cartons sont mis en palette de deux façons différentes selon qu’il s’agisse de livrer un magasin de proximité (palette complète comprenant 160 colis), ou un super-, hyper-marché (palette de 120 colis au total). Ces palettes sont également filmées.

Figure 5 - Etapes du cycle de vie considérées pour le jambon libre-service

Transport

Eau

Jambon de porc VPF

Sel nitrité

Sel f in

Arôme Aromix


Sucre

Production :


cuisson

Eau

BarquettePVC/PE

FilmPET/PVDC/PE

Colis carton

Palette

Jambon

Production jambon

Transport


producteur

Emballages




Film PEBD

Transport Transport


Transport

Stockage

Consommation jambon

Fin de vie

Transport

Transport

Transport

Electricité


au conditionnement

Mise en décharge


Recyclage


Consommation

Transport

Transport

Transport

Gaz

Film process (cuisson) Film PEBD

Electricité

Eau

Gaz


Fioul

Eau

Electricité

Gaz



Film PEBD

Gras

Muscles

Palette

Film PEBD

Electricité


Transport

Transport



2.3.4. SYSTEME 3 : JAMBON A LA COUPE

Le schéma suivant présente les procédés élémentaires pour chaque étape du cycle de vie du jambon vendu à la coupe.

Figure 6 – Trancheuse jambon à la coupe

Source : www.cuisinstore.com/trancheuse-magimix-t-190

Dans notre scénario, le jambon est commercialisé dans un papier contact alimentaire paraffiné, lui-même introduit dans un sachet en plastique fermé par une étiquette adhésive.

Figure 7 - Etapes du cycle de vie considérées pour le jambon à la coupe

Transport

Eau

Jambon de porc VPF

Sel nitrité

Arôme bouquet 200

Arôme bouquet 8

Nitrate de potassium


SucreProduction :


cuisson

Eau

Film thermoformage

PE/PA

Etiquette imprimée

Colis carton

Palette

Etiquette papier

Colle

EncreJambon

Production jambon

Transport


producteur

Emballages




Film PEBD

Transport Transport

Transport


Transport

Stockage

Consommation jambon

Fin de vie

Transport

Transport

Electricité


au conditionnement

Mise en décharge


Recyclage


Consommation

Transport

Transport

Transport

Gaz

Etiquette

Colis carton

Film process (cuisson)

Sachet PEHD

Transport

Papier paraf f iné

Electricité

Eau

Gaz


Etiquette

Fioul

Eau

Electricité

Gaz



Film PEBD

Gras

Muscles

Palette

Film PEBD

Electricité

Transport


Transport



2.4. PRINCIPALES HYPOTHESES COMMUNES AUX TROIS SYSTEMES

2.4.1. MODELE DE PRODUCTION DE L’ELECTRICITE

L’étude se place dans un contexte géographique français. Le modèle électrique utilisé est le suivant :

Tableau 1 - Modèle de production d’électricité

2.4.2. AUTRES HYPOTHESES

• Il a été considéré que les palettes en bois utilisées sont réutilisées 28 fois avant d’être considérées comme des déchets

3.

• Le contenu en couenne de chacun des jambons est estimé à 12,5% de la masse de jambon commercialisée. Elle est identique pour chacun des modes de conditionnement.

• Les données relatives à la préparation du jambon, sur le site du l’entreprise, ont été fournies sur une base annuelle, pour l’ensemble de l’usine. Cependant, l’usine produit, outre du jambon, de la viande de volaille et de la charcuterie. Pour rapporter les données annuelles à une tonne de jambon produite, une allocation économique a été réalisée sur la base de la valeur moyenne des barres de jambons produites sur le site. L’allocation économique a été préférée à une allocation massique des quantités de viandes produites sur le site qui donnait le même poids au jambon et aux coproduits en dépit d’une valeur d’usage très différente entre les deux.

• La production du jambon génère des coproduits : graisses et muscles moins nobles. Les impacts environnementaux de l’élevage, de l’abattage des cochons, des intrants de la production et les consommations énergétiques et non énergétiques de la production du jambon doivent donc être répartis entre ces coproduits. Une allocation économique des impacts environnementaux a été réalisée, sur la base du prix d’une barre de jambon (identique quel que soit le mode de commercialisation) et des coproduits.

2.4.3. ETAPES NEGLIGEES

En théorie, seuls des prélèvements de ressources ou des émissions de polluants devraient être présents aux frontières du système complet. Cependant, pour toute Analyse de Cycle de Vie, il s’avère nécessaire d’exclure certaines catégories d’opérations dont la contribution au bilan complet est jugée mineure.

3 Etude « ACV de la palette Bois Europe », Ecobilan S.A., février 1997 (rapport de synthèse).

Source d’énergie Situation française en 2000

Charbon 4.87%

Lignite 0.07%

Gaz industriel 0.65%

Gaz naturel 2.02%

Fioul 1.35%

Nucléaire 76.60%

Eolien 0.015%

Hydroélectricité 13.83%

Cogénération 0.23%

Pertes de distribution 7.20%



Les étapes négligées dans cette étude sont les suivantes :

• La production, la maintenance et le démantèlement des infrastructures et des biens d’équipements (bâtiments, machines, routes). Cette hypothèse, effectuée dans de nombreuses Analyses de Cycle de Vie réalisées, est basée sur le fait que la part des impacts environnementaux de la production des infrastructures et biens d’équipements allouée au produit étudié est négligeable par rapport aux autres impacts associés au produit. Les derniers développements méthodologiques et des bases de données d’ACV disponibles lors de la Revue Critique de l’étude semblent cependant indiquer que les infrastructures et matériels pourraient avoir en fait une contribution non négligeable aux bilans environnementaux. Néanmoins, il semble raisonnable de penser que le correctif de l’étude pour prendre en compte les infrastructures n’induirait pas de modification des conclusions comparatives.

• Les opérations de recherche et développement ayant conduit à la mise au point des conditions de production actuelles.

• En l’absence de données exploitables sur le conditionnement de l’ensemble des matières premières utilisées par les fournisseurs des producteurs de jambon, il a été considéré que les produits de ces fournisseurs étaient livrés en vrac, quelle que soit la quantité livrée. Compte tenu des compositions relativement similaires des jambons considérés, et du poids du poste transport sur le cycle de vie complet, cette hypothèse n’est pas considérée discriminante dans le cadre de l’ACV comparative.

• En l’absence de données exploitables sur le conditionnement des matériaux d’emballages utilisés, il a été considéré que les matériaux d’emballages étaient livrés en vrac. L’impact de leur conditionnement lors de la livraison reste négligeable sur le bilan environnemental global.

• Les impacts environnementaux liés à la commercialisation du jambon dans le magasin n’ont pas été pris en compte : consommations électriques des équipements, utilisation d’équipements pour l’hygiène, … Les données disponibles ne pouvaient pas être rapportées avec une fiabilité suffisante à une quantité donnée de jambon commercialisée pour permettre une discrimination entre les modes de conditionnement. Ce point a néanmoins été traité en analyse de sensibilité.

2.5. INVENTAIRE DES FLUX

L’inventaire du cycle de vie consiste à recenser les flux de matières et d’énergies aux frontières du système d’étude. Ces flux sont rapportés à l’unité fonctionnelle traduisant le service rendu. L’inventaire de ces flux, sur l’ensemble d’une filière ou d’un système donné, se décompose en deux phases :

• la première consiste à quantifier l’ensemble de ces flux de manière distincte pour chaque étape de la filière,

• la seconde a pour objet de « sommer » ces flux. Cette étape nécessite de relier ou d’agréger les étapes du système entre elles. Dans notre étude toutes les étapes sont agrégées selon l’unité fonctionnelle choisie.



2.6. INDICATEURS D’IMPACTS ENVIRONNEMENTAUX

Avertissement : les données d'inventaire du cycle de vie servent à évaluer l'ampleur des impacts potentiels sur l'environnement associés à une unité fonctionnelle du système étudié. Ainsi, la présentation ci-dessous des indicateurs d'impacts qui sont étudiés dans ce projet ne doit pas faire oublier la richesse des informations apportées par l'inventaire lui-même, avant toute agrégation de l'information sous forme d'indicateurs d'impacts.

Après la constitution d’un inventaire de cycle de vie (ou inventaire des flux), la deuxième étape de l’ACV consiste à agréger les flux sous formes d’indicateurs d’impacts environnementaux. Pour chaque indicateur, les flux pertinents sont pondérés par des coefficients dits de caractérisation, ceci afin de les ramener à une unité commune. Par exemple, pour l’indicateur de réchauffement climatique, l’unité est le kg d’équivalent CO2 : le méthane ayant un pouvoir de réchauffement climatique environ 25 fois supérieur au CO2, le coefficient de caractérisation du méthane pour l’indicateur de réchauffement climatique est de 25. L’horizon temporel de l’indicateur de réchauffement climatique a été fixé à 100 ans.

Les indicateurs d’impacts environnementaux quantifiés dans le cadre de cette étude sont présentés dans le tableau en page suivante.

Les facteurs de caractérisation utilisés pour quantifier chaque indicateur proviennent de CML (Université de Leiden), 2006. Ils sont considérés comme les plus consensuels par la communauté internationale des experts en ACV. Ces indicateurs sont présentés dans le tableau ci-dessous. La fiabilité de chacun a été indiquée, et classée de « ??? » (Fiabilité faible) à « +++ » (fiabilité forte).

Ces indicateurs de fiabilité sont des approches qualitatives basées sur notre retour d’expérience, et visent à renforcer la crédibilité des résultats et à souligner les précautions à prendre lors de leur interprétation.

Tableau 2 – Indicateurs d’impacts environnementaux considérés4

Thèmes Indicateurs d’impacts

potentiels Unités Robustesse

Consommation de ressources

Epuisement des ressources non renouvelables abiotiques

Consommation d’eau

kg Sb éq.

m3

+

Bilan énergétique

Énergie primaire non renouvelable

MJ +++

Bilan effet de serre

Potentiel de réchauffement climatique

kg eq. CO2 +++

Pollution de l’air

Acidification de l’air

Oxydation photochimique

Déplétion de la couche d’ozone

kg éq. SO2

kg éq. C2H4

kg éq. CFC-11

++

+

?

Pollution de l’eau

Eutrophisation kg eq. PO43-

++

Risque toxique Toxicité humaine kg eq. 1-4-dichlorobenzène ???

4 L’indicateur de production de déchets n’est pas fourni dans la mesure où les bases de données d’inventaires de cycle de vie exploitées dans le cadre de cette étude ne permettent pas une quantification avec une robustesse jugée suffisante des quantités de déchets produits



Thèmes Indicateurs d’impacts

potentiels Unités Robustesse

Écotoxicité aquatique kg eq. 1-4-dichlorobenzène ???

Déchets Déchets ultimes d’emballages kg ++

2.6.1. DESCRIPTION DES INDICATEURS

� Consommation de ressources

• Epuisement des ressources non renouvelables abiotiques

Cet indicateur concerne l’extraction de ressources naturelles abiotiques considérées comme non renouvelables, c’est-à-dire consommées à un rythme supérieur à celui de leur élaboration naturelle. L’indicateur est exprimé en kilogramme équivalent d’antimoine (kg eq Sb).

• Consommation d’eau

L’indicateur de consommation d’eau comprend les volumes d’eau qui contribuent à l’épuisement de la ressource et/ou à une altération de sa qualité. Cet indicateur n’intègre pas les eaux nécessaires au refroidissement des systèmes industriels ou celles intervenant dans la production d’hydroélectricité, puisque cette eau est rejetée dans le milieu naturel (le phénomène de caléfaction n’est pas quantifié dans les indicateurs d’analyse de cycle de vie). Il est exprimé en m

3.

� Bilan énergétique

• Consommation d’énergie primaire non renouvelable

Elle représente la somme de toutes les sources d’énergie qui sont directement puisées dans les réserves naturelles fossiles telles que le gaz naturel, le pétrole, le charbon, et l’énergie nucléaire. L’indicateur est exprimé en MJ.

� Bilan effet de serre

• Potentiel de réchauffement climatique (horizon 100 ans)

Cet indicateur caractérise l’augmentation de la concentration atmosphérique moyenne en substances d’origine anthropique telles que le dioxyde de carbone (CO2), le méthane (CH4), ou le protoxyde d’azote (N2O). Ces émissions perturbent les équilibres atmosphériques et participent au réchauffement climatique. L’unité retenue est le kg éq. CO2.

� Pollution de l’air

• Acidification de l’air

Il s'agit de l'augmentation de la teneur en substances acidifiantes dans la basse atmosphère, à l'origine des «pluies acides» et notamment du dépérissement de certaines forêts. L'unité retenue pour la contribution d'une substance à l'acidification est l’équivalent SO2.

• Pollution photochimique de l’air ou oxydation photochimique

La pollution photochimique (ou oxydation photochimique) est un ensemble de phénomènes complexes qui conduisent à la formation d'ozone et d'autres composés oxydants précurseurs dans la basse couche de l’atmosphère (ozone troposphérique). L'ozone formé à ce niveau à des effets néfastes sur la santé humaine et sur les végétaux. L’indicateur est exprimé en équivalent éthylène.

• Déplétion de la couche d’ozone

Cet impact potentiel est provoqué par des réactions complexes entre l’ozone stratosphérique et des composés tels que les CFC. L’amenuisement de la couche d’ozone se traduit entre autre par



une filtration naturelle des rayonnements ultra-violets moins efficace. L’unité retenue est le kg éq. CFC-11.

� Pollution de l’eau

• Eutrophisation des eaux

L’introduction de nutriments sous forme de composés phosphatés ou azotés perturbe les écosystèmes en favorisant la prolifération de certaines espèces (micro-algues, plancton,...). Cet effet peut entrainer une baisse de la teneur en oxygène du milieu aquatique ayant ainsi des répercutions importantes sur la faune et la flore aquatique. L’unité retenue est le kg éq. phosphate (PO4

3-).

� Risques toxiques

Ces indicateurs évaluent l’impact sur l’homme et sur différents écosystèmes (terrestre, sédimentaire, aquatique) dû à des composés chimiques toxiques. L'évaluation des catégories d'impact "toxicité et écotoxicité" dans les ACV est un sujet de débat en Europe. L’approche utilisée

5 dans CML est basée sur la méthode USES 2.0 (European Union System for the

Evaluation of Substances) qui est aujourd’hui considérée comme l’approche la plus aboutie et la plus reconnue au niveau international pour quantifier ce type d’impacts à partir des données d’inventaire de cycle de vie. USES ne cherche pas à quantifier l'ampleur du dommage (réponse) subi par une cible donnée, mais exprime le risque "toxique" (dose) causé par les émissions, évalué sur une échelle normalisée en ayant pris comme substance de référence le 1,4 dichlorobenzène.

� Déchets ultimes d’emballages

Cet indicateur quantifie la quantité d’emballage primaire, secondaire et tertiaire du jambon qui sera enfouie en fin de vie, compte tenue des pratiques actuelles de gestion des déchets chez les ménages.

2.7. NORMATION ET CALCUL DES EQUIVALENTS HABITANTS

Pour faciliter la compréhension de l'ampleur des bénéfices ou des préjudices environnementaux associés aux cycles de vie des différentes modes de conditionnement du jambon, les impacts environnementaux de chacun des modes ont été traduits en équivalents habitants. Cette traduction correspond au nombre d’habitants qui génèrent un impact équivalent sur une période d’un an, du fait de l’ensemble des activités économiques nationales qui leur est rapporté.

5 Cf rapport de l’étude « Analyse critique des indicateurs de catégories d’impact sur l’environnement dans les ACV : Toxicité humaine – écotoxicité – pollution photochimique », 31 juillet 2000, contrat RECORD n°99-1004/1A



Les valeurs de normation utilisées sont indiquées dans le tableau ci-après :

Tableau 3 – Valeurs de normation

Indicateur d’impacts Valeurs de normation par

an et par habitant

Représentativité et

sources

Epuisement des ressources non

renouvelables (kg Sb eq)

60

Consommation d’eau (m3) 59

Consommation d’énergie primaire

non renouvelable (MJ)

170 000

Potentiel de réchauffement

climatique (GWP 100) (kg CO2 eq)

9 300

Acidification de l’air (kg SO2 eq) 45

Oxydation photochimique (kg C2H4

eq)

15

Déplétion de la couche d’ozone (kg

CFC-11 eq)

0,003

Eutrophisation (kg PO43-

eq) 7

Toxicité humaine (kg 1,4-DCB eq) 2 800

Ecotoxicité aquatique (eaux

douces) (kg 1,4-DCB eq)

210

Europe de l’ouest,

2003

Etude BIO – Politique

intégrée des produits,

Commission

Européenne

Déchets ultimes d’emballages (kg) 134 ADEME

2.8. COLLECTE DES DONNEES ET COMPARABILITE DES SYSTEMES

2.8.1. MODALITES DE COLLECTE DES DONNEES

Cette collecte de données concerne toutes les étapes industrielles inclues dans le système, la composition des produits, les étapes du transport, les diverses consommations énergétiques et non énergétiques des process, les rejets, les déchets liés au processus de production du jambon et les consommations d’emballages et de suremballages. Ces données quantitatives ont été collectées directement auprès d’un producteur de jambon : le L’entreprise.

Les données concernant les consommations énergétiques et non énergétiques, les modes de transport, les quantités transportées, les modes de conditionnement, etc. liées aux étapes de distribution ont été collectées directement auprès d’un distributeur.

2.8.2. DONNEES BIBLIOGRAPHIQUES ET GESTION DE LA QUALITE DES DONNEES D’INVENTAIRE

En plus des données de terrain susmentionnées, des données bibliographiques sont utilisées pour caractériser les inventaires des flux relatifs à la production des intrants mobilisés dans la production de jambon, des consommations d’énergie, des consommations et rejets associés aux transports et de la fabrication des matériaux d’emballages.

Le bilan des flux élémentaires de matières et d’énergies entrant et sortant à chaque étape du système a été calculé en utilisant les données d’inventaire de cycle de vie suivantes.



Tableau 4 - Données d’inventaire de cycle de vie

Production de jambon

Production de jambon

Production des matières premières

Jambon de porc VPF (Viande de Porc Française)

'Pork (farm type 20-1)'

Eau 'Tap water, at user/RER S'

Sel nitrité 'Potassium nitrate at regional storehouse/RER S'

Sel fin 'Sodium chloride, brine solution, at plant/RER '

LCA dk food database

Eco-Invent 1.3

Sucre 'Sugar, from sugar beet, at sugar refinery CH S' Eco-Invent 2.0

Nitrate de potassium 'Potassium nitrate at regional storehouse/RER S' Eco-Invent 1.3

Transport

Camion Modélisé à partir de : 'Diesel, low-sulphur, at regional storage/RER S' et 'Diesel Combustion'

Eco-Invent 1.3 /

WISARD

Consommations d’énergie

Electricité 'Electricity, medium voltage, at grid/FR S'

Gaz 'Heat, natural gas, at boiler modulating <100kW/RER S'

Eco-Invent 1.3

Consommation d’eau

Eau 'Tap water, at user/RER S' Eco-Invent 1.3

Production des films utilisés lors du process (moulage et cuisson). Identique pour les 3 modes de conditionnement

Film supérieur 'Nylon 6, at plant/RER S'

'Polyethylene, LDPE, granulate, at plant/RER S'

Film thermoformé 'Polyethylene, HDPE, granulate, at plant/RER S'

'Nylon 6, at plant/RER S'

Eco-Invent 1.3

Mode de conditionnement

Production des emballages frais-emballé

Production des emballages primaires

Film supérieur 'Polyethylene terephthalate, granulate, amorphous, at plant/RER S'

'Polyethylene, LDPE, granulate, at plant/RER S'

Film thermoformé 'Polystyrene, expandable, at plant/RER S'

'Polyethylene, HDPE, granulate, at plant/RER S'

Etiquette imprimée ‘Paper, woodfree, coated, at regional storage/RER U’

Colle Modelisée à partir d’une composition de colle hotmelt de 70% d’H20 et 30% d’EVA (ethylene vinyl acetate)

Encre ‘Printing colour, offset, 47.5% solvent, at plant/RER S’

Eco-Invent 1.3

Production des emballages secondaires

Colis carton ‘Packaging, corrugated board, mixed fibre, single wall, sans impression at plant/RER U’

Eco-Invent 1.3

Production des emballages tertiaires

Film PEBD 'Packaging film, LDPE, at plant/RER S'

Palettes ‘EUR-flat pallet /RER S’

Eco-Invent 1.3

Production du film utilisé pour la palettisation lors de la production du jambon

Film PEBD 'Packaging film, LDPE, at plant/RER S' Eco-Invent 1.3



Production des emballages libre-service


Film supérieur 'Polyethylene, LDPE, granulate, at plant/RER S'

'Polyethylene terephthalate, granulate, amorphous, at plant/RER S'

'Polyvinylidenchloride, granulate, at plant/RER S'


'Polyvinylchloride, at regional storage/RER S'

Eco-Invent 1.3

Production des emballages secondaires


Eco-Invent 1.3



Palette ‘EUR-flat pallet /RER S’

Eco-Invent 1.3

Production du film utilisé pour la palettisation lors de la production du jambon

Film PEBD 'Packaging film, LDPE, at plant/RER S' Eco-Invent 1.3

Production des emballages pour le jambon à la coupe



'Nylon 6, at plant/RER S'

Etiquette ‘Paper, woodfree, coated, at regional storage/RER U’



Eco-Invent 1.3

Production emballages secondaires





Eco-Invent 1.3



Palette 'EUR-flat pallet /RER S'

Eco-Invent 1.3

Production des emballages utilisés en magasin

Papier paraffiné 'Kraft paper, bleached, at plant/RER S'

'Paraffin, at plant/RER S'

Sachet PEHD ‘Polyethylene, HDPE, granulate, at plant/RER S'

‘Extrusion, plastic film/RER S’

Eco-Invent 1.3


Colle ‘Synthetic rubber, at plant/RER U’


Support (ruban) étiquette ’Paper, wood-containing, supercalendred (SC), at regional storage/RER S’

Film pour jambon 'Packaging film, LDPE, at plant/RER S'

Distribution des emballages



Camion Modélisé à partir de : « Diesel, low-sulphur, at regional storage/RER S » et « Diesel Combustion »

Eco-Invent 1.3 /

WISARD

Production de jambon additionnelle pour pertes allouables au type d'emballage et impacts de ces pertes sur le

stockage, la distribution et les consommations chez le producteur

Calculés en utilisant les mêmes inventaires utilisés pour les étapes « Production de jambon », « Stockage » « Distribution du jambon » et « Consommation du jambon chez consommateur» (voir inventaire ci-dessus et explication en section 2.8.4)

Fin de vie

Fin de vie des emballages

Fin de vie des étiquettes Incinération modélisée à partir de ‘Electricity, production mix FR/FR S’, ‘Heat, natural gas, at boiler modulating <100kW/RER S’ et 'Disposal, packaging paper, 13.7% water, to municipal incineration/CH S'

Recyclage: modélisation décrite ci-après (page 26)

Décharge: 'Disposal, packaging paper, 13.7% water, to sanitary landfill/CH S'’

Eco-Invent 1.3

Fin de vie des cartons Recyclage : modélisation décrite ci-après (page 26) Eco-Invent 1.3

Fin de vie des palettes Incinération modélisée à partir de ‘Electricity, production mix FR/FR S’, ‘Heat, natural gas, at boiler modulating <100kW/RER S’ et 'Disposal, wood untreated, 20% water, to municipal incineration/CH S'

Recyclage modélisé en considérant que le bois de palette récupéré sert à produire des palettes neuves.

Eco-Invent 1.3

Fin de vie du film EVOH Incinération modélisée à partir de ‘Electricity, production mix FR/FR S’, ‘Heat, natural gas, at boiler modulating <100kW/RER S’ et 'Disposal, polyethylene, 0.4% water, to municipal incineration/CH S'


Décharge: ‘Disposal, polyethylene, 0.4% water, to sanitary landfill/CH S'

Eco-Invent 1.3

Fin de vie du film PA Incinération modélisée à partir de ‘Disposal, plastics, mixture, 15.3% water, to municipal incineration/CH S’

Décharge : 'Disposal, plastics, mixture, 15.3% water, to sanitary landfill/CH S'

Eco-Invent 1.3

Fin de vie du film PE Incinération modélisée à partir de ‘Electricity, production mix FR/FR S’, ‘Heat, natural gas, at boiler modulating <100kW/RER S’ et 'Disposal, polyethylene, 0.4% water, to municipal incineration/CH S'



Eco-Invent 1.3

Fin de vie du film PE BD Incinération modélisée à partir de ‘Electricity, production mix FR/FR S’, ‘Heat, natural gas, at boiler modulating <100kW/RER S’ et 'Disposal, polyethylene, 0.4% water, to municipal incineration/CH S'



Eco-Invent 1.3

/ WISARD

Fin de vie du film PE HD Incinération modélisée à partir de ‘Electricity, production mix FR/FR S’, ‘Heat, natural gas, at boiler modulating <100kW/RER S’ et 'Disposal, polyethylene, 0.4% water, to municipal incineration/CH S'

Décharge : 'Disposal, polyethylene, 0.4% water, to sanitary

Eco-Invent 1.3



landfill/CH S'

Fin de vie du film PET Incinération modélisée à partir de ‘Disposal, polyethylene terephtalate, 0.2% water, to municipal incineration/CH S’

Décharge : ‘Disposal, polyethylene terephtalate, 0.2% water, to sanitary landfill/CH S’

Eco-Invent 1.3

Fin de vie du film PVC Incinération modélisée à partir de ‘Electricity, production mix FR/FR S’, ‘Heat, natural gas, at boiler modulating <100kW/RER S’ et 'Disposal, polyvinylchloride, 0.2% water, to municipal incineration/CH S'

Décharge : 'Disposal, polyvinylchloride, 0.2% water, to sanitary landfill/CH S'

Eco-Invent 1.3

Fin de vie du film PVDC Incinération modélisée à partir de ‘Electricity, production mix FR/FR S’, ‘Heat, natural gas, at boiler modulating <100kW/RER S’ et 'Disposal, polyvinylchloride, 0.2% water, to municipal incineration/CH S'

Décharge : 'Disposal, polyvinylchloride, 0.2% water, to sanitary landfill/CH S'

Fin de vie du film PS Incinération modélisée à partir de ‘Electricity, production mix FR/FR S’, ‘Heat, natural gas, at boiler modulating <100kW/RER S’ et 'Disposal, expanded polystyrene, 5% water, to municipal incineration/CH S '

Décharge : 'Disposal, polystyrene, 0.2% water, to sanitary landfill/CH S'

Eco-Invent 1.3

Fin de vie de pertes de jambon allouées au conditionnement

Fin de vie de pertes de jambon au magasin, stockage et chez le consommateur

Enfouissement : ‘CET couvert 50% biogaz’ WISARD

Fin de vie du film utilisé pour la palettisation lors de la production de jambon additionnelle pour pertes allouables au type d'emballage

Incinération modélisée à partir de ‘Electricity, production mix FR/FR S’, ‘Heat, natural gas, at boiler modulating <100kW/RER S’ et 'Disposal, polyethylene, 0.4% water, to municipal incineration/CH S'


Eco-Invent 1.3

Transport en fin de vie

Camion Modélisé à partir de : « Diesel, low-sulphur, at regional storage/RER S » et « Diesel Combustion »

Eco-Invent 1.3 /

WISARD

Stockage

Stockage du jambon

Consommations énergie

Electricité 'Electricity, medium voltage, at grid/FR S'

Gaz 'Heat, natural gas, at boiler modulating >100kW/RER S'

Gaz propane 'Propane/ butane, at refinery/RER S'

Fioul 'Heat, light fuel oil, at boiler 100kW, non-modulating/CH S'

Eco-Invent 1.3

Consommations eau

Eau 'Tap water, at user/RER S' Eco-Invent

Distribution du jambon

Transport camion Modélisé à partir de : 'Diesel, low-sulphur, at regional storage/RER S' et

'Diesel Combustion'

Gazole pour réfrigération Modélisé à partir de : 'Diesel, low-sulphur, at regional storage/RER S' et

Eco-Invent 1.3 /

WISARD



'Diesel Combustion'

Transport voiture Modélisé à partir de : 'Diesel, low-sulphur, at regional storage/RER S' et

'Diesel Combustion'

Fin de vie

Transport

Camion Modélisé à partir de : 'Diesel, low-sulphur, at regional storage/RER S' et

'Diesel Combustion'

Eco-Invent 1.3 /

WISARD

Fin de vie

Fin de vie des films utilisés lors du process (moulage et cuisson).

Fin de vie du film PE Incinération modélisée à partir de ‘Electricity, production mix FR/FR S’, ‘Heat, natural gas, at boiler modulating <100kW/RER S’ et 'Disposal, polyethylene, 0.4% water, to municipal incineration/CH S'

Fin de vie du film PA Incinération modélisée à partir de ‘Disposal, plastics, mixture, 15.3% water, to municipal incineration/CH S’

Eco-Invent 1.3

Fin de vie des intrants

Eaux usées 'Treatment, sewage, to wastewater treatment, class 3/CH S'

DIB 'Disposal, municipal solid waste, 22.9% water, to municipal incineration/CH S'

Eco-Invent 1.3

� Modélisation des impacts environnementaux du transport

La consommation de carburant (diesel) imputable au transport d’une tonne de marchandise transportée se calcule à l’aide de la formule suivante :

( )CU x τ100

CττCCCC

chargement

videvidechargementvidepleinvidetonne.km

+×−+=

Où :

- Ctonne.km est la consommation pour une tonne de marchandises, en litre/tonne.km,

- Cvide la consommation à vide du camion (en fonction du PTAC), en litre / 100 km,

- Cplein la consommation du camion à pleine charge (en fonction du PTAC), en litre/ 100 km,

- τchargement le taux de chargement du camion,

- τvide le taux de trajets à vide,

- CU la charge utile du camion, exprimée en tonne.

En annexe, les calculs pour estimer les consommations à vide et à pleine charge pour les camions sont présentés.

� Modélisation des impacts environnementaux de l’incinération avec valorisation

L’incinération avec valorisation énergétique permet de produire de la chaleur et de l’électricité (cogénération). Dans le cadre d’une approche ACV, il est nécessaire de tenir compte des impacts environnementaux évités grâce à cette valorisation, car elle se substitue à :

� la production de chaleur à partir de gaz naturel

� la production d’électricité selon le mix électrique français.



La valorisation énergétique en fin de vie des différents déchets de production des emballages a été modélisée en considérant les données présentées dans le tableau ci-après.

Tableau 5 – Quantités d’électricité et de chaleur produites par cogénération

Source: Eco-Invent 1.3, 2003 (actualisation des données en 2006)

Remarque: Dans ce tableau, on observe des rapports qui ne sont pas proportionnels entre les matériaux. Ceci vient du fait que les experts qui ont déterminé ces valeurs (électricité, chaleur) ont travaillé sur des installations différentes. Une seconde limite relative à ces données est que des données françaises seraient certainement différentes des données que l’on utilise, qui sont des données suisses.

� Prise en compte des bénéfices liés au recyclage

Certains matériaux comme le carton utilisé pour le conditionnement sont considérés comme étant des matériaux mixtes, c’est-à-dire produits en partie à partir de matériaux recyclés. Les impacts de la production de ces matériaux mixtes tiennent donc compte du fait que certaines matières premières n’ont pas été prélevées dans l’environnement.

Dans le cas où le détenteur de ces matériaux mixtes choisit de mettre au rebut ces matériaux par la voie du recyclage, il s’agit de ne pas compter deux fois les impacts évités par la réutilisation des matériaux.

Pour les comptabiliser les bénéfices environnementaux du recyclage, une approche simplifiée a été utilisée pour construire nos inventaires de cycle de vie liés au recyclage sur la base de nos inventaires d’intrants, dans un souci d’homogénéité. L’approche utilisée dans cette ACV est présentée dans le tableau ci-dessous, avec les notations et hypothèses suivantes :

- Iprod_vierge = impacts de la production du matériau vierge

- Iprod_mixte = impacts de la production du matériau mixte

- Iprod_recyclé = impacts de la production du matériau recyclé

- Tr = taux de recyclage

- Cr = contenu du matériau mixte en matériau recyclé

- 1 kg de déchets est nécessaire pour la production de matériau recyclé

- 1 kg de matériau recyclé se substitue à 1 kg de matériau vierge

Crédits Inventaire de fin de vie

Electricité

(MJ/kg)

Chaleur

(MJ/kg)

Disposal, wood untreated, 20% water, to municipal

incineration

1,3 2,74

Disposal, polyethylene, 0.4% water, to municipal

incineration

5 10,02

Disposal, packaging paper, 13.7% water, to

municipal incineration

1,32 2,77

Disposal, packaging cardboard, 19.6% water, to


1,55 3,23

Disposal, expanded polystyrene, 5% water, to

municipal incineration/CH S

3,67 7,39

Disposal, polyvinylchloride, 0.2% water, to


2,88 4,66

Disposal, polyethylene terephtalate, 0.2% water, to


2,46 5,03

Disposal, plastics, mixture, 15.3% water, to

municipal incineration/CH S

3,48 7,03



Tableau 6 - Prise en compte des bénéfices liés au recyclage

Matériau vierge Matériau mixte

Méthode Impacts évités Adaptation de la méthode des

impacts évités

Production Iprod_vierge Iprod_mixte

Fin de vie

(recyclage)

Tr.(Iprod_recyclé-Iprod_vierge) (Tr-Cr).(Iprod_recyclé-Iprod_vierge)

Bilan (1-Tr).Iprod_vierge+ Tr.Iprod_recyclé Iprod_mixte + (Tr-Cr).(Iprod_recyclé-

Iprod_vierge)

Dans le cas d’un matériau mixte, l’adaptation de la méthode des impacts évités utilisée ici permet de ne pas compter deux fois les impacts évités grâce à l’utilisation d’une fraction Cr de matériau recyclé.

Le tableau ci-dessous présente le contenu en matériau recyclé pour un matériau utilisé pour la production des emballages étudiés. Les autres matériaux (films de process et de conditionnement) ont été supposés ne pas comprendre de matière recyclée.

Tableau 7 – Contenu en recyclé de différents matériau (Cr)

Inventaire Contenu massique en

matériau recyclé

Corrugated board, mixed fibre, single wall at plant 71%

Source: Eco-Invent 1.3

2.8.3. TRAITEMENT DES DONNEES D’INVENTAIRE MANQUANTES

La base de données Eco-Invent ne fournit qu’une partie des données relatives à la production de certains composants mobilisés dans la production du jambon et dans le conditionnement du jambon. De ce fait, et dans la mesure du possible, le principe dit de substitution a été appliqué. Il consiste à utiliser des données d’inventaire disponibles relatives à des produits de nature chimique et issus de procédés industriels proches. Les substitutions considérées dans cette étude sont présentées ci-dessous :

• Abattage des porcs

Aucune source de données fiable n’a pu être identifiée pour modéliser l’étape d’abattage des porcs. Seule la source bibliographique relative à une ACV comparative entre le porc et le tofu

6 et le tableau 2 de cette étude « inputs and outputs from pig slaughterhouse » a pu

être utilisé dans le cadre de cette étude. En exploitant ces sources, il a été estimé que les impacts environnementaux spécifiques de l’étape d’abatage représenteraient moins de 5% de la production des porcs.

Sur cette base, l’étape d’abattage des porcs a été considérée comme négligeable par rapport à l’ensemble du cycle de vie des produits. Néanmoins, il a été tenu compte du rendement de l’abattage des porcs, 74%, indiqué sur cette même source bibliographique : 100 kg de porc sur pied produit 74 kg de viande. L’ensemble des impacts environnementaux de la croissance du porc sont alloués à la viande : aucun impact n’est alloué aux déchets et coproduits de l’abattoir.

6 « Comparative life cycle assessment : pork vs tofu ». Susanne Håkansson, Pavel Gavrilita, Xavier Bengoa,

2005.



• Erythorbate de sodium

L’erythorbate de sodium est issu du sel de sodium de l’acide erythorbique. Il est non toxique et parfaitement biodégradable. Il fait partie de la famille des antioxydants et est utilisé comme conservateur (afin d’éviter le rancissement des corps gras) dans le produit jambon. En l’absence d’inventaire pour l’erythorbate de sodium, et compte tenu de la part marginale de ce produit dans la composition du jambon, les impacts associés à la production de cet intrant ont été négligés.

Le pourcentage entrant dans la fabrication du jambon diffère selon le mode de conditionnement mais reste compris entre 0,015% et 0,03%.

• Sel nitrité

En l’absence d’un inventaire relatif au sel nitrité, l’étude considère les impacts environnementaux du nitrate de potassium.

• Arômes

Les arômes utilisés lors de la fabrication du jambon sont différents selon les trois modes de conditionnement Le pourcentage entrant dans la fabrication est compris en 0,05% et 0,4%. En l’absence d’inventaire pour les différents arômes et de donnée sur leurs compositions respectives, et compte tenu de la part marginale de ces produits dans la composition du jambon, les impacts associés à la production de cet intrant ont été négligés.

• EVOH

L’éthylène-alcool vinylique (EVOH) est un polymère qui combine les propriétés barrières du PVOH (alcool polyvinylique) et la facilité de mise en œuvre du PE (résistant à l’eau). L’EVOH (PE + PVOH) est présent dans le film de thermoformage de l’emballage primaire du jambon frais-emballé. Il est présent à hauteur de 10% au sein d’un matériau multicouche PE-EVOH-PE. Comme il n’existe pas d’inventaire sur l’EVOH et sans information sur les proportions de PE et PVOH composant l’EVOH, l’étude considère les impacts environnementaux du polyéthylène haute densité.



2.8.4. TRAITEMENT DES PERTES DE JAMBON (ALLOUABLES ET NON ALLOUABLES AU TYPE D’EMBALLAGE)

Le tableau ci-dessous présente l’ensemble des pertes de jambon à chaque étape du cycle de vie.

Tableau 8 – Synthèse des pertes à chaque étape du cycle de vie

Frais-emballé Libre-service Coupe

Production et conditionnement du jambon

Jambon produit (g) 211,0 207,2 216,5

Taux de pertes 0,0% 0,0% 0,0%

Pertes de jambon (g) 0,0 0,0 0,0

Stockage du jambon chez le distributeur

Jambon entrant stocké à l'entrepôt du distributeur (g) 211,0 207,2 216,5

Taux de pertes 0,0% 0,0% 0,0%


Commercialisation en magasin

Jambon entrant pour commercialisation (g) 211,0 207,2 216,5

Taux de pertes en magasin 2,5% 0,7% 5,0%


Consommation

Jambon disponible avec couenne 205,7 205,7 205,7

Taux de pertes dû à la découpe de la couenne 12,5% 12,5% 12,5%


Jambon sans couenne (g) 180 180 180

Dans le cadre de cette étude, il a été considéré pertinent d’allouer au mode de conditionnement, et donc au poste « mode de conditionnement », les pertes différenciées selon les modes de conditionnement au moment de la commercialisation en magasin.

Tableau 9 – Pertes allouées à l’étape « mode de conditionnement »


Commercialisation en magasin

Pertes allouables au mode de conditionnement (g) 5,3 1,5 10,8

30

Novembre 2008

Eco-Emballages Analyses de Cycle de Vie de produits vendus frais emballés, à la coupe et en libre service

3. Présentation des données utilisées

Ce chapitre vise à présenter l’ensemble des données nous ayant permis de réaliser l’Analyse de Cycle de Vie des trois modes de conditionnement du jambon, ainsi que les analyses de sensibilité réalisées et présentées en annexe.

3.1. PRODUCTION DU JAMBON

3.1.1. MATIERES PREMIERES NECESSAIRES A LA PRODUCTION DE JAMBON

La fabrication du jambon nécessite comme ingrédients principaux du jambon de porc, de l’eau, des sels, des arômes et des conservateurs.

Les producteurs de jambon sont approvisionnés par des abattoirs, dont le rôle est de réceptionner des porcs, puis de les abattre (anesthésie puis saignée) afin d’obtenir la viande de porc.

Le jambon est réceptionné en bac de l’abattoir tous les matins en l’état, une partie étant reçue désossée. Les jambons sont contrôlés (poids, pH, visuel gras) puis sont triés par classe. Ils sont ensuite stockés en caisse (température de 1 à 3°C) dans l’attente d’être désossé (le cas échéant) et traités dans la journée.

Il s’ensuit l’étape de désossage pendant laquelle les produits sont premièrement découennés (partiellement ou totalement) par des tâcherons. L’épluchage permet la suppression des tissus superficiels nerveux. Au terme de cette étape, le produit est donc désossé, dégraissé et dénervé.

La phase de salage succède au désossage. Le produit est salé à cœur par une préparation de saumure (sel, eau, sucre et divers arômes) grâce à des injecteuses. A l’issue du salage, le muscle a pris du poids et s’est attendri. Le produit est ensuite mis en baratte pour y être malaxé. Ce process permet d’extraire les protéines pour que l’on obtienne des muscles qui se tiennent et se collent aux autres.

L’étape de moulage subséquente a pour but de ré-agglomérer les bouts de jambon pour obtenir un jambon en barre. Pour que le jambon obtienne la forme recherchée, des alvéoles reçoivent le produit qui est plaqué dans un film inférieur, puis refermé à l’aide d’une soudeuse. Le produit intégralement sous vide est prêt à être cuit. Les moules contenant les barres de jambon sont ensuite conduits à la cuisson.

Il existe deux modes de cuisson : cuisson par vapeur, ou cuisson par bain marie. Les produits cuits sont enfin démoulés pour être découpés.

Le tableau ci-dessous présente les données sur les intrants pour la production d’une tonne de jambon. Ces intrants peuvent être de nature et de quantité différentes selon que le jambon est vendu frais-emballé, libre-service ou à la coupe.

31 Novembre 2008


Tableau 10 - Intrants pour la production de jambon

Intrants Unité (en masse)

Frais-emballé Libre-service Coupe Source

Jambon de porc VPF % 93,46 93,4 94,34 L’entreprise

Eau % 3,96 3,92 4,04 L’entreprise

Sel nitrité % 0,19 1,38 0,97 L’entreprise

Sel fin % 1,55 0,4 L’entreprise

Sucre % 0,4 0,5 0,2 L’entreprise

Arôme bouquet 200 % 0,3 0,3 L’entreprise

Arôme bouquet 8 % 0,09 0,1 L’entreprise

Arôme Aromix % 0,4 L’entreprise

Nitrate de potassium % 0,02 0,02 L’entreprise


% 0,03 0,3 0,03 L’entreprise

Le jambon de porc est l’ingrédient principal qui entre dans la composition du jambon. Dans le cadre de cette étude, il a été considéré un élevage de porc classique qui constitue la pratique prédominante dans le système d’élevage français et européen. Cependant, d’autres scénarios d’élevage existants peuvent mettre en œuvre des objectifs en termes de qualité ou d’amélioration des impacts environnementaux. Ainsi, l’élevage utilisant de « bonnes pratiques agricoles », l’élevage de porcs Label Rouge, ou encore le mode d’agriculture biologique (label AB).

Le choix du système de production du porc a pour conséquence de faire varier les impacts environnementaux de la viande de porc utilisée pour fabriquer le jambon. Toutefois, et d’après les données bibliographiques disponibles

7, il n’y a pas de pratique qui permette d’améliorer l’ensemble

des indicateurs d’impact environnemental par rapport à une autre.

3.1.2. TRANSPORT DES MATIERES PREMIERES

Il a été considéré que tous les intrants utilisés par l’usine de fabrication de jambon sont livrés en vrac, ne possédant pas d’informations exploitables sur ce point. L’entreprise a confirmé que le transport de ces intrants est fait dans un camion de PTAC

8 de 22 t, avec une charge utile de 16,66 tonnes, et pour

un taux de chargement moyen de 50% à l’aller et un retour à vide. Les distances relatives à un même matériau distribué par plusieurs fournisseurs ont été pondérées selon la part moyenne provenant de chaque fournisseur.

En l’absence d’information plus précise, il n’a pas été possible de différencier les taux de remplissage moyen pour les différents intrants, pour tenir compte des différences de densité entre les produits.

Les distances de transport suivantes ont été fournies :

7 « Evaluation environnementale de systèmes de production de porc contrastés », Claudine BASSET-MENS, Hayo VAN DER WERF, INRA, 2004 ; « Implications of Uncertainty and Variability in the Life Cycle Assessment of Pig Farming Systems”, C. Basset-Mens, H.M.G. van der Werf, P. Durand, Ph. Leterme, INRA ; « LCA of future pig production with different feeding strategies and crop rotations”, Christel Cederberg, 2004 8 Poids Total Autorisé en Charge.

32 Novembre 2008


Tableau 11 – Transport des matières premières

Intrants Unités Frais-emballé Libre-service Coupe Sources

Jambon de proc VPF km 908 908 908 L’entreprise

Eau km 8 8 8 L’entreprise

Sel nitrité km 673 673 673 L’entreprise

Sel fin km 466 466 L’entreprise

Sucre km 500 500 500 L’entreprise

Arôme bouquet 200 km 500 500 L’entreprise

Arôme bouquet 8 km 1100 1100 L’entreprise

Arôme Aromix km 1200 L’entreprise

Nitrate de potassium km 500 500 L’entreprise

Erythorbate de sodium km 4400 4400 4400 L’entreprise

3.1.3. CONSOMMATIONS LORS DE LA PRODUCTION DE JAMBON

Les données de consommation (énergétiques et non énergétiques) relatives à la production du jambon, sur le site du L’entreprise, ont été fournies sur une base annuelle, pour l’ensemble de l’usine. Cependant, l’usine produit, outre du jambon, de la viande de volaille et de la charcuterie. Pour rapporter les données de consommations annuelles à une tonne de jambon produite, il a été réalisé une allocation économique sur la base de la valeur d’une barre de jambon et des coproduits.

Tableau 12 – Consommations lors de la production, du conditionnement et du stockage du jambon chez le producteur

Consommations Unités Frais-emballé, libre-service et coupe

Source

Consommation pour l’usine production et les entrepôts de stockage

Consommation d’électricité kWh/tonne de jambon

934 L’entreprise

Consommation de gaz kWh/tonne de jambon

702 L’entreprise

Consommation d'eau m3/tonne jambon 6 L’entreprise

33 Novembre 2008


3.1.4. PRODUCTION DES FILMS

Lors des étapes de moulage et de cuisson, deux types de films sont utilisés (un film thermoformé et un film supérieur) de la même manière quel que soit le mode de conditionnement final.

Tableau 13 – Films utilisés dans les process de fabrication du jambon (moulage et cuisson)

Composants Matériau Unités Poids net Source

Emballages pour le frais-emballé

Film de thermoformage

PE/PA/PE g par barre

120 L’entreprise

Film supérieur PE/PA/PE g par barre

80 L’entreprise

Emballages pour le libre-service



120 L’entreprise


80 L’entreprise

Emballages pour le jambon à la coupe



150 L’entreprise


60 L’entreprise

3.2. CONDITIONNEMENT DU JAMBON

3.2.1. PRODUCTION DES EMBALLAGES

� Production de jambon

Entre la phase de cuisson et l’étape de conditionnement, les barres de jambon qui seront utilisées pour produire du jambon frais-emballé et libre-service sont mises en palettes puis filmées.

Tableau 14 – Films utilisés dans les process de fabrication du jambon (palettisation)


Emballages pour le frais-emballé

Film de palettisation

PEBD g par palette

150 L’entreprise

Emballages pour le libre-service

Film de palettisation

PEBD g par palette

150 L’entreprise

� Conditionnement du jambon frais-emballé

Le conditionnement du jambon frais-emballé comprend une étape de tranchage (nécessaire dans le cas du frais-emballé et du libre-service), puis une mise des tranches dans un film de thermoformage associé à un film d’operculage (25g au total) comportant une étiquette adhésive pré-imprimée. Le tout est ensuite disposé dans un colis en carton (156g de carton) pouvant contenir 7 jambons emballés. Pour le transport, 160 cartons sont installés par palette. La palette est en bois et recouverte de film en PEBD.

Pour calculer le bilan environnemental des emballages du jambon frais-emballé, les données suivantes relatives aux emballages, et fournies par L’entreprise ont été utilisées.

34 Novembre 2008


Tableau 15 - Conditionnement du jambon frais-emballé


Emballages primaires


PS/PE-EVOH-PE g 20 L’entreprise

Film supérieur PET/PVDC/PE g 5 L’entreprise

Etiquette adhésive pré imprimée

Papier blanc sans bois.

g 2 L’entreprise

Colle (par étiquette)

g 0,55 Hypothèse BIO

Encre (par étiquette)


Emballages secondaires

Colis carton Carton g 156 L’entreprise

Emballages tertiaires (palettisation)

Film (par palette)

PEBD g 150 L’entreprise

Palette bois Europe

Palette bois Europe

g 25 000 L’entreprise

On considère des étiquettes « papier blanc woodfree » avec une qualité de 73g / m2, une colle en

caoutchouc de 20g / m2 et une encre de 3g / m

2, avec une hypothèse de 50% de couverture. Pour la

palettisation, 150 grammes de film PEBD sont utilisés par palette.

L’emballage utilisé pour le frais-emballé est légèrement plus grand que son homologue libre-service, mais possède la particularité d’être doté de films plus rigides pour qu’il puisse être mis en rayon verticalement.

� Conditionnement du jambon libre-service

Le jambon produit est conditionné dans des barquettes thermoformées couvertes d’un opercule plastique (20g au total).

Les barquettes thermoformées sont positionnées dans des colis en carton de masse et contenance différentes. Soit les barquettes sont stockées dans des cartons de 181g pouvant en contenir 17, soit le colis contient 7 barquettes pour une masse de carton de 156g. De la même manière, pour la palettisation, ce sont soit 120 cartons de 181g qui constituent une palette, soit 160 cartons de 156g. La palette est ensuite entourée d’un film plastique en PEBD.

35 Novembre 2008


Tableau 16 - Conditionnement du jambon libre-service




PVC/PE g 15 L’entreprise

Film supérieur PET/PVDC/PE g 5 L’entreprise


Colis carton Carton g 181 ou 156 L’entreprise L’entreprise


Palette bois Europe

Bois kg 25 000 L’entreprise

Film (par palette) PEBD g 150 L’entreprise

� Conditionnement du jambon à la coupe

Le jambon à la coupe est conditionné dans un film thermoformé plastique d’une masse de 20 g. Une étiquette en papier recouvre l’extérieur de l’emballage.

Les jambons filmés sont ensuite conditionnés dans des cartons de 372 g chacun. Chaque colis en carton peut contenir 2 jambons. L’emballage en carton est recouvert d’une étiquette. Pour le transport, les cartons sont palettisés et entourés d’un film étirable (150 g par palette). Une palette pleine contient 48 colis en carton.

Tableau 17- Conditionnement du jambon à la coupe




PE/PA g 20 L’entreprise



g 3 L’entreprise






Colis carton Carton g 50 L’entreprise



g 3 L’entreprise






Film étirable (par palette)

PEBD g/palette 150 L’entreprise

Palette bois Europe Bois g 25 000 L’entreprise

36 Novembre 2008


Emballages utilisés en magasin

Film pour jambon PELD g 2 L’entreprise

Papier paraffiné Papier kraft blanchi

g 5 L’entreprise

Sachet plastique PEHD g 2,39 Hypothèse BIO



g 2 L’entreprise





Le sachet utilisé au magasin pour le client a une masse de 2,39 g et il est en PEHD.

3.2.2. TRANSPORT DES EMBALLAGES JUSQU’AU PRODUCTEUR

Les distances de transport considérées pour l’acheminement des emballages (Transport B et D) sont présentées dans les tableaux ci-dessous par mode de conditionnement.

Les distances qui n’ont pas été fournies ont été considérées égales à 250 km pour les palettes et films de palettisation, égales à 300 km pour les étiquettes, ou encore équivalente à 900 km pour les films de cuisson. Ces valeurs sont représentatives de l’ordre de grandeur des transports de marchandises moyens en Europe.

Le transport de ces intrants est effectué par camion de PTAC de 22 t, avec une charge utile de 16,66 tonnes, et pour un taux de chargement moyen de 50% à l’aller et un retour à vide.

� Production du jambon

Tableau 18 – Transport des emballages utilisés dans divers process de fabrication du jambon (identique pour les 3 modes de conditionnement)

Intrants Unités Distance parcourue par l'intrant

Moyen de transport utilisé

Source

Transport des emballages utilisés dans le process de fabrication


km 900 camion Hypothèse BIO

Film supérieur km 900 camion Hypothèse BIO

Film de palettisation km 250 camion Hypothèse BIO

37 Novembre 2008


� Jambon frais-emballé

Tableau 19 – Transport des emballages pour le jambon frais-emballé



Source

Transport des emballages primaires


km 822 camion L’entreprise

Film supérieur km 2475 camion L’entreprise



Transport des emballages secondaires

Colis carton km 132 camion L’entreprise

Transport des emballages tertiaires

Film km 250 camion Hypothèse BIO

Palette bois Europe km 250 camion Hypothèse BIO

� Jambon libre-service

Tableau 20 - Transport des emballages pour le jambon libre-service



Source




Film supérieur km 2475 camion L’entreprise






38 Novembre 2008


� Jambon à la coupe

Tableau 21 - Transport des emballages pour le jambon à la coupe

Composants Unités Distance parcourue par l'intrant


Source













3.2.3. TRANSPORT DES EMBALLAGES JUSQU’AU MAGASIN

� Jambon à la coupe

Tableau 22 - Transport des emballages utilisés en magasin pour le jambon à la coupe

Composants Unités Distance parcourue par l'intrant


Source

Emballages utilisés en magasin pour le jambon à la coupe

Papier paraffiné km 300 camion Hypothèse BIO

Sachet plastique km 200 camion Hypothèse BIO

Etiquette km 300 camion Hypothèse BIO

Film pour jambon km 250 camion Hypothèse BIO

3.2.4. CONDITIONNEMENT DU JAMBON SELON LES TROIS MODES DE CONDITIONNEMENTS

Lors la phase de conditionnement, il a été indiqué une perte d’emballages primaires de 10% pour le frais-emballé et le libre-service, et de 1% pour le jambon à la coupe (données fournies par L’entreprise).

39 Novembre 2008


3.3. STOCKAGE DU JAMBON

3.3.1. STOCKAGE CHEZ LE PRODUCTEUR

Les consommations de ressources énergétiques et d’eau n’ont pu être fournies à l’échelle de l’entrepôt du producteur, ce dernier se trouvant dans l’enceinte de l’usine de production.

3.3.2. STOCKAGE CHEZ LE DISTRIBUTEUR

Les consommations de ressources énergétiques et d’eau ont été fournies par L’entreprise, sur la base des consommations annuelles de l’ensemble des entrepôts de produits frais de la société. Pour estimer les consommations liées au stockage dans l’entrepôt du distributeur, les consommations annuelles totales de ces entrepôts ont été affectées à l’Unité Fonctionnelle pour chaque mode de conditionnement.

Pour les trois types de conditionnement, les consommations annuelles ont été divisées par le nombre de palettes expédiées depuis la plateforme par an, pour estimer les consommations par palette, puis par Unité Fonctionnelle.

Les données suivantes ont été utilisées :

Tableau 23 - Consommations lors de la phase de stockage chez le distributeur (pour les trois modes de conditionnement)

Type de consommation Unités Modes de conditionnement : frais-emballé, libre-service, coupe

Sources

Volume de palettes expédiées

Nombre/an 3 651 000 L’entreprise

Consommation électrique

Kwh / an 54 838 522 L’entreprise

Consommation de gaz de ville

kWh/an 1 647 357 L’entreprise

Consommation de gaz (cuve ou bouteille)

kWh/an 595 510 L’entreprise

Consommation de fioul (chauffage, groupe électrogène…)

kWh/an 1 489 002 L’entreprise

Consommation d'eau m3 / an 196 656 L’entreprise

40 Novembre 2008


3.3.3. STOCKAGE CHEZ LE CONSOMMATEUR

Pour les trois modes de commercialisation du jambon, nous avons utilisé les données obtenues dans le cadre de l’étude préparatoire pour l’éco-conception des produits du lot 13 des travaux sur la directive EuP (Energy Using Products)

9 pour estimer la consommation d’énergie liée au stockage en

réfrigérateur du jambon.

Tableau 24 - Consommations lors de la phase de stockage chez le consommateur (pour les trois modes de conditionnement)

Indicateur Unités Valeurs Sources

Consommation électrique frigo

kwh/an 336 ECOCOLD

Quantité de nourriture dans le frigo

kg/jour 5,8 ECOCOLD

Durée moyenne en frigo

jour 4 Hypothèse BIO

9 Université de Bonn (2008). Preparatory studies for ecodesign of EuP products, lot 13: Domestic refrigerators and freezers. Task 3 Report Disponible en: http://www.ecocold-domestic.org/

41 Novembre 2008


3.4. DISTRIBUTION DU JAMBON

3.4.1. RAPPEL DU SYSTEME ETUDIE ET DES ETAPES DE TRANSPORT

Système étudié pour l’analyse de cycle de vie des différents modes de conditionnement du

jambon

Transport H

Transport D

Transport B

Transport A

Transport C

Transport E

Transport G

Transport J

Transport K

Transport I

Transport F

Production des matières

premières


utilisés dans les différents

process de fabrication du

jambon


de conditionnement du

jambon


de conditionnement pour

transport

Production du jambon

Conditionnement du

jambon et stockage chez

le producteur

Stockage chez le

distributeur

Conditionnement pour

transport vers magasin


Stockage maison

Consommation et déchets

Fin de vie des matériaux

de conditionnement et

des déchets divers

Transport L

42 Novembre 2008


� Transport entre l’usine de production de jambon et la plateforme de stockage du distributeur

(Transport F)

Le tableau ci-après présente les données sur le transport des différents jambons considérés dans cette étude entre l’usine du producteur et les entrepôts du distributeur.

Tableau 25 - Transport entre l’usine de production et la plateforme de stockage du distributeur

Frais-emballé Libre-service Coupe Sources

PTAC (tonnes) 22 22 22 L’entreprise

Charge Utile (tonnes)

16,66 16,66 16,66 Hypothèse BIO

Carburant Diesel Diesel Diesel Hypothèse BIO

Taux de chargement moyen (%)

36 36 36 L’entreprise

Température réfrigération (°C)

2 2 2 L’entreprise

Distance moyenne à l’entrepôt distributeur (km)

291,6 340,6 297,7 Calcul à partir des données L’entreprise

Consommation de diesel pour réfrigération (L/h)

2,0 2,0 2,0 Hypothèse BIO

Vitesse moyenne des camions (km/h)

80,0 80,0 80,0 Hypothèse BIO

Le tableau ci-dessous présente les données utilisées pour estimer la distance entre l’usine de production et l’entrepôt du distributeur. La distance moyenne pondérée a été estimée en fonction des volumes de livraisons en 2006.

Tableau 26 - Estimation de la distance entre l’usine de production et la plateforme du distributeur

Volume livré par entrepôt en 2006 (en %)

Entrepôts L’entreprise livrés

Distance (km)

Frais-emballé

Libre-service

Coupe

Source

Aix 321 41,1 25,1 27,2 L’entreprise/ Hypothèse BIO

Auxerre 363 6,9 9,5 9,5 L’entreprise/ Hypothèse BIO

Besançon Planoise 291 2,5 5,5 8 L’entreprise/ Hypothèse BIO

Cholet 585 4,4 6,1 3 L’entreprise/ Hypothèse BIO

Denain 713 2,9 1,4 1 L’entreprise/ Hypothèse BIO

Gael 762 6,5 5,2 L’entreprise/ Hypothèse BIO

Grigny 46 26,1 14,1 22,2 L’entreprise/ Hypothèse BIO

Limoges 388 5,6 4,2 L’entreprise/ Hypothèse BIO

43 Novembre 2008


Montélimar 170 9,9 8,9 L’entreprise/ Hypothèse BIO

Toulouse Fenouillet

428 16,1 16,2 10,9 L’entreprise/ Hypothèse BIO

Distance pondérée (en km)

291,6 340,6 297,7 Calcul BIO

� Transport de l’entrepôt du distributeur vers le magasin (Transport I)

Le tableau ci-dessous présente les données utilisées pour l’estimation du bilan environnemental du transport entre l’entrepôt du distributeur et le magasin.

Tableau 27 - Transport de l’entrepôt du distributeur vers le magasin

Frais-emballé, libre-service et

coupe

Sources

PTAC (tonnes) 40 Hypothèse BIO

Charge Utile (tonnes) 25 Hypothèse BIO

Carburant Diesel Hypothèse BIO

Taux moyen de chargement (%)

95 Hypothèse BIO

Température réfrigération (°C)

3 Hypothèse BIO

Consommation de diesel pour la réfrigération (L/h)

3 Hypothèse BIO

Distance moyenne (km) 200 Hypothèse BIO

� Transport entre le magasin et la maison du consommateur (K)

Le tableau ci-dessous présente les données de transport du jambon entre le site de commercialisation et l’habitation du consommateur.

Tableau 28 - Transport entre le magasin et le consommateur

Distance moyenne km 14 INRETS/ADEME10

Consommation moyenne des voitures

L/100km 8,4 INRETS/ADEME

Poids moyen des achats transportés

kg 30 INRETS/ADEME

10 Contrat INRETS/ADEME n° : 0203034 (2005) «Chaînes logistiques et Consommation d’énergie : cas du Yaourt et du Jean »

44 Novembre 2008


3.5. CONSOMMATION

L’étape chez le consommateur couvre deux postes distincts : d’une part le stockage des produits dans le réfrigérateur du consommateur, et d’autre part le traitement en fin de vie de la couenne découpée par le consommateur.

Les données sur les consommations de la réfrigération sont précisées dans le chapitre « stockage », et sont présentées au sein de cette étape du cycle de vie pour la présentation des résultats.

La découpe de la couenne par le consommateur est prise en compte dans le chapitre « fin de vie ». Il a été tenu compte de pertes de couenne identiques pour les trois modes de conditionnement. La proportion en masse de couenne par tranche de jambon a été estimée à 12,5%.

3.6. FIN DE VIE

� Fin de vie des déchets des emballages chez les particuliers.

Le détenteur final du produit étudié et de son emballage est le consommateur. Les déchets d’emballage du jambon ne sont pas triés et suivent la voie des ordures ménagères pour être, à terme, incinérés ou enfouis. Le tableau ci-dessous présente les scénarios de fin de vie considérés dans cette étude :

Tableau 29 - Scénarios de fin de vie considérés chez le consommateur

Mode de conditionnement Type de déchet Décharge Recyclage Incinération avec valorisation énergétique

Frais-emballé Film thermoformé Opercule Etiquette

48% 52%

Libre-service Film thermoformé Opercule 48% 52%

Coupe Papier paraffiné Sachet PEHD Etiquette

48% 52%

Source: ADEME

45 Novembre 2008


� Fin de vie des déchets des emballages chez le producteur et le distributeur

Il a été considéré que tous les déchets chez le producteur et le distributeur faisaient l’objet d’un tri (palettes, cartons, plastiques…). Pour ces déchets, il a été supposé que les cartons sont en totalité recyclés, tandis d’autres déchets (ex : film de palettisation) ne sont qu’en partie recyclés, et enfin, que les déchets restants sont incinérés, comme l’indique le tableau ci-dessous :

Tableau 30 - Scénarios de fin de vie considérés chez le producteur et distributeur

Type de déchet Recyclage Incinération avec valorisation énergétique

Source

Film thermoformé 100% Hypothèse BIO

Film d’operculage 100% Hypothèse BIO

Film PEBD 80% 20% Hypothèse BIO

Colis carton 100% Hypothèse BIO

Palette 20% 80% SIEL11

� Fin de vie des pertes de jambon

Les déchets de jambon chez le distributeur et le consommateur sont collectés avec les collectés avec les ordures ménagères et enfouis.

� Les étapes de transport C, E, G, J, et L

Ces étapes représentent :

• Le transport des déchets de production de jambon vers leurs sites de valorisation ;

• Le transport des déchets générés lors du conditionnement chez le producteur vers leurs sites de valorisation ;

• Le transport des déchets occasionnés lors du stockage, puis dans l’espace de vente du distributeur ;

• Le transport des emballages primaires après consommation du jambon, vers leurs sites d’enfouissement ou de valorisation.

Les distances de transport suivantes ont été considérées :

Tableau 31 – Distance de transport en fin de vie

Type de traitement Unité Valeur Source

Distance centre d'enfouissement

km 50 Hypothèse BIO

Distance centre d'incinération

km 50 L’entreprise Hypothèse BIO

Film PEBD

km 400 Eco-Emballages

Carton km 25 L’entreprise

Distance centre de recyclage

Autres km 50 Hypothèse BIO

11

Syndicat des industriels français de l’emballage léger en bois, 2007.

46 Novembre 2008


4. Résultats de l’étude d’Analyse de Cycle de Vie (ACV)

Ce chapitre de présentation des résultats est divisé en quatre parties : dans un premier temps, nous présentons et comparons les résultats de l’Analyse du Cycle de Vie des trois modes de conditionnement du jambon, par indicateur d’impact environnemental ; dans un second temps, nous analysons les résultats de l’Analyse de Cycle de Vie spécifiquement pour l’étape de conditionnement ; puis, nous présentons les résultats des analyses de sensibilité des résultats aux variations de différents paramètres d’entrée. Le dernier volet s’attache à synthétiser et discuter les résultats obtenus

Ce chapitre présente l’analyse détaillée des indicateurs d’impacts potentiels sur l’environnement des trois modes de conditionnement du jambon (frais-emballé, libre-service et à la coupe), pour chacune des 5 étapes du cycle de vie identifiées :

1. Production du jambon

• Mise à disposition des matières premières pour la production de jambon ;

• Production du jambon (désossage, salage, moulage et cuisson).

2. Mode de conditionnement

• Fabrication des matériaux de conditionnement pour le jambon (emballages primaires, secondaires et de palettisation) ;

• Conditionnement du jambon ;

• Production des pertes de jambon allouables au type de conditionnement (pertes à l’entrepôt de stockage/distribution, au magasin) et les impacts de ces quantités additionnelles tout au long du cycle de vie du jambon (transport, stockage, etc.).

• Transport des déchets vers les lieux de traitement et de valorisation ;

• Traitement en fin de vie des matériaux de conditionnement et des pertes allouables au type de conditionnement.

3. Stockage

• Stockage du produit (jambon conditionné) chez le producteur ;

• Stockage chez le distributeur ;

• Stockage chez le consommateur.

4. Distribution du jambon

• Transport entre l’usine de production du jambon et la plateforme de distribution du distributeur ;

• Transport entre la plateforme de distribution et le magasin ;

• Transport entre le magasin et l’habitation du consommateur.

5. Fin de vie

• Transport des déchets vers les lieux de traitement et de valorisation ;

• Traitement en fin de vie des films de moulage/cuisson et des déchets de matières premières pour la production de jambon.

47 Novembre 2008


4.1. RESULTAT DE L’ANALYSE DE CYCLE DE VIE POUR LES TROIS MODES DE COMMERCIALISATION DU JAMBON

4.1.1. INDICATEURS LIES A L’EPUISEMENT DES RESSOURCES

� Epuisement des ressources non renouvelables abiotiques (fiabilité : +)

Le tableau ci-dessous présente les impacts liés à la mise à disposition de 180 grammes de jambon en termes d’épuisement des ressources non renouvelables (exprimée en kg Sb. éq.), selon les modes de conditionnement.

Tableau 32 - Epuisement des ressources non renouvelables (pour une Unité Fonctionnelle)

kg Sb eq % kg Sb eq % kg Sb eq %

Total production du jambon 3,32E-03 63,1 3,26E-03 67,2 3,27E-03 75,9

Total mode de conditionnement 1,22E-03 23,3 8,53E-04 17,6 4,00E-04 9,3

Total stockage 9,14E-05 1,7 9,02E-05 1,9 8,21E-05 1,9

Total distribution 6,16E-04 11,7 6,45E-04 13,3 5,76E-04 13,4

Total fin de vie 5,53E-06 0,1 3,44E-06 0,1 -2,16E-05 -0,5

Total 5,25E-03 100 4,85E-03 100 4,31E-03 100

Jambon frais-emballéEpuisement des ressources non

renouvelables

Jambon libre-service Jambon à la coupe

Entre 63,1% et 75,9% du potentiel d’épuisement des ressources non renouvelables provient de la phase de production du jambon et plus particulièrement de la phase de production des matières premières (notamment le jambon de porc utilisé lors de la fabrication du jambon). Ce sont principalement les consommations d’électricité, gaz à la ferme (34,9%), ainsi que les consommations de carburant à la ferme porcine (26,4%), qui contribuent le plus à l’épuisement des ressources non renouvelables.

Les différentes phases d’emballages (rubrique « mode de conditionnement) contribuent à hauteur de 9,3 à 23,3% des impacts selon le mode de conditionnement. Les étapes plus particulièrement concernées sont la production des emballages primaires, ainsi que la production des emballages de transport.

Entre 11,7 et 13,4% des impacts proviennent du transport (phase « distribution »), et plus particulièrement des étapes de transport entre l’usine de production du jambon et la plate-forme de stockage du distributeur, et du magasin jusqu’à l’habitation du consommateur.

Les différences d’impact entre les modes de conditionnement procèdent principalement des écarts entre les emballages, notamment primaires (différents types de matières plastiques), et aussi des pertes additionnelles de jambon lors de la commercialisation à la coupe, qui sont allouées au mode de conditionnement.

Ces résultats sont présentés graphiquement ci-après.

Figure 8 - Epuisement des ressources non renouvelables (pour une UF)

-1,0E-03

0,0E+00

1,0E-03

2,0E-03

3,0E-03

4,0E-03

5,0E-03

6,0E-03

Total production du jambon

Total mode de conditionnement

Total stockage Total distribution Total fin de vie Total

Epuisement des ressources non renouvelables (kg Sb eq)

Jambon frais-emballé

Jambon libre-service

Jambon à la coupe

48 Novembre 2008


Remarque (valable pour tous les indicateurs d’impacts) : l’étape de fin de vie présente une valeur négative, c'est-à-dire un bénéfice environnemental. En effet, un procédé d’élimination de déchet peut générer des flux sortants bénéfiques, tels que la production d'énergie dans une installation d'incinération avec récupération d’énergie. Un tel procédé d’élimination de déchet ne cause donc pas seulement des impacts (transport pour la collecte, centre de tri, émissions de l’incinérateur…) mais permet aussi d’éviter des impacts car il n'est plus nécessaire de produire l'énergie produite par l’incinérateur, par des moyens traditionnels. Ces impacts évités, qui sont équivalents aux impacts qui se seraient produits lors de la production d’énergie par la filière de référence, sont donc déduits du bilan.

� Consommation d’eau (fiabilité : ?)

Le tableau ci-dessous présente les impacts liés à la mise à disposition de 180 grammes de jambon en termes de consommation d’eau (exprimée en m

3), selon les modes de conditionnement.

Tableau 33 - Consommation d’eau (pour une UF)

m3 % m3 % m3 %


Total mode de

conditionnement6,69E-04 15,4 4,34E-04 10,7 6,44E-04 15,4




Total 4,33E-03 100 4,07E-03 100 4,18E-03 100

Consommation d'eau Jambon frais-emballé Jambon libre-service Jambon à la coupe

Les consommations d’eau proviennent majoritairement de l’étape de production du jambon (pourcentages compris entre 47,1 et 49,4% suivant le conditionnement) en raison notamment des consommations électriques de la production du jambon.

Entre 22,6 et 25% des impacts proviennent des étapes de stockage, et plus particulièrement des consommations électriques lors du stockage du jambon chez le consommateur.



Figure 9 - Consommation d’eau (pour une UF)

-0,0005

0

0,0005

0,001

0,0015

0,002

0,0025

0,003

0,0035

0,004

0,0045

0,005




Consommation d'eau (m3)



Jambon à la coupe

49 Novembre 2008


4.1.2. INDICATEURS LIES AU BILAN ENERGETIQUE

� Energie primaire non renouvelable (fiabilité : +++)

Le tableau ci-dessous présente les impacts liés à la mise à disposition de 180 grammes de jambon en termes de consommation d’énergie primaire non renouvelable (exprimée en MJ), selon les modes de conditionnement.

Tableau 34 - Consommation d’énergie primaire non renouvelable (pour une UF)

MJ % MJ % MJ %

Total production du jambon 8,83E+00 60,7 8,67E+00 63,6 8,83E+00 70,3

Total mode de

conditionnement2,69E+00 18,5 1,88E+00 13,8 1,04E+00 8,3

Total stockage 1,62E+00 11,1 1,61E+00 11,8 1,49E+00 11,9

Total distribution 1,41E+00 9,7 1,48E+00 10,8 1,32E+00 10,5

Total fin de vie -2,96E-03 -0,02 -1,13E-02 -0,08 -1,17E-01 -0,9

Total 1,46E+01 100 1,36E+01 100 1,26E+01 100

Consommation d'énergie

primaire non renouvelableJambon frais-emballé Jambon libre-service Jambon à la coupe

Pour les trois modes de conditionnement étudiés, les consommations d’énergie primaire non renouvelable sont principalement portées par la phase de production du jambon et plus spécifiquement par :

• La production amont de jambon de porc, ingrédient principal entrant dans la fabrication du jambon, pour les trois modes de conditionnement,

• Le transport des matières premières entrant dans la composition du jambon pour les trois modes de conditionnement,

• Les consommations d’énergie lors de la production de jambon et plus particulièrement d’électricité,

L’étape « mode de conditionnement » constitue le second facteur d’impact sur les consommations d’énergie primaire pour les jambons frais-emballé et libre-service (respectivement 18,5% et 13,8%), principalement en raison de la production des emballages primaires (notamment films inférieurs PVC/PE du libre-service et PS/PE du frais-emballé).


Ces résultats sont présentés graphiquement ci-après :

Figure 10 - Consommation d’énergie primaire non renouvelable (pour une UF)

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16




Consommation d'énergie primaire non renouvelable (MJ)



Jambon à la coupe

50 Novembre 2008


4.1.3. INDICATEURS LIES AU BILAN EFFET SERRE

� Potentiel de réchauffement climatique (fiabilité : +++)

Le tableau ci-dessous présente les impacts liés à la mise à disposition de 180 grammes de jambon en termes de potentiel de réchauffement climatique (exprimée en kg éq. CO2), selon les modes de conditionnement.

Tableau 35 - Potentiel de réchauffement climatique (pour une UF)

kg CO2 eq % kg CO2 eq % kg CO2 eq %

Total production du

jambon1,23E+00 80 1,20E+00 82 1,15E+00 83

Total mode de

conditionnement1,69E-01 11 1,30E-01 9 9,93E-02 7


Total distribution 9,33E-02 6 9,77E-02 7 8,72E-02 6

Total fin de vie 3,09E-02 2 3,13E-02 2 3,98E-02 3

Total 1,54E+00 100 1,48E+00 100 1,39E+00 100

Potentiel de

réchauffement

climatique

Jambon frais-emballé Jambon libre-service Jambon à la coupe

Les trois modes de conditionnement présentent une contribution significative au potentiel de réchauffement climatique par la phase de production du jambon avec des pourcentages compris entre 80% et 83%.

Pour cette étape, c’est le jambon de porc qui entre dans la composition du jambon qui a l’impact le plus significatif du point de vue du réchauffement climatique en raison de l’élevage des porcelets puis des porcs (fertilisants, tracteurs et intrants alimentaires – blé notamment). Dans cette même phase de production du jambon, le transport des matières premières constitue le second élément d’impact en termes de gaz à effet de serre, et ce, pour les trois modes de conditionnement.

Les trois modes de conditionnement présentent une contribution modérée de la phase « distribution » au potentiel de réchauffement climatique (entre 6 et 7%), portée principalement par les transports entre le site de production du jambon et la plateforme de distribution, et le trajet magasin – habitation du consommateur.

Entre 7% et 11% du potentiel de réchauffement climatique provient de la phase de conditionnement (étape « mode de conditionnement ») du jambon et plus particulièrement :

• Pour le frais-emballé et le libre-service, la production et la fin de vie des emballages primaires contribuent le plus fortement au potentiel de réchauffement climatique.

• Pour le jambon à la coupe ce sont les impacts de la production et de la fin de vie des pertes de jambon allouables à ce mode de conditionnement qui contribuent le plus significativement au potentiel de réchauffement climatique de la phase « mode de conditionnement ».

Les différences d’impact entre les modes de conditionnement procèdent principalement des écarts entre les emballages, notamment primaires (différents types de matières plastiques), et aussi des pertes additionnelles de jambon lors de la commercialisation à la coupe, qui sont allouées au mode de conditionnement. Les différences de composition des tranches de jambon, et notamment le contenu de chacun en viande porcine brute justifie en outre les écarts à l’étape de production du jambon.

51 Novembre 2008



Figure 11 - Potentiel de réchauffement climatique (pour une UF)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8




Potentiel de réchauffement climatique (kg CO2 eq)



Jambon à la coupe

52 Novembre 2008


4.1.4. INDICATEURS LIES A LA POLLUTION DE L’AIR

� Acidification de l’air (fiabilité : ++)

Le tableau ci-dessous présente les impacts liés à la mise à disposition de 180 grammes de jambon en termes d’acidification de l’air (exprimée en kg éq. SO2), selon les modes de conditionnement.

Tableau 36 - Acidification de l’air (pour une UF)

kg SO2 eq % kg SO2 eq % kg SO2 eq %


Total mode de




Total fin de vie 1,98E-05 0,1 1,92E-05 0,1 1,61E-05 0,1

Total 1,95E-02 100 1,88E-02 100 1,79E-02 100

Acidification Jambon frais-emballé Jambon libre-service Jambon à la coupe

C’est la phase de production du jambon qui contribue très majoritairement à cet indicateur (entre 89,9% et 91,3%) en raison principalement de la production amont de jambon de porc. Ce sont les émissions (notamment d’ammoniaque) lors de l’élevage des porcelets puis des porcs qui participe le plus à l’acidification de l’air.

L’étape de distribution du jambon contribue également à l’acidification de l’air (entre 4,1% et 4,4%) en raison des transports entre le site de production du jambon et la plateforme de distribution, et du trajet magasin – habitation du consommateur.

En ce qui concerne le jambon frais-emballé et le jambon libre-service et la phase « mode de conditionnement », la production de l’emballage primaire participe le plus significativement à l’acidification de l’air.

Les différences d’impact entre les modes de conditionnement procèdent des écarts de composition des tranches de jambon, et notamment en termes de contenu de chacun en viande porcine brute.


Figure 12 - Acidification de l’air (pour une UF)

0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025




Acidification (kg SO2 eq)



Jambon à la coupe

53 Novembre 2008


� Oxydation photochimique (fiabilité : +)

Le tableau ci-dessous présente les impacts liés à la mise à disposition de 180 grammes de jambon en termes d’oxydation photochimique (exprimée en kg éq. C2H4), selon les modes de conditionnement.

Tableau 37 - Oxydation photochimique (pour une UF)

kg C2H4 eq % kg C2H4 eq % kg C2H4 eq %

Total production du jambon 1,36E-03 43,4 1,34E-03 44,0 1,34E-03 50,2Total mode de

conditionnement 5,77E-04 18,4 4,63E-04 15,2 2,13E-04 8,0




Total 3,13E-03 100 3,05E-03 100 2,67E-03 100

Oxydation photochimique Jambon frais-emballé Jambon libre-service Jambon à la coupe

L’oxydation photochimique provient principalement de la phase de production de jambon pour les trois modes de conditionnement (pourcentages compris entre 43,4% et 50,2%). C’est le transport des matières premières jusqu’à l’usine de production qui contribue le plus fortement à l’oxydation photochimique lors de l’étape de production.

Entre 35,8% et 39,2% du potentiel d’oxydation photochimique provient de la phase de distribution du jambon, notamment en raison des transports entre sites de production et plateforme du distributeur et du trajet entre le magasin et l’habitation du consommateur pour les trois modes de conditionnement.

Au sein de la phase « mode de conditionnement » et de manière propre au jambon frais-emballé et au jambon libre-service, la production de l’emballage primaire participe significativement à l’oxydation photochimique.



Figure 13 - Oxydation photochimique (pour une UF)

0,0E+00

5,0E-04

1,0E-03

1,5E-03

2,0E-03

2,5E-03

3,0E-03

3,5E-03




Oxydation photochimique (kg C2H4 eq)



Jambon à la coupe

54 Novembre 2008


� Déplétion de la couche d’ozone (fiabilité : ?)

Le tableau ci-dessous présente les impacts liés à la mise à disposition de 180 grammes de jambon en termes de déplétion de la couche d’ozone (exprimée en kg éq. CFC-11), selon les modes de conditionnement.

Tableau 38 - Déplétion de la couche d’ozone (pour une UF)

kg CFC-11 eq % kg CFC-11 eq % kg CFC-11 eq %


Total mode de





Total 2,70E-07 100 2,59E-07 100 2,51E-07 100

Déplétion de la couche

d'ozone

Jambon frais-emballé Jambon libre-service Jambon à la coupe

La déplétion de la couche d’ozone est majoritairement le fait de la production du jambon (entre 90,2% et 93,5%) et, plus marginalement, de l’étape de distribution du jambon (entre 4,4% et 4,9%).

Dans l’étape de production de jambon, les émissions de CFC-10, de Halon 1211 et 1301 résultent en majeure partie de la production de jambon de porc entrant dans la composition du jambon pour les trois modes de conditionnement. Ce sont les consommations de carburant à la ferme (plus de 53%) et les phases de transport (plus de 23%) qui contribuent le plus à la déplétion de la couche d’ozone au sein de la phase de production de jambon de porc.



Figure 14 - Déplétion de la couche d’ozone (pour une UF)

-5E-08

0

5E-08

0,000000

1,5E-07

0,000000

2,5E-07

0,000000




Déplétion de la couche d'ozone (kg CFC-11 eq)



Jambon à la coupe

55 Novembre 2008


4.1.5. INDICATEURS LIES A LA POLLUTION DE L’EAU

� Eutrophisation (fiabilité : ++)

Le tableau ci-dessous présente les impacts liés à la mise à disposition de 180 grammes de jambon en termes d’eutrophisation (exprimée en kg éq. PO4---), selon les modes de conditionnement.

Tableau 39 – Eutrophisation (pour une UF)

kg PO4- eq % kg PO4- eq % kg PO4- eq %


Total mode de





Total 9,93E-03 100 9,54E-03 100 9,18E-03 100

Eutrophisation Jambon frais-emballé Jambon libre-service Jambon à la coupe

Pour les trois modes de conditionnement étudiés, l’eutrophisation est particulièrement importante au niveau de l’étape de production de jambon (entre 92,9% et 95,7%) et très largement en raison de la production du jambon de porc. Au niveau de cette étape, ce sont les émissions de nitrates lors de l’élevage des porcelets puis des porcs qui contribuent le plus fortement à l’eutrophisation.

Pour le frais-emballé et le libre-service et l’étape « mode de conditionnement », les impacts sur l’eutrophisation proviennent le plus significativement de la production des emballages primaires utilisés pour ces deux modes de conditionnement.



Figure 15 - Eutrophisation (pour une UF)

0,0E+00

2,0E-03

4,0E-03

6,0E-03

8,0E-03

1,0E-02

1,2E-02




Eutrophisation (kg PO4- eq)



Jambon à la coupe

56 Novembre 2008


4.1.6. INDICATEURS LIES AU RISQUE TOXIQUE

� Toxicité humaine (fiabilité : ???)

Le tableau ci-dessous présente les impacts liés à la mise à disposition de 180 grammes de jambon en termes de toxicité pour l’homme (exprimée en kg éq. 1,4 DCB), selon les modes de conditionnement.

Tableau 41 - Toxicité humaine (pour une UF)

kg 1,4-DB eq % kg 1,4-DB eq % kg 1,4-DB eq %


Total mode de





Total 1,83E-01 100 2,05E-01 100 1,58E-01 100

Toxicité humaine Jambon frais-emballé Jambon libre-service Jambon à la coupe

La contribution des différentes phases du cycle de vie est assez homogène entre les trois modes de conditionnement, hormis pour l’étape « mode de conditionnement » où le jambon à la coupe possède un impact moindre en comparaison des deux autres modes de conditionnement (frais-emballé et libre-service)

Pour les trois modes de conditionnement, l’écotoxicité aquatique est particulièrement importante au niveau de l’étape de production du jambon avec des pourcentages compris entre 55,5% et 68,3% selon le conditionnement. Plus spécifiquement, c’est la production de jambon de porc qui contribue majoritairement à l’indicateur de toxicité humaine en raison des étapes de transport en liaison avec l’activité de la ferme, de la consommation d’énergie (gaz naturel) à la ferme porcine, et de la consommation de carburant à la ferme.

Pour le jambon frais-emballé et le libre-service, l’étape «mode de conditionnement » est également significative (entre 22,4% et 31,5%) principalement en raison du traitement en fin de vie de l’emballage primaire incinéré et des émissions de vanadium lors de l’enfouissement des résidus d’incinération.



Figure 17 - Toxicité humaine (pour une UF)

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25




Toxicité humaine (kg 1,4-DB eq)



Jambon à la coupe

57 Novembre 2008


� Écotoxicité aquatique (fiabilité : ???)

Le tableau ci-dessous présente les impacts liés à la mise à disposition de 180 grammes de jambon en termes d’écotoxicité aquatique (exprimée en kg éq. 1,4 DCB), selon les modes de conditionnement.

Tableau 40 - Ecotoxicité aquatique (pour une UF)

kg 1,4-DB eq % kg 1,4-DB eq % kg 1,4-DB eq %


Total mode de





Total 9,26E-02 100 1,55E-01 100 6,46E-02 100

Ecotoxicité aquatique Jambon frais-emballé Jambon libre-service Jambon à la coupe

La contribution des différentes phases du cycle de vie est assez hétérogène entre les trois modes de conditionnement.

Pour le jambon frais-emballé et le jambon libre-service, l’étape de conditionnement (« mode de conditionnement ») constitue la phase la plus contributrice à l’indicateur d’écotoxicité aquatique (entre 59,6% et 75,8%) en raison principalement du traitement en fin de vie de l’emballage primaire.

Pour le jambon à la coupe, l’étape « fin de vie » est plus représentée que pour les deux autres modes de conditionnement (50,8%) et constitue l’étape la plus contributrice à l’écotoxicité aquatique, en raison des traitements des déchets de production du jambon, notamment des films de cuisson.

Les différences d’impact entre les modes de conditionnement procèdent principalement des écarts entre les emballages, notamment primaires (ou magasin/client pour la vente à la coupe), et aussi des pertes additionnelles de jambon lors de la commercialisation à la coupe, qui sont allouées au mode de conditionnement.


Figure 16 - Ecotoxicité aquatique (pour une UF)

0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

0,14

0,16

0,18




Ecotoxicité aquatique (kg 1,4-DB eq)



Jambon à la coupe

58 Novembre 2008


4.1.7. INDICATEURS LIES A LA PRODUCTION DE DECHETS

� Déchets ultimes

Le tableau ci-dessous présente les quantités de déchets ultimes générés par la mise à disposition de 180 grammes de jambon.

Tableau 42 – Déchets ultimes (pour une UF)

g % g % g %

Déchets du consommateur 12,83 100% 12,28 100% 3,99 100%

Déchets ultimes d'emballages Jambon frais-emballé Jambon libre-service Jambon à la coupe

La présentation des étapes du cycle de vie pour cet indicateur de production de déchets n’est pas similaire aux autres, dans la mesure où la segmentation par étape du cycle de vie précédente n’aurait pas été pertinente pour cet indicateur : l’ensemble des déchets d’emballages ultimes sont générés chez le consommateur.

Les déchets ultimes des consommateurs sont les parts des emballages primaires qui ne sont pas valorisées énergétiquement ou recyclées. Pour le jambon à la coupe, il ne s’agit pas de l’emballage de la barre de jambon pour la découpe, mais de son emballage de vente (papier paraffiné, étiquette et sac plastique).

Dans le cadre de nos hypothèses de travail, l’ensemble des déchets d’emballages secondaires et de transport sur les sites de production, sur les plateformes de stockage et en magasin sont valorisés, et n’induisent pas de production de déchets ultimes d’emballages.

59 Novembre 2008


4.2. SYNTHESE COMPARATIVE DES IMPACTS ENVIRONNEMENTAUX DES MODES DE CONDITIONNEMENT

4.2.1. COMPARAISON DES INDICATEURS

Le graphique suivant présente les impacts potentiels des cycles de vie du jambon, pour les trois modes de conditionnement étudiés. Pour faciliter la comparaison, les résultats relatifs au jambon à la coupe ont été normés à 1, et les résultats des autres modes de conditionnement ont été calculés en conséquence.

Figure 18 - Impacts potentiels des cycles de vie des trois modes de conditionnement

297%

143%

115%

108%

108%

117%

109%

111%

116%

104%

122%

284%

241%

129%

104%

103%

114%

105%

107%

109%

97%

113%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

-35% 15% 65% 115% 165% 215% 265% 315%

Déchets ultimes d'emballages

Ecotoxicité aquatique

Toxicité humaine

Eutrophisation

Déplétion de la couche d'ozone


Acidification


Consommation d'énergie primaire non renouvelable

Consommation d'eau

Epuisement des ressources non renouvelables

Coupe Libre-service Frais-emballé

60 Novembre 2008


Le tableau suivant présente les résultats obtenus pour les trois modes de conditionnement du jambon pour l’ensemble des indicateurs d’impacts environnementaux. Il quantifie en outre les bénéfices et préjudices des conditionnements en frais-emballé et libre-service par rapport au jambon à la coupe.

Tableau 43 - Impacts potentiels des cycles de vie des trois modes de conditionnement

Indicateur Total frais-

emballé

Total libre-

service

Total coupe Différence

d'impacts

entre le frais-

emballé et le

jambon à la

coupe

Différence

d'impacts

entre le libre-

service et le

jambon à la

coupe

Différence

d'impacts

entre le frais-

emballé et le

libre-service

(a) (b) (c) (a)-(c)/( c) (b)-( c)/( c) (a)-( b)/(b)

Epuisement des ressources

non renouvelables5,25E-03 4,85E-03 4,31E-03 22,00% 12,66% 8,29%

Consommation d'eau 4,33E-03 4,07E-03 4,18E-03 3,73% -2,55% 6,45%

Consommation d'énergie

primaire non renouvelable1,46E+01 1,36E+01 1,26E+01 15,81% 8,52% 6,72%


climatique1,54E+00 1,48E+00 1,39E+00 10,84% 6,55% 4,02%

Acidification 1,95E-02 1,88E-02 1,79E-02 8,83% 4,72% 3,93%

Oxydation photochimique 3,13E-03 3,05E-03 2,67E-03 17,14% 14,22% 2,56%

Déplétion de la couche

d'ozone2,70E-07 2,59E-07 2,51E-07 7,55% 3,02% 4,40%

Eutrophisation 9,93E-03 9,54E-03 9,18E-03 8,25% 3,95% 4,13%

Toxicité humaine 1,83E-01 2,05E-01 1,58E-01 15,44% 29,48% -10,84%

Ecotoxicité aquatique 9,26E-02 1,55E-01 6,46E-02 43,21% 140,53% -40,46%

Déchets ultimes d'emballages1,28E-02 1,23E-02 4,33E-03 196,60% 183,77% 4,52%

61 Novembre 2008


4.2.2. NORMATION DES INDICATEURS D’IMPACTS POUR LES SCENARIOS DE REFERENCE

Le tableau suivant présente les résultats obtenus pour les trois modes de conditionnement du jambon en équivalents habitants, pour l’ensemble des indicateurs d’impacts environnementaux. Il a été considéré qu’un européen moyen consomme 28 UF par an (5 kg par personne et par an

12), donc 28

000 UF par 1000 personnes.

Tableau 44 - Normation des indicateurs pour les trois modes de conditionnement

Indicateur d’impacts Unité Un habitant sur

un an (valeur de

normation)

Frais-emballé

Eq. Hab pour

28000 UF

Libre-service

Eq. Hab pour 28

000 UF

Coupe

Eq. Hab pour

28000 UF

(d) (e )=

(a)*28000/(d)

(f )=

(b)*28000/(d)

(g )=

(c)*28000/(d)Epuisement des ressources non

renouvelables kg Sb eq60 2,45E+00 2,26E+00 2,01E+00

Consommation d'eau m3 59 2,06E+00 1,93E+00 1,98E+00Consommation d'énergie primaire

non renouvelable MJ primary170000 2,40E+00 2,25E+00 2,07E+00


climatique kg CO2 eq9300 4,62E+00 4,44E+00 4,17E+00

Acidification kg SO2 eq 45 1,22E+01 1,17E+01 1,12E+01

Oxydation photochimique kg C2H4 eq 15 5,84E+00 5,69E+00 4,99E+00

Déplétion de la couche d'ozone kg CFC-11 eq 0,003 2,52E+00 2,42E+00 2,35E+00

Eutrophisation kg PO4--- eq 7 3,97E+01 3,82E+01 3,67E+01

Toxicité humaine kg 1,4-DB eq 2800 1,83E+00 2,05E+00 1,58E+00

Ecotoxicité aquatique kg 1,4-DB eq 210 1,23E+01 2,07E+01 8,62E+00

Déchets ultimes d'emballages kg 134 2,68E+00 2,57E+00 9,04E-01

Impacts supérieurs à 10 Eq. Hab

Impacts compris entre 1 et 10 Eq. Hab

Impacts inférieurs à 1 Eq. Hab

Valeur brute

des impacts

Source: Impacts sur l’environnement des produits et services consommés en Europe - BIO Intelligence Service 2006 d’après Study on external environmental effects related to the life cycle of products and services. European Commission DG ENV - BIO Intelligence Service 2003.

� Hiérarchisation des impacts potentiels (rappel de la description précédemment faite)

Dans les tableaux précédents, les colonnes (a), (b) et (c) (voir page précédente) donnent les valeurs des impacts environnementaux de chacun des trois modes de conditionnement. La colonne (d) donne les inventaires de pollution européens. C’est à dire la valeur de l’indicateur d’impact environnemental par an en Europe rapportée au nombre d’habitants.

Les colonnes (e), (f), (g) correspondent à la division des colonnes (a), (b) et (c) par la colonne (d), le tout multiplié par 28 000. Elles indiquent ainsi les impacts potentiels liés à la consommation de 1000 habitants.

Par exemple, la première ligne se lit de la manière suivante pour le frais-emballé : « l’épuisement des

ressources non renouvelables associée à la consommation de 28 000 UF est équivalent à l’épuisement

des ressources naturelles induites par 2,45 habitants en un an, en Europe ».

Les colonnes (e), (f), (g) permettent donc de hiérarchiser les impacts potentiels les plus importants des trois modes de conditionnement.

12

Source : www.medecine-et-sante.com, rubrique nutrition puis charcuteries

62 Novembre 2008


Il ressort ainsi la hiérarchie suivante, des impacts les plus au moins significatifs, par classe, pour tous les modes de conditionnement :

� Eutrophisation, écotoxicité aquatique, acidification de l’air ;

� Oxydation photochimique, potentiel de réchauffement climatique, déplétion de la couche d’ozone, consommation d’énergie primaire non renouvelable, épuisement des ressources non renouvelables, consommation d’eau, toxicité humaine et déchets ultimes d’emballages.

63 Novembre 2008


4.3. CONTRIBUTION SPECIFIQUE DE L’ETAPE DE CONDITIONNEMENT

4.3.1. COMPARAISON DES TROIS MODES DE CONDITIONNEMENT

Le graphique suivant présente les impacts potentiels spécifiquement liés aux trois modes de conditionnement étudiés (étape « mode de conditionnement » dans les résultats totaux présentés précédemment). Pour faciliter la comparaison, les résultats relatifs au jambon à la coupe ont été normés à 1 et les résultats des autres modes de conditionnement ont été calculés en conséquence.

Pour la quasi-totalité des indicateurs d’impacts environnementaux, le frais-emballé et le libre-service présentent des impacts environnementaux plus importants que le mode de conditionnement à la coupe. Le traitement en fin de vie de l’emballage primaire du jambon frais-emballé (utilisant du PET, PS et PVDC à contrario du jambon à la coupe) et du jambon libre-service (utilisant du PET, PVC ou PVDC à contrario du jambon à la coupe) est un élément explicatif de ces différences significatives.

Figure 19 - Impacts potentiels des trois modes de conditionnement : étape « mode de conditionnement »

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

284%

751%

312%

47%

27%

217%

73%

131%

181%

67%

213%

297%

352%

198%

84%

72%

271%

109%

171%

259%

104%

306%

0% 100% 200% 300% 400% 500% 600% 700% 800%



Toxicité humaine

Eutrophisation



Acidification



Consommation d'eau



64 Novembre 2008


4.3.2. PRESENTATION DES RESULTATS PAR MODE DE CONDITIONNEMENT

Les graphiques suivants présentent, pour chaque mode de conditionnement, les sous-étapes du cycle de vie qui contribuent aux différents indicateurs d’impacts environnementaux lors de la phase de conditionnement.

Comme mentionné dans la section 2.3.1., il a été considéré dans l’étape « mode de conditionnement » l’impact des pertes de jambon allouables au type de conditionnement (pertes à l’entrepôt de stockage/distribution et au magasin) tout au long du cycle de vie du jambon, en considérant :

• la production additionnelle de jambon due aux pertes de jambon alloué au type d’emballage ;

• les impacts de ces pertes de jambon allouables à l'emballage pour le transport, le stockage et les consommations chez le consommateur ;

• la fin de vie de ces pertes de jambon.

Pour le jambon frais-emballé et libre-service, la production des emballages primaires et/ou leur traitement en fin de vie sont les principaux contributeurs pour la quasi la totalité des indicateurs, suivi par la production additionnelle de jambon due aux pertes de jambon allouées au type d’emballage.

Pour la commercialisation à la coupe, la production additionnelle de jambon due aux pertes de jambon allouées au type d’emballage a un impact majeur sur la quasi totalité des indicateurs (hormis sur l’écotoxicité aquatique), comme les emballages en magasin (papier paraffiné, sac plastique et étiquette).

Figure 20 - Contribution des sous-étapes du cycle de vie du frais-emballé pour l’étape « mode de conditionnement »

-20% 0% 20% 40% 60% 80% 100%



Eutrophisation (kg PO4--- eq)








Frais-emballé

Pertes allouables au type d'emballage Production films process Production emballages primaires

Production emballages secondaires Production emballages tertiaires Transport emballages

Fdv films process Fdv emballages primaires Fdv emballages secondaires

Fdv emballages tertiaires Fdv des pertes de jambonet films process, alloués au type d'emballage

Transport Fdv

65 Novembre 2008


Figure 21 - Contribution des sous-étapes du cycle de vie du libre-service pour l’étape « mode de conditionnement »

-20% 0% 20% 40% 60% 80% 100%











Libre-service

Pertes allouables au type d'emballage Production films process Production emballages primaires

Production emballages secondaires Production emballages tertiaires Transport emballages

Fdv films process Fdv emballages primaires Fdv emballages secondaires

Fdv emballages tertiaires Fdv des pertes de jambonet films process alloués au type d'emballage

Transport Fdv

Figure 22 - Contribution des sous-étapes du cycle de vie du jambon à la coupe pour l’étape « mode de conditionnement »

-20% 0% 20% 40% 60% 80% 100%











Coupe

Pertes allouables au type d'emballage Production emballages primaires Production emballages secondaires

Production emballages tertiaires Production emballages magasin/client Transport emballages

Fdv emballages primaires Fdv emballages secondaires Fdv emballages tertiaires

Fdv emballages magasin/client Fdv des pertes de jambonet films process, alloués au type d'emballage

Transport Fdv

66 Novembre 2008


4.3.3. RESULTATS DETAILLES PAR MODE DE CONDITIONNEMENT PAR INDICATEUR

Ce chapitre présente les résultats détaillés pour l’étape « mode de conditionnement » pour chaque indicateur d’impact environnemental.

� Epuisement des ressources non renouvelables

-2,0E-04

0,0E+00

2,0E-04

4,0E-04

6,0E-04

8,0E-04

1,0E-03

1,2E-03

1,4E-03

Pertes allouables au type d'emballage

Production des emballages



Fdv des pertes de jambon

et films process

Total


Frais-emballé

Libre-service

Coupe

� Consommation d’eau

-2,00E-04

-1,00E-04

0,00E+00

1,00E-04

2,00E-04

3,00E-04

4,00E-04

5,00E-04

6,00E-04

7,00E-04

8,00E-04






et films process

Total


Frais-emballé

Libre-service

Coupe

� Energie primaire non renouvelable

-5,00E-01

0,00E+00

5,00E-01

1,00E+00

1,50E+00

2,00E+00

2,50E+00

3,00E+00






et films process

Total


Frais-emballé

Libre-service

Coupe

67 Novembre 2008


� Potentiel de réchauffement climatique

0,00E+00

2,00E-02

4,00E-02

6,00E-02

8,00E-02

1,00E-01

1,20E-01

1,40E-01

1,60E-01

1,80E-01






et films process

Total


Frais-emballé

Libre-service

Coupe

� Acidification de l’air

-2,0E-04

0,0E+00

2,0E-04

4,0E-04

6,0E-04

8,0E-04

1,0E-03

1,2E-03






et films process

Total


Frais-emballé

Libre-service

Coupe

� Oxydation photochimique

0,0E+00

1,0E-04

2,0E-04

3,0E-04

4,0E-04

5,0E-04

6,0E-04

7,0E-04






et films process

Total


Frais-emballé

Libre-service

Coupe

68 Novembre 2008


� Déplétion de la couche d’ozone

-2,00E-09

0,00E+00

2,00E-09

4,00E-09

6,00E-09

8,00E-09

1,00E-08

1,20E-08

1,40E-08






et films process

Total


Frais-emballé

Libre-service

Coupe

� Eutrophisation

0,0E+005,0E-051,0E-041,5E-042,0E-042,5E-043,0E-043,5E-044,0E-044,5E-045,0E-04






et films process

Total


Frais-emballé

Libre-service

Coupe

� Toxicité humaine

0,00E+00

1,00E-02

2,00E-02

3,00E-02

4,00E-02

5,00E-02

6,00E-02

7,00E-02






et films process

Total


Frais-emballé

Libre-service

Coupe

� Écotoxicité aquatique

0,00E+00

2,00E-02

4,00E-02

6,00E-02

8,00E-02

1,00E-01

1,20E-01

1,40E-01






et films process

Total


Frais-emballé

Libre-service

Coupe

69 Novembre 2008


4.4. ANALYSES DE SENSIBILITE

L’objectif de cette partie est d’étudier l’influence de certains paramètres clés sur les résultats et d’évaluer les incertitudes liées au choix des scénarios de référence, aux données sources et aux limites méthodologiques de l’ACV réalisée.

Ainsi, ont été analysées les variations des indicateurs d’impacts environnementaux suite à des changements relatifs :

1. Aux taux de perte de produit dans le magasin pour le jambon à la coupe,

2. Aux taux de pertes à la maison pour le jambon à la coupe à partir duquel il devient moins impactant d’acheter du jambon frais-emballé ou libre-service en ce qui concerne l’indicateur des ressources non renouvelables,

3. A la variation des PCB « par combien » entre les conditionnements à 2, 4 et 6 tranches de jambon,

4. A la prise en compte d’une Unité Fonctionnelle de 4 tranches, au lieu de l’unité fonctionnelle sélectionnée dans le cadre de cette étude,

5. A la consommation énergétique liée à la mise en vente en magasin.

4.4.1. TAUX DE PERTES EN MAGASIN

La commercialisation du jambon à la coupe occasionne des pertes de produit :

• Lorsque l’extrémité de la barre de jambon, desséchée, doit être découpée car elle n’est plus commercialisable. Ceci peut être le cas en cours de journée lorsqu’il se déroule une longue période entre deux achats de jambon, ainsi que chaque matin après que le jambon ait été défilmé.

• Lorsque le vendeur en charcuterie calibre mal sa découpe ce qui conduit à une tranche de jambon non commercialisable.

Ces pertes liées à la mise en vente ne sont pas négligeables et sont spécifiques à ce mode de conditionnement du jambon.

L’objectif de cette partie est d’étudier l’influence des pertes en magasin sur les résultats pour le jambon commercialisé à la coupe en considérant des pertes au magasin de 3%, 5% et 7%. Dans notre scénario de référence, les pertes considérées étaient celles renseignées par L’entreprise, égales à 5%.

Les résultats sont présentés dans le tableau suivant :

Tableau 45 - L’influence des pertes en magasin (pour une UF)

Frais-emballé Libre-service

3%5%

(scénario

référence)

7% 0% 0%

Total Total Total Total Total

Epuisement des ressources non renouvelables (kg Sb eq) 4,17E-03 4,31E-03 4,46E-03 5,25E-03 4,85E-03

Consommation d'eau (m3) 0,004 0,004 0,004 0,004 0,004

Consommation d'énergie primaire non renouvelable (MJ) 12,187 12,566 12,962 14,553 13,637

Potentiel de réchauffement climatique (kg CO2 eq) 1,333 1,385 1,440 1,536 1,476

Acidification (kg SO2 eq) 0,017 0,018 0,019 0,020 0,019

Oxydation photochimique (kg C2H4 eq) 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003

Déplétion de la couche d'ozone (kg CFC-11 eq) 2,42E-07 2,51E-07 2,61E-07 2,70E-07 2,59E-07

Eutrophisation (kg PO4--- eq) 8,82E-03 9,18E-03 9,54E-03 9,93E-03 9,54E-03

Toxicité humaine (kg 1,4-DB eq) 0,063 0,065 0,066 0,093 0,155

Ecotoxicité aquatique (kg 1,4-DB eq) 0,063 0,065 0,066 0,093 0,155

Déchets ultimes d'emballages (kg) 0,004 0,004 0,004 0,013 0,012

Coupe

70 Novembre 2008


Le graphique suivant présentent les impacts potentiels du cycle de vie du jambon à la coupe, comparativement au frais-emballé et au libre-service, en considérant des pertes en magasin de 3%, 5% et 7%.

Remarque : dans le graphique, les histogrammes avec les pourcentages sont les valeurs de référence prises en compte dans l’étude.

Figure 23 – Impacts environnementaux du cycle de vie des divers modes de conditionnement, selon un taux de pertes en magasin

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

96%

168%

168%

96%

96%

98%

96%

96%

94%

94%

92%

34%

70%

70%

92%

93%

85%

92%

90%

86%

96%

82%

0% 40% 80% 120% 160% 200%

Déchets ultimes d'emballages (kg)











Coupe 3%

Coupe 5%

Coupe 7%

Libre-service 0%

Frais-emballé 0%

Comme le montrent le tableau et le graphique précédents, l’évolution du taux de pertes entre 3% et 7% conduit à une évolution du bilan environnemental du même ordre de grandeur, en raison de la contribution majoritaire de l’étape de production de jambon.

Plus précisément, qu’une différence existe dans le taux de perte en magasin de jambon à la coupe, les différences d’impacts entre les deux taux de pertes extrêmes (3% et 7%) ne dépassent pas 7% pour l’ensemble des indicateurs.

L’évolution du taux de pertes en magasin dans des limites raisonnables ne permet pas de compenser l’écart par rapport aux conditionnements en libre-service et frais-emballé.

71

Novembre 2008 Eco-Emballages


4.4.2. VARIATION DU TAUX DE PERTES DU JAMBON A LA COUPE A LA MAISON ET BENEFICE/PREJUDICE PAR RAPPORT AUX

DEUX AUTRES MODES DE CONDITIONNEMENT (FRAIS-EMBALLE ET LIBRE-SERVICE)

Dans le cadre de notre scénario de référence, les pertes de jambon à la maison considérées sont les pertes de couenne, identique selon le mode de conditionnement, et s’élevant à 12,5% de la masse de jambon achetée. Néanmoins, d’autres pertes de jambon sont possibles, dans le cas par exemple d’une trop longue conservation du jambon, au-delà de sa DLUO, ce qui est particulièrement pertinent pour le jambon à la coupe, dont la durée de conservation est plus réduite.

L’objectif de cette analyse de sensibilité est donc d’évaluer le taux de pertes à la maison du jambon commercialisé à la coupe à partir duquel le taux de perte compenserait l’avantage du jambon à la coupe par rapport au jambon vendu en libre-service ou frais-emballé.

Les résultats sont présentés dans le tableau suivant :

Tableau 46 - L’influence du taux de pertes du jambon à la maison (pour une UF)

Frais-emballé Libre-service

12,5%

scénario de

référence

12,5%

scénario de

référence

12,5%

scénario de

référence

22% 28%


renouvelables (kg Sb eq)5,25E-03 4,85E-03 4,31E-03 4,83E-03 5,24E-03

Coupe

Les résultats indiquent que le taux de pertes de jambon à la coupe devrait être au moins de 22% pour que les impacts du jambon à la coupe en termes d’épuisement des ressources non renouvelables puissent s’équilibrer avec ceux des impacts du jambon libre-service. De la même manière, un taux de perte de 28% pour le jambon à la coupe permet d’atteindre le point d’équilibre entre le jambon à la coupe et le jambon vendu frais emballé, pour l’indicateur d’épuisement des ressources non renouvelables.

4.4.3. VARIATION DU PCB EN FONCTION DU NOMBRE DE TRANCHES DE JAMBON (2, 4 OU 6 TRANCHES)

En logistique, le PCB ou « par combien » désigne le nombre d'unités-consommateurs contenues dans l'unité élémentaire d'approvisionnement. Notre scénario de référence considère un produit constitué de quatre tranches de jambon.

L’objectif de cette analyse de sensibilité est de mesurer l’influence de la variation du nombre de tranches (2 en plus ou 2 en moins par rapport au scénario de référence) sur le cycle de vie du produit.

� Cas du jambon frais-emballé :

Que l’on considère un jambon frais-emballé de 2 ou 4 tranches, l’emballage primaire, le colissage puis la palettisation sont identiques pour ce mode de conditionnement, les 4 tranches de jambon pouvant être contenues dans le même emballage primaire que le 2 tranches. La masse d’emballage n’est donc pas proportionnelle à la masse de jambon contenue.

La barquette de jambon frais-emballé de 6 tranches n’existe pas.

Frais-emballé 2 tranches 4 tranches

Emballage primaire 27g 27g

Colis carton 7 UVC 7 UVC

Palette 160 cartons 160 cartons

72 Novembre 2008


� Cas du jambon vendu à la coupe :

Le choix d’acheter le jambon par 2, 4 ou 6 tranches de jambon à la coupe, a une influence sur la quantité d’emballage de transport (sac, papier et étiquette) allouable à une masse donnée de jambon.

Coupe 2 tranches 4 tranches 6 tranches

Emballage magasin

(sachet plastique, papier paraffiné, étiquette)

9,39g 9,39g 9,39g

� Cas du jambon libre-service :

Seul le jambon commercialisé en libre-service présente des emballages primaires, colis ou palettes différents en fonction du nombre de tranche de jambon considéré (2, 4 ou 6).

Les données suivantes ont été considérées pour cette analyse de sensibilité :

Libre-service 2 tranches 4 tranches 6 tranches

Emballage primaire 19g 20g 20g

21 UVC 17 UVC 11 UVC Colis carton (2 types de colis)

7 UVC 7 UVC 7 UVC

Palette Identique au 4 tranches

120 ou 160 cartons suivant le colissage

Identique au 4 tranches

Les résultats obtenus par la variation des caractéristiques des différents emballages pour chaque PCB sont les suivants :

Tableau 47 - L’influence du PCB pour le jambon libre-service (pour une UF)

Frais-emballé Coupe

2 tranches 6 tranches4 tranchesscénario de

référence

4 tranches 4 tranches

Différence

d'impact entre

(a) et le

scénario de

référence

Différence

d'impact entre

(b) et le

scénario de

référence

(a) (b) (c )

Total Total Total Total Total

Epuisement des ressources non renouvelables (kg Sb eq) 0,006 0,005 0,005 0,005 0,004 16,72% -6,14%

Consommation d'eau (m3) 0,005 0,004 0,004 0,004 0,004 12,57% -4,38%

Consommation d'énergie primaire non renouvelable (MJ) 15,497 12,955 13,637 14,553 12,566 13,64% -5,00%

Potentiel de réchauffement climatique (kg CO2 eq) 1,596 1,433 1,476 1,536 1,385 8,14% -2,93%

Acidification (kg SO2 eq) 0,019 0,019 0,019 0,020 0,018 3,25% -1,18%

Oxydation photochimique (kg C2H4 eq) 0,004 0,003 0,003 0,003 0,003 16,88% -6,15%

Déplétion de la couche d'ozone (kg CFC-11 eq) 2,62E-07 2,58E-07 2,59E-07 2,70E-07 2,51E-07 1,13% -0,40%

Eutrophisation (kg PO4--- eq) 0,010 0,009 0,010 0,010 0,009 1,69% -0,61%

Toxicité humaine (kg 1,4-DB eq) 0,266 0,183 0,205 0,183 0,158 29,81% -10,63%

Ecotoxicité aquatique (kg 1,4-DB eq) 0,265 0,116 0,155 0,093 0,065 70,69% -25,22%

Déchets ultimes d'emballages (kg) 0,023 0,008 0,012 0,013 0,004 90,00% -33,33%

Libre service

73 Novembre 2008


Figure 24 - L’influence du PCB pour les trois modes de conditionnement (pour une UF)

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

122%

104%

116%

111%

109%

117%

108%

108%

115%

143%

297%

113%

97%

109%

107%

105%

114%

103%

104%

129%

241%

284%

0% 100% 200% 300% 400% 500% 600%











Déchets ultimes d'emballages (kg)

Coupe 4 tranches

Frais-emballé 4 tranches

Libre-service 6 tranches



Les résultats montrent que la variation du nombre de tranches de jambon à l’achat (2, 4 ou 6 tranches) n’est pas un paramètre clé du bilan environnemental pour le conditionnement en libre-service pour la majeure partie des indicateurs d’impacts environnementaux (hormis pour les déchets ultimes d’emballages et l’indicateur d’écotoxicité aquatique).

74 Novembre 2008


4.4.4. CONSIDERATION D’UNE UNITE FONCTIONNELLE EN NOMBRE DE TRANCHES

Dans le cadre de cette étude, il a été considéré que l’unité fonctionnelle, c'est-à-dire le service rendu par le jambon, devait être estimée sur la base d’une masse de produit disponible pour la consommation. L’objet de cette analyse de sensibilité est de visualiser dans quelle mesure les résultats de l’étude évoluerait, si l’on venait à considérer que le service rendu devait être évalué en nombre de tranches, et non en masse de produit. Une justification à une telle option est d’estimer que l’acte d’achat du consommateur est basé sur le nombre de tranches, et non sur la masse de jambon. Ainsi, dans le cadre de cette analyse de sensibilité des masses de jambon différentes selon les modes de conditionnement sont comparées.

Il a donc été étudié l’influence de la modification de l’unité fonctionnelle en nombre de tranches (quatre) plutôt qu’en masse (180g), ce dernier élément constituant notre scénario de référence. Dans notre scénario, la masse d’une tranche de jambon vendue en libre-service est de 45g, celle d’une tranche vendue en frais-emballé est de 60g et enfin, la masse d’une tranche de jambon commercialisée à la coupe est de 68g.

Les résultats sont présentés dans le tableau et le graphique ci-après :

Tableau 48 - Influence d’une unité fonctionnelle de 4 tranches pour les trois modes de conditionnement (pour une UF)


4 tranches de

60g

4 tranches de

45g

4 tranches de

68g

Différence

d'impact entre

(a) et (c)

Différence

d'impact entre

(b) et (c)

Différence

d'impact entre

(a) et (b)

(a) (b) (c )

Total Total Total

Epuisement des ressources non renouvelables (kg Sb eq) 0,0070 0,0049 0,0065 7,7% -25,4% 44,4%

Consommation d'eau (m3) 0,0058 0,0041 0,0063 -8,4% -35,5% 41,9%

Consommation d'énergie primaire non renouvelable (MJ) 19,404 13,637 18,982 2,2% -28,2% 42,3%

Potentiel de réchauffement climatique (kg CO2 eq) 2,047 1,476 2,093 -2,2% -29,5% 38,7%

Acidification (kg SO2 eq) 0,0260 0,0188 0,0271 -4,0% -30,7% 38,6%

Oxydation photochimique (kg C2H4 eq) 0,0042 0,0031 0,0040 3,5% -24,3% 36,7%

Déplétion de la couche d'ozone (kg CFC-11 eq) 3,60E-07 2,59E-07 3,80E-07 -5,1% -31,8% 39,2%

Eutrophisation (kg PO4--- eq) 0,0132 0,0095 0,0139 -4,5% -31,2% 38,8%

Toxicité humaine (kg 1,4-DB eq) 0,243 0,205 0,239 1,9% -14,3% 18,9%

Ecotoxicité aquatique (kg 1,4-DB eq) 0,123 0,155 0,098 26,4% 59,2% -20,6%

Déchets ultimes d'emballages (kg) 0,017 0,012 0,007 161,7% 87,8% 39,4%

75 Novembre 2008


Figure 25 – Impacts potentiels du cycle de vie des trois modes de conditionnement en considérant une unité fonctionnelle de 4 tranches

262%

126%

102%

96%

95%

104%

96%

98%

102%

92%

108%

188%

159%

86%

69%

68%

76%

69%

71%

72%

65%

75%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

100%

0% 50% 100% 150% 200% 250% 300%



Toxicité humaine

Eutrophisation



Acidification



Consommation d'eau


Total coupe

Total libre-service

Total frais-emballé

Le graphique permet de comparer les impacts des différents modes de conditionnement, pour une unité fonctionnelle de 4 tranches de jambon achetées :

• En ce qui concerne la comparaison du jambon frais-emballé avec le jambon vendu à la coupe, le graphique indique que le bilan comparé des deux modes de conditionnement varie selon l’indicateur que l’on considère. Néanmoins, les deux modes de conditionnement présentent des impacts environnementaux généralement proches (différence inférieure à 10%), hormis pour l’écotoxicité aquatique et les déchets ultimes d’emballages.

• Le jambon libre-service possède un impact moins important que le jambon à la coupe sur la quasi-totalité des indicateurs (hormis l’écotoxicité aquatique et les déchets ultimes d’emballages). De la même manière, le jambon commercialisé en libre-service est moins impactant que le jambon frais-emballé sur tous les indicateurs (sauf l’écotoxicité aquatique).

76 Novembre 2008


Suite au constat précédent d’un moindre impact global du jambon libre-service par rapport au jambon à la coupe avec une unité fonctionnelle de 4 tranches, a été recherchée la masse d’une tranche de jambon à la coupe qu’il faudrait considérer pour que les bilans environnementaux des deux modes de conditionnement s’équilibrent : une masse unitaire de 50 g pour les tranches de jambon vendues à la coupe (contre 45 g pour les tranches vendues en libre service) permet d’équilibrer globalement l’ensemble des indicateurs d’impacts environnementaux des deux modes de conditionnement (sauf indicateur d’écotoxicité aquatique).

4.4.5. PRISE EN COMPTE DE LA CONSOMMATION ENERGETIQUE LIEE A LA MISE EN VENTE EN MAGASIN POUR LES TROIS

MODES DE CONDITIONNEMENT.

L’objectif de cette partie est d’évaluer en ordre de grandeur les impacts environnementaux de la consommation d’énergie associée à la commercialisation en meuble froid des trois catégories de jambon. Dans notre scénario de référence, les consommations liées à cette commercialisation n’ont pas été prises en compte en raison de l’incertitude sur les hypothèses relatives aux données bibliographiques utilisées pour quantifier l’impact environnemental de cette étape de commercialisation.

Les 3 produits sont stockés dans des meubles frigorifiques (verticaux ou horizontaux) de dimensions et de puissances variées. Les jambons y sont mis en vente pendant une période plus ou moins longue, de 2 jours en moyenne pour un jambon à la coupe à 7 jours pour le jambon frais-emballé, ces durées étant variables notamment lorsque des promotions sont mises en place sur les prix. Le jambon frais-emballé est le produit qui reste le plus longtemps en rayon (comparativement aux deux autres produits) car son concept est assez récent et les consommateurs ne sont pas encore tous habitués à cette nouvelle présentation du produit jambon, selon la distribution.

Les principaux résultats qui découlent de cette analyse sont présentés dans les paragraphes qui suivent :

• Pour le jambon frais-emballé, l’intégration des consommations liées à la phase de mise en vente en magasin entraine une augmentation moyenne des impacts de l’étape de stockage de 1400% en raison notamment d’une durée de mise en rayon supérieure aux autres modes de conditionnement et d’un nombre d’UVC peu important par mètre linéaire de commercialisation.

• Pour le jambon libre-service, la prise en compte des consommations liées à la phase de mise en vente en magasin entraine une augmentation moyenne des impacts de l’étape de stockage d’environ 450%.

• Pour le jambon commercialisé à la coupe, la prise en compte des consommations liées à la phase de mise en vente en magasin entraine une augmentation moyenne des impacts de l’étape de stockage d’environ 26%. Ceci en partie en raison d’une faible durée de séjour en rayon comparativement aux deux autres modes de conditionnement et d’une commercialisation dans un meuble de charcuterie moins puissant que pour le frais-emballé et le libre-service.

Pour les jambons vendus en libre-service et frais-emballé, et en considérant l’ensemble du cycle de vie, la prise en compte des consommations liées à la mise en vente en magasin fait varier sensiblement 3 indicateurs d’impact ; la consommation d’eau, la consommation d’énergie primaire non renouvelable, la toxicité humaine. Ces variations conduisent à reconsidérer le positionnement relatifs des modes de conditionnement entre eux, sur la base néanmoins de données sur lesquels portent une grande incertitude.

Sur l’ensemble du cycle de vie du jambon à la coupe, seule la consommation d’eau varie sensiblement entre un scénario où l’on prend en compte l’étape de mise en vente du jambon en magasin et un scénario pour lequel on ne la considérerait pas.

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Au vu des importantes consommations d’énergie liées à cette étape de commercialisation, il serait intéressant de développer une approche méthodologique plus aboutie pour quantifier les impacts environnementaux de cette étape du cycle des produits froids, dans l’optique de pouvoir l’intégrer avec suffisamment de fiabilité dans les étapes des scénarios de référence des ACV sur les produits alimentaires.

Les résultats sont présentés dans les tableaux et graphiques ci-après :

78

Novembre 2008


Tableau 49 - L’influence de la prise en considération du stockage en magasin au sein de l’étape de stockage pour les trois modes de conditionnement (pour une UF)

Frais-emballé Libre-service Coupe Frais-emballé Libre-service Coupe

(f2) (l2) (c2) (f1) (l1) (c1)


renouvelables (kg Sb eq) 1,36E-03 4,99E-04 1,03E-04 9,14E-05 9,02E-05 8,21E-05 1390,0% 453,0% 26,0%

Consommation d'eau (m3) 0,016 0,006 0,001 0,001 0,001 0,001 1459,9% 470,5% 26,5%Consommation d'énergie primaire non

renouvelable (MJ) 25,161 9,181 1,888 1,621 1,615 1,493 1452,2% 468,6% 26,5%Potentiel de réchauffement climatique (kg

CO2 eq) 0,212 0,078 0,016 0,014 0,014 0,013 1433,2% 463,9% 26,3%

Acidification (kg SO2 eq) 1,30E-03 4,74E-04 9,77E-05 8,43E-05 8,38E-05 7,73E-05 1441,4% 465,9% 26,4%

Oxydation photochimique (kg C2H4 eq) 6,01E-04 2,19E-04 4,52E-05 3,89E-05 3,87E-05 3,57E-05 1443,6% 466,4% 26,4%Déplétion de la couche d'ozone (kg CFC-11

eq) 8,33E-09 3,07E-09 6,49E-10 6,13E-10 5,92E-10 5,20E-10 1258,9% 419,1% 24,9%

Eutrophisation (kg PO4--- eq) 8,76E-05 3,20E-05 6,59E-06 5,70E-06 5,67E-06 5,22E-06 1435,0% 464,3% 26,3%

Toxicité humaine (kg 1,4-DB eq) 0,095 0,035 0,007 0,006 0,006 0,006 1445,0% 466,8% 26,4%Ecotoxicité aquatique (kg 1,4-DB eq) 0,013 0,005 0,001 0,001 0,001 0,001 1449,9% 468,0% 26,4%

Différence

d'impact entre

(c2) et le

scénario de

référence (c1)

Total stockage

(stockage magasin inclus)

Total stockage

(sans stockage magasin)

scénario de référence

Différence

d'impact entre

(f2) et le

scénario de

référence (f1)

Différence

d'impact entre

(l2) et le

scénario de

référence (l1)

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Figure 26 – Impacts potentiels de l’étape de stockage en magasin sur l’étape « stockage » pour l’indicateur de réchauffement climatique

Figure 27 – Impacts potentiels de l’étape de stockage en magasin sur l’étape « stockage » pour l’indicateur d’épuisement des ressources non renouvelables

0,000

0,050

0,100

0,150

0,200

0,250


Frais-emballé(stockage magasin inclus)

Frais-emballé(sans stockage magasin)

Libre-service(stockage magasin inclus)

Libre-service(sans stockage magasin)

Coupe(stockage magasin inclus)

Coupe(sans stockage magasin)

0,00E+00

2,00E-04

4,00E-04

6,00E-04

8,00E-04

1,00E-03

1,20E-03

1,40E-03

1,60E-03








80

Novembre 2008


Tableau 50 - L’influence de la prise en considération du stockage en magasin sur le cycle de vie pour les trois modes de conditionnement (pour une UF)

Frais-emballé Libre-service Coupe Frais-emballé Libre-service Coupe

(f2) (l2) (c2) (f1) (l1) (c1)Epuisement des ressources non

renouvelables (kg Sb eq) 6,53E-03 5,26E-03 4,33E-03 5,25E-03 4,85E-03 4,31E-03 24,18% 8,42% 0,49%

Consommation d'eau (m3) 0,019 0,009 0,004 0,004 0,004 0,004 343,97% 117,70% 5,99%Consommation d'énergie primaire non

renouvelable (MJ) 38,093 21,203 12,961 14,553 13,637 12,566 161,75% 55,49% 3,14%Potentiel de réchauffement climatique (kg

CO2 eq) 1,734 1,540 1,389 1,536 1,476 1,385 12,93% 4,32% 0,24%

Acidification (kg SO2 eq) 0,021 0,019 0,018 0,020 0,019 0,018 6,22% 2,08% 0,11%

Oxydation photochimique (kg C2H4 eq) 3,69E-03 3,23E-03 2,68E-03 3,13E-03 3,05E-03 2,67E-03 17,96% 5,92% 0,35%Déplétion de la couche d'ozone (kg CFC-11

eq) 2,78E-07 2,61E-07 2,52E-07 2,70E-07 2,59E-07 2,51E-07 2,85% 0,96% 0,05%

Eutrophisation (kg PO4--- eq) 1,00E-02 9,56E-03 9,18E-03 9,93E-03 9,54E-03 9,18E-03 0,82% 0,28% 0,01%

Toxicité humaine (kg 1,4-DB eq) 0,27 0,23 0,16 0,18 0,20 0,16 48,74% 13,97% 0,94%Ecotoxicité aquatique (kg 1,4-DB eq) 0,10 0,16 0,06 0,09 0,16 0,06 12,69% 2,43% 0,31%

Total

(stockage magasin inclus)

Total

(sans stockage magasin)

scénario de référence

Différence

d'impact entre

(f2) et le

scénario de

référence (f1)

Différence

d'impact entre

(l2) et le

scénario de

référence (l1)

Différence

d'impact entre

(c2) et le

scénario de

référence (c1)

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Figure 28 – Impacts potentiels de l’étape de stockage en magasin sur l’ensemble du cycle de vie pour l’indicateur de réchauffement climatique

Figure 29 – Impacts potentiels de l’étape de stockage en magasin sur l’ensemble du cyle de vie pour l’indicateur d’épuisement des ressources non renouvelables

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2








0

0,001

0,002

0,003

0,004

0,005

0,006

0,007








82

Novembre 2008


5. Conclusion

L’analyse par étape du cycle de vie a montré que globalement :

• L’étape de production du jambon contribue le plus à l’impact total ;

• Les étapes « mode de conditionnement », « stockage » et « distribution » ont une contribution de second ordre ;

• L’étape fin de vie possède un impact négligeable sur l’ensemble du cycle de vie.

Le tableau suivant synthétise les résultats obtenus en comparant les différents modes de conditionnement.

Tableau 51 – Synthèse des résultats de comparaison des impacts environnementaux des modes de conditionnement

Indicateurs de dommages potentiels

Fiabilité de l’indicateur

Ampleur des bénéfices ou

préjudices du frais-emballé par rapport

au jambon à la coupe


préjudices du libre-service par rapport

au jambon à la coupe


préjudices du frais-emballé par rapport

au libre-service


+ � � =

Consommation d'eau + = = =


+++ � = =


+++ � = =

Acidification de l'air ++ = = =

Oxydation photochimique + � � =

Déplétion de la couche d'ozone ? = = =

Eutrophisation ++ = = =

Toxicité humaine ??? � � �

Ecotoxicité aquatique ??? ��

Déchets ultimes d’emballages ++ �� =

� 2 symboles indiquent une différence significative (>30%)

� 1 symboles indiquent une différence entre 10% et 30%

= indique une différence non significative (<10%)

Remarque : cette modalité de présentation ne doit pas se substituer à une analyse approfondie des résultats de l’étude,

présentée dans les chapitres précédents. En particulier, des écarts autour de la valeur seuil de 10% peuvent se traduire par un

pictogramme «�» ou « = », selon que l’écart entre les modes de commercialisation soit respectivement de 11% ou 9%.

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Le jambon commercialisé à la coupe présente donc des impacts environnementaux de même ordre de grandeur ou moindres que le jambon commercialisé frais emballé ou en libre service, selon les indicateurs d’impacts environnementaux considérés. Ces différences sont portées d’une part par la composition du jambon : si le jambon à la coupe implique une consommation plus importante en masse de jambon (216,5 g contre respectivement 211 g et 207,2 g pour le frais-emballé et le libre service – voir tableau 8), ce jambon requiert proportionnellement moins de jambon de porc brut. De fait, les impacts de l’étape production sont plus réduits pour ce mode de conditionnement que pour les autres, pour la plupart des indicateurs.

En outre, l’étape conditionnement implique moins d’impacts pour le jambon à la coupe, que pour les autres conditionnements, en raison de la mobilisation plus réduite d’emballages, par tranche de produit. Ceci est en outre accentué par le fait que les tranches considérées à la coupe sont plus grosses, en moyenne, que les tranches des autres modes de conditionnement, pour un conditionnement par 4 tranches.

Les tranches de jambons commercialisés frais emballé ou en libre service présentent des profils environnementaux similaires, à l’exception des indicateurs d’écotoxicité, dont la robustesse est faible, et qui ne permettent donc pas de tirer de conclusion comparative particulière.

Comme le montre la dernière analyse de sensibilité sur la consommation énergétique liée à la mise en vente des produits, la consommation d’énergie en magasin a potentiellement une influence assez importante sur trois indicateurs (consommation d’eau, consommation d’énergie primaire non renouvelable, toxicité humaine). Néanmoins, cette analyse repose sur des données peu fiables, et il conviendrait donc de conduire des études additionnelles pour explorer la contribution de ce poste aux bilans environnementaux des produits alimentaires frais.

Au global, l’étude montre que la quantité de jambon achetée et produite pour satisfaire à un besoin alimentaire ou nutritionnel a une influence très forte sur les impacts environnementaux, pour tous les modes de conditionnement. C’est ainsi que lorsque l’on compare les modes de commercialisation sur la base du nombre de tranches, et non plus de la masse de jambon, les modes de commercialisation dont les masses unitaires des tranches sont les plus importantes présentent les impacts environnementaux les plus forts. Pour le consommateur, il est donc pertinent lors de l’acte d’achat, de raisonner dans la mesure du possible en masse de jambon et non en tranches pour acheter une quantité adapté à sa consommation, et limiter ses impacts environnementaux.

Il doit néanmoins être rappelé que la comparaison des modes de conditionnement doit tenir compte du fait que les scénarios comparés ne présentent pas strictement les mêmes fonctionnalités : la DLUO des modes de conditionnement n’est pas identique, et les fonctionnalités des différentes solutions d’emballages ne sont pas similaires. De fait, il n’est approprié de comparer les conditionnements conserve et frais que dans le cadre d’un scénario d’achat pour une consommation à très courts termes.

84

Novembre 2008 Eco-Emballages


6. Annexes

6.1. ANNEXE 1 : PRESENTATION DES RESULTATS PAR SOUS-ETAPES DE LA PHASE DE PRODUCTION DU JAMBON

Les graphiques suivants présentent, pour chaque mode de conditionnement, les sous-étapes du cycle de vie qui contribuent à deux indicateurs d’impacts environnementaux lors de la phase de production du jambon. Les deux indicateurs pris en exemple sont le potentiel de réchauffement climatique et l’épuisement des ressources non renouvelables. Ils ont été choisis pour la robustesse de leurs résultats.

Pour les trois modes de conditionnement du jambon, la production de jambon de porc contribue à plus de 80% au potentiel de réchauffement climatique. C’est également la production de jambon de porc qui contribue majoritairement (à plus de 50%) à l’épuisement des ressources non renouvelables.

Pour les trois modes de conditionnement, le second poste de contribution aux deux indicateurs concerne le transport des matières premières.

Contribution des sous-étapes du cycle de vie du jambon frais-emballé pour l’étape « Production du jambon »

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%



Frais-emballé

Jambon de porc Autres intrants de la production Transport des matières premières

Consommations d'élctricité sur site Consommations de gaz sur site Consommation d'eau sur site

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Contribution des sous-étapes du cycle de vie du jambon libre-service pour l’étape « Production du jambon »

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%



Libre-service



Contribution des sous-étapes du cycle de vie du jambon à la coupe pour l’étape « Production du jambon »

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%



Jambon à la coupe



86


Novembre 2008

6.2. ANNEXE 2 : PRESENTATION DES RESULTATS PAR SOUS-ETAPES RELATIVES AU DISTRIBUTEUR

Les graphiques suivants présentent, pour chaque mode de conditionnement, les sous-étapes du cycle de vie relatives au distributeur contribuant à deux indicateurs d’impacts environnementaux (excluant les consommations énergétiques lors de la commercialisation). Les deux indicateurs pris en exemple sont le potentiel de réchauffement climatique et l’épuisement des ressources non renouvelables.

Pour les modes de conditionnement du jambon en frais-emballé et libre-service, au sein de du périmètre du distributeur, c’est le transport entre la plate-forme du distributeur et son magasin qui contribue significativement aux deux indicateurs (plus de 65% pour les deux conditionnements). La part de l’impact du transport est fortement réduite pour le jambon commercialisé à la coupe en raison de la production des emballages utilisés en magasin qui constitue une étape spécifique à ce mode de conditionnement.

Contribution des sous-étapes du cycle de vie du jambon frais-emballé sur le périmètre du distributeur

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%



Frais-emballé

Consommation electrique stockage distributeur Consommation eau stockage distributeur

Consommation gaz stockage distributeur Consommation gaz bouteille stockage distributeur

Consommation fioul stockage distributeur Transport PFD distributeur à magasin

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Contribution des sous-étapes du cycle de vie du jambon libre-service sur le périmètre du distributeur

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%



Libre-service




Contribution des sous-étapes du cycle de vie du jambon à la coupe sur le périmètre du distributeur

-20% 0% 20% 40% 60% 80% 100%



Jambon à la coupe




Total production emballages magasin Fin de vie des emballages utilisés en magasin

88


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6.3. ANNEXE 3 : DONNEES D’ENTREE PAR UNITE FONCTIONNELLE

6.3.1. PRODUCTION DU JAMBON

Unité Jambon libre-service Jambon à la coupe Jambon frais-emballé

Jambon produit (chez le producteur) g 2,07E+02 2,17E+02 2,11E+02Matières premières

Jambon de porc g 3,50E+02 3,24E+02 3,56E+02Eau g 1,93E+01 3,02E+01 1,96E+01sel fin g 7,70E-01 3,04E+00Sel nitrité g 2,66E+00 1,95E+00 3,73E-01Sucre, dextrose g 9,63E-01 4,02E-01 7,84E-01Arôme bouquet 200 g 6,04E-01 5,88E-01Arôme Jambon n°8 g 2,01E-01 1,76E-01Arôme Aromix g 7,70E-01Nitrate de potassium g 4,02E-02 3,92E-02Erythorbate de sodium g 5,78E-02 6,04E-02 5,88E-02Transport des matières premières

Jambon de porc tkm 3,18E-01 2,95E-01 3,24E-01Eau tkmsel fin tkm 3,59E-04 1,42E-03Sel nitrité tkm 1,79E-03 1,31E-03 2,51E-04Sucre, dextrose tkm 4,81E-04 2,01E-04 3,92E-04Arôme bouquet 200 tkm 0,00E+00 3,02E-04 2,94E-04Arôme Jambon n°8 tkm 0,00E+00 2,21E-04 1,94E-04Arôme Aromix tkm 9,24E-04Nitrate de potassium tkm 2,01E-05 1,96E-05Erythorbate de sodium tkm 2,54E-04 2,66E-04 2,59E-04Consommations lors de la production de jambon sur le site du producteur

Consommation d'électricité kWh 1,80E-01 1,88E-01 1,83E-01Consommation d'eau m3 1,15E-03 1,20E-03 1,17E-03Consommation de gaz kWh 1,35E-01 1,41E-01 1,38E-01Films utilisés lors de la production de jambon

Masse du film thermoformé g 1,04E+00 4,33E+00 8,73E-01Masse du film supérieur g 6,91E-01 1,73E+00 5,82E-01Masse du film pour palette g 5,39E-02 6,82E-02Transport des films de process

Transport du film de cuisson jusqu'à l'usine du producteur tkm 1,55E-03 5,46E-03 1,31E-03Transport du film pour palette utilisé lors du process tkm 1,35E-05 1,71E-05Pertes et déchets liées à la production de jambon

Eaux usées g 7,96E+02 8,32E+02 8,10E+02Graisses g 2,19E+00 2,29E+00 2,23E+00Déchets organiques g 2,09E+01 2,18E+01 2,13E+01DIB g 9,21E+00 9,63E+00 9,38E+00Films de cuisson g 1,73E+00 6,06E+00 1,46E+00Film de palettisation g 5,39E-02 0,00E+00 6,82E-02Transport des déchets de production

Transport des déchets de production (produits) jusqu'au site de traitement tkm 7,93E-03 8,28E-03 8,07E-03Transport des déchets de matériau jusqu'au site de traitement tkm 8,63E-05 3,03E-04 7,28E-05Transport des déchets film palette jusqu'au site de traitement tkm 2,70E-06 0,00E+00 3,41E-06

Fabrication du jambon

89


Novembre 2008

6.3.2. EMBALLAGES ET CONDITIONNEMENT


Emballage primaire

Masse du film thermoformé g 1,92E+01 1,94E-01 1,95E+01Masse du film supérieur g 6,39E+00 3,89E-01 4,88E+00Masse de l'emballage primaire g 2,56E+01 5,83E-01 2,44E+01

Transport de l'emballage primaire jusqu'à l'usine du producteur tkm 2,55E-02 7,79E-04 2,81E-02Etiquette

Masse d'étiquette g 8,66E-02 1,76E+00Masse de colle g 2,37E-02 4,82E-01Masse d'encre g 3,56E-03 7,23E-02Masse à transporter g 1,14E-01 2,31E+00Transport de l'étiquette adhésive pré imprimée jusqu'à l'usine du producteur tkm 3,42E-05 6,94E-04Emballage de transport: carton

Massede carton n°1 g 1,23E+01 5,37E+00 1,96E+01Transport carton jusqu'à l'usine du producteur tkm 1,23E-04 7,09E-04 2,59E-03Massede carton n°2 g 1,06E+01Transport carton jusqu'à l'usine du producteur tkm 1,06E-04Etiquette

Masse d'étiquette g 4,33E-02Masse de colle g 1,19E-02Masse d'encre g 1,78E-03Masse à transporter g 5,70E-02Transport étiquette adhésive pré imprimée jusqu'à l'usine du producteur tkm 1,71E-05Emballage de paletisation pour transport vers la plate-forme du distributeur

Masse palette n°1 g 5,04E-01 2,69E-01 7,01E-01Transport de la palette tkm 3,53E-03 6,71E-05 4,91E-03Masse palette n°2 g 9,18E-01Transport de la palette tkm 6,42E-03Masse film n°1 g 1,41E-01 7,52E-02 1,96E-01Transport du film tkm 3,53E-05 1,88E-05 4,91E-05Masse film n°2 g 2,57E-01Transport du film tkm 6,42E-05Pertes emballages

Film g 2,56E+00 5,83E-03 2,44E+00

Conditionnement et emballages

90


Novembre 2008

6.3.3. DISTRIBUTION ET STOCKAGE JUSQU’AU CONSOMMATEUR


Masse à transporter jusqu'à plate-forme du distributeur g 2,58E+02 2,38E+02 2,74E+02Transport usine du producteur jusqu'à plate-forme du distributeur tkm 8,78E-02 7,10E-02 7,99E-02Consommation gazole pour le froid L 3,66E-04 2,96E-04 3,33E-04

Consommation énergétique et non énergétique sur PFD

Consommation d'électricité kWh 8,87E-03 4,52E-03 1,18E-02Consommation de gaz m3 2,67E-04 1,36E-04 3,54E-04Consommation d'eau kWh 3,18E-05 1,62E-05 4,23E-05Consommation de gaz en bouteille kWh 9,64E-05 4,91E-05 1,28E-04Consommation de combustible fioul (chauffage, groupe électrogène) kWh 2,41E-04 1,23E-04 3,20E-04Emballage de paletisation (utilisation chez JC pour transport vers PFD)

Masse palette n°1 g 5,04E-01 2,69E-01 7,01E-01Transport de la palette tkm 3,53E-03 1,88E-03 4,91E-03Masse palette n°2 g 9,18E-01Transport de la palette tkm 6,42E-03Masse film n°1 g 1,41E-01 7,52E-02 1,96E-01Transport du film tkm 3,53E-05 1,88E-05 4,91E-05Masse film n°2 g 2,57E-01Transport du film tkm 6,42E-05Pertes

Palette g 5,45E-01 2,69E-01 7,01E-01Film palette g 1,53E-01 7,52E-02 1,96E-01

Masse à transporter jusqu'au magasin g 2,58E+02 2,38E+02 2,74E+02Transport jusqu'au magasin tkm 5,15E-02 4,77E-02 5,48E-02Consommation gazole pour le froid L 8,14E-05 7,53E-05 8,66E-05

Pertes

Produit g 1,45E+00 1,08E+01 5,27E+00Film pour jambon g 5,77E-02Emballages primaires g 1,61E-01 3,32E-02 6,07E-01Carton g 8,46E-02 2,71E-01 4,90E-01Palette g 5,45E-01 2,69E-01 7,01E-01Film pour palette g 1,53E-01 7,52E-02 1,96E-01

Consommations imputables au transport du jambon L 1,61E-02 1,61E-02 1,61E-02Pratiques magasin

Masse du film utilisé pour le filmage du jambon g 5,77E-02Distance de transport du film tkm 8,00E-09Emballage transport client

Masse du papier parrafiné g 3,78E+00Distance transport papier paraffiné par camion tkm 1,50E-03Masse du sac plastique g 1,81E+00Distance de transport sac plastique par camion tkm 3,62E-04Masse d'étiquette g 1,51E+00Masse de colle g 6,22E-01Masse d'encre g 9,32E-02Masse de ruban et de rouleau carton g 4,99E-01Masse à transporter g 2,73E+00Distance de transport étiquette par camion tkm 8,18E-04

Stockage

Consommation d'électricité pour réfrigération kWh 1,31E-01 1,31E-01 1,31E-01

Transport entre le magasin et la maison

Maison

Transport entre usine de production et plateforme du distributeur

Stockage sur la plateforme distributeur

Transport entre plateforme de distribution et magasin

Magasin

91 Novembre 2008


6.4. ANNEXE 4 : CALCUL DE LA CONSOMMATION DES CAMIONS

Moyenne du PTAC de la catégorie

Poids moyen à vide

Moyenne de la charge

utile maximale

Tonnage moyen par

véhicule

Taux de distance à vide

Taux de remplissage

moyen

Emissions à vide Emissions à pleine charge

Conso à vide Conso à pleine charge

Unité Tonnes Tonnes Tonnes Tonnes % % kg eq C/vehicule.km

kg eq C/vehicule.km

l diesel / 100km kg diesel / 100km

l diesel / 100km

kg diesel / 100km

Classe de PTAC

Carburant Calcul Calcul Calcul Calcul

< 1,5 tonnes essence 1,3 0,9 0,4 0,12 20,00% 30% 0,062 0,062

diesel 1,3 0,9 0,4 0,12 20,00% 30% 0,059 0,059 7,4 6,2 7,4 6,2

1,5 à 2,5 tonnes

essence 1,8 1,1 0,7 0,21 20,00% 30% 0,07 0,07

diesel 1,8 1,1 0,7 0,21 20,00% 30% 0,068 0,068 8,5 7,2 8,5 7,2

2,51 à 3,5 tonnes

essence 2,9 1,7 1,2 0,36 20,00% 30% 0,123 0,123

diesel 2,9 1,7 1,2 0,36 20,00% 30% 0,088 0,088 11,0 9,3 11,0 9,3

3,5 tonnes diesel 3,5 2,1 1,4 0,42 20,00% 30% 0,101 0,101 12,6 10,6 12,6 10,6

3,51 à 5 tonnes

diesel 4,74 2,37 2,37 0,71 20,00% 30% 0,136 0,196 17,0 14,3 24,5 20,6

5,1 à 6 tonnes

diesel 5,67 2,84 2,84 0,85 20,00% 30% 0,107 0,154 13,4 11,3 19,3 16,2

6,1 à 10,9 tonnes

diesel 8,8 4,11 4,69 1,65 19,00% 35% 0,158 0,228 19,8 16,6 28,5 24,0

11 à 19 tonnes

diesel 16,32 6,53 9,79 4,24 17,80% 43% 0,208 0,3 26,0 21,9 37,6 31,5

19,1 à 21 tonnes

diesel 19,37 7,75 11,62 4,93 15,00% 42% 0,24 0,346 30,0 25,2 43,3 36,4

21,1 à 32,6 tonnes

diesel 26,87 10,21 16,66 8,27 29,90% 50% 0,302 0,435 37,8 31,8 54,5 45,7

tracteurs routiers

diesel 40 15 25 14,31 21,10% 57% 0,252 0,363 31,5 26,5 45,4 38,2

Source : Données Bilan Carbone (les calculs faits par BIO sont en rouge)

92


Novembre 2008

6.5. ANNEXE 5 : RAPPORT DE REVUE CRITIQUE

93

Eco-Emballages Analyses de Cycle de Vie de produits vendus pré-emballés, à la coupe et en libre service Novembre 2008

94


6.6. ANNEXE 6 : RAPPORT DE REVUE CRITIQUE – VERSION 1 DU RAPPORT (JUIN 2008)

95


96


97


98


99


l’entreprise

100


101


102


103


6.7. ANNEXE 7 : RAPPORT DE REVUE CRITIQUE – VERSION 2 DU RAPPORT (JUILLET 2008)

104


105


entreprise ss

106


6.8. ANNEXE 8 : RAPPORT DE REVUE CRITIQUE – VERSION 3 DU RAPPORT (AOUT 2008)

Nom de l’expert

Numéro de page

Commentaire expert Réponse BIO

Bernard De Caevel

Page 30 Recyclage. Pour le matériau mixte, on a :

Production = (1-Cr) I vierge + Cr I prod recyclé = I vierge + Cr (I prod recycle – I vierge)

� Total = I vierge +Tr (I prod recyclé – I vierge) = (1-Tr) I vierge + Tr I recycle

C'est donc le même total que le matériau vierge !

Je trouve cela normal car si on attribue les bénéfices du recyclage au produit qui fournit la matière à recycler, il ne reste plus rien à attribuer au matériau qui l'intègre. Mais cela vaut la peine de le mentionner explicitement.

Notre méthode constitue à quantifier les bénéfices environnementaux du recyclage sur la base du taux de recyclage en sortie du système, et de répartir ses bénéfices environnementaux entre l’étape de production et de fin de vie au prorata du contenu en matière recyclée du matériau entrant.

En cela, quel que soit le contenu en recyclé du matériau entrant, le bilan total de la filière reste le même, car il est dirigé par le taux de recyclage en sortie.

Ce commentaire au sein du compte rendu de revue critique nous semble suffisant.

Bernard De Caevel

Page 34 Peut être aurait-il été préférable (plus équitable) de définir l'unité fonctionnelle sur base du jambon de porc seul (hors eau et additifs). ==> Ne pas changer mais le mentionner comme une possibilité non retenue.

On retrouve souvent dans les résultats des différences pour la production de jambon qui s'expliquent simplement par une différence de composition.

La définition de l’Unité Fonctionnelle étant déjà entourée de nuances, je propose de maintenir ce commentaire au sein de ce compte rendu de revue critique.

Bernard De Caevel

Page 56, 59, 62, 67

Pourquoi parler de "légers écarts" entre les emballages alors que c'est la source principale des différences, malgré que les pertes compensent en partie la différence initiale ? � parler de "différences" et expliquer dans quelle mesure c'est la différence entre les types de matières plastiques qui jouent un rôle plus que le poids

Phrase corrigée (suppression de « légers »).

Ajout d’une mention des matières plastiques.

Bernard De Caevel

Page 51 Pourquoi "enfouis" pour les déchets du consommateur (52% incinération) ?

Effectivement, un mix enfouissement et incinération aurait pu être considéré comme scénario de référence.

Les pertes étant identiques chez le consommateur pour les trois systèmes, et ce poste n’ayant qu’une contribution négligeable sur le bilan environnemental, la modification des calculs n’a pas été

107


réalisée.

Bernard De Caevel

Je n'aime pas l'analyse de sensibilité où l'UF serait comptée en nombre de tranches. Ca n'a pas de sens. Je supprimerais entièrement cette analyse.

Cette analyse de sensibilité étant une demande des partenaires industrielles du projet, elle est maintenue.

6.9. ANNEXE 9 : RAPPORT DE REVUE CRITIQUE – REMARQUES SUR LA VERSION FINALE

Documents

Analyses de Cycle de Vie de produits vendus à la coupe ... · Les Analyses de Cycle de Vie (ACV) comparatives ont été réalisées conformément à la norme ISO 14044. 1.4. REVUE