THEME

Apprciation de deux varits de bl tendre (HIDDAB et AIN ABID) et deux varits dorge (JAIDOR et SAIDA) par des tests indirects et direct

Plan de lexposIntroductionMatriel et mthodes Rsultats et discussion Conclusion

Les crales, en particulier le bl dur et le bl tendre, sont trs largement consommes en Algrie sous forme de ptes (coucous, pain, galette, etc.). Elles constituent aussi lun des aliments les plus consomms dans le monde. Parmi les autres crales, lorge est trs peu utilise des fins alimentaires, bien quelle contienne plusieurs substances rputes bonnes pour la sant. A linstar du bl, lorge pourrait tre valorise par son utilisation dans la fabrication des ptes alimentaires dites composites Cependant, lutilisation de farine dorge dpourvue de gluten incorpore la farine de bl tendre ou encore la semoule de bl dur impose toutefois des modifications des procds de panification mis au point pour le bl seul .Ce travail est ralis dans ce contexte, Pour atteindre les principaux objectifs, nous avons procder :

des analyses technologiques des analyses physico-chimiquestablir "la carte didentit" des diffrents types de farine que soit du bl tendre ou de lorge. tests indirectsla teneur en eaula teneur en cendresla teneur en protinesles caractristiques du glutenlalvographe de Chopintest directtest de panification assurer dune faon globale de la valeur boulangre dune farine

Dans une premire tape:

Dans une deuxime tape:

Dans une troisime tape:

Matriel vgtal utilisbl tendre [HIDDAB (HD 1220) et AIN ABID (AS)]orge (JAIDOR et SAIDA) analyses physico-chimiques et technologiquesvarit de bl tendre qui aura les meilleurs caractristiques physico-chimiques et technologiques. les deux varits dorge sparment

essais de panification avec diffrentes proportions (ou %) dincorporations

pains obtenus apprciation par un jury de dgustateurs,dterminer le pain ayant les meilleures caractristiques technologiques et texturales.

Dtermination de l'humiditPrincipe La dtermination de l'humidit se fait par schage 130C pression atmosphrique normale. Cette mthode convient plusieurs crales notamment les grains du bl, les grains d'orge, etcExpression des rsultats

O:P1: poids du vase vide.P2: poids du vase vide + 5g de produit.P3: poids de vase + produit sch (ANONYME, 1984).

Taux des impuretsPrincipe La recherche des impurets est l'ensemble des oprations analytiques, ayant pour objet la reconnaissance des impurets d'un chantillon, leur prlvement quantitatif et leur groupement dans des classes dtermines (MAUZE, 1982). Expression des rsultats Dans les meilleures conditions, la quantit des impurets est toujours de 1%, nanmoins 2% est une proportion assez courante. Certains bls ont 5 6% d'impurets et parfois mme plus, mais au-del de 2%, ils subissent alors une rfaction l'achat, proportionnelle la quantit d'impurets qu'ils contiennent (CALVEL, 1984).

Poids l'hectolitre (P.HL) ou poids spcifique (P.S)Principe Dtermination du poids naturel du grain lhectolitre en oprant sur un chantillon dun litre.

Expression des rsultats Pour le bl tendre:- P.S entre 80 et 83 Kg (bl de premire qualit).- P.S entre 77 et 79,9 Kg (bl de deuxime qualit).- P.S en dessous de 77Kg (bl de troisime qualit), (ANONYME, 1984). Pour lorge:- P.S entre 65 et 69 Kg (orge de premire qualit).- P.S entre 63 et 64 Kg (rfaction).- P.S en dessous de 63 Kg (lorge est admise lintervention) (GODON, 1998).

Poids de 1000 grainsPrincipe On dtermine la masse en gramme de 1000 grains entiers par comptage de 30 grammes de bl.Expression des rsultats Poids de 1000 grains secs

ClassificationPour le bl tendre:- Petits grains..24 34g.- Grains moyens35 45g.- Gros grains..46 56g.Pour lorge:- Petits grains..35 41g.- Grains moyens42 48g.- Gros grains..49 60g. (GODON, 1998).

Dtermination de l'humidit La mthode de dtermination de l'humidit des produits de la mouture est la mme que celle utilise pour les grains entiers l'aide de l'tuve (BRABENDER).Taux de cendresPrincipe Incinration d'une prise d'essai dans une atmosphre oxydante, une temprature de 900C25C, jusqu' ce que le rsidu incombustible ait une fois refroidi un aspect blanc. Le taux de cendres est dtermin par la pese du rsidu obtenu.

Expression des rsultats- Le taux des cendres exprim en pourcentage de produit est gal :

m0: est la masse en gramme de la nacelle vide (tare).m1: est la masse en gramme de la tare + la prise dessai.m2: est la masse en gramme de la tare + le taux de cendres.

Teneur en protinesPrincipe La mthode repose sur une minralisation par lacide sulfurique concentr en prsence dun catalyseur, une alcalinisation des produits de la raction par la lessive de soude concentre et une distillation de lammoniac libr et un titrage.Expression des rsultats Le pourcentage en azote:

A: Quantit dazote en g neutralise par 1 ml de solution dacide sulfurique titre 0.01, et est gale 0.0014g.V: Volume dacide sulfurique vers au titrage en ml.PE: prise dessai en gramme. La teneur en protines sur matire sche:

P: teneur en protines en %.N %: le pourcentage en azote.K: coefficient de conversion de lazote en protines retenu pour le bl: 5,7 et pour lorge est de 6.25H: teneur en eau.

Taux dextraction La mouture dun bl est dfinie par le taux dextraction; cette extraction nest pas complte: les moyens techniques actuels ne le permettent pas, aussi une certaine quantit damande reste adhrente aux enveloppes du grain et aux issues (CALVEL,1984).

O: Hf: teneur en eau de la farine obtenue (%)Hb: teneur en eau avant conditionnement (%)Mf: masse de la farine obtenue (en g)Mb: masse de bl mise en uvre (en g)

Dosage du glutenPrincipe Le dosage du gluten repose sur son insolubilit dans leau charge de sel et sur la proprit quil possde de sagglomrer lorsquou le malaxe dans un courant deau qui limine les autres constituants. La masse plastique obtenue est pese ltat humide puis aprs dessiccation. Au cours de lextraction, il convient de noter laspect et la plasticit du gluten.

Expression des rsultats Du point de vue quantitatif, le gluten sec est de 8 12% pour le bl tendre. Pour un mme bl, le gluten slve au fur et mesure que les farines proviennent des parties les plus rapproches de lenveloppe. Le gluten dune farine vielle est mousse et a une odeur de moisi.

Dtermination de lextensibilit du gluten principe La dtermination de lextensibilit du gluten se fait selon la mthode de KOZMINA et KRANZ cit par NAMOUNE (1989), base sur la mesure da lallongement du gluten sous leffet dune charge. Boule de gluten Longueur Aprs extension Poids de 4 g Solution sale Papier millimtrique prouvette Temps: t = 0 Temps: t = 2 heuresExtensibilit du gluten (NAMOUNE, 1989)

Expression des rsultats - Gluten trs bon: garde sa longueur aprs deux heures.- Gluten bon: sallonge jusqu 1.5 cm aprs deux heures.- Gluten doux: sallonge vite plus de 1.5 cm. - Gluten faible: sallonge considrablement et se casse.- Gluten court: sallonge lgrement mais se casse vite. Test de ramollissement 1. une bonne farine contient entre 28-30% de gluten.2. Si la diffrence entre les deux diamtres est comprise entre:* 0-2 mm: gluten extrmement ferme.La pousse gazeuse sera trs difficile obtention dune lente fermentation.* 2-4 mm: bonne qualit de gluten en panification.* 4-12 mm: qualit moyenne de gluten fermentation rapide La correction se fait soit: En dterminant le degr de fermentation.Soit en ajoutant lacide ascorbique pour amliorer la valeur boulangre et pour viter lclatement des alvoles.Au-del de 12mm, on ajoute lacide ascorbique, mais de prfrence on ralise des mlanges.

Granulation (taux daffleurement) Principe On appelle taux daffleurement la quantit de farine extraite ou refuse par un tamis dont louverture de maille est choisie en fonction de la finesse du produit considrer (ANONYME, 1984).Expression des rsultats Farine panifiable: 90 93% de passage au tamis 7XX.Farine suprieure: 100% de passage au tamis 7XX.Dtermination du volume de sdimentationPrincipe Le test de sdimentation est bas sur les proprits de gonflement des protines en milieu acide, donnant une indication sur la force du gluten (ITGC, 1995).Expression des rsultats Selon KIGER et KIGER (1967), les rsultats sont exprims de la manire ci-dessous. Si le volume de sdimentation est:- Infrieur 18: insuffisant.- entre 18 et 28: bonne force boulangre.- entre 28 et 38: trs bonne force boulangre.- Suprieur 38: bl amliorant.

Caractristiques alvographiques des farines Dans un premier temps, le disque de pte rsiste la pression et ne se dforme pas, puis il gonfle sous forme de bulles plus ou moins volumineuses selon son extensibilit et il clate. L'volution de la pression dans la bulle est mesure et reporte sous forme de courbe, appele alvogramme (BAR, 1995).

Le principe de la mesure repose sur l'tude du comportement d'un chantillon de pte, form partir d'un mlange d'une farine et d'eau sale lors de sa dformation sous l'effet d'un dplacement d'air dbit constant laide dune appareil appele lalvographe.

Test PekarPrincipe Lessai de PEKAR est bas sur le fait quune pte humide sassombrit de plus en plus quand on la laisse pendant un certain temps lair libre spcialement dans une atmosphre chaude. La variation est moins sensible pour une farine pure que pour une farine pique.Ce test est donc un moyen concret pour connatre la puret des produits finis.Notation et expression des rsultats

A: farine jauntre = taux dextraction peu lev mais mauvais blutage.B: farine plus ou moine crme= prsence de fines particules denveloppes.Taux dextraction moyen, blutage mdiocre.T: farine crme claire= bon taux dextraction (Farine tmoin).C: farine jauntre, prsence de piqres noires et de dbris cellulosiques.- Fort taux dextraction.- Mauvais nettoyage.- Mauvais blutage.

ABTC

Temps de cuissonQuantit deau ajoutTemps de repos

Variation des quantits des farines utilises en fonction des essais

Numro dessaiQuantit de farine dorgeEn (%)Quantit de farine de bl tendre en (%)Essai 15050Essai 26040Essai 37030Essai 48020Essai 59010Tmoin10000

Choix du jury Nous avons compos un jury de six sujets (tudiants de 5me anne ingnieur) initis lanalyse sensorielle de par leur formation et de ce fait considrs comme qualifis ce genre danalyse.Droulement de lessai Les chantillons de pain sont prsents au jury qui examine: la couleur du pain.la saveur du pain.laspect de la crote.laspect et la couleur de la mie. la duret du pain. Le jury attribue une apprciation chaque chantillon selon une chelle de notation de 1 3 .

ECHELLE DE NOTATION DES PAINS

Rsultats et discussion

Analyses physico-chimiques effectues sur les grains de bl tendre

Poids spcifique (Kg/ HL)Tableau 2. Poids spcifique des grains des deux varits de bl tendre tudies.

Si en se rfrant au manuel de contrle de qualit dERIAD Oum EL Bouaghi (1984), on note que la varit AS appartienne la classe de troisime qualit et que la varit HD 1220 appartienne la classe de premire qualit.

Taux des impurets (g/ 100 g)Tableau 1. Taux des impurets des grains des deux varits de bl tendre tudies. Selon CALVEL (1984), ces taux sont tolrables, Mais au del de 2%, elles subissent une rfaction lachat, proportionnelle la quantit dimpurets quelles contiennent.

Humidit (%)Tableau 3. Humidit des grains des deux varits de bl tendre tudies.Poids de 1000 grains (g) Tableau 4. Poids de 1000 grains des deux varits de bl tendre tudies. Ces teneurs en eau sont acceptables par rapport la norme (12%) (CALVEL, 1984). Ces varits peuvent tre conserves sans risque daltration lie ce paramtre. En se rfrant aux normes du manuel de contrle de la qualit dERIAD EL HAROUCHE (1984), on constate que les varits AS et HD 1220 sont considres comme tant des varits de taille moyenne.

Analyses physico-chimiques effectues sur les grains de dorge

Taux des impurets (g/ 100 g)Tableau 5. Taux des impurets des grains des deux varits dorge tudies.Poids spcifique (Kg/ HL)Tableau 6. Poids spcifique des grains des deux varits dorge tudies.

Selon lITCF (1995), ces taux sont tolrables. Mais au del de 1g, elles subissent une rfaction lachat, proportionnelle la quantit dimpurets quelles contiennent (ITCF, 1995). En se rfrant la norme ITCF (1995), on constate que le poids spcifique de la varit JAIDOR est dans les normes par contre celui de la varit SAIDA est infrieur aux normes (65 69Kg/HL).

Selon lITCF(1995), les deux valeurs obtenues sont nettement infrieures la norme (14%); cette diffrence peut tre due aux facteurs climatiques et aux conditions de stockage.

Selon GODON (1998), les varits sont classes comme suit: 35 - 45g Varits petits grains. 42 - 48g Varits grains moyens.La varit JAIDOR est classe dans la catgorie des varits petits grains et la varit SAIDA dans la catgorie des varits grains moyens.

Humidit (%)Tableau 7. Humidit des grains des deux varits dorge tudies.Poids de 1000 grains (g)Tableau 8. Dtermination du poids de 1000 grains des deux varits dorge tudies.

Analyses physico-chimiques effectues sur les farines des deux varits de bl tendre tudies.

Dtermination de lhumiditTableau 9. Teneur en humidit des varits de bl tendre tudies.

Taux de cendresTableau 10.Teneur en cendres des varits de bl tendre tudies. Selon KIGER et KIGER (1967), lhumidit maximale de la farine est de 16%. Selon le manuel de contrle de la qualit dERIAD Grarem(1984), on note que la teneur en cendres de la varit HD 1220 est suprieur la norme (0.65 0.75%)par contre celle de la varit AS est dans la norme.

Teneur en protinesTableau 11. Teneur en protines des varits de bl tendre tudies.Taux d'extraction Les rsultats obtenus montrent que la varit HD 1220 a un taux dextraction de 75.31% et celui de la varit AS est de 69.53%. Le taux dextraction du bl tendre varie entre 70 75% (GODON et LOISEL, 1984). On peut conclure donc que le taux dextraction de la varit HD 1220 est dans la norme par contre celui de la varit AS est un peu infrieur, cela peut tre due ltat mcanique et lefficacit du moulin dessai. La puret de la farine varie en raison inverse du taux dextraction (SERVILLE, 1984).

Selon GRAUVIONNET et PRAIX(1994), les deux valeurs obtenus sont conformes la norme (7 15%).

Analyse du glutenTableau 12. Caractristiques technologiques (teneur en gluten humide, teneur en gluten sec, capacit dhydratation, extensibilit et ramollissement du gluten).

Caractristiques alvographiques des farinesTableau 13. Caractristiques alvographiques des farines des deux varits de bl tendre tudies.Granulation Les rsultats obtenus aprs lessai de granulation est de 95,79% pour la varit HD1220 et de 95,46% pour la varits AS. Selon les normes cites dans le manuel de contrle de la qualit dERIAD EL HAROUCH (1984), les deux varits appartiennent la classe des farines suprieures.

Varits

CaractristiquesHIDDAB (HD 1220)AIN ABID (AS)W (10-4 joules)250190G (cm2)17.914.8P (mm)118.1112.64P/L1.82.5

Dtermination du volume de sdimentation (S D S)Tableau 14. Volume de sdimentation des farines des deux varits tudies de bl tendre.Selon la norme donne par KIGER et KIGER (1967) on classe les deux varits dans la classe des farines de trs bonne force boulangre.

Analyses physico-chimiques effectues sur les farines des deux varits dorge tudies.

Dtermination de l'humiditTableau 15. Taux dhumidit des farines des deux varits dorge tudies. Les valeurs obtenues sont convenables avec la norme cite par lITCF (1995) (12,8%), mais suprieure celle dcrite par KIGER et KIGER (1967).

Taux de cendresTableau 16. Taux de cendres des farines des deux varits dorge tudies.Teneur en protinesTableau 17.Taux de protines des farines des deux varits dorge. Ces deux valeurs sont convenables la norme cite par lITCF (1995) qui indique que la valeur maximale ne doit pas dpasser 2%. Elle est aussi convenable la norme 2% cite par KIGER et KIGER (1967). La teneur en protines de la varit JAIDOR est de 10.28 et celle de la varit SAIDA est de 11.26. Ces deux valeurs sont proches de celles cites par lITCF (1995). La teneur en protines de lorge varie normalement entre 9.5 et 11.5 % de matire sche, mais elle peut dpendre des facteurs varitaux qui peuvent augmenter ces valeurs de 1 2%.

Taux d'extraction Le taux dextraction de lorge varie entre 50 et 70% (KIGER et KIGER, 1967). Le taux dextraction de la varit SAIDA est de 63% et celui de la varit JAIDOR est de 62,68%. Ces valeurs sont conformes la norme cit ci-dessus.

Granulation Pour estimer la granulation de la farine dorge, on a utilis un tamis de 7XX pour sparer les farines en deux types:farine dont la granulation est suprieure louverture des mailles du tamis 7XX.farine dont la granulation est infrieure louverture des mailles du tamis 7XX Pour la variet JAIDOR: 98,31% de la farine a une granulation louverture du tamis7XX. Pour la varit SAIDA: 96,93% de la farine a une granulation louverture du tamis 7XX.

Volume de sdimentationTableau 18. Volume de sdimentation de la farine des deux varits dorge.Le dpt form aprs le test de sdimentation est de 21 mm pour la varit JAIDOR et de 19,5 mm pour la varit SAIDA.

Les caractristiques physico-chimiques et technologiques montrent que la varit HD1220 savre parfaitement convenable la panification mieux que la varit AIN ABID; ce qui explique son utilisation dans les diffrents essais de panification qui sont raliss.

Figure 3. volution des paramtres du ptrissage pour le premier essai (HD 1220 et JAIDOR).

Figure 4. Evolution des paramtres de ptrissage pour le deuxime essai (HD 1220 et SAIDA).

Temps de cuissonTableau 19. Temps de cuisson de diffrents pains pour les diffrentes incorporations de bl tendre.On remarque daprs le Tableau 19 que la diminution du taux de farine de bl tendre dans les deux essais a entran une augmentation du temps de cuisson. Cette augmentation peut tre due la quantit importante deau ajoute aux diffrents essais.Daprs WALKER (1985) cit par CHERIET (2000), llment contenant beaucoup dhumidit est cuit moins rapidement, car la chaleur fournie sert essentiellement chauffer et vaporiser une grande quantit deau qui entrane une perte de poids.

%50%40%30%20%10%00Premier essai202223252729Deuxime essai202324252831

(A): pain entier.(B): coupe transversale (observation de la mie

Figure 7. Rpartition des effectifs en fonction des diffrentes incorporations de la farine de bl tendre pour le Premier essai (HD 1220 et JAIDOR)Couleur de la mie

Conclusion

Les principaux objectifs qui nous avons fixs dembl sont:des analyses physico-chimiques des analyses technologiques Ces dernieres sont effectues sur deux varits de bl tendre [HIDDAB (HD 1220) et AIN ABID (AS)] et deux varits dorge (JAIDOR et SAIDA). Pour les deux varits de bl tendre, les rsultats obtenus ont rvl une diffrence significative pour la plupart des tests utiliss excepts lhumidit et le ramollissement. La varit HD1220 savre parfaitement convenable la panification. La farine de bl tendre HD1220 semble avoir une teneur importante en protines et en gluten. Le taux dextraction de la farine HD 1220 est important.En ce qui concerne les varits dorge, nous constatons quelles ont:Des taux des impurets tolrables.Une teneur en humidit acceptable. Une teneur en protines situant dans les normes.

Par opposition la varit SAIDA qui a:Un faible volume de sdimentation.Un faible poids spcifique.La varit JAIDOR sest caractrise par:Un PMG important. Quant au test direct " panification", pour viter leffet du ptrissage, sa dur et son intensit ont t identiques pour tous les essais raliss et pour toutes les incorporations de la farine de bl tendre. Les paramtres pris en considration dans le diagramme de fabrication sont:La quantit dhydratation.La quantit deau ajoute au cours du ptrissage.Les temps de repos et de cuisson. Suite aux constatations des dgustateurs et pour les deux essais, le diagramme ayant donn le meilleur pain (couleur et duret du pain, aspect de la crote, couleur et aspect de la mie), correspond celui o nous avons incorpor 50 % et 40% de farine de bl tendre (50 % et 60% de farine dorge).

En perspective, il est souhaitable de procder dautres analyses indispensables:

Avant la panification notamment lanalyse de la duret de leau, car une eau trop douce pnalise la tnacit tandis quune eau trop dure pnalise lextensibilit ce qui au niveau du got du pain peut se rvl indirectement ngatif.

Aprs la panification, il est ncessaire de dterminer le volume des pains obtenus ainsi que la porosit de leur mie.

Merci pour votre attention