ATELIER CULINAIRE:

Nom :

Tout public

Journées thématiques du 21, 22 et 23 juin 2012

Banh nêpGâteau de riz gluant et grains de soja farci au porc et

champignons noirs, enveloppé dans une feuille de bananier

Préparation : 30 minutesCuisson : 35 minutes

IngrédientsFarine de riz gluant bot nep Champignon noir chinois moc nhi Haricot jaune (grains de soja) dau xanh boc vo Oignons blancs hanh euHuile de tournesol dau had hnong duongViande de porc ou crevette thic lon hoac tom

Préparation de la farceTremper les haricots jaunes la veille dans un récipient.Egoutter dans une passoire. Cuire à la vapeur. Réserver.Plonger les champignons noirs dans de l’eau tiède, puis les rincer plusieurs fois à l’eau froide. Egoutter et émincer. Réserver.Mélanger les oignons, la viande de porc ou les crevettes, le riz gluant au soja et les champignons.La farce est prête.

Préparation des banh nêp Former des boulettes de farce de 4 cm de diamètre roulées dans le creux de la main et les déposer dans un plat.Mélanger la farine de riz gluant avec de l’eau dans un récipient en plastique, malaxer pour obtenir une pâte molle (comme la pâte à pain).Former une boulette de pâte de 4 cm de diamètre roulée dans le creux de la main puis l’aplatir pour former une galette ronde. La garnir avec une boulette de farce. Rabattre les bords. Rouler dans le creux de la main pour obtenir une boulette de 4 à 5 cm de diamètre. Huiler la boulette avant de les déposer dans le plat pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.

2

Assouplir les feuilles de bananier au feu. Déchirer en deux par la nervure. Prélever des morceaux de feuilles de 22 x 22 cm. Poser la boulette dans la face inférieure et refermer les bords de la feuille de manière à obtenir une papillote de forme conique typique (voir démonstration en atelier). Envelopper dans un film de cuisson pour éviter le contact de l’eau avec la boulette (le film remplace les feuilles de bananier et les attaches de fibres naturelles).

CuissonUtiliser une marmite vapeur avec un ou deux récipients perforés.Remplir d’eau froide la marmite vapeur et faire bouillir à feu vif.Déposer les boulettes dans les récipients perforés et refermer avec le couvercle le dernier récipient. Laisser cuire 25 minutes. Au terme de la durée indiquée, on alterne l’emplacement des récipients pour parfaire la cuisson de la pâte et on laisse cuire 10 minutes de plus.Les sortir délicatement et les poser sur un plat. Déguster de préférence chaud.

3

Une assiette de banh nêp.© MNC - Shanel Tini

Bò nuong lalôt Farce de bœuf roulée dans une feuille de bétel sauvage

Préparation : 1 minutes pour 1 rouléCuisson : 1 à 2 minutes de chaque côtéIngrédients1 kilo de bœuf haché ( aloyau ou paleron),200 g de lard de porc maigre haché,100 g d’échalotes finement haché,Ail finement haché,Piment rouge finement haché,4 ccs de nuoc mam,2 ccs de sucre ou miel,Poivre gris,Le jus d’un citron vert,100 feuilles de bétel sauvage.*On peut y ajouter selon ses goûts : des herbes aromatiques.

PréparationMixer le tout ou écraser dans un pilon. Laisser macérer. Prendre une feuille et la mettre à plat sur la face supérieure. Prendre une petite quantité de farce et garnir la face inférieure de la feuille de bétel.Enrouler du bout de la feuille vers le pédoncule. Ficher le bout du pédoncule dans le rouleau ou fermer à l’aide d’un cure-dent.

Cuisson

Faire chauffer la plaque de cuisson (ou la poêle) à feu vif.Déposer les rouleaux sur la plaque. Cuire 2 minutes de chaque côté en les retournant souvent avec des pincettes. Déguster de préférence chaud. Accompagner de feuilles de salade verte et/ou de galettes de riz ramollies

4

.

5

Une assiette de bò nuong lalôt.© MNC

Bun xäo mang Canard aux pousses de bambou et vermicelles de riz

Pour 3 personnesPréparation : 1 hCuisson : 30 min

Ingrédients1 canard Bun 4 écheveaux de vermicelles de riz Banh hoi2 à 3 pousses de bambou Mang tre2 gousses de gingembre Cay gung 1 oignon blanc Cay hành1 botte d’oignons verts Hành hoa1 botte de persil Hau mui½ cc de sel Muôi½ cc de poivre Tiêu½ cc de vetsin Vet'sin2 ccs de saumure de poisson Nuoc mam

© M

NC

/ Im

puls

e Fi

lms

6

PréparationCouper les pousses de bambou fraîches en fines lamelles et, les faire bouillir dans de l’eau pendant 15 minutes pour les blanchir. Egoutter et réserver.

Hacher les herbes et préparer les assaisonnements.

Nettoyer le canard et le faire bouillir dans une petite marmite pendant 15 minutes à feu vif puis 10 minutes à feu doux. Réserver le bouillon.Désosser et découper le canard en fines tranches et réserver. Mettre les os dans le bouillon et laisser bouillir.

Faire cuire le vermicelle de riz dans de l’eau bouillante pendant 7 minu-tes. Réserver.

Dégraisser le bouillon avec une écumoire.Retirer les os à et y ajouter les lamelles de bambous, les oignons blancs, le gingembre puis deux cuillerées à café de nuoc mam et les assaisonnements. Laisser mijoter à feux doux pendant 40 minutes.

Répartir les vermicelles de riz dans le fond de chaque bol, ajouter la viande et y verser le bouillon avec quelques lamelles de bambous. Parsemer d’herbes et assaisonner.

Servir chaud et déguster.

7

*On peut remplacer les pousses de bambous fraîches par des pousses de bambous conditionnées en sachets.

Muc mang sao Seiches sautées aux pousses de bambou

Pour 5 personnesPréparation : 30 minCuisson : 10 min

Ingrédients 500 g de blanc de seiches Muc2 à 3 pousses de bambou Mang tre1 carotte Cà rôt1gousse d'ail Cu Toi1 oignon blanc Cay hành1 botte d’oignons verts Hành hoa1 botte de persil Hau mui½ cc de sel Muôi½ cc de poivre Tiêu½ cc de vetsin Vet'sinHuile Dàu an1 cc de farine de maïzena Maïzena2 ccs de saumure de poisson Nuoc mamSauce d'huîtres Oyster sauce ©

MN

C /

Impu

lse

Film

s

8

PréparationCouper les pousses de bambou fraîches en fines lamelles et, les faire bouillir dans de l’eau pendant 15 minutes pour les blanchir. Egoutter et réserver.

Hacher les herbes, fendre la carotte en deux et la couper en petites tranches très fines. Préparer les assaisonnements.

Couper les seiches en lanière. Saler, poivrer, ajouter du vet'sin et mélanger le tout.Laisser reposer quelques minutes.

Faire revenir les oignons, l'ail, dans l'huile et y ajouter le blanc de seiche.Saisir à feu doux pendant 10 minutes. Réserver.

Cuire les carottes, les pousses de bambou avec quelques cuillerées de nuoc mam dans le wok puis ajouter le jus de cuisson des seiches.

Incorporer les seiches, la sauce d'huîtres, puis lier la sauce avec un peu de farine de maïzena et mélanger le tout.

Assaisonner et laisser cuire 10 minutes.

Parsemer d’herbes.

Servir chaud avec du riz blanc et déguster.

9

*On peut remplacer les pousses de bambous fraîches par des pousses de bambous conditionnées en sachets.

Goi mang Salade de pousses de bambou

Pour 5 personnesPréparation : 30 mn

Ingrédients1 sachet de pousses de bambou Mang tre1 carotte Cà rôt2 ou 3 citrons Chanh2 gousses de gingembre Gung1 gousse d'ail Toi1 oignon blanc Cay hành1 botte d’oignons vert Hành hoa1 botte de persil Hau mui1 botte de persicaire Rau râm1 botte de menthe Rau hung lui1 piment rouge Ot sùng1 botte de basilic Hung quê½ cc de sel Muôi½ cc de poivre Tiêu½ cc de vetsin Vet'sin1 cs de sucre Duong1 cs de saumure de poisson Nuoc mam1 cs de graines de sésame concassés Mè1 cs de cacahuètes concassées Dâu phung

10

PréparationRincer abondamment à l’eau les pousses de bambou en sachet et bien les égoutter.

Effiler les pousses dans le sens des fibres et les faire bouillir dans de l’eau pendant 15 minutes pour les blanchir. Egoutter de nouveau et réserver.

Hacher les herbes, presser le jus de citron et préparer les assaisonnements.

Râper la carotte dans un grand plat creux et y ajouter le bambou effilé, une cuillerée à soupe de sucre, deux cuillerées à soupe de jus de citron, une cuillerée à soupe de nuoc mam, les oignons blanc et l’ail. Parsemer de graines de sésame grillées, de cacahuètes concassées et d’herbes. Mélanger le tout. Laisser reposer quelques minutes.

Disposer la salade dans une assiette et l’agrémenter d’un piment rouge long fendu dans le sens de la longueur et quelques feuilles de basilic.

Servir frais et déguster.

© M

NC

/ Im

puls

e Fi

lms

11

Poisson vapeur aux pousses de bambou

Pour 5 personnesPréparation : 30 mn (15 mn sans la préparation des pousses)Cuisson: 20 mn

Ingrédients3 kilos de poisson Cà 2 à 3 pousses de bambou* Mang tre2 ou 3 citrons Chanh2 gousses de gingembre Cay gung1 oignon blanc Cay hành1 botte d’oignons verts Hành hoa1 botte de persil Hau mui1 botte de persicaire Rau râm½ cc de sel Muôi½ cc de poivre Tiêu

© M

NC

/ Im

puls

e Fi

lms

12

PréparationCouper les pousses de bambou fraîches en fines lamelles et, les faire bouillir dans de l’eau pendant 15 minutes pour les blanchir. Egoutter et réserver.

Hacher les herbes, couper le citron en rondelles et préparer les assaisonnements.

Gratter, évider et sécher le poisson,Faire plusieurs incisions dans la chair du poisson des deux côtés, ajouter les assaisonnements et y glisser le gingembre, les oignons, les rondelles de citron.Découper le poisson en deux et disposer les morceaux dans un plat.

Porter à ébullition l'eau dans l’étage inférieur de la marmite vapeur.

Mettre les lamelles de bambou au fond des deux plats de cuisson pour qu’il s’imbibe de sauce, agrémenter d’herbes et poser les morceaux de poisson par-dessus.

Déposer les deux plats dans les étages supérieurs de la marmite vapeur.

Laisser cuire pendant 20 minutes à feu vif.

Parsemer le poisson cuit d’oignons verts et de persil.

Servir chaud et déguster.

*On peut remplacer les pousses de bambous fraîches par des pousses de bambous conditionnées en sachets.

13

Chân gio nâu mang Soupe de pieds de porcs aux bambous

Pour 10 personnesPréparation: 1 hCuisson : 30 mn

Ingrédients6 kilos de pieds de porc Thit heo5 pousses de bambou Mang tre1 oignon blanc Cay hanh 1 botte d’oignons verts Hanh hoa1 botte de persil Hau mui½ cc de sel Muôi½ cc de poivre Tiêu½ cc de vetsin Vet'sin2 ccs de saumure de poisson Nuoc mam

© M

NC

/ Im

puls

e Fi

lms

14

PréparationCouper les pousses de bambou fraîches en fines lamelles et, les faire bouillir dans de l’eau pendant 15 minutes pour les blanchir.Egoutter et réserver.

Hacher les herbes et préparer les assaisonnements.

Nettoyer et rincer les pieds de porc à l'eau courante.

Cuire dans une marmite à pression pendant 30 minutes pour attendrir la chair. Retirer et conserver le bouillon.

Désosser les pieds de porc, les couper en morceaux. Réserver.

Faire macérer pendant 15 à 20 minutes les pieds de porcs, les lamelles de bambou dans une petite marmite puis ajouter deux cuillerées à café de nuoc mam et les assaisonnements.

Cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Ajouter les lamelles de bambou et les pieds de porc dans chaque bol et parsemer d’herbes. Ajouter le bouillon et mélanger le tout.

Servir chaud et déguster.

*On peut remplacer les pousses de bambous fraîches par des pousses de bambous conditionnées en sachets.

15

Ce livret présente sept recettes de cuisine vietnamiennepréparées avec Isabelle Giang Kim Thanh, Lydie Mazurier

et Bavinh Pierre Nguyên

Contenu : Cellule exposition du musée de Nouvelle-CalédonieMise en page : Julia, Jessica Wamytan

Photographies : Impulse Films, Edmond Saume, Shanel Tini

Remerciements : Isabelle Giang Kim Thanh et Nam Than,

Lydie Mazurier,Bavinh Pierre Nguyên,

L’Amicale Vietnamienne de Nouvelle-Calédonie.

16

© M

NC

/ Sh

anel

Tin

i, Ed

mon

d Sa

ume