Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en ... · de la sécurité alimentaire, de la qualité des productions animales et agro-alimentaires, de la protection de l’environnement

Laboratoire Départementalde la Côte-d'Or

Audit, conseil et formation

Hygiène alimentaire en restauration collective

Catalogue de formations 2012

1234567

Sensibilisation à l’hygiène alimentaire p 6

Plan de Maîtrise Sanitaire et H.A.C.C.P. p 8

Points clefs de l’hygiène alimentaire appliqués à la distribution des plats p 9Savoir interpréter le résultat d’analyse microbiologique d’un produit alimentaire p 10

Points clefs de l’hygiène alimentaire p 11

Mise en place et suivi du Plan de Maîtrise Sanitaire p 12

Nutrition et équilibre alimentaire p 14

Audit PMS / Hygiène sur site p 15

Sommaire

8

Le Laboratoire Départemental est un formidable outil au service de la santé et de la sécurité publique de nos concitoyens que le Conseil Général de la Côte-d’Or a tenu à conserver et à renforcer au cours de ces dernières années. C’est un choix ambitieux que tous les Départements n’ont pas souhaité assumer.

Le Laboratoire est ainsi doté de moyens modernes, adaptés à la diversité de ses activités et garants de la qualité et de la fiabilité des prestations : 3 200 m² de locaux neufs, des équipements de pointe et un personnel qualifié, ce dont témoigne l’obtention, depuis 1997, de l’accréditation COFRAC pour 9 programmes d’analyses. Sa grande force réside dans sa polyvalence que ce soit dans le domaine de la protection de la santé publique, de la sécurité alimentaire, de la qualité des productions animales et agro-alimentaires, de la protection de l’environnement et de la qualité de l’eau.

Il est également un acteur engagé au service de tous les habitants et qui travaille en liaison étroite avec les professionnels de l’agriculture, de l’agro-alimentaire ou encore de la restauration collective. Son rôle en matière de veille sanitaire est à ce titre particulièrement important.

Ses 110 agents sont des professionnels accomplis qui sauront vous apporter toute l’aide et les conseils nécessaires dans votre démarche.

Le président du Conseil Général de la Côte-d’Or

Le Laboratoire…Une direction technique du Conseil Général de la Côte-d’Or Créé et géré par le Conseil Général de la Côte-d’Or, le Laboratoire Départemental est un laboratoire de service public, officiel et indépendant

Des clients publics et privésAgréé par différents ministères pour les analyses de pointe, le Laboratoire Départemental est appelé à réaliser des prestations au plan national pour le compte de services publics (DDPP, ARS, DRIRE, DGCCRF, DDAF) mais également pour le secteur privé (industriels, artisans, bureaux d’étude travaillant sur l’environnement, professionnels de restauration collective).

Des missions de service publicLe Laboratoire Départemental assure des missions de service public en répondant notamment aux obligations réglementaires dans les domaines de l’économie agricole et la santé animale, de l’hygiène publique et de la protection du consommateur.

Dans le cadre de la politique départementale du Conseil Général, il réalise des prestations d’intérêt général dans les domaines de la santé (humaine et animale), de l’agroalimentaire et de l’environnement.

Un fonctionnement sous assurance qualité…Depuis 1992, le Laboratoire Départemental a mis en place un système de management de la qualité, selon la norme NF ISO/CEI 17025, qui lui permet à ce jour d’être accrédité par le Comité Français d’Accréditation (COFRAC) pour 9 programmes d’accréditation.Cette accréditation confirme la compétence et l’impartialité du laboratoire du Conseil Général de la Côte-d’Or, ainsi que la fiabilité de ses analyses.

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Des moyens adaptés…

Un matériel performant : pour réaliser les techniques de pointes, le Laboratoire Départemental est équipé d’un matériel moderne et performant.

Des locaux adaptés : le Laboratoire dispose de 3 200 m2 de locaux neufs, adaptés aux exigences de qualité, de sécurité et de confidentialité. Il est équipé de locaux de confinement destinés à travailler des virus dangereux, tels ceux de la Peste porcine et de l’Influenza aviaire.

Des équipes qualifiées : le personnel technique qualifié est encadré par une équipe de scientifiques de formations pluridisciplinaires.

Des activités diversifiées…

Les analyses alimentaires (29,95 %) •Recherchedescontaminantschimiques •Contrôledelaqualitédesproductions

agroalimentaires avec audits, conseils et formations

•Diagnosticdesintoxicationsalimentaires

Les analyses d’eaux (32,87 %) •Prélèvementsdeseauxdeconsommation,

des eaux de loisirs et des eaux thermales •Contrôledelapotabilitéetrecherchedes

micropolluants dans les eaux de consommation •Recherchedepollutionsaccidentellesdesnappes

(hydrocarbures, pesticides, métaux à l’état de trace…)

•Suivideseauxderejets(industriesetstationsd’épuration) et de la qualité des eaux de rivières

•Prélèvementsd’eauxponctuelsetprélèvementsautomatiques sur 24 h avec mesure de débit

Les analyses vétérinaires (37,18 %) •Surveillancedesépizooties(prophylaxie

et surveillance active) •Soutienauxéleveurs •Développementdestechniquesdebiologie

moléculaire

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Calendrier des sessions•Mercredi18avril•Lundi14mai•Mercredi17octobre•Lundi26novembre

Durée7 heures

1Tarif154 € / participant

FORMATIONAULDCO

Sensibilisation à l’hygiène alimentaireM

OD

ULE

Horairesde 8h30 à 12h30 et de 14h à 17h

Type d’établissement concerné Toustypesdecuisinefabriquantlesrepas

Public concernéEnsemble du personnel de restauration, y compris les agents de plonge batterie / laverie vaisselle et service.

ObjectifConnaissance du monde des microbes et application en hygiène alimentaire

Contenu•Lecontexteréglementaire(Règlements178/2002,852/2004et853/2004),élémentsconstitutifsduPlandeMaîtriseSanitaire•Lesmicrobesdansledomainealimentaire: -Miseenévidencedelaprésencedebactéries - A quoi ressemble une bactérie, levure ou moisissures - Les micro-organismes dans le monde vivant - La reproduction chez les microbes -Dequoiabesoinunmicrobepourvivre(TEMPO) - Quelques microbes dangereux (salmonelles, staphylococcus aureus …) -Définition,évolutiondesTIAC,facteurscontribuantauxaccidents•Lespointsclefsdel’hygiènealimentaire -Les3règlesdel’hygiènealimentaireetlarègledes«5M» - Hygiène du personnel, technique de lavage des mains - Disposition des locaux, organisation du travail - Bonnes pratiques d’hygiène par secteur d’activité depuis la réception

des matières premières jusqu’à la distribution - Conservation des plats témoins - Gestion des denrées non consommées - Gestion des déchets, lutte contre les nuisibles - Nettoyage et désinfection - Autocontrôles à réaliser•Conclusion–discussion–évaluationdelaformation

Méthodes pédagogiques •Vidéoprojection,exemplespratiques,partaged’expérienceentrestagiaires,réponse aux interrogations concrètes des participants• Évaluationdesstagiairesenfindesessionàpartird’unquizz

Support documentaireDocument remis à chaque stagiaire

6

A

Calendrier des sessions•Mercredi30mai2012

Durée7 heures


FORMATIONAULDCO

Sensibilisation à l’hygiène alimentaire

MO

DU

LE


Type d’établissement concerné Toustypesdecuisinefabriquant et distribuant les repas en centres de vacances et d’accueil de loisirs

Public concernéEnsemble du personnel de restauration

ObjectifConnaissance du monde des microbes et application en hygiène alimentaire

Contenu•Lecontexteréglementaire(règlements178/2002,852/2004et853/2004), élémentsconstitutifsduPlandeMaîtriseSanitaire•Lesmicrobesdansledomainealimentaire(miseenévidence,

reproduction, quelques microbes dangereux)•Définition,évolutiondesTIAC,facteurscontribuantauxaccidents•Lespointsclefsdel’hygiènealimentaire

- Hygiène du personnel, technique de lavage des mains - Disposition des locaux, organisation du travail - Bonnes pratiques d’hygiène par secteur d’activité depuis la réception des matières premières jusqu’à la distribution - Conservation des plats témoins - Gestion des denrées non consommées, des déchets, lutte contre les nuisibles - Nettoyage et désinfection - Autocontrôles à réaliser•Recommandationpourlespique-niques•Recommandationpourlescamps

- Hygiène, santé et formation du personnel - Conditions d’installations, alimentation et stockage en eau potable - Approvisionnement et gestion des achats -Traçabilité - Stockage des denrées à température ambiante et au froid - Utilisation de conteneurs isothermes -Matérieldepréparationetdestockage - Préparation des repas - Nettoyage et désinfection - Gestion des produits entamés, des restes et des déchets• Conclusion–Discussion–Evaluationdelaformation

Méthodes pédagogiques•Vidéoprojection,exemplespratiques,partaged’expérienceentrestagiaires,réponseauxinterrogations

concrètes des participants• Evaluationdesstagiairesenfindesessionàpartird’unquizz

Support documentaireDocument remis à chaque stagiaire 7

BCentres de vacances et restauration de plein air

Calendrier des sessions•Mercredi23mai•Lundi03décembre

Durée7 heures


MO

DU

LE

FORMATIONAULDCO

PlandeMaîtriseSanitaireetH.A.C.C.P.


Type d’établissement concerné Toustypesdecuisine

Public concernéToutpublicdecuisineetencadrement (qui aura déjà effectué le premier module)

ObjectifÊtre en capacité de mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire et la démarche H.A.C.C.P. dans son établissement afin d’avoir une bonne gestion des risques alimentaires

Contenu •Rappelducontexteréglementaire(Règlements178/2002,

852/2004 et 853/2004), éléments constitutifs du Plan deMaîtriseSanitaire

•RappeldesBonnesPratiquesd’Hygiène •PlanH.A.C.C.P.:définition-historique–7principes

et 12 étapes •Traçabilitéetgestiondesproduitsnonconformes •Miseenapplicationengroupedetravailsurdivers

secteurs d’activités (de la réception et stockage des matières premières à la distribution des produits auconsommateur)àpartirduPlandeMaîtriseSanitaire de référence élaboré par le Laboratoire Départemental

•Conclusion–discussion–évaluationdelaformation

Méthodes pédagogiques •Vidéo-projection,exemplespratiques,partaged’expérience

entre stagiaires, réponse aux interrogations concrètes des participants

•Participationactivedesstagiairesengroupedetravail •Évaluationdesstagiairesenfindesessionàpartir

d’un quizz

Support documentaire Document remis à chaque stagiaire

8

Maîtrise de la sécurité alimentaire

Calendrier des sessions•Lundi04juin

Durée3 heures


FORMATIONAULDCO

MO

DU

LE Points clefs de l’hygiène alimentaire appliqués à la distribution des plats

Horairesde 14h à 17h

Type d’établissement concerné Uniquement pour les cuisines satellites / offices recevant les repas

Public concernéToutpublicdecuisinesatellite/office(Aide Soignant Hospitalier, …)

ObjectifConnaissance du monde des microbes et application en hygiène alimentaire dans le secteur de la distribution des repas.

Contenu• Le contexte réglementaire •Lesmicrobesdansledomainealimentaire: -Miseenévidencedelaprésencedebactéries - A quoi ressemble une bactérie, levure ou moisissures - Les micro-organismes dans le monde vivant - La reproduction chez les microbes -Dequoiabesoinunmicrobepourvivre(TEMPO) - Quelques microbes dangereux (salmonelles, staphylococcus

aureus …) -DéfinitiondesTIAC•Lespointsclefsdel’hygiènealimentaire - Hygiène du personnel, technique de lavage des mains - Bonnes pratiques d’hygiène par secteur d’activité

depuis la réception jusqu’à la distribution des plats - Conservation des plats témoins - Gestion des denrées non consommées - Gestion des déchets, lutte contre les nuisibles - Nettoyage et désinfection - Autocontrôles à réaliser•Conclusion–discussion

Méthodes pédagogiques•Vidéo-projection,exemplespratiques,partaged’expérienceentrestagiaires,

réponse aux interrogations concrètes des participants

Support documentaire•Documentremisàchaquestagiaire

9

Calendrier des sessions•Lundi08octobre

Durée7 heures


FORMATIONAULDCO

Savoir interpréter le résultat d’analyse microbiologique d’un produit alimentaireM

OD

ULE

Horairesde 8h30 à 12h30 et de 14 h à 17h

Type d’établissement concerné Toustypesdecuisineeffectuant des analyses auprès d’un laboratoire

Public concernéToutpublicdecuisineetencadrement (qui aura déjà effectué le premier module)

ObjectifSavoir interpréter les résultats d’analyses microbiologiques d’un produit et savoir valider les techniques de nettoyage

Contenu•Rappeldu1er module sur les microbes •Floresbactériennesrecherchéessurunplat: - Les différentes catégories - Leurs conséquences sur les aliments - Leurs principales causes : utilisation dans l’interprétation

des résultats•Exemplesdemauvaisrésultatsd’analysesavecleurscommentaires Exercices pratiques•Lesmoyensutiliséspourlesautocontrôles•Conclusion–discussion

Méthodes pédagogiques•Vidéo-projection,exemplespratiques,expérienceprofessionnelle

Support documentaire•Documentremisàchaquestagiaire

10

Dateà définir conjointement

Durée6heures

5MODULE

Tarif750 € / établissement + frais de déplacement (0.41€HT/km)

Points clefs de l’hygiène alimentaire appuyés sur les pratiques professionnelles des stagiaires dans leur cuisine

FORMATIONSURSITE

Horairesde8h30à12h30etde14hà16h

Type d’établissement concerné Toustypesdecuisinefabriquant et distribuant les repas

Public concernéEnsemble du personnel de restauration, y compris les agents de plonge batterie / laverie vaisselle et service

ObjectifFormation aux pratiques hygiéniques de fabrication à partir des pratiques actuelles

Contenu •Lematin,pendantlefonctionnementduservice,formation

du personnel aux pratiques hygiéniques de fabrication •L’après-midi,formationdupersonnelauxpointsclefs

de l’hygiène alimentaire appuyés sur les pratiques professionnelles des stagiaires dans leur cuisine et restitution des observations du matin :

- Hygiène du personnel - Implantation, aménagement et équipement des locaux, organisation du travail - Bonnes pratiques d’hygiène par secteur d’activité depuis

la réception des matières premières jusqu’à la distribution - Conservation des plats témoins - Gestion des denrées non consommées - Gestion des déchets, lutte contre les nuisibles - Nettoyage et désinfection - Autocontrôles à réaliser •Conclusion–discussion

Méthodes pédagogiques Vidéo-projection,miseensituationpratiqueencuisine,réponseauxinterrogations

concrètes des participants

Support documentaire Document remis à chaque stagiaire

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1re étape : Bilan de l’état d’avancement du PMS :Points clefs de l’hygiène alimentaire appuyés sur les pratiques professionnelles des stagiaires dans leur cuisine (module 5)

2e étape : formation à la mise en place du P.M.S.Formation à partir des pratiques du site, comprenant la préparation duP.M.S.adaptéàl’établissementd’uneduréede8h00(laboratoire) et 3 demi-journées de 3h00 sur site.

Contenu •ÉlémentsconstitutifsduP.M.S.

• Présentationetdescriptiondesactivitésdel’établissement

• PrésentationdesdocumentsdeBonnesPratiquesd’Hygiène: - Hygiène, santé et formation du personnel -Maintenancedeslocauxetdumatériel - Nettoyage et désinfection - Instructions d’hygiène par poste de travail (déconditionnement,

légumerie, …) - Lutte contre les nuisibles - Alimentation en eau potable - Réception des matières premières - Suivi de la température des enceintes froides - Cuisson / refroidissement rapide - Distribution des plats

6MODULETarif1ère étape : 750 €2e étape : 1500 €3e étape : 750 €+ frais de déplacement (0.41€HT/km)Facturation après chaque étape

Miseenplaceetsuivi duPlandeMaîtriseSanitaire

FORMATIONSURSITE

Calendrier des sessionsà définir conjointement

Duréeci-dessous

Horairesà définir conjointement


Public concernéEnsemble du personnel de restauration, agent référent en plonge batterie / laverie vaisselle et agent référent en service

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• PrésentationdesdocumentsH.A.C.C.P.: - Champ d’application - Documents relatifs à l’analyse des dangers, mesures préventives

et identification des C.C.P. et B.P.H. - Documents relatifs aux C.C.P. -Vérificationdel’applicationetdel’efficacitébactériologique

duPlandeMaîtriseSanitaire - Gestion documentaire • Traçabilitéetgestiondesproduitsnonconformes

3e étape un an après la 2e étape : formation au suivi du P.M.S. : Points clefs de l’hygiène alimentaire appuyés sur les pratiques professionnelles des stagiaires dans leur cuisine (module 5)

Méthodes pédagogiques et support documentaire •Vidéo-projection,miseensituationpratiqueencuisine,réponse

aux interrogations concrètes des participants

•AdaptationduP.M.S.àl’établissementaveclepersonnel

•InstallationduP.M.S.surlePCinformatiquedel’établissement, remise d’une version papier et proposition d’une méthode de rangement des documents

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7FORMATIONAULDCO

Calendrier des sessions•Lundi15octobre

Durée7 heures

Tarif154 € / participant

Nutrition et équilibre alimentaireM

OD

ULE



Public concernéPersonnel chargé de l’élaboration des menus

14

ObjectifConnaissance en nutrition et équilibre alimentaire

Contenu •Recommandationsgénéralesenmatièredenutrition •Classificationetrôledesnutriments •Rôledesselsminérauxetdesvitamines •PlanNational

Nutrition Santé (programme 2011-2015) •Aideàl’élaborationdesmenus •Conclusion-discussion

Méthodes pédagogiques •Vidéoprojection,exemplespratiques

Support documentaire •Documentremisàchaquestagiaire

©D.R

AUDITPMS/HYGIÈNESURSITE

Dateà définir conjointement

Durée4 heures

Tarif520 € / établissement + frais de déplacement (0.41€HT/km)

AuditPMS/Hygiènesursite

Horairesà définir


ObjectifDéterminer si les résultats d’audit satisfont aux dispositions réglementaires

ContenuL’évaluation, réalisée pendant le fonctionnement du service, permet de :

• Vérifierl’étatphysiqueethygiéniquedeslocaux, des équipements et du matériel

• Vérifierl’hygiènedupersonneletdesmanipulations

• Vérifierlamaîtrisedestempératures

• Vérifierlatraçabilité,l’étiquetagedesproduitsetlagestion de la durée de vie des produits

• VérifierlePMSetsonapplication

• Sensibiliserlepersonnelsurlespointsàaméliorer

Adaptation possible des points vérifiés en fonction du contexte particulier de la cuisine.

A l’issue de l’audit, restitution orale des résultats des observations (points forts et axes d’amélioration) et rédaction d’un compte-rendu

15

8

Laboratoire Départemental de la Côte-d’Or2terrueHoche•BP71778•21017DijonCedex0380636770•Fax0380435452•[email protected]://laboratoire.cotedor.frnumérodeformateur:26.21.P.0029.21

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Gare de Dijon

Avenue Albert 1er Pont de l’Arquebuse

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