7/28/2019 B1112 Fabrication de La Ganache

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BULLETIN 11 | 2012 21

Recettes

Fabrication de la ganache

NOUVELLE MTHODE DE FABRICATION 1

La crme est seulement chauffe 65 C (ou refroidie

aprs la cuisson 65 C) et ensuite verse en 4

5 intervalles sur les gouttes de couverture (ou couverturehache). Aprs la dissolution de la couverture, la ganache

peut galement tre mixe en plus. Cette faon de

procder rduit le danger de sparation du sucre et

amliore ainsi la structure de la ganache, galement

pendant le stockage.

La fabrication traditionnelle de ganache avec le mlange de crme cuite et de couver-

ture entrane souvent une cristallisation de la ganache.

Des tempratures trop leves sparent le sucre finement rparti dans la couverture.

Lors du stockage, ce sucre cristallise grossirement, ceci se traduit optiquement par du

givre sucr et la consommation par une structure sableuse. Le beurre de cacao peut

galement cristalliser si les tempratures voluent de faon peu favorable.

REMARQUE

Vous trouverez une description dtaille de la fabrication

de la ganache dans le livre Richemont des Connaissances

de base Boulangerie Ptisserie Confiserie aux pages 423

429.