Ingrédients pour 4 personnes :

1 fi let de veau (50 g par couvert), 1 pomme de terre Pont-Neuf (2 cm sur 5 cm)

Pour la mousseline au siphon (quantité pour 1 siphon, 1 siphon = +-40 pers.)

6 jaunes d’œufs, 3,5 cl d’eau, 5 cl de gastrique, 35 cl de beurre clarifi é, 25 cl

de crème à 40 %

Pour la gastrique (quantité pour 1 siphon)

100 g d’échalotes fi nement hachées, 10 cl de vin blanc, 20 cl de vinaigre de vin rouge

En garniture (quantité pour 1 siphon)

1 l de Jus de Homard Knorr Professional, 150 g de chair de homard en

brunoise, 1 bouquet d’estragon fi nement haché

En fi nition

Cerfeuil

Préparation :

• Débarrassez le fi let de veau des nerfs et du gras et emballez-le dans un

fi lm plastique bien serré en lui donnant une belle forme ronde. Mettez-

les ensuite sous vide dans un sac rétractable et plongez-les dans de l’eau

bouillante pour que le ?? se place bien autour du fi let. Cuisez-le ensuite

dans un Roner ou à la vapeur à 62° pendant +/- 35 min.

• Pour la gastrique, jetez les échalotes dans un poêlon avec le vin blanc et le

vinaigre de vin rouge. Réduisez jusqu’à ce qu’il y ait encore suffi samment

de jus pour faire la sauce mousseline. Réservez les échalotes comme

garniture pour la sauce.

• Pour la mousseline, battez les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir une

mousseline et incorporez l’eau et la gastrique. Montez ensuite le mélange

avec le beurre clarifi é et ajoutez fi nalement la crème. Versez la sauce dans

un siphon et insérez deux cartouches de gaz.

• Laissez réduire le jus de homard Knorr Professional à 75 %. Ajoutez ensuite

la chair de homard et les échalotes. Mélangez à la mousseline et fi nissez

avec l’estragon.

THÈME : Siphon & cuisson viande

ÉLÉMENTS DE LA DÉMO : 3 styles de béarnaises Cuisson basse température Colorer la viande

RECETTE : Filet de veau / béarnaise homardine / pommes de terre Pont-Neuf

SCHÉMA : Siphon, p. 152, Les essentiels

La bonne température pour la cuisson sous vide, p. 98, Les essentiels

vous présentent

CateringGastronomique

MasterclassesLes essentiels

6 jaunes d’œufs, 3,5 cl d’eau,

5 cl de gastrique

battre pour en faire une mousseline 80 °C

35 cl de beurre clarifi é

monter

ajouter25 cl de crème à 40 % jus de homard -25 %

siphon +2 cartouches

N2O

fi let de veau, nettoyer

enrouler dans un fi lm plastique

plonger dans l’eau bouillante

roner à 62 °C / 35 minutes

mettre sous vide dans un sac rétractable

100 °C