Boissons

Apéritives Digestives

LES BOISSONS APERITIVES

Les boissons apéritives sans alcool seront signalées dans chaque famille

APERITIFS

ABA ABV VDL

Anisés Bitters Quinquinas Vermouths VDN

Les anisés (ABA) Le terme « Anisé » désigne une boisson alcoolisée à base d’anis : pastis, anisette, mais aussi

liqueurs et eaux de vie. Dans la catégorie apéritif , seuls pastis et anisettes vont être abordés

2. Principe général d’élaboration

1. Produits de base : alcool, essences d’anis, racine de réglisse, plantes aromatiques

Macérations distinctes de plantes sélectionnées dans

de l’alcool

Distillation de l’anis et des plantes

Assemblage Des infusions et distillats,alcool,sucre, Anéthol (2g/l) ,eau distillée, colorant (pastis jaune)

Clarification Par filtrage

Plantes : Anis étoilé (badiane de Chine ou de Syrie) ou fenouil (anis de Paris) ou Anis vert, mais aussi suivant le producteur : thym, romarin, sauge, verveine, cueillis en haute Provence et épices, cannelle, muscade, poivre etc. armoise et réglisse ( pour la plupart des anisés)-alcool de 30 à 90 ° suivant la plante

Dans un alambic, le produit est chauffé pour extraire les vapeurs d’alcool riches en arômes

-Anis distillé donne anéthol-Certaines infusions ne sont pas distillées : armoise,

réglisse

Pressurage ou égouttagePressurage( permet d’extraire l’essence et l’alcool) ou égouttage

Mise en bouteille70 cl, 75 cl, 1 L, 1,5 L, 2 L, 3 L (Magnum), 4.5 L (Gallon)

Entre 40 ° et 45 ° pour le plus grand nombre. Certains anisés sont préparés sans alcool

5. Les pays producteurs

de boissons anisées :

la France : les sociétés commercialisent des Pastis et des anisettes

l’Italie : Sambuca (liqueur qui peut être bue en apéritif)

Grèce, Bulgarie : Ouzo (à consommer avec ou sans

eau)

Turquie : Raki (eau de vie de raisin aromatisée à l’anis)

peut se boire sec ou additionné d’eau

Moyen Orient : Arak (cf. Raki) à consommer comme

les Pastis

3. Le titrage alcoométrique :

4. Classification : L’anis est le produit de base de tous les anisés

Pastis Artisanaux aromatisés

les Pastis : les produits de base sont l’anis et la réglisse : Pastis 51, Pastis Duval Par ex. il peut être incolore comme le « Berger Blanc » par exemple. Son nom signifie « mélange » en provençal, c’est la

boisson typique de Provence qui s’est généralisée sur tout le territoire français

L’anisette : désigne à la fois une liqueur à base d’anis (Marie Brizard par ex) et un anisé qui ne

contient pas de réglisse, plus sucré que les Pastis et le plus souvent incolore : Floranis , Cristal

les sans alcool : eau, colorants, extraits naturels d’Anis ( + édulcorants) : Pacific

Marques

commercialesHistorique Observations

Ricard 45 ° En 1915, l’absinthe est interdite en France.Boisson à base d’anis, elle est accusée d’être poison. En 1922, la

naissance de nouveaux apéritifs à base d’anis font leur

apparition en particulier dans le Midi de la France. Paul

Ricard, marseillais, met en avant cette boisson et la

commercialise sous le nom de véritable «Pastis de

Marseille ». La société Ricard a été créée en 1939.

Pernod 45 45° En 1951 après une interdiction de presque 10 ans des anisés titrant 45 °, la Société Pernod met sur le marché le

« Pernod 51 » qui deviendra « Pastis 51 » . La société à

l’origine parisienne fusionne avec Ricard en 1975 pour

donner le groupe « Pernod-Ricard ».

sans réglisse ni

caramel

Pastis

Duval

45° Le Major Dubied possède une distillerie d’absinthe fondée en 1798 héritée à sa mort par son neveu Fritz Duval. Il

crée à l’interdiction de l’absinthe cet anisé. En 2007 la

maison Duval lance la première bouteille de 2 L de pastis.

Réalisé à partir

d’anis étoilé et

de réglisse

Berger

Blanc

45° Claude Berger exploitant une distillerie d’Absinthe en suisse s’installe à Marseille . Il crée la maison Berger. Le

Berger blanc appartient désormais au groupe « Marie

Brizard » qui l’élabore et le commercialise

Anis étoilé

Sans colorant

Marque

commerciale Historique Observations

Pastis

Henri

Bardouin

45° Produit par les « distilleries et domaines de Provence de Forcalquier et de la Montagne de Lure », il a obtenu la

médaille d’or du concours général agricole 2008. IL est élaboré à

partir de plantes , d’herbes de Haute Provence mais également

d’épices et de plantes du monde entier.

Cristal 45° A Alger, après avoir mis au point une recette à base d’anis avec son frère Pasqual, Manuel Limiñana,crée en 1884 le Cristal

Anis. Les troupes françaises découvrent le Cristal lors de la

guerre d’Algérie. En 1961, la situation politique dégénère et le

fils, dirigeant de l’entreprise et de nationalité espagnole est

expulsé d’Alger, interdit de territoire français et regagne

l’Espagne . Après les tourments politiques, il peut rejoindre la

France et acquière « la distillerie de la Méditerranée» à

Marseille. L’entreprise est toujours restée familiale.

Anisette

Floranis 45° Les frères Gras, nés en Algérie, sont à l’origine de cette anisette en 1872. « Floranis » plus connu sous le nom d’ » Anis

gras « est de nos jours fabriqué et commercialisé par la société

« La Martiniquaise » (Douro, Gibson’s, Porto Cruz, Negrita etc.)

Anisette

Remarque : la réglementation européenne distingue les « Pastis de Marseille » qui doivent avoir un taux d’anéthol minimum de 2 g/l et un titre alcoométrique volumique

de 45 % des autres Pastis qui peuvent être commercialisés à 40 %

Les Bitters – les Amers (ABA)Bitter signifie amer- la vocation à l’origine de leur création est

principalement « médicinale »

2. Principe général d’élaboration (bitters alcoolisés)

1. Produits de base : substances végétales amères, écorces de fruits

et ou de plantes, alcool .

Infusion ou macération de plantes, écorces dans de l’eau et alcool

Ajout de produits

Sucre, colorants (carmin de cochenille par ex pour le Campari),

eau distillée

Clarification Par filtrage

Mélange de plantes et épices : par exemple plantes

amères, absinthe, rhubarbe chinoise, quinquina, gentiane,

vanille, cannelle etc.

Mise en bouteille

Soutirage de l’infusionDistillation des marcs

Assemblage

De la boisson non alcoolisée comme le Bitter San Pellegrino à celle titrant 44,7 ° comme

l’Angostura bitter : de 18 à 23 ° pour le plus grand nombre

5. Les pays producteurs :

la France : Picon, Clacquesin

l’Italie : Fernet Branca, Cynar, Punt e Mes

3. Le titrage alcoométrique

4. Classification :La gamme de produits est très diversifiée , des préparations claires aux couleurs sombres :

les goudrons : couleur obtenue par caramélisation : Amer Picon

les amers clairs : couleur rouge obtenue par du carmin ou de la cochenille : Bitter Campari

les concentrés : Angostura bitter

Les sans alcool : Bitter San Pellegrino

Produit degré Historique caractéristiques Service

Amer

Picon

France

21° Gaétan Picon, originaire de Bordeaux, invente la

boisson en 1837 pour

désaltérer les troupes

françaises en Algérie. Il

ouvre sa première usine

en 1872, à Marseille.

(commercialisé par le

groupe LVMH)

Mélange de zestes

d’oranges frais, séchés,

marinés dans de l’alcool,

puis distillés auxquels on

rajoute racines de

gentianes, quinquina,

sirop de sucre et caramel

Picon bière : une

dose de Picon +

bière légère

Picon club : une

dose de Picon +vin

blanc sec

Angostura

Venezuela

(la Trinité)

44.7° Du nom de la ville ou le produit est né. Inventé par

le Dr Siegert en 1824

pour lutter contre les

fièvres tropicales.

Mélange d’herbes et

d’épices douces, amères,

épicées. ( gentiane,

écorces d’oranges,

substances amères)

Rentre dans la

composition de

cocktails

(bitter concentré)

Cynar

Italie

16,5 ° La marque fait partie du groupe Campari depuis

1995

artichauts, plantes

aromatiquesÀ utiliser comme

l’Amer Picon

Clacquesin

France

18 ° Paul Clacquesin, pharmacien, crée la

boisson en 1860 qui est

encore produite et

commercialisée de nos

jours par la société

Clacquesin dirigée par un

de ses descendants–

Yves Bataille-

Liqueur obtenue par

distillation après

infusions de bourgeons

de pins norvégiens,

épices( cannelle,clou de

girofle etc.), plantes

aromatiques (citronnier,

genévrier etc.) caramel,

alcool et eau

A servir très frais,

pur avec zeste de

citron ou rallongé

de Tonic. L’hiver

peut être servi

chaud.

Produit de

gré

Historique Caractéristiques Service

Campari

Italie

25° Gaspar Campari, liquoriste, crée dans les années 1860

un bitter d’une couleur

rouge vive. La première

usine ouvre en 1892.

25 fruits, plantes et

herbes sont , macérées

dans de l’alcool neutre

et rajout de sucre –

coloré au carmin de

cochenille d’où sa

couleur

Pur, avec glaçons, en

cocktails (Américano,

Négroni etc. )

Underberg

Allemagne

44° Hubert Underberg crée cette liqueur en 1846 à

Rheinberg (Allemagne).

Elle est connue pour ces

vertus digestives.

mélange de plantes de

43 pays vieilli en fût de

chêne et titrant 44 °

Bitter concentré qui

rentre dans la

composition de

cocktails mais peut

aussi se boire en

digestif dans un verre

spécialement créé

pour la marque.

Fernet

Branca

Italie

42° Inventé par Bernardino Branca en 1836 à Milan à

partir de la recette du

docteur Fernet, herboriste..

Sa vocation est à l’origine

médicinale (choléra)

comme de nombreux

autres bitters

40 herbes et épices

rentrent dans la

composition du Fernet-

Branca dont la myrrhe,

la rhubarbe, l’aloé, le

safran, etc. distillés . Il

est ensuite coloré au

caramel.

À boire sur glace ou à

température., base de

certains cocktails . En

Italie, il est consommé

additionné d’un

expresso : coretto-

Les gentianes – (ABA)Peuvent être intégrées à la famille des bitters

2. Principe général d’élaboration

1. Produits de base : Ce sont des liqueurs de gentiane à base de

racines de gentiane, extraits de plantes aromatiques, colorants,

alcool, eau, sucre .

Infusion ou macération de gentiane dans de l’alcool

Ajout de produitsSucre, colorants (caramel par ex)

eau distillée

Clarification Par filtrage

Racines coupées, broyées et macérées pendant plusieurs mois

Mise en bouteille

Distillation

3. Le titrage alcoométrique

16° en général mais jusqu’à 25°

4. La classification :

Seul le produit de base – les racines de gentianes- la distingue des autres amers. Son

élaboration, son goût dominant (amertume) permet de l’intégrer dans la famille des

Bitters.

5. Les pays producteurs :

la France : Avèze, Bonal, Salers, Suze etc.

Produit degré Historique Service

Avèze

Auvergne

16° Crée en 1929, cette gentiane est élaborée à partir de racines de gentiane d’Auvergne macérées

pendant 9 mois. Elle est fabriquée depuis 1929 à

Riom es Montagnes.

À servir sur de la glace ou

accompagnée d’une crème de

cassis ou d’un sirop de

citron,d’un Tonic

Bonal 16 ° En 1885, Frère Raphaël né Hyppolite Bonal, moine médecin à la Grande Chartreuse apprend

l’herboristerie, et l’élaboration des liqueurs

spécialités des Chartreux , Interdit de sacerdoce

après avoir pratiqué un accouchement, il crée la

gentiane Bonal, . Outre la gentiane des montagnes

de Grande Chartreuse on retrouve dans la recette

du mout de raisin et du quinquina.Actuellement le

produit est fabriqué par la société Dolin

À servir sur de la glace

Salers 16°

à

25°

Alfred Labounoux, corrézien, expatrié en Alsace y

découvre le Kirsch. En rentrant en Corrèze il ouvre

sa distillerie . Il découvre dans le département

voisin une boisson réalisée à base de gentiane et

crée sa propre marque en 1885: la

Salers ».Élaborée par la »distillerie de la Salers » à

Montaignac St-Hippolyte (19)

À servir sur de la glace ou

accompagnée d’une crème de

cassis ou d’un sirop de

citron,d’un Tonic (Salers Tonic)

Suze

France

16° En 1889, Fernand Moureaux, créateur de la boisson lui donne pour nom le diminutif de celui de

sa belle sœur : Suzanne ou celui d’une rivière

suisse « la Suze ». La société , rachetée en 1965,

appartient à « Pernod-Ricard »

À servir sur de la glace ou

accompagnée d’une crème de

cassis ( Fond de culotte ) ou

d’un sirop de citron, d’un Tonic

(Suze-Schweppes)

Les Vermouths (ABV)

2. Principe général d’élaboration

1. Produits de base : vins aromatisés aux plantes, herbes et épices.

Vins ou mistelles

Macération

« Vermut » en allemand signifie absinthe

-En quantité > ou = à 80 % du volume

-peuvent être mutés ou subir une adjonction de moût, de mistelles

(Mistelles : moût de raisin frais muté à l’alcool avant la fermentation)

- élaboration des vins séparément (suivant le cépage)

-Vieillissement des vins en fûts

-Assemblage avant macération

Plantes, épices comme par exemple pour le Noilly Prat : camomille d’Italie,coriandre de Bulgarie, écorce d’orange amère

d’Espagne, noix de muscade d’Indonésie, centaurée du Maroc etc.

Vieillissement en fûts

filtrages

Mise en bouteille

Peu alcoolisés entre 16 et 18° pour le plus grand nombre

5. Les pays producteurs :

la France : AOC Vermouth de

Chambéry, Noilly- Prat etc.

l’Italie : Martini, Cinzano,Carpano,

Gancia etc.

3. Le titrage alcoométrique :

4. Classification : la gamme de produits se repartie en trois catégories issus du classement italien

les rossi (rouges) : couleur obtenue par adjonction de caramel – contiennent en moyenne

150 g de sucre/litre

les bianchi (blancs) : sucrés comme les rossi, ils sont doux

les secchi ou dry (secs) : moins sucrés avec 40g de sucre/litre ils sont aussi plus amers

Gamme Martini

Martini

Italie

Entre

16 et

18°

Commercialisé par la société turinoise

« Martini et Rossi » depuis 1863.

Gamme de produits : Rosso, Bianco,

Dry, Rosé et un Bitter pour

l’Américano.

Noilly-Prat

France

18° Joseph Noilly et Claudius Prat crée le Noilly Prat en 1843. Il existe aussi un Noilly

Prat rouge (export) et un Noilly Prat ambré à

Marseillan

Vin blanc issu des cépages Picpoul

et Clairette vieilli au soleil (plein air)

à Marseillan à coté de Sète

Vermouth

de

Chambéry

France

17.5° Crée en 1821 par Joseph Chavasse,liquoriste savoyard de la maison Dolin.

l’appellation d’origine contrôlée sera attribuée

au produit en 1932

Vermouth Blanc , rouge ou dry

Gancia

Italie

Carlo Gancia, viticulteur élabore un vermouth blanc

à qui il donne son nom . Il crée également un cocktail

: l’Américano qu’il commercialise ensuite prêt à

l’emploi.(25 plantes entrent dans la composition de

l’américano Gancia : gentiane , orange amère et

douce, mais aussi rhubarbe, cannelle, santal etc.)

Vermouth blanc , rouge, dry et

Américano

Américano : 2/3 de Vermouth et 1/3

de bitter aromatisé à l’orange amère

Carpano

Italie

16° Antonio Carpani, turinois, en 1786, élabore ce vermouth . La maison est aussi propriétaire de la

marque « Punt e Mes » (un point et demi) un bitter .

Les clients avaient l’habitude de commander un

apéritif à base de d’une dose de vermouth rouge et

une demie de bitter d’où le nom de Punt e Mes

Cinzano

Italie-

France

18° La famille Cinzano, turinoise, dirige la Maison depuis 1757 .La société Pernod

devient propriétaire de la Marque en 1938 .

Cinzano Rosso, Blanco, Arancio

(dernier né en 2003)

Arbrisseau (famille des rubiacées) qui regroupe plusieurs variétés et pousse sur les

plateaux du Pérou de l’Équateur et de la Colombie- La quinine contenue dans son

écorce est réputée pour ses vertus digestives ,fébrifuges, anti-malarique, anti-paludisme

.

1. Produits de base : écorces de quinquina, , écorces de fruits , plantes,

épices macérées dans du vin ou mistelle .

Les quinquinas – (ABV)

2. Principe général d’élaboration

Vins ou mistelles

Vieillissement sous bois

Appelée aussi aromatisation. Chaque marque possède sa propre

recette

Refroidissement

Pour stabiliser le mélange (à – 9°pendant 7 jours pour le Byrrh par

ex)

Mistelles : moût de raisin frais muté à l’alcool avant la

fermentation

filtration

Macération des plantes écorces, épices…

Mise en bouteille

3. Le titrage alcoométrique :

Peu alcoolisés entre 16 et 18° pour le plus grand nombre

4. Les marques françaises :

Ambassadeur 16° Simon Violet crée le Byrrh, vin aromatisé à la quinine « tonique et

hygiénique » en 1866 à Thuir (66). En

1873 la marque est déposée. En 1961 la

société Violet est rachetée par la société

CDC ,compagnie Dubonnet Cinzano,. En

1976 la société rentre dans le groupe

Pernod-Ricard. En 1977 la CDC

fusionne avec Cusenier devenu filiale du

groupe Pernod Ricard. .En 1979

« Ambassadeur » est repris puis en 1985

« Bartissol ». Cusenier Thuir est

aujourd’hui un centre de production qui

élabore et ou conditionne des produits

pour plusieurs sociétés de Pernod-

Ricard.

Service :

- pur ou zeste de citron ou

d’orange

Dubonnet 14.8 ° Crée en 1846 par Joseph Dubonnet, à Paris, élaboré à

base de mistelles rouges et

blanches et de vins aromatisés.

Servir nature frais sur glace.

Byrrh

France

17° Service : frais (16°) avec zeste

de citron ou crème de cassis.

Remarques : création d’une

cuvée prestige en 1999 : Byrrh

Rare Assemblage

Saint Raphaël 17° Le Docteur Juppet travaille en 1830 sur la création d’un apéritif à base de

quinquina. Mais à force de travail sa vue

baisse. Il évoque alors l’Archange

Raphaël qui avait sauvé Tobie de la

cécité. Il retrouve la vue,et put termine

sa recette. nomme son apéritif du nom

de du saint.e.

Mistelle aromatisée au

Quinquina, cacao, oranges

amères,vanille, colombo, etc.

Les VDL (A.B.V)

Aussi dénommés « vins mutés »

1. Produits de base : moûts de raisins (frais, crus ou cuits, partiellement

concentrés ou non) ou vin auxquels on ajoute de l’alcool (muté).

2. Principe général d’élaboration

Moûts de raisin ou vin

Mutage Généralement une eau de vie de vin

Élevage en fûts Entre 1 mois à 1 an

Moût doit peser au minimum 10 ° ou 12 ° en alcool potentiel (suivant le produit)

Mise en bouteille

Remarques sur le mutage :

Objectifs :

Stopper la fermentation par la mort des levures

Conserver une partie des sucres résiduels non transformés en alcool

Historique : au XII siècle Arnaud de Villeneuve met probablement au point la technique du mutage qui sera utilisé de façon empirique jusqu’au XVIII . A partir du XVIIIème la

technique se développe et devient plus rigoureuse grâce à la capacité des distillateurs de

produire des alcools à 96 ° très purs et neutres.

Le moment du mutage : suivant le taux de sucres résiduels souhaité

Avant la fermentation ou en début de fermentation : concerne la plupart des VDL

Pendant la fermentation

À la fin de la fermentation

Les alcools utilisés :

Eau de vie de vin ou de Marc de la région du Moût :

Ex : jus de pomme-calvados pour le Pommeau de Normandie, vin de Charente-Cognac pour le

Pineau des Charentes

Alcool neutre

3. Le titrage alcoométrique

Certains VDL français (en dehors de l’AOC VDN) peuvent bénéficier, sous certaines

conditions, d’une Appellation d’Origine Contrôlée. D’autres sont des produits de

terroirs sans appellation. (Cataroise de Béziers par exemple)

4. Classification :

Ils titrent entre 16 et 22° .

Certains VDL d’Europe, peuvent porter l’appellation européenne : VLQPRD (vin de

liqueur de qualité produit sur une région déterminée) qui garantissent le respect de

certaines contraintes de production et d’élaboration. Certains VDL européens sont très

proches dans l’élaboration des VDN français.

VDL couleur Précision sur les

cépages

Spécificités, dégustations

LANGUEDOC

AOC Clairette

du Languedoc

B,

Rancio

cépage clairette

exclusivement

Suivi ou non du nom de la commune d’origine :

Adissan, Cabrières, Nizas etc.

Mutage : apport de 5 à 8 % d’alcool à 90° mini en

cours de fermentation

- Rancio : 3 années de vieillissement naturel

minimum

AOC

Frontignan

100 % muscat doré

de Frontignan

- qualités aromatiques du raisin de muscat, gras,

très doux

Mutage : 15 ° en volume d’alcool à 95 °

Sur Sud Ouest (Gers, Landes et Lot et Garonne)

AOC Floc de

Gascogne

B, r -colombard, gros

manseng, ugni

blanc (70% les

trois minimum ou

50 % maxi l’un)

-Tannat (50 %

mini), cabernet,

cot, merlot pour les

rosés

- blancs : arômes de pêches, miel, fleurs et fruits

secs

- rosés : fruits rouges (cerises, framboises) ,

pruneaux, épices

- À consommer jeunes

Mutage : à l’AOC Armagnac à 52 ° – (jus de raisin

et Armagnac issu de la même propriété) - repos

pendant 9 mois minimum

5. Les VDL AOC de France

VDL couleur Précision sur les

cépages

Spécificités, dégustations

Jura

AOC Macvin

du Jura

B, r, R - Chardonnay,

Savagnin

- poulsard,

Trousseau, pinot

noir

- Vins réalisés sur l’aire d’appellation « côtes du

Jura »

Mutage : apport en une seule fois de 3/4 du

volume en « eau de vie de marc de Franche

Comté AOR » de 52 ° mini avant fermentation –

vieillissement en fûts de chêne du mélange

pendant 12 mois mini

Charentes (dépt Charente Maritime, Charente essentiellement)

AOC Pineau

des Charentes

B, r -Dont Ugni blanc,

folle blanche,

colombard , etc.(12

autorisés)

-Cabernets, merlot,

malbec

- blancs : arômes de fleurs, miel, fleurs et noix en

vieillissant

- rosés : fruits rouges

Mutage : à l’AOC Cognac à 60 ° – (moût de raisin

et Cognac issu de la même propriété) - repos en

fûts de chêne

6. Les VDL étrangers : parmi les plus connus Porto, Madère, (Portugal), Sherry (Espagne) Malaga , Marsalia (Italie)

6.1 Le Porto : peut se consommer aussi bien en apéritif quand il est jeune, au cours du repas, qu’en digestif avec un café quand il est plus évolué.

. Vins issus de la vallée de la Duro au Nord est du Portugal

- Mutés à l’eau de vie de vin à 77 ° en cours de fermentation

- vieillissement de 1 an dans les domaines (quintas) après élaboration pour les stabiliser

- soutirage

- vieillissement dans les quintas ou départ pour les chais des négociants de Vila Nova de Gaia

- Maturation en bois de chêne plus ou moins longue qui va leur conférer les mentions spéciales

- 35 cépages autorisés dont 5 principaux : touriga nacional, touriga francesca, tinto cão , tinta

roriz, tinta barroca

- le porto blanc (Branco dourado) est issu de raisins blancs. Production faible par rapport aux

rouges largement majoritaires.

PORTUGAL

Mentions spéciales

Maturation uniquement sous bois Maturation en bois puis verre

Porto Ruby Vieillissement bref (maxi 2 ans) en fûts puis mis en bouteille- à

consommer tout de suite.

Porto

Vintage

Vins de la même année, de qualité

exceptionnelle.vieillit en fûts pendant 22 à

31 mois puis mis en bouteille sans

filtration pouvant vieillir ainsi pendant 10 à

50 ans

Porto Ruby

réserve

Sélection de vins des meilleurs

années

vieillissement de deux à trois

ans en fûts avant

embouteillage- à consommer

jeunes.

Porto

Single

Quinta

Vintage

1 seule année – 1 seul vignoble

Porto Tawny Assemblage de vins mutés (millésime et productions

différentes, voire même

coupages de portos blancs et

rouges). vieillit en fûts de chêne

pendant 2 à 3 ans

Porto Late

Bottles

Vintage

(LBV)

Porto d’une seule année ayant subit un

vieillissement de 4 ans à 6 ans en fûts

avant embouteillage et qui peut subir un

vieillissement en bouteille plus ou moins

long suivant s’il est filtré ou non

Porto Tawny

avec indication

d’age (aged

Tawny)

10 ans, 20 ans, 30 ans et plus

40 ans.Élevage en fûts d’une

durée de 10 à 40 ans et plus.

Crusted

Porto

Mélange de plusieurs années ,vieillit

pendant 3 à 4 ans, mis en bouteille sans

filtrage,

Porto Colheita Tawny millésimé vieillit au moins 7 ans sous bois

Garrafeira Un seul millésime, vieillit environ 5 ans en fût, transféré en dame-jeanne (bonbonne

en verre) pendant 20, 30, 40 ans et

décanté avant mise en bouteille

Carte des vins de Porto :

Sandeman , Rozes, Ferreira, Taylor

Quelques Marques commerciales :

www.dionis-vins.fr

http://voyage.aol.fr/

6.2 Le Madère : se consomme en apéritif entre 17 et 19 °C. Il fut le vin de la célébration de l’indépendance des États-Unis en 1776 par George Washington.

Vins issus de l’île de Madère (Portugal)

Plus de 30 cépages autorisés dont 5 principaux : Sercial, Bual,

Malmsey (malvoisie), Tinta Negra Mole, Verdelho

Mutés à l’alcool à 96 ° en cours de fermentation

Vins passent « à l’étouffée » (sauf quelques réserves spéciales nommées les Canterios) :

- Soit chauffés dans des cuves fermées pendant 90 jours minimum à une température

constante de 50°C

-Soit dans des greniers (canterios)

-Soit en fûts stockés dans des chambres chauffées (Estoufagem)

Vendanges deuxième quinzaine d’août suivies d’un égrappage avant

pressurage

Type de vins :

- sercial : le plus sec- en apéritif

- verdelho : vin sec voire demi-sec avec une légère amertume

- boal : vin demi-doux

- malmsey : vin équilibré

-Maturation :

- Madère finest : 3 ans d’âge

- Madère réserve : réserve : 5 ans d’âge

spéciale réserve : 10 ans d’âge

extra réserve : 15 ans d’âge voir plus

- Frasqueira (ou vintage) : 20 ans minimum sous bois et 2 ans en

bouteille

ESPAGNE

Xerès

Malaga

www.winesfromspain.com

6.2 Le Xerès- Jerez- Sherry : se consomme en apéritif, en cours et en fin de repas.

Vins blancs issus d’Andalousie, région de Jerez

de la Frontera

- 3 cépages principaux : Palomino fino (95 % de la

production), Moscatel (Muscat), Pedro Ximenez

- Mutés à l’eau de vie de vin

-vieillissement en fûts de chêne en présence d’air

(comme les vins jaunes du Jura), création d’un voile

(flor) dû à l’oxydation.

-Transvasement d’un fût à l’autre selon la méthode de

la SOLERA qui permet aux vins les plus jeunes de

prendre les caractéristiques des vins vieux

Maturation : minimum 3 ans pour tous les vins

-V.O.S very old sherry : 20 ans

-V.O.R.S : very old rare sherry : 30 ans

- vins avec indication d’âge : 12 à 15 ans minimum

Types de vin :

- Les finos : vins très secs , légers (15°)

Manzanilla,vin élevé à Sanlucar de Barremeda (ville côtière) qui apporte des

saveurs iodées – en apéritif ou avec des fruits de mer

Fino, frais, arômes d’amandes - en apéritif

Amontillado , vieux finos qui ne sont plus oxydés (plus de voile) secs, note de

rancio – avec les fromages

Fino-amontillado, vin intermédiaire entre fion et amontillado

- les olorosos : plus charpentés, aux arômes de Whisky, entre 18 et 20 ° d’alcool

Oloroso , vinifié sans flor, le plus souvent sec

Cream , doux, assemblé avec du Pédro Ximenez( raisin séché au soleil)

Pale cream (assemblage de cream et fino, de couleur pale obtenue par

traitement

Les VDN – vins doux naturels

1. Produits de base : vin muté à l’alcool

2. Principe général d’élaboration des VDN français

Élaboration du vin

Élevage

En cuve : les arômes primaires sont préservés ,

les VDN sont commercialisés rapidement

ou élevage en fûts (en cave ou au soleil) : les

VDN acquièrent des arômes plus subtils, un

bouquet plus développé ( miel,fruits secs,etc.)Mise en bouteille

4 cépages autorisés : grenache (noir, blanc,

gris) en Rouge, Maccabeo, Malvoisie, et Muscats

( Alexandries et petits grains) en blanc

3 régions de production : Languedoc-Roussillon

(90 %),Vallée du Rhône, Corse

À l’alcool à 96 °. entre 5 et 10 % du volumeMutage

Appellation réservée aux vins à AOC

3. Le titrage alcoométrique

Les VDN titre entre 16 et 22 °

4. La classification – points de législation :

- Les règlements communautaires considèrent actuellement les VDN comme faisant partie de la

famille des VDL . Un VDN répond à une législation plus spécifique.

-Les VDN sont soumis à la réglementation fiscale des vins et non des alcools.

Article 416 Modifié par Loi n°81-1160 du 30 décembre 1981 - art. 37 JORF 31 décembre 1981 en vigueur le

1er janvier 1982

La dénomination de "vin doux naturel" est réservée aux vins dont la production est traditionnelle et

d'usage :

Vinifiés directement par les producteurs récoltants et provenant exclusivement de leurs vendanges de

muscat, de grenache, de macabéo ou de malvoisie ; toutefois, sont admises les vendanges obtenues sur

des parcelles complantées dans la limite de 10 % du nombre total de pieds avec des cépages autres que

les quatre désignés ci-dessus ;

Obtenus dans la limite d'un rendement de 40 hectolitres de moût à l'hectare ; tout dépassement de ce

rendement fait perdre à la totalité de la récolte le bénéfice de la dénomination "vin doux naturel" ;

Issus de moût accusant une richesse naturelle initiale en sucre de 252 grammes au minimum par litre

Obtenus à l'exclusion de tout autre enrichissement par addition d'alcool vinique correspondant en alcool

pur à 5 % au minimum du volume des moûts mis en oeuvre ………

………..La déclaration de fabrication doit indiquer le numéro du plan cadastral et la situation des parcelles

dans lesquelles sont récoltées les vendanges.

http://www.legifrance.gouv.fr

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexteArticle.do;jsessionid=4DD9CA7D750D511C1AD87021BA2696B3.tpdjo16v_3?cidTexte=JORFTEXT000000515870&idArticle=LEGIARTI000006273510&dateTexte=20080902&categorieLien=id

5. Les VDN français : ils sont au nombre de 13

VDN Couleur Précision sur les

cépages

Spécificités, dégustations

De la vallée du Rhône

AOC Rasteau R,B, r,

Rancio

90% de cépage grenache N,

gris ou blanc et maximum de

10% de cépages ayant droit

à l’A.O.C. Côtes du Rhône

Rondeur

Arômes de fruits cuits, raisins secs,

pruneaux, mais aussi quelquefois boisés

AOC Muscat

de Beaumes-

de- Venise

B muscat petit grain

principalement

Jeunes : arômes de fruits exotiques et

d’agrumes

Après : abricots secs, miel

Du Roussillon

AOC Banyuls R,r,B,

Rancio

>=50 % de grenache noir Rancio : macération longue et

vieillissement sous bois de 30 mois

AOC Banyuls

grand cru

R,

Rancio

>= 75 % de grenache

noir

Arômes de fruits cuits pruneaux et café

pour les plus âgés

AOC Maury R,B,

rancio

Rouges : >= 75 % de

grenache noir

Les rouges ont des arômes de fruits

rouges cerises, fraises, mures.

AOC Grand

Roussillon

B,R, r,

Rancio

Rancio : fermentation des moûts séparés

de la pulpe avant toute fermentation et un

vieillissement de 24 mois

VDN Couleur

Précision sur les

cépages

Spécificités, dégustations

Languedoc

AOC Muscat de

Frontignan

B 100 % de Muscat

doré de Frontignan

Arômes de raisins surmuris, floral

AOC Muscat de

Lunel

B 100 % de Muscat à

petits grains

Aromatique,gras en bouche, à consommer

jeune

AOC Muscat de

Mireval

B 100 % de Muscat à

petits grains

Arômes frais et finesse

AOC Muscat

Saint-Jean-de-

Minervois

B Muscat à petits

grains principalement

Jeunes : arômes d’agrumes, menthe, voir rose

Après: grande finesse aromatique

Sur Languedoc et Roussillon

AOC Muscat de

Rivesaltes

B Muscat à petits

grains et

d’Alexandrie

Jeunes : arômes de citron, menthe, pêche,

mangue

Après : abricots confits, miel

AOC Rivesaltes R,B, ambré,

tuilé,

Rancio

grenat

-Blanc : couleur pale arômes floraux

-Rouges notes de cerises et fruits confits

-Tuilés : notes grillées

-Ambré : notes de miel et fruits secs

Mention Hors age : pour les ambrés et tuilés

de + de 5 ans d’élevage

VDN Couleur

Précision sur les

cépages

Spécificités, dégustations

Corse

AOC Cap Corse 100 % de Muscat à

petits grains

Aromatiques, riches et complexes, l’un des

meilleurs du monde

Les autres apéritifs

2. Le Poiré :

- départements concernés en partie : Orne, Mayenne et Manche

- Issu de la fermentation de poires « à poiré » suivie d’une prise de mousse en bouteille. Il peut

bénéficier d’une AOC : AOC Domfront.

- notes fruitées (agrumes, pêches) et florales, aromes de brioche, grillé, exotiques en vieillissant

1. Pommeaux :

Deux AOC :

l’AOC Pommeau de Normandie – pommes issues des vergers sur l’appellation Calvados-

mutage à l’AOC Calvados (65°)-élevage 14 mois en fûts de chêne minimum

L’AOC Pommeau de Bretagne ( département du Finistère) – pommes issues des mêmes vergers

que l’AOC Cornouailles - mutage à l’ »AOR eau de vie de cidre de Bretagne »

Issu du vieillissement après mutage d’un moût frais de pommes à cidre et d’une eau de vie de

pommes

-ils présentent lors de la dégustation une complexité aromatique, des notes fruitées,

empyreumatiques, épicées, boisées

Le service des apéritifs

PRODUIT SERVICE CONTENANCEMesures

observations

anisés Un verre+

Une carafe d’eau fraîche

+ un seau avec glaçons

-2 2 à 4 cl d’anisé pour

4 à 5 volumes

d’eau

-ne pas préparer l’anisé au client : la glace mis dans le pastis à un effet « paillette »

Dérivés : Pastis + sirop de grenadine = tomatePastis + sirop de menthe = perroquetPastis + sirop d’orgeat = MauresquePastis + sirop de citron = canariPastis + cola = goudron

Bitters Un tumbler droit+

Un seau avec glaçons

-6 6 à 7 cl - voir spécificités de service pour chaque Bitter

Gentianes Un tumbler droit ou un verre

spécifique à la marque

+Glace

6 à 7 cl -voir spécificités de service pour chaque gentiane

PRODUIT SERVICE CONTENANCEMesures

observations

Vermouth Un verre old fashioned (20 cl)

ou un verre spécifique à la

marque +

Un seau avec glaçons

6 à 7 cl - possibilité tranche de citron (Marini blanc) ou d’orange (Martini rouge)

QuinquinaDans un verre à old fashioned

6 à 7 cl -voir spécificités de service pour chaque quinquina-Bouteille au réfrigérateur environ 16 °

VDL VDN Dans un verre à INAO ou verre

Tulipe

6 à 7 cl -pour les rouges servir à température ambiante-Pour les blancs à température de service des vins blancs