Les apéritifs...Culture professionnelle-Les apéritifs- 1 CSR Académie de Bordeaux-1 CSR- G.Brun 2 Jean-François vous briefe sur l’importance économique des boissons apéritives

Culture professionnelle-Les apéritifs- 1 CSR

Académie de Bordeaux-1 CSR- G.Brun 1

Culture professionnelle

Les apéritifs

C1-3.1 Valoriser les produits

C2-3.3 Servir les boissons

Objectifs :

→ Classer les différentes boissons alcoolisées.

→ Identifier les méthodes d'élaboration des différentes boissons alcoolisées.

→ Identifier et justifier les techniques de présentation et de service des boissons.

Contexte :

Vous êtes embauché(e) en tant que commis barman à l’hôtel restaurant Mercure Chateau-Chartrons situé

à Bordeaux dans le quartier des Chartrons. Le Chef Barman, Jean-François, a constaté que le personnel

manquait souvent des ventes, en général à cause d'un manque de connaissances sur les boissons

proposées.

Pourtant le bar de l’hôtel est très fréquenté avant et après les repas mais le chiffre d’affaires n’est pas à la

hauteur des attentes de Jean-François.

Situation professionnelle :

Jean-François, le chef barman de l’établissement souhaite que vous l’aidiez à mettre au niveau les

connaissances de l’équipe du bar et du restaurant.

Sachant que vous sortez du lycée Condorcet il veut que vous l’aidiez à réaliser une fiche de synthèse sur les

différentes boissons apéritives et digestives proposées à l’hôtel.

Il vous demande de mener quelques recherches avec lui.

Afin de l’aider dans cette tâche, vous rafraichissez vos connaissances en menant des recherches

organisées comme suivant :

- Les différents types d’apéritifs

- La classification des apéritifs

- Les règles de services



Jean-François vous briefe sur l’importance économique des boissons apéritives pour l’hôtel…

Il vous fait également lire un article sur les

nouvelles tendances de consommation

du vin faisant apparaitre que le vin est de

plus en plus consommé en apéritif…

« Les apéritifs sont des produits très importants dans la

restauration.

Ils permettent de partager un moment de convivialité pour

les clients et du point de vue du restaurateur, ils

constituent un moment clef pour réaliser des ventes

additionnelles.

C’est un moment clef car il permet de conditionner de

manière favorable l’état d’esprit des clients qui seront plus

enclins à consommer par la suite au cours du repas.

Afin de pouvoir satisfaire pleinement les attentes des clients

de plus en plus éduqués et de plus en plus exigeants en

termes de qualité des produits et du service, il est

nécessaire pour des professionnels comme nous de connaître

les différents apéritifs afin de bien les vendre »

Il existe 2 grandes familles d’apéritifs que nous allons

détailler ensemble :

- Les A.B.V, ou Apéritifs à Base de Vin

- Les A.B.A, ou Apéritifs à Base d’Alcool

Une étude récente montre que les deux tiers des clients des cafés, hôtels et

restaurants optent pour le vin au verre plutôt qu'en bouteille.

À en croire une étude menée pour le compte du réseau C10 spécialisé dans

la distribution de boissons en hôtel-restaurant, les Français préfèrent

largement prendre un verre de vin (à 64 %) plutôt qu'une bouteille (27 %). Le

phénomène s'accentue avec les jeunes générations, puisque les moins de 25

ans plébiscitent le verre à 77 % quand les plus de 50 ans sont 32 % à rester

fidèles à la bouteille. Parmi les explications à cette tendance, les

consommateurs mettent en avant la moindre prise de risque (43 %), la

volonté de boire modérément (31 %) et la possibilité de tester plusieurs vins

(20 %).

Cette étude permet également de constater que 40 % des clients des cafés,

hôtels et restaurants y consomment du vin, bien moins que le café (72 %) et

la bière (47 %). Parmi ces amateurs de vin, on trouve une légère majorité

d'homme (53 %) et ils concentrent leurs commandes sur le vin rouge (60 %)

contre seulement 20 % pour le blanc et le rosé. Seuls les 18-25 ans plébiscitent

le blanc à 65 %. Quant aux femmes, elles se distinguent des hommes par leur

goût nettement plus prononcé pour le vin bu à l'apéritif (26 % contre 13 %).

Concernant les vins étrangers dégustés dans les établissements français, les

flacons italiens sont les plus fréquents (71 %) devant les espagnols (62 %) et les

vins d'Afrique du Nord (52 %).

Source : Jean Bernard Litzler- Le Figaro Economie-03/07/2013.

http://plus.lefigaro.fr/tag/vin



Mais dans un premier temps, vous récapitulez avec lui dans un tableau de synthèse les différents apéritifs

classiques proposés dans un bar ou un restaurant.

Activité 1- Lire attentivement le document 1 ci-dessous.

Activité 2- Vous faites des recherches pour donner la définition d’une mistelle et d’un vin muté.

MISTELLE

VIN MUTE

Document 1 : Les apéritifs

Un apéritif est une boisson, le plus souvent alcoolisée, servie avant le repas dans certaines cultures afin d'ouvrir l'appétit. Des

plantes comme l'anis, la gentiane sont connues pour leurs vertus apéritives. Elles peuvent également être consommées dans

des cocktails.

Source L.Ortega.



Activité 3- A l'aide du document 1, complétez le tableau de synthèse ci-dessous en prenant exemple sur la

première colonne :

APERITIFS

ABV ABA

VDN/VDL

Marques

commerciales

VDN :

Banyuls/Maury/

Rivesaltes/Musc

at de

Frontignan…

VDL :

Floc de

Gascogne/Ma

cvin/Pineau

des

Charentes/Port

o/Madère/Xérè

s/Marsala

Marques

commerciales

Marques

commerciales

Marques

commerciales

Marques

commerciales

Marques

commerciales



Activité 4– Précisez le groupe, la famille et pays producteur sous chaque photo.

ABA

Anisé

France (Marseille)

« Nous avons fait du bon travail, voyons maintenant

la verrerie la plus adaptée, ainsi que les règles de

services pour ces différents apéritifs ! »

« Je t’ai préparé un tableau récapitulatif page

suivante… » (document 2)



Familles

Verrerie

Dose

Règles de service

VDN/VDL

- verre à vin ou à Porto

6 cl à 7 cl Température de service :

7°C pour les blancs

Pas de glaçons sauf si

demande du client

VERMOUTHS

- verre old-fashioned

pour les rouges

- verre Tumbler pour les

blancs

6 cl à 7cl

Verre + glace

- Zest ou tranche

d’orange pour les

vermouths rouges

- Zest ou tranche de

citron pour les

vermouths blancs

QUINQUINAS


6 cl à 7 cl Glace + zeste orange

parfois, on peut

également les

accompagner d'eau

gazeuse

BITTER

-verre tumbler et

parfois old-fashioned

6 cl à 7 cl Verre+ glace

GENTIANES

- verre tumbler

6 cl à 7cl En général servies avec

glace, avec parfois de la

limonade ou de l’eau

gazeuse (Suze limée),

peuvent être bues avec

un sirop (Suze Cassis)

ANISES

- verre à anis

2 cl à 4 cl

Verre / glace et eau

fraîche à part.

Document 2 : verrerie, doses et règles de service



Activité 5- Rédiger le bon de commande correspondant à la demande des clients.

« Vérifions que tu aies bien retenu… Une table de 6

personnes arrive au restaurant de l’hôtel. Après les avoir

installés tu prends la commande des apéritifs.

Ils prendront 1 Ricard, 1 Muscat de Rivesaltes, 1 Martini

rouge, 1 Suze Cassis, 1 Cinzano Blanc, 1 Campari.



« Nous aborderons le

thème des digestifs à la

prochaine séance… »

restaurant de l’hôtel.

Après les avoir installés

tu prends la commande

des apéritifs.

Activité 6- Compléter le tableau ci-dessous en fonction de la commande passée par les clients.

VERRE DOSE SERVICE FAMILLE D’APERITIF

RICARD

MUSCAT

MARTINI ROUGE

SUZE CASSIS

CINZANO BLANC

CAMPARI



Les apéritifs, je retiens !

L’apéritif fait gonfler le ticket moyen d’un repas au restaurant d’environ 20%, Ainsi, ce moment de convivialité

représente une véritable opportunité pour les restaurateurs ! Toutefois, en France, les visites en restaurant comprenant

l’apéritif représentent seulement 23% de toutes les visites selon un étude récente (étude du NDP group).

Il est nécessaire pour tout professionnel de travailler sur son sens de l’hospitalité et du commerce pour booster les

ventes.

« Le savoir-faire commercial s’est perdu, car le personnel ne connaît pas ses produits. Il faut parvenir à retrouver ce

savoir spécifique pour parvenir à augmenter sa marge. Il est important de pouvoir parler de ses produits, de leur

spécificité, de leur histoire pour pouvoir vendre. En effet, pour vendre beaucoup, il faut d’abord penser à vendre

bien. » (Stephen Martin, meilleur mixologiste de France en 2009)



Familles

Verrerie

Dose

Règles de service

VDN/VDL

- verre à vin ou à Porto

6 cl à 7 cl Température de service :

7°C pour les blancs

Pas de glaçons sauf si

demande du client

VERMOUTHS


pour les rouges

- verre Tumbler pour les

blancs

6 cl à 7cl

Verre + glace

- Zest ou tranche

d’orange pour les

vermouths rouges

- Zest ou tranche de

citron pour les

vermouths blancs

QUINQUINAS - verre old-fashioned

6 cl à 7 cl Glace + zeste orange

parfois, on peut

également les

accompagner d'eau

gazeuse

BITTER

-verre tumbler et

parfois old-fashioned

6 cl à 7 cl Verre+ glace

GENTIANES

- verre tumbler

6 cl à 7cl En général servies avec

glace, avec parfois de la

limonade ou de l’eau

gazeuse (Suze limée),

peuvent être bues avec

un sirop (Suze Cassis)

ANISES

- verre à anis

2 cl à 4 cl

Verre / glace et eau

fraîche à part.

Documents

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