BT09 A11 Page 1

Boulangerie-Pâtisserie Neveux

C.D

B.L

C.C

E.M

BT09 A11 Page 2

Table des matières

Introduction ....................................................................................................... 3

Démarche HACCP .............................................................................................. 4

Etape 1 : Constitution de l’équipe HACCP ......................................................... 5

Etape 2 : Décrire le produit et sa distribution ................................................... 6

Etape 3 : Usage prévu du produit .................................................................... 21

Etape 4 : Diagramme de fabrication ................................................................ 22

Etape 5 : Confirmation du diagramme sur le site ............................................ 25

Etape 6 : Analyse des dangers liés à chaque étape de fabrication .................. 27

Etape 7 : Déterminer les points critiques (CCP) pour la maitrise .................... 38

Tableaux regroupant les étapes 8 à 12 ............................................................ 41

Conclusion ....................................................................................................... 43

Bibliographie ................................................................................................... 45

Annexes ........................................................................................................... 47

BT09 A11 Page 3

Introduction :

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) exprimé comme l’Analyse des Dangers et des Points

Critiques en français est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

Crée en 1959 aux USA et adoptée en 1997 par la commission du Codex Alimentarius, elle consiste en

la prévention, la réduction voire l’élimination de tous les dangers de type physique, chimique ou

biologique.

Cette méthode, imposée par l’autorité européenne pour l’hygiène des aliments, repose sur sept

principes et douze étapes qui seront explicités au cours de ce dossier. Ces principaux buts sont de

garantir la qualité des produits vendus évitant ainsi des toxi-infections collectives, d’assurer la

sécurité du consommateur, de respecter la réglementation et de mieux connaître les risques et de

les maîtriser.

Pour cette étude, nous avons souhaité appliquer la démarche HACCP au sein d’une entreprise

artisanale de boulangerie-pâtisserie. De plus, l’étude est concentrée sur un seul produit qui est le

Paris-Brest. Ceci étant notre première démarche HACCP, il semblait en effet difficilement

envisageable d’étudier une production industrielle ainsi que plusieurs produits.

Afin de réaliser ce projet, la boulangerie-pâtisserie Neveux à Compiègne s’est mise à notre

disposition, nous l’en remercions chaleureusement.

BT09 A11 Page 4

Démarche HACCP

Nous avons constitué notre dossier HACCP en suivant les 12 étapes suivantes :

BT09 A11 Page 5

ETAPE 1 :

Constitution de l’équipe HACCP

L’équipe HACCP est constituée de quatre personnes. Cette étude est de plus encadrée par deux

responsables et a nécessité la collaboration de trois membres de l’entreprise.

Responsables de la validation de l’étude :

- Elisabeth CATHERINE

- Virginie DUCEL

Membres de l’équipe HACCP :

- Charline DRAPIER : Responsable HACCP

- Chloé CAPITAINE : Technicienne

- Baptiste LHUISSIER : Technicien

- Estefany MACHILLANDA : Spécialiste HACCP

Collaborateurs :

- Franck NEVEUX, boulanger-pâtissier et patron de la boulangerie NEVEUX

- Mme NEVEUX, vendeuse

- Mme MARTIN, vendeuse

BT09 A11 Page 6

ETAPE 2 :

Décrire le produit et sa distribution

2.1 Champ d’application

Produit étudié : Paris-brest

Nature des dangers

Microbiologiques Chimiques Physiques

-Bactéries coliformes

- E. coli

- Staphylococcus à coagulase positive

-Clostridium Perfringens

-Salmonella

-Monocytogènes

-Listeria

-Mycotoxines

-Bacillus Cereus

- Bactéries sulfiti-réductrices

-Entérobactéries

-Produits de

nettoyage -Raticides et insecticides -Lubrifiants

-Métal : fragments venant de l’équipement – éclats, lames de cutter, aiguilles cassées, morceaux d’ustensiles usés, agrafes, etc. -Plastiques : emballages, gants

-Bois : éclats de palettes de bois

-Verre : ampoules et les contenants en verre pour la nourriture

-Ongles, cheveux, bijoux, poils…

BT09 A11 Page 7

Définition des agents impliqués dans les dangers

microbiologiques :

- Bactéries coliformes : La présence de ces coliformes est une preuve d'une contamination par les

matières fécales. Elles sont en bâtonnets, Gram négatifs, oxydase négatif, aérobies ou anaérobies

facultatifs.

- Escherichia coli (E. coli) : bacille gram négatif radio résistant de la famille des Enterobacteriaceae. Cette bactérie est présente dans la microflore digestive de l'homme et de nombreux animaux à sang chaud. La plupart des souches d’E. coli sont sans danger, cependant certaines peuvent être à l'origine de troubles comme des diarrhées, le plus souvent hémorragique, des douleurs abdominales et parfois des vomissements. Dans les cas les plus graves, elle peut provoquer le Syndrome Hémolytique et Urémique (SHU). La contamination peut se faire par ingestion d’aliments contaminés consommés crus ou peu cuits comme le lait ou les produits laitiers non pasteurisés ou en touchant les produits alimentaires aves des mains souillées après contact avec des animaux porteurs et/ou leurs déjections (exp : déjections de rats). Critère d’hygiène : <10/g

- Staphylococcus à coagulase positive : c’est une bactérie du genre: coques, gram positifs, coagulase positive. Elle se transmet lors de la préparation des aliments: infections aux mains, éternuements, postillons, par mauvais refroidissement des plats ou par une conservation trop longue des denrées alimentaires. Elle élabore une toxine dans les aliments lors de la multiplication qui est résistante à la chaleur. Il est nécessaire d’appliquer des conditions de temps et de température de cuisson pour détruire la bactérie. Les symptômes se caractérisent par des vomissements et des crampes abdominales. Les conséquences peuvent être très graves. Critère d’hygiène : <100/g - Clostridium Perfringens : Bacille gram positif anaérobie sporulée répandue dans l’environnement : sol, matières fécales…) Les symptômes apparaissent après l'ingestion d’un aliment contaminé. Ils se traduisent surtout par de la diarrhée, de violents maux de ventre, et des nausées. Le plus souvent, cette affection guérit spontanément en 2-3 jours. C. perfringens est aussi un agent de gangrène sévère chez l'homme. - Salmonella : Ce sont des entérobactéries bacilles à Gram négatifs, mobiles, aéro-anaérobies

facultatifs. On les retrouve principalement dans les œufs. La plupart des personnes infectées

souffrent de crampes au ventre, de diarrhée et de fièvre. La plupart des personnes atteintes

guérissent sans traitement. Toutefois, chez certaines personnes, les symptômes peuvent être plus

graves. Pour s’en protéger, séparer les aliments cuits des aliments crus pendant la préparation et se

laver régulièrement les mains, surtout après avoir touché des œufs et après avoir été aux toilettes.

Critère de sécurité : abs/25g

- Bacillus Cereus : Bactérie très répandue dans la nature. Elle est résistante à la chaleur et elle est

capable d'adhérer fortement à de nombreuses surfaces y compris l'acier inoxydable. Elle est souvent

responsable d'intoxications alimentaires opportunistes dues à l'ingestion d'aliments non réfrigérés

après cuisson.

BT09 A11 Page 8

- Listeria : Ce sont des bacilles de petite taille, mobiles à 20 °C (grâce à des flagelles), gram positif,

anaérobies facultatives. On les retrouve presque partout et elles sont très résistantes au nettoyage.

Listeria peut se multiplier sur les aliments conservés au réfrigérateur. Les aliments contaminés par

Listeria ont une apparence, une odeur et un goût normaux. Cependant, les méthodes de cuisson

adéquates peuvent tuer la bactérie. Les symptômes de contamination sont les suivants :

vomissements, nausées, crampes, diarrhée, intenses maux de tête, constipation ou fièvre. Critère de

sécurité : < 100

-Entérobactéries : Ce sont des bactéries à Gram négatif non sporulantes, anaérobies facultatives,

localisées dans le tube digestif . Elles se transmettent par l’absorption d'eau ou aliments contaminés

par des selles de malades ou de porteurs sains.

-Bactéries sulfito-réductrices : Ce sont des formes résistantes d'organismes anaérobies. Elles sont normalement présentes dans les matières fécales mais en plus petite quantité que E. Coli. Les troubles se manifestent principalement par des gangrènes, des septicémies, des infections pulmonaires, des infections abdominales, des sinusites ou des otites chroniques, des syndromes diarrhéiques.. Elles se développent qi l’un de ces principes n’est pas respecté : refroidissement rapide après cuisson, décongélation règlementaire, respect de la chaîne du froid, matières premières saines.

-Mycotoxines : Ce sont des toxines élaborées par diverses espèces de champignons microscopiques telles que les moisissures. Ce sont des molécules de faible poids moléculaire (< 1000 d), le plus souvent thermo-stables en milieu non aqueux. Difficilement dégradables, elles peuvent subsister dans les denrées même après l'élimination des moisissures. Les moisissures toxinogènes se développent essentiellement sur les céréales. La plupart des mycotoxines sont chimiquement stables et résistent aux changements de température, aux conditions de stockage et aux procédés de transformation.

BT09 A11 Page 9

2.2 Composition du PARIS-BREST

Pâte à choux :

Matières premières

-Beurre

-Œufs

-Farine

-Sel

-Eau

Crème pâtissière :

Matières premières

-Lait

-Sucre

-Œufs

-Farine

-Maïzena

BT09 A11 Page 10

2.2.1 Description matières premières

Beurre

Caractéristiques chimiques :

Eau (5%)

Lipides (83%) : Acides Gras (saturés et insaturés) et cholestérol

Eléments minéraux

Vitamines : A, D et E

Caractéristiques physique :

température de fusion : 20 à 23°C

Insoluble dans l’eau

Densité : 0.927 à 1

-Conditionnement et stockage

Stocker dans son emballage d’origine et fermé. Stocker à l’abri de la lumière. Stocker à l’abri d’aliments odorants.

-Conditions de conservation : Température : 2°C Conservation jusqu’à 8 semaines au réfrigérateur.

BT09 A11 Page 11

Œufs

Caractéristiques chimiques :

Eau (74%)

Lipides : 11%

Protéines 13%

Eléments minéraux

Vitamines B et D

Propriétés physico-chimiques :

Pouvoir coagulant : Coagulation des protéines sous l'action de : -agents physiques (chaleur et action mécanique) - agents chimiques (ions inorganiques et métaux lourds)

Pouvoir émulsifiant : Stabilisation des émulsions grâce aux molécules tensio-actives contenues dans le jaune d'œuf

Conditions de conservation et de stockage : - Par le froid : La température de conservation se situe entre 0 et 1 °C, avec une humidité

relative de 80 à 85 %. Les œufs destinés doivent répondre aux critères des œufs frais et ne doivent pas

être âgés.

BT09 A11 Page 12

Farine de blé

Caractéristiques chimiques :

Eau (14%)

Protéines (11%) : Gluten

Glucides (71%) : Amidon

Eléments minéraux

Vitamine B

Caractéristiques physique :

Plastique Selon la quantité d’eau rajoutée, la consistance de la pâte varie. Propriété due à la présence de gluten Couleur

Blanche Se méfier d’une farine bleutée ou avec des piqûres. Taux d’humidité

15,5% maximum (pour éviter l’apparition de moisissure et d’insectes)

-Conditions de conservation : Température ambiante. Milieu sec. Conservation pendant 3 mois.

-Condition de stockage : Dans local sec et aéré

Conditionnement dans des sacs propres et robustes, posés sur palette en plastique

(le bois est proscrit)

Conditionnement dans des récipients adaptés afin de conserver le produit sans

l’altérer

BT09 A11 Page 13

Sel

Caractéristiques chimiques :

Composé essentiellement de chlorure de sodium.

Caractéristiques physique :

Sous différentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel.

T° fusion 801 °C T° ébullition 1 465 °C Solubilité 357 g·l-1 (eau, 0 °C) Masse volumique 2,17 g·cm-3 (25 °C) 1,549 g·cm-3 (fondu, 805 °C) Viscosité dynamique 1,93 mPa·s (solution aqueuse saturée)

-Conditionnement et stockage :

Stocker dans son emballage d’origine et fermé.

Conditions de conservation : Température ambiante tempérée (18°C à 30°C) et constante. Milieu sec. Conservation illimitée dans ces conditions.

BT09 A11 Page 14

Eau

Caractéristiques chimiques :

Formation de solutions avec d'autres molécules

Caractéristiques physique :

T° fusion 0 °C

T° ébullition 100 °C

Masse volumique 1 g·cm-3 à 4 °C

-Conditionnement et stockage/Conditions de conservation :

Utilisation d’eau du robinet

BT09 A11 Page 15

Lait

Caractéristiques chimiques :

Eau : 86,9%

Matières grasses : 3,9%

Protéines et composés azotés : 3,2%

Glucides : 5,1% (Lactose)

Matières salines : 0,9%

Caractéristiques physique :

Ph : varie entre 6,2 et 6,8

Température ébullition : 100,5°C

Température congélation : -0,5°C

Température conservation : 3 à 4°C

Caractéristiques microbiologiques

Micro-organisme utiles :

- Bactéries (lactiques, propioniques, microcoques)

Micro-organisme responsables d’altérations :

- Bactéries (psychotropes)

- Levures et moisissures (peu dans le lait cependant)

Conditions de conservation

Température ambiante (18°C à 30°C) et constante. Milieu sec et frais. Conservation entre 0 et 3°C dès ouverture et pendant 2 jours maximum

Conditions de stockage : Stocker dans son emballage d’origine et fermé. Stocker à l’abri de la lumière. Stocker à l’abri de l’humidité.

BT09 A11 Page 16

Sucre

Caractéristiques chimiques :

Glucides (99%) : Saccharose

Minéraux

Caractéristiques physiques : T° fusion 185,5 °C

T° ébullition décomposition Solubilité 2g/L (eau, 25 °C) Masse volumique 1,5879 g·cm-3

Conditions de conservation : Température ambiante tempérée (18°C à 30°C) et constante. Milieu sec.

Conditions de stockage : Dans son emballage d’origine et fermé. A l’abri d’aliments odorants et de l’humidité.

BT09 A11 Page 17

Maïzena (fécule de maïs)

Caractéristiques chimiques :

Glucides : 72 à 73%

Protéines : 8 à 11%

Lipides : 3 à 18%

Fibres alimentaires, minéraux

Caractéristiques physiques :

Fluide rhéoépaississant : se comporte comme un liquide peu visqueux quand on le

manipule lentement (excitation à basse fréquence), mais il devient très visqueux

presque solide quand on le manipule rapidement (excitation à haute fréquence)

Conditions de conservation : Température ambiante tempérée (18°C à 30°C) et constante. Milieu sec.

Conditions de stockage :

Dans son emballage d’origine et fermé. A l’abri d’aliments odorants et de l’humidité.

BT09 A11 Page 18

Pralin

Composition :

Amandes (10%)

Noisettes (40%)

Glucides

Eau

Conditions de conservation : Température ambiante tempérée (18°C à 30°C) et constante. Milieu sec.

Conditions de stockage :

Dans son emballage d’origine et fermé. A l’abri d’aliments odorants et de l’humidité.

BT09 A11 Page 19

1.2 Informations relatives au produit

2.2.1 Caractéristiques importantes du produit

Le Paris-brest est une pâtisserie d’origine française constituée d’une pâte à chou fourrée

d’une mousseline au pralin. Elle est en forme de couronne car elle représente une roue, en

référence à la course cycliste entre Paris et Brest.

2.2.2 Emballage et conditionnement

Chaque Paris-brest est conditionné sur une petite caissette en papier puis est disposé dans

une boîte en carton pour la vente. Celle-ci est de taille plus ou moins grande selon la

quantité de pâtisseries que le client désire acheter.

2.2.3 Durée et conditions de conservation

Le paris-brest a une DLC de 48h. Il doit donc être consommé au plus tars 48h après sa

fabrication. Les produits sont jetés le soir s’il ne sont pas vendus le jour même donc le

consommateur a deux jours à compter de la date d’achat pour consommer sa pâtisserie.

La pâtisserie est entreposée en vitrine (ou dans un réfrigérateur si tout ne rentre pas en

vitrine) à 4°C dans une atmosphère peu humide, depuis sa conception jusqu’à sa vente.

2.2.4 Mode de distribution

Le paris-brest est vendu directement au client. Il n’y a pas d’intermédiaire entre la

fabrication et la vente. Il se vend à l’unité.

BT09 A11 Page 20

2.2.5 Instructions d’étiquetage

- La pâtisserie doit être mise en vente avec une étiquette précisant sa dénomination,

son poids et son prix.

-La Date limite de Consommation (DLC) doit être indiquée. Le consommateur ne

devra pas consommer le produit une fois celle-ci dépassée. Au cas contraire, il risquerait

d’être malade.

- L’étiquette doit spécifier si le produit contient des allergènes tels que le gluten et/ou lactose.

2.2.6 Traitement subis

Le client doit être informé lors de la vente si le produit a été congelé après sa conception. Si

c’est le cas, il ne devra pas le recongeler car les risques de contamination microbiologique

seraient très élevés.

BT09 A11 Page 21

ETAPE 3 : Usage prévu du produit

Le paris-brest peut être consommé à toutes heures de la journée (pour les plus gourmands).

Mais il est le plus souvent dégusté pour le gouter ou en dessert.

Il est destiné à tous les consommateurs, sauf aux personnes allergiques à l’un de ses

composants ou intolérants au gluten et/ou au lactose.

Il peut être consommé directement après son achat, ou doit être conservé à 4°C jusqu’à sa

dégustation. Il n’est pas prévu pour être réchauffé ou cuit et il est déconseillé de le congeler

(prolifération microbiologique possible).

BT09 A11 Page 22

ETAPE 4 : Diagrammes de fabrication

BT09 A11 Page 23

BT09 A11 Page 24

BT09 A11 Page 25

ETAPE 5 : Confirmation du diagramme sur le site

Nous nous sommes rendus sur le site, ce qui nous a permis de définir le plan des locaux et de

confirmer notre diagramme de fabrication.

- Plan des locaux

*

Nous pouvons constater que dans ces locaux, le principe de marche en avant n’est pas

respecté. En effet, les pièces devraient être disposées dans l’ordre suivant : zone de

réception des matières premières, zone de stockage, zone de déconditionnement avec un

local poubelle à proximité, zone d’élaboration des produits, zone de cuisson et lieu de vente.

Ainsi, il n’y a pas de contamination entre les produits « sales » (emballages…) et les produits

finis « propres ».

Vestiaires

Zone de stockage

Poubelles

Zone de

déconditionnement

et de plonge Zone de cuisson

Lieu de vente

Zone

d’élaboration des

pâtisseries

Zone de réception des

matières premières

BT09 A11 Page 26

- Exemple d’un plan respectant le principe de marche en avant

Voici comment devraient être disposées les pièces de la pâtisserie pour respecter le principe

de marche en avant :

- Confirmation du diagramme de fabrication sur le site

Nous sommes allés vérifier si notre diagramme de fabrication correspondait bien au

processus de fabrication du Paris-brest de Monsieur Neveux. Celui-ci correspondait

étroitement au sien donc peu de modifications ont été nécessaires.

Zone de stockage en réserve

sèche ou en chambre froide

Zone de réception des matières

premières

Zone de déconditionnement

Zone d’élaboration des

pâtisseries

Zone de cuisson

Plonge,

Batterie

Emballages

Local poubelles

Espace vente

BT09 A11 Page 27

ETAPE 6 :

Analyse des dangers liés à chaque étape de la fabrication

Les Allergènes :

Gluten : mélange de protéines contenu dans la farine de blé. Il n’est pas toléré par les

personnes atteintes de maladies cœliaques.

Effets indésirables : Diarrhée chronique, hypotrophie, perte de poids, vomissement…

Lactose : Incapacité de certaines personnes à digérer le lactose contenu dans les produits

laitiers.

Effets indésirables : Ballonnements, diarrhée, douleurs abdominales, vomissements et

constipation

BT09 A11 Page 28

Etapes

Origines des

Dangers

Méthode des

5 M

Cause de l'apparition Effet Mesure de Maîtrise - Bonnes pratiques d'hygiène CCP Fréquence Gravité Criticité

Réception MéthodeRéception en même temps de produits

chimiques et de produits alimentairesContamination Différer la réception des produits chimiques et des produits alimentaires. NON 2 1 2

Stockage MéthodeStockage des produits d'entretien avec les

denrées alimentairesContamination

Assurer le stockage des produits d'entretien dans un local ou placard

spécifique.NON 2 1 2

Déconditionnement Matériel

Concentration trop importante de produits

nettoyants et rinçage insuffisant du

matériel destiné au déconditionnement.

Contamination Respecter le dosage des produits et rincer suffisament NON 3 1 3

Plonge et

Désinfection de la

vaisselle

Main d'œuvre

Résidus de produit de lavage sur le

matériel en contact avec les denrées

alimentaires

Contamination Réaliser un bon rinçage. Respecter le plan de nettoyage et de désinfection NON 3 1 3

Elaboration de la

pâtisserieMain d'œuvre

Résidus de produits de lavage sur le

matériel en contact avec les denrées

alimentaires.

Contamination Réaliser un bon rinçage. Respect du plan de nettoyage et de désinfection NON 3 1 3

Cuisson MéthodePulvérisation de produit nettoyant dans les

foursContamination Nettoyage à réaliser sans denrées alimentaires environnante NON 3 1 3

MéthodeContact de raticides et d'insecticides avec

les denrées alimentairesContamination

Placer les insecticides et raticides dans une armoire ou local spécifique.

Protéger les denrées dès la fin du travail et entre chaque phase d'attente.NON 1 2 2

Main d'œuvre

Utilisation de produits détergents et

désinfectants en présence de denrées

alimentaires

ContaminationNettoyage à réaliser sans denrée alimentaire environnante et effectuer un

bon rinçageNON 3 1 3

MéthodeStockage des produits dans les zones de

manipulation des denréesContamination Stockage en réserve de produits d'entretien NON 2 1 2

Milieu Présence de plomb dans les peintures Contamination Absence de peinture au plomb NON 1 1 1

ANALYSE DES DANGERS CHIMIQUES

Toutes les étapes

BT09 A11 Page 29

Etapes

Origines des

Dangers

Méthode des

5 M

Cause de l'apparition Effet Mesure de Maîtrise - Bonnes pratiques d'hygiène CCP Fréquence Gravité Criticité

MéthodeLame de cutter qui casse à l 'ouverture

d'un cartonContamination Utiliser des lames de cutter noncassables ou plutôt un couteau. NON 3 3 9

MatièrePrésence de corps étrangers dans le

produitContamination Refuser les marchandises dont le conditionnement est défectueux NON 3 3 9

Main d'œuvre Plastique de l'emballage qui reste collé sur

les produitsContamination Etre vigilent lors des opérations NON 2 1 2

MéthodeStockage des produits dans les zones de

manipulation des denréesContamination Stocker les produits dans des réserves prévues à cet effet NON 2 1 2

Décongélation Main d'œuvre Plastique d'emballage qui reste collé sur

les produitsContamination

Etre vigilent lors des opérations, déconditionner le produit avant

décongélationNON 2 1 2

Déconditionnement Main d'œuvre Présence de plastique, de verre, de bois,

de carton entre les denréesContamination

Etre vigilent lors des opérations de déconditionnement, éviter le contact

des emballages avec les denrées alimentaires, il n'y doit pas y avoir de

verre dans les locaux de préparation

NON 3 2 6

Plonge Main d'œuvre Présence de verre Contamination Etre attentif lors des opérations de lavage NON 3 2 6

Présence de bris de verre ou de plastique ContaminationEn cas de bris de verre ou de plastique à proximité de denrées, élimination

des denréesNON 3 3 9

Présence de cils, de cheveux et de poils

dans les alimentsContamination

Porter des gants, une charlotte et un masque. S'attacher les cheveux si

possibleNON 1 2 2

Présence de bijoux dans les aliments ContaminationDébarrasser mains et avants bras des bijoux, la charlotte enveloppant la

chevelure et les oreillesNON 1 2 2

MatérielPrésence de morceaux de tube d'éclairage

ou de métalContamination

Etre attentif à la présence des protections des tubes d'éclairage et passer

les aliments aux détecteurs de métauxOUI 1 3 3

Main d'œuvre

Tous secteurs

ANALYSE DES DANGERS PHYSIQUES

Réception

Stockage

BT09 A11 Page 30

Etapes

Origines

des

Dangers

Méthode

des 5 M

Cause de l'apparition EffetMesure de Maîtrise

Bonnes pratiques d'hygièneCCP Fréquence Gravité Criticité

Non respect des températures de

transport : rupture de la chaine du froidMultiplication

Vérifier les températures des marchandises à

la réception : entre 0 et 6°C pour le beurre.

Contrôler l'aménagement du véhicule.

Stocker immédiatement les produits réfrigérés

ou surgelés au froid après leur livraison.

OUI 4 4 16

DLC dépassée Multiplication Elimination des produits à DLC dépassée NON 4 4 16

Conditionnnements détériorés pendant

le transport, le déchargement, ou

durant les manipulations

Contamination* Elimination des produits détériorés NON 3 2 6

Temps d'attente trop long sur le quai

après le déchargementMultiplication

Délais d'attente inférieur à 10 mn avant

stockage en chambre froideOUI 4 4 16

Sonde non désinfectée avant la prise

de température au cœur du produit Contamination *

Prendre la température du produit en extérieur

avec une sonde laser. Désinfecter la sonde

avant la prise de température

NON 3 3 9

MilieuQuai ou local de réception mal

entretenuContamination* Respecter le plan de nettoyage NON 2 1 2

Matériel Camion de livraison souillé Contamination*Contrôler régulièrement la propreté des

camions de chaque fournisseur NON 2 2 4

Main d'œuvre Mauvaise hygiène du personnel Contamination*Changement régulier de la tenue de travail, et

lavage fréquent des mainsNON 3 2 6

Matière

Méthode RE

CE

PT

ION

* Dangers microbiologiques: Escherichia coli , Staphylococcus aureus, Entérobactéries,

Anaérobies sulfitoréducteurs, Clostidium perfringens, Coliformes, Mycotoxines

ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

BT09 A11 Page 31

Etapes

Origines des

Dangers

Méthode des

5 M

Cause de l'apparition EffetMesure de Maîtrise

Bonnes pratiques d'hygièneCCP Fréquence Gravité Criticité

Non respect des températures de

stockage Multiplication

Contrôler le fonctionnement et la température

des chambres froides : de 0° à + 2° pour les

chambres froides positives et - 22° pour les

chambres froides négatives

OUI 3 4 12

DLC dépassée Multiplication Elimination des produits à DLC dépassée NON 4 4 16

Conditionnements détériorés pendant

le stockage ou lors de manipulationsContamination* Elimination des produits détériorés NON 3 2 6

Main d'œuvre

Contamination des matières premières

par le personnel et les mains

(contaminations croisées)

Contamination*

Port de la tenue de travail propre et

réglementaire, nettoyage et désinfection des

mains, pas de présence de bijoux, bagues et

montres sur les avants bras.

NON 3 2 6

Température élevée des chambres

froides Multiplication

Contrôle du bon fonctionnement des chambres

froidesOUI 3 4 12

Entretien des chambres froides Contamination*Respect du plan de nettoyage et de

désinfection des locauxNON 2 2 4

Méthode

Prise de température par introduction

d'une sonde mal nettoyée ou mal

désinfectée dans le produit. Stockage

des denrées au sol

Contamination*

Prise de la température par contact extérieur

avec une sonde laser. Stockage des denrées

sur des étagères.

NON 2 2 4

MatérielCagettes et étagères de stockage

sales Contamination* Respect du plan de nettoyage NON 2 2 4

DLC dépassée Multiplication Elimination des produits à DLC dépassée NON 3 4 12

Conditionnements détériorés pendant

le stockage ou lors de manipulationsContamination* Elimination des produits détériorés NON 3 2 6

Main d'œuvre

Contamination des matières premières

par le personnel (cheveux, poils..) et

les mains (contaminations croisées)

Contamination*

Port de la tenue de travail propre et

réglementaire, nettoyage et désinfection des

mains, pas de présence de bijoux, bagues et

montres sur les avants bras.

NON 3 2 6

MilieuEntretien des réserves. Présence de

nuisibles.Contamination*

Respect du plan de nettoyage et de

désinfection des locaux. Lutter contre les

nuisibles

NON 2 2 4

MatérielCagettes et étagères de stockage

sales Contamination* Respect du plan de nettoyage NON 2 2 4

ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

* Dangers microbiologiques: Escherichia coli , Staphylococcus aureus et sa toxine, Entérobactéries Clostridium perfringens, Listéria, Bactéries coliformes, Coliformes, Mycotoxines

Aérobies sulfitoréducteurs, Bacillus Cereus, Salmonelles

Matière

ST

OC

KA

GE

EN

RE

SE

RV

E

SE

CH

ES

TO

CK

AG

E E

N C

HA

MB

RE

FR

OID

E

Matière

Milieu

BT09 A11 Page 32

Etapes

Origines des

Dangers

Méthode des

5 M

Cause de l'apparition EffetMesure de Maîtrise

Bonnes pratiques d'hygièneCCP Fréquence Gravité Criticité

Méthode

Contamination des matières premières

par les emballages ou les

conditionnements

Contamination*

Eliminer les cartons d'emballage et acheminer les

matières premières dans le local de déconditionnement.

Eliminer en permanence des conditionnements.

Eviter de mettre en contact les denrées et les

conditionnements

NON 2 2 4

Matière

Première

Contamination du produit par défaut

d'emballageContamination*

Contrôler l'aspect, la consistance et l'odeur des produits

après le déconditionnement, conserver les étiquettes

des matières premières ainsi que les N° de lot

NON 2 3 6

Produits contaminés par le couvercle

de la boîte les renfermantContamination*

Nettoyage et désinfection des couvercles des

conserves avant ouvertureNON 1 2 2

Produits contaminés par la lame de

l'ouvre boiteContamination*

Nettoyage et désinfection de la lame et de la molette de

l'ouvre boîte avant utilisationNON 1 2 2

Etat de propreté du matériel Contamination*Respect du plan de nettoyage et de désinfection du

matériel NON 3 3 9

Main d'œuvre

Contamination des matières premières

par le personnel (cheveux, poils..) et

les mains (contaminations croisées)

Contamination*

Port de la tenue de travail propre et réglementaire,

nettoyage et désinfection des mains, pas de présence

de bijoux, bagues et montres sur les avants bras.Port

de gants à usage unique pour les manipulations des

denrées

NON 3 2 6

Milieu Propreté des locaux Contamination* Respect du plan de nettoyage NON 3 3 9

Matériel

DE

CO

ND

ITIO

NN

EM

EN

T

* Dangers microbiologiques : Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Entérobactéries, Aérobies sulfito réducteurs, Coliformes, Mycootoxines

ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

BT09 A11 Page 33

Etapes

Origines des

Dangers

Méthode des

5 M

Cause de l'apparition EffetMesure de Maîtrise

Bonnes pratiques d'hygièneCCP Fréquence Gravité Criticité

Matière

Première

Contamination par les produits intermédiaires et les produits

finis.Contamination*

Congeler le produit protégé (film, boite) dans une enceinte

ventilée immédiatement

après la préparation ou la cuisson.

Ne congeler que des produits intermédiaires dont la

qualité microbiologique est maîtrisée ( exemple : cuisson

pasteurisatrice).

Ne congeler que des produits finis dont le processus

et le temps de fabrication sont maîtrisés.

NON 3 4 12

Matériel Contamination par le congélateur en lui-même. Contamination*

Protéger les produits en

les emballant dans un film plastique ou en les mettant

dans des boîtes fermées.

NON 2 2 4

Elévation de la température de la chambre froide Multiplication Controler la température des chambres froides. OUI 3 4 12

Chambre froide souillée Contamination* Respect du plan de nettoyage NON 2 2 4

Matière

PremièreDate limite de consommation du produit dépassée Multiplication

Elimination des produits à DLC dépassée et Stocker les

produits de manière à utiliser les plus anciens en premier.NON 3 4 12

Méthode Durée de la décongélation trop longue Multiplication

La décongélation doit se réaliser, dans une enceinte

réfrigérée à 3°, et il ne s'écoulera pas plus de 72 heures,

entre le début de la décongélation et la consommation du

produit. Mentionner la date du jour de décongélation sur le

produit

NON 2 4 8

Main d'œuvre

Contamination croisée par le personnel contact de mains

sales, de cheveus, de poils... avec la matières premières

déconditionnées

Contamination*

Port de la tenue de travail propre et réglementaire,

nettoyage et désinfection des mains, pas de présence de

bijoux, bagues et montres sur les avants bras.

Port de gants à usage unique pour les manipulations des

denrées

NON 3 3 9

Matériel Matériel de service souillé Contamination*Utilisation de matériel propre.

Nettoyer et désinfecter le matériel en laverie NON 3 3 9

Déco

ng

éla

tio

n

Milieu

Co

ng

éla

tio

n

ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

* Dangers microbiologiques: Escherichia coli , Staphylococcus aureus, Entérobactéries, Aérobies sulfitoréducteurs, Clostidium perfringens, Coliformes, Mycotoxines

BT09 A11 Page 34

Etapes

Origines des

Dangers

Méthode des

5 M

Cause de l'apparition Effet Mesure de Maîtrise Bonnes pratiques d'hygiène CCP Fréquence Gravité Criticité

Matière IContamination par les matières

premièresContamination*

Contrôler les matières premières à la réception et leurs conditions de

stockage (T°C, emballage, DLC). Si le produit est déjà entamé, vérifier la

dâte d'ouverture qui doit être notifiée dessus.

NON 3 4 12

Attente prolongée des matières

premières à température inappropriée

avant la production

Multiplication Mise à dispositon au fur et à mesure des produits NON 3 3 9

Attente prolongée des matières

premières après la production Multiplication Stocker les aliments en chambre froide, des la fin des préparations NON 2 3 6

Contamination des matières premières

par les emballages ou les

conditionnements

Contamination* Dépackter les produits dans un local prévu à cet effet. NON 2 2 4

Main d'œuvre

Contamination des matières premières

par le personnel (cheveux, poils..) et

les mains (contaminations croisées)

Contamination*

Port de la tenue de travail propre et réglementaire, nettoyage et

désinfection des mains, pas de présence de bijoux, bagues et montres

sur les avants bras.Port de gants à usage unique pour les manipulations

des denrées

NON 3 3 9

Milieu Entretien du local Contamination* Respect du plan de nettoyage. Nettoyer la ventilation du local. NON 3 3 9

Materiel Matériel sale (batteur, couteaux) Contamination*Enlever des plans de travail le matériel inutilisé. Respecter le plan de

nettoyage et de désinfection du local et du matériel.NON 3 3 9

Méthode

*Dangers microbiologiques: Eschrichia Coli, Staphylococcus aureus et sa toxine, Bacillius cereus, Entérobactéries, Anaérobies sulfito reducteurs, Coliformes, Mycotoxines

ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

ME

LA

NG

E D

ES

MA

TIE

RE

S P

RE

MIE

RE

S

BT09 A11 Page 35

Etapes

Origines des

Dangers

Méthode des

5 M

Cause de l'apparition EffetMesure de Maîtrise

Bonnes pratiques d'hygièneCCP Fréquence Gravité Criticité

MatièreNon respect des couples

temps / température Multiplication

Porter la cuisson des produits à une température de

cuisson supérieur de 63°OUI 3 4 12

MéthodeAttente prolongée des matières

premières après la cuisson Multiplication

Dès la fin de cuisson, les produits doivent êtres

conditionnés et mis à température appropriéeNON 3 2 6

Main d'œuvre

Contamination des matières aliments

par le personnel (cheveux, poils..) et

les mains (contaminations croisées)

Contamination*

Port de la tenue de travail propre et réglementaire,

nettoyage et désinfection des mains, pas de présence

de bijoux, bagues et montres sur les avants bras.Port

de gants à usage unique pour les manipulations des

denrées ne subissant plus de cuisson. Changer les

gants à chaque changement d'activité, enlever les gants

avant de sortir du local. Goûter les produits avec une

cuillère à usage unique.

NON 3 3 9

Milieu Entretien du local de cuisson Contamination* Respect du plan de nettoyage NON 3 3 9

MatérielPropreté du matériel de préparation et

de conditionnementContamination*

Enlever des plans de travail le matériel inutilisé.

Respecter le plan de nettoyage et de désinfection du

local et du matériel.

NON 3 3 9

ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

CU

ISS

ON

*Dangers microbiologiques: Eschrichia Coli, Staphylococcus aureus et sa toxine, Bacillius cereus, Entérobactéries, Aèrobies sulfito reducteurs , Listéria, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,

Salmonelles, Coliformes, Mycotoxines

BT09 A11 Page 36

Etapes

Origines des

Dangers

Méthode des

5 M

Cause de l'apparition EffetMesure de Maîtrise

Bonnes pratiques d'hygièneCCP Fréquence Gravité Criticité

Refroidir les produits dès la fin de la cuisson à

10° en moins de 2 HeuresOUI 4 4 16

Dès la fin du refroidissement ranger le plus

rapidement possible les produits en chambre

froide des plats cuisinés

NON 3 2 6

Main d'œuvre

Contamination des aliments par le

personnel (cheveux, poils..) et les

mains (contaminations croisées)

Contamination*

Port de la tenue de travail propre et

réglementaire, nettoyage et désinfection des

mains, pas de présence de bijoux, bagues et

montres sur les avants bras.

NON 3 3 9

Milieu Entretien et propreté des locaux Contamination* Respect du plan de nettoyage NON 3 3 9

Matériel Propreté du matériel Contamination*Nettoyer et désinfecter le matériel avant et

après chaque refroidissement NON 3 3 9

*Dangers microbiologiques: Escherichia coli , Staphylococcus aureus et sa toxine , Aérobies sulfitoréducteurs, Listéria, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Salmonelles,

Coliformes, Mycotoxines

RE

FR

OID

ISS

EM

EN

T R

AP

IDE

Méthode

Attente prolongée des matières

premières avant et après le

refroidissement

Multiplication

ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

BT09 A11 Page 37

Etapes

Origines des

Dangers

Méthode des

5 M

Cause de l'apparition EffetMesure de Maîtrise

Bonnes pratiques d'hygièneCCP Fréquence Gravité Criticité

Main d'œuvre

Contamination du matériel par le

personnel (cheveux, poils..) et les

mains (contaminations croisées)

Contamination*

Port de la tenue de travail propre et

réglementaire, nettoyage et désinfection des

mains, pas de présence de bijoux, bagues et

montres sur les avants bras.

NON 3 3 9

Lave batterie mal nettoyé Contamination*Respect du plan de nettoyage et de

désinfection du matérielNON 2 3 6

Température de l'eau de rinçage du

lave batterie peu élévéeSurvie

Réglage de la température de rinçage à plus de

65°OUI 2 3 6

Contamination par l'environnement Contamination* Ranger le matériel à l'envers NON 3 2 6

Propreté du matériel Contamination* Respect du plan de nettoyage NON 3 3 9

Milieu (stockage

et rangement )

ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

*Dangers microbiologiques: Escherichia coli , Staphylococcus aureus et sa toxine , Anaérobies sulfitoréducteurs, Listéria, Clostidium perfringens, Bacillus cereus, Salmonelles

NE

TT

OY

AG

E M

AT

ER

IEL

Matériel

BT09 A11 Page 38

Etapes

Origines

des

Dangers

Méthode

des 5 M

Cause de l'apparition EffetMesure de Maîtrise

Bonnes pratiques d'hygièneCCP Fréquence Gravité Criticité

MatièreContact avec autres les

produits en venteContamination* Séparer les différents types de produit NON 4 1 4

Eternuement, toux, contact Contamination*

Ne pas éternuer/tousser à proximité des

produits, se laver les mains régulièrement,

protéger les produits.

NON 4 2 8

Contamination des pâtisseries

par le personnel (cheveux,

poils..) et les mains

(contaminations croisées)

Contamination*

Port de la tenue de travail propre et

réglementaire, nettoyage et désinfection des

mains, pas de présence de bijoux, bagues et

montres sur les avants bras.

NON 3 3 9

Traversée de zone à l'hygiène

non maitriséeContamination*

Le transport doit être rapide, les aliments

doivent être protégés. Le principe de marche en

avant doit être respecté.

NON 2 1 2

Vitrine sale Contamination*Les vitrine doivent être nettoyées avant la mise

en place des produits.NON 3 2 6

Méthode Rupture chaine du froid Multiplication

Mettre les produits sensibles au frais le plus

rapidement possible. Controler régulièrement la

température des vitrines.

OUI 3 4 12

Matériel

Ustensiles et accessoires non

sains ( étiquettes,

décoration..)

Contamination*Nettoyer les accessoires, utiliser des étiquettes

sans contactNON 3 3 9

VE

NT

E

Milieu

ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

*Dangers microbiologiques: Eschrichia Coli, Staphylococcus aureus et sa toxine, Bacillius cereus, Entérobactéries, Aèrobies sulfito reducteurs , Listéria, Clostridium perfringens, Bacillus

cereus, Salmonelles, Coliformes, Mycotoxines

Main

d'œuvre

BT09 A11 Page 39

Etapes

Origines

des

Dangers

Méthode

des 5 M

Cause de l'apparition EffetMesure de Maîtrise

Bonnes pratiques d'hygièneCCP Fréquence Gravité Criticité

Matière

Les déchets organiques sont

favorables au développement des

micro organismes.

Multiplication

Sortir les poubelles le plus souvent

possible, surtout si

elles contiennent des denrées putrescibles

et si elles

sont à température >20°C.

Eloigner les poubelles des sources de

chaleur.

NON 2 1 2

Méthode

Lors de l'évacuation des poubelles sur

la rue.

Par les courants d'air.

Contamination„„*

Se laver et se désinfecter les mains

après chaque manipulation des poubelles

ou des

déchets. Limiter les courants d'air au-

dessus

des poubelles.

NON 3 2 6

Matériel Poubelle, poignées, couvercle. Contamination„„*

Utiliser des sacs plastiques à usage

unique. Nettoyer et désinfecter

quotidiennement les poubelles.

Utiliser de préférence une poubelle à

couvercle à ouverture

non manuelle.

NON 1 1 1GE

ST

ION

DE

S D

EC

HE

TS

ANALYSE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES

*Dangers microbiologiques: Eschrichia Coli, Staphylococcus aureus et sa toxine, Entérobactéries, Aèrobies sulfito reducteurs , Listéria, Clostridium perfringens, Bacillus

cereus, Salmonelles, Coliformes, Mycotoxines

BT09 A11 Page 40

ETAPE 7 :

Déterminer les points critiques (CCP) pour la maîtrise

7.1 Arbre de décision

Arbre de décision pour déterminer les CCP

BT09 A11 Page 41

Dans ces deux derniers tableaux, nous regroupons les étapes 8 (colonne 2), 9 (colonne 4), 10 (colonne 6), 11 (colonne 3) et 12 (colonne 5) de la démarche

HACCP.

CCP Limites CritiquesMesures de maîtrise critiques ou

mesures de securité de soutienSurveillance et évaluation des conséquences

Registres HACCP

EnregistrementActions correctives ou autres actions d'amelioration

Référence

documentaire

1A

Température

beurre à la

réception

Températures du beurre:

supérieure à 6⁰C

Le personnel HACCP en charge de la

réception des matières premières

tient un registre de la température du

beurre à l’aide d’un thermostat.

Le personnel d'assurance de la qualité vérifie la précision du

thermostat et est aussi en charge de le calibrer. Également il

doit observer le membre de l’équipe HACCP qui fait le

registre de température une fois sur quatre.

température du

beurre

mesures correctives

Le superviseur de la qualité décide s'il faut conserver ou non

les produits en fonction de l'écart des mesures de la

température de réception. Si l’écart est significatif le beurre

n'est pas accepté par la réception des matières premières.

La cause de la déviation doit être identifiée et rapportée

dans les enregistrements HACCP.

Arrêté du 21

décembre 2009

Règlement 853/2004

1B

Délais

d'attente

avant

stockage en

chambre

froide

Délais d'attente supérieur à

10 mn

Un membre de l'équipe de réception

des matières premières doit faire un

enregistrement du temps d'attente

avant stockage en chambre froide

avec l’aide d’un chronomètre.

Un superviseur de la qualité observe le travail du membre de

l’équipe de réception des matières premières qui est en

charge de faire le registre de temps d’attente avant le

stockage en chambre froide. Il doit aussi vérifier la précision

du chronomètre qui est utilisé dans cette étape et le calibrer

si nécessaire.

temps d'attente

avant stockage en

chambre froide

mesures correctives

Le responsable de la qualité a la tâche de décider s’il faut

conserver ou non les matières premières affectées en

fonction du temps d’attente. L'équipe consulte l'autorité ou

utilise des courbes de refroidissement pour décider.

Arrêté du 21

décembre 2009

Règlement 853/2004

2A

Température

chambre

froide

Norme : + 4⁰C

Tolerance jusque : +7⁰C

Non conformité au déla de

+7⁰C

Les températures sont enregistrées

périodiquement par un membre de

l'équipe HACCP à l'aide d'un

thermomètre intégré dans le système

de refroidissement, qui doit tenir un

registre de tous les relevés de

température

Le personnel de qualité fait la révision quotidienne de

l'exactitude de tous les thermomètres utilisés pour les

activités de surveillance,il a la tâche de les calibrer. Si la

temperature est supérieure à +7 ⁰C, il faut faire une

deuxième lecture de la température au thermomètre 1/2

heure après. Si la température est toujours non conforme, il

faut alors compléter un formulaire de détection d'anomalie

et appeler un technicien qualifié.

température

calibration de

thermomètres

Le personnel de qualité décide s'il faut conserver ou non les

produits en fonction de l'écart des mesures de la

température et de temps. L'équipe consulte l'autorité ou

utilise des courbes de refroidissement pour décider

Arrêté du 21

décembre 2009

Règlement 853/2004

3A

Détection

présence

métaux

Aucune particule de métal ne

peut être supérieure à 0,079

cm (0,0313 pouce). Tous les

produits rejetés par le

dispositif du mécanisme

d'éjection sont retraités afin

de respecter les limites

critiques.

Le personnel de maintenance examine

le détecteur de métal toutes les deux

heures pour garantir le correct

fonctionnement du mécanisme

d’éjection. Tous les produits rejetés

par le mécanisme d'éjection seront

examinées visuellement à la fin du

quart de travail ou de la ligne de

production et les résultats sont

enregistrés.

Le superviseur de la maintenance s'assure que les détecteurs

de métaux fonctionnent correctement. Le personnel de

l'assurance de la qualité vérifie si des détecteurs de métaux

fonctionnent comme prévu en passant un échantillon de

contrôle par le détecteur avant le début de chaque quart de

travail. Le dispositif du mécanisme d'éjection est évalué

pendant chaque quart de travail afin de déterminer s'il

fonctionne comme prévu.

détection de

métaux

mesures correctives

Le personnel d’assurance de la qualité identifie et résoud le

problème avec le détecteur de métaux. Le personnel passe

un échantillon de contrôle par le détecteur après chaque

réparation. Tous les produits potentiellement contaminés

sont passés a travers d’un détecteur de métaux, et ils sont

analysés visuellement avant continuer. Les produits altérés

ne sont pas envoyés au commerce.

CAC/RCP 1-1969

Révision. 4-2003

Reception des matières premières

Stockage en réserve réfrigérée

Mélange des matières I

Type d'entreprise: Patisserie Designation du Produit: Crème Pattissière

Remarque shwet : certaines phrases ne veulent rien dire dans ces deux tableaux, à vous de corriger

BT09 A11 Page 42

CCP Limites CritiquesMesures de maîtrise critiques ou mesures de securité

de soutienSurveillance et évaluation des conséquences

Registres HACCP

EnregistrementActions correctives ou autres actions d'amelioration

Référence

documentaire

4A

Temperature de

Cuisson créme

pâtissière

Temperature de

Cuisson> +80⁰

Pendant 1 minute 30

Les paramètres temps/températures sont

enregistrés par un membre de l’équipe de

maintenance dans le registre HACCP, avec

l’aide d’un thermostat et un chronomètre qui

donne la durée de la cuisson. Le personnel

doit aussi vérifier le fonctionnement du

thermostat.

Le superviseur de la qualité observe l’activité du membre du personnel qui

fait des activités de suivi des paramètres temps/température une fois par

quart de travail. Le superviseur de la qualité vérifie et calibre si nécessaire

les thermostats.

Temperature de

Cuisson mesures

correctives

Le personnel d’assurance de la qualité doittrouver la cause de la

déviation et le produit est reconditionné ou rejeté suivant les résultats

d’une analyse de ses caractéristiques. Le système qui a généré le

problème doit être réparé.

Arrêté du

21

décembre

2009

5A

durée de

refroidissement

La durée de

refroidissement de 63 ⁰C

à 10 ⁰C doit être

inférieure à 2 heures

(diminution de 0,5⁰C par

minute).

La température du produit est mesurée avec

un thermostat, le personnel doit enregistrer la

valeur et obtenir la diminution de la

température par minute (qui doit être égale

ou supérieure à 0,5⁰C par minute). Un

membre de l'équipe HACCP doit faire un

enregistrement des mesures.

Le personnel de qualité fait la révision quotidienne de l'exactitude de tous

les thermomètres utilisés pour les activités de surveillance, et il a aussi la

tâche de les calibrer. Si la diminution de la température est plus basse

que 0,5⁰C par minute, il faudrait atteindre ½ heure après la première

lecture. Si le problème continue, il faut compléter un formulaire de

détection d'anomalie et aussi appeler un technicien qualifié.

diminution de la

température par

minute

température finale de

refroidissement

mesures correctives

Si le problème continue le personnel doit mettre les produits dans un

autre réfrigérateur. Le personnel de qualité décide s'il faut conserver ou

non les produits en fonction de l'écart des mesures de la température et

de temps. L'équipe consulte l'autorité ou utilise des courbes de

refroidissement pour décider

Arrêté du

21

décembre

2009

6A

Température

congelateur

Norme T⁰ <-18⁰C

Tolérance jusqu'à -15⁰C

Non conformité au delà

de -15⁰C

Les températures sont enregistrées

périodiquement par un membre de l'équipe

HACCP avec l'aide d'un thermomètre intégré

dans le système de refroidissement, il doit

tenir un registre de tous les relevés de

température

Le personnel de qualité fait la révision quotidienne de l'exactitude de tous

les thermomètres utilisés pour les activités de surveillance, et il a la tâche

de les calibrer. Si la température est supérieure à -15 ⁰C, il faut faire une

deuxième lecture de la température au thermomètre 1/2 heure après la

première lecture. Si la température est toujours non conforme, il faut

compléter un formulaire de détection d'anomalie et appeler un technicien

qualifié.

température

calibration de

thermomètres

mesures correctives

Si la panne se prolonge et que la température devient supérieure à -

10⁰C, le personnel doit mettre les produits dans un autre congélateur.

Le personnel de qualité décide s'il faut conserver ou non les produits en

fonction de l'écart des mesures de la température et de temps. L'équipe

consulte l'autorité ou utilise des courbes de refroidissement pour

décider

Arrêté du

21

décembre

2009

7A

Les températures de

lavage

Les températures de

lavage (55°C – 60°C) et de

rinçage (> 85°C) des

machines à laver.

Un membre de l'équipe HACCP fait un registre

de la température de lavage et de rinçage qui

sont mesurées par un thermostat qui doit être

intégré dans le système de nettoyage.

Le superviseur de la qualité fait la révision quotidienne de l'exactitude

de tous les thermomètres utilisés pour les activités de surveillance, et il a

la tâche de les calibrer. Si la température n’est pas dans les limites de

conformité, il faaut faire une deuxième lecture de la température au

thermomètre 1/2 heure après la première lecture. Si la température est

toujours non conforme, il faut compléter un formulaire de détection

d'anomalie et appeler un technicien qualifié.

température

calibration de

thermomètres

mesures correctives

Si l’incident persiste, un membre de l’équipe HACCP devra mettre le

matériel qui doit être nettoyé dans une autre équipe de lavage et

s’assurer que le matériel préalablement lavé dans l’équipe avec le

problème ne provoque aucune contamination. Un enregistrement de

l’incident doit être fait.

CAC/RCP 1-

1969

Révision. 4-

2003

Type d'entreprise: Patisserie Designation du Produit: Crème Pattissière

Refroidissement

Congélation - Décongélation

Nettoyage

Cuisson

BT09 A11 Page 43

Conclusion

Ce document s’inscrit donc comme nécessaire à la mise en place d’une démarche HACCP dans une

entreprise artisanale de boulangerie-pâtisserie.

La démarche HACCP s’avère être très complète, permettant ainsi d’analyser et de prévenir les dangers

qu’encoure un produit alimentaire. Une fois réalisée, elle apparaît comme indispensable à bon nombre

entreprise et cela au-delà du secteur alimentaire. Seul bémol, sa mise en œuvre complète nécessite des

efforts et des coûts que certaines très petites entreprises peinent sans doute à supporter.

D’un point de vue personnel, cette étude alliée à notre formation théorique sur l’HACCP nous aura permis

d’acquérir une compréhension de cette démarche qualité dans sa globalité. Ces connaissances techniques

et théoriques nous seront à n’en pas douter utiles au cours de notre future formation.

Encore une fois, nous remercions la boulangerie Neveux à Compiègne pour son aide précieuse

BT09 A11 Page 44

Bibliographie

Sites internet :

- Techniques de l’ingénieur, M.Federighi, 2009, « Méthode HACCP, approche pragmatique »

http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/environnement-securite-

th5/securite-et-gestion-des-risques-ti112/methode-haccp-sl6210/

- Techniques de l’ingénieur, S.Hornych, 2006, « Maitrise de la qualité des crèmes glacées et

des glaces »

http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-

th2/agroalimentaire-qualite-securite-environnement-42472210/maitrise-de-la-qualite-des-

cremes-glacees-et-des-glaces-f9015/

- Techniques de l’ingénieur, Canon K., 2006, « HACCP et traçabilité en agroalimentaire : les

complémentarités »

http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/genie-industriel-th6/exigences-et-

obligations-de-tracabilite-42116210/haccp-et-tracabilite-en-agroalimentaire-les-

complementarites-tr400/

- Confédération nationale des artisans pâtissiers, rubrique « mémento techniques »

http://www.patisserie-

artisanale.com/confederation/index.php?rubrique=entites&ssRubrique=innovation

- Commission Européenne, PDF sur les lignes directrices de l’HACCP

http://ec.europa.eu/food/training/haccp_fr.pdf

- Agence canadienne d’inspection des aliments, page sur l’HACPP

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/manue/tablef.shtml

- Agence canadienne d’inspection des aliments, causes des empoisonnements alimentaires

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/concen/causef.shtml

- Wikipedia, principalement les articles suivants :

Analyse des dangers et points critiques de leur maîtrise,

http://fr.wikipedia.org/wiki/HACCP

Lait

Sucre

Intoxication alimentaire

…

- Agriculture, pêches et alimentation Quebec, article sur la méthode des 5M

http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Restauration/Qualitedesaliments/securitealiments/inspec

tion/methodeinspection/Pages/methodeinspection.aspx

- United States Department of Agriculture

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/HACCP-12_SP.pdf

- Site du Ministère de l’Economie des Finances et de l’Industrie, fiches pratiques

http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/dgccrf/documentation/fiches_pratiques/fich

es/index.htm

- U.S Department of Health & Human Services, documentation sur l’HACCP

BT09 A11 Page 45

http://www.fda.gov/food/foodsafety/HazardAnalysisCriticalControlPointsHACCP/ucm11486

8.htm

- Caducee.net, articles sur les bactéries alimentaires

http://www.caducee.net/DossierSpecialises/nutrition/intoxication-alimentaire.asp

Livres : - Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française , 1997,

« Guide de Bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie », SOTAL

Autres : - Cours de FQ01 (Economie et management de la qualité)

- Cours de BT09

- Prise de note lors de la visite de la boulangerie

BT09 A11 Page 46

Annexes

1. Fiche de poste Pâtisserie

Fiche de poste en Pâtisserie

Opération Vestiaire : Tenue correcte (voir fiche tenue) Chaussures de sécurité, CHARLOTTE , MASQUE ET GANTS

Prise de poste

Lavage des mains obligatoire (et lors de chaque arrêt : pause, repas toilettes…)

Vérification du fonctionnement du lave mains, et de l’approvisionnement en produits consommables

des postes de lavage, et nettoyage des mains

Contrôle de la propreté du matériel (et nettoyage si nécessaire…)

En cours de production 1. Avant le premier refroidissement, désinfection des sondes des cellules. 2. Contrôle du produits : Aspect visuel, DLC si encore emballé 3. Découper les étiquettes des matières premières pour la traçabilité,

En cas de produits mal operculés :

1. Les garder dans son emballage et changer l’opercule si l’emballage est trop abîmé, 2. Vérifier que l’étiquette soit présente et correcte.

Plat témoins :

1. La première barquette d’un type de production est étiquetée et codée 2. Le secteur avitaillement se charge de gérer le rangement de ces plats

Lors de la cuisson :

1. Vérifier à la sortie la température de cuisson (au moins 63° C) 2. Noter l’heure ET la température obtenue sur la fiche suiveuse du produit 3. Envoyer au refroidissement rapide, ou (si trop fragile, laisser refroidir en chambre froide

(Vérifier la température deux heures après la sortie du four (10° C maximum

Fin de journée

1. Elimination des déchets,

2. Nettoyage et désinfection du local et du matériel en fin de journée (selon le plan de nettoyage et de désinfection)

3. Validation du nettoyage par remplissage de la fiche de contrôle (donnée chaque jour

par le chef de service Mise en place pour le lendemain

BT09 A11 Page 47

2.Plan de nettoyage et de désinfection

ZONE : Fabrication pâtisserie

Surface Fréquence Produit

utilisé

Matériel

utilisé

Protocole (dilution, temps de

contact)

BT09 A11 Page 48

3. Fiche enregistrement températures