La méthode HACCP dans la prévention des toxi-infections alimentaires

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L’HACCP, qu’est ce que c’est ?

C’est une méthode de travail qui permet de recenser et d’analyser les dangers afin de

déterminer les points critiques, c’est à dire à quel niveau de la fabrication la sécurité du produit est

menacée.ces points critiques doivent être impérativement

maîtrisés pour obtenir un niveau de risque acceptable

1 point critique non surveillé =

1 danger pour le consommateur

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La méthode HACCP vise à garantir la sécurité des aliments (donc du patient) de la réception à la

consommation en incluant toutes les étapes liées à la restauration jusqu’à l’arrivée du plateau dans

la chambre du malade

“De l’étable à la table”“De la fourche à la fourchette”

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RéglementationRéglementation- L’arrêté ministériel du 29 septembre 1997 : - L’arrêté ministériel du 29 septembre 1997 : L’arrêté du 29 septembre 1997 fixe les conditions d’hygiène L’arrêté du 29 septembre 1997 fixe les conditions d’hygiène

applicables dans les établissements de restauration applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Il impose non plus une collective à caractère social. Il impose non plus une obligation de moyens mais de résultats. La marche en avant obligation de moyens mais de résultats. La marche en avant dans le temps est désormais autorisée si les locaux ne dans le temps est désormais autorisée si les locaux ne permettent pas la mise en oeuvre d’une marche en avant permettent pas la mise en oeuvre d’une marche en avant dans l’espace. dans l’espace.

- L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 : - L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 : Ce texte national abroge certains points de l’arrêté de 1997, Ce texte national abroge certains points de l’arrêté de 1997,

concernant les plats témoins ainsi que les matières concernant les plats témoins ainsi que les matières premières d’origine animale. De plus, il impose de nouvelles premières d’origine animale. De plus, il impose de nouvelles limites de durées et de températures dans le cadre d’une limites de durées et de températures dans le cadre d’une distribution de repas.distribution de repas.

- Le « Paquet hygiène » :- Le « Paquet hygiène » : Il s’agit d’un texte européen dont l’objectif est de mettre en Il s’agit d’un texte européen dont l’objectif est de mettre en

place une politique unique et transparente en matière place une politique unique et transparente en matière d’hygiène. Applicable depuis le 1er janvier 2006, il se fonde d’hygiène. Applicable depuis le 1er janvier 2006, il se fonde sur cinq règlements européens.sur cinq règlements européens.

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Les principes d ’HACCPLes principes d ’HACCP

Analyse exhaustive des dangers à maîtriser

Mesures pour maîtriser ces points critiques

Proposer un protocole de mesures d’hygièneProposer un protocole de mesures d’hygiène

Surveiller les conditions d ’exécutionSurveiller les conditions d ’exécution

Évaluer l ’efficacité du systèmeÉvaluer l ’efficacité du système

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La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants : identifier, évaluer et décrire des mesures de maîtrise

Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.

Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).

Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

Principe 4 : mettre en place un système de surveillance des limites critiques permettant de s'assurer que les CCPs maîtrisent effectivement les dangers.

Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

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Analyse des dangers

- Utiliser la méthode des 5M pour lister les dangers biologiques, chimiques et physiques, pour chaque étape du diagramme de fabrication

- Analyser pour chacun des dangers identifiés leur fréquence d’apparition et leur gravité

- Identifier les mesures préventives pour maîtriser ces dangers

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appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement

Procédures,

Instructions,

Enregistrements,

• Fiches techniques,• Plan de contrôles,• Fiches de postes,…

• Écrire ce que l’on doit faire et comment,

• Faire ce que l’on a écrit, • Écrire ce que l’on a fait, • Conserver ce que l’on a écrit.

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Afin de vérifier l ’efficacité du système, il Afin de vérifier l ’efficacité du système, il est impératif de fournir est impératif de fournir des preuves des preuves écritesécrites pour montrer que les procédures pour montrer que les procédures sont bien appliquées.sont bien appliquées.

A tout moment un contrôle par les A tout moment un contrôle par les services vétérinaires peut être effectuéservices vétérinaires peut être effectué

Des audits de contrôle internes réguliers Des audits de contrôle internes réguliers sont indispensables pour réajustersont indispensables pour réajuster

Intoxications

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Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

Une toxi-infection alimentaire collective est définie par l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

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Deux types de TIAC

Multiplication d’un microorganisme pathogène dans l’organisme après ingestion (ex: Salmonelle)

Production de toxine par un microorganisme dans l’aliment ou dans l’organisme après ingestion (ex: Clostridium)

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Toxi-infections alimentaires collectives

500 à 600 cas annuels déclarés (foyers) : sous estimation

Estimation de la réalité : x 10 à 100 !✓Défaut de dépistage✓Défaut de déclaration

Environ 8 à 10 % d’hospitalisation

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Facteurs ayant contribués à l’apparition d’une TIAC

Matière 1ére contaminée 54%Erreur dans le processus de fabrication 35%

Délai important entre la préparation et la consommation

25%

Equipement 21%

Personnel 15%

Non respect de la T° du froid 40%

Non respect de la T° du chaud 10%

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Les TIAC courantes dans l’UE sont dues aux bactéries suivantes:

Salmonelles (50% des TIAC 1ere cause de décès) (milieu de vie: intestins) viandes , œufs..

Listeria (2éme cause de décès)

Matières 1éres brutes fromages, produits à base de poissons, viandes… mortalité chez groupes à risques: femmes enceintes, personnes âgées

Staphylocoque dorés 16% des TIAC

(Milieu de vie plaies, gorges..) matières 1éres contaminées

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Pour déclencher une TIAC, il faut :

Une contamination de l’aliment par des micro-orga (ex : mains sales)

Une multiplication des MO (ex : rupture de la chaîne du froid)

Une non destruction des MO (ex : mauvaise cuisson)

Une consommation de l’aliment « pollué »

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Informations des intervenants - la cadre de l’unité- le médecin du service (de l’unité)- le praticien de l’équipe opérationnelle d’hygiène (EOH)- le Directeur de l’établissement ainsi que le Président du CLIN- Contacter la Direction Départementale des Services Vétérinaires

notification à la DDASS dès la confirmation de la TIAC

Investigation conduite par la DDASS :1. Une enquête épidémiologique2. Une enquête auprès du personnel de cuisine3. Une étude de la chaîne alimentaire4. La rédaction d’un rapport de synthèse.

Centralisation à l’InVS (Institut de Veille sanitaire)

Conduite à tenir en cas de TIAC

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Mesures d’urgence- Traitement médical urgent des sujets atteints- S’assurer de la conservation des plats témoins et des

matières premières ayant servies à la préparation des repas (température à 3°C au réfrigérateur et -18°C pour les congelés).

- Détecter un problème au niveau de la chaîne alimentaire (T°C, problème de personnel, défaillance de matériel,…) et engager des mesures correctives en cas de nécessité.

- Ne pas servir les mêmes préparations que celles servies les trois jours précédents, tant que l’aliment responsable n’a pas été identifié.

- En cas de fourniture des repas par un prestataire, prendre contact avec le responsable de ce service prestataire.

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Quels sont les dangers ?

PARASITES :

Transmission directe ou par l’intermédiaire d’un vecteur (vers, tænias,

douve,…)

CHAMPIGNONS :

Moisissures, levures…

VIRUS :

Certains sont transmissibles par

l’alimentation (hépatite A, gastro-entérites

virales,…)

BACTERIES :

Catégorie concernant les TIAC (Salmonelles, Listéria, Coliformes,…)

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Développement des microorganismes

Eau et nutriments sont nécessaires au développement des bactéries: ALIMENT = milieu très favorable à la multiplication des microorganismes

Les bactéries sont présentes partout : air, eau, mains,

plan de travail… et la contamination peut se faire :• Par le matériel et les mains : contamination par contact• Par l’eau : projection• Par l’air : contamination aéroportée (toux, parole,

poussières,…)

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Développement des microbes

A température ambiante, une bactérie se divise en moyenne toutes les 20 minutes

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Facteurs de développement

LA TENEUR EN SEL

Plus la teneur en sel est élevée, moins les microbes peuvent se multiplier

L’ACIDITE (pH)

Pas de développement dans des milieux très acide ou très alcalin

Généralement, les bactéries pathogènes se développent à pH neutre LA TENEUR EN EAU

L’eau est nécessaire à la vie

En dessous d’une certaine valeur d’eau disponible , il y a mort ou arrêt de production de toxine des microbes

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Facteurs de développementLA TEMPERATURE

La T°C influence le développement des microorganismes

Froid : Ralentissement « hibernation »

Tiède : Activité Dynamisme de la reproduction

Chaud : Blesse, tue

• Thermophiles = qui aiment la chaleur (ex: Clostridium, Campylobacter)

• Mésophiles = qui aiment la tiédeur (ex: Salmonelle, Staphylocoque doré)

• Psychrophiles = qui aiment le froid (ex : Listeria)

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Salmonelles

Réservoir :Volaille, œufs, homme (porteur sain

ou atteint de troubles digestifs)Conditions propices :

Mésophile (5 à 45°C), aérobie

Aliments concernés :Volailles, œufs et plats les

comportant, produits laitiers, viandes, poisson.

Incubation :24 à 48h

Symptômes :Vomissements, diarrhée, forte

fièvre, forte déshydratation

Évolution :Longue et difficile, complication

chez personnes âgées, quelques cas mortels

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Staphylocoques dorés

Réservoir :Homme (porteur sain ou plaie

infectée et diarrhée, bronchite)Conditions propices :

Mésophile (6,5 à 45°C), aérobie

Aliments concernés :Produits manipulés, œufs, laits,

charcuteries, pièces montées

Incubation :30 min à 4h

Symptômes :Nausées, vomissements, douleurs abdominales violentes, infections

cutanéo-muqueuses

Évolution :Rémission rapide

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Listéria monocytogènes

Réservoir :Végétaux

Conditions propices :Psychrophile (2°C), aérobie, dans

Chambres Froides mal entretenues et dans zones humides

Aliments concernés :Charcuteries, viandes, légumes, fromages et lait non pasteurisé,

poissons fumés.

Incubation :5 à 30 jours

Symptômes :Symptômes grippaux, maux de tête, septicémie, méningite, encéphalite

Évolution :Avortements spontanés,

accouchement de prématuré, mortel dans 20 à 30 % des cas avec

traitement et 70% des cas sans

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Clostridium botulinum

Réservoir :Terre via les végétaux

Conditions propices :Mésophile (14 à 37°C), anaérobie

Aliments concernés :Charcuteries, viandes (surtout sous

vide), conserves, plats cuisinés

Incubation :10 jours

Symptômes :Troubles de la vue, soif,

déshydratation, troubles du système nerveux

Évolution :Mortel dans 10 à 15% des cas

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Campylobacter jejuni

Réservoir : tube digestif des volailles

Conditions propices :42°C , thermotolérante

microaérophile,

Aliments concernés :Viandes de volaille

Incubation :3-4 jours

Symptômes :Diarrhées

Évolution :première cause de pathologie

entérique d’origine bactérienne

Rôle des soignants :Maîtrise des risques

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Maîtrise de la température des plats

Il est nécessaire :• Respect de la chaîne du froid• Maîtriser la température de stockage

des produits finis : + 3°C

• Maîtriser les opérations de distribution + 3°C à +63°C en – d’1 heure

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Respect des PND : Plan de Nettoyage et désinfection

Facteurs influençant l’efficacité du nettoyage et de la désinfection :

Il suffit juste d’un peu de TACT !

Température Action mécanique

Temps Concentration

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La traçabilité des PND ExempleMOIS: ANNEE: POLE: UNITE:

MATERIEL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Cafetière (si présence)

Réfrigérateur exterieur

Placards extérieur

Tables et chaises

L'évier

Micro-onde intérieur + extérieur

Placards Intérieur

Réfrigérateur intérieur

visa du cadre/date

A nettoyer tous les jours

A nettoyer une fois par semaine

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Utilisation des DétergentsSubstances qui permettent d’éliminer les souillures

visibles

Propreté macroscopique

Microbes persistent

Substances qui permettent de détruire ou d’inhiber les microbes présents en surfaces

Propreté microscopique

Utilisation des Désinfectants

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Hygiène du personnel

Contamination des aliments par le personnel dépend de :

État de santé

Hygiène corporelleHygiène vestimentaire

Formation en hygiène

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État de santé

Visite médicale annuelle obligatoire Recherche de porteurs sains

BlessuresSoigner toute blessure même minime et protéger

« trousse à pharmacie ou urgences »

Attitudes correctes vis à vis de la denréeInterdit de tousser ou d’éternuer par exemple au

dessus des produits

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Hygiène vestimentaire

Il est nécessaire : De porter correctement et complètement

la tenue définie pour le poste occupé, De porter une tenue propre, D’attacher ses cheveux De garder les affaires personnelles au

vestiaire, De porter les gants dès que nécessaire, Pas de bijoux, ni montres

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Hygiène corporelle

Elle comprend : La toilette du corps la chevelure, la barbe, les poils les ongles courts et propres sans vernis le lavage fréquent des mains et des avant-bras

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Hygiène des mainsHygiène des mains

Outil principal du personnelVecteur principal de contamination

Lavage des mains Avant de commencer le travailAprès toute manipulation ou gestes contaminant les mains :

En sortant des toilettesAprès manipulations de cartons ,de cageots…Après avoir toussé ou éternué, gratté un bouton…Après avoir fumé

Et surtout avant de commencer à manipuler une denrée alimentaire

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Le lavage des mains en image

Photo1 : avant lavage

Photo2 : après lavage à l’eau

Photo3 : après lavage au savon

Photo4 : après séchage

1 2 3 4

4019/10/1119/10/11

La tenue vestimentaireLa tenue vestimentaire

-Exemple en cuisine-Exemple en cuisine

-Port d’une tenue professionnelle -Port d’une tenue professionnelle complète, propre avec une utilisation complète, propre avec une utilisation exclusive au secteur.exclusive au secteur.

-port de la coiffe obligatoire-port de la coiffe obligatoire

-Gants à usage unique-Gants à usage unique

-Masque bucco-nasal-Masque bucco-nasal

-Les chaussures de sécurité-Les chaussures de sécurité

4119/10/1119/10/11

42

l’hygiène et la tenue du personnell’hygiène et la tenue du personnel

Tablier spécifique jetable Tablier spécifique jetable

Cheveux attachésCheveux attachés

Friction hydroalcoolique + 1 lavage des Friction hydroalcoolique + 1 lavage des mains si nécessaire. (personnel mains si nécessaire. (personnel soignant, bénévoles, éducateurs..) soignant, bénévoles, éducateurs..)

Gants en cas de blessures Gants en cas de blessures

aux mains aux mains

Masque en cas d’infectionMasque en cas d’infection

bucco Nasalebucco Nasale

Exemples de procédures

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Patient absents au moment du repas

Dès réception du chariot repas, prendre le contenu du plateau et le placer dans le réfrigérateur.

Une fois que le patient est de retour dans le service, faire chauffer l’assiette au micro-onde.

Tout plateau froid non consommé dans la journée devra impérativement être jeté.

RAPPEL : En cas d’absence imprévue d’un patient au moment du repas, le plat chaud peut être gardé côté chaud pendant 1 heure maximum . Après ce délai TOUT PLAT GARDE AU CHAUD DOIT ETRE JETE.

45

Chaque réfrigérateur doit être équipé d’un Chaque réfrigérateur doit être équipé d’un thermomètre intérieur.thermomètre intérieur.

La température cible est 3° ; La température cible est 3° ;

Une tolérance est admise entre 3 et 7 °.Une tolérance est admise entre 3 et 7 °.

Si la température est > 10° C ou si le réfrigérateur Si la température est > 10° C ou si le réfrigérateur est en panne, éliminer toutes les denrées est en panne, éliminer toutes les denrées alimentaires présentes, ne pas utiliser le alimentaires présentes, ne pas utiliser le réfrigérateur.réfrigérateur.

Contrôle des températures des Contrôle des températures des réfrigérateursréfrigérateurs

46

Contrôle des conditions de stockage des denrées Contrôle des conditions de stockage des denrées

périssables dans les réfrigérateurspérissables dans les réfrigérateurs

Surveillance Surveillance quotidiennequotidienne de toutes les denrées de toutes les denrées présentes dans le réfrigérateur:présentes dans le réfrigérateur:

les les DLCDLC ( jeter tous les produits périmés) ( jeter tous les produits périmés)

l’identification l’identification

la température et l’ hygiène du réfrigérateurla température et l’ hygiène du réfrigérateur

Le contenu du réfrigérateurLe contenu du réfrigérateur

47

Le contenu du réfrigérateurLe contenu du réfrigérateur

Il est interdit :Il est interdit :

d’entreposer « un plat chaud » de patient.d’entreposer « un plat chaud » de patient.

de stocker des denrées périssables apportées par les de stocker des denrées périssables apportées par les familles : se référer à la fiche « alimentation familles : se référer à la fiche « alimentation extérieure »extérieure »

de stocker des cartons et des boites de conservede stocker des cartons et des boites de conserve

de congeler des denrées alimentaires (beurre, de congeler des denrées alimentaires (beurre, viande…)viande…)

de stocker des médicaments.de stocker des médicaments.

Vérifier l’aspect et l’intégrité des emballages des Vérifier l’aspect et l’intégrité des emballages des denrées stockées.denrées stockées.

Eliminer toutes denrées non protégéesEliminer toutes denrées non protégées

Les apports extérieurs

49

Les apports extérieurs

• Toutes denrées alimentaires ou préparations culinaires de provenance extérieure doivent être remises au personnel du service.

• sont réservées à la consommation exclusive du patient• Les préparations chaudes : doivent être conditionnées en

portions individuelles, livrés à une température supérieure à 63°C. La consommation doit être immédiate.

• Les préparations froides : doivent être transportées dans des contenants adaptés et livrés à une température inférieure à 10°C. Elles doivent être consommées immédiatement.

• Les produits stabilisés (agroalimentaire), non entamés et comportant une Date limite de Consommation (DLC) peuvent être stockés dans une enceinte frigorifique adaptée pour une durée maximum de 24 heures .

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Critères d’acceptabilité des produits alimentaires ou préparations culinaires :

- leur compatibilité avec le régime prescrit au patient doit être vérifiée

- les produits ou préparations doivent être identifiés :

• Nom du patient

• Nature du produit

• Date de fabrication pour les productions artisanales ou ménagères.

• Date limite de Consommation (DLC) conforme pour les produits de l’industrie agroalimentaire

• Date et heure du dépôt dans le service

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ALIMENTATION EXTERIEUREALIMENTATION EXTERIEURE

La responsabilité de l ’hôpital et des La responsabilité de l ’hôpital et des professionnels de santé est engagée dés professionnels de santé est engagée dés lors que l ’on stocke des denrées ou des lors que l ’on stocke des denrées ou des préparations culinaires de provenance préparations culinaires de provenance extérieure dans les offices alimentaires.extérieure dans les offices alimentaires.

Ref . Arrêté du 29 sept 1997Ref . Arrêté du 29 sept 1997

5219/10/1119/10/11

EN CONCLUSIONEN CONCLUSION

La méthode HACCP n ’est pas « une usine à gaz »La méthode HACCP n ’est pas « une usine à gaz »

Elle demande de bons réflexes, Elle demande de bons réflexes, du bon sensdu bon sens, du , du professionnalisme.professionnalisme.

MERCI DE VOTRE ATTENTIONMERCI DE VOTRE ATTENTION