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venez dcouvrir
mille et unmille-ffeuilles
la carte des Brasseries Flo
Actualit presse
" Le mille-feuille ? un dessert familial qui a bien l'espritbrasserie et qui ne supporte pas la mdiocrit. Le plus important pour ce type de ptisserie est de bienrespecter le montage-minute, pour que la pte restearienne et lgre. Mais au-del du dessert, nous avons surtout vouluimaginer des recettes sales en puisant dans notresavoir-faire de cuisinier. Ainsi, nous avons imagindes recettes base de poissons et aussi beaucoup delgumes de printemps, pour composer des assiettesfraches et colores. "
Du 12 au 31 mai 2005, les 9 brasss
2 chefs nous parlent de cette animation gourmande
7, cour des Petites-Ecuries 75010 Paris(Entre par le 63, rue du Fbg St-Denis)Tlphone : 01 47 70 13 59www.floparis.com
Patrick Proenca,chef de la Brasserie Flo
A 45 ans, ce Chef est un homme passionn etamoureux du travail bien fait. Plusieurs passagesdans des restaurants de renom comme le Royal
Monceau ou la Fontaine Gallion l'ont amen chezFlo en 1999. Un univers nouveau, une ambiance
effervescente qui le sduisent ds le premierjour. A la tte d'une brigade de 16 personnes, il
s'attache mener une partition sans fausse noteet prner la rgularit, vrai secret de russite.
" le mille-feuille ? l'ide d'organiser une animation autourde ce thme nous a immdiatement sduit. Tout de suite, l'exercice de style s'est concrtis et nousavons travaill des prparations sales et avons imagindes superpositions originales. Pour illustrer lamodernit d'une cuisine de brasserie, on a volontai-rement choisi des associations indites commel'anguille fume, foie gras et pommes granny ou encoredtourn le traditionnel rognon de veau. "
16, rue du Faubourg Saint-Denis75010 ParisTlphone : 01 47 70 12 06www.julienparis.com
Jean-Philippe Bourgueil, chef chez Julien
En dbutant dans les Brasseries Flo l'ge de 20 ans, il s'est passionn pour cette cuisine
gnreuse et bourgeoise, qu'il aime travailler au quotidien. Aprs avoir offici chez Flo,
au Vaudeville et au Buf sur le toit, il est, depuis 5 ans, chez Julien la tte d'une brigade de
18 personnes. Amoureux des plats de brasseries,il aime par dessus tout crer de nouvelles
recettes, comme le dlice poire-caramel et soncur fondant chocolat, un dessert qui a sduit
des annes durant les clients de Chez Julien.
GGrraanndd ccllaassssiiqquuee ddee llaa ppttiisssseerriiee,, llee mmiillllee-
ffeeuuiillllee eesstt pplluuss qquu''uunn ddlliicciieeuuxx ddeesssseerrtt llaa
ccrrmmee ppttiissssiirree.. IIll eesstt ggaalleemmeenntt pprrsseenntt llaa
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llaa ccaarrttee ddeess rreessttaauurraannttss dduu 1122 aauu 3311 mmaaii 22000055..
eries Flo dclinent les mille-ffeuilles
Entresmmiillllee-ffeeuuiillllee ddee llgguummeessAArrlleeqquuiinn,, pointes d'aspergesvertes, vinaigre balsamique etsel de Gurande : une recettevgtarienne, frache qui conjugue couleurs et saveurs
mmiillllee-ffeeuuiillllee ddee ttoommaatteess eett mmoozzzzaarreellllaa ddii bbuuffffaallaa,,quenelles de caviar d'aubergineset touche de pistou : une prpa-ration gorge de soleil etempreinte de la Mditerrane
mmiillllee-ffeeuuiillllee dd''aanngguuiilllleeffuummee,, foie gras de canard mi-cuit, pommes granny, vinaigrette de cidre : une super-position terre-mer de produitsnobles, dlicatement releve parla fracheur de la pomme verte
Platsmmiillllee-ffeeuuiillllee ddee nnooiixx ddeeccooqquuiilllleess sstt-jjaaccqquueess polesaux topinambours, vinaigrette decpres : une cration savoureuseet tendance avec ce clin d'ilaux lgumes oublis
mmiillllee-ffeeuuiillllee ddee ffiilleettss ddee ssoollee,,ravioles frits, duxelle de champi-gnons, coulis de langoustines :une version exotique associantdes filets cuits vapeur et decroustillantes ptes chinoiseslgrement frits
mmiillllee-ffeeuuiillllee ddee bblliinniiss ddeecchhaarrlloottttee eett rrooggnnoonnss ddeevveeaauu,, sauce moutarde violettede Brive : tout l'esprit brasseriedans cette jolie superposition delamelles de rognons rtis et depommes de terre
Dessertsmmiillllee-ffeeuuiillllee ttrraaddiittiioonnnneell,,crme ptissire la vanilleBourbon : le classique, le vraiavec un feuilletage bien beurr,arien et croustillant etassembl minute
mmiillllee-ffeeuuiillllee cchhooccoollaattValrhona, mulsion de crmeaux Griottines de Fougerolles :revisit avec une garniturechocolat et une savoureusecrme lgrement alcoolise.
mmiillllee-ffeeuuiillllee ccrroouussttiillllaannttdd''aammaannddeess aauuxx ffrraaiisseess eettffrraammbbooiisseess,, sorbet artisanal :mariage des textures et desparfums pour cette versionporte sur le fruits rouges
A dcouvrir la carte des Brasseries Flo
BRASSERIE FLO7, cour des Petites-Ecuries - 75010 ParisTl : 01 47 70 13 59www.floparis.com
BOFINGER5-7, rue de la Bastille - 75004 ParisTl : 01 42 72 87 82www.bofingerparis.com
LES GRANDES MARCHES6, place de la Bastille - 75012 ParisTl: 01 43 42 90 32www.lesgrandesmarches.com
LA COUPOLE102, bd du Montparnasse - 75014 ParisTl : 01 43 20 14 20www.coupoleparis.com
BRASSERIE BALZAR49, rue des Ecoles - 75005 ParisTl : 01 43 54 13 67www.brasseriebalzar.com
BOEUF SUR LE TOIT34, rue du Colise - 75008 ParisTl : 01 53 93 65 55www.boeufsurletoit.com
VAUDEVILLE29, rue Vivienne - 75002 ParisTl : 01 40 20 04 62www.vaudevilleparis.com
JULIEN16, rue du Faubourg Saint-Denis - 75010 ParisTl : 01 47 70 12 06www.julienparis.com
TERMINUS NORD23, rue de Dunkerque - 75010 ParisTl : 01 42 85 05 15www.terminusnord.com
Les 9 Brasseries de Paris
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