CAP BOULANGER - Académie de Versailles · 2014-05-14 · Définition : Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifié. Il doit être capable de réaliser des produits

REacuteFEacuteRENTIEL

BOULANGER Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014

wwwmetiers-alimentationac-versaillesfr

Document assembleacute par le CRNMA

Arrecircteacute du 21 feacutevrier 2014

(Eacuteducation nationale DGESCO A2-3)

Vu le code de lrsquoeacuteducation notamment ses articles D 337-1 agrave D 337-25-1

Vu lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002 portant creacuteation du certificat drsquoaptitude professionnelle laquo

boulanger raquo

Vu lrsquoarrecircteacute du 17 juin 2003 modifieacute fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude

professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral

Vu lrsquoarrecircteacute du 20 juillet 2009 relatif aux certificats drsquoaptitude professionnelle et aux brevets

drsquoeacutetudes professionnelles preacutevus agrave lrsquoarticle D 337-59 du code de lrsquoeacuteducation

Vu lrsquoavis de la commission professionnelle consultative laquo alimentation raquo en date du 15

janvier 2014

Portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle et

fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance

NOR MENE1404645A

Article premier mdash Il est creacuteeacute la speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat drsquoaptitude

professionnelle dont la deacutefinition et les conditions de deacutelivrance sont fixeacutees conformeacutement

aux dispositions du preacutesent arrecircteacute

Art 2 mdash Le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles et le reacutefeacuterentiel de certification de la

speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle sont deacutefinis respectivement

en annexe I a et annexe I b au preacutesent arrecircteacute

Art 3 mdash La preacuteparation agrave cette speacutecialiteacute du certificat drsquoaptitude professionnelle comporte

une peacuteriode de formation en milieu professionnel de seize semaines deacutefinie en annexe II au

preacutesent arrecircteacute

Art 4 mdash Cette speacutecialiteacute du certificat drsquoaptitude professionnelle est organiseacutee en six uniteacutes

obligatoires et une uniteacute facultative qui correspondent agrave des eacutepreuves eacutevalueacutees selon les

modaliteacutes fixeacutees par le regraveglement drsquoexamen figurant en annexe III b au preacutesent arrecircteacute Les

uniteacutes constitutives du diplocircme et la deacutefinition des eacutepreuves sont fixeacutees respectivement en

annexe III a et en annexe IV au preacutesent arrecircteacute

Art 5 mdash Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription srsquoil se preacutesente agrave lrsquoexamen

sous la forme globale ou progressive conformeacutement aux dispositions de lrsquoarticle D 337-10

du code de lrsquoeacuteducation Dans le cas de la forme progressive il preacutecise les eacutepreuves qursquoil

souhaite preacutesenter agrave la session pour laquelle il srsquoinscrit Il preacutecise eacutegalement srsquoil souhaite se

preacutesenter agrave lrsquoeacutepreuve facultative

Art 6 mdash Les correspondances entre les eacutepreuves de lrsquoexamen organiseacute conformeacutement agrave

lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002 susviseacute et les uniteacutes de lrsquoexamen organiseacute selon les dispositions du

preacutesent arrecircteacute sont fixeacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute Toute note obtenue aux eacutepreuves

de lrsquoexamen passeacute selon les dispositions de lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002 preacuteciteacute est agrave la

demande du candidat et pour sa dureacutee de validiteacute reporteacutee sur lrsquouniteacute correspondante de

lrsquoexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute

Art 7 mdash La premiegravere session drsquoexamen de la speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat

drsquoaptitude professionnelle reacutegie par les dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2016

Art 8 mdash La derniegravere session drsquoexamen de la speacutecialiteacute du certificat drsquoaptitude

professionnelle laquo boulanger raquo organiseacutee conformeacutement aux dispositions de lrsquoarrecircteacute du 31

juillet 2002 aura lieu en 2015 Agrave lrsquoissue de cette derniegravere session lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002

est abrogeacute

(JO du 8 mars 2014 et BOEN no 13 du 27 mars 2014)

Source wwwadressrlrcndpfr

Sommaire

Reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Page 01

Reacutefeacuterentiel de certification Page 06

Les savoirs associeacutes Page 14

Peacuteriode de formation en milieu professionnel Page 38

Uniteacutes constitutives du diplocircme Page 40

Regraveglement drsquoexamen Page 42

Deacutefinition des eacutepreuves Page 44

Tableau de correspondance des eacutepreuves et uniteacutes Page 59

REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES

Deacutefinition Le titulaire du CAP Boulanger est un professionnel qualifieacute Il doit ecirctre capable de reacutealiser des produits de boulangerie

Pains courants Pains de tradition Franccedilaise Autres pains Viennoiseries leveacutees et leveacutees feuilleteacutees

En compleacutement de ces productions

Produits de base en restauration Boulangegravere Il doit ecirctre capable de preacutesenter au personnel de vente les produits reacutealiseacutes en entreprise Il travaille dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de qualiteacute et de deacuteveloppement durable Contexte professionnel (Emplois concerneacutes agrave terme)

Ouvrier boulanger placeacute sous lrsquoautoriteacute drsquoun responsable

Lrsquoactualisation des connaissances et la poursuite de la formation permettront au titulaire du CAP drsquoacceacuteder agrave des postes agrave responsabiliteacutes et agrave terme drsquoenvisager la reprise ou la creacuteation drsquoentreprise Types drsquoentreprises ougrave se situent ces emplois

Entreprises artisanales (seacutedentaire ou non) Grandes et moyennes surfaces (GMS) Industries agroalimentaires Entreprises de la filiegravere laquo Bleacute ndash farine ndash pain raquo

Environnement technique de lrsquoemploi (le champ professionnel du titulaire du CAP Boulanger est caracteacuteriseacute par)

La connaissance du mateacuteriel des process et des matiegraveres premiegraveres utiliseacutees permettant la reacutealisation et la preacutesentation des produits

Lrsquoenvironnement professionnel dans lequel srsquoexerce son activiteacute exige un comportement et une tenue adapteacutes dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute de qualiteacute et de deacuteveloppement durable

Le titulaire du CAP boulanger peut ecirctre ameneacute agrave travailler en horaires de nuit les week ends

et les jours feacuterieacutes Les diffeacuterentes fonctions de lrsquoactiviteacute en Boulangerie sont

Fonction 1 Approvisionnement

Tacircches Reacuteceptionner et stocker les marchandises Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes

Conditions drsquoexercice Moyens et ressources (informatiseacutes ou non)

Les fiches de stock Les locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage Les documents de controcircle agrave la reacuteception de suivi des matiegraveres premiegraveres (bon de livraison

fiche de traccedilabiliteacute) Guide des bonnes pratiques Recettes de fabrication

Autonomie dans le respect des consignes donneacutees par la hieacuterarchie

Reacutesultats attendus Adeacutequation quantitative et qualitative entre le bon de livraison et les produits livreacutes Rangement et stockage des produits dans les lieux approprieacutes Transmission des informations agrave la hieacuterarchie

Fonction 2 Production

Tacircches Mise en place du poste de travail Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production Reacutealiser la production Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication

Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres drsquoœuvre La commande journaliegravere les recettes consignes diagrammes de production et fiches

techniques Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene

Reacutesultats attendus Mise en place du poste de travail en conformiteacute avec la fiche technique Respect des consignes (hygiegravene seacutecuriteacute meacutethode reacutesultat) Respect de la commande journaliegravere

Fonction 3 Qualiteacute hygiegravene et seacutecuriteacute

Tacircches Respecter le Document Unique Respecter le guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et le plan de maicirctrise sanitaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise Veacuterifier la conformiteacute des produits finis

Les fiches techniques Consignes protocoles (locaux mateacuteriels eacutequipements et outillages de nettoyage et de

deacutesinfection) Reacuteglementation en vigueur (paquet Hygiegravene Santeacute et seacutecuriteacute au travail convention collective) Outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques (Plan de Maicirctrise Sanitaire Guide de Bonne Pratique et

drsquoHygiegravene Document Unique ) Bon de livraison des matiegraveres premiegraveres fiches de traccedilabiliteacute

Reacutesultats attendus Qualiteacute du produit reacutealiseacute (aspect reacutegulariteacute goucirct) Rendre compte au responsable des anomalies constateacutees Produits conformes agrave la commande Respect des reacuteglementations en vigueur (hygiegravene seacutecuriteacute hellip) Respect des consignes en matiegravere de deacutemarche qualiteacute et de deacuteveloppement durable deacutefinies par

lrsquoentreprise

Fonction 4 Commercialisation et communication Tacircches

Preacutesenter les produits Communiquer avec le personnel de vente Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe

Produits reacutealiseacutes Recettes et ou fiches techniques relatives agrave lrsquoapprovisionnement et agrave la production Analyse sensorielle Organigramme de lrsquoentreprise

Reacutesultats attendus Appui technologique agrave la vente (composition process saveur du produit) Coheacuterence de la communication orale (vocabulaire adapteacute) Echange avec le personnel de vente (recherche de la satisfaction du client) Inteacutegration dans une eacutequipe

Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification

Tacircches principales Capaciteacutes Compeacutetences terminales

Reacuteceptionner et stocker les marchandises C2 C21 Reacuteceptionner et stocker les

marchandises dune livraison

C1 C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes

Deacutetecter et signaler les non conformiteacutes C3 C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et

qualitative lors de lrsquoapprovisionnement

C4 C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes

Mise en place du poste de travail C1 C12 Organiser son travail

Preacuteparer les matiegraveres premiegraveres pour la production

C1 C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production

C2 C22 Peser mesurer

Reacutealiser la production C2 C23 Preacuteparer fabriquer

Stocker les produits fabriqueacutes ou en cours de fabrication C2 C24 Conditionner les produits fabriqueacutes

Respecter le Document Unique C2 C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes

Respecter le guide des bonnes pratiques et le plan de maicirctrise sanitaire C2 C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de

seacutecuriteacute alimentaire Appliquer la deacutemarche environnementale de lrsquoentreprise C2 C27 Respecter les directives de la deacutemarche

environnementale

Veacuterifier la conformiteacute des produits finis C3 C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis

Fonction 4 Commercialisation et communication

Preacutesenter les produits C2 C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de

Communiquer avec le personnel de vente C4 C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente

Communiquer avec la hieacuterarchie et les membres de lrsquoeacutequipe C4

C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation

C44 Rendre compte des non conformiteacutes et

des dysfonctionnements lors de la phase de production

REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION

Capaciteacutes C1 Organiser Compeacutetences terminales

C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes

C12 Organiser son travail

C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production

Capaciteacutes C2 Reacutealiser Compeacutetences terminales

C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison

C22 Peser mesurer

C23 Preacuteparer fabriquer

C24 Conditionner les produits fabriqueacutes

C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes

C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire

C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale

C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente

Capaciteacutes C3 Controcircler Compeacutetences terminales

C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement

C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis

Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser Compeacutetences terminales

C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes

C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente

C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production

Les Savoirs-Faire

Capaciteacutes C1 Organiser

SAVOIR-FAIRE Conditions de reacutealisation (on donne)

Critegraveres et indicateurs de performances

(on exige)

Compeacutetences terminales

En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)

Dans le respect des regravegles drsquohygiegravene de santeacute et de

seacutecuriteacute

C11 Les consignes de rangement Les eacutequipements et mateacuteriels de

rangement et de stockage

Les produits sont rangeacutes et stockeacutes dans des lieux approprieacutes et dans le respect de la rotation des produits

Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes

Une commande Les recettes Un organigramme de travail Le mateacuteriel adapteacute Des consignes sur le choix des matiegraveres

premiegraveres Les matiegraveres premiegraveres

Le poste de travail est ordonneacute approvisionneacute et mis en place conformeacutement - agrave la commande - aux regravegles de seacutecuriteacute - aux regravegles dhygiegravene Fiches techniques conformes agrave la commande Enchainement coheacuterent des tacircches

Organiser son travail

C13 Une commande Fiches techniques de fabrication Locaux mateacuteriels et eacutequipements Bon drsquoeacuteconomat

Pertinence de lrsquoutilisation des fiches techniques Exactitude des calculs professionnels

Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la

production

Capaciteacutes C2 Reacutealiser

(on exige)

seacutecuriteacute

C21 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la reacuteception au deacuteconditionnement au stockage

Bon de commande et bon de livraison Document de traccedilabiliteacute Fiches de stocks manuelles etou

informatiseacutees

Respect de la conformiteacute des produits

Identification des produits et stockage par cateacutegorie et par date

Respect des consignes de recyclage des emballages

Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune

livraison

C22 Les matiegraveres premiegraveres Des consignes sur le choix des matiegraveres

premiegraveres Une commande Les fiches techniques Le mateacuteriel adapteacute

Utilisation optimum du mateacuteriel (reacuteglage tare) Exactitude des peseacutees et des mesures

Peser mesurer

Capaciteacutes C2 Reacutealiser (suite)

(on exige)

seacutecuriteacute

C23 Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres

Fiches techniques (recettes et diagrammes drsquoorganisation)

Commandes

Preacuteparer fabriquer

Preacutep

Locaux mateacuteriels eacutequipements et matiegraveres premiegraveres

Cahier des charges matiegraveres premiegraveres

Commandes

Les peacutetrissages Peacutetrissage Intensifieacute Peacutetrissage Ameacutelioreacute Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pousse controcircleacutee

Pains Courants Franccedilais

C232 Les peacutetrissages Peacutetrissage Ameacutelioreacute Peacutetrissage Vitesse Lente Autolyse Les preacutefermentations Pacircte fermenteacutee Poolish Meacutethodes Non diffeacutereacute Pousse lente Pointage retardeacute au froid

Pains de Tradition Franccedilaise

C233 Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois

Autres Pains

1 seul de ces pains sera eacutevalueacute agrave lrsquoexamen

(on exige) Compeacutetences

terminales En situation reacuteelle ou simuleacutee (matiegraveres drsquoœuvre produits locaux mateacuterielshellip)

seacutecuriteacute

Preacutep

Pacirctes Leveacutees Feuilleteacutees

Cahier des charges matiegraveres premiegraveres Fiches techniques (recettes et diagrammes

drsquoorganisation) Commandes

Croissants Pains au chocolat Pains aux raisins

() Pacircte agrave Brioche

Grosses piegraveces Brioche agrave tecircte Couronne Nanterre Petites piegraveces Brioche agrave tecircte

Pacircte agrave Pain au lait et ou

Pacircte agrave Pain briocheacute

Mise en forme des pacirctes Grosses piegraveces faccedilon Tresses Petites piegraveces Navettes Tresses Animaux

() Garniture Cregraveme pacirctissiegravere

() Vu en formation mais ne sera pas eacutevalueacute agrave lrsquoexamen Pratique

seacutecuriteacute

Preacutep

eacutes e

eacutecor

Sandwichs et tartines

Commandes

Principes drsquoeacutelaboration de composition et de preacutesentation

Deacutecor

Reacutealisation simple agrave partir de pacircte morte

Epis de bleacute Fleurs feuilles Ecriture au cornet

(on exige)

seacutecuriteacute

Locaux et mateacuteriels de conditionnement Conditions de conservation Regravegles de ressuage des produits

Les produits semi finis sont dateacutes filmeacutes et rangeacutes dans lieux approprieacutes

Les produits finis sont rangeacutes et entreposeacutes pour obtenir de bonnes conditions de ressuage

Conditionner les produits fabriqueacutes

C25 Le document unique Protocole de nettoyage

Conformiteacute agrave la reacuteglementation en vigueur

Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et

de seacutecuriteacute des salarieacutes

C26 Le guide de bonnes pratiques Plan de maitrise sanitaire Documents de traccedilabiliteacute

Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute

alimentaire C27

Plan de maitrise sanitaire Fiches de poste Regravegles de tri seacutelectif Consignes de lrsquoentreprise fluides eacutenergies

Utilisation raisonneacutee et conforme des eacutenergies des fluides et des produits drsquoentretien Respect des protocoles de nettoyage et de deacutesinfection Respect des regravegles de recyclage des emballages et de gestion des deacutechets

Respecter les directives de la deacutemarche

environnementale

Consignes internes agrave lrsquoentreprise Respect des regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation

Disposer les produits au magasin en

collaboration avec le personnel de vente

Capaciteacutes C3 Controcircler

(on exige)

seacutecuriteacute

C31 Locaux mateacuteriels et eacutequipements agrave la

reacuteception et au deacuteconditionnement Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute

Respect de la conformiteacute de la livraison en quantiteacute et qualiteacute (chaine du froid DLUO)

Controcircler la conformiteacute quantitative et

C32 Commandes produits finis (quantiteacutes) Produits finis Fiches technique de fabrication Consignes internes agrave lrsquoentreprise

Les quantiteacutes produites sont conformes agrave la commande Les deacutefauts eacuteventuels des produits finis sont identifieacutes

Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits

Capaciteacutes C4 Communiquer - Commercialiser

(on exige)

seacutecuriteacute

C41 Bon de livraison Fiche de traccedilabiliteacute

Description des anomalies constateacutees

Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes

Fiche technique Fiche drsquoanalyse sensorielle

Preacutesentation du produit Composition Association (mets et

pain) Conservation

Transmettre un argumentaire sur le

produit au personnel de vente

C43 Contexte professionnel Organigramme de lrsquoentreprise Situation(s) de communication

professionnelle

Expression claire utilisant un vocabulaire professionnel adapteacute

Utiliser un langage approprieacute agrave la situation

C44 Contexte professionnel Fiches techniques Document unique (manuel drsquoutilisation et

de seacutecuriteacute du mateacuteriel)

Utilisation drsquoun langage adapteacute (vocabulaire professionnel) pour deacutecrire les anomalies constateacutees

Rendre compte des non conformiteacutes et des

dysfonctionnements lors de la phase de

production

Mise en relation des Compeacutetences et des Savoirs Associeacutes

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes x x x x

C12 Organiser son travail x x x

C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production x x

C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison x x x x

C22 Peser mesurer x

C23 Preacuteparer fabriquer x

C24 Conditionner les produits fabriqueacutes x x

C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes x x

C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire x x x x

C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale x x x

C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente x x

C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement x x x

C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels des produits finis x x

C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes x x x

C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente x x x

C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation x x

C44 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production x x x

Les savoirs associeacutes

S1 ndash S2 ndash S3 La Technologie Professionnelle

S1 La culture professionnelle S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S13 Lrsquoenvironnement de travail S14 Les appellations en Boulangerie

S2 Les Matiegraveres Premiegraveres S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition

S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie

S4 Les Sciences appliqueacutees S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel

S5 La Gestion appliqueacutee

S51 Le contexte professionnel S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesse

Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous

S Savoir associeacute

S Thegraveme principal

Shellip Les diffeacuterents points devant ecirctre eacutetudieacutes Mateacuteriel

Limites de connaissances Titres

S1 La culture professionnelle

S11 Lrsquohistoire de la Boulangerie et son eacutevolution S111

Le pain des origines agrave nos jours Les eacutevolutions du meacutetier de Boulanger

Repeacuterer les grandes eacutetapes de lrsquohistoire du pain Citer les principales eacutevolutions du meacutetier de Boulanger

Le Pain et la Boulangerie drsquohier agrave

aujourdrsquohui

S112 Les produits de panification et de viennoiserie

proposeacutes agrave la vente La restauration Boulangegravere

Citer quelques exemples illustrant lrsquoeacutevolution de la gamme et de la qualiteacute des produits de Boulangerie en lien avec les besoins des consommateurs

Lrsquoeacutevolution des produits de Boulangerie

S113 Environnemental (gestion des matiegraveres

premiegraveres des deacutechets et des fluides)

Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise en faveur du deacuteveloppement durable

Le deacuteveloppement durable

S12 La filiegravere laquo bleacute farine pain raquo S121

Les ceacutereacutealiers Les meuniers Les diffeacuterents types drsquoentreprise et leurs structures

Boulangeries chaicircnes franchiseacutees terminaux de cuisson (industriels de la panification) et GMS

Repeacuterer le rocircle et la place de chaque acteur de la filiegravere Caracteacuteriser les diffeacuterents types drsquoentreprise (lieux drsquoimplantation clientegravele diffeacuterents postes dans lrsquoentreprise enseigne)

Les acteurs de la filiegravere

S13 Lrsquoenvironnement de travail S131 Les termes professionnels associeacutes aux

mateacuteriels et outillages aux gestuelles et aux techniques

Employer les termes approprieacutes en fonction de la situation professionnelle Le vocabulaire

professionnel

Identification et appartenance au meacutetier Protection seacutecuriteacute et hygiegravene pendant le travail

Citer les eacuteleacutements de la tenue professionnelle devant ecirctre employeacutee en Boulangerie Justifier leurs utiliteacutes

La tenue professionnelle

Le laboratoire de Boulangerie et les zones de stockage

Citer les diffeacuterentes zones de travail et de stockage Illustrer le principe de la marche en avant

Lrsquoameacutenagement de lrsquoespace de travail et

de stockage

S14 Les appellations en Boulangerie S141

Pain maison ou appellation laquo Boulangerie raquo Pain courant Franccedilais Pain de Tradition Franccedilaise Pain complet Pain de campagne Viennoiserie Maison

Deacutefinir les diffeacuterentes appellations reacuteglementaires Citer les caracteacuteristiques drsquoune viennoiserie Maison

Les appellations officielles relevant des textes reacuteglementaires et du code des usages

S2 Les matiegraveres premiegraveres

S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S211

Cahier des charges des produits de Boulangerie

Documents de traccedilabiliteacute

Expliquer lrsquointeacuterecirct de la mise en place du cahier des charges des produits de Boulangerie Expliquer le rocircle des documents de traccedilabiliteacute

Traccedilabiliteacute et seacutecuriteacute alimentaire

Le grain de bleacute

Composition et espegraveces La transformation du grain en farine

Citer les composants du grain de bleacute avec leur pourcentage

Preacuteciser lrsquoutilisation du bleacute dur et du bleacute tendre

Indiquer les diffeacuterentes eacutetapes de la mouture

Origine de la farine Le Bleacute

S213 Composition et qualiteacute de la farine

Lrsquoamidon les proteacuteines Taux drsquohumiditeacute Les matiegraveres mineacuterales Qualiteacutes plastiques

Nommer les principaux composants de la farine et indiquer leurs pourcentages (amidon taux drsquohumiditeacute proteacuteines) Identifier les composants influenccedilant les qualiteacutes plastiques des pacirctes

La farine

Les diffeacuterentes farines de bleacute Les diffeacuterentes appellations leacutegales Farine

ordinaire farine de Tradition et farine de gruau

Notions de traccedilabiliteacute

Citer la deacutefinition de lrsquoappellation Farine de Tradition Citer les diffeacuterentes utilisations possibles des farines de bleacute utiliseacutees en Boulangerie Pacirctisserie

Classifications des farines de bleacute

Les appellations leacutegales types 45 55 65 80 110 et 150

Expliquer la diffeacuterence de composition entre 2 types de farine

Dosages et tests

Le taux de cendres Le Peacutekar La teneur en eau Le test de panification

Citer lrsquointeacuterecirct drsquoune des analyses

Une autre farine

La farine de seigle Expliquer les diffeacuterences entre une farine de seigle et une farine de bleacute

S21 Les matiegraveres premiegraveres de base (suite) S214

Rocircles en panification Expliquer les rocircles de lrsquoeau en panification Lrsquoeau

Rocircles proprieacuteteacutes dosages

Expliquez les rocircles du sel en panification Deacutefinir un dosage approprieacute en fonction drsquoune fabrication et des recommandations nutritionnelles

Le sel

S216 Rocircles en panification Diffeacuterents types de levure (presseacutee liquide

segraveche) Conservation (caracteacuteristique drsquoune levure

fraicircche)

Deacutefinir les rocircles de la levure en panification Citer les diffeacuterents types de levure leur conservation et leur utilisation approprieacutee

La levure

Les diffeacuterents types de sucres et leurs origines betterave ou canne agrave sucre

Rocircle en viennoiserie

Citer 4 diffeacuterents types de sucre utiliseacutes en Boulangerie Preacuteciser le rocircle du sucre (semoule cristal) dans une pacircte de viennoiserie

Le sucre

S218 Les principales formes de commercialisation du

lait teneur en matiegravere grasse et traitement de conservation (liquide UHT et poudre)

Preacuteciser le rocircle du lait dans une pacircte de viennoiserie Le lait

S22 Les matiegraveres compleacutementaires S221

La cregraveme Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de

matiegraveres grasses la reacuteglementation

Le beurre Les diffeacuterents types selon lrsquousage la quantiteacute de

La margarine Composition Les diffeacuterentes margarines

Indiquer le rocircle des diffeacuterentes matiegraveres grasses dans une pacircte Les matiegraveres grasses

S222 Les œufs

Constitution fraicirccheur et conservation Les preacutecautions drsquousage

Les ovoproduits

Les diffeacuterentes cateacutegories Avantages et inconveacutenients Regravegles drsquoutilisation

Citer les diffeacuterentes parties de lrsquoœuf Preacuteciser le rocircle des œufs dans une pacircte Deacutegager les avantages et les inconveacutenients des ovoproduits

Les œufs et les ovoproduits

S23 Les produits utiliseacutes dans la reacutealisation des garnitures saleacutees S231

Conditions drsquoutilisation et de conservation des

produits employeacutes dans la reacutealisation des

preacuteparations saleacutees

Citer et justifier les preacutecautions drsquoemploi drsquoun produit precirct agrave utiliser Citer les regravegles de conservation des produits drsquoorigine animale Citer au moins deux produits precirct agrave utiliser ainsi que leurs modes de conservation

Produits frais drsquoorigine animale et veacutegeacutetale

Produits surgeleacutes sous vide en conserve

S233 Les sauces

S24 Les ingreacutedients et produits drsquoaddition S241

Les diffeacuterentes cateacutegories utiliseacutees en panification (reacuteglementation) Additif acide ascorbique Adjuvants gluten farine de fegraveve farine de soja

farine de malt levure deacutesactiveacutee Auxiliaire technologique amylases fongiques

Citer et preacuteciser le rocircle en panification des principaux produits correcteurs Les produits

correcteurs

S3 Les techniques et le mateacuteriel professionnel associeacute

S31 Les eacutetapes de la panification S311 Les calculs professionnels

Les recettes et proceacutedeacutes de fabrication Lrsquoorganigramme de travail

Agrave partir drsquoune commande Compleacuteter une fiche technique Les documents

drsquoorganisation

S312 La formation de la pacircte

Le frasage Lrsquoeacutetirage soufflage

Deacutefinir les diffeacuterentes phases du peacutetrissage

Le peacutetrissage

Actions correctives Lrsquoautolyse Le bassinage Le contre frasage

Expliquer le rocircle du bassinage Preacuteciser lrsquoincidence de la consistance et proposer des corrections

Les meacutethodes de peacutetrissages

Peacutetrissage agrave vitesse lente Peacutetrissage ameacutelioreacute Peacutetrissage intensifieacute

La tempeacuterature de la pacircte (tempeacuterature de base) Les diffeacuterentes pacirctes obtenues

Deacutefinir lrsquoincidence drsquoun type de peacutetrissage sur le produit Expliquer lrsquoincidence de la tempeacuterature drsquoune pacircte et proposer des corrections

Stockage et meacutelange Silos agrave farine Refroidisseur deau Balance Peacutetrins

Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements

S31 Les eacutetapes de la panification (suite) S313 Manipulations manuelles ou meacutecaniques

Pesage division mise en forme boulage et faccedilonnage Mateacuteriels Diviseuse hydraulique Peseuse volumeacutetrique Balancelle Repose pacirctons Faccedilonneuse

Expliquer les influences de la meacutethode de pesage et de faccedilonnage sur la pacircte et les pains Preacuteciser les avantages et les inconveacutenients de la meacutecanisation Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements

Du pesage au faccedilonnage

Caracteacuteristiques drsquoune pacircte de qualiteacute Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives

Caracteacuteriser une pacircte de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants

excegraves de force manque de force pacircte trop ferme pacircte trop douce pacircte croucircteacutee

Qualiteacutes et deacutefauts des pacirctes

S315 Preacuteparation agrave la cuisson La scarification La bueacutee Lrsquoenfournement

Expliquer les rocircles de la scarification et de la bueacutee Organiser le tapis drsquoenfournement en fonction de la production

La cuisson

Programmation de la tempeacuterature Deacuteroulement de la cuisson Gestion de la dureacutee Deacutefournement

Choisir la tempeacuterature de cuisson en fonction des produits Expliquer lrsquoeacutevolution de la pacircte pendant la cuisson

Lrsquoapregraves cuisson Ressuage Conservation et rassissement

Expliquer lrsquoeacutevolution du pain apregraves la cuisson

Les fours Les fours agrave soles Les fours ventileacutes les fours agrave

chariot

Citer les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents types de fours

S316 Caracteacuteristiques drsquoun pain de qualiteacute

Les principaux deacutefauts Caracteacuteristiques Causes Actions correctives

Caracteacuteriser un pain de qualiteacute Identifier les deacutefauts suivants

Pain plat Pain cloqueacute Pain cintreacute Pain ferreacute Croucircte terne

Qualiteacutes et deacutefauts des pains

S32 La fabrication des pains S321

Pain courant Franccedilais Pain de tradition Franccedilaise Pain de campagne Pain complet Pain de mie Pain viennois

Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacun des pains Indiquer les eacutetapes de fabrication de ces pains Citer les regravegles eacuteleacutementaires de preacutesentation

Les diffeacuterents types de pain

S33 La fermentation panaire

S331 Deacutefinition et rocircles de la fermentation panaire Pointage en masse Rocircle Dureacutee

Deacutetente Rocircle Dureacutee

Lrsquoapprecirct Choix des supports Dureacutee Preacutecaution drsquousage

Deacutefinir le rocircle de la fermentation panaire Repeacuterer et caracteacuteriser les diffeacuterentes eacutetapes de la fermentation Expliquer la relation entre les diffeacuterents facteurs influenccedilant la fermentation

- Tempeacuterature - Dureacutee - Agent de fermentation

Les eacutetapes de la fermentation

S332 Le direct Les preacute-fermentations La pacircte fermenteacutee La fermentation sur poolish La fermentation au levain (dur et liquide)

Choisir une meacutethode de fermentation agrave utiliser pour un produit donneacute Les meacutethodes de

fermentation

S333 Le pointage retardeacute La pousse lente La pousse avec blocage

Expliquer les diffeacuterentes techniques de fermentation diffeacutereacutee et leurs incidences sur lrsquoorganisation de la production

Les techniques de fermentation diffeacutereacutee

S34 La fabrication de la viennoiserie S341 Recettes et techniques de fabrication

Pain au lait Pain briocheacute et Brioche Croissants pains au chocolat et pains aux

raisins Mateacuteriel

Batteurs Laminoir Armoires de fermentation Chambre froide positive Surgeacutelateur et conservateur

Citer les matiegraveres premiegraveres utiliseacutees pour chacune des pacirctes Indiquer les eacutetapes de fabrication des viennoiseries Expliquer le rocircle et lrsquoutilisation des eacutequipements

Pacircte leveacutee et leveacutee feuilleteacutee

S4 Les Sciences Appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel

S4 Sciences appliqueacutees agrave hellip

S4hellip Connaissances (Savoirs associeacutes) LIMITES DE CONNAISSANCES

Titres

S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation

S411 Les constituants des aliments S4111

Eau Glucides (glucose saccharose amidon fibres) Protides (acide amineacutes polypeptides

proteacuteinesgluten) Lipides Eleacutements mineacuteraux et oligoeacuteleacutements Vitamines

Identifier les diffeacuterents constituants drsquoun produit alimentaire agrave partir drsquoeacutetiquetages Citer pour chacun des constituants des aliments caracteacuteristiques qui en contiennent Indiquer les principaux rocircles dans lrsquoorganisme des glucides (simples complexes fibres) des protides des lipides des vitamines hydrosolubles (B1 B12 C) et liposolubles (A D E K) du calcium du sodium et du fer

Nature des constituants

alimentaires et rocircles nutritionnels

Etats physiques Changements drsquoeacutetats

Expliquer agrave partir de protocoles de fabrication les principaux changements drsquoeacutetats de lrsquoeau (fusion vaporisation solidification)

Principales proprieacuteteacutes et modifications

physico-chimiques subies par les constituants

alimentaires lors de la pratique

professionnelle

Solubiliteacute Emulsion Action de la tempeacuterature sur les glucides (fusion

carameacutelisation carbonisation formation drsquoempois drsquoamidon)

Action de la tempeacuterature sur les proteacuteines (coagulation)

Action de la tempeacuterature sur les lipides (fusion deacutecomposition)

Reacuteaction de Maillard Action de lrsquoair sur les lipides et sur les vitamines

(oxydation) Action meacutecanique sur les protides (reacuteseau de

gluten)

Citer un exemple drsquoapplication de chacune de ces proprieacuteteacutes et modifications Indiquer les incidences organoleptiques des modifications subies par les constituants Justifier les preacutecautions prises dans la pratique professionnelle

S412 La nutrition S412 1

Groupes drsquoaliments

Citer les groupes drsquoaliments Indiquer les principaux constituants apporteacutes par chaque groupe drsquoaliments Classer des aliments drsquoun menu dans les diffeacuterents groupes

Eacutequilibre alimentaire

Place des groupes drsquoaliments dans lrsquoalimentation eacutequilibreacutee

Eacutenoncer les regravegles de lrsquoeacutequilibre alimentaire sur une journeacutee pour lrsquoadulte drsquoactiviteacute moyenne Eacutetablir des menus eacutequilibreacutes (qualitatif)

Conseacutequences drsquoune alimentation deacuteseacutequilibreacutee

Citer les principales conseacutequences sur la santeacute

- drsquoun excegraves de consommation de lipides de glucides et de sel - drsquoune carence en fibres en calcium en fer et en vitamines

Recommandations nutritionnelles agrave mettre en œuvre par les professionnels de lrsquoalimentation (Programme National Nutrition Santeacute PNNS)

Justifier les principales recommandations agrave mettre en œuvre par les professionnels de la boulangerie (sel- sucre- matiegraveres grasses)

Produits de boulangerie traditionnels

Comparer agrave partir de documents les caracteacuteristiques nutritionnelles de diffeacuterents produits de boulangerie Deacutegager leur inteacuterecirct nutritionnel

Inteacuterecirct nutritionnel des produits

commercialiseacutes

Perception sensorielle (odeur saveur consistance tempeacuterature couleur forme)

Citer les sens utiliseacutes lors de la perception sensorielle Mettre en relation sens et organes des sens Eacutenumeacuterer les saveurs

Perception et analyse sensorielle

Analyse sensorielle

Citer les eacuteleacutements lieacutes agrave lrsquoindividu susceptibles de perturber une perception sensorielle Indiquer les principaux objectifs de lrsquoanalyse sensorielle (description drsquoun produit de boulangerie correction drsquoune preacuteparation) Deacutefinir la notion de qualiteacute organoleptique drsquoun produit

S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene

S421 La microbiologie appliqueacutee S4211

Classification des micro-organismes

Deacutefinir laquo micro-organisme raquo Nommer les principales familles de micro-organismes (bacteacuteries champignons microscopiques virus)

Diversiteacute du monde microbien

Conditions de multiplication

Citer les conditions favorables agrave la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel (oxygegravene tempeacuterature humiditeacute pH composition du milieu)

Levures bacteacuteries lactiques

Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications Deacutefinir la fermentation (produit initial agents de fermentation produits formeacutes) Eacutenumeacuterer les facteurs favorables agrave la fermentation pour une situation donneacutee Caracteacuteriser la fermentation lactique et alcoolique (panaire)

Micro-organismes utiles

Flore drsquoalteacuteration

Citer les principaux signes drsquoalteacuteration du produit Identifier les facteurs favorables agrave lrsquoalteacuteration du produit par les micro-organismes Indiquer les conseacutequences organoleptiques et sanitaires de lrsquoalteacuteration (de la production agrave la consommation) Proposer et justifier des mesures preacuteventives

Micro-organismes nuisibles

Flore pathogegravene alimentaire et pouvoir pathogegravene

Deacutefinir la toxinogeacutenegravese Deacutefinir le pouvoir pathogegravene Deacutefinir la virulence (multiplication et diffusion) Nommer les principaux microorganismes pathogegravenes (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles Escherichia coli Clostridium

botulinum)

Microorganismes nuisibles

(suite) Intoxications alimentaires

Deacutefinir une intoxication alimentaire Lister les principaux symptocircmes des intoxications alimentaires (diarrheacutees douleurs abdominales vomissements fiegravevre) Mettre en relation les principales TIA et les micro-organismes responsables (Staphylocoque doreacute Listeria Salmonelles

Escherichia coli Clostridium botulinum) Caracteacuteriser les Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC)

Chaicircne de contaminations

Citer les principaux produits ou preacuteparations sensibles aux principaux micro-organismes pathogegravenes Mettre en relation les reacuteservoirs et les vecteurs de ces micro-organismes dans lrsquoactiviteacute professionnelle Proposer et justifier des mesures preacuteventives

Principes et techniques de conservation

Justifier les principes de conservation des aliments au regard du deacuteveloppement microbien Mettre en relation le principe et les techniques de conservation (steacuterilisation pasteurisation reacutefrigeacuteration congeacutelation surgeacutelation deacuteshydratation)

Conservation des

produits utiliseacutes ou

eacutelaboreacutes en boulangerie

S422 Les mesures preacuteventives S4221

Hygiegravene corporelle et vestimentaire

Justifier les eacutetapes du lavage hygieacutenique des mains Justifier lrsquointeacuterecirct de lrsquohygiegravene corporelle Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels agrave adopter

Hygiegravene du personnel

Surveillance de lrsquoeacutetat de santeacute Citer les visites meacutedicales obligatoires (reacuteglementation)

S4222 Controcircles agrave la reacuteception Justifier les controcircles agrave effectuer lors de la

reacuteception des matiegraveres premiegraveres Controcircle et stockage des matiegraveres

premiegraveres et des produits de boulangerie

Conditions de stockage Justifier les conditions de stockage des diffeacuterents types de produits dans le respect de la reacuteglementation

S4223 Salissures Classer les salissures selon leur nature

Hygiegravene du milieu et du mateacuteriel

Produits drsquoentretien

Indiquer le mode drsquoaction drsquoun deacutetergent drsquoun deacutesinfectant drsquoun deacutetergent deacutesinfectant drsquoun abrasif drsquoun deacutecapant Citer les paramegravetres deacuteterminant lrsquoefficaciteacute drsquoun produit drsquoentretien Justifier les informations relatives aux preacutecautions agrave prendre lors de lrsquoutilisation de ces produits Preacuteciser la conduite agrave tenir en cas drsquoaccident survenant lors de lrsquoutilisation de ces produits

Protocoles et plans de nettoyage et de deacutesinfection

Justifier pour un cas preacutecis drsquoentretien de locaux etou de mateacuteriels etou drsquoeacutequipements le protocole Repeacuterer les eacutetapes drsquoun plan de nettoyagedeacutesinfection

Lutte contre la prolifeacuteration des nuisibles (insectes rongeurs )

Citer les risques lieacutes agrave la preacutesence de nuisibles dans un local professionnel Citer les moyens de preacutevention et de lutte contre les nuisibles

S4224 Marche en avant Indiquer le principe de la marche en avant

Hygiegravene et mise en œuvre des protocoles

de travail

Chaicircne du froid

Justifier la neacutecessiteacute du respect de la chaicircne du froid Repeacuterer sur des releveacutes de tempeacuteratures la rupture de la chaicircne du froid Identifier les causes possibles de rupture de la chaicircne du froid Proposer des actions correctives etou preacuteventives

Reacuteglementation et documents relatifs agrave lrsquohygiegravene en boulangerie Paquet hygiegravene Guide des bonnes pratiques drsquohygiegravene et drsquoapplication des principes HACCP Plan de maitrise sanitaire

Indiquer le principal rocircle de chacun des documents Repeacuterer les principales obligations relatives agrave lrsquohygiegravene dans un GBPH

S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel (deacutemarche qualiteacute ameacutenagement eacutequipements des locaux professionnels)

S431 La deacutemarche qualiteacute S4311

Moyens drsquoinformation eacutetiquetage affichage

Repeacuterer sur une eacutetiquette un affichage les mentions obligatoires et facultatives qursquoils doivent comporter Diffeacuterencier les mentions relatives aux dureacutees de conservation pour les matiegraveres premiegraveres et les produits eacutelaboreacutes DLC (Date Limite de Consommation) DLUO (Date Limite drsquoUtilisation Optimale) DCR (Date de Consommation Recommandeacutee) Mentions au regard de la reacuteglementation en

vigueur

Valorisation de la

qualiteacute alimentaire

Traccedilabiliteacute Deacutefinir la notion de traccedilabiliteacute des matiegraveres premiegraveres (par exemple cahier des charges des produits de boulangerie)

S4312 Organisme de controcircle Direction Deacutepartementale de la Coheacutesion Sociale et de la Protection des Populations DDCSPP

Laboratoires drsquoautocontrocircles indeacutependants

Citer ses principales fonctions Justifier lrsquointeacuterecirct des autocontrocircles

Controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire

S432 Lrsquoameacutenagement des locaux S4321

Dispositifs de seacutecuriteacute concernant lrsquoalimentation en eacutenergie eacutelectrique des locaux professionnels

Indiquer le rocircle drsquoun disjoncteur de puissance drsquoun disjoncteur diffeacuterentiel drsquoune prise de terre du dispositif drsquoarrecirct drsquourgence et des isolants eacutelectriques

Alimentation en eacutenergie eacutelectrique

S4322 Seacutecuriteacute concernant lrsquoutilisation du gaz pour

lrsquoalimentation des locaux professionnels

Citer les eacuteleacutements de seacutecuriteacute lieacutes agrave lrsquoameacutenagement des locaux (vanne drsquoarrecirct deacutetecteur alarme porte coupe-feu ventilation) et preacuteciser leur rocircle

Alimentation en combustibles

Eau utiliseacutee en pratique professionnelle

Indiquer les caracteacuteristiques drsquoune eau destineacutee agrave la consommation humaine Proposer des solutions pour une utilisation raisonneacutee de lrsquoeau Alimentation en eau

froide

Dureteacute de lrsquoeau

Citer les caracteacuteristiques drsquoune eau dure Identifier les conseacutequences de lrsquoutilisation drsquoune eau dure en milieu professionnel

Eaux useacutees Deacutechets solides

Citer les dispositifs obligatoires adapteacutes agrave la collecte des eaux useacutees des deacutechets solides Justifier lrsquoimportance du tri seacutelectif dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable

Eacutevacuation des matiegraveres useacutees

Air tempeacuterature hygromeacutetrie dans les locaux professionnels

Citer les facteurs de salubriteacute drsquoun local professionnel Caracteacuteriser une atmosphegravere confineacutee pollueacutee Justifier la neacutecessiteacute du renouvellement drsquoair et de la maicirctrise des tempeacuteratures et de lrsquohygromeacutetrie de certains locaux professionnels

Salubriteacute des locaux professionnels

Principaux mateacuteriaux bois meacutetaux et alliages verre produits ceacuteramiques matiegraveres plastiques reacutesines et peintures matiegraveres textiles granit papiers et cartons

Citer les principales proprieacuteteacutes des mateacuteriaux utiliseacutes pour les revecirctements de surfaces (sols murs surfaces de travail) appareils eacutequipements emballages conditionnements tenues professionnelles Identifier les inconveacutenients de chacun des mateacuteriaux

Mateacuteriaux utiliseacutes dans le secteur

professionnel

Entretien des mateacuteriaux Agrave partir des principales proprieacuteteacutes et inconveacutenients drsquoun mateacuteriau justifier son entretien

S433 Les eacutequipements speacutecifiques des locaux professionnels

S4331 Principales grandeurs utiliseacutees en eacutelectriciteacute tension intensiteacute du courant puissance drsquoun appareil

Lire et interpreacuteter les indications figurant sur la plaque signaleacutetique drsquoun appareil et sur les notices techniques

Utilisation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique

Energie eacutelectrique en milieu professionnel transformation en eacutenergie thermique transformation en eacutenergie meacutecanique

Deacutefinir lrsquoeffet Joule Indiquer des exemples drsquoappareils utilisant la transformation de lrsquoeacutenergie eacutelectrique en eacutenergie thermique ou eacutenergie meacutecanique

Combustion

Citer les combustibles utiliseacutes en milieu professionnel Deacutefinir la combustion Indiquer les conseacutequences drsquoune combustion incomplegravete Expliquer les risques lieacutes agrave lrsquoutilisation du gaz (asphyxie explosion incendie) Identifier les dispositifs de seacutecuriteacute preacutesents sur les eacutequipements utiliseacutes en boulangerie (thermocouple)

Utilisation des combustibles

Principes de fonctionnement des appareils de cuisson

Indiquer agrave partir drsquoun scheacutema simple le principe de fonctionnement drsquoun appareil utilisant

- lrsquoeffet Joule (four agrave chaleur segraveche) - la combustion (brucircleur

atmospheacuterique) Indiquer agrave partir drsquoexemples de cuisson drsquoaliments le principe des diffeacuterents modes de propagation de la chaleur (conduction convection rayonnement)

Production de chaleur pour la cuisson des

aliments

Economie drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie

Principe de fonctionnement des appareils producteurs de froid meacutecanique

Expliquer succinctement le principe de fonctionnement drsquoun appareil producteur de froid Annoter un scheacutema simple drsquoun appareil de production de froid meacutecanique

Fonction des diffeacuterents appareils producteurs de froid

Citer la fonction de ces diffeacuterents appareils (reacutefrigeacuterateur chambre froide positive congeacutelateur surgeacutelateur cellule de refroidissement rapide)

Economies drsquoeacutenergie Indiquer les conseils drsquoutilisation rationnelle des appareils afin drsquoeacuteconomiser lrsquoeacutenergie

S5 Gestion appliqueacutee Chaque laquo Savoir associeacute raquo sera deacutetailleacute comme ci-dessous

S5 Thegraveme principal

S5hellip Connaissances (Savoirs associeacutes)

LIMITES DE CONNAISSANCES (en privileacutegiant les speacutecificiteacutes du secteur

professionnel et lrsquoutilisation des technologies de lrsquoinformation et de la communication)

Titres

S51 Le contexte professionnel

Le secteur professionnel

Deacutefinir la notion de secteur professionnel Distinguer diffeacuterents secteurs professionnels Repeacuterer le secteur professionnel de la boulangerie

Un secteur professionnel

une diversiteacute de meacutetiers

Le meacutetier

Deacutefinir la notion de meacutetier Repeacuterer quelques meacutetiers qui composent le secteur professionnel de la boulangerie Citer quelques tacircches et activiteacutes constitutives des meacutetiers concerneacutes

Lrsquoenvironnement du meacutetier

Observer et caracteacuteriser lrsquoenvironnement du meacutetier conditions drsquoexercice lieux drsquoexercice contraintes inheacuterentes agrave la speacutecificiteacute du meacutetier

Lrsquoentreprise Lrsquoactiviteacute principale de lrsquoentreprise Les activiteacutes secondaires La classification des entreprises suivant

leurs activiteacutes

Deacutefinir lrsquoentreprise et repeacuterer les activiteacutes drsquoune entreprise du secteur professionnel Deacutefinir la notion drsquoactiviteacute principale et secondaire Repeacuterer des exemples drsquoactiviteacutes secondaires Classer les entreprises en fonction de leur activiteacute principale

La diversiteacute des entreprises

Les diffeacuterents types drsquoentreprise et les formes juridiques

Repeacuterer le statut de lrsquoentreprise et deacutegager les principales caracteacuteristiques

S513 Lrsquoeacutetat et les collectiviteacutes territoriales Les organisations professionnelles

patronales et syndicales Les chambres consulaires

Identifier le rocircle de chaque partenaire et deacutegager quelques relations ou liens de lrsquoentreprise avec le partenaire

Lrsquoenvironnement institutionnel

S514 Les sources du droit national Constitution loi ordonnance deacutecret arrecircteacute jurisprudence coutume

Caracteacuteriser et hieacuterarchiser les diffeacuterentes sources du droit national

Lrsquoenvironnement juridique

Le contrat Deacutefinir la notion de contrat et la replacer dans le cadre de la liberteacute contractuelle

La formation du contrat Veacuterifier le respect des conditions de formation drsquoun contrat

Les obligations contractuelles Analyser diffeacuterents contrats en identifiant les parties leurs droits et leurs obligations

La responsabiliteacute civile (contractuelle et deacutelictuelle) et peacutenale

Diffeacuterencier les diffeacuterents domaines de la responsabiliteacute Identifier et caracteacuteriser les responsabiliteacutes personnelle et professionnelle

S52 Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise

La population active

Caracteacuteriser la population active Analyser la composition de la population active (sexe acircge meacutetierhellip) Deacutecrire les principaux facteurs qui influent sur le niveau de la population active

La recherche drsquoemploi Les caracteacuteristiques du marcheacute du travail

Observer et caracteacuteriser le marcheacute du travail (offre demande acteurs deacuteseacutequilibre) Analyser les causes et lrsquoeacutevolution du chocircmage

Lrsquooffre drsquoemploi adapteacutee au secteur professionnel

Seacutelectionner les offres drsquoemplois correspondant au meacutetier preacutepareacute

Les deacutemarches en matiegravere de recherche et drsquooffre drsquoemploi

Repeacuterer les deacutemarches de recherche drsquoemploi Identifier les droits et devoirs du demandeur drsquoemploi

La recherche drsquoemploi

(suite)

Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi

Distinguer les diffeacuterents canaux (presse notamment professionnelle radio internet hellip)

Identifier les diffeacuterents organismes facilitateurs (service pour lrsquoemploi SPE agences drsquointeacuterim organisations professionnelleshellip)

La lettre de motivation Le curriculum vitae

Identifier les regravegles drsquousage

Reacutediger une lettre de motivation et un curriculum vitae

Lrsquoentretien drsquoembauche

Repeacuterer les diffeacuterentes phases de lrsquoentretien

Repeacuterer les attitudes et le langage agrave privileacutegier et agrave eacuteviter voire agrave exclure

Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche

Lrsquoembauche et la reacutemuneacuteration

Les diffeacuterents types de contrats de travail en vigueur

Distinguer les principaux contrats de travail et les caracteacuteriser

Identifier le contrat adapteacute agrave diverses situations au regard de la leacutegislation

Le contrat de travail son utilisation ses caracteacuteristiques les droits et obligations des parties

Analyser un contrat de travail

Deacutegager les principales caracteacuteristiques drsquoun contrat de travail les droits et obligations du salarieacute et de lrsquoemployeur

La dureacutee du travail Les repos les congeacutes

Identifier la leacutegislation et les accords conventionnels relatifs agrave la dureacutee du temps de travail les repos les congeacutes

La reacutemuneacuteration du travail

Identifier les eacuteleacutements constitutifs de la reacutemuneacuteration veacuterifier la conformiteacute de la reacutemuneacuteration agrave la leacutegislation (convention collective) et la situation du salarieacute

S53 Le salarieacute et lrsquoentreprise

La structure de lrsquoentreprise Fonctions et services Organigramme

Observer et caracteacuteriser la structure drsquoentreprises repreacutesentatives du secteur professionnel Repeacuterer le rocircle et la place des principaux acteurs dans lrsquoentreprise Se situer dans lrsquoentreprise et repeacuterer les principaux liens hieacuterarchiques et fonctionnels avec les autres personnels

Lrsquoorganisation de lrsquoentreprise de Boulangerie

S532 La communication au sein de

lrsquoentreprise - Identification des codes sociaux - Classification des registres de

langage - Les diffeacuterents langages (verbal et

non verbal) Les relations professionnelles avec la

hieacuterarchie

Analyser des situations de communication au sein de lrsquoentreprise Veacuterifier si la communication est adapteacutee agrave la cible et agrave lrsquoobjectif en fonction du contexte Identifier les principes drsquoune communication efficace (sur le fond et sur la forme) au sein de lrsquoentreprise et en mesurer les conseacutequences

Les regravegles de vie au sein de

lrsquoentreprise

La communication avec lrsquoeacutequipe et le personnel de vente

Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente (composition du produit association metspain conservation)

Le regraveglement inteacuterieur droits et obligations du salarieacute

Analyser un regraveglement inteacuterieur repreacutesentatif du secteur professionnel Identifier les principaux thegravemes abordeacutes et les objectifs Repeacuterer les droits et les obligations du salarieacute Identifier pour le salarieacute les conseacutequences en cas de non-respect de ces dispositions

La repreacutesentation des salarieacutes

Identifier les instances repreacutesentatives du personnel et leur rocircle les deacuteleacutegueacutes du personnel le comiteacute drsquoentreprise la repreacutesentation syndicale

Lrsquoinspection du travail Repeacuterer ses missions et ses liens avec lrsquoentreprise

Les niveaux de formation Les diplocircmes et les titres professionnels

Repeacuterer les diffeacuterents niveaux de formation Identifier les diplocircmes et titres professionnels preacuteparant aux diffeacuterents meacutetiers du secteur professionnel

La formation

Les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire statut salarieacute

Identifier les diffeacuterentes voies de formation statut scolaire et salarieacute Analyser le cadre reacuteglementaire drsquoaccompagnement de lrsquoalternance conventions de stage contrats drsquoapprentissage de professionnalisationhellip Deacutegager les droits et obligations des jeunes au regard de leur formation

La formation (suite)

Les congeacutes de formation Le droit agrave la formation Le bilan de compeacutetences

Identifier les diffeacuterents dispositifs de formation existants au sein de lrsquoentreprise et agrave lrsquoexteacuterieur de celle-ci Repeacuterer les enjeux de la formation tout au long de la vie pour le salarieacute

S534 La deacutemission La rupture conventionnelle Le licenciement pour motif personnel Le licenciement eacuteconomique Les conseils de prudrsquohomme

Identifier les diffeacuterents cas de rupture ses caracteacuteristiques et ses incidences Repeacuterer le rocircle du conseil de prudrsquohomme

La rupture du contrat de

travail

S54 Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute

S541 Le processus de production de biens ou de services

Repeacuterer les diffeacuterentes eacutetapes du processus de production agrave partir drsquoune observation du reacuteel

Lrsquoorganisation de la production

et du travail

Les modes de production (fabrication agrave

lrsquouniteacute en seacuterie en continuhellip)

Analyser diffeacuterents modes de production et les deacutefinir tout en preacutesentant les avantages et limites de chacun Repeacuterer le ou les modes de production du secteur professionnel de la boulangerie

Les diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail

Repeacuterer dans le temps lrsquoeacutevolution de lrsquoorganisation du travail Caracteacuteriser les avantages et inconveacutenients des diffeacuterents modes drsquoorganisation du travail tant pour le salarieacute que pour lrsquoentreprise Repeacuterer les modes drsquoorganisation du travail en fonction du mode de production retenu et du secteur professionnel de la boulangerie

Lrsquoapprovisionnement et la reacuteception des produits

Identifier des documents drsquoapprovisionnement bon de commande bon de livraison bon de reacuteception facture document de traccedilabiliteacute Identifier des eacuteleacutements de controcircle agrave la reacuteception des produits (reacutefeacuterence quantiteacute prix)

Lrsquoapprovisionnement et la

reacuteception des produits

Le stockage des produits

Compleacuteter des documents de mise agrave jour des stocks bon drsquoentreacutee bon de sortie fiche de stock Caracteacuteriser les meacutethodes de valorisation des stocks premier entreacutee premier sorti

La qualiteacute totale de la conception drsquoun produit au service apregraves-vente

Identifier des actions mises en œuvre dans lrsquoentreprise de Boulangerie dans le cadre de la deacutemarche qualiteacute Repeacuterer les reacutefeacuterences qualiteacute appliqueacutees au secteur professionnel

La deacutemarche qualiteacute

S55 Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses

S551 Les coucircts drsquoachat de production de

revient Identifier les composants des diffeacuterents coucircts

Les coucircts le prix de vente la

TVA La marge de lrsquoentreprise le prix de vente

Caracteacuteriser les deacuteterminants du prix de vente

Les taux de TVA Citer les diffeacuterents taux de TVA en vigueur

Le chiffre drsquoaffaires et le reacutesultat

Repeacuterer le chiffre drsquoaffaires et ses composantes (volume et prix) Identifier les principaux postes de charges (salaire matiegraveres premiegraveres eacutenergie hellip) Deacutegager le reacutesultat agrave partir des charges et produits Caracteacuteriser le reacutesultat en terme de performance de lrsquoentreprise

Le reacutesultat

S553 Lrsquoimposition des beacuteneacutefices

Distinguer les modaliteacutes drsquoimposition des beacuteneacutefices dans les entreprises individuelles et les socieacuteteacutes

Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise

S554 La valeur ajouteacutee et sa reacutepartition

Deacutefinir la notion de valeur ajouteacutee Identifier la reacutepartition de la valeur ajouteacutee

La creacuteation de richesses

Les opportuniteacutes de croissance de lrsquoentreprise

Observer et caracteacuteriser le contexte eacuteconomique (marcheacute concurrence compeacutetitiviteacute) Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre drsquoaffaires des parts de marcheacutehellip)

La croissance de lrsquoentreprise

PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL

PEacuteRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 1 Objectifs La formation en milieu professionnel doit permettre agrave lrsquoeacutelegraveve dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir-ecirctre Ces compeacutetences sont mises en œuvre dans les activiteacutes deacutefinies par le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles Les activiteacutes confieacutees doivent ecirctre en adeacutequation avec celles qui sont deacutefinies dans le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles 2 Dureacutee et modaliteacutes

21 Candidats relevant de la voie scolaire La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines sur un cycle de deux ans Au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation la peacuteriode de formation en milieu professionnel fournit le cadre et les supports des eacutevaluations preacutevues en entreprise dans le cadre du controcircle en cours de formation Le choix des dates des peacuteriodes de formation en milieu professionnel est laisseacute agrave linitiative de leacutetablissement en concertation avec les milieux professionnels pour tenir compte des conditions locales Les lieux choisis et les activiteacutes confieacutees agrave leacutelegraveve pendant les diffeacuterentes seacutequences de formation en milieu professionnel doivent permettre de reacutepondre aux exigences des objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1) Un candidat qui pour une raison de force majeure ducircment constateacutee nrsquoa pu effectuer ses peacuteriodes de formation en milieu professionnel pour la partie preacutevue en deuxiegraveme anneacutee peut ecirctre autoriseacute par le recteur agrave se preacutesenter agrave lrsquoexamen le jury eacutetant tenu informeacute de sa situation La recherche de lentreprise daccueil est assureacutee par leacutequipe peacutedagogique de leacutetablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire ndeg 2000-095 du 26 juin 2000 BO ndeg 25 du 29 juin 2000) La peacuteriode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les eacutelegraveves et le chef deacutetablissement ougrave ils sont scolariseacutes La convention est eacutetablie conformeacutement agrave la convention type deacutefinie par la note de service ndeg 96-241 du 15 octobre 1996 - BO ndeg 38 du 24 octobre 1996 modifieacutee par la note DESCO A7 ndeg 0259 du 13 juillet 2001 La convention comprend une annexe peacutedagogique ainsi quun livret de formation preacutecisant les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Pendant la peacuteriode de formation en milieu professionnel le candidat a obligatoirement la qualiteacute deacutelegraveve stagiaire et non de salarieacute Il reste sous la responsabiliteacute peacutedagogique de leacutequipe des professeurs chargeacutes de la formation Ces derniers effectuent des visites au sein de lentreprise afin dy rencontrer le responsable de la formation et ainsi dassurer un suivi efficace de leacutelegraveve

22 Candidats relevant de la voie de lapprentissage

La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et son employeur conformeacutement aux dispositions du code du travail Le document de liaison eacutetabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec les repreacutesentants locaux du secteur professionnel concerneacute preacutecise les modaliteacutes et le contenu des formations en milieu professionnel Les activiteacutes confieacutees agrave lapprenti doivent respecter les objectifs deacutefinis ci-dessus (cf 1)

23 Candidats relevant de la voie de la formation continue La dureacutee de la peacuteriode de formation en milieu professionnel est de seize semaines Toutefois les candidats de la formation continue peuvent ecirctre dispenseacutes des peacuteriodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune expeacuterience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplocircme

UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME

COMPEacuteTENCES U1 U2

C1-1 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes X

C1-2 Organiser son travail X

C1-3 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production X

C2-1 Reacuteceptionner et stocker les marchandises drsquoune livraison X

C2-2 Peser mesurer X

C2-3 Preacuteparer fabriquer X X

C2-4 Conditionner les produits fabriqueacutes X

C2 C2-5 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes X X

C2-6 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire X X

C2-7 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale X X

C2-8 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente

C3-1 controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement

C3-2 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuels de produits finis X

C4-1 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes X

C4-2 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente X

C4-3 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation X

CC4-4 Rendre compte des non conformiteacutes et des dysfonctionnements lors de la phase de production

REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN

Certificat drsquoAptitude Professionnelle

BOULANGER

Scolaires (eacutetablissements publics et

priveacutes sous contrat)

Apprentis (CFA et sections

drsquoapprentissage habiliteacutes)

Formation professionnelle

continue (eacutetablissements publics)

Scolaires (eacutetablissements priveacutes

hors contrat)

drsquoapprentissage non habiliteacutes)

Formation

professionnelle continue

(eacutetablissements priveacutes)

Enseignement agrave distance candidats

individuels

Uniteacutes professionnelles Eacutepreuves Uniteacute Coef Mode Dureacutee Mode Dureacutees

EP1 Epreuve de technologie

professionnelle de sciences appliqueacutees et de

gestion appliqueacutee UP1 4 CCF(1) Ponctuel

eacutecrit 2H

EP2 Production UP2 13(2) CCF Ponctuel eacutecrit et

pratique 8H (3)

Uniteacutes drsquoenseignement geacuteneacuteral

EG1 Franccedilais et histoire - geacuteographie-eacuteducation

civique UG1 3 CCF Ponctuel

eacutecrit et oral 2h15

EG2 Matheacutematiques - sciences physiques et chimiques UG2 2 CCF Ponctuel

eacutecrit 2h

EG3 Langue vivante UG3 1 CCF Ponctuel oral 20mn

EG4 EPS UG4 1 CCF Ponctuel

Eacutepreuve facultative Langue vivante

(4)(5) UF1 Ponctuel oral 20 mn Ponctuel oral 20 mn

(1) CCF controcircle en cours de formation (2) Dont coefficient 1 pour la Preacutevention santeacute environnement (PSE) (3) Dont 1 heure est reacuteserveacutee agrave lrsquoeacutevaluation de la PSE (4) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme (5) La langue choisie doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve EG3

DEacuteFINITION DES EacutePREUVES

EP1 Eacutepreuve de technologie professionnelle sciences appliqueacutees et gestion appliqueacutee coefficient 4

Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite a pour objectif drsquoeacutevaluer les compeacutetences et connaissances dans les domaines suivants

C11 Organiser le rangement des produits reacuteceptionneacutes C21 Reacuteceptionner et stocker les marchandises dune livraison C23 Preacuteparer fabriquer C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C31 Controcircler la conformiteacute quantitative et qualitative lors de lrsquoapprovisionnement C41 Rendre compte des non conformiteacutes des produits reacuteceptionneacutes C42 Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente C43 Utiliser un langage approprieacute agrave la situation

Ainsi que les Savoirs associeacutes

La technologie professionnelle S1 S2 S3 Les sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene et agrave lrsquoenvironnement professionnel S4 La gestion appliqueacutee S5

Contenu de lrsquoeacutepreuve Le contenu de lrsquoeacutevaluation portera sur des champs de connaissances compleacutementaires Elle consiste en un questionnement eacutecrit srsquoappuyant sur une situation professionnelle contextualiseacutee commune aux 3 parties

Pour la technologie professionnelle le questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associeacutes S1 S2 et S3

Pour les sciences appliqueacutees (S4) les questions porteront sur chacune des parties S41 S42 et S43

Pour la gestion appliqueacutee (S5) les questions porteront sur au moins 3 des 5 domaines

S1 S2 S3

Technologie professionnelle 30

La culture professionnelle Les matiegraveres premiegraveres Les techniques professionnelles et le

mateacuteriel associeacute

A pour objectif de veacuterifier lrsquoacquisition par le candidat de connaissances

relatives agrave lrsquoenvironnement technologique en lien avec lrsquoactiviteacute

professionnelle

S4 Sciences appliqueacutees 30

Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene Sciences appliqueacutees agrave

lrsquoenvironnement professionnel

Permet de mobiliser les connaissances scientifiques fondamentales relatives agrave

lrsquoalimentation agrave lrsquohygiegravene agrave lrsquoenvironnement professionnel dans

lrsquoexercice de la profession de boulanger

S5 Gestion appliqueacutee 20

Le contexte professionnel Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise Le salarieacute et lrsquoentreprise Lrsquoorganisation de lrsquoactiviteacute Lrsquoentreprise creacuteatrice de richesses

Porte sur une partie des savoirs associeacutes aux compeacutetences

professionnelles constitutives du reacutefeacuterentiel de certification Elle se reacutefegravere agrave un contexte drsquoentreprise et prend appui

sur des supports documentaires professionnels

Deacuteroulement de lrsquoeacutepreuve Cette eacutepreuve eacutecrite eacutevalue les acquis sur la base drsquoun questionnement qui prend appui sur la description drsquoune situation professionnelle Chaque situation peut ecirctre illustreacutee agrave lrsquoaide drsquoune documentation drsquoentreprise (fiche technique protocole reacutesultats drsquoanalyses hellip) ouet de tout autre support professionnel (articles de pressehellip) Lrsquoeacutevaluation doit permettre de veacuterifier

lrsquoexactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs associeacutes la pertinence des reacuteponses la qualiteacute de la reacuteflexion et de lrsquoargumentation lrsquoaptitude agrave tirer parti drsquoune situation professionnelle et ou drsquoune documentation

La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee drsquoun enseignant ou formateur de chaque speacutecialiteacute (technologie professionnelle sciences appliqueacutees et drsquoeacuteconomie gestion)

2h00 Ponctuelle eacutecrite 80 points

Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) La date de reacutealisation et les modaliteacutes de correction de lrsquoeacutepreuve sont fixeacutees dans le respect de la reacuteglementation en vigueur Dureacutee indicative de chaque partie de lrsquoeacutepreuve

Technologie professionnelle 45mn Sciences appliqueacutees 45mn Gestion appliqueacutee 30mn

Controcircle en Cours de Formation 80 points

Une situation organiseacutee dans lrsquoeacutetablissement de formation est reacutealiseacutee dans le cadre des seacuteances drsquoenseignement pour eacutevaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur en fonction de la preacuteparation des eacutelegraveves des apprentis et des stagiaires juge le moment opportun Ceux-ci sont informeacutes preacutealablement de la peacuteriode drsquoeacutevaluation et de ses objectifs Cette situation drsquoeacutevaluation eacutecrite reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes contenu deacuteroulement critegraveres drsquoeacutevaluation) Elle est organiseacutee au cours du dernier semestre de formation La commission drsquoeacutevaluation propose une note transmise au jury final qui arrecircte la note deacutefinitive Lrsquoinspecteur de lrsquoEacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef de centre drsquoexamen

EP2 Production coefficient 13

(dont 1 pour la PSE)

Finaliteacutes de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve permet de srsquoassurer que le candidat est capable agrave partir drsquoune commande de calculer et drsquoorganiser son travail afin de reacutealiser et preacutesenter les produits de panification et de viennoiserie demandeacutes Contenu de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur tout ou partie des compeacutetences listeacutees dans les savoirs faire deacutefinis dans le reacutefeacuterentiel de certification Capaciteacute C1 Organiser

C12 Organiser son travail C13 Effectuer les calculs neacutecessaires agrave la production

Capaciteacute C2 Reacutealiser

C22 Peser mesurer C23 Preacuteparer fabriquer C24 Conditionner les produits fabriqueacutes C25 Appliquer les mesures drsquohygiegravene de santeacute et de seacutecuriteacute des salarieacutes C26 Appliquer les mesures drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute alimentaire C27 Respecter les directives de la deacutemarche environnementale C28 Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente

Capaciteacute C3 Controcircler

C32 Controcircler les poids quantiteacutes et aspects visuel des produits finis Capaciteacute C4 Communiquer ndash Commercialiser

Ainsi que sur les Savoirs Associeacutes Savoirs Associeacutes S1 La culture professionnelle

S13 Lrsquoenvironnement de travail Savoirs Associeacutes S2 Les matiegraveres premiegraveres

S21 Les matiegraveres premiegraveres de base S22 Les matiegraveres compleacutementaires

Savoirs Associeacutes S3 Les Techniques et le Mateacuteriel Professionnel associeacute

S31 Les eacutetapes de la panification S32 La fabrication des pains S33 La fermentation panaire S34 La fabrication de la viennoiserie

Savoirs Associeacutes S4 Les sciences appliqueacutees

S41 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation S42 Sciences appliqueacutees agrave lrsquohygiegravene S43 Sciences appliqueacutees agrave lrsquoenvironnement professionnel

Critegraveres drsquoeacutevaluation Il srsquoagit drsquoappreacutecier lrsquoaptitude du candidat agrave

Calculer les ingreacutedients neacutecessaires et organiser son travail agrave partir dune commande

Reacutealiser des produits de panification et de viennoiserie dans les regravegles dhygiegravene et de

seacutecuriteacute maintenir son poste de travail en eacutetat de propreteacute et ranger celui-ci en fin deacutepreuve Preacutesenter les produits finis

La reacutepartition des points est la suivante

DESCRIPTIF et BAREME de notation de LrsquoEacutePREUVE EP2

Phase de calcul et drsquoorganisation du travail 20

Travail durant lrsquoeacutepreuve production 90

Hygiegravene et seacutecuriteacute durant le travail 20

Aspect des produits finis 90

Deacutegustation des produits finis 20

TOTAL 240

En fonction du sujet le candidat doit produire 1) Pain de Tradition Franccedilaise ou Pain courant (peacutetrissage au choix du candidat) A partir de 4kg agrave 6kg de farine avec apport de pacircte fermenteacutee (fournie par le centre drsquoexamen)

Baguettes dont eacutepi Pains long Piegraveces faccedilonneacutees en 2 formes diffeacuterentes Petits Pains 3 formes diffeacuterentes au choix du candidat

2) Autre Pain A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des produits ci-dessous (un type de pain poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)

Pain complet ou Pain viennois ou Pain de mie ou Pain de campagne 3) Pacircte leveacutee feuilleteacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser les 3 produits ci-dessous

12 Croissants 12 Pains au chocolat 12 Pains aux raisins (cregraveme pacirctissiegravere fournie par le centre drsquoexamen)

4) Pacircte leveacutee A partir drsquo1kg de farine reacutealiser lrsquoun des deux produits ci-dessous (produit poids et formes preacuteciseacutes dans le sujet)

Pain au lait ou Pain briocheacute Preacutesenteacute en petites et grosses piegraveces

Grosses piegraveces une sorte de Tresses (de 1 agrave 3 branches) Petites piegraveces Navettes et Tresses ou Animaux

Dureacutee 7h00 Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite pratique 240 points

Leacutevaluation des candidats se fait sur la base dune eacutepreuve ponctuelle eacutecrite et pratique Lrsquoeacutepreuve comporte

Une phase eacutecrite de calculs et drsquoorganisation de la production drsquoune dureacutee de 30mn Une phase pratique drsquoune dureacutee de 6h30

Description

Phase eacutecrite A partir drsquoune commande (cahier de recette personnel autoriseacute) le candidat devra compleacuteter la fiche technique (Pain courant ou Pain de Tradition Franccedilaise) et lrsquoorganigramme de travail correspondant agrave lrsquoensemble de la commande (20 points) Phase pratique A partir drsquoune commande le candidat devra reacutealiser et preacutesenter les productions en respectant les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute

Les peacutetrissages doivent ecirctre reacutealiseacutes meacutecaniquement Les faccedilonnages sont reacutealiseacutes manuellement Pacircte leveacutee feuilleteacutee le beurrage et le tourage se feront au rouleau Lrsquoabaisse finale sera faite

au laminoir

La situation drsquoeacutevaluation pratique reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est conccedilue en fonction des acquis des candidats conformeacutement aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment Leacutevaluation des compeacutetences des candidats seffectue sur la base du controcircle en cours de formation (CCF) agrave loccasion de deux situations distinctes

une situation deacutevaluation en entreprise Une situation deacutevaluation dans leacutetablissement de formation et dans le cadre des activiteacutes

habituelles denseignement Linspecteur de leacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement des situations drsquoeacutevaluations organiseacutees sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement

1egravere situation Eacutevaluation lieacutee agrave la formation en milieu professionnel 60 points

La formation en entreprise permet dacqueacuterir et de mettre en œuvre des compeacutetences en termes de savoir-faire et de savoir ecirctre et fait lobjet dune eacutevaluation en fin de formation Leacutevaluation en entreprise sappuie sur des situations professionnelles reacuteelles et sur les critegraveres eacutetablis par le reacutefeacuterentiel de certification Ces critegraveres sont expliciteacutes dans un document servant de support agrave leacutevaluation Le document est transmis au responsable de la formation en entreprise par leacutetablissement de formation Il doit ecirctre valideacute sur le plan acadeacutemique (conseiller de lenseignement technologique inspecteur de leacuteducation nationale) Leacutevaluation en entreprise est compleacutementaire des eacutevaluations en eacutetablissement de formation Elle permet deacutevaluer le candidat sur la base du reacutefeacuterentiel de certification Le comportement professionnel du candidat dans lentreprise est eacutegalement eacutevalueacute Leacutevaluation se deacuteroule au sein de lentreprise Elle est conduite conjointement par le formateur de lrsquoentreprise et un enseignant ou formateur de la speacutecialiteacute en preacutesence le cas eacutecheacuteant du candidat Elle devra ecirctre organiseacutee lors du dernier semestre de formation

2egraveme situation Eacutevaluation en eacutetablissement de formation 180 points

Elle se deacuteroule au cours du dernier semestre de formation Elle est organiseacutee par le chef de lrsquoeacutetablissement de formation dans le cadre habituel des cours Le support de lrsquoeacutevaluation est une commande permettant la mise en œuvre de diffeacuterentes fabrications simples et un enchaicircnement des tacircches agrave accomplir Cette eacutevaluation doit ecirctre conforme aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Preacutecisions concernant les situations deacutevaluation en eacutetablissement de formation Un professionnel deacutesigneacute par le conseiller de lrsquoenseignement technologique est associeacute pour lrsquoeacutevaluation en eacutetablissement de formation Les propositions de notes sont eacutetablies conjointement par lrsquoeacutequipe peacutedagogique et les professionnels associeacutes Le candidat est informeacute agrave lavance de la date ou de la peacuteriode de lrsquoeacutevaluation Lrsquoinspecteur de lrsquoeacuteducation nationale veille au bon deacuteroulement des eacutevaluations et agrave lrsquoharmonisation des pratiques drsquoeacutevaluation

Preacutevention Santeacute Environnement coefficient 1

1 - Objectifs de lrsquoeacutepreuve

Leacutepreuve a pour objectif deacutevaluer les compeacutetences du candidat agrave - Conduire une deacutemarche drsquoanalyse de situations en appliquant la deacutemarche de reacutesolution de

problegraveme etou lrsquoapproche par le risque - Mobiliser des connaissances scientifiques juridiques et eacuteconomiques - Proposer des mesures de preacutevention adapteacutees - Agir de faccedilon efficace face agrave une situation durgence

Leacutevaluation porte notamment sur

- Regravegles drsquohygiegravene - Regravegles drsquoergonomie - Organisation et optimisation du poste de travail - PRAP (preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique)

En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention

2 - Modaliteacutes drsquoeacutevaluation

a) Controcircle en cours de formation (noteacute sur 20)

Le controcircle en cours de formation est organiseacute agrave partir de deux situations drsquoeacutevaluation Chaque situation est noteacutee sur 10 points

- premiegravere situation drsquoeacutevaluation eacutecrite ndash 1 heure

Elle permet en fin de premiegravere anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences des modules 1 2 et 3 santeacute consommation et parcours professionnel Le sujet comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse

- deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation

Elle permet au cours de la deuxiegraveme anneacutee de formation lrsquoeacutevaluation par sondage des compeacutetences du module 4 environnement professionnel Elle est constitueacutee de deux parties

- une eacutevaluation eacutecrite dune dureacutee de 1 heure portant sur lrsquoensemble du module agrave lrsquoexception des situations drsquourgences Elle prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel

- une eacutevaluation pratique prenant en compte les reacutesultats obtenus lors de la formation de base au secourisme ou du recyclage SST

Pour les candidats en situation de handicap une adaptation de cette eacutevaluation pratique doit ecirctre proposeacutee sous forme orale ou eacutecrite Lrsquoeacutevaluation eacutecrite est noteacutee sur 8 points lrsquoeacutevaluation pratique sur 2 points

b) Epreuve ponctuelle (noteacutee sur 20) 1 heure

Le sujet se compose de deux parties indeacutependantes correspondant lrsquoune aux modules 1 agrave 3 lrsquoautre au module 4 Chaque partie comporte plusieurs questions sur chacun des modules

Premiegravere partie Le sujet sur 10 points comporte plusieurs questions indeacutependantes ou lieacutees sur les modules correspondants Il permet drsquoeacutevaluer des capaciteacutes et des connaissances A partir drsquoune situation de la vie professionnelle ou quotidienne le candidat doit notamment appliquer une deacutemarche drsquoanalyse Deuxiegraveme partie Le sujet comporte lui-mecircme deux parties - lrsquoune noteacutee sur 8 points prend appui sur une situation professionnelle accompagneacutee drsquoune

documentation Elle permet drsquoeacutevaluer lrsquoapplication de la deacutemarche drsquoapproche par le risque et les connaissances relatives agrave lrsquoenvironnement professionnel

- lrsquoautre noteacutee sur 2 points permet drsquoexpliquer la conduite agrave tenir dans une situation drsquourgence En ce qui concerne lrsquoeacutevaluation drsquoun risque professionnel elle pourra porter sur un risque dont lrsquoeacutetude nrsquoest pas obligatoire Dans ce cas le candidat disposera de documents ressources lui permettant de proposer une deacutemarche de preacutevention

EG1 Franccedilais et Histoire- Geacuteographie - Education civique coefficient 3

Objectifs

Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique permet drsquoappreacutecier

- les qualiteacutes de lecture et drsquoanalyse de textes documentaires de textes fictionnels de documents iconographiques de documents de nature historique et geacuteographique

- les qualiteacutes drsquoorganisation des informations et drsquoargumentation dans la justification des informations seacutelectionneacutees

- les qualiteacutes drsquoexpression et de communication agrave lrsquooral et agrave lrsquoeacutecrit en particulier la maicirctrise de la langue

Modes drsquoeacutevaluation

EacuteVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION

Lrsquoeacutepreuve de franccedilais et drsquohistoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique est constitueacutee de deux situations drsquoeacutevaluation comprenant chacune deux parties une partie eacutecrite en franccedilais une partie orale en histoire ndash geacuteographie- eacuteducation civique

Les deux situations deacutevaluation sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale Par ailleurs les deux parties de chaque situation deacutevaluation eacutevaluent des compeacutetences compleacutementaires agrave parts eacutegales

Lrsquoeacutevaluation se deacuteroule dans la deuxiegraveme moitieacute de la formation Toutefois lorsque le cycle de formation est de deux ans il peut ecirctre envisageacute de proposer une situation drsquoeacutevaluation en fin de premiegravere anneacutee

Une proposition de note sur 20 est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury

A - Premiegravere situation drsquoeacutevaluation

Premiegravere partie (franccedilais)

Le candidat reacutedige une production eacutecrite reacutealiseacutee en trois eacutetapes Cette situation drsquoeacutevaluation de nature formative srsquoinscrit dans le calendrier drsquoune seacutequence

Dans la premiegravere eacutetape le candidat reacutedige agrave partir drsquoun texte fictionnel une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue soit donne une suite au texte soit en change la forme (mise en dialogue agrave partir drsquoun reacutecit portrait drsquoun personnage agrave partir de vignettes de bande dessineacutee etc)

Dans la deuxiegraveme eacutetape le candidat reprend sa production initiale agrave partir de nouvelles consignes ou drsquoune grille de correction ou agrave lrsquoaide drsquoun nouveau support textuel ou drsquoun didacticiel drsquoeacutecriture etc cette eacutetape est individuelle ou collective

Dans la troisiegraveme eacutetape le candidat finalise sa production notamment agrave laide du traitement de texte lorsque cela est possible

Les trois seacuteances drsquoune dureacutee drsquoenviron quarante minutes srsquoeacutechelonnent sur une dureacutee de quinze jours

Deuxiegraveme partie (histoire-geacuteographie- eacuteducation civique)

Le candidat preacutesente oralement un dossier (constitueacute individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip)

Ces documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique relative agrave la situation historique ou geacuteographique proposeacutee

Les documents concernent un des thegravemes geacuteneacuteraux du programme eacutetudieacutes dans lrsquoanneacutee agrave dominante histoire ou geacuteographie Si la dominante du dossier de la situation 1 est lrsquohistoire la dominante du dossier de la situation 2 est la geacuteographie et inversement Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique

Le candidat preacutesente son dossier pendant cinq minutes La preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions

Lrsquoentretien est conduit par le professeur de la discipline assisteacute dans la mesure du possible dun membre de leacutequipe peacutedagogique

B) Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation

Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension puis reacutedige dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes)

La dureacutee est drsquoenviron une heure trente minutes

Se reacutefeacuterer agrave la deuxiegraveme partie de la situation ndeg 1 Seule la dominante change (histoire ou geacuteographie- eacuteducation civique)

EacuteVALUATION PAR EPREUVE PONCTUELLE ndash 2 HEURES +15 MINUTES Les deux parties de lrsquoeacutepreuve (franccedilais et histoire-geacuteographie- eacuteducation civique) qui eacutevaluent

des compeacutetences compleacutementaires sont eacutevalueacutees agrave part eacutegale sur 10 points

1) Premiegravere partie (franccedilais)

Le candidat reacutepond par eacutecrit sur un texte fictionnel agrave des questions de vocabulaire et de compreacutehension Il reacutedige ensuite dans une situation de communication deacutefinie par un type de discours soit un reacutecit un dialogue une description un portrait une opinion argumenteacutee (quinze agrave vingt lignes) soit une courte production eacutecrite reacutepondant agrave une consigne en lien avec lrsquoexpeacuterience professionnelle (quinze agrave vingt lignes)

2) Deuxiegraveme partie (histoire ndash geacuteographie - eacuteducation civique)

Le candidat se preacutesente agrave lrsquoeacutepreuve avec deux dossiers qursquoil a preacutealablement constitueacutes un agrave dominante histoire lautre agrave dominante geacuteographie comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varieacutee (textes images tableaux de chiffres carteshellip) Un de ces documents peut comporter une dimension civique en lien avec le programme drsquoeacuteducation civique

Ces dossiers dun maximum de trois pages chacun se reacutefegraverent aux thegravemes geacuteneacuteraux du programme

Les documents sont accompagneacutes drsquoune bregraveve analyse en reacuteponse agrave une probleacutematique lieacutee agrave la situation historique et geacuteographique eacutetudieacutee dans le dossier

Lexaminateur choisit lrsquoun des deux dossiers Le candidat preacutesente oralement pendant cinq minutes le dossier retenu la preacutesentation est suivie drsquoun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et reacutepond aux questions

En lrsquoabsence de dossier le candidat peut neacuteanmoins passer lrsquoeacutepreuve

EG2 Matheacutematiques ndash Sciences physiques et chimiques coefficient 2

Eacutevaluation par controcircle en cours de formation

Le controcircle en cours de formation comporte deux situations drsquoeacutevaluation lrsquoune en matheacutematiques lrsquoautre en sciences physiques et chimiques chacune fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences Elles se deacuteroulent quand le candidat est consideacutereacute comme precirct agrave ecirctre eacutevalueacute agrave partir des capaciteacutes du reacutefeacuterentiel

Pour les candidats preacuteparant un baccalaureacuteat professionnel en trois ans les premiegraveres seacutequences sont organiseacutees avant la fin du deuxiegraveme semestre de la formation et les deuxiegravemes au plus tard agrave la fin du troisiegraveme semestre de la formation

Pour les autres candidats les premiegraveres seacutequences doivent ecirctre organiseacutees avant la fin de la premiegravere moitieacute de la formation et les deuxiegravemes au cours de la seconde moitieacute de la formation

Une proposition de note est eacutetablie La note deacutefinitive est deacutelivreacutee par le jury

- La situation deacutevaluation en matheacutematiques (noteacutee sur 20)

Cette eacutevaluation en matheacutematiques drsquoune dureacutee totale drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10

Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme un sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Chaque seacutequence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel

Les sujets portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec les sciences physiques et chimiques un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute

- La situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 20)

Cette situation drsquoeacutevaluation en sciences physiques ou chimiques drsquoune dureacutee drsquoune heure environ est fractionneacutee dans le temps en deux seacutequences chacune noteacutee sur 10

Elles srsquoappuient sur une ou deux activiteacutes expeacuterimentales composeacutees drsquoune ou plusieurs expeacuteriences (dont certaines peuvent ecirctre assisteacutees par ordinateur)

Lrsquoeacutevaluation est conccedilue comme sondage probant sur des compeacutetences du reacutefeacuterentiel Les notions eacutevalueacutees ont eacuteteacute eacutetudieacutees preacuteceacutedemment

Lrsquoeacutevaluation porte neacutecessairement sur les capaciteacutes expeacuterimentales du candidat observeacutees durant les manipulations qursquoil reacutealise sur les mesures obtenues et leur interpreacutetation Lors de cette eacutevaluation il est demandeacute au candidat

de mettre en œuvre un protocole expeacuterimental drsquoutiliser correctement le mateacuteriel mis agrave sa disposition de mettre en œuvre les proceacutedures et consignes de seacutecuriteacute adapteacutees de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes

mises en œuvre drsquoutiliser une ou plusieurs relations ces relations eacutetant donneacutees de rendre compte par eacutecrit des reacutesultats des travaux reacutealiseacutes

Le candidat porte sur une fiche qursquoil complegravete en cours de manipulation les reacutesultats de ses observations de ses mesures et leur interpreacutetation Lrsquoexaminateur eacutelabore une grille de compeacutetences qui lui permet drsquoeacutevaluer les connaissances et capaciteacutes du candidat lors de ses manipulations Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute

Evaluation par eacutepreuve ponctuelle

Lrsquoeacutepreuve drsquoune dureacutee de deux heures noteacutee sur 20 points comporte deux parties eacutecrites drsquoeacutegale importance concernant lrsquoune les matheacutematiques lrsquoautre les sciences physiques et chimiques

- Partie Matheacutematiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure

Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulteacute progressive recouvrant une part aussi large que possible des capaciteacutes et connaissances mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel de CAP

Les thegravemes matheacutematiques concerneacutes portent principalement sur les domaines matheacutematiques les plus utiles pour reacutesoudre un problegraveme en liaison avec la physique la chimie un secteur professionnel ou la vie courante Lorsque la situation srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute

- Partie Sciences physiques et chimiques (noteacutee sur 10 points) 1 heure

Le sujet doit porter sur des champs diffeacuterents de la Physique et de la Chimie Il se compose de deux parties

Premiegravere partie

Un exercice restitue une expeacuterience ou un protocole opeacuteratoire agrave partir drsquoun texte court et eacuteventuellement drsquoun scheacutema Au sujet de cette expeacuterience deacutecrite quelques questions conduisent le candidat par exemple agrave

- montrer ses connaissances

- relever des observations pertinentes - organiser les observations fournies en deacuteduire une interpreacutetation et plus

geacuteneacuteralement exploiter les reacutesultats

Deuxiegraveme partie

Un exercice met en œuvre dans un contexte donneacute une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles Les questions poseacutees doivent permettre de veacuterifier que le candidat est capable

- de montrer qursquoil connaicirct le vocabulaire les symboles les grandeurs et les uniteacutes mises en œuvre

- drsquoindiquer lrsquoordre de grandeur drsquoune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisageacute

- drsquoutiliser des deacutefinitions des lois et des modegraveles pour reacutesoudre le problegraveme poseacute

Dans un mecircme exercice les capaciteacutes deacutecrites pour ces deux parties peuvent ecirctre mises en œuvre Lorsque lrsquoeacutepreuve srsquoappuie sur drsquoautres disciplines aucune connaissance relative agrave ces disciplines nrsquoest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent ecirctre fournies dans lrsquoeacutenonceacute

rarrInstructions compleacutementaires pour lrsquoensemble des types drsquoeacutepreuves (controcircle en cours de formation ou eacutepreuve ponctuelle)

Le nombre de points affecteacutes agrave chaque exercice est indiqueacute sur le sujet La longueur et lrsquoampleur du sujet doivent permettre agrave tout candidat de le traiter et de le reacutediger poseacutement dans le temps imparti

Si des questionnaires agrave choix multiple (QCM) sont proposeacutes les modaliteacutes de notation doivent en ecirctre preacuteciseacutees En particulier il ne sera pas enleveacute de point pour les reacuteponses fausses

La clarteacute des raisonnements et la qualiteacute de la reacutedaction interviendront dans lrsquoappreacuteciation des copies Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets

Calculatrices et formulaires

Lrsquoemploi des calculatrices est autoriseacute dans les conditions preacutevues par la

reacuteglementation en vigueur Il est ainsi preacuteciseacute qursquoil appartient aux responsables de lrsquoeacutelaboration des sujets de deacutecider si lrsquousage des calculatrices est autoriseacute ou non Ce point doit ecirctre preacuteciseacute en tecircte des sujets

Il nrsquoest pas preacutevu de formulaire officiel En revanche les concepteurs de sujets peuvent inclure certaines formules dans le corps du sujet ou en annexe en fonction de la nature des questions

rarrRemarques sur la correction et la notation

Les concepteurs de sujets veilleront dans leurs propositions agrave mettre en eacutevidence

les objectifs et les capaciteacutes ou compeacutetences viseacutees Les consignes de correction devront permettre aux correcteurs de prendre reacuteellement

et largement en compte dans lrsquoappreacuteciation des copies la deacutemarche critique la coheacuterence globale des reacuteponses

Les examinateurs et les correcteurs ne manifesteront pas drsquoexigences de formulation deacutemesureacutees et precircteront une attention particuliegravere aux deacutemarches engageacutees aux tentatives pertinentes aux reacutesultats partiels

EG3 Langue vivante coefficient 1

Arrecircteacute du 17 juin 2003 fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral

Arrecircteacute du 10 feacutevrier 2009 fixant le programme drsquoenseignement des langues vivantes eacutetrangegraveres pour les classes preacuteparatoires au certificat drsquoaptitude professionnelle et pour les classes preacuteparatoires au baccalaureacuteat professionnel

Controcircle en cours de formation

Il est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation drsquoune dureacutee de 20 minutes chacune noteacutees chacune sur 20 et choisies par lrsquoenseignant eacutevaluateur parmi les trois possibiliteacutes suivantes

A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite B ndash Compreacutehension de lrsquooral C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale Une proposition de note est eacutetablie qui reacutesulte de la moyenne des deux notes obtenues La note deacutefinitive est eacutetablie par le jury

A ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression eacutecrite A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais de reacuteponses en langue eacutetrangegravere agrave des questions en langue eacutetrangegravere portant sur le support

B ndash Compreacutehension de lrsquooral A partir drsquoun support audio-oral ou audio-visuel nrsquoexceacutedant pas quarante cinq secondes entendu etou visionneacute trois fois lrsquoaptitude agrave comprendre le message sera eacutevalueacutee par le biais de - soit un QCM en franccedilais - soit des reacuteponses en franccedilais agrave des questions en franccedilais - soit un compte rendu en franccedilais des informations essentielles du support

C ndash Compreacutehension de lrsquoeacutecritexpression orale A partir drsquoun support en langue eacutetrangegravere nrsquoexceacutedant pas dix lignes le candidat devra faire la preuve de sa capaciteacute agrave comprendre les informations essentielles drsquoun message eacutecrit par le biais drsquoun compte rendu oral en langue eacutetrangegravere ou de reacuteponses orales en langue eacutetrangegravere agrave des questions eacutecrites en langue eacutetrangegravere portant sur le support

Epreuve ponctuelle

Epreuve orale ndash dureacutee 20 minutes ndash preacuteparation 20 minutes

Lrsquoeacutepreuve comporte un entretien se rapportant soit agrave un document eacutetudieacute au cours de la formation (texte ou image) soit agrave un document lieacute agrave lrsquoactiviteacute etou agrave lrsquoexpeacuterience du candidat

EG4 Eacuteducation physique et sportive coefficient 1

Les modaliteacutes de lrsquoeacutepreuve drsquoeacuteducation physique et sportive sont deacutefinies par lrsquoarrecircteacute du 15 juillet 2009 relatif aux modaliteacutes drsquoorganisation du controcircle en cours de formation et de lrsquoexamen terminal pour lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles et la note de service ndeg 2009-141 du 8 octobre 2009 relative agrave lrsquoeacuteducation physique et sportive aux examens du baccalaureacuteat professionnel du certificat drsquoaptitude professionnelle et du brevet drsquoeacutetudes professionnelles

Eacutepreuve facultative de langue vivante

TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES EacutePREUVES ET UNITEacuteS

Certificat drsquoaptitude professionnelle

boulanger

Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002

Derniegravere session 2015

boulanger

Deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 21 feacutevrier 2014

Premiegravere session 2016

Uniteacutes professionnelles

EP1 ndash Preacuteparation drsquoune production UP1 EP1 Epreuve de technologie professionnelle de sciences appliqueacutees et de gestion appliqueacutee

EP2 Production UP2 EP2 Production UP2

Uniteacutes denseignement geacuteneacuteral

EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie UG1 EG1 Franccedilais et Histoire-Geacuteographie - Eacuteducation civique UG1

EG2 Matheacutematiques-Sciences UG2 EG2 Matheacutematiques-Sciences physiques et chimiques UG2

EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3 EG3 Eacuteducation physique et sportive UG3

EF Langue vivante eacutetrangegravere UF EF Langue vivante eacutetrangegravere UF

Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014_good

Reacutefeacuterentiel CAP Boulanger 2014

I_3_3_7_370_Annexe_I_a

I_3_3_7_370_Annexe_I_b

I_3_3_7_370_Annexe_II

I_3_3_7_370_Annexe_III_a

I_3_3_7_370_Annexe_III_b

I_3_3_7_370_Annexe_IV

I_3_3_7_370_Annexe_V

(Eacuteducation nationale DGESCO A2-3)

Vu le code de lrsquoeacuteducation notamment ses articles D 337-1 agrave D 337-25-1

Vu lrsquoarrecircteacute du 31 juillet 2002 portant creacuteation du certificat drsquoaptitude professionnelle laquo

boulanger raquo

Vu lrsquoarrecircteacute du 17 juin 2003 modifieacute fixant les uniteacutes geacuteneacuterales du certificat drsquoaptitude

professionnelle et deacutefinissant les modaliteacutes drsquoeacutevaluation de lrsquoenseignement geacuteneacuteral

Vu lrsquoarrecircteacute du 20 juillet 2009 relatif aux certificats drsquoaptitude professionnelle et aux brevets

drsquoeacutetudes professionnelles preacutevus agrave lrsquoarticle D 337-59 du code de lrsquoeacuteducation

Vu lrsquoavis de la commission professionnelle consultative laquo alimentation raquo en date du 15

janvier 2014

Portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle et

fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance

NOR MENE1404645A

Article premier mdash Il est creacuteeacute la speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat drsquoaptitude

professionnelle dont la deacutefinition et les conditions de deacutelivrance sont fixeacutees conformeacutement

aux dispositions du preacutesent arrecircteacute

Art 2 mdash Le reacutefeacuterentiel des activiteacutes professionnelles et le reacutefeacuterentiel de certification de la

speacutecialiteacute laquo boulanger raquo du certificat drsquoaptitude professionnelle sont deacutefinis respectivement

en annexe I a et annexe I b au preacutesent arrecircteacute

Art 3 mdash La preacuteparation agrave cette speacutecialiteacute du certificat drsquoaptitude professionnelle comporte

une peacuteriode de formation en milieu professionnel de seize semaines deacutefinie en annexe II au

preacutesent arrecircteacute

est abrogeacute

Sommaire

lrsquoentreprise

environnementale

C22 Peser mesurer

Les Savoirs-Faire

(on exige)

seacutecuriteacute

production

(on exige)

seacutecuriteacute

informatiseacutees

livraison

Peser mesurer

(on exige)

seacutecuriteacute

Commandes

Preacutep

Commandes

Autres Pains

seacutecuriteacute

Preacutep

seacutecuriteacute

Preacutep

eacutes e

eacutecor

Commandes

Deacutecor

(on exige)

seacutecuriteacute

alimentaire C27

environnementale

(on exige)

seacutecuriteacute

(on exige)

seacutecuriteacute

pain) Conservation

professionnelle

production

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

est abrogeacute

Sommaire

lrsquoentreprise

environnementale

C22 Peser mesurer

Les Savoirs-Faire

(on exige)

seacutecuriteacute

production

(on exige)

seacutecuriteacute

informatiseacutees

livraison

Peser mesurer

(on exige)

seacutecuriteacute

Commandes

Preacutep

Commandes

Autres Pains

seacutecuriteacute

Preacutep

seacutecuriteacute

Preacutep

eacutes e

eacutecor

Commandes

Deacutecor

(on exige)

seacutecuriteacute

alimentaire C27

environnementale

(on exige)

seacutecuriteacute

(on exige)

seacutecuriteacute

pain) Conservation

professionnelle

production

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

Sommaire

lrsquoentreprise

environnementale

C22 Peser mesurer

Les Savoirs-Faire

(on exige)

seacutecuriteacute

production

(on exige)

seacutecuriteacute

informatiseacutees

livraison

Peser mesurer

(on exige)

seacutecuriteacute

Commandes

Preacutep

Commandes

Autres Pains

seacutecuriteacute

Preacutep

seacutecuriteacute

Preacutep

eacutes e

eacutecor

Commandes

Deacutecor

(on exige)

seacutecuriteacute

alimentaire C27

environnementale

(on exige)

seacutecuriteacute

(on exige)

seacutecuriteacute

pain) Conservation

professionnelle

production

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

lrsquoentreprise

environnementale

C22 Peser mesurer

Les Savoirs-Faire

(on exige)

seacutecuriteacute

production

(on exige)

seacutecuriteacute

informatiseacutees

livraison

Peser mesurer

(on exige)

seacutecuriteacute

Commandes

Preacutep

Commandes

Autres Pains

seacutecuriteacute

Preacutep

seacutecuriteacute

Preacutep

eacutes e

eacutecor

Commandes

Deacutecor

(on exige)

seacutecuriteacute

alimentaire C27

environnementale

(on exige)

seacutecuriteacute

(on exige)

seacutecuriteacute

pain) Conservation

professionnelle

production

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

lrsquoentreprise

environnementale

C22 Peser mesurer

Les Savoirs-Faire

(on exige)

seacutecuriteacute

production

(on exige)

seacutecuriteacute

informatiseacutees

livraison

Peser mesurer

(on exige)

seacutecuriteacute

Commandes

Preacutep

Commandes

Autres Pains

seacutecuriteacute

Preacutep

seacutecuriteacute

Preacutep

eacutes e

eacutecor

Commandes

Deacutecor

(on exige)

seacutecuriteacute

alimentaire C27

environnementale

(on exige)

seacutecuriteacute

(on exige)

seacutecuriteacute

pain) Conservation

professionnelle

production

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

lrsquoentreprise

environnementale

C22 Peser mesurer

Les Savoirs-Faire

(on exige)

seacutecuriteacute

production

(on exige)

seacutecuriteacute

informatiseacutees

livraison

Peser mesurer

(on exige)

seacutecuriteacute

Commandes

Preacutep

Commandes

Autres Pains

seacutecuriteacute

Preacutep

seacutecuriteacute

Preacutep

eacutes e

eacutecor

Commandes

Deacutecor

(on exige)

seacutecuriteacute

alimentaire C27

environnementale

(on exige)

seacutecuriteacute

(on exige)

seacutecuriteacute

pain) Conservation

professionnelle

production

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

lrsquoentreprise

environnementale

C22 Peser mesurer

Les Savoirs-Faire

(on exige)

seacutecuriteacute

production

(on exige)

seacutecuriteacute

informatiseacutees

livraison

Peser mesurer

(on exige)

seacutecuriteacute

Commandes

Preacutep

Commandes

Autres Pains

seacutecuriteacute

Preacutep

seacutecuriteacute

Preacutep

eacutes e

eacutecor

Commandes

Deacutecor

(on exige)

seacutecuriteacute

alimentaire C27

environnementale

(on exige)

seacutecuriteacute

(on exige)

seacutecuriteacute

pain) Conservation

professionnelle

production

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

environnementale

C22 Peser mesurer

Les Savoirs-Faire

(on exige)

seacutecuriteacute

production

(on exige)

seacutecuriteacute

informatiseacutees

livraison

Peser mesurer

(on exige)

seacutecuriteacute

Commandes

Preacutep

Commandes

Autres Pains

seacutecuriteacute

Preacutep

seacutecuriteacute

Preacutep

eacutes e

eacutecor

Commandes

Deacutecor

(on exige)

seacutecuriteacute

alimentaire C27

environnementale

(on exige)

seacutecuriteacute

(on exige)

seacutecuriteacute

pain) Conservation

professionnelle

production

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

C22 Peser mesurer

Les Savoirs-Faire

(on exige)

seacutecuriteacute

production

(on exige)

seacutecuriteacute

informatiseacutees

livraison

Peser mesurer

(on exige)

seacutecuriteacute

Commandes

Preacutep

Commandes

Autres Pains

seacutecuriteacute

Preacutep

seacutecuriteacute

Preacutep

eacutes e

eacutecor

Commandes

Deacutecor

(on exige)

seacutecuriteacute

alimentaire C27

environnementale

(on exige)

seacutecuriteacute

(on exige)

seacutecuriteacute

pain) Conservation

professionnelle

production

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

C22 Peser mesurer

Les Savoirs-Faire

(on exige)

seacutecuriteacute

production

(on exige)

seacutecuriteacute

informatiseacutees

livraison

Peser mesurer

(on exige)

seacutecuriteacute

Commandes

Preacutep

Commandes

Autres Pains

seacutecuriteacute

Preacutep

seacutecuriteacute

Preacutep

eacutes e

eacutecor

Commandes

Deacutecor

(on exige)

seacutecuriteacute

alimentaire C27

environnementale

(on exige)

seacutecuriteacute

(on exige)

seacutecuriteacute

pain) Conservation

professionnelle

production

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

Les Savoirs-Faire

(on exige)

seacutecuriteacute

production

(on exige)

seacutecuriteacute

informatiseacutees

livraison

Peser mesurer

(on exige)

seacutecuriteacute

Commandes

Preacutep

Commandes

Autres Pains

seacutecuriteacute

Preacutep

seacutecuriteacute

Preacutep

eacutes e

eacutecor

Commandes

Deacutecor

(on exige)

seacutecuriteacute

alimentaire C27

environnementale

(on exige)

seacutecuriteacute

(on exige)

seacutecuriteacute

pain) Conservation

professionnelle

production

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

(on exige)

seacutecuriteacute

Commandes

Preacutep

Commandes

Autres Pains

seacutecuriteacute

Preacutep

seacutecuriteacute

Preacutep

eacutes e

eacutecor

Commandes

Deacutecor

(on exige)

seacutecuriteacute

alimentaire C27

environnementale

(on exige)

seacutecuriteacute

(on exige)

seacutecuriteacute

pain) Conservation

professionnelle

production

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

seacutecuriteacute

Preacutep

seacutecuriteacute

Preacutep

eacutes e

eacutecor

Commandes

Deacutecor

(on exige)

seacutecuriteacute

alimentaire C27

environnementale

(on exige)

seacutecuriteacute

(on exige)

seacutecuriteacute

pain) Conservation

professionnelle

production

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

(on exige)

seacutecuriteacute

alimentaire C27

environnementale

(on exige)

seacutecuriteacute

(on exige)

seacutecuriteacute

pain) Conservation

professionnelle

production

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

(on exige)

seacutecuriteacute

(on exige)

seacutecuriteacute

pain) Conservation

professionnelle

production

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

SAVOIRS

iegravere

emiegrave

eacuterie

liqueacute

iqueacute

S1 S2 S3 S4 S5

C22 Peser mesurer x

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

aujourdrsquohui

professionnel

de stockage

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

La farine

Dosages et tests

Une autre farine

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

Le sel

fraicircche)

La levure

Le sucre

S222 Les œufs

Les ovoproduits

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

S233 Les sauces

correcteurs

drsquoorganisation

Le peacutetrissage

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

La cuisson

chariot

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

fermentation

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

Titres

professionnelle

gluten)

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

commercialiseacutes

Analyse sensorielle

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

botulinum)

Conservation des

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

de travail

Chaicircne du froid

vigueur

Valorisation de la

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

froide

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

professionnel

Combustion

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

aliments

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

Titres

Le meacutetier

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

(suite)

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

hieacuterarchie

lrsquoentreprise

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

La formation

travail

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

et du travail

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

Le reacutesultat

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

BOULANGER

hors contrat)

Formation

individuels

eacutecrit 2H

pratique 8H (3)

eacutecrit 2h

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

S1 S2 S3

professionnelle

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

TOTAL 240

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

Description

au laminoir

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

Objectifs

Epreuve ponctuelle

boulanger

Epreuve ponctuelle

boulanger

Epreuve ponctuelle

boulanger

Epreuve ponctuelle

boulanger

Epreuve ponctuelle

boulanger

Epreuve ponctuelle

boulanger