CAP BOULANGER - EISF · Monsieur Léonard est le gérant d’une boulangerie artisanale dont l’équipe comporte un boulanger, un apprenti boulanger, une vendeuse et un livreur à

Académie : Session : Examen : Série : Spécialité/option : Repère de l’épreuve : Epreuve/sous épreuve : NOM :

(en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse) Prénoms :

N° du candidat (le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d’appel)

Né(e) le :

Appréciation du correcteur

Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.

CAP BOULANGER Code 500 221 37 SUJET Durée : 2 h Session 2017 EPREUVE EP1 – Technologie professionnelle,

sciences appliquées et gestion appliquée Coefficient : 4 Page 1 / 19

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Note :

CAP BOULANGER EP1 - Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée

Session 2017

SUJET Toutes les pages du présent sujet sont à rendre avec la copie, y compris celles qui ne seront pas traitées. Ne pas utiliser le stylo rouge, qui est réservé à la correction.

L’usage de la calculatrice est autorisé, conformément à la circulaire 99-186 du 16 novembre 1999.

Parties du sujet Durée (à titre indicatif)

Barème et note obtenue

1ère partie : Technologie professionnelle 1.1. La culture professionnelle 1.2. Les matières premières et la production biologique 1.3. Les techniques et le matériel professionnel associé

45 min

Total de la 1ère partie ……/ 30 points

2ème partie : Sciences appliquées 2.1. Sciences appliquées à l’alimentation 2.2. Sciences appliquées à l’hygiène 2.3. Sciences appliquées à l’environnement professionnel

45 min

Total de la 2ème partie ……/ 30 points

3ème partie : Gestion appliquée 3.1. Le contexte professionnel 3.2. Le salarié et l’entreprise 3.3. L’insertion dans l’entreprise

30 min

Total de la 3ème partie ……/ 20 points

TOTAL GÉNÉRAL ……/ 80 points

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

CAP BOULANGER

EP1 - Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée SUJET Session 2017 Page 2 / 19

SITUATION PROFESSIONNELLE Monsieur Léonard est le gérant d’une boulangerie artisanale dont l’équipe comporte un boulanger, un apprenti boulanger, une vendeuse et un livreur à mi-temps pour desservir en pain les villages environnants. Vous êtes le boulanger.

Cette boulangerie est située dans un village de 900 habitants, à proximité d’une école primaire et de l’arrêt de bus permettant de se rendre au collège de la ville voisine, La Capelle.

Monsieur Léonard, très soucieux d’avoir une production de qualité, a fait le choix de produire en majorité du pain de tradition française sur pâte fermentée, mais également du pain biologique au levain liquide naturel. Il veut aussi améliorer sa gamme de viennoiseries en ne la travaillant qu’avec du beurre.

Fiche d’identité de l’entreprise

AUX GOURMANDISES D’AMÉLIE

Rue du Général De Gaulle

02170 ESQUEHERIES 03 xx xx xx xx

[email protected]

Gérant : Monsieur Léonard Artisan boulanger

EURL au capital de 12 000 € RM.02-235 455 125

Horaires d’ouverture : du mardi au samedi 7h00-13h00 et 15h00-20h00

et le dimanche 7h00-13h00

mailto:[email protected]


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1ère partie : Technologie professionnelle

1.1. La culture professionnelle Monsieur Léonard envisage de planifier les différentes phases de fabrication pour les fournir aux stagiaires. 1.1.1. Identifier les différentes phases de la panification en complétant le schéma ci-dessous.

Pétrissage

PHASE ACTIVE Pesées Pétrissage Division Mise en

forme Mise au four

PHASE DE FERMENTATION Piquage Détente Début de

cuisson

Soucieux de l’environnement, Monsieur Léonard souhaite mettre en place des mesures en faveur du développement durable. 1.1.2. Indiquer, en reliant les éléments proposés, si les mesures prises par monsieur Léonard sont en faveur ou en défaveur du développement durable.

Achat d’une fourgonnette de livraison diesel de 10 ans d’âge En faveur du

développement durable Mise en place du tri sélectif Achat d’une plonge automatique

Remplacement des ampoules classiques par des ampoules halogènes

Installation de détecteurs de présence en remplacement des interrupteurs électriques sur les zones de passage

En défaveur du

développement durable Climatisation du laboratoire de boulangerie


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1.2. Les matières premières et la production biologique Pour se différencier de la concurrence, monsieur Léonard a opté pour une fabrication de ses pâtes levées et pâtes levées feuilletées, pur beurre. 1.2.1. Indiquer dans le tableau 2 rôles du beurre pour chacune de ces pâtes.

Monsieur Léonard a décidé de fabriquer son pain au sel de Guérande. 1.2.2. Énumérer 3 rôles du sel en panification.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… Monsieur Léonard, très exigeant sur l’hygiène et la qualité de ses productions, a fait le choix de l'utilisation des ovo-produits plutôt que des oeufs coquilles. 1.2.3. Citer 3 avantages et 3 inconvénients de l'utilisation des ovo-produits en boulangerie.

Avantages Inconvénients

Type de pâte Rôle du beurre

Pâte levée - ………………………………………………………………………………………………..

- ………………………………………………………………………………………………..

Pâte levée feuilletée

- ………………………………………………………………………………………………..

- ………………………………………………………………………………………………..


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Votre employeur, Monsieur Léonard, a décidé de travailler en priorité avec de la farine de tradition T65 et de la farine complète T150, commandée au Moulin de Saint-Quentin. Sur les sacs de farine de tradition réceptionnés, vous notez la présence de produits correcteurs dans la composition de la farine tels que des amylases.

1.2.4. Indiquer le rôle des amylases dans la farine.

……………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………… 1.2.5. Expliquer la différence entre une farine de type 65 et une farine de type 150.

……………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………… À la réception de la farine, plusieurs variétés ont été livrées, notamment de la farine biologique. 1.2.6. Indiquer 2 conditions de stockage indispensables pour les produits issus de l’agriculture biologique.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………


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1.3. Les techniques et le matériel professionnel associé Votre employeur vous demande de l’accompagner au salon « Europain » dans le but de se renseigner sur du matériel professionnel. Soucieux du respect de la réglementation concernant le travail de nuit pour les jeunes apprentis de moins de 18 ans, Monsieur Léonard veut investir dans des chambres de fermentation contrôlée. Il souhaite mettre en place une fabrication en pousse lente.

http://www.panimatic.fr 1.3.1. Cocher les incidences de la technique de pousse lente sur l’organisation de la production, à partir des propositions suivantes.

La technique de fermentation en pousse lente permet :

d’anticiper ou de retarder la cuisson du pain.

de bloquer les pâtons façonnés à 2°C entre 16h et 24h puis réchauffer à 18°C pendant 5h.

d’économiser de l’énergie par rapport à la pousse avec blocage.

d’effectuer l’apprêt des pâtons façonnés lentement et régulièrement entre 8 et 10°C. Elle ne doit pas dépasser 18h.

d’effectuer un long pointage en bac à température de 4°C pendant 15h à 20 h.

de limiter les heures de travail de nuit

http://www.panimatic.fr/


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Monsieur Léonard a acheté de nouveaux matériels pour la panification, accompagnés de fiches techniques dont voici un extrait.

Extrait de fiches techniques Le refroidisseur d’eau est composé d’une réserve isolée dans laquelle une eau est ajustée et maintenue à la température idéale pour l’élaboration de votre pâte grâce à un groupe frigorifique puissant, de façon à rester en-dessous de 22°C.

Le batteur-mélangeur est utilisé comme pétrin de manière accessoire pour faire de petites pâtes ou pour d'autres préparations, telles que pâte à choux, pâte à cake, crème fraîche fouettée.

Le pétrin à axe oblique convient particulièrement pour les pâtes dont la mie doit avoir une structure très ouverte. Il reproduit assez fidèlement le travail manuel. Les extrémités de ce fraseur insufflent une grande quantité d'air par aspiration naturelle et produisent une oxygénation importante et un blanchiment rapide de la pâte sans échauffement excessif et sans dénaturer les saveurs du pain.

http://www.materiel-boulangerie.fr

1.3.2. Relever, à partir de vos connaissances et du texte ci-dessus, le nom de chaque matériel acheté, son rôle et son utilisation principale.

Nom

Rôle et / ou utilisation

http://www.materiel-boulangerie.fr/


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Votre employeur vous explique qu’en plus du type de pétrin, le mode de pétrissage a une grosse influence sur la qualité des produits finis. 1.3.3. Citer 3 incidences d’un pétrissage à vitesse lente sur le produit fini.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… Monsieur Léonard pratique un façonnage manuel pour les pains de tradition française. 1.3.4. Indiquer 2 influences de cette méthode de façonnage sur la pâte et les pains.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… Monsieur Léonard vous confie pour la première fois la responsabilité de la cuisson du pain. Il possède un four à tube annulaire de 6 bouches. Après avoir rempli votre premier tapis de petites baguettes, vous les scarifiez et, juste avant l’enfournement, vous introduisez de la vapeur d’eau sous forme de buée à l’intérieur de la chambre de cuisson. 1.3.5. Citer 4 rôles de la buée avant l’enfournement.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… Dès la sortie du four, se déroule le phénomène du « ressuage ».

1.3.6. Expliquer 3 évolutions du pain pendant le ressuage.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………


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2ème partie : Sciences appliquées 2.1. Sciences appliquées à l’alimentation Monsieur Léonard prépare toutes ses viennoiseries tôt le matin. L’odeur des viennoiseries tout juste sorties du four attire les enfants du village, qui s’arrêtent pour acheter des pains aux chocolats, des pains aux raisins, des croissants au beurre, etc. 2.1.1. Citer les 5 sens intervenant lors de la dégustation d’un pain au chocolat, puis, relier chacun de ces sens à la caractéristique organoleptique correspondante.

Sens Organes sensoriels Caractéristiques organoleptiques

Chaud

Odeur de chocolat

Couleur dorée

Croustillant

Sucré

2.1.2. Sélectionner la définition de la qualité organoleptique d’un aliment.

ensemble des éléments de texture d’un aliment

propriétés d’un aliment en termes de goût, d’odeur, d’aspect, de couleur et de consistance

résultante de l’appréciation du goût d’un aliment


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Les produits de viennoiseries sont plus riches en constituants alimentaires énergétiques que le pain de tradition française.

Constituants alimentaires Chouquettes Croissants

au beurre Croissants

aux amandes Pains au chocolat

Glucides 38,7 42,7 39,8 47,4 Lipides 21,8 25,1 22,2 21,1

Protéines 9,3 7,8 7,1 6,9 Fibres 6,1 3 6 2,1

(en g pour 100 g de produit) Source : tableau rédigé par l’auteur

2.1.3. Surligner dans le document ci-dessus les constituants alimentaires énergétiques. 2.1.4. Renseigner le tableau avec les propositions suivantes :

Croissance et entretien des os et des dents - Protéines - Eau - Vitamine B12 - Lipides - Régulation du transit intestinal - Énergie musculaire

Constituants alimentaires Rôle dans l’organisme

Glucides

Thermorégulation

Renouvellement cellulaire

Calcium

Fonctionnement normal du système immunitaire, du système nerveux

Échange entre les cellules, transport des éléments chimiques et organiques

Fibres


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Afin de diversifier sa clientèle, Monsieur Léonard a décidé de faire une action promotionnelle sur les viennoiseries. Il souhaite valoriser la place de la viennoiserie au sein d’un petit déjeuner équilibré.

http://www.affishop.fr

2.1.5. Proposer un exemple de petit déjeuner équilibré comprenant un croissant au beurre (3 éléments de réponse attendus).

Croissant au beurre

2.2. Sciences appliquées à l’hygiène

Monsieur Léonard a mis en place des affiches sur les protocoles de nettoyage dans chaque secteur de son laboratoire de boulangerie afin de respecter la réglementation et d’obtenir un nettoyage plus efficace.

Protocole de nettoyage des sols en boulangerie

QUOI ? QUAND ? AVEC QUOI ? COMMENT ? QUI ?

Sol

Après chaque fin

de production

Détergent désinfectant dilué

à 1%

Eau chaude à 40°C

Centrale de nettoyage

ou seau

Brosse

Raclette

1. Appliquer le produit dilué

2. Brosser

3. Laisser agir 5 minutes

4. Rincer

5. Racler

Le boulanger

Source : tableau rédigé par l’auteur

http://www.affishop.fr/


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2.2.1. Relever les 4 paramètres d’efficacité d’un produit d’entretien en vous aidant du protocole page 11.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… 2.2.2. Préciser l’intérêt d’utiliser un produit détergent-désinfectant.

……………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………… Certains produits d’entretien utilisés par monsieur Léonard permettent de détruire les micro-organismes pathogènes susceptibles d’être présents sur les surfaces. 2.2.3. Relier le type de produit avec le micro-organisme qu’il détruit.

PRODUITS MICRO-ORGANISMES

Produit bactéricide Tue les virus

Produit virucide Tue les bactéries

Produit sporicide Tue les spores bactériennes

Produit fongicide Tue les champignons microscopiques

2.2.4. Définir un micro-organisme pathogène.

……………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2.2.5. Nommer 2 micro-organismes pathogènes.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………


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2.3. Sciences appliquées à l’environnement professionnel Lors de l’entretien annuel de la chaudière de la boulangerie, le plombier précise que l’eau dans la région est dure.

Influence de la dureté de l’eau sur le matériel de boulangerie Lorsque l’eau est chauffée à plus de 60°C, l’entartrage devient important. Cet entartrage peut entraîner un dysfonctionnement du matériel comme l’obstruction des injecteurs à buée des fours ou des injecteurs des chambres de fermentation. Le tartre est également responsable d’une augmentation de la consommation énergétique. Le tartre peut également bloquer les systèmes de sécurité ou les rendre inefficaces, réduire l’efficacité des détergents (donc augmenter leur consommation) et constituer un milieu favorable au développement des micro-organismes.

Source : http://www.inbpinnov.com

2.3.1. Citer la caractéristique d’une eau dure.

…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2.3.2. Relever 4 inconvénients d’une eau dure en boulangerie (à partir du texte ci-dessus).

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… Monsieur Léonard a fait vérifier que l’installation électrique est conforme à la réglementation en vigueur car il a fait le choix d’utiliser des appareils électriques, à son sens moins dangereux que ceux fonctionnant au gaz. 2.3.3. Relever les 3 sources d’énergie pouvant faire fonctionner les appareils du laboratoire.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

http://www.inbpinnov.com/


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2.3.4. Citer 2 risques liés à l’utilisation du gaz.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… 2.3.5. Associer les dispositifs de sécurité électrique cités ci-dessous à leur rôle.

Disjoncteur de puissance - Disjoncteur différentiel - Prise de terre - Bouton d’arrêt d’urgence

Rôle Dispositif de sécurité

Évacuation du courant de fuite dans le sol

Arrêt général du courant pour protéger les locaux

Arrêt manuel en cas de dysfonctionnement ou de danger

Arrêt du courant dans le cas où le courant entrant est différent du courant sortant pour protéger les personnes


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3ème partie : Gestion appliquée

3.1. Le contexte professionnel Monsieur Léonard envisage d’ouvrir une deuxième boulangerie dans la ville voisine. Il vous propose de devenir son associé et de discuter avec lui du changement du statut juridique de l’entreprise. Il vous fournit ci-dessous une documentation sur les différents types de sociétés.

Choix du statut juridique Nombre d'associés requis Montant minimal

du capital social

Entreprise individuelle

Se compose uniquement de l'entrepreneur individuel (celui-ci peut, bien évidemment, embaucher des salariés)

Il n'y a pas de notion de capital social, l'entreprise et l'entrepreneur ne formant juridiquement qu'une seule et même personne.

EURL 1 seul associé (personne physique ou morale)

Le montant du capital social est librement fixé par l'associé, en fonction de la taille, de l'activité et des besoins en capitaux de la société. 20 % des apports en espèces sont versés obligatoirement au moment de la constitution, le solde devant être libéré dans les 5 ans.

SARL 2 associés minimum - 100 maximum (personnes physiques ou morales)

Le montant du capital social est librement fixé par les associés, en fonction de la taille, de l'activité et des besoins en capitaux de la société. 20 % des apports en espèces sont versés obligatoirement au moment de la constitution, le solde devant être libéré dans les 5 ans.

SA (forme classique)

2 associés minimum dans les sociétés non cotées ou 7 associés minimum dans les sociétés cotées Pas de maximum Personnes physiques ou morales

37 000 euros minimum. 50 % des apports en espèces sont versés obligatoirement au moment de la constitution, le solde devant être libéré dans les 5 ans.

SAS / SASU 1 associé minimum - pas de maximum (personne physique ou morale)

Le capital est librement fixé par les actionnaires, en fonction de la taille, de l'activité et des besoins en capitaux de la société. 50 % des apports en espèces sont versés obligatoirement au moment de la constitution, le solde devant être libéré dans les 5 ans.

Source : www.afecreation.fr

http://www.afecreation.fr/


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3.1.1. Indiquer le statut juridique de l’entreprise actuelle à l’aide de la fiche d’identité (page 2). …………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.1.2. Indiquer quels types de société vous pouvez choisir pour vous associer avec Monsieur Léonard et le capital nécessaire à la création de la nouvelle société à l’aide du document page 15.

Types de société Capital nécessaire

3.2. Le salarié et l’entreprise Monsieur Léonard est absent durant trois jours pour des raisons familiales. Vous recevez un appel téléphonique d’une cliente, qui souhaite faire une commande de pains et viennoiseries pour une réunion de famille qui aura lieu dans trois jours.

- 20 baguettes de tradition française bien dorées et croustillantes, 5 pains de campagne ronds, 5 pains complets, 50 viennoiseries (25 croissants + 25 pains au chocolat) pur beurre faites maison

- Le pain sera stocké dans des panières d’osier et les viennoiseries dans des boîtes en carton.

- Livraison impérative des pains dans 3 jours à 11h chez la cliente - La cliente viendra chercher les viennoiseries le lendemain à 8h. - Préparer un argumentaire sur le pain de campagne, que vous détaillerez.

3.2.1. Cocher les phrases conformes à une communication téléphonique efficace et professionnelle.

Bonjour, vous êtes bien à la boulangerie « Aux Gourmandises d’Amélie ».

Le patron n’est pas là, il est parti voir sa mère.

Je ne crois pas que cela sera possible.

Je vais prendre en note votre demande.

Il faudra venir chercher la commande, car on n’a pas le temps de livrer.

Nous ferons tout notre possible pour que tout soit prêt dans deux jours.

Mon employeur vous recontactera dans la journée pour vous confirmer.


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Monsieur Léonard vous demande de gérer cette commande pendant son absence. Vous donnez les consignes au personnel de l’entreprise. 3.2.2. Indiquer les consignes à donner à l’apprenti, au livreur et à la vendeuse.

Consignes

Apprenti boulanger

Livreur

Vendeuse


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Offre Vendeur / Vendeuse en boulangerie-pâtisserie

Numéro de l'offre 183SHOV

DESCRIPTION DE L’OFFRE

Le vendeur réalise la vente des marchandises au comptoir : il met en rayon les marchandises selon la

politique commerciale définie par la direction et procède à toutes les étapes d'un acte de vente.

Le vendeur contribue à assurer le bon fonctionnement quotidien et la qualité de service de la

boulangerie/pâtisserie dans le respect de la politique, des méthodes et procédures établies par

l’employeur dans tous les domaines. Il peut être amené à assister les équipes « production » dans la

réalisation de leurs tâches.

Poste à pourvoir rapidement.

DETAIL DE L'OFFRE

• 02 – Esquéhéries (lieu de travail situé à 14 km de La Capelle) • Contrat à durée indéterminée • Débutant accepté • Niveau : CAP employé de vente spécialisé option A produits alimentaires • Salaire mensuel de 952,65 Euros sur 12 mois • 30 h hebdomadaire • Horaires normaux en matinée • Commerce de détail de pains, pâtisseries et confiseries en magasin spécialisé

3.3. L’insertion dans l’entreprise

La nouvelle société a besoin d’un(e) nouveau (elle) vendeur (euse) en boulangerie et pâtisserie. Monsieur Léonard a déjà fait passer une petite annonce (ci-dessous). Aujourd’hui, vous recevez 2 candidats pour leur faire passer l’entretien d’embauche. Pour cela, vous préparez les questions essentielles à poser.


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3.3.1. Compléter les étapes manquantes du déroulement de l’entretien.

LES DIFFÉRENTES PHASES DE L’ENTRETIEN

1 Accueil : c’est le moment capital où l’interlocuteur se fait une idée du candidat (langage corporel).

2 Présentation du recruteur : il se présente et explique les activités liées au poste.

3

4 Questions du recruteur : il revient sur des points du CV qui méritent d’être précisés et analyse la motivation du candidat

5

3.3.2. Cocher les attitudes et langages attendus du candidat lors de l’entretien.

Attitudes et langages Correct Non correct

Le candidat arrive en retard de 5 minutes.

Le candidat est bien installé sur sa chaise, se tient bien droit.

Le candidat a une tenue vestimentaire correcte.

Le téléphone portable du candidat sonne.

Le candidat répond par oui ou par non sans donner de détails.

Le candidat prend congé en remerciant et saluant.




Né(e) le :



CAP BOULANGER Code 500 221 37 SUJET Durée : 2 h Session 2017 EPREUVE EP1 – Technologie professionnelle, sciences appliquées

et gestion appliquée Coefficient : 4 Page 1 / 19

DA

NS

CE

CA

DR

E N

E R

IEN

ÉC

RIR

E

Note :


Session 2017





1ère partie : Technologie professionnelle 1.1. La culture professionnelle et la production biologique 1.2. Les matières premières 1.3. Les techniques et le matériel professionnel associé

45 min

Total de la 1ère partie …/ 30 points


45 min

Total de la 2ème partie …/ 30 points

3ème partie : Gestion appliquée 3.1. Le contexte professionnel 3.2. L’insertion dans l’entreprise 3.3. Le salarié et l’entreprise 3.4. L’organisation de l’activité

30 min


TOTAL GÉNÉRAL …/ 80 points


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SITUATION PROFESSIONNELLE Valentin Lopez et Maxime Dumoulin décident de reprendre ensemble une boulangerie. Leur choix s’est porté sur une entreprise « Les amis du pain », se situant à La Tronche, ville de 7 000 habitants en périphérie de Grenoble. Cette ville pavillonnaire est le lieu d’implantation du plus important Centre Hospitalier Universitaire (CHU) du département qui compte de nombreux salariés et une faculté de médecine. La boulangerie pâtisserie bénéficie d’une clientèle composée essentiellement d’habitués résidant à proximité et de personnes de passage appréciant le grand parking gratuit devant la boutique. Par ailleurs, de nombreux étudiants apprécient de déjeuner rapidement et sainement grâce à une offre variée de snacking. Les associés s’appuient sur une équipe de professionnels jeunes et dynamiques : 2 boulangers (dont vous-même) et 3 vendeuses, dont une à temps partiel.

Fiche d’identité de l’entreprise

Boulangerie « Les amis du Pain » 140 rue des lilas 38700 LA TRONCHE 04 44 xx xx xx [email protected]

SARL au capital de 5 000 € Gérant : Valentin Lopez RCS : GRENOBLE B 654 786 239

Ouvert tous les jours de 6h à 20h, sauf le dimanche



CAP BOULANGER


1ère partie : Technologie professionnelle

1.1. La culture professionnelle et la production biologique On compte environ 31 500 boulangeries en France. La boulangerie « Les amis du pain » est une entreprise artisanale indépendante qui cherche à se démarquer des autres points de production de pain. 1.1.1. Cocher le type d’entreprise concerné pour chaque caractéristique proposée (lieux d’implantation, clientèle, activités dans l’entreprise, enseigne) (une seule réponse par ligne).

Caractéristiques

Types d’entreprise Boulangeries artisanales

indépendantes Boulangeries franchisées

Terminaux de cuisson

Grandes et moyennes surfaces

Lieux d’implantation, clientèle

Au centre des villes et villages, boulangeries de quartier

Au centre des grandes villes et emplacements fréquentés (autoroutes, gares, aéroports, etc.)

En périphérie et au centre des grandes villes

Au centre des grandes villes (quartiers piétonniers, galeries commerciales, gares, aéroports)

Activités dans l’entreprise La plupart ont leur propre fournil (pétrissage, façonnage et cuisson) sur le lieu de vente mais n’ont pas l’appellation boulangerie.

Le pain est fabriqué par un boulanger (du pétrissage à la cuisson), qui paie une redevance au franchiseur.

Le boulanger artisan pétrit, façonne et cuit toutes les sortes de pains sur son lieu de vente.

La pâte n’est pas pétrie sur place, arrive surgelée et prête à cuire.

Enseigne « La Mie Câline », « La Brioche dorée », etc.

« Auchan », « Carrefour », « Leclerc », etc.

Enseigne nationale « Paul »

Pas de dénomination particulière pour la plupart. Parfois, partenariat avec un meunier.


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Le laboratoire de la boulangerie est ouvert sur la boutique. Aussi, les associés sont très exigeants sur l’hygiène et la tenue professionnelle de leurs salariés. 1.1.2. Indiquer, dans le tableau ci-dessous, l’utilité de chaque élément de la tenue professionnelle.

Éléments de la tenue Utilités de chacun des éléments

La toque ou le calot

La veste

Le tablier en coton

Le pantalon en coton

Les chaussures de sécurité

Monsieur Lopez et Monsieur Dumoulin proposent des pains biologiques à la vente depuis quelques mois. 1.1.3. Énoncer les règles relatives à la vente de pains biologiques, devant figurer sur l’étiquetage.

- …………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………...

- …………………………………………………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………... 1.1.4. Parmi les logos ci-dessous, entourer ceux qui symbolisent l’origine biologique d’un produit français ou européen.


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1.2. Les matières premières Vous utilisez diverses farines dans vos productions. 1.2.1. Associer à chaque espèce de blé les diverses transformations possibles.

z Pâtes alimentaires

Blés durs z z Semoules

Blés tendres z

z Farines T55 à T150

z Alimentation pour animaux

La boulangerie « Les amis du pain » propose de nombreuses spécialités boulangères. Les associés sont vigilants sur le taux de sel utilisé dans les fabrications. 1.2.2. Entourer le dosage de sel recommandé par l’Organisation Mondiale de la Santé pour un kg de farine.

15 g 18 g 25 g 30 g 1.2.3. Préciser 4 rôles du sel en panification.

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- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………


CAP BOULANGER


Maxime Dumoulin introduit des produits correcteurs dans ses recettes pour avoir une régularité dans sa panification. 1.2.4. Citer 2 produits correcteurs et indiquer 2 rôles pour chacun d’eux.

Familles Produits correcteurs Rôles

Additif alimentaire

- -

Adjuvant

- -

A l’approche de l’hiver, les températures baissent et vous devez augmenter la quantité de levure dans vos préparations.

1.2.5. Citer 3 formes de commercialisation de la levure boulangère et préciser leur mode de conservation respectif.

Formes de commercialisation de la levure Conservation


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1.3. Les techniques et le matériel professionnel associé Pour vos pains spéciaux, vous mettez en œuvre différents types de pétrissage. 1.3.1. Indiquer l’incidence de ces 2 pétrissages sur vos pains spéciaux (2 éléments attendus par colonne).

Pétrissage en vitesse lente Pétrissage intensifié

- -

- -

Maxime Dumoulin enfourne les baguettes et pratique six coups de lame. 1.3.2. Expliquer 2 rôles de la scarification.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. Une fois le pain sorti du four, son évolution se poursuit. 1.3.3. Nommer et expliquer les 2 phénomènes qui suivent la cuisson du pain.

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

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……………………………………………………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

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1.3.4. Caractériser un pain classique de qualité (1 élément pour l’aspect extérieur et 1 pour l’aspect intérieur).

Aspect extérieur Aspect intérieur

Monsieur Lopez prépare les viennoiseries (croissants et pains au chocolat) à partir d’une pâte fermentée. Il réalise une pâte levée feuilletée en vue de produire des croissants au beurre. 1.3.5. Indiquer l’utilité du laminoir dans la fabrication des croissants.

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 1.3.6. Indiquer chronologiquement les étapes de fabrication des croissants.

Cuisson


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2ème partie : Sciences appliquées

Ce matin, vous êtes chargé(e) de la confection des différentes quiches destinées à la vente « snacking ».

2.1. Sciences appliquées à l’alimentation Voici les ingrédients de base pour la préparation des quiches exposées en vitrine :

farine - œufs - lait UHT - beurre - lardons

2.1.1. Identifier, pour chacun des ingrédients de la quiche, le groupe d’aliments et/ou son constituant principal.

Groupe d’aliments Constituant principal

Farine Glucide

Œuf Viande/poisson/œuf

Beurre

Lardons Protide

Lait Produits laitiers


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2.1.2. Entourer, dans l’analyse nutritionnelle ci-dessous, les constituants énergétiques de la quiche. Analyse nutritionnelle de la quiche lorraine

Glucides : 22,2 g Sodium : 495 mg Protides : 8,2 g Phosphore : 154 mg Lipides : 18,7 g Potassium : 160 mg

Eau : 52 g Calcium : 106 mg Fibres : 1 g

Le calcium est un élément indispensable pour l’organisme. 2.1.3. Indiquer son rôle principal.

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. Les constituants alimentaires subissent des modifications physico-chimiques lors de la cuisson de la quiche. 2.1.4. Cocher le ou les constituants alimentaires à l’origine des modifications.

Constituants Protides Glucides Lipides Modifications

physico-chimiques Coagulation

(prise en masse)

Réaction de Maillard (coloration dorée)

A la sortie du four, la quiche est dorée et odorante. 2.1.5. Citer les 2 sens qui permettent de percevoir ces caractéristiques.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………


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2.2. Sciences appliquées à l’hygiène La fabrication des pains vendus en magasin ou utilisés pour les sandwichs nécessite une étape de fermentation. C’est lors du pointage que la pâte à pain lève sous l’action de la levure, micro-organisme utile. 2.2.1. Nommer la famille de ce microorganisme.

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2.2.2. Indiquer le type de fermentation réalisée.

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2.2.3. Citer (en toutes lettres) le produit issu de la fermentation responsable de la levée de la pâte.

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. Si la levure utilisée en boulangerie appartient aux micro-organismes utiles, d’autres peuvent être pathogènes. Afin d’éviter toute contamination par des micro-organismes pathogènes, vous assurez l’hygiène quotidienne du matériel et des locaux à l’aide d’un détergent-désinfectant alimentaire ayant des propriétés bactéricide et fongicide. 2.2.4. Définir ce qu’est un micro-organisme pathogène.

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2.2.5. Expliquer les rôles d’un détergent-désinfectant.

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………………………..


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2.2.6. Définir les termes ci-dessous, figurant sur l’emballage du produit NETGERM+.

- Bactéricide : …………………………………………………………………………………………………………………

- Fongicide : …………………………………………………………………………………………………………………… Les différents procédés de conservation utilisés pour les produits alimentaires sont un moyen de lutter contre la multiplication des micro-organismes pathogènes (exemple : lait UHT). 2.2.7. Donner la signification du sigle UHT. U : H : T : 2.2.8. Indiquer l’action du traitement UHT sur les micro-organismes.

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2.3. Sciences appliquées à l’environnement professionnel Le laboratoire est équipé d’une façonneuse dont la plaque signalétique est présentée ci-dessous.

MERAND Façonneuse

TYPE PT 957

230 V 50 Hz 800 W

2.3.1. Compléter le tableau à l’aide de la plaque signalétique.

Grandeurs électriques Unités (en toutes lettres)

230 V

50 Hz

800 W


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2.3.2. Indiquer le geste de sécurité à effectuer avant toute opération de nettoyage.

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. Une mauvaise utilisation de cet appareil peut provoquer une électrisation ou une électrocution. 2.3.3. Relier chaque terme à sa définition.

2.3.4. Relever, dans le document ci-dessous, les 4 facteurs aggravant le risque électrique sur les personnes.

La gravité de l’électrisation dépend de plusieurs facteurs. Le passage d’électricité dans le corps peut avoir des effets plus ou moins graves, selon l’intensité du courant mesurée en ampères (A), la tension du courant, la durée du passage de l’électricité dans le corps, l’état de la peau : sèche ou humide (l’humidité est un facteur aggravant), la nature du sol (matériau isolant ou conducteur).

Source : http://www.ameli-sante.fr

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… Le laboratoire est équipé d’un disjoncteur. 2.3.5. Expliquer son rôle.

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2.3.6. Citer un autre dispositif de sécurité pour la protection du personnel dans le laboratoire

.……………………………………………………………………………………………………………………………………..


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3ème partie : Gestion appliquée

3.1. Le contexte professionnel Valentin Lopez et Maxime Dumoulin s’interrogent sur le statut juridique de l’entreprise qu’ils viennent de racheter. Ils se demandent si leurs biens personnels sont protégés sous le statut de SARL qu’ils ont choisi. A l’aide du document suivant et de vos connaissances, répondez aux questions ci-dessous.

https://www.afecreation.fr 3.1.1. Donner la signification du sigle SARL.

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 3.1.2. Indiquer le capital minimum pour former ce type d’entreprise.

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 3.1.3. Préciser le nombre d’associés nécessaire pour former une SARL.

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. Maxime Dumoulin s’interroge sur les responsabilités civile et pénale dans diverses situations.

3.1.4. Cocher le type de responsabilité qui s’applique à chaque situation.

Situations Responsabilité civile Responsabilité pénale

Un client a été intoxiqué après avoir mangé un sandwich.

Un client a glissé sur le carrelage de la boulangerie et s’est foulé la cheville.

Un fournisseur ne leur a pas livré la marchandise.

Valentin a reçu une amende pour excès de vitesse avec la fourgonnette de l’entreprise.

La SARL est la forme de société la plus répandue en France. Elle a pour principale caractéristique de limiter la responsabilité des associés. Elle peut s'adapter à de nombreuses situations, d'où son surnom de société "passe-partout".

https://www.afecreation.fr/


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3.2. L’insertion dans l’entreprise Valentin Lopez et Maxime Dumoulin souhaitent embaucher un apprenti. Ils se renseignent sur les modalités d’un contrat d’apprentissage. Ils vous demandent pour cela de répondre aux questions suivantes à l’aide des documents ci-dessous.

Le contrat d'apprentissage Êtes-vous concerné ? Vous bénéficiez du contrat d’apprentissage : - si vous avez entre 16 et 25 ans, - si vous avez plus de 26 ans avec un projet de création d’entreprise, - ou si vous êtes une personne handicapée. Qui peut vous recruter ? Toutes les entreprises du secteur privé, ainsi que les employeurs du secteur public. Quel est votre contrat ? Vous bénéficiez d’un contrat de travail à durée déterminée de 1 à 3 ans en fonction du métier et du niveau de qualification recherché. La durée de la formation en centre de formation d’apprentis (CFA) représente au minimum 400 heures (CAP) à 750 heures (Bac Pro) par an. Un « maître d’apprentissage » vous accompagne durant toute la durée du contrat. Quelle est votre rémunération ? Votre rémunération (en % du SMIC) dépend de votre âge et de l’état d’avancée de votre formation :

Rémunération de l’apprenti en % du SMIC

Année du contrat Moins de 18 ans De 18 à 21 ans 21 ans et plus

1ère année 25 % 41 % 53 %

2ème année 37 % 49 % 61 %

3ème année 53 % 65 % 78 % Extrait www.service-public-pro.fr

http://www.service-public-pro.fr/


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www.service-public-pro.fr

http://www.service-public-pro.fr/


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3.2.1. Préciser quelles sont les parties signataires au contrat.

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 3.2.2. Citer les personnes concernées par ce type de contrat.

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 3.2.3. Repérer la rémunération perçue, en pourcentage du SMIC, par un apprenti de moins de 18 ans en première année de formation.

…………………………………………………………………………………………………………………………………….. 3.3. Le salarié et l’entreprise 3.3.1. Préciser 2 obligations pour l’employeur et 2 obligations pour l’apprenti dans le cadre de son contrat de travail. Æ Obligations pour l’employeur

- …………………………………………………………………………………………………………………………………….

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………. Æ Obligations pour l’apprenti

- …………………………………………………………………………………………………………………………………….

- …………………………………………………………………………………………………………………………………….


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3.4. L’organisation de l’activité Valentin Lopez a passé une nouvelle commande de levure et d’œufs pour la production de ses viennoiseries auprès de son fournisseur. Il vous demande de l’aider à vérifier le bon de commande ci-dessous et de répondre à quelques questions.

BON DE COMMANDE N° 23

Boulangerie Les amis du Pain

140 Rue des Lilas 38700 LA TRONCHE

Tél : 04.44.xx.xx.xx Mail : [email protected] RCS : GRENOBLE B 654 786 239 SARL au capital de 5 000 € Date commande : 03/06/17 Conditions de transport : Franco de port Date de livraison : 13/06/17 Conditions de vente : remise de 5% si > à 40€ Conditions de règlement : chèque

REF DESIGNATION UNITE QUANTITE Prix unitaire

brut MONTANT

AT23 Levure 500 g Lot de 5 3 10,00 30,00 UV77 Œufs BIO Boîte de 12 6 3,60 21,60 Signature :

TOTAL

51,60

3.4.1. Identifier le nom du fournisseur.

……………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.4.2. Repérer le nom du client.

……………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.4.3. Indiquer la date de livraison.

………………………………………………………………………………………………………………………………………

DUCHATEL 277 avenue de Pronton 38000 GRENOBLE


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3.4.4. Expliquer l’expression » franco de port ».

……………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.4.5. Indiquer ce que signifie « lot de 5 ».

……………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.4.6. Retrouver le nombre de paquets de levure de 500 g attendus.

……………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.4.7. Indiquer qui doit signer le bon de commande.

……………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.4.8. Relever le prix unitaire des levures.

……………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.4.9. Calculer le coût unitaire d’un paquet de levure de 500 g.

……………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.4.10. Indiquer si une remise s’applique sur la facture.

………………………………………………………………………………………………………………………………………




Né(e) le :





DA

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Note :


Session 2017





1ère partie : Technologie professionnelle 1.1. La culture professionnelle et la production biologique 1.2. Les matières premières 1.3. Les techniques et le matériel professionnel associé

45 min

Total de la 1ère partie …/ 30 points


45 min


3ème partie : Gestion appliquée 3.1. Le contexte professionnel 3.2. L’insertion dans l’entreprise 3.3. L’entreprise, créatrice de richesse

30 min


TOTAL GÉNÉRAL …/ 80 points


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SITUATION PROFESSIONNELLE Vous êtes employé(e) en tant que boulanger(ère) au sein de « l’Amie dorée ». Cette boulangerie a été reprise par Madame Codega en mai 2016. Elle se situe au cœur d’un centre commercial de Lille, construit en 1994 par l'architecte Jean Nouvel. Euralille possède un emplacement unique au cœur de Lille, 4ème ville de France, et une accessibilité optimale. Madame Codega veut attirer et fidéliser une nouvelle clientèle. Pour cela, elle souhaite diversifier sa gamme de pains et pains spéciaux typiques de la région et proposer un pôle snacking. Pour faire face à cette évolution, elle envisage d’embaucher une personne supplémentaire. Actuellement, l’entreprise emploie 9 salariés, dont 4 vendeuses, 3 boulangers et 2 pâtissiers.

Boulangerie L’amie dorée Centre Commercial EURALILLE

59000 LILLE Tél : 03.20.XX.XX.XX

Mail : [email protected]

EURL au capital de 3 500 € Activité : Boulangerie – Pâtisserie

RM LILLE 418530827 Gérante : Madame Codega

Horaires d’ouverture 7 jours sur 7 de 8h à 22h



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1ère partie : Technologie professionnelle Madame Codega développe une gamme de spécialités régionales, sous forme de pains, viennoiseries, pâtisseries et sandwichs, produites avec des matières premières labélisées. 1.1. La culture professionnelle et la production biologique Madame Codega veut réorganiser son laboratoire afin d’assurer le futur développement de son entreprise, tout en respectant les règles d’hygiène et de production.

Source : agrobat.fr Pour une hygiène optimale de son laboratoire, il est recommandé à Madame Codega d’appliquer la « marche en avant ». 1.1.1. Expliquer le principe de la « marche en avant »

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

Four à soles Moulage / Formation

des pâtons Chambres de fermentation

Balance Table de travail

Panetières

Démouleur

Élévateur / Enfourneur

Surface de vente

Pétrin

http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/04-CULTURE%20PROFESSIONNELLE/03-Environnement%20Travail/03-AmenagementEspaceTravail/01-AmenagementEspaceTravail-PDF.pdf


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1.1.2. Citer 8 matériels nécessaires et indispensables pour l’équipement d’un fournil moderne, à l’aide du plan de laboratoire précédent et de vos connaissances.

Madame Codega est soucieuse de son action afin de mettre en place une démarche de développement durable au sein de sa boulangerie. Pour cela, elle rappelle à ses employés les bons réflexes à adopter.

1.1.3. Indiquer 3 actions qui peuvent être mises en œuvre par le personnel dans l’entreprise en faveur du développement durable.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… Madame Codega accorde une grande importance à l’hygiène de son personnel, notamment celle des boulangers.

1.1.4. Citer 5 éléments indispensables de la tenue professionnelle réglementaire d’un boulanger et justifier leur utilité.

Éléments Utilités


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Madame Codega veut s’assurer que vous maîtrisez parfaitement le vocabulaire lié au métier de boulanger. 1.1.5. Mettre en relation les termes professionnels avec leur définition.

Fraser z z Donner une forme spécifique et définitive aux pâtons

Bassiner z z Laisser reposer la pâte après une manipulation

Détendre z z Mélanger la farine et l’eau à la première vitesse pendant quelques minutes

Façonner z z Rajouter de l’eau au cours du frasage à une pâte trop ferme

Les labels biologiques sont apposés sur certains produits transformés (pain, tarte, etc.) vendus dans la boulangerie « L’amie dorée ». 1.1.6. Indiquer, pour chaque label, s’il est européen ou français.

………………………………………… ………………………………………… Dans un souci de développement de gamme, Madame Codega se renseigne sur les produits biologiques qu’elle souhaite utiliser. 1.1.7. Citer 2 produits issus de l’agriculture biologique autres que la farine qu’elle peut utiliser en boulangerie.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………


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1.2. Les matières premières Madame Codega vous charge d’effectuer le suivi qualité des produits finis. Pour cela, vous devez connaître les incidences des matières premières afin de déceler un défaut. Parmi ces différentes matières premières, vous utilisez du sel dans la fabrication de votre pain. 1.2.1. Retrouver les rôles du sel à partir des affirmations proposées (cocher vrai ou faux).

Propositions sur le rôle du sel Vrai Faux

Accélère la fermentation � �

A une influence sur la coloration de la croûte � �

Favorise la saveur � �

Améliore l’hygroscopie � �

Favorise le relâchement des pâtes � �

Améliore la tolérance des pâtes � � Madame Codega vous charge d’effectuer la réception des matières premières. 1.2.2. Indiquer le lieu de stockage approprié des matières premières suivantes (une seule croix par ligne).

Lieu de stockage

Matières premières Réserve sèche Chambre froide négative

Chambre froide positive

Levure fraîche Farine de seigle T170

Fruits surgelés

Beurre de tourage Bâtons de chocolat

Lait UHT

Sel

Œufs Liquides


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Corinne, une des vendeuses, vous interroge sur le type de farine que vous utilisez : ordinaire, de gruau, de tradition française, biologique ou conventionnelle, etc. 1.2.3. Définir la farine de tradition française en cochant les réponses exactes.

� Peut être mélangée à une autre farine de qualité moyenne, pour moitié

� Exclusivement composée de farine de blé panifiable (T55 ou T65)

� Composée uniquement de farine complète

� Ne contient aucun additif alimentaire

� Issue de l’agriculture biologique 1.2.4. Nommer le principal composant de la farine T55 et son pourcentage.

Composant principal Pourcentage

Vous avez le choix d’utiliser différents types de sucre pour la réalisation de vos viennoiseries. 1.2.5. Citer 2 types de sucre utilisés.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… Dans ces mêmes viennoiseries, vous incorporez du beurre à la préparation. 1.2.6. Indiquer 4 rôles du beurre dans une viennoiserie levée.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………


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1.3. Les techniques et le matériel professionnel associé La qualité d’un pain dépend de très nombreux paramètres. Madame Codega accorde une attention particulière au pétrissage. Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final. 1.3.1. Indiquer l’incidence de chaque type de pétrissage sur le pain dans le tableau suivant.

TYPES DE PÉTRISSAGE INCIDENCES SUR LE PAIN

Pétrissage à vitesse lente

Pétrissage amélioré

Pétrissage intensifié

Une autre étape capitale, pour la qualité de vos pains est la fermentation de la pâte, également appelée fermentation panaire. 1.3.2. Expliquer le rôle du pointage et de l’apprêt dans la panification.

- Pointage : …………………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………………

- Apprêt : ………………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………………………


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La dernière étape garantissant la qualité de vos produits est la cuisson. Au vue de l’importance du volume de pains et baguettes écoulés quotidiennement, Madame Codega doit faire le choix entre différents types de four. 1.3.3. Citer 1 avantage et 1 inconvénient pour chaque type de four afin d’aider Madame Codega à prendre sa décision. AVANTAGES INCONVENIENTS

FOUR A SOLES

FOUR VENTILÉS

FOUR A CHARIOT

Toujours dans un souci de qualité du produit fini pour la vente, il est conseillé de mettre le pain dans un endroit sec et aéré. 1.3.4. Expliquer quelles peuvent être les évolutions du pain après la cuisson.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………


CAP BOULANGER


2ème partie : Sciences appliquées 2.1. Sciences appliquées à l’alimentation Madame Codega souhaite diversifier sa gamme de sandwichs préparés le midi en proposant, notamment, pour chaque sandwich, 4 pains différents au choix : faluche (pain blanc du Nord), pain aux céréales, pain sans gluten pour les personnes intolérantes et pain sans sel. Le pain aux céréales est riche en fibres. 2.1.1. Indiquer le rôle des fibres alimentaires dans l’organisme.

………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………… 2.1.2. Entourer, parmi les propositions ci-dessous, le constituant alimentaire auquel appartient le gluten.

Glucides Lipides Eléments minéraux Protides Vitamines

Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de limiter la consommation de sel. 2.1.3. Indiquer une conséquence sur la santé d’une alimentation trop salée.

………………………………………………………………………………………………………………………………………


CAP BOULANGER


Un de vos clients habituels commande pour son repas de midi un sandwich (pain aux céréales) poulet crudités avec mayonnaise, une bouteille d’eau et une part de tarte au sucre. 2.1.4. Compléter le tableau suivant.

Ingrédients Groupes alimentaires Constituant principal Rôle de ce constituant

Pain aux céréales

Glucides complexes / Amidon

Poulet Viande, poisson, œuf (VPO)

Crudités Vitamines / Fibres

Mayonnaise Matières grasses Thermorégulateur/

Energétique

Eau Boissons

Tarte au sucre Produits sucrés Energétique

Les nutritionnistes conseillent de consommer un aliment de chaque groupe au déjeuner et au dîner. 2.1.5. Citer le groupe alimentaire absent du menu et proposer un autre dessert, qui permettrait de respecter la recommandation.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………


CAP BOULANGER


2.2. Sciences appliquées à l’hygiène Madame Codega vous demande d’utiliser, pour le garnissage des sandwichs, de la mayonnaise industrielle. Vous êtes étonné(e) de ce choix car une mayonnaise réalisée sur place, avec des œufs frais, serait plus goûteuse. Elle vous parle des risques encourus avec les œufs et vous décidez de faire une recherche.

Intoxication à Salmonella La salmonellose est l’une des maladies d’origine alimentaire les plus courantes et les plus répandues, dont la cause est la bactérie Salmonella. Ces bactéries provoquent classiquement des gastro-entérites, qui souvent guérissent sans traitement, mais qui peuvent devenir graves chez les enfants, les personnes âgées, et les patients dont les défenses immunitaires sont affaiblies. Symptômes : La maladie se caractérise habituellement par une apparition brutale de fièvre, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées et parfois des vomissements. Sources d’infection et transmission : L’être humain contracte généralement la salmonellose en consommant de la nourriture contaminée d’origine animale (principalement les œufs, la viande, la volaille et le lait). Prévention : - Respecter la chaîne du froid, - Conserver les œufs au frais (4° C). Veiller à se laver les mains après leur manipulation, - Utiliser des ovo-produits, - Cuire suffisamment les aliments sensibles, - Lors des préparations, se laver les mains, - Nettoyer soigneusement le plan de travail, - Nettoyer les ustensiles utilisés.

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/fr/ 2.2.1. Relever, à l’aide du document ci-dessus : Æ Le nom de l’intoxication :

……………………………………………………………………………………………………………………………………… Æ Le nom du micro-organisme responsable de cette intoxication :

……………………………………………………………………………………………………………………………………… Æ La famille microbienne à laquelle appartient ce micro-organisme :

………………………………………………………………………………………………………………………………………


CAP BOULANGER


Æ 3 catégories de personnes sensibles et particulièrement exposées à cette intoxication :

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… Æ 4 symptômes possibles causés par cette maladie :

- ………………………………………………………… - …………………………………………………………

- ………………………………………………………… - ………………………………………………………… Æ 2 mesures de prévention à appliquer impérativement lors de l’utilisation des œufs :

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… 2.2.2. Enoncer 2 intérêts de l’utilisation des ovo-produits en boulangerie.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… La salmonelle est une bactérie aéro-anaérobie, mésophile et responsable de milliers de cas de TIAC chaque année. Elle peut être également transmise par des porteurs sains. 2.2.3. Indiquer la signification du sigle TIAC.

TIAC : ……………………………………………………………………………………………………………………………. 2.2.4. Définir les 3 termes : « aéro-anaérobie », « mésophile » et « porteur sain ».

- Aéro-anaérobie : …………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………………………

- Mésophile : …………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………………………

- Porteur sain : ………………………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………………………


CAP BOULANGER


2.3. Sciences appliquées à l’environnement professionnel Dans le cadre de vos activités quotidiennes, vous utilisez un four et une plaque fonctionnant au gaz. Ces appareils sont équipés d’un brûleur. 2.3.1. Compléter le schéma du brûleur à gaz en utilisant les termes suivants :

tube mélangeur - gaz - air primaire - air secondaire

2.3.2. Compléter le texte à l’aide des termes proposés ci-dessous :

moteur compresseur - tube mélangeur - air primaire - air secondaire huile - eau - monoxyde de carbone - dioxyde de carbone.

« Pour obtenir une bonne combustion, il est nécessaire d’injecter une quantité suffisante de

…………………………………. (propane, butane) et d’…………………………………. puisé dans l’air

ambiant.

Les deux composants sont envoyés dans une chambre appelée …………………………………. afin

de former un mélange homogène. Au contact d’une flamme ou d’une étincelle, la combustion

démarre.

Attention, pour que la combustion puisse se poursuivre, il est nécessaire de l’alimenter avec de

l’…………………………………. !

Une belle flamme bleue, régulière, est signe d’une combustion parfaite : la réaction produit la

chaleur nécessaire pour la cuisson, mais dégage aussi du …………………………………. ainsi que

de l’…………………………………. ».


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2.3.3. Nommer le gaz formé en cas de mauvaise combustion du brûleur.

……………………………………………………………………………………………………………………………………… 2.3.4. Citer le risque pour la santé de respirer ce gaz totalement incolore et inodore.

……………………………………………………………………………………………………………………………………… 2.3.5. Indiquer 2 autres risques liés à l’utilisation d’un brûleur à gaz en boulangerie.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………




3ème partie : Gestion appliquée 3.1. Le contexte professionnel Afin d’élaborer le plus précisément possible les affichettes pour le lancement des nouveaux pains, Madame Codega vous demande de rechercher les informations concernant le statut de l’entreprise en répondant aux questions suivantes. 3.1.1. A partir de la fiche de présentation de l’entreprise page 2 et de vos connaissances, indiquer : Æ La raison sociale de l’entreprise :

………………………………………………………………………………………………………………………………………

Æ Le siège social de l’entreprise :

……………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.1.2. Identifier la forme juridique de l’entreprise en toutes lettres.

……………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.1.3. Indiquer 2 caractéristiques principales de cette forme juridique.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.1.4. Citer 2 autres formes de sociétés sans utiliser de sigles.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.1.5. Donner la signification de RM.

………………………………………………………………………………………………………………………………………


CAP BOULANGER


3.2. L’insertion dans l’entreprise Pour la période estivale, Madame Codega souhaiterait recruter un jeune pour l’aider en boulangerie. Elle dépose une offre d’emploi sur sa vitrine. 3.2.1. Identifier 2 organismes spécialisés dans la recherche d’emploi.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.2.2. Identifier 2 canaux de communication dans la recherche d’emploi.

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… Madame Codega a réalisé les entretiens d’embauche et souhaite recruter un jeune en CDD. 3.2.3. Donner la définition du sigle CDD.

……………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.2.4. Cocher les cas possibles de recours à un CDD.

� Remplacement d’un salarié en congé maternité

� Travail saisonnier

� Remplacement d’un gréviste

� Accroissement temporaire de l’activité de la boulangerie


CAP BOULANGER


3.2.5. Citer 2 obligations pour l’employeur et 2 obligations pour le salarié dans le cadre du contrat de travail.

Æ Obligations pour l’employeur :

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

Æ Obligations pour le salarié :

- ……………………………………………………………………………………………………………………………………

- …………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.3. L’entreprise, créatrice de richesse Madame Codega vous confie le tableau du coût de revient pour la réalisation d’une commande de 60 croissants.

Éléments Quantité Coût unitaire Montant Coût d’achat des ingrédients

60

0,12 7,20 €

Main d’œuvre - Pétrissage - Tourage - Détaillage

0,33

0,33

0,83

14,10 €/h

14,10 €/h

14,10 €/h

4,65 €

4,65 €

11,70 €

Energie pour la cuisson

0,33

0,36 €/h 0,12 €

Charges indirectes

0,37€

Coût de revient total

28,69 €

Coût de revient unitaire

0,48 €


CAP BOULANGER


3.3.1. Identifier les composants des différents coûts des 60 croissants.

- Coût d’achat : ……………………………………………………………………………………………………………….

- Coût de production : ………………………………………………………………………………………………………

- Coût de revient : …………………………………………………………………………………………………………… 3.3.2. Dégager le résultat obtenu sachant que les 60 croissants sont vendus 50 € au client.

……………………………………………………………………………………………………………………………………… 3.3.3. Citer les différents taux de TVA en vigueur pour la viennoiserie et leur modalité d’application à l’aide du document ci-dessous.

Calcul de la TVA en boulangerie et pâtisserie - Septembre 2016 Depuis le 1er janvier 2012, les règles de calcul de la TVA dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie ont été changées. Le boulanger ou pâtissier doit appliquer des taux de TVA différents selon la nature des produits vendus et du lieu de consommation. Voici les taux de TVA à appliquer pour tous les produits vendus en boulangerie en septembre 2016.

TVA sur le pain 5.5% ou 10% Le taux de TVA à appliquer sur les produits de planification : baguette, pains spéciaux, pain de tradition, pain de mie est de 5.5%. Si le pain est consommé sur place dans un espace dédié le taux de TVA à facturer est de 10%.

TVA sur les viennoiseries 5.5% ou 10% Le taux de TVA à appliquer sur les croissants, pain au chocolat, pain aux raisins, chausson aux pommes est de 5.5%. En cas de consommation sur place, le taux de TVA à appliquer et de 10%.

http://www.tvacalc.com

Taux de TVA Modalité d’application

Documents

CAP BOULANGER - EISF · Monsieur Léonard est le gérant d’une boulangerie artisanale dont l’équipe comporte un boulanger, un apprenti boulanger, une vendeuse et un livreur à