cap2-feuilletage

7/28/2019 cap2-feuilletage

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Travaux pratiques de ptisserieCFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

CAP 2me anne Feuilletage

Programme : Saint Honor, Millefeuille glac fondant, Paris Brest, modelage

Savoir-faire Raliser une pte choux (perfectionnement)

Savoir-faire Raliser un glaage marbr (apprentissage)

Savoir-faire Raliser un feuilletage ordinaire (perfectionnement)

Savoir-faire Raliser le montage dun St Honor (apprentissage)

Savoir-faire Raliser une crme diplomate (apprentissage)

Familles Techniques de base Produits finis

Pte leve

feuilletePte

Crme

Feuilletage ordinaire

Pte choux

Crme diplomate

Crme mousseline

Glaage au fondant

Glaage au sucre cuit

Travail la pocheDiamtre 18

Finition Modelage pte damandes


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Diamtre 16cm

St Honor

Recettes Quantits Progression

Farine

Sel

Eau environ

Beurre

0.375

0.008

0.165

0.280


Peser, tamiser la farine Mettre en fontaine et ajouter le sel et presque toute leau

Ptrir sans trop corser et hydrater jusqu consistance voulue

Bouler, couper en croix, recouvrir avec un plastique et laisser reposerLincorporation de matire grasse (10% du poids de farine) au cours de la fabrication de la

dtrempe, permet dobtenir une pte possdant moins dlasticit, donc tourages facilits.

Etaler la dtrempe en carr 25/30cm sur 2 cm dpaisseur

Malaxer et taler la matire grasse en carr de 15cm Disposer au centre, coins inverss

Replier les 4 extrmits Egaliser au rouleau en carr de 20/25cm

Etendre le pton rgulirement en bande

De 45/60cm X 20/25cm sur 2 cm dpaisseur

Replier en 3 parties gales (1er tour)

Faire pivoter le pton de de tour pour changer le sens dallongement

Donner le 2e tour

Couvrir et laisser reposer 15-20mn

Donner le 3e et 4e tour, couvrir et laisser reposer 15-20mn

Donner le 5e tour, repos

Allonger et dtaillerEau

Lait

Sucre

Sel

Beurre

Farine

ufs

Fondant

Glucose

0.100

0.100

0.004

0.004

0.080

0.110

0.200

0.200

0.150

Pte choux

Dans une casserole, faire bouillir ensemble : leau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits

morceaux.

Hors du feu, en une seule fois, incorporer la farine tamise, remettre sur le feu en remuant

vivement.

Desscher lappareil jusqu ce que celui-ci ne colle plus aux parois de la casserole ni la

spatule.

Transvider lappareil dans une bassine et incorporer les ufs battus un un. La pte doit

faire un ruban

Dresser la poche

Glacer au sucre cuit

Lait

Jaunes dufs

Sucre semoulePoudre flan

Beurre

Beurre

0.250

3

0.1250.030

0.065

0.065

Crme mousseline

Dans une casserole, porter bullition le lait avec la moiti du sucre

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant nergiquement et Incorporer lapoudre flan

Dtendre lappareil avec un peu de lait chaud

Hors du feu, mlanger lappareil au reste du lait, remettre sur le feu, mlanger et cuire la

crme pendant plusieurs minutes puis Incorporer la moiti du beurre en petits morceaux

Verser sur plaque inox ou feuille

Refroidir rapidement en cellule

Mlanger au batteur avec lautre moiti du beurre en pommade et monter rapidement au

fouet

Lait

Jaunes dufs

Sucre semoule

Poudre flan

Feuilles de glatine

Crme

Sucre glace

0.125

1

0.030

0.010

1.5

0.185

0.010

Crme Diplomate

Chauffer le lait avec la moiti du sucre et blanchir les jaunes avec lautre moiti du sucre

Dtendre lappareil

Cuire la crme

Ajouter la glatine essore

Refroidir dans une bassine

Monter la crme sucre

Incorporer dlicatement


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Millefeuilleglac fondant


Farine

Sel

EauBeurre

0.375

0.008

0.1650.280


Peser, tamiser la farine Mettre en fontaine et ajouter le sel et presque toute leau

Ptrir sans trop corser et hydrater jusqu consistance voulueBouler, couper en croix, recouvrir avec un plastique et laisser reposer

Lincorporation de matire grasse (10% du poids de farine) au cours de la fabrication de la

dtrempe, permet dobtenir une pte possdant moins dlasticit, donc tourages facilits.

Etaler la dtrempe en carr 25/30cm sur 2 cm dpaisseur

Malaxer et taler la matire grasse en carr de 15cm Disposer au centre, coins inverss

Replier les 4 extrmits Egaliser au rouleau en carr de 20/25cm

Etendre le pton rgulirement en bande

De 45/60cm X 20/25cm sur 2 cm dpaisseur

Replier en 3 parties gales (1er tour)

Faire pivoter le pton de de tour pour changer le sens dallongement

Donner le 2e tour

Couvrir et laisser reposer 15-20mn

Donner le 3e et 4e tour, couvrir et laisser reposer 15-20mn

Donner le 5e

tour, reposAllonger et dtailler

Lait

Jaunes dufs

Sucre semoule

Poudre flan

Beurre

Beurre

0.250

3

0.125

0.030

0.065

0.065

Crme mousseline

Dans une casserole, porter bullition le lait avec la moiti du sucre

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant nergiquement et Incorporer la

poudre flan

Dtendre lappareil avec un peu de lait chaud

Hors du feu, mlanger lappareil au reste du lait, remettre sur le feu, mlanger et cuire la

crme pendant plusieurs minutes puis Incorporer la moiti du beurre en petits morceaux

Verser sur plaque inox ou feuille

Refroidir rapidement en cellule

Mlanger au batteur avec lautre moiti du beurre en pommade et monter rapidement au

fouet

Fondant

Cacao soft

0.200

0.010

Montage des millefeuilles

Cuire une abaisse trs fine de feuilletage piquLaisser refroidir et dtailler 3 rectangles identiques

Etaler de la crme mousseline sur la premire couche de feuilletage puis recouvrir la crme

dune autre couche

Procder lidentique une deuxime fois

Masquer les bords

Passer une trs lgre couche de nappage sur le feuilletage du dessus

Prparer le cornet avec du chocolat fondu

Mettre temprature du fondant blanc (40C) et rectifier la densit

Etaler rapidement une couche fine de fondant sur le feuilletage

Puis faire des lignes de chocolat avec le cornet

A laide dun petit couteau, rayer le dessus pour obtenir un marbrage rgulier

Ebarber et dcorer

Couper avec un couteau scie sur 4cm de large


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Animaux en ptedamande


Pte damande 22% 0.250

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