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i
CONTRIBUTION A L’ETUDE DE LA CONTAMINATION DES
VIANDES SUR ETALS PAR Campylobacter sp
DANS LA VILLE ET PERIPHERIE
D’ANTANANARIVO
UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
ECOLE NORMALE SUPERIEURE
DEPARTEMENT DE FORMATION INITIALE SCIENTIFIQUE
(D.F.I.S)
(D.F.I.S)
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
°°°°°°°°
°°°°°
CENTRE D’ETUDE ET DE RECHERCHE (C.E.R)
SCIENCES NATURELLES
MEMOIRE DE FIN D’ETUDE EN VUE DE L’OBTENTION DU CERTIFICAT
D’APTITUDE PEDAGOGIQUE DE L’ECOLE NORMALE
(C.A.P.E.N)
Présenté par :
MANOHISOA Hanitriniaina
Promotion TONIA
24 Novembre 2016
iii
CONTRIBUTION A L’ETUDE DE LA CONTAMINATION DES
VIANDES SUR ETALS PAR Campylobacter sp
DANS LA VILLE ET PERIPHERIE
D’ANTANANARIVO
UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
ECOLE NORMALE SUPERIEURE
DEPARTEMENT DE FORMATION INITIALE SCIENTIFIQUE
(D.F.I.S)
(D.F.I.S)
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
°°°°°°°°
°°°°°
CENTRE D’ETUDE ET DE RECHERCHE (C.E.R)
SCIENCES NATURELLES
MEMOIRE DE FIN D’ETUDE EN VUE DE L’OBTENTION DU CERTIFICAT
D’APTITUDE PEDAGOGIQUE DE L’ECOLE NORMALE
(C.A.P.E.N)
Présenté par :
MANOHISOA Hanitriniaina
Promotion TONIA
24 Novembre 2016
i
LES MEMBRES DU JURY DE MEMOIRE
De Madame MANOHISOA Hanitriniaina
PRESIDENT : Professeur RAKOTONDRADONA Rémi
PhD en Microbiologie et en Physiologies végétales
Enseignant Chercheur
Ecole Normale Supérieure
Université d’Antananarivo
JUGE : Docteur RANDRIAMPARANY Tantely
PhD en Biotechnologie - Microbiologie
Laboratoire National de Diagnostic Vétérinaire
Ministère auprès de la Présidence en charge de l’Agriculture et
de l’Elevage
RAPPORTEUR : Docteur RAZAFIARIMANGA Zara Nomentsoa
Docteur en Biochimie
Maître de Conférences
Enseignant Chercheur
Faculté des Sciences
Université d’Antananarivo
ii
REMERCIEMENTS
En premier lieu, je tiens à exprimer toute ma profonde gratitude à notre DIEU tout puissant
pour sa bienveillance, et pour m’avoir donné la vie, la santé, la force, le courage, la volonté
afin d’achever mes études, et en particulier ce mémoire de fin d’étude.
En second lieu, je tiens à adresser mes respects, mes vifs remerciements et ma gratitude aux
membres de jury :
A Professeur RAKOTONDRADONA Rémi, qui nous fait le grand honneur de présider
cette soutenance de mémoire malgré ses vives responsabilités. Veuillez accepter ici
l’expression de ma profonde reconnaissance et mes respects le plus sincères.
A Docteur RANDRIAMPARANY Tantely, qui a voulu accepter de faire partie des
membres de jury pour examiner ce travail. Vos remarques seront favorablement
accueillies pour l’amélioration de ce travail. Veuillez accepter l’expression de ma haute
considération.
A Docteur RAZAFIARIMANGA Zara Nomentsoa comme étant mon Directeur du
mémoire, vous n’avez pas refusé de m’encadrer tout au long de mon travail malgré vos
nombreuses responsabilités. Ainsi, je vous exprime toute mes profondes
reconnaissances pour les aides précieuses, les conseils, la gentillesse, les soutiens, le
temps, et les commentaires que vous avez apportés pendant la préparation et la
réalisation de ce présent mémoire. Veuillez accepter madame tous mes vifs
remerciements et ma gratitude.
J’exprime aussi ma profonde reconnaissance à tous les enseignants, particulièrement à ceux
du C.E.R Sciences Naturelles, pour la qualité de la formation reçue au cours de ces cinq
années d’études.
Je tiens également à remercier Docteur RABENARIVAHINY René, Directeur de Laboratoire
National de Diagnostic Vétérinaire de m’avoir accepté et accueilli comme stagiaire au sein de
votre laboratoire. Et à tous les personnels du LNDV pour leurs appuis techniques qui ont
facilité mon adaptation et mon intégration dans le domaine de la recherche.
Je tiens à remercier particulièrement Monsieur HAJANIAINA Tafitasoa Martial et Mevalyne
Elysa pour leurs vifs conseils et leurs aimables collaborations durant la période du stage au
sein du LNDV.
iii
J’adresse ma profonde gratitude à mes parents, merci pour leur soutien, leur encouragement,
leur sacrifice et la prière que vous m’apportez chaque jour et à chacun de mes choix. Ainsi
que les aides financières tout au long de mes études. A mes sœurs et mon frère et à toute ma
famille qui m’ont soutenu moralement et qui m’ont toujours encouragé dans mes études ainsi
qu’a mon époux, qui m’a toujours soutenu dans les moments difficiles, merci infiniment.
J’adresse mes remerciements à mes amis et à la promotion TONIA, à qui je souhaite bonheur
et réussite dans la vie professionnelle.
Enfin ma profonde reconnaissance et mes remerciements les plus sincères à tous ceux qui ont
contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail et qui n’ont pu être cités.
Merci infiniment !!!
iv
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I : Température de croissance des bactéries ............................................................... 14
Tableau II : pH approximatifs de quelque produit animal ....................................................... 15
Tableau III : Classification de Campylobacter selon la production de catalase ...................... 19
Tableau IV : Les caractéristiques des bactéries Campylobacter .............................................. 20
Tableau V : Prévalence de contamination en Campylobacter selon les types des viandes ..... 46
Tableau VI : Prévalence de contamination des viandes selon le milieu .................................. 46
Tableau VII : Résultats des analyses selon le type de boucherie ............................................. 48
Tableau VIII : Résultats des analyses selon la propreté de l'étal ............................................. 49
Tableau IX : Résultats des analyses selon la propreté des mains ............................................. 50
Tableau X : Analyse de facteur de risque selon la propreté des tenues ................................... 51
Tableau XI : Résultats des analyses selon la propreté des couteaux ........................................ 52
Tableau XII : Résultats des analyses selon la propreté de bois ................................................ 53
Tableau XIII : Résultats des analyses selon le nettoyage de boucherie ................................... 54
Tableau XIV : Résultats des analyses selon l'étalage ............................................................... 55
Tableau XV : Résultats des analyses selon le moyen de transport .......................................... 57
Tableau XVI : Résultats des analyses selon le mode de conservation ..................................... 58
Tableau XVII : Résultats des analyses selon les infrastructures .............................................. 59
v
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Arbre phylogénique de Campylobacter ................................................................... 19
Figure 2 : Boîte de gélose Karmali en atmosphère micro-aérophile ........................................ 32
Figure 3 : Pré-enrichissement en milieu d'EPT ........................................................................ 33
Figure 4 : Incubation dans l'étuve ............................................................................................ 33
Figure 5 : Ensemencement sur gélose Karmali à partir de l'EPT ............................................. 35
Figure 6 : Méthode de strie ...................................................................................................... 35
Figure 7 : Ensemencement sur milieu Kligler-Hajna ............................................................... 39
Figure 8 : Ensemencement sur milieu de Simmons ................................................................. 39
Figure 9 : Ensemencement sur milieu Mannitol mobilité ........................................................ 40
Figure 10 : Répartition des échantillons selon le milieu .......................................................... 42
Figure 11 : Culture pure de Campylobacter sur milieu gélose Karmali .................................. 43
Figure 12 : Résultat de test sur la coloration de Gram ............................................................. 43
Figure 13 : Résultats des tests oxydase .................................................................................... 44
Figure 14 : Résultats des tests catalase ..................................................................................... 44
Figure 15 : Résultats des tests sur les trois milieux des tests biochimiques ............................. 45
Figure 16 : Prévalence globale de la contamination par Campylobacter des viandes sur étals 47
Figure 17 : Répartition des boucheries selon le type des infrastructures et les matériels ........ 48
Figure 18 : Répartition des boucheries selon la propreté des étals .......................................... 49
Figure 19 : Répartition des bouchers suivant la propreté des mains ....................................... 50
Figure 20 : Répartition des bouchers suivant la propreté des tenues ....................................... 51
Figure 21 : Répartition des boucheries suivant la propreté des couteaux utilisés .................... 52
Figure 22 : Répartition des boucheries suivant la propreté des bois utilisés ............................ 53
Figure 23 : Répartition des boucheries selon le nettoyage de la salle ...................................... 54
Figure 24 : Répartition des échantillons selon l'étalage ........................................................... 55
Figure 25 : Répartition des boucheries selon le moyen de transport utilisé ............................. 56
Figure 26 : Répartition des boucheries selon le mode de conservation ................................... 57
Figure 27 : Répartition des boucheries suivant le type des infrastructures de maison ............. 58
vi
LISTE DES ANNEXES
ANNEXE I : Origine des principaux agents pathogènes transmis par les viandes fraîches et
leur pouvoir pathogène.
ANNEXE II : Matériels et équipements de laboratoire.
ANNEXE III: Préparations des milieux de culture.
ANNEXE IV: Nombre de Fonkotany dans les 3 Districts.
ANNEXE V: Fiches de collecte des données et d’observation directe.
ANNEXE VI : Résumé des étapes de la recherche de Campylobacter dans les viandes.
4ème
étape
vii
LISTE DES ABREVIATIONS
Aw : activity of water.
C. : Campylobacter
CE : Conformité Européenne.
CO2 : Dioxyde de Carbonique.
DNA : Desoxyribo-Nucleic Acid.
EN ISO : European Norm, International Organisation for Standardization.
EPT : Eau Peptonée Tamponnée.
g : gramme
kg : Kilogramme
LNDV : Laboratoire National de Diagnostic Vétérinaire.
OMS : Organisation Mondiale de la Santé.
SVT : Sciences de la Vie et de la Terre.
TIAC : Toxi-infection Alimentaire Collective.
USA: United States of America.
VIH : Virus de l’Immunodéficience Humaine.
viii
GLOSSAIRES
Aérobies anaérobies facultatifs : micro-organismes qui peuvent pousser en présence ou en
absence d’oxygène
Aérobies stricts : micro-organismes exigent obligatoirement de l’oxygène pour pouvoir se
multiplier.
Anaérobies stricts : micro-organismes ne peuvent pas se développer en présence d’oxygène
et souvent ce contact les tue.
Arthrite : inflammation aiguë ou chronique d'une ou plusieurs articulations, caractérisée par
un gonflement douloureux et une mobilité réduite.
Bactériémie : présence des bactéries dans le sang.
Bactéries : micro-organisme unicellulaire intermédiaire entre le règne animal et le règne
végétal qui se reproduit par scissiparité.
Cholécystite : inflammation de la vésicule biliaire
Entérites : Inflammation de la muqueuse de l'intestin grêle caractérisée par des douleurs
abdominales, des nausées et de la diarrhée.
Hépatite : inflammation de foie
Immunodéprimé : qui n’a pas des réactions immunitaires normales
Infection : contamination d’une cellule ou d’un microorganisme par un agent pathogène
Intoxications : elles sont liées à la dégradation de l’aliment par des bactéries et à
l’accumulation de composés toxiques.
Intoxinations : elles sont liées à l’ingestion de toxines produites dans l’aliment avant sa
consommation.
Levures : champignons unicellulaires aptes à la fermentation alcoolique des solutions
sucrées.
Localisation secondaire : consécutif à une première phase d'évolution normale ou
pathologique.
Méningites : inflammation des méninges, en particulier d’origine infectieuse, se traduisant
par des fièvres, une raideur de la nuque, des maux de tête et des vomissements.
Micro-aérophiles : germes préfèrent ou exigent un potentiel d’oxydoréduction réduit, ni trop
élevé ni trop faible
Moisissures : champignon microscopique qui attaque les matières organiques
Pathogène : capable de provoquer une maladie.
ix
Péritonite : inflammation de la membrane qui tapisse l'abdomen et enveloppe les organes
abdominaux.
Protozoaires : être vivant unicellulaire, dépourvu de chlorophylle et se multipliant par mitose
ou par reproduction sexuée.
Systémique : qui touche l'organisme dans son ensemble.
Toxi-infection alimentaire : elles sont liées à la multiplication des bactéries dans le tube
digestif et/ou à la production concomitante dans l’aliment avant sa consommation.
Vibrions : bactéries pathogènes pour l’Homme, dont la forme rappelle celle d’une virgule
munie de cils.
Virus : micro-organisme infectieux constitué d'un seul type d'acide nucléique, et qui ne peut
se reproduire qu’en parasitant une cellule.
x
SOMMAIRE
LES MEMBRES DU JURY DE MEMOIRE ............................................................................. i
REMERCIEMENTS .................................................................................................................. ii
LISTE DES TABLEAUX ......................................................................................................... iv
LISTE DES FIGURES ............................................................................................................... v
LISTE DES ANNEXES ............................................................................................................ vi
LISTE DES ABREVIATIONS ................................................................................................ vii
GLOSSAIRES ......................................................................................................................... viii
SOMMAIRE .............................................................................................................................. x
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1
PARTIE I : GENERALITES ..................................................................................................... 3
Chapitre I : NOTIONS GENERALES SUR LES VIANDES ............................................... 3
I.1. Définition de la viande ................................................................................................. 3
I.2. Importance sanitaire ..................................................................................................... 3
I.3. Valeur alimentaire ........................................................................................................ 3
Chapitre II: LES BACTERIES ET LA VIANDE .................................................................. 8
I. Micro-organismes caractéristiques de la viande ............................................................. 8
II. Les contaminations de la viande .................................................................................... 9
III. Origines de contamination des viandes fraiches ........................................................ 10
IV. Les conditions de multiplication des microorganismes ............................................. 13
V. Conséquences de la contamination .............................................................................. 15
Chapitre III: GENERALITES SUR Campylobacter ........................................................... 18
I. TAXONOMIE .............................................................................................................. 18
II. EPIDEMOLOGIE ....................................................................................................... 22
III. PATHOGENIE ........................................................................................................... 24
Partie II. MATERIELS ET METHODES ................................................................................ 27
Chapitre I: MATERIELS ..................................................................................................... 27
I. Matériels d’études ......................................................................................................... 27
II. Matériels et équipements de laboratoire pour les analyses bactériologiques .............. 27
III. Matériels d’enregistrement ......................................................................................... 28
Chapitre II : METHODES .................................................................................................... 29
Cadre d’étude ........................................................................................................... 29
Type d’étude ............................................................................................................. 29
xi
Période d’étude ......................................................................................................... 29
Population étudiée .................................................................................................... 29
I. METHODOLOGIES DE RECHERCHE ..................................................................... 29
I.1. Collecte d’information ............................................................................................... 29
I.2. Travaux sur terrain ..................................................................................................... 30
I.3. Examen bactériologique ............................................................................................. 31
PARTIE III : RESULTATS, ANALYSES ET INTERPRETATIONS ................................... 42
I. Description de l’échantillon .............................................................................................. 42
II. Résultats de l’identification bactérienne .......................................................................... 42
II.1. Résultats des cultures sur gélose Karmali ................................................................ 42
II.2. Résultats sur l’étude morphologique et les tests biochimiques ................................ 43
III. Résultats des analyses bactériologiques de la contamination de viande sur étals .......... 46
III.1. Prévalence de Campylobacter selon le type de viande ........................................... 46
III.2. Prévalence de contamination des viandes selon le milieu ....................................... 46
III.3. Prévalence générale de la contamination des viandes ............................................. 47
IV. Facteurs de risque liés à la contamination des viandes fraîches .................................... 47
Selon le type de boucherie........................................................................................ 47
Selon la propreté de l’étal ......................................................................................... 48
Selon la propreté des mains ...................................................................................... 49
Selon la propreté de tenue ........................................................................................ 50
Selon la propreté des couteaux ................................................................................. 51
Selon la propreté des bois ......................................................................................... 52
Selon le nettoyage de boucherie ............................................................................... 53
Selon l’étalage .......................................................................................................... 54
Selon le moyen de transport ..................................................................................... 56
Selon le type de conservation ................................................................................... 57
Selon le type d’infrastructure de maison. ................................................................. 58
QUATRIEME PARTIE : DISCUSSIONS, SUGGESTIONS ET INTERETS
PEDAGOGIQUES. .................................................................................................................. 60
CHAPITRE I. DISCUSSIONS ............................................................................................ 60
I. Réflexions sur la méthodologie .................................................................................... 60
II. Résultats des analyses bactériologiques ...................................................................... 60
III. Résultats des analyses des facteurs de risque ............................................................. 61
CHAPITRE II. SUGGESTION et RECOMMANDATION ................................................ 63
xii
I. Suggestion au laboratoire .............................................................................................. 63
II. Suggestion pour les bouchers ...................................................................................... 63
III. Suggestion pour le consommateur ............................................................................. 64
IV. Suggestions pour l’Etat malgache .............................................................................. 65
CHAPITRE III. INTERETS PEDAGOGIQUES ................................................................. 66
I. Intérêt pédagogique .................................................................................................. 66
III. Intérêt socio-économique : ......................................................................................... 67
IV. Intérêt écologique : ..................................................................................................... 67
CONCLUSION ET PERSPECTIVE ....................................................................................... 68
REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE ...................................................................................... 70
ANNEXES ................................................................................................................................. a
xiii
INTRODUCTION
1
INTRODUCTION
Les toxi-infections d’origine alimentaire collective sont devenues un problème majeur
dans le monde entier surtout à l’impact important sur la santé publique. Les viandes, bien
qu’elles soient considérées comme éléments constitutifs essentiels à l’entretien de la vie,
contiennent parfois des microorganismes potentiellement dangereux.
En effet, en Europe, aux Etats Unis d’Amérique, Salmonella et Campylobacter sont les deux
premières causes de maladies gastroentériques d’origine bactérienne, en raison de leurs
présences fréquentes dans le tractus intestinal des porcs, des bœufs et en particulier des
volailles (GHAFIR et al., 2007).
Le genre Campylobacter est considéré comme les principales causes des entérites d’origine
alimentaire à travers le monde, aussi bien dans les pays développés que dans les pays en voie
de développement. Dans les pays industrialisés, elles provoquent plus de cas de diarrhée que
les bactéries du genre Salmonella (KATHLEEN et al., 2003). Les estimations de
l’Organisation Mondiale de la Santé évoquent que des milliards de cas de diarrhées sont
enregistrés dans le monde. Il est connu que la campylobactériose a un coût social très élevé
(ANDREAS et al., 2012).
Aux USA, les infections à Campylobacter sont estimées de 2,1 à 2,4 millions, soit une
incidence annuelle de 880 (GOUALIE et al., 2010). En France, une étude réalisée par
l’Institut de Veille Sanitaire (IVS) a permis d’estimer, à partir des données de surveillance,
que l’incidence des infections à Campylobacter est entre 1667 et 2733 pour 100 000 habitants
(GALLAY, 2006). En Afrique, la situation semble plus préoccupante, les enfants de moins de
5 ans sont les plus exposés (OBERHELMAN et al., 2000).
Dans les pays en voie de développement comme l’Afrique, l’incidence annuelle des
campylobactérioses chez ces enfants est estimée entre 40 000 à 60 000 pour 100 000 habitants
(MESSAOUDI, et al., 2013).
A Madagascar, une étude a été réalisée en 2008 à Antananarivo ville montrant de la
contamination des viandes de volaille par Campylobacter avec la prévalence de 72,54% de
contamination avant la cuisson (RAKOTOMALALA, 2009). Par ailleurs, des études sur la
viande bovine et porcine sont rares alors que ces deux types de viandes sont les plus
couramment consommés. En raison de l’absence de système de surveillance nationale,
2
l’ampleur de contamination des viandes fraîches à Campylobacter reste inconnue.
L’insuffisance des informations concernant la contamination des viandes par le
Campylobacter ainsi que le manque des données de l'incidence des infections à
Campylobacter dans l'alimentation à Madagascar nous conduisent à la réalisation de cette
étude.
Alors les problématiques se posent : Les viandes bovines, porcines et poulets vendues dans
les différents points de vente d’Antananarivo sont-elles salubres aux consommateurs?
Est-ce qu’elles sont contaminées par les bactéries Campylobacter ?
Pour mieux cerner ces problèmes, nous avons avancé l’hypothèse suivante : « les différents
paramètres de traitement des viandes vendues des les boucheries d’Antananarivo
engendreraient la contamination par les bactéries Campylobacters ». C’est la raison pour
laquelle nous avons choisi le thème « Contribution à l’étude de la contamination des
viandes sur étals par Campylobacter dans la ville et la périphérie d’Antananarivo».
L’objectif principal de ce mémoire est de déterminer l’état de contamination en
Campylobacter des viandes vendues dans les marchés de la ville et la périphérie
d’Antananarivo. L’objectif spécifique consiste à identifier les facteurs de risque liés à la
contamination des viandes sur étals. Pour réaliser ces études, des enquêtes auprès des
différents points de vente (boucheries) dans la ville et périphérie d’Antananarivo et des
prélèvements de viandes de bovin, de porcin et de poulet (66 échantillons de chaque espèce)
ont été effectués, et après l’analyse bactériologique au laboratoire LNDV a été également
effectuée afin de déterminer la prévalence de Campylobacter.
Pour mener au terme logique, ce travail comporte quatre grandes parties :
- La première partie consacrera aux généralités.
- La deuxième partie parlera des matériels et des méthodes d’étude.
- La troisième partie évoquera les résultats obtenus suivis des interprétations.
- La quatrième partie exposera la discussion, les suggestions et les intérêts pédagogiques
Enfin, La conclusion tentera de faire la synthèse des résultats et la perspective envisagée.
3
Partie I:
GENERALITES
3
PARTIE I : GENERALITES
Chapitre I : NOTIONS GENERALES SUR LES VIANDES
I.1. Définition de la viande
La viande correspond à tous les corps d'animaux comestibles. Elle est donc une chair des
mammifères et des oiseaux dont l'homme se nourrit. Le bœuf, le mouton, par exemple, sont
des viandes rouges tandis que le porc, les volailles et le veau sont des viandes blanches
(ANONYME 1, 2005).
Les viandes «fraîches» sont des viandes « n’ayant subi aucun traitement autre que la
réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide
ou sous atmosphère contrôlé» (Centre d'Information des Viandes, 2008).
I.2. Importance sanitaire
La viande est indispensable dans l’alimentation de toute la famille. Elle fournit aux enfants et
aux adolescents les protéines nécessaires pour le développement de leurs squelettes et
muscles. Aux adultes, elle assure la quantité nécessaire de protéines par jour (0,8 g/jour par
kg de poids).
La viande bovine est riche en fer et en protéines. C’est pour cette raison qu’elle est
particulièrement recommandée pour les femmes enceintes. En effet, durant la grossesse, les
besoins de l’organisme en protéines augmentent tandis que le fer est nécessaire pour la
production des globules rouges.
La viande ne doit pas être absente non plus dans l’alimentation quotidienne des seniors. Les
protéines et le fer qu’elle contient les aident à lutter contre l’atrophie des muscles et à mieux
résister contre les infections.
La viande bovine ne doit pas être exclue non plus en cas de régime car elle crée vite un
sentiment de saturation et maintient intacte la masse corporelle. Par ailleurs, elle assure
l’équilibre nutritionnel et la diversité, elle contient les éléments indispensables pour la réussite
du régime (http://www.steakhache.fr › C'est bon pour la santé).
I.3. Valeur alimentaire
La viande a une image négative en termes de santé au sein de la population, mais en
occurrence, la viande est une précieuse source de macro et de micronutriments. Alors c’est un
aliment de grande valeur nutritionnelle (DIOPL et al., 2011).
La viande nous apporte notamment des protéines de grande qualité telle que des acides
aminés essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser) et de quantité
suffisante (de 20 à 30 % selon les types de viandes). Et elle apporte également, les vitamines
4
de groupe B, les minéraux tels que le fer, surtout les viandes rouges, ainsi que le sélénium et
le zinc (http://www.steakhache.fr › C'est bon pour la santé).
a. Les protéines, sources d’acides aminés :
La viande est une source importante de protéines de grande qualité et notamment la viande
bovine et porcine. Les protéines d’origine animale possèdent la particularité d’apporter en
quantité importante tous les acides aminés indispensables dont l’organisme a besoin.
Aucune grosse différence au niveau de la teneur en protéines n’est observée entre les viandes
de différentes espèces animales. Les viandes maigres sont un peu plus riches en protéines que
les viandes grasses. En moyenne, la teneur en protéines de la viande fraîche est de l’ordre de
20g pour 100g de viande (DIOPL et al., 2011).
Les protéines jouent des rôles très importants dans notre organisme, à savoir :
Elle est la source des acides aminés indispensables à la constitution et la réparation des
tissus corporels, environ 15 % de notre corps. En Grec, la protéine signifie « qui tient
la première place ».
Elle participe au bon fonctionnement de notre système nerveux central, de notre
système cérébral et de notre système immunitaire.
Les acides aminés sont indispensables au maintien de notre santé. Par ailleurs, les
protéines d’origine animale sont bien absorbées par le corps humain et permettent une
bonne biodisponibilité de ces acides aminés (THIERRY, 2015).
Le besoin quotidien du corps humain est en moyenne de 0,8 g de protéine par kg de poids
corporel / jour (ANNE, 2013).
b. Les lipides, sources d’acides gras indispensables (3 à 15%):
Les lipides constituent les réserves énergétiques des êtres vivants sous forme de graisse chez
les animaux. La teneur en matières grasses des viandes fraîches est aisément identifiable à
l’œil nu. Elle varie fortement selon l’espèce animale, l’âge ainsi que l’état d’engraissement de
l’animal et le morceau considéré. Elle se trouve à la surface de la carcasse (graisses de
couverture), autour des muscles (graisses intermusculaires) ou à l’intérieur du muscle
(graisses intramusculaires). Chaque espèce animale offre à la fois des morceaux de viande
maigres et des morceaux de viande gras. Pour ce dernier, la teneur en graisse peut être réduite
en retirant la graisse de couverture (DIOPL et al., 2011). Compte tenu de ces considérations,
une viande peut contenir 3 à 15 % de graisse (lipide). Les viandes les plus maigres (< 10 %)
sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans peau). Parmi les viandes les plus
grasses (10 à 30 %), on trouve certains morceaux de bœuf et de porc ainsi que le canard
(Collège des Enseignants de Nutrition, 2011).
5
Les matières grasses sont indispensables à notre santé sous forme d’acide gras, notamment :
à la source d’énergie précieuse,
au bon fonctionnement de notre métabolisme,
favorise une croissance normale, au développement cérébral chez l’enfant,
au régulateur de nos fonctionnements physiologiques,
nourrit la peau et
transporte les vitamines A, D, E et K
(http://www.canadapork.com/documents/file/files/nutrient_value_of_canadian_pork-
f.pdf)
Remarque :
Les lipides sont essentiellement constitués d’acides gras qui se répartissent en acide gras
saturés et insaturés selon le type de liaison entre les différents carbones. Mais globalement, la
viande contient plus d’acides gras insaturés que d’acides gras saturés (DIOPL et al., 2011).
c. Les viandes, sources de minéraux, d’oligoéléments :
La viande est aussi une source importante de minéraux et des oligoéléments. Ces éléments
présents dans la viande sont particulièrement bien absorbés par l’organisme humain.
Le Fer
On sait que la viande rouge du bœuf est une source plus importante de fer que la viande claire
du porc (Anne, 2013).
- Le fer d'origine animal est beaucoup mieux absorbé par notre organisme que celui contenu
dans les légumes (15 à 40 % contre 1 à 15%).
- Le fer est un élément minéral présent en très petite quantité dans l'organisme mais qui
intervient dans des fonctions essentielles à la vie :
Il joue un rôle dans le stockage et le transport de l’oxygène dans le sang et entre dans
la constitution de l'hémoglobine dans le globule rouge (ANNE, 2013),
Il empêche l’anémie nutritionnelle et
le fer aide à la production d’énergie
(http://www.canadapork.com/documents/file/files/nutrient_value_of_canadian_pork-
f.pdf).
Le zinc:
La viande rouge est également une bonne source de zinc à la propriété d'être bien assimilée.
100g de viande de bœuf permettent de couvrir jusqu’à 50% des besoins journaliers en zinc
d’un homme adulte (DIOPL et al., 2011).
6
Il est présent en très faible quantité dans le corps humain, mais il joue néanmoins plusieurs
rôles importants (ANNE, 2013) :
renforce les défenses de l’organisme, intervient dans la cicatrisation,
renforce la synthèse de l’insuline,
aide à la formation d’hormones et d’enzymes et,
indispensable à la croissance et au développement des adolescents au moment de la
puberté.
Le sélénium:
La viande est l’une des principales sources de sélénium pour les humains (Anne, 2013).
Le sélénium a des propriétés anti-oxydantes.
C’est un micronutriment dont on parle beaucoup dans les affections liées au stress oxydatif
(cancers, maladies cardiovasculaires).
Le Phosphore:
La viande et les produits carnés sont de précieuses sources de phosphore, sachant qu’aucune
grande différence n’est observée entre les viandes de différentes espèces animales.
avec le calcium et le magnésium, il est le constituant principal de notre squelette,
Il joue un rôle dans le métabolisme énergétique et la régulation de l’équilibre acido-
basique (DIOPL et al., 2011).
d. Les viandes, sources des vitamines
La viande est l´une des premières sources de vitamines du groupe B hydrosoluble (B1, B3, B6
et B12) de notre alimentation surtout les morceaux de viande maigres. Toutefois, elle présente
une grande densité nutritionnelle.
Les vitamines hydrosolubles jouent des rôles divers dans les métabolismes de glucides, des
protéines et des lipides, ainsi que dans le renouvèlement de nos cellules.
La vitamine B1 (Thiamine) :
Elle est présente dans toutes les viandes, mais le porc et les produits à base de porc en
contiennent particulièrement beaucoup. 100g de viande de porc permettent de couvrir jusqu’à
80% des besoins journaliers en vitamine B1 et celle-ci joue un rôle très important dans notre
organisme :
Elle est essentielle à la transformation des glucides en énergie,
Elle assure la construction et l’entretien des nerfs et des muscles en santé et
Elle prévient la perte d’appétit
7
La vitamine B3 (niacine) :
Elle est abondante dans la viande maigre, elle joue plusieurs rôles importants :
Conversion des aliments en énergie,
Prévention contre les lésions de la peau,
Maintien la peau, le tube digestif et le système nerveux en santé et
Favorise la digestion
vitamine B6 (pyroxidine) :
Elle est abondante dans les morceaux de la poitrine (sans peau) des volailles mais en faible
proportion dans la viande porcine.
Cette vitamine prend un grand rôle, car elle est :
Indispensable à l'absorption et au métabolisme des acides aminés,
Nécessaire au bon fonctionnement du système nerveux et
Essentielle à la transformation des protéines, des glucides et des matières grasses
contenus dans les aliments.
La vitamine B12 (cobalamine) :
La vitamine B12 se trouve uniquement dans les aliments d’origine animale, en effet, la viande
est généralement une source fiable de vitamine B12. La viande de bœuf en contient d’avantage
que le porc. 100g de filet de bœuf permettent de couvrir plus de 70% de besoins journaliers
des adultes en vitamine B12 et 100g de filet de porc constituent un peu plus de 20%.
La vitamine B12 joue des rôles très importants :
Elle est essentielle au bon fonctionnement de toutes les cellules,
Elle assure la formation des globules rouges,
Elle joue un rôle dans la synthèse de certains acides aminés et
Elle assure le bon fonctionnement du système nerveux.
Source :
- (DIOPL et al., 2011 ; ANNE, 2013)
-http://www.canadapork.com/documents/file/files/nutrient_value_of_canadian_pork-
f.pdf
- http://www.steakhache.fr › C'est bon pour la santé
8
Chapitre II: LES BACTERIES ET LA VIANDE
I. Micro-organismes caractéristiques de la viande
La viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive élevée.
Sa richesse en protéine et sa nature font d’elle un aliment difficilement remplaçable.
Cependant en raison de ses qualités nutritionnelles, la viande constitue aussi un terrain très
favorable à la multiplication microbienne.
Les microorganismes présents dans les aliments sont: les bactéries, les levures, les
moisissures, les protozoaires, et les virus (BOURGEOIS et al., 1991).
Les différents microorganismes rencontrés dans les aliments sont divisés en trois groupes:
Les micro-organismes «utiles»: ils n’exercent aucun effet de nuisance. Ce sont des
bactéries, des levures ou des moisissures. Chez l’homme par exemple, la flore bactérienne du
tube digestif (1014
bactéries dans le tube digestif humain) joue un rôle nutritionnel en
participant à la digestion. Ils jouent aussi un rôle de barrière contre les infections en limitant le
développement bactérien et la colonisation au niveau des intestins par de nouvelles bactéries
qui pourraient être pathogènes.
Certaines bactéries ont également un rôle important dans l’industrie alimentaire où elles
interviennent, notamment dans la fabrication des salaisons, des fromages, des yaourts et
d’autres laits fermentés. Des levures peuvent aussi être utilisées, pour la fabrication de pain
(Saccharomyces cerevisiae), la production de boissons fermentées telles que la bière
(Saccharomyces cerevisiae) ou le vin (Saccharomyces ellipsoides). Enfin, certaines
moisissures sont utilisées pour la fabrication des fromages bleus (moisissures bleues) ou du
camembert (moisissures blanches) par exemple (BAILLY et al., 2008) (LECLERE et al.,
2013).
Les micro-organismes d’altération : ils ne provoquent pas de maladies mais leur
développement sur les aliments entraîneraient une altération du goût, de l’odeur, de la couleur
de l’aliment et de ses qualités nutritionnelles. Les aliments seront alors impropres à la
consommation. On y trouve des bactéries, des levures et des moisissures (BAILLY et al.,
2008) ( LECLERE et al., 2013).
Les micro-organismes pathogènes : ils sont susceptibles de nuire à la santé des
hommes et des animaux. Ils sont responsables d’intoxication et d’infection alimentaire. On y
trouve essentiellement des bactéries, des virus ou des parasites.
Les intoxications sont dues à l’absorption de toxines élaborées par les bactéries ou les virus ou
les parasites. Ces toxines sont préformées dans l’aliment (BAILLY et al., 2008) (LECLERE,
et al., 2013).
9
II. Les contaminations de la viande
Les bactéries sont omniprésentes dans l’environnement. Elles sont abondantes dans le sol et
dans l’eau. Elles sont véhiculées en quantité appréciable dans l’air. Elles se trouvent
également sur les plantes, les animaux et les humains.
De ce fait, tous les produits alimentaires y compris les viandes transformées ou non, que
l’homme consomme peuvent être contaminés par ces micro-organismes (BOURGEOIS et
al., 1988).
A la sortie des abattoirs et des ateliers de découpe, les micro-organismes envahissent la viande
et se localisent :
- soit à la surface
- soit en profondeur
Ceux-ci résultent de deux types de contamination :
- contamination ante-mortem
- contamination post-mortem
II.1. Contamination ante-mortem
Cette contamination est toujours limitée, car avant la mort, la contamination des muscles est
réduite, grâce à la structure compacte d’une part, et l’activité bactéricide du sang et des tissus
musculaires d’autre part.
De plus, lors des inspections ante et post-mortem effectuées par les vétérinaires, le fait
d’écarter les animaux malades contribue aussi à limiter cette contamination. Mais, il arrive
que des animaux apparemment sains hébergent dans leurs tubes digestifs des germes
dangereux, qui lors des stress, passent dans le muscle (LECLERE et al., 1989).
Parmi ces germes, nous pouvons citer entre autre les salmonelles et les Campylobacters.
II.2. Contamination post-mortem
Cette seconde contamination apporte la plupart des germes rencontrés dans la viande. Elle
peut se faire de deux façons:
- Soit sous forme de contamination profonde,
- Soit sous forme de contamination superficielle.
Comme la précédente, la contamination profonde a aussi peu d’importance pendant et après
l’abattage. En effet, la chair des animaux sains qui vient d’être abattue dans de bonnes
conditions est presque stérile avec une densité microbienne de 1 germe pour 10 à 100g (10-1
à
10-2
germes par g de muscle) (ISOARD, 1988).
10
Cependant, quelques heures après abattage, une prolifération des bactéries intestinales est à
craindre car la paroi fragilisée des intestins va permettre la diffusion des micro-organismes
vers les tissus musculaires. D’où le danger d’une éviscération tardive.
Par contre, la contamination superficielle post-mortem des viandes est toujours très
importante, car la densité des germes présents peut fluctuer des 103
à 104 germes par cm
2.
La viande est ainsi sujette à la biocontamination. Elle peut être définie comme la présence des
micro-organismes indésirables par les effets secondaires qu’ils peuvent entraîner dans
l’organisme humain (ISOARD, 1988).
III. Origines de contamination des viandes fraiches
La viande peut être envahie par de nombreux micro-organismes d’origines diverses et
d’importance inégale. La contamination a lieu surtout lors de la pratique d’abattage à partir du
contenu digestif de l’animal mais une contamination par les opérateurs ou via
l’environnement est aussi possible tout au long de la filière de transformation, distribution ou
consommation (DAUBE, 2005).
Selon leur origine, ces facteurs sont classés en deux catégories :
- Endogène: venant de l’animal lui-même,
- Exogène: venant de l’environnement au cours de l’abattage et de manipulations au
moment de la préparation.
III.1. Origine endogène
La contamination endogène résulte des germes qui sont hébergés par les animaux : germes
saprophytes ou agents causaux de maladies.
En d’autres termes, les bactéries contaminant les viandes peuvent provenir d’un animal
malade ou d’un porteur passif de germes pathogènes.
Les appareils digestifs et respiratoires et la peau des animaux sont un réservoir à micro-
organismes. Ces éléments constituent les principales sources de contamination des viandes
(ROSSET et al., 1982) (CARTIER, 2007).
La flore du tube digestif
Certains micro-organismes s’y multiplient, s’y développent et d’autres ne font que transiter.
Les germes proviennent en grande partie de l’eau et de l’alimentation (fourrages, ensilages,
foins, céréales …).
Ces aliments sont contaminés par l’intermédiaire des insectes, des rongeurs ainsi que l’air et
les poussières.
11
La plupart des contaminants d’origine endogène sont d’origine intestinale. Ce sont des
bactéries (exemples : Clostriduim, Entérocoques, Campylobacter), des moisissures
(exemple : Aspergillus sp, Penicillium sp) et on trouve également des levures tels Torulopsis,
Rhodoturulla. Ils contaminent les muscles lors de l’éviscération et la découpe de la carcasse.
Le passage de bactéries de l’intestin vers le sang en période post prandiale est relativement
fréquent chez les animaux de la boucherie (LEYRAL et VIERLING, 1997).
Les germes du tractus intestinal sont éliminés dans les fèces et peuvent ainsi être disséminés
dans la nature (CARTIER, 2007).
La flore du cuir et des muqueuses
La peau, le pelage ainsi que les muqueuses des animaux sont des barrières efficaces contre les
germes. Ces derniers demeurent à leurs surfaces et s’y accumulent. La contamination de la
peau provient en grande partie des fèces, du sol et de la poussière (ROSSET et LIGER,
1982) (LEYRAL et VIERLING, 1997) (CUQ, 2007 b).
La peau est vectrice de la contamination pour le muscle elle-même, par contact ou par
l’intermédiaire du matériel de travail, pour l’air ambiant. Ces derniers deviennent ainsi à leur
tour des vecteurs (CARTIER, 2007).
En plus, elles sont porteuse des nombreux germes tels Escherichia coli, Aerobacter,
Enterobacter, Serratia, Kllebisiella, Acinetobacter, Staphylococcus aureus et Clostriduim
perfringens (CUQ, 2007b).
Les moisissures sont abondantes sur la peau des animaux. Ce sont en général des moisissures
saprophytes et ubiquistes, ainsi que des moisissures plus xérophiles tel que Penicillium,
Sporotrichum, Cladosporium, Mucor, Thamnidium. On trouve également des levures (CUQ,
2007b).
La flore des voies respiratoires
L’appareil respiratoire et, particulièrement, les voies supérieures (cavité nasopharyngée)
renferment des Staphylococcus aureus.
III.2. Origine exogène:
La contamination de la viande se fait par l’intermédiaire de l’eau, du sol, de l’air et des
poussières. Ces contaminations dépendent aussi des matériels et des personnels.
Le milieu
a. L’eau et le sol
Le sol est une importante source des micro-organismes. On y trouve, les algues
microscopiques, les bactéries, et les champignons. Parmi les groupes bactériens les plus
12
représentés sont les Actinomycétes, Pseudomonase, Arthrobacter, Azotobacter, Clostriduim,
Bacillus et Micrococcus.
Parmi les moisissures figurent: Penicillium, Aspergillus, Fusaruim, Rhizoctonia et parmi les
levures, figurent : Saccharomyces, Rhodotorula, Torula. Les levures sont souvent associées
aux plantes, donc dans le sol (LEYRAL et VIERLING, 1997).
L’eau contient en suspension des microorganismes très divers dont la majorité provient du
sol: Streptomycines, Micrococcus, Pseudomonas, ou des matières fécales des animaux :
Enterobacter par exemple. Mais l’eau est très utilisée pour le nettoyage des locaux d’abattage,
des outils de travail, et même la viande, est souvent très contaminée (CUQ, 2007 a).
b. L’air
L’atmosphère des abattoirs est polluée par les déplacements des animaux et du personnel, et la
manutention de la peau lors de la dépouille et les viscères maintenus dans le hall d’abattage.
Le degré de pollution dépend de beaucoup de facteurs, parmi : l’activité déployée (le nombre
de personnes présentes, le nombre d’animaux abattus et l’état de propreté de leur peau), la
taille des ouvertures du local.
L’air véhicule surtout des bactéries (Microcoques, Staphylocoques et Bacillus), parfois de
moisissures (Torulopsis) et rarement des levures (LEYRAL et VIERLING, 1997).
Le personnel
L’intervention humaine est très importante pour la manipulation de la viande depuis
l’abattage jusqu’à la consommation. Le personnel est susceptible de contaminer les viandes :
- soit par contamination passive : avec ses propres germes par les mains sales, la peau, des
muqueuses et par ses vêtements mal entretenus et les contaminent. Ce ne sont pas des
pathogènes strictes, mais des pathogènes opportunistes.
- soit par contamination active : avec son matériel de travail, avec l’eau du sol ou par
simple circulation d’un endroit fortement contaminé (locaux d’attente, bouverie, lazaret)
vers l’aire d’abattage (CARTIER, 2007).
L’infrastructure et les matériels
Les surfaces de travail utilisées dans le traitement de la viande, l’état de boucherie,
l’environnement de travail, et l’état de matériels utilisés sont aussi une source importante de la
contamination de la viande.
Les surfaces des locaux (sols, murs, plafonds), les matériels (arrache cuir, treuil de
soulèvement, crochets, couteaux, bois …) et collectif (bacs, seaux, crochets) peuvent
contribuer à la contamination des viandes et des carcasses ; notamment s’ils sont mal
entretenus et mal conçus.
13
Que ce soit pour les locaux, le matériel ou le collectif, leur conception doit aboutir à un
compromis entre l’hygiène, la sécurité et la résistance.
Les revêtements muraux et le sol mal conçus sont des nids pour les micro-organismes. Le
dispositif de suspension/manutention des viandes doit être conçu de façon à éviter au
maximum les contacts des viandes avec le sol et les murs tout au long de son cheminement
aux abattoirs et pendant la vente à la boucherie.
Les sols et les murs avec des crevasses et des fissures sont difficiles à nettoyer. Les outils et
les surfaces de travail mal nettoyés constituent une source certaine de contamination
(CARTIER, 2007).
N .B : Autres flores exogènes : Contamination par les insectes (transmission de parasites).
IV. Les conditions de multiplication des microorganismes
Les aliments riches en protéine et en eau sont favorables à la prolifération des germes nocifs
comme la bactérie ou le virus.
L’évolution de ces microorganismes dans la viande fraîche dépend d’un certain nombre de
paramètres à savoir : la température, l’activité de l’eau, le pH, la tension en oxygène, les
substances nutritives où les germes puisent dans le milieu (BORGEOIS et al., 1988).
Alors la multiplication des bactéries dépend directement du milieu dans lequel elles se
trouvent.
IV.1. Température:
La température est un des facteurs les plus importants agissant sur le développement des
micro-organismes au sein des viandes. Et chaque espèce bactérienne à une température
optimale de développement.
Les bactéries pathogènes pour les hommes ou les animaux à sang chaud ont une température
optimale située au voisinage de 40 °C, tandis que quelques bactéries, présentent une
température optimale de 45 à 65 °C, et se multiplient très lentement à des températures
inférieures à 15 °C. C'est pourquoi la réfrigération des aliments est un moyen efficace pour
prévenir les intoxications alimentaires.
Mais, des bactéries non pathogènes se multiplient encore jusqu’à -10°C et en dessous de cette
température, seules se multiplient les moisissures et les levures. Ces moisissures sont
fréquemment impliquées dans l'altération des aliments conservés au froid (LEYRAL et
VIERLING, 1997).
Alors, on peut distinguer quatre catégories d'organismes selon la température optimale
(Tableau I).
14
Tableau I : Température de croissance des bactéries
Source : LEYRAL et VIERLING, 1997.
IV.2. L’eau: activité de l’eau (Aw) :
L'eau est un élément indispensable aux organismes vivants comme les micro-organismes.
L’Aw est défini par le rapport des pressions de vapeur du milieu et de l’eau pure. Elle mesure,
en fait, la disponibilité de l’eau dans un produit (BOURGEOIS, et al., 1988) (LEYRAL et
VIERLING, 1997) (ANONYME 5, 2008).
L’Aw varie donc de 0 à 1. D’une manière générale, le développement des micro-organismes
s’accélère à mesure que l’Aw s’élève ; c'est-à-dire, à mesure qu’elle s’approche de 1.
L’Aw de la viande fraîche reste autour de 0,98 à 0,99. Ce qui est très favorable à la
multiplication de toute espèce microbienne. Seules certaines moisissures tolèrent un Aw
faible (inférieur à 0,80).
Mais au-dessous d'un Aw de 0,70 ou 0,60, aucun organisme ne pousse.
Par ailleurs, l’Aw de la viande n’est pas uniforme car, en profondeur de la viande on observe
un Aw plus élevée que celui de la surface, lié à l’humidité relative de l’atmosphère, l’Aw
varie beaucoup (BOURGEOIS et al., 1988).
IV.3. La richesse en substances nutritives:
Le développement des microorganismes dans la viande a principalement besoin de carbone,
d'azote, d'hydrogène, de sels minéraux et de vitamines. Les besoins nutritifs des microbes sont
extrêmement variables selon le groupe, la famille voire la nature du germe. Ainsi, la
composition de l'aliment ou de l'environnement influence la capacité des microorganismes à
se multiplier (ANONYME 5, 2008).
IV.4. Le pH du milieu
Le pH est un paramètre très important dans la conservation de la viande, car à des valeurs
données, certaines bactéries peuvent voir leur croissance très ralentie voir même inhibée. La
diminution du pH ralentit la multiplication d’une grande partie de la flore de contamination de
la viande (CUQ, 2007a). D’où les populations présentes seront fonction de son pH.
Bactéries Température minimale Température optimale Température maximale
Psychrophiles -15°C 15 à 20 °C 25°C
Psychotropes 0 à 5 °C 25 à 35 °C 37°C
Mésophiles 10 à 20 °C 30 à 37 °C 35 à 45°C
Thermophiles 25 à 45 °C 50 à 55°C 60 à 90°C
15
Les microorganismes sont classés en trois catégories selon la gamme de pH qu'ils
affectionnent pour leur multiplication:
• les acidophiles se développent plus facilement en pH acide
• les neutrophiles en pH neutre
• les alcalinophiles en pH basique.
En général, les bactéries se développent en milieu de pH neutre avec un pH optimal compris
entre 6,5 et 7,5. Au-delà, on note un net ralentissement de leur développement, avec arrêt
complet à un pH inférieur à 4,5 ou supérieur à 9,0.
Les bactéries responsables de la détérioration des aliments, d'intoxication ou d'infections
alimentaire tolèrent rarement un pH inférieur à 4,5 et leur croissance est fortement ralentie
entre 4,5 et 5,5. Ainsi, les produits naturellement acides subissent peu de traitements
(uniquement thermiques). Cependant, les produits alimentaires se trouvent très rarement dans
cette gamme de pH et nécessitent des traitements plus lourds (Tableau II).
On a 2 méthodes qui favorisent la conservation des aliments dans un pH acide :
- Conservation dans du vinaigre
- Marinade dans du citron
Tableau II : pH approximatifs de quelque produit animal
Produits animaux pH
Bœuf 5,3 – 6,2
Porc 5,3 – 6,4
Poulet 5,8 – 6,4
Source : LYREAL et VIERLING, 1997
IV.5. Le potentiel d'oxydoréduction
Tous les microorganismes ne présentent pas les mêmes relations vis à vis de l'oxygène.
.Alors on peut classer les microorganismes en 4 catégories en fonction de leurs besoins en O2:
- Aérobie stricte,
- Aérobies anaérobies facultatives,
- Anaérobies strictes et
- Micro-aérophiles
V. Conséquences de la contamination
La contamination microbienne de la viande peut avoir deux conséquences : une conséquence
sanitaire due à l’ingestion de germes pathogènes et leurs toxines et une conséquence
16
économique due à l’altération des viandes et donc la diminution de leur vie commerciale et de
leur valeur marchande (CARTIER, 2007).
V.1. Conséquences sanitaires
Incidence
Les maladies d'origine alimentaire ont pris une grande ampleur dans le monde car la
morbidité due aux TIAC est très élevée. La majorité de ces maladies sont dues à l’ingestion de
viande et produits carnés. Actuellement les viandes sont classées deuxième dans la liste des
aliments en cause dans les TIAC
o Aux Etats-Unis d’Amérique, les estimations annuelles sont de 76 millions de cas/an de
maladies transmises par les aliments ayant pour résultat de 5-17 milliards de dollars de
perte économique annuelle.
o En France, en 1997, 7817 cas de TIAC ont été déclarés dont 12,1% sont due à la
consommation de viande rouge et 6,3 sont dues à la consommation de viande de
volaille. (ANONYME 1, 2006).
o En Algérie, l’incidence annuelle TIAC est estimée à 300 000 à 500 000 cas par an
Par ailleurs, l’OMS estime que l’incidence TIAC et autres empoisonnements en
Algérie sont environ de 8 millions de cas/ an. Ces désagréments causeraient chaque
année l’hospitalisation de 36 000 personnes et la mort de 500 personnes. Les 34% des
cas de TIAC seraient dues à l’ingestion de viandes et de produits dérivés. Ainsi, 36,1
tonnes de viandes rouges et 24,5 tonnes de viandes blanches ont été saisies.
En outre, chaque cas d’hospitalisation coûterait à l’état 2000 à 3000 dinars/jour
d’hospitalisation selon un haut responsable de la prévention au Ministère Algérien de
la Santé (ANONYME 1, 2006).
o A Antananarivo, le cas de TIAC en 2015 est représenté par l’hospitalisation de 125
personnes et la mort de 47 personnes, soit un taux de mortalité de 37,6% (CHU-JRA
Antananarivo 2016).
Les maladies microbiennes pouvant être associées à la consommation de viandes
Puisque les viandes peuvent être vectrices de germes pathogènes, leur consommation
comporte quelquefois des risques sanitaires chez l’homme.
En fonction du mode d’action des bactéries pathogènes, on distingue:
17
Les toxi-infections alimentaires (exemple : la campylobactériose), les intoxinations:
(exemple : maladie due à l’entérotoxine des staphylococcus aureus); les infections: (exemple :
la listériose) et les intoxications:(exemple : intoxication par l’histamine).
Les bactéries pathogènes les plus fréquemment recherchées sur les viandes fraiches sont
Salmonella et Campylobacter, mais on peut citer aussi d’autres contaminants qui peuvent
intervenir comme Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Clostridium botulinum (Annexe I).
Enfin, puisque les viandes peuvent être sources de germes pathogènes et de toxi-infection, il
convient d’avoir plus d’informations sur ces derniers. C’est l’objet de la partie suivante.
18
Chapitre III: GENERALITES SUR Campylobacter
I. TAXONOMIE
I.1. Historique
Campylobacter a été découverte pour la première fois en 1886 par Théodore Escherich à
partir des selles d’enfants diarrhéiques (ADELINE, 2012).
En 1913, une bactérie mobile comme un « vibrio-like », a été découverte en Angleterre par
MAC FADYEAN et STOCKMAN et jugée responsable d’avortements épizootiques chez les
bovidés et les ovidés.
En 1919, ce bacille a été désigné comme vibrio fetus par SMITH et TAYLOR (USA).
En 1949, un bactériologiste français, VINZENT, a rapporté le premier cas d’infection
humaine à Vibrio fetus appelée entérite et plus tard son appellation devient campylobactériose
(ADELINE, 2012).
En 1963, par l’étude du G + C % du DNA, SEBALD et VERON ont montré que ces bactéries
sont différentes des vibrio car ces bactéries ayant un contenu en base de leur ADN inferieur à
celui des vrais vibrio (G + C % = 40 à 52 contre G + C % = 30 à 38) (ADELINE, 2012).
Cette dernière est un nouveau genre de bactérie qu’ils appelèrent Campylobacter (G + C % =
30 à 38) avec comme espèce type Campylobacter fetus (du grec campylos= incurvé et
bacter=bacille).
Au cours des dernières décennies, les conditions d’isolement des Campylobacters ont été
améliorées et le rôle de ces bactéries comme agents d’entérites a été démontré (AVRIL et al.,
1988).
Une certaine observation humaine fut diagnostiquée et publiée. En 1957, KING décrivit des
cas d’entérites associés à des Campylobactéries thermotolérantes (42°C) qui sont identifiés
actuellement comme Campylobacter jejuni et Campylobacter coli.
Le rôle particulièrement fréquent de l’espèce Campylobacter jejuni comme agent d’entérite
humaine a été souligné, d’une part par BUTZLER et COLL, et d’autre part par SKIRROW et
BENJAMIN grâce à l’utilisation systématique des milieux sélectifs pour les coprocultures.
I.2. Classification
Les bactéries du genre Campylobacter appartiennent à la superfamille VI des bacilles à Gram
(-), appelée aussi branche epsilon des protéobactéries qui regroupe, par ailleurs, les genres
Arcobacter, Sulfurospirillum, Helicobacter et Wolinella.
Avec les deux premiers genres, ils forment la famille des Campylobactériaceae
(VANDAMME et al., 1991).
19
Parmi les nombreuses espèces du genre Campylobacter, les plus dominantes et rencontrées en
pathologie humaine s’agissent de Campylobacter coli, Campylobacter jejuni et
Campylobacter fetus. De manière générale, les Campylobacters sont peu pathogènes chez
l’animal. Toutefois, C.fetus a été une cause majeure d’avortement chez les bovidés,
maintenant contrôlée (LEHOURS, 2005).
Domaine des Eubactéria
Phylum des Proteobacteria
Classe des Epsilon-proteobacteria
Ordre des campylobacteriales
Famille des Campylobacteriaceae
Genre Campylobacter
Figure 1 : Arbre phylogénique de Campylobacter
Source: (PRESCOTT et al., 2003)
La classification de Campylobacter est établie en 2 groupes selon la production ou non de
catalase (Tableau III) :
Tableau III : Classification de Campylobacter selon la production de catalase
Catalase positive Catalase négative
C.fetus,avec deux sous espèces:
o C.fetus subsp.fetus,
o C. fetus subsp. vénéralis,
C. jejuni
C. coli
C.laridis
C.cryaerophila
C.nitrofigilis
C.pylori
C.cinaedi
C.fenelliae
Les espèces qui forment ce groupe ne sont
pas pathogènes pour l’homme.
C. spurotum est subdivisée en trois
sous espèces :
o subsp. Sputorum,
o subsp. bubulus,
o subsp. mucosalis,
C. laridis,
C. hyointestinalis,
C.cinaedi et C.fennelliae,
C. pylori,
C.cryaerophila et C.nitrofigilis.
(AVRIL et al., 1988)
20
I.3. Caractères bactériologiques
I.3.1. Morphologie et structure
Campylobacter sont des bactéries très fines, (de 0,2 à 0,5µm de large et de longueur très
variable de 1 à 10 µm de long, non sporulées). Ce sont des bactéries à coloration de Gram (-),
de formes très variables, habituellement incurvée en forme de virgule, de «S», hélicoïdale
pour les formes les plus longues, avec un seul flagelle polaire à l’une ou aux deux extrémités
de la cellule et d’autre de forme spiralée.
Dans les cultures plus âgées, on observe des formes arrondies dites «formes coccoïdales» de
0 ,5 µm de diamètre. Cette forme est considérée comme une forme de dégénérescence
(ADELINE, 2012) (LEHOURS, 2005).
Campylobacters sont extrêmement mobiles avec des mouvements en vrille grâce à leurs
flagelles. Ce flagelle lui confère une grande mobilité caractéristique décrite en «tire-bouchon»
ou encore en «vol de moucheron». Cette caractéristique est facilement observée à contraste de
phase sur état frais : c’est un point important pour l’identification des Campylobacter (POLY,
2005).
I.3.2. Caractères Biochimique
Les bactéries Campyobacters sont des espèces micro-aérophiles, possèdent une oxydase
positive et n’utilisent aucun sucre comme source de carbone (incapables de fermenter et
d’oxyder les hydrates de carbone), réduisent les nitrates en nitrites et sont catalases positives
(THOMAS, 2009).
Les caractères importants pour la connaissance des espèces du genre Campylobacter sont:
La production de catalase,
la capacité à pousser de 25°C à 42°C,
la sensibilité à l’acide nalidixique et à céfalotine,
l’hydrolyse de l’hippurate,
la production d’uréase.
Tableau IV : Les caractéristiques des bactéries Campylobacter
Espèces Croissance à Sensibilité à
Hydrolyse
de
l'hippurate
Test
catalase
Test
oxydase 25°C 42°C A.nalixidique céphalotine
C.fetus + - R S - + +
C.jejuni - + S R + + +
C.coli - + S R - + +
R : Résistant S : Sensible
Source : RIHNA, 2015
21
I.3.3. Propriétés Physiologiques
Milieux de culture
Un milieu de culture est une solution d’éléments nutritifs utilisée en laboratoire pour la
croissance des micro-organismes.
De nombreux milieux sont d’usage courant pour la culture de l’espèce Campylobacter, ils
sont subdivisés en deux types selon sa nature :
- Les milieux non-sélectifs : milieux qui permettent la culture et le développement de
plusieurs types de micro-organismes.
- Les milieux sélectifs : milieux spécifiques qui permettent la culture et le développement
d’un seul type de micro-organisme et empêchent au contraire le développement d’autre
micro-organisme.
Les milieux sélectifs des bactéries Campylobacter peuvent être divisés en 2 grandes
catégories : les milieux contenant du sang (exemple : gélose de Preston) et les milieux
contenant de charbon (exemple : gélose Karnali). Les composants du sang et du charbon
permettent d’éliminer les dérivés oxygénés (CORRY et al., 1995).
Pour le pré-enrichissement de la culture des espèces Campylobacter, les milieux sélectifs ou
non sélectifs peuvent être utilisés.
Les milieux sélectifs le plus utilisés sont le Bouillon Preston (celui décrit par Bolton et
Robertson) et Bouillon Brucella (décrit par Doyle et Coll). Ils sont additionnés de sang de
cheval ou de sang de mouton. L’E.P.T est utilisée pour le milieu non sélectif
(ANDRIAMIARISOA, 1992).
Après le pré-enrichissement, l’isolement sur des milieux solides a été procédé. Les milieux
sélectifs le plus utilisé sont : la gélose karmali, la gélose Columbia, et la Campylobacter agar
base.
Facteurs de croissance
o Les bactéries du genre Campylobacter sont des bactéries micro-aérophiles, qui exigent
des concentrations appauvries en oxygène pour leurs croissances.
Le mélange gazeux le plus favorable à leur croissance contient : 5% d’oxygène, 10% de
gaz carbonique et 85% d’azote. Mais certaines peuvent également pousser en aérobiose
ou anaérobiose (AVRIL et al., 1988).
o Bactéries mésophiles : son optimum de croissance vont de 37 à 42°C, température
correspond aux températures de leurs hôtes (homme, poulet,…). Mais Campylobacter
22
peuvent survivre aux températures de réfrigération entre 0 à 10°C et la température
supérieure à 60°C entraîne sa destruction (LEYRAL et VIERLING, 1997).
o Le sang joue un rôle favorable en permettant la synthèse d’enzyme qui intervient dans la
destruction des peroxydes, avant que la synthèse de la catalase soit suffisante pour les
neutraliser (LARPENT, 1997).
o des soufres réducteurs jouent en outre un rôle favorable. De plus, le CO2 même en faible
quantité est nécessaire à la croissance de Campylobactés (LARPENT, 1997).
II. EPIDEMOLOGIE
II.1. La Campylobactériose
La campylobactériose ou entérite ou gastro-entérite est une maladie résultante de l’infection
par la bactérie Campylobacter. Les symptômes apparaissent habituellement deux à cinq jours
après l’infection, avec période d’incubation pouvant durer de un à dix jours. L’infection à
Campylobacter est due par exemple, à l’ingestion de viande male cuit. La dose infectante
reste imprécis mais semblent assez faible, moins de 1000 bactéries pourraient suffire
(BAILLY et al., 2008).
II.2. Incidence de Campylobactériose
L’incidence des infections intestinales par des bactéries du genre Campylobacter est
actuellement très élevée (PHILIPPE, 2005).
La campylobactériose représente 400 millions de cas à travers le monde selon l’estimation de
l’OMS en 2009. Campylobacter est une des causes importantes de diarrhée chez tous les
groupes d’âge, avec un taux de 5 à 14% dans le monde (PATRICK et al., 2008).
En général, l’estimation de l’incidence annuelle des infections à Campylobacter dans la
population varie selon les pays :
o Au Canada, l’espèce Campylobacter est le premier agent zoonotique responsable de
diarrhées infectieuses, avec une incidence de 28,4 infections confirmées
microbiologiquement pour 100 000 habitants en 2008.
o En Europe, 193554 cas ont été déclarés soit un taux de notification de 44,1 infections
pour 100 000 habitants en 2008.
o L’incidence d’infection est plus élevée chez l’homme (6,6/100000) que chez la femme
(4,9/100000).
o Il est important de noter que l’incidence de Campylobacteriose chez les très jeunes
enfants et les personnes âgés ou encore les individus immunodéprimées est plus élevée
que chez la population générale (PASCAL, 2003).
23
II.3. Habitat et réservoir
Campylobacters (C.jejuni ,C.coli et C.fetus) colonisent fréquemment le tractus intestinal des
animaux à sang chaud et mammifères comme les animaux domestiques (les volailles, bovins,
porcins, ovins ,…), les animaux sauvages (oiseaux, rongeurs) et les animaux de compagnies
(chien, chat) et peuvent être des sources d’infection humaine. Dans de nombreux pays, la
viande de volaille crue est couramment contaminée par C. jejuni.
La présence asymptomatique dans le tractus digestif des animaux, les déjections peuvent
également contaminer les sols et les rivières. Leur survie dans l’environnement est limitée car
les bactéries Campylobacters sont sensibles à l’air, à la sècheresse et à la chaleur (PATRICK
et al., 2008).
II.4. Voie de transmission
On sait que, les réservoirs des espèces du genre Campylobacter se trouvent chez les animaux
destinés à l’alimentation humaine et chez les animaux de compagnie. Or l’infection à
Campylobacter est une zoonose, c'est-à-dire une maladie transmise aux hommes par des
animaux ou des produits animaux.
On peut distinguer 3 types de mode de transmission ou de contamination :
Contamination alimentaire:
- La voie essentielle de transmission à l’homme de cette bactérie zoonotique est la
contamination des denrées, consommées crues ou insuffisamment cuites, en particulier la
viande de volaille et de ruminant, de même les contaminations croisées lors de la
manipulation des viandes pendant la préparation de la nourriture (MARIANNE et al.,1989).
- La consommation à plusieurs reprises d’eau contaminée ou du lait cru ou insuffisamment
cuit est aussi considérées comme des facteurs de risque de la maladie humaine
(ANDRIAMIARISOA, 1992). Le lait est contaminé par Campylobacter au cours de la traite.
C’est pourquoi la consommation de lait mal cuit est souvent l’origine de l’entérite à
Campylobacter.
N.B. Survies des Campylobacters dans les aliments et l’eau
- Des études réalisées sur des denrées alimentaires facilement altérables stipulent que les
durées maximales de conservation varient de 24 heures à quelques mois selon la température
utilisée, car la température joue un rôle important dans le développement d’un germe au sein
de produit alimentaire (LEYRAL et VIERLING, 1997).
- En générale, la survie des espèces Campylobacters dans l’eau serait de 2 jours à température
ambiante et de 11 jours à 4°C (THOMAS, 2009).
24
- Le lait de bovin constitue un excellent milieu de conservation de C. jejuni. La survie dans le
lait serait de 5 mois à 4°C et de 2mois à température ambiante. Le risque de contamination
varie selon l’habitude de consommation des populations (ANDRIAMIARISOA, 1992).
Contamination animal-homme
La bactérie Campylobacter peut être transmise à l’homme par des contacts directs avec des
animaux de compagnie (chien, chat), animaux d’élevage (porcs, bovins, moutons) quand la
diarrhée lui est survenue.
NB : Cette contamination directe semble être limitée (ANDRIAMIARISOA, 1992).
Contamination homme-homme
Ce mode de contamination est exceptionnel, CADRANEL rapporte qu’après l’arrivée d’un
enfant porteur dans une crèche, 10 enfants sur 30 ont eu simultanément une entérite à
C.jejuni.
NB : ce genre pathogène peut vivre dans des matières fécales pendant deux semaines.
(ANDRIAMIARISOA, 1992).
III. PATHOGENIE
III.1. Physiopathologie
En raison de leur grande mobilité, Campylobacters sont aptes à traverser les mucus. Ils
peuvent pénétrer dans les entérocytes. Le caractère invasif de la bactérie est traduit par la
présence de leucocytes et de sang dans les selles des malades (AVRIL et al., 1988).
Des toxines ont été mises en évidence chez des souches de C. jejuni. L’une d’elles a des
propriétés voisines de la toxine cholérique mais n’a pas été confirmée. Une autre toxine a une
activité qui distend le cytosquelette (cdt) décrite en 1988. Cette toxine contribue à l’apoptose
et à l’arrêt et du cycle cellulaire en G2-M, c'est-à-dire dans la phase du cycle cellulaire
précédente de la mitose.La propension de C.fetus qui a donné des infections systémiques a été
mise sur le compte de sa résistance à la phagocytose du fait de la présence d’une capsule
(RUIZ-PALACIOS et al., 1983).
III.2. Symptomatologie
Pouvoir pathogène chez l’homme
La bactérie Campylobacter est une cause majeure de maladie diarrhéique d’origine
alimentaire chez l’homme et aussi la cause bactérienne la plus courante de gastroentérite dans
le monde
(http://www.web.oie.int/fr/normes/mmanual/pdf.../Chapitre%20final05%202.10.8_Cam
pylo.pdf).
25
Les infections intestinales sont accompagnées de diarrhées banales liées à une contamination
digestive. Les plus fréquemment signalées comme à l’origine des maladies humines sont C.
thermotolérants et C.fetus et en particulier C.jejuni (POLY, 2005).
L’infection touche tous les groupes d’âge mais l’incidence est maximale chez les jeunes
enfants (mois de 5ans), les personnes âgées et les individus immunodéprimés.
a. Description des maladies causées
La maladie humaine la plus fréquemment associée aux Campylobacter est une entérite aiguë
causée par une infection intestinale, qui se complique par une bactériémie, de localisation
secondaire. On peut également observer des complications post infectieux comme l’arthrite et
le trouble neurologique comme le Guillain-Barré (POLY, 2005).
o Entérite
L’entérite est la maladie la plus courante, les bactéries Campylobacter thermotolérants sont la
cause essentielle, plus de 80% de cas par C. jejuni et pour le reste par la forme C. coli. Les
campylobactérioses à C. fetus peuvent être rencontrées mais à moindre proportion (POLY,
2005).
Après une incubation de 2 à 7 jours, on observe de la fièvre (rarement supérieure à 39°C)
associée à des diarrhées profuses, parfois avec présence de sang dans les selles.
Puis survient une phase digestive caractérisée par:
des douleurs abdominales souvent à localisation péri-ombilicale. Ces douleurs
abdominales sont très largement soulagées après défécation,
des rares vomissements,
des nausées (THOMAS, 2009).
NB : La diarrhée peut apparaître dès le début de la maladie ou bien se développer seulement
dans les quelques jours qui suivent la fièvre et la première sensation de douleurs abdominales.
Parmi les autres symptômes, on peut inclure des malaises, des maux de tête, des myalgies.
La diarrhée est de type inflammatoire et parfois profus. Tous les intestins peuvent être
concernés mais en particulier le colon. Les symptômes sont spontanément résolutifs en moins
d’une semaine, alors que la bactérie persiste dans les selles plusieurs semaines.
Des rechutes sont possibles et des complications locales ont été décrites, à type d’appendicite,
péritonite, cholécystite, voire hépatite et pancréatite. Elles sont exceptionnelles.
(ANDRIAMIARISOA, 1992).
26
o Infections systémiques
Les bactéries Campylobacter sont des bactéries considérées comme invasives et peuvent
transloquer, se retrouver dans le torrent circulatoire. Et les infections systémiques sont
majoritairement provoquées par la forme C.fetus.
La complication infectieuse
Quoique la complication infectieuse survienne rarement, il peut y avoir une véritable
bactériémie (1% de cas) et des localisations secondaires. C. fetus a été initialement décrit
comme responsable. (PHILIPPE, 2005)
Des complications telles que bactériémie, hépatite ou pancréatite et fausse-couche ont été
rapportées avec divers degrés de fréquence.
NB : C. fetus subsp. fetus est responsable de septicémie à point de départ digestif survenant
chez la femme enceinte surtout les immunodéprimées, mais pourtant le fausse-couche
est extrêmement rare (AVRIL et al., 1988).
La septicémie s’exprime par une fièvre, des malaises, des maux de tête, une léthargie et de
douleurs abdominales aiguës.
Les infections urinaires sont rares et les méningites sont exceptionnelles.
les complications post- infectieuses
Des complications post-infectieuses sont également décrites, rarement trouvées (1/1000) mais
elles sont particulièrement graves (PHILIPPE, 2005) , à savoir :
L’arthrite réactionnelle, l’érythème noueux, l’urticaire. Ces complications sont rares
(moins de 1% de cas).
Le syndrome post-infectieux le plus important à considérer est le syndrome de
Guillain-Barre qui est une polyradiculonévrite, une forme de paralysie flasque offrant
des similitudes avec la poliomyélite et pouvant entrainer des dysfonctionnements
respiratoires et neurologiques sévères, mortelles dans 2 à 3 % des cas.
Il survient en général trois semaines après l’entérite. C.jejuni est à l’origine de 30 à 50
% de cas.
27
Deuxième Partie :
MATERIELS
ET
METHODES
27
Partie II. MATERIELS ET METHODES
Chapitre I: MATERIELS
I. Matériels d’études
Les matériels d’étude sont constitués par différents échantillons de viandes fraîches
appartenant à plusieurs espèces : viande bovine, porcine et volaille.
II. Matériels et équipements de laboratoire pour les analyses bactériologiques
Gros matériels
Ces sont : l’autoclave, l’étuve réglable à 42°C, le four, la hotte PSM ou Poste de Sécurité
Microbiologique.
Petits matériels
Ils sont constitués par : le bec Bunsen, le vortex, le Bain- marie, la balance de précision,
microscope optique.
Autre matériels indispensables
Ce sont : les glacières portatives, les flacons de 500 ml, les écouvillons, les micropipettes.
Verreries
Parmi lesquelles on peut citer :
Les boîtes de Pétri, les flacons en verre, les ballons, les tubes à essai, les lames et les lamelles.
Les photos des matériels et leurs rôles sont présentés dans l’annexe II.
Milieux de culture
Le pré-enrichissement, l’isolement, l’identification et le repiquage des bactéries exigent
l’utilisation des milieux de culture.
Ces milieux de culture sont divisés en deux catégories
- milieu solide : la gélose KARMALI,
- milieu liquide : Eau Peptonée Tamponé (E.P.T).
Les préparations des milieux sont représentées dans l’annexe III.
Réactifs :
- KIT GRAM
C’est un ensemble des réactifs utilisés pour la vérification de la pureté des souches. Il
comprend :
Une solution de violet de gentiane phénique,
Du Lugol (solution iodo-iodurée),
Alcool à 90° et
Une solution de fushine de Ziehl.
28
- Réactif pour la recherche de catalase : Eau oxygénée à 10 volumes.
- Disque pour la recherche de l’oxydase : F-92430
III. Matériels d’enregistrement
Quelques matériels d’enregistrement sont utilisés comme : Ordinateur portable pour traiter le
donner, GPS ou Global Positioning pour déterminer les coordonnées de boucherie, téléphone,
marqueur, bloc note et stylo, fiche d’enquête et d’observation.
29
Chapitre II : METHODES
Cadre d’étude
L’étude a été réalisée dans la Commune urbaine d’Antananarivo et dans les périphériques
(District d’Antananarivo Antsimondrano et District d’Antananarivo Avaradrano), faisant
partie de la région Analamanga et de la province d’Antananarivo dont la superficie est de
1011 km2
; La population totale est estimée à 3 532 454 en 2015 (I.N.S.T.A.T, 2015).
Le district d’Antananarivo Renivohitra est limité au Sud et à l’Ouest par le District
d’Antananarivo Antsimondrano, au Nord et à l’Est par le District d’Antananarivo Avaradrano.
Du point de vue administratif, la commune urbaine d’Antananarivo comporte six
arrondissements et 192 Fokontany, le District d’Antananarivo Antsimondrano comporte 206
Fokontany et le District d’Antananarivo Avaradrano renferme 209 Fokontany,
Type d’étude
Notre étude s’agit d’une étude prospective qui intéresse surtout la contamination des viandes
fraîche sur étals par Campylobacter.
Période d’étude
L’enquête a été menée à Antananarivo, pendant une période de deux mois, allant de 15
Janvier jusqu’au 31 Mars 2016.
Population étudiée
La population d’étude est constituée par les viandes fraîches vendues dans les différents
points de vente de la ville, et dans les périphéries (Antananarivo Antsimondrano et
Antananarivo Avaradrano).
La population d’enquête est constituée par les bouchers qui vendent des viandes de porc ou
viande de bœuf ou viande de volaille.
I. METHODOLOGIES DE RECHERCHE
Pour bien réaliser ce travail de mémoire, les trois étapes suivantes sont nécessaires : collecte
d’information, travaux sur terrain et travaux au laboratoire.
I.1. Collecte d’information
Avant la descente sur terrain, des renseignements et des données ont été collectés permettant
d’obtenir les informations sur le sujet du mémoire. Elles consistent à consulter les différents
ouvrages, les diverses publications dans diverses bibliothèques et centres de documentation et
des fichiers disponibles en ligne.
Pour cela, les collectes des informations ont été réalisées auprès de :
- La bibliothèque de l’Ecole Normale Supérieure à Antananarivo,
30
- La bibliothèque Nationale Anosy,
- Le Centre d’Information et de Documentation Sciences et Techniques (C.I.D.S.T) sis à
Tsimbazaza,
- Le Centre d’Information et de Documentation de Ministère de l’élevage à
Antananarivo.
I.2. Travaux sur terrain
I.2.1. Echantillonnage et technique de prélèvement
Mode d’échantillonnage
Les échantillons prélevés sont limités au nombre de 132 prélèvements dont 66 pour la viande
de porc, 66 pour la viande de bœuf et 66 pour la viande de volaille. La période d’étude pour la
recherche des germes pathogène a été divisée en deux saisons: la saison humide et la saison
sèche. Notre étude a été effectuée pendant la saison humide.
Protocole de sondage
L’enquête a été menée auprès des différentes boucheries consentantes réparties dans la ville et
dans la périphérie d’Antananarivo. Pendant cette étude, le mode d’échantillonnage aléatoire a
été choisi pour mieux représenter la ville et le périphérique d’Antananarivo, l’enquête a été
menée auprès des Fokontany par arrondissement et par commune.
Il s’agit d’un sondage aléatoire en grappe qui a pour but de choisir les Fokontany représentant
dans les 6 arrondissements d’Antananarivo Renivohitra et dans la commune d’Antananarivo
Atsimondrano et Avaradrano. La grappe est le Fokontany. En se basant sur la liste de tous le
Fokontany existant dans chacun des Districts, 3 à 9 Fokontany ont été choisis au hasard
(Annexe IV: Nombre de Fokontany dans chaque District).
Ci- dessous la liste des résultats du tirage des Fokontany représentant dans les 2 lieux (ville et
périphérique) :
o Pour l’Antanarivo Renivohitra :
- Arrondissement I : Cité Isotry, Andohatapenaka I, cité 67Ha Sud, cité 67Ha Ouest,
cité 67Ha Nord-Ouest, Faravohitra mandrosoa et Antanimalalaka Analakely.
- Arrondissement II : Ankazotokana Ambony, Ambolokandrina et Ampahibe.
- Arrondissement III : Andravoahangy tsena, Andravoahangy Est et Besarety.
- Arrondissement IV: Anosibe andrefana I, Mananjary Oeust.
- Arrondissement V : Manjakaray IID, Anjanahary IIS, Analamahitsy tanana,
Ambatomainty et Ambatokaranana.
31
o Pour l’Antananarivo périphériques :
- Antananarivo Antsimondrano: Bemasoandro, Andranonahoatra, Anosimasina,
Tanjombato et Andoharanofotsy et Antandrokomby.
- Antananarivo Avaradrano : Ankadikely ilafy, Antsinanatsena, Ankadindratombo et
Soamanandrariny.
I.2.2. Collecte de données
Des fiches d’enquêtes ont été élaborées selon les facteurs de risques de la présence de
Campylobacter (Annexe IV).
Ensuite, les questions ouvertes et fermés sont posées aux bouchers sous-forme d’interview.
Entre autre, des observations directes ont été effectuées pour collecter des informations sur le
niveau d’hygiène. (Annexe IV).
Les questionnaires se focalisent sur les points suivants : les origines des viandes vendues, les
modes de transport vers le point de vente, le type des infrastructures et surtout sur l’hygiène
des boucheries et les bouchers. Et notons qu’après chaque enquête, nous avons achetés 100 g
de viande bovine ou porcine ou volaille pour les analyses microbiologiques.
I.2.3. Prélèvements biologiques, transport et conservation des prélèvements
Les prélèvements ont été effectués suivant le calendrier préétabli à raison de 21 prélèvements
par semaine.
Trois types de viande ont été prélevés à savoir, viandes bovines, porcines et viande de
volaille. Elles ont été stockées dans des sachets stériles étiquetées et soigneusement ficelées
pour éviter la pénétration des germes contaminants. Les échantillons sont ensuite transportés
le plus rapidement possible dans une glacière portative jusqu’au laboratoire.
Dès l’arrivée au laboratoire, les échantillons ont été enregistrés et mises à l’examen
bactériologique.
I.3. Examen bactériologique
En microbiologie alimentaire, les méthodes de détection conventionnelle de Campylobacter
d’origine humaine et animale ont été fondées sur la norme NF EN ISO 10272-1 (2006).
Le travail de recherche a été effectué au Laboratoire National de Diagnostic Vétérinaire
(LNDV) pour déterminer la présence ou l’absence de Campylobacter.
I.3.1. Examen bactériologique proprement dite
Traitement des échantillons
Dès l’arrivée au laboratoire, les échantillons doivent être traités le plus rapidement possible,
pour éviter les variations des températures. Les échantillons ne doivent être réfrigérés que
s’ils ne peuvent être traités le jour même.
32
La recherche de Campylobacter est constituée par les étapes suivantes :
o Phase de pré-enrichissement qui s’effectue à 42°C en milieu d’E.P.T pendant 24
heures dans une atmosphère aérobie.
o Phase d’isolement à 42°C en milieu de Karmali gélosé pendant 48heures dans une
atmosphère micro-aérophile.
o Phase d’identification et de repiquage des colonies Campylobacters suspectées,
incubées à 42°C en milieu de Karmali gélosé pendant 48h, toujours dans une
atmosphère micro-aérophile afin d’avoir des souches pures.
o Phase de confirmation des colonies en réalisant les examens ou les tests suivants :
Morphologie, Mobilité (via observation microscopique) et Coloration de
GRAM à partir des colonies pures obtenues ;
Test de Catalase et teste d’Oxydase pour identifier les caractères
biochimiques des colonies obtenues.
L’atmosphère micro-aérophile a été obtenue par l’utilisation d’un récipient qui est appelé jarre
et d’un gaz pak appelé CampyGen (figure 2).
Figure 2 : Boîte de gélose Karmali en atmosphère micro-aérophile
Avant tout, il faut limiter les infections possibles :
Le plan de travail est nettoyé à l’alcool avant le début de chaque séance de travaux pratiques,
ainsi qu’a la fin des manipulations.
les matériels utilisés sont stérilisés à l’autoclave (Stérilisation : destruction complète
de tout l’organisme vivant).
Les mains et surtout les ongles sont strictement nettoyés et passés à l’alcool avant de
commencer les manipulations.
A chaque séance de travaux pratiques, nous avons utilisé un bec Bunsen qui donne une
zone stérile d’environ 30cm autour de la flamme.
Source : Photo de l’auteur
33
o Premier jour ou J1 : Pré-enrichissement non sélectif
Les échantillons de viandes ont été découpés en petits morceaux à l’aide de ciseaux et de
pince préalablement stérilisés. Puis 25 grammes ont été pesés à l’aide d’une balance de
précision. Ensuite les fragments des viandes ont été mis dans un flacon stérile de 250ml
contenant une quantité d’EPT de 225ml et le mélange a été homogénéisé avant de l’incuber à
42°C pendant 18 à 24 heures en anaérobie (figure 3)
Figure 4 : Incubation dans l'étuve
Source : Photo de l’auteur
Figure 3 : Pré-enrichissement en milieu d'EPT
Source : Photo de l’auteur
34
o J2 : Isolement sélectif
L’isolement permet d’obtenir des colonies ayant des caractères macroscopiques et
biochimiques spécifiques de Campylobacter.
L’ensemencement a été fait sur gélose karmali à partir de l’EPT à l’aide d’un écouvillon
stérile.
Les boîtes ont été incubées à une température de 42°C pendant 48h en micro-aérophile.
Méthode d’ensemencement:
- Nous avons pris des flacons stériles contenant la culture et les boîtes de Pétri stérile
contenant le milieu de repiquage.
- La méthode de stries est utilisée comme technique pour faire l’isolement.
- L’ouverture des flacons contenant la solution mère a été flambée et a été ensemencée
rapidement dans la boîte contenant le milieu de repiquage à l’aide des écouvillons stérile
(l’écouvillon ne sert qu’une seule fois).
- Après l’ensemencement, les stries ont été faits à l’aide d’un öse adapté afin d’avoir des
colonies bien isolées.
- Ensuite les boîtes de pétri ont été placées dans une étuve à une température 42°C et incubées
pendant 48h en micro-aérophile.
Les figures 5 et 6 ci-après nous montrent les différentes étapes du mode opératoire de
l’isolement.
35
Figure 5 : Ensemencement sur gélose Karmali à partir de l'EPT
Figure 6 : Méthode de strie
Source : Photo de l’auteur
o J3 : Identification et repiquage
La lecture et l’identification morphologique des colonies bactériennes Campylobacter sur la
gélose Karmali ont été effectuées par l’observation directe des boîtes :
- des petites colonies de diamètre compris entre 1 à 2 mm,
- de couleur grise ou transparente,
- de forme plate, rondes à bord net et d’autres sont humide et ayant une tendance à
l’étalement, cela rend le repiquage très difficile.
36
Après l’identification, nous avons procédé au repiquage des colonies Campylobacter sur une
gélose Karmali pour avoir des cultures pures.
Le repiquage a permis d’obtenir des colonies Campylobacter bien isolées, les boîtes sont
incubées à une température de 42°C pendant 48h en micro-aérophile
o J4 : Confirmation des colonies
La confirmation a été faite à partir d’une étude morphologique et des tests biochimiques,
réalisés sur des colonies de Campylobacter sur la gélose ensemencée.
Les tests ont été entamés rapidement car les bactéries Campylobacter ne survivent qu’en
atmosphère micro aérophile.
1. Etude morphologique
L’étude morphologique comprend : l’étude à l’état frais et la coloration de Gram.
1.1. Examen a l’état frais
L’état frais consiste à observer les bactéries vivantes sans fixation, cela permet de déterminer
la morphologie et surtout la mobilité éventuelle.
Mode opératoire
Pour faire l’examen à l’état frais :
- Une petite suspension bactérienne (quelques gouttes de bleu de méthylène + colonie
bactérienne) est prélevée et déposée sur une lame.
- Le tout est recouvert par une lamelle, tout en évitant la formation de bulles d’air.
- La suspension bactérienne a été observée à l’aide d’un microscope optique au grossissement
× 100 et le temps d’observation ne doit pas dépasser les 3 minutes.
Lecture
Campylobacters sont caractérisées par des flagelles polaires avec une grande mobilité en
vrille (en vol de moucheron). Des cultures plus âgées ont été moins mobiles.
1.2. Coloration de Gram
La coloration de GRAM permet de déterminer si la bactérie appartient au gram positif ou
négatif.
Elle est basée sur la différence de perméabilité des bactéries à l’alcool, liée à leur capacité à
retenir ou pas dans leur cytoplasme et leur paroi, un colorant primaire (violet de gentiane)
et/ou colorant secondaire (Fushine de Ziehl).
37
Mode opératoire :
Il consiste à effectuer les quatre étapes de la coloration de GRAM :
- un frottis a été réalisé à partir d’une souche pure de culture gélosée sur une lame.
L’écouvillon a été utilisé pour étaler le tout, puis la lame a été séchée par un passage au-
dessus de la flamme du bec Bunsen.
- Ensuite le frottis est recouvert par le colorant au violet de Gentiane pendant une minute. Le
violet de Gentiane a permis de colorer le cytoplasme de toutes les cellules.
- Après rinçage du frottis coloré avec de l’eau distillée, l’ajout de la solution de Lugol
(colorant fixateur) pendant 1min a été fait.
- Ensuite, un deuxième rinçage à l’eau distillée a été effectué, suivi d’une décoloration par
l’alcool 90° pendant 30 secondes. L’alcool a pour rôle de décolorer les bactéries en Gram(-).
- Et, après avoir fait le dernier rinçage à l’eau distillée du frottis décoloré, nous avons procédé
à la recoloration par la Fushine de Ziehl pendant 1 mn.
Les cellules bactériennes à gram négatif sont colorées en rose mais les cellules bactériennes
positives non décolorées par l’alcool vont conserver leur couleur violette.
- L’observation se fait au microscope optique à l’objectif × 100.
lecture:
Campylobacters sont des petits bacilles minces, de couleur rose (gram négatif), spiralé ou
incurvées en forme de virgule ou S. Des cultures plus âgées montrent des formes
coccobacillaires. Elles sont mal colorées par la coloration de GRAM.
Les suspensions bactériennes contenant des bacilles mobiles, de gram négatif sont repiquées
sur la gélose Karmali et incubées à 42°C pendant 48 heures dans une atmosphère micro-
aérophile.
Les cultures pures obtenues sur la gélose Karmali ont été utilisées pour les tests biochimiques.
2. Test biochimique
Pour effectuer le test biochimique d’identification de Campylobacter, les tests oxydase,
catalase ont été effectués. Trois milieux caractéristiques ont été aussi utilisés :
2.1. Recherche de l’oxydase
Elle est importante dans la recherche des bacilles à Gram négatif.
Ce test a permis de mettre en évidence la présence de cytochrome c dans la chaine respiratoire
des micro-organismes en contact d’oxygène atmosphérique.
38
Mode opératoire :
- Le disque oxydase a été déposé sur une lame porte-objet.
- Une petite colonie pure à partir de gélose Karmali a été prise et posée sur le disque à l’aide
de l’öse stérile afin de rechercher l’oxydase.
Lecture:
L’apparition d’une couleur violette dans 10 à 20 secondes indique un test positif. Des
réactions tardives ou absence de couleur indiquent un test négatif.
2.2. Recherche de catalase
Pendant leurs respirations aérobies, certaines bactéries produisent du peroxyde d'hydrogène
(H2O2). Celui-ci est très toxique. Mais certaines bactéries aérobies strictes sont capables de le
dégrader grâce à des enzymes qu'elles synthétisent et notamment la catalase. Cette enzyme est
capable de décomposer l'eau oxygénée selon la réaction :
Mode opératoire
- Une goutte d’eau oxygénée a été déposée sur une lame,
- Puis une colonie isolée sur gélose Karmali est mise en contact avec l’eau oxygénée à l’aide
de l’öse stérile.
La présence de dégagement immédiat des bulles gazeuses indique que la cellule possède
l’enzyme catalase.
Lecture:
Le test est positif s’il y a dégagement immédiat des bulles gazeuses.
2.3. Milieu de kligler-Hajna
Ce milieu permet de vérifier la fermentation du lactose et du glucose, la production de H2S
ainsi que le dégagement gazeux. Le milieu est conditionné en tube avec une pente et un culot.
Mode opératoire
La pente est abondamment ensemencée par stries serrées ou par inondation et le culot par
simple piqûre, à l’aide de la même pipette. Le milieu est incubé 24h à 42°C.
H2O + ½ O2 H2O
Catalase
39
Source : Photo de l’auteur
Source : Photo de l’auteur
Lecture :
Fermentation du lactose : trace rouge : lactose (-)
trace jaune : Lactose (+)
Fermentation du glucose : culot rouge : glucose (-)
culot jaune : glucose (+)
La production de d’H2S sera visualisée par l’apparition de précipité noir de sulfure de fer et la
production de gaz sera mise en évidence par des bulles dans la gélose ou un décollement de
celui-ci.
2.4. Utilisation de Citrate (Milieu de Simmons)
Le milieu est conditionné en tube avec une pente.
Mode opératoire
L’ensemencement se fait en surface par stries centrale et longitudinale. Une incubation à 42°C
pendant 24 heures est nécessaire.
Figure 8 : Ensemencement sur milieu de Simmons
Source : Photo de l’auteur
Figure 7 : Ensemencement sur milieu Kligler-Hajna
40
Lecture
Les bactéries « citrate positives » bleuissent ce milieu en donnant une culture souvent
abondante. En revanche, les bactéries « citrate négatives » ne donnent ni culture, ni
bleuissement du milieu.
2.5. Utilisation de mannitol (milieu mannitol mobilité)
Le milieu est conditionné en tube avec un culot
Mode opératoire
L’ensemencement se fait par piqûre centrale. Le milieu est incubé à 37°C pendant 24 heures.
Figure 9 : Ensemencement sur milieu Mannitol mobilité
Source : Photo de l’auteur
Lecture
Les bactéries mobiles diffusent à partir de la ligne d’ensemencement et permet de créer un
trouble dans le milieu. En revanche les bactéries immobiles cultivent uniquement le long de la
piqûre d’ensemencement.
Si le mannitol est fermenté, le milieu vire en jaune. Dans le cas contraire, il garde sa couleur
initiale.
Remarque : caractères biochimique pour le genre Campylobacter
Les résumés des examens bactériologiques pour la recherche de Campylobacter dans les
viandes sont présentés à l’annexe VI.
Oxydase Catalase Citrate H2S Glucide Lactose Gaz
+ + - -/+ + /- - + /-
41
I.3.2. Méthode de traitements de donnée
Les variables étudiés
Les variables étudiés pour les facteurs de risque en Campylobacter sont divisées en deux, à
savoir :
1. Les variables indépendantes
Les variables indépendantes n’influence pas directement la possibilité de contaminations de
viandes sur étals. Parmi ces variables, on peut citer les types des infrastructures des
boucheries, les quartiers de prélèvement, ainsi que le type de viande.
2. Les variables dépendantes
Les variables dépendantes ont un rapport direct avec la contamination des échantillons. Parmi
lesquelles sont impliqués le moyen de transport, les types de conservations des viandes, les
types des étalages, l’hygiène des outils de travail (couteau, bois de découpage), de boucheries
ainsi que les bouchers eux-mêmes (tenu, mains).
Méthode de traitement des données
Le logiciel Microsoft office 2010 a été utilisé. La saisie a été faite à partir de Microsoft word
2010 et le traitement des données chiffrées a été effectué à l’aide d’Excel 2010.
42
TROISIEME PARTIE:
RESULTATS,
ANALYSES
ET
INTERPRETATIONS
42
PARTIE III : RESULTATS, ANALYSES ET INTERPRETATIONS
I. Description de l’échantillon
196 échantillons de viande ont été analysés dont 66 pour la viande de bœuf, 66 pour la viande
de porc et 66 pour la viande de volaille.
Elles ont été achetées dans différents points de vente de la ville et de la périphérie
d’Antananarivo. La figure 10 nous renseigne le pourcentage de la répartition.
Figure 10 : Répartition des échantillons selon le milieu
On constate que la ville d’Antananarivo a été la plus fréquentée avec un taux de 76% contre
24% pour le périphérique. Cela veut dire que les boucheries se regroupent en ville.
II. Résultats de l’identification bactérienne
II.1. Résultats des cultures sur gélose Karmali
Sur le milieu gélosé, les colonies apparaissent 2 à 5 jours.
Lors de l’isolement et du repiquage dans la gélose Karmali, les colonies caractéristiques
mesurent en général 1 à 2 mm de diamètre. Elles sont rondes à bort net et plates, de couleurs
grises ou transparentes. Lorsque la gélose n’est pas sèche parfaitement, les colonies ont
tendance à s’étaler sur les stries.
76%
24%
Antananarivo ville
Antananarivo
périphérique
43
Figure 11 : Culture pure de Campylobacter sur milieu gélose Karmali
Source : Photo de l’auteur
II.2. Résultats sur l’étude morphologique et les tests biochimiques
o Résultat de l’examen a l’état frais :
Campylobacters sont caractérisées par des flagelles polaires avec une grande mobilité en
vrille (en vol de moucheron).
o Résultats des tests sur la coloration de Gram :
Une solution de violet de gentiane phénique, une solution iodo-iodurée (Lugol), l’alcool à 90°
et une solution de fushine de Ziehl sont utilisées.
Les résultats des tests ont montrés que Campylobacters sont des petits bacilles minces, de
couleur rose (gram négatif), de formes spiralées ou incurvées en virgule ou S.
Petites colonies
caractéristiques de
Campylobacter
Milieu de culture
(gélose Karmali)
Petits bacilles minces, de
couleur rose
Figure 12 : Résultat de test sur la coloration de Gram
Source : photo de l’auteur
44
o Résultats des tests oxydase
Les tests oxydases ont montré, une apparition de la couleur violette dans 10 à 20 secondes. Ce
qui indique un test positif.
Figure 13 : Résultats des tests oxydase
Source : Photo de l’auteur
o Résultats des tests catalase
Les tests catalase représentent un dégagement immédiat de bulles gazeuses qui témoigne un
test catalase positif.
Figure 14 : Résultats des tests catalase
Source : Photo de l’auteur
o Résultats des tests sur milieu de Kligler-Hajna
Les résultats des tests ont montrés :
- Une fermentation du lactose négative montrée par de traces rouges à l’extrémité de la
pente.
- Une fermentation du glucose montrée par un culot jaune
Disque oxydase coloré
en violette
45
- Une activité H2S positive témoignée par l’apparition de traces noires (caractère
facultative).
- Ainsi que la production de gaz montrée par le décollement du milieu (caractère
facultative).
o Résultat des tests sur le milieu de Simmons : utilisation de citrate
Les résultats du test ne donne ni culture ni bleuissement du milieu. Ce qui signifie un citrate
négatif.
o Résultats des tests sur le milieu de mannitol mobilité : utilisation de mannitol
L’apparition de trouble dans le milieu à partir de la ligne d’ensemencement indique que les
bactéries sont mobiles.
Figure 15 : Résultats des tests sur les trois milieux des tests biochimiques
Source : Photo de l’auteur
a. TEMOIN
b. Résultats positifs
Rouge : mannitol mobilité
Vert : milieu de Simmons (Citrate)
Orange : milieu de Kligler-Hajna
Apparition de
trace rouge
Apparition de
Culot jaune
Aucun changement
Apparition de trouble
dans le milieu
1 2 3 1’
’’
’’
’’
’4
4
4
4’
2’ 3’
46
III. Résultats des analyses bactériologiques de la contamination de viande sur étals
III.1. Prévalence de Campylobacter selon le type de viande
Cette étude consiste à rechercher le germe Campylobacter dans les échantillons des viandes.
Le tableau V ci-dessous représente les résultats des analyses effectuées selon les types de
viandes :
Tableau V : Prévalence de contamination en Campylobacter selon les types des viandes
Ces résultats nous montrent que, la viande de volaille est la plus contaminée avec 77,27 %,
suivie de la viande bovine avec une prévalence de contamination de 39,39% et enfin la viande
porcine qui est contaminée à 36,36 %. Ainsi, tous le trois types de viandes peuvent
contaminer par Campylobacter mais elle est très accentuée sur les viandes des poulets car les
bactéries Campylobacter se colonisent fréquemment le tractus intestinal des porcs, des bœufs
et en particulier des volailles.
III.2. Prévalence de contamination des viandes selon le milieu
Sur 198 échantillons, 150 sont prélevés dans la ville d’Antananarivo et 48 dans la périphérie.
Le tableau VI ci-dessous présente les résultats des analyses effectuées.
Tableau VI : Prévalence de contamination des viandes selon le milieu
Ces résultats nous montrent que le taux de contamination des viandes par Campylobacter à
Antananarivo ville est similaire à celle de la périphérie avec une contamination de 51,33 %
contre 50,00 %. La condition du milieu engendre la contamination des viandes vendues dans
Type de viande
Présence de Campylobacter
Nombre total
d’échantillon
Nombre d’échantillon
contaminé
Taux de
contamination
Bovin 66 26 39,39%
Porcin 66 24 36,36%
poulet 66 51 77,27%
Type de viande
Présence de Campylobacter
Nombre total
d'échantillon
Nombre d'échantillon
positif %
Tananarive ville 150 77 51,33%
Tananarive périphérie 48 24 50,00%
47
les différents points de ventes. Le non respect de l’hygiène de l’environnement entraîne les
contaminations d’origine exogènes.
III.3. Prévalence générale de la contamination des viandes
La prévalence générale des contaminations sur la base de 198 échantillons étudiés est montrée
par la figure 16 suivante.
Figure 16 : Prévalence globale de la contamination par Campylobacter des viandes sur étals
Sur la base des 198 échantillons de viande sur étals analysée en laboratoire, 51 % (101
échantillons) d’entre elles ont été contaminées par Campylobacter à cause du non respect de
divers paramètres de traitement et de conservation.
IV. Facteurs de risque liés à la contamination des viandes fraîches
Les facteurs de contamination des viandes sur étals peuvent dépendre sur plusieurs
paramètres. Parmi ces variables, on distingue le type de boucherie, l’étalage, la propreté des
étals, des mains, la tenue, le bois, le couteau, le nettoyage de boucherie, le type de transport,
l’infrastructure et la conservation.
A chaque variable, le nombre d’échantillons contaminés jugés positifs aux tests ainsi que les
échantillons jugés négatifs sont comparés au nombre total de prélèvement effectués.
Les résultats des analyses de facteur de risque, ont montrés :
Selon le type de boucherie
La boucherie se distingue entre eux selon les matériels et les types d’infrastructure utilisés. La
descente sur terrain nous confirme que sur les 198 boucheries enquêtées, 151 sont des
boucheries de type moyen étal (lieu de vente avec mûr sans congélateur pour la conservation)
et 47 sont des boucheries de type petit étal (lieu de vente sans mûr) (figure 17)
51% 49% Positif
Négatif
48
Figure 17 : Répartition des boucheries selon le type des infrastructures et les matériels
Le type de boucherie moyen étals a été le plus fréquenté dans notre lieu d’enquête. Ainsi, la
majorité de l’échantillon provient de boucherie de type moyen étal jusqu’à 76 % (151), suivie
de petit étal ayant un pourcentage de 24 % (47). Les constatations sur le type de boucherie
sont représentés dans le tableau VII suivant.
Tableau VII : Résultats des analyses selon le type de boucherie
Ce tableau montre que, le risque de contamination atteint jusqu’à 70 ,21 % pour le type de
boucherie petit étal et 45,03 % pour le type moyen étal. Alors, on peut dire que
l’infrastructure de petit étal favorise la contamination des viandes car les bactéries dans l’air
peuvent contaminer directement les viandes.
Selon la propreté de l’étal
Des enquêtes auprès des bouchers nous ont montré que, certains bouchers vendent des
viandes dans un étal sale. La figure 18 montre les états des étals utilisés sur les 198 points de
ventes.
Type de
boucherie
Résultats bactériologiques
Négatif Positif Total
Nombre (%) Nombre (%) Nombre (%)
Moyen étal 83 (54,97) 68 (45,03) 151 (100,00)
Petit étal 14 (29,79) 33 (70,21) 47 (100,00)
Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)
151
47
198
0
50
100
150
200
250
Moyen étal Petit étal Total
49
Figure 18 : Répartition des boucheries selon la propreté des étals
Comme l’indique le graphe ci-dessus, sur les 198 points de ventes, 98 (49 %) des bouchers
vendent de viande sur un étal sale tandis que les 100 (51 %) bouchers respectent l’hygiène de
l’étal. Les résultats des analyses bactériologiques de leurs viandes sont illustrés dans le
tableau VIII.
Tableau VIII : Résultats des analyses selon la propreté de l'étal
propriété
de l'étal
Résultats bactériologiques
Négatif Positif Total
Nombre (%) Nombre (%) Nombre (%)
Propre 52 (52,00) 48 (48,00) 100 (100,00)
Sale 45 (45,92) 53 (54,08) 98 (100,00)
Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)
Le risque de contamination est élevé pour les viandes vendues sur un étal souillé avec un
risque de 54,08 %. Cela signifie que l’étal représente une source de contamination par les
bactéries Campylobacter de différentes origines : par la viande, par le sang de viande, par
l’air, par les bouchers, par les clients ou même par les matériels de nettoyage : eau, éponge,….
Et à son tour il contamine facilement les viandes exposées.
Selon la propreté des mains
Les états des mains des bouchers qui manipulent les viandes sont montrées sur la figure 19
suivante.
100 98
198
0
50
100
150
200
250
Propre Sale Total
50
Figure 19 : Répartition des bouchers suivant la propreté des mains
On constante que les bouchers manipulent et vendent les viandes avec les mains sales ont été
la plus représentés avec un taux de 59 % (116) contre les 41 % (82) qui respectent l’hygiène
des mains. Le tableau IX nous renseigne sur les résultats des analyses bactériologiques de
leurs viandes.
Tableau IX : Résultats des analyses selon la propreté des mains
Propreté
des mains
Résultats bactériologiques
Négatif Positif Total
Nombre (%) Nombre (%) Nombre (%)
Propre 39 (33,62) 43 (37,07) 82 (100,00)
Sale 58 (70,73) 58 (70,73) 116 (100,00)
Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)
Les résultats des analyses montrent que les mains sales de manipulateurs pendant la vente
constituent un risque de contamination très élevées sur la viande avec une proportion de 70,73
%. Cela indique une contamination passive des germes par les bouchers via les mains sales.
L’origine de ces bactéries peut être la présence de plaie, de lavages de mains incorrect après
toilette, de l’air contaminée,…
Selon la propreté de tenue
Des enquêtes auprès des bouchers nous ont montré la propreté de leur tenue vestimentaire
(Figure 20).
82 116
198
0
50
100
150
200
250
propre Sale Total
51
Figure 20 : Répartition des bouchers suivant la propreté des tenues
La majorité des bouchers portent des tenues sales (blouse) : 68 % (134), et seul 32 % (64)
bouchers respectent la propreté des tenues. Le tableau X donne les résultats des analyses
bactériologiques des viandes sur leurs étals.
Tableau X : Analyse de facteur de risque selon la propreté des tenues
Propreté des
tenues
Résultats bactériologiques
Négatif Positif Total
Nombre (%) Nombre (%) Nombre (%)
Propre 35 (54,69) 29 (45,31) 64 (100,00)
Sale 62 (46,27) 72 (53,73) 134 (100,00)
Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)
Les résultats des analyses montrent que la saleté de la tenue de boucher favorise le risque de
contamination de la viande avec une proportion de 53,73 %. Une contamination passive de la
viande est observée par des tenues sales.
Selon la propreté des couteaux
Le couteau est un des matériels les plus utilisés par des bouchers. Alors, il est évident de faire
l’analyse de la viande pour savoir le niveau de risque de contamination lié aux matériels de
découpe. La figure 21 suivante montre les états de couteaux utilisés pour les 198 boucheries.
64
134
198
0
50
100
150
200
250
Propre Sale Total
52
Figure 21 : Répartition des boucheries suivant la propreté des couteaux utilisés
70 % (138) des couteaux utilisés par les boucheries sont propres et 30 % (60) ont été jugés
sales. Le tableau XI représente les résultats des analyses bactériologiques des viandes
vendues.
Tableau XI : Résultats des analyses selon la propreté des couteaux
51,67 % des échantillons coupés par couteaux sales sont positifs aux tests. Ce matériel
représente une source de contamination exogène.
Selon la propreté des bois
A Antananarivo, la plupart des boucheries utilisent un grand tronc de bois comme matériels
de support pour faciliter le découpage des viandes. Dans cette étude, la propreté de bois
utilisés par les bouchers a été observée. La figure 22 suivante résume l’état de bois utilisé par
les boucheries enquêtées.
Propreté des
couteaux
Résultats bactériologiques
Négatif Positif Total
Nombre (%) Nombre (%) Nombre (%)
Propre 68 (49,28) 70 (50,72) 138 (100,00)
Sale 29 (48,33) 31 (51,67) 60 (100,00)
Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)
138
60
198
0
50
100
150
200
250
Propre Sale Total
53
Figure 22 : Répartition des boucheries suivant la propreté des bois utilisés
Parmi 198 boucheries, 123 (62 %) coupent la viande sur des bois sales tandis que les 75 (38
%) autres utilisent des bois propres.
Le tableau XII suivant montre les résultats d’analyse bactériologique des viandes selon la
propreté des bois.
Tableau XII : Résultats des analyses selon la propreté de bois
propreté de
bois
Résultats bactériologiques
Négatif Positif Total
Nombre (%) Nombre (%) Nombre (%)
Propre 39 (52,00) 36 (48,00) 75 (100,00)
Sale 58 (47,15) 65 (52,85) 123(100,00)
Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)
Le tableau XII montre que la saleté de bois comporte un risque de contamination avec une
valeur de 52,85 %. Cela signifie qu’il y a une contamination exogène à l’aide de ce matériel
sale, qui peut être contaminé par des bactéries dans l’environnement, des insectes ou des
rongeurs. La contamination croisée pourrait aussi existée.
Selon le nettoyage de boucherie
Comme les viandes sont des matières organiques qui peuvent attirer les rongeurs, les micro-
organismes, les débris qui se dispersent dans la boucherie favorisent leurs présences. Alors,
c’est la raison pour laquelle le nettoyage de la boucherie doit se faire avant et/ou après la
75
123
198
0
50
100
150
200
250
Propre Sale Total
54
vente des viandes. Les situations des boucheries vis-à-vis de ce facteur sont récapitulées sur la
figure 23 suivante.
Figure 23 : Répartition des boucheries selon le nettoyage de la salle
La majorité de boucheries visitées font le nettoyage avec une proportion de 99 % (196) mais
seulement 1 % (2) d’entre eux n’effectuait pas de nettoyage. Les résultats des analyses des
viandes vendues dans la boucherie sont récapitulés dans le tableau XIII.
Tableau XIII : Résultats des analyses selon le nettoyage de boucherie
Si le boucher n’effectuait pas le nettoyage de boucherie avant la vente des viandes, la
contamination de la viande est assurée jusqu’à 100 % et 50,51% pour la boucherie qui fait le
nettoyage. Les surfaces des locaux (sols, murs, plafonds) mal conçus sont des nids pour les
micro-organismes. C’est pour cette raison que la bactérie Campylobacter, présent dans les
lieux a contaminé la viande par l’intermédiaire de l’air. Les rongeurs qui vivent dans cette
boucherie sale contaminent aussi les viandes par les bactéries qu’ils apportent.
Selon l’étalage
Lors de la descente sur terrain, on trouve que le boucher pratique des étalages comme ils
veulent. Alors, les échantillons ont été prélevés dans des points de ventes différents, certains
Nettoyage
boucherie
résultat bactériologique
Négatif Positif Total
Nombre (%) Nombre (%) Nombre (%)
Oui 97 (49,49) 99 (50,51) 196 (100,00)
Non 0 (0,00) 2 (100,00) 2 (100,00)
Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)
196
2
198
0
50
100
150
200
250
Oui Non Total
55
vendent un seul type de viande et d’autres pratiquent des étalages mixte qui vendent en même
temps plusieurs type de viande (viande de porc, viande de bœuf, viande de poulet et des
viscères) ou avec viscère. La figure 24 donne la répartition des échantillons selon les types
des étalages.
Figure 24 : Répartition des échantillons selon l'étalage
Ce graphe montre que la majorité des échantillons prélevés proviennent des boucheries qui
pratique l’étalage mixte, 79 (40 %) sont prélevés sur les étalages avec viscère et 45 (23 %) sur
les étalages avec autre type de viande, suivie des boucheries qui vendent un seul type de
viande avec 74 (37 %) des prélèvements au total.
Le tableau XIV résume les résultats des analyses bactériologiques des viandes selon l’étalage.
Tableau XIV : Résultats des analyses selon l'étalage
Etalage
Résultats bactériologiques
Négatif Positif Total
Nb (%) Nb (%) Nb (%)
un seul type de
viande 41 (55,41) 33 (44,59) 74 (100,00)
avec autre type
de viande 20 (51,28) 19 (48,72) 39 (100,00)
avec viscère 36 (42,35) 49 (57,65) 85 (100,00)
Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)
34
22 18
74
16
26
3
45
16 18
45
79
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Bovin Porc Volaille Total
seul type de viande avec autre type de viande avec viscère
56
Si les bouchers ne vendaient que de la viande de porc ou de bœuf ou de poulet, la
contamination de viande est modérée avec un pourcentage de 44,59 % par rapport aux
bouchers qui pratiquaient l’étalage mixte. La proportion des contaminations liées aux étalages
avec viscère est de 57,65 %, suivie de l’étalage avec autres types de viandes avec une
proportion de 48,72 %. Alors l’étalage mixte favorise la contamination croisée par
l’intermédiaire des matériels et des locaux. Les bactéries Campylobacters colonisent
fréquemment les intestins des volailles et des mammifères. D’où, les viscères qui en
contiennent et représente une source de contamination des viandes sur étals.
Selon le moyen de transport
En général, les abattoirs et les points de ventes sont séparés, alors les transports des viandes
vers les points de vente sont considérés comme facteurs de risques qui peuvent contaminer les
viandes. Et dans cette étude, nous avons fait des enquêtes sur les moyens de transport utilisés
par les bouchers (figure 25).
Figure 25 : Répartition des boucheries selon le moyen de transport utilisé
Les moyens de transport les plus utilisés par les bouchers enquêtés sont les voitures (160 ou
81 %) suivi de la marche à pied (38 ou 19 %).
Les résultats des analyses bactériologiques des viandes sont illustrés dans le tableau XV.
160
38
198
0
50
100
150
200
250
Voiture A pied Total
57
Tableau XV : Résultats des analyses selon le moyen de transport
Ces résultats confirment que, le moyen de transport à pied intensifie la contamination élevée
des viandes avec 76,32 % parce que Campylobacter apporté par l’air contamine directement
les viandes. Et si le transport de la viande dure très longtemps (plus d’une heure), le contact à
l’air libre et l’ensoleillement facilitent l’altération des viandes.
Selon le type de conservation
Dans certaines situations, il y a des périodes où toutes les viandes ne sont pas toutes vendues
dans une seule journée. Dans ce cas, les viandes doivent être conservées dans un endroit
adéquat. Parmi les plus pratiqués, il y a la conservation sous froide et la conservation dans un
milieu ambiant (Figure 26).
Figure 26 : Répartition des boucheries selon le mode de conservation
Sur 198 boucheries enquêtées, 169 (85 %) des boucheries utilisent la conservation sous froide
et 29 (15 %) les conservent dans le milieu ambiant. Les résultats des analyses
bactériologiques des viandes selon ces deux types de moyens de conservation sont évoqués
dans le tableau XVI.
Type de
transport
Résultats bactériologiques
Négatif Positif Total
Nombre (%) Nombre (%) Nombre (%)
Voiture 88 (55,00) 72 (45,00) 160 (100,00)
A pied 9 (23,68) 29 (76,32) 38 (100,00)
Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)
29
169
198
0
50
100
150
200
250
Ambiante Sous froid Total
58
Tableau XVI : Résultats des analyses selon le mode de conservation
Ce résultat montre que la conservation de viande à température ambiante représente 44,83 %
et la conservation sous froid a un taux de 52,07 %. La température ambiante favorise la
multiplication de microorganisme. Campylobacter est sensible à des traitements comme la
congélation mais cette bactérie est en revanche plutôt résistante à la réfrigération (0 à 4°C).
Cette survie varie selon les conditions de réfrigération.
Selon le type d’infrastructure de maison.
Parmi les infrastructures pratiquées, la plupart d’entre elles est faite en brique et en bois. La
descente sur terrain nous confirme que 151 sont faites en briques et 47 sont faites en bois
(Figure 27).
Figure 27 : Répartition des boucheries suivant le type des infrastructures de maison
Les résultats d’analyses de contamination de viandes selon ces types de construction sont
présentés dans le tableau XVII.
Type de
conservation
Résultats Bactériologiques
Négatif Positif Total
Nombre (%) Nombre(%) Nombre (%)
Ambiante 16 (55,17) 13 (44,83) 29 (100,00)
Sous froid 81 (47,93) 88 (52,07) 169 (100,00)
Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)
151
47
198
0
50
100
150
200
250
Brique Bois Total
59
Tableau XVII : Résultats des analyses selon les infrastructures
Type
d'infrastructure
de maison
Résultats Bactériologiques
Négatif Positif Total
Nombre (%) Nombre (%) Nombre (%)
Brique 83 (54,97) 68 (45,03) 151 (100,00)
Bois 14 (29,79) 33 (70,21) 47 (100,00)
Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)
Le tableau XVII montre que l’infrastructure en bois est associée à un risque de contamination
de la viande très élevée avec une proportion de 70,21 %, car l’infrastructure en bois est
difficile à nettoyer. L’air peut passer facilement et va disperser les bactéries.
60
QUATRIEME PARTIE:
DISCUSSIONS;
SUGGESTIONS
ET
INTERETS
PEDAGOGIQUES
60
QUATRIEME PARTIE : DISCUSSIONS, SUGGESTIONS ET INTERETS
PEDAGOGIQUES.
CHAPITRE I. DISCUSSIONS
I. Réflexions sur la méthodologie
La ville et la périphérie d’Antananarivo ont été choisies pour mieux présenter la capitale de
Madagascar. Les étapes à suivre pour la recherche de Campylobacter dans notre cas suit la
norme ISO 10272-1 (2006). Cette norme impose plusieurs étapes consécutives concernant le
traitement des échantillons.
La température d’incubation utilisée était de 42°C, elle permet une recherche plus sélective de
C. jejuni et C.coli qui sont les espèces pathogènes chez l’homme (THOMAS, 2009) tandis
que l’incubation à 37°C permet la culture de toutes les espèces de Campylobacter.
Le frottis frais, la coloration de Gram, le test catalase et oxydase, test sur le milieu Kligler-
Hajna, Milieu de Simmons et milieu de Mannitol mobilité ont été réalisées pour confirmer le
diagnostic. Cependant il existe d’autres tests comme le test de croissance à 25°C, l’hydrolyse
d’hippurate, la recherche de sensibilité à l’acide nalixidique et à la céfalotine. Le non
utilisation des autres tests est dû au manque des réactifs.
II. Résultats des analyses bactériologiques
La bactérie Campylobacter a été isolée dans 101 des 198 échantillons des viandes fraîches
soit une prévalence de contamination de 51,01 %. Une augmentation de taux de
contamination a été observée par rapport à l’étude effectuée par ANDRIANAIVO Nampoina
au LNDV à Antananarivo en 2015, qui a montré que la bactérie Campylobacter a été isolée
dans 61 des 150 échantillons des viandes fraîches soit une prévalence de 40,67 %. Les
méthodes adoptées pour la recherche sont identiques : ISO 10272-1 (2006). Mais, dans notre
étude, les sources de contamination des viandes sont basé sur les manques d’hygiène, le
moyen de transport,… ceux-ci peuvent être contribué à l’origine de ces différences.
Les trois types de viandes peuvent être contaminés par Campylobacter mais les viandes des
poulets sont le plus contaminées, dont 77,27 % pour La viande volaille, 39,39 % pour la
viande de bœuf et 36, 36 % pour la viande de porc. L’étude faite par SALVAT souligne et
confirme également cette affirmation : selon eux, les trois types de viandes (bovines, porcines
et poulet) qui sont les plus répandues ont pu être contaminées par les bactéries pathogènes
comme Campylobacter. Mais les viandes de volailles sont à ce jour les viandes le plus
fréquemment et fortement contaminées par Campylobacter (SALVAT et al., 2008).
61
En effet, l’étude effectuée par ANDRIANAIVO Nampoina montre que le taux de
contamination par Campylobacter dans les viandes de volailles était 74%, la viande de porc
était de 26 % et la viande de bœuf était de 20 %.
En Europe en 2002, le taux de contamination par Campylobacter des viandes de volailles était
34,6 %, la viande de porc était de 1,4 % et la viande de bœuf était de 0,3 % (SALVAT et al.,
2008). Cela montre que la viande de porc et la viande de bœuf pourraient être contaminée par
Campylobacter mais il est accentué dans les viandes de volailles.
Jusqu’à présent, aucune publication n’a été trouvée sur ce facteur de risque. Mais de
nombreuses études ont montré que les viandes de volaille étaient fréquemment contaminées
par Campylobacter dans le monde entier. Les viandes de volailles imputent une responsabilité
importante dans la transmission directe ou indirecte de Campylobacter (ANDREAS et al.,
2012).
III. Résultats des analyses des facteurs de risque
Les facteurs de risque de contamination par Campylobacter sont habituellement
interdépendants et peuvent être spécifiques du pays. Cette spécificité pourrait être due à la
méthodologie de travail appliquée dans chaque pays.
Dans notre étude plusieurs variables ont été retenues comme facteurs de risque de la
contamination par Campylobacter des viandes sur l’étalage. Parmi lesquelles on peut citer
l’hygiène des matériels et des personnels, le moyen de transport, le type de boucherie ainsi
que le mode de conservation.
III.1. Hygiène
Les résultats des analyses bactériologiques des facteurs de risque en Campylobacter
confirment que, la saleté des tenues, lavage des mains, des étals, des boucheries ainsi que des
matériels de découpages comme le bois et les couteaux ont été retenus comme un facteur de
risque de contamination de la viande. Donc, la propreté des matériels et des personnels
doivent être obligatoires pendant la vente et la manipulation de viande. Mais dans notre cas, la
majorité des boucheries enquêtées ne respectent pas l’hygiène.
D’après l’étude effectuée par ANDRIANAIVO Nampoina, le non lavage des mains après
chaque manipulation, la saleté des tables de locaux de vente sont les facteurs contributifs les
plus importants par Campylobacter. Ces facteurs sont similaires par notre étude.
D’après une étude effectuée par ALFORT en 2001, l’air, le personnel et les matériels sont
parmi les vecteurs de contamination de viandes. Une opération de nettoyage et une
désinfection correctement réalisées permettent d’éliminer le genre Campylobacter. Donc,
62
l’hygiène est très importante dans le domaine de sécurité et de salubrité des aliments
(FRANCIS et al., 2001).
III.2. Type de boucherie et infrastructure
Le type de boucherie petit et le type d’infrastructure en bois se révèlent comme un facteur de
risque de la présence de Campylobacter sur la viande fraîche. Le type petit étal provoque plus
de contamination de la viande. Ces contaminations peuvent être dues à l’entreposage à l’air
libre (à une température ambiante).
Les études effectuées par RIHNA en 2015 soulignaient également que le type de boucherie
petit étal et le type d’infrastructure se révèlent être un facteur de risque de la présence de
Campylobacter sur la viande fraîche.
III.3. Mode étalage
La majorité de boucherie visité pratique l’étalage mixte jusqu’à 63% dont 40 % avec autre
type de viande et 23% avec viscère.
Mais la vente des viandes avec les viscères constitue un facteur de risque par.la contamination
directe ou croisée. Elles sont particulièrement présentes au moment de la manipulation, de
l’entreposage et de la disposition des aliments (SALVAT et al., 2008). En effet,
Campylobacter sont présentes dans le tractus intestinal des oiseaux et des mammifères. C’est
pourquoi, il demeure un risque résiduel malgré l’intensification des efforts en matière
d’hygiène.
Alors, l’étude effectuée montre que la vente de viande avec viscère et autre type de viande
favorisent la contamination croisée de viande.
III.4. Transport et type de conservation
Le moyen de transport du lieu d’abattage vers le local de vente influe beaucoup sur la qualité
microbiologique de la viande. Ainsi, plus la durée du parcours est élevée, plus qualité de la
viande risque de se détériorer. C’est pourquoi, le transport des viandes à pied augmente le
risque de la contamination des viandes. Normalement, ce transport devrait se faire sous froid
avec un camion réfrigéré.
Le type de conservation à température ambiante et la réfrigération se révèle aussi comme un
facteur de risque de la présence de Campylobacter sur la viande fraîche
Campylobacter est une bactérie sensible à la congélation mais cette bactérie est en revanche
plutôt résistante à la réfrigération. La survie de Campylobacter dans les aliments dépend de la
température et de la durée de conservation (FATOUT, 2003).
63
CHAPITRE II. SUGGESTION et RECOMMANDATION
Dans le cadre de l’amélioration de la qualité de la viande vendue à Antananarivo. Nous allons
formuler quelques recommandations et suggestions indispensables afin de minimiser les
risques de contamination de la viande par les bactéries Campylobacters. Ces propositions se
focalisent sur le respect des règles de l’hygiène alimentaire.
I. Suggestion au laboratoire :
Les modalités d’abattage au niveau des abattoirs municipaux et airs d’abattages doivent être
améliorées de façon à diminuer surtout les risques de contamination avec les germes
telluriques et fécaux. L’apport de matériels et de technologie appropriés sont primordiales ces
problèmes.
II. Suggestion pour les bouchers :
L’intervention humaine est très importante pour la manipulation de la viande depuis
l’abattage jusqu’à la consommation. Alors le respect d’hygiène est absolument indispensable
pour éviter toute sorte de contamination :
II.1. Hygiène des personnels
- le personnel doit être en bonne santé, ainsi une visite médicale systématique s’avère
nécessaire, pour surveiller l’état de santé,
- le port de tenues de travail (blouse) bien propres est obligatoire,
- le lavage des mains correctes avant toutes manipulations s’avère nécessaire.
II.2. Hygiène des matériels
Les matériels utilisés constituent une source de contamination, pour éviter les risques, il est
indispensable d’exiger la propreté de tous les matériels ; il faut :
- nettoyer et désinfecter les matériels de travail avant et après leur utilisation,
- puis bien sécher les matériels à l’aide de torchon propre et les mettre dans un endroit
protégé.
II.3. Hygiène des locaux
La propreté des locaux de vente et le stockage des viandes sont aussi des facteurs de risque
pour la contamination de viande. Donc, il faut prendre des mesures pour assurer la propreté
des locaux :
- nettoyer correctement et fréquemment les surfaces de vente et stockage par un détergent et
désinfectant.
- les points de vente doivent aussi être installés dans un endroit propre et bien éclairé, à l’abri
du soleil, des poussières, de la pluie et du vent et loin de toutes sources de contamination
comme les déchets solides, les animaux domestiques, les rongeurs et les insectes.
64
- la désinfection et la dératisation des locaux doivent être entreprises périodiquement.
II.4. Transport, étalage, infrastructures et conservation
- Amélioration du transport pour éviter la contamination bactérienne :
o utilisation de voiture réfrigérée,
o utilisation des emballages en plastique pour minimiser les contaminations de
l’environnement, et éviter les contacts avec les transporteurs, lesquels véhiculent de
nombreux germes sur leurs corps.
- amélioration des infrastructures.
- éviter l’étalage mixte ou au moins utiliser des matériels différents pour chaque type des
viandes.
- congeler les restes des viandes vendues.
III. Suggestion pour le consommateur
III.1. Mode de préparation et de manipulation
Il est important d’être conscient des risques associés aux produits alimentaires que nous
achetons et de savoir comment préparer la nourriture en toute sécurité. Il faut manipuler et
préparer les viandes crues comme si elles étaient contaminées. Mais il faut également bien
choisir la viande que nous achetons et d’assurer qu’elle soit bien fraîche.
Comment manipuler et préparer la nourriture de manière sécurisée?
- Congeler les aliments immédiatement jusqu’à leur utilisation.
- Utiliser une planche de découpe différente pour chaque type d’aliment ou couper d’abord
tous les autres ingrédients avant de découper les viandes crues pour éviter la contamination
croisée.
III.2. mode de cuisson et de consommation
Comment puis-je faire pour ne pas contracter la campylobactériose?
- Faire cuire à fond toutes les viandes à volailles (cuisson recommandée pour la viande de
volaille 74°C. et pour les autres viandes 71°C)
- Bien laver les mains sur une base régulière (avant de manger, avant de manipuler de la
nourriture et immédiatement après avoir manipuler de la viande crus),
- Eviter de boire du lait ou de jus non pasteurisé ou encore de l’eau non traitée. Présumer que
l’eau est contaminée par des matières fécales animales. Alors il faut faire bouillir ou congeler
l’eau de source avant de l’utilisation.
65
IV. Suggestions pour l’Etat malgache
Afin de minimiser la prévalence en Campylobacter de la viande vendue au marché
d’Antananarivo, il faut :
- Former, sensibiliser les vendeurs en matière d’assainissement, d’hygiène alimentaire par
l’éducation et la formation pour réduire les risques de toxi-infection alimentaires.
- sensibiliser et prendre des responsabilités sur la mise en œuvre du système de contrôle de la
qualité de sanitaire des produits alimentaires sur les marchés.
- Aider financièrement les petits bouchers pour qu’il puisse améliorer la qualité des produits.
- Améliorer la couverture sanitaire d’élevage c’est-à-dire augmenter le plus possible le
nombre de cabinets vétérinaires et les agents vaccinateurs afin d’aider les éleveurs à surveiller
la santé de leur bétail.
66
CHAPITRE III. INTERETS PEDAGOGIQUES
Notre travail vise à donner des informations sur les contaminations de viandes sur étals à
Antananarivo par Campylobacter, donc diverses situations et nombreuse personnes peuvent
avoir des intérêts, y compris : les enseignant, les étudiants et les chercheures,…
I. Intérêt pédagogique
L’Université d’Antananarivo comprend plusieurs Etablissements dont l’E.N.S en fait parti.
L’un des objectifs finaux de la formation au sein de cet Etablissement vise à former des
étudiants pour devenir enseignants aux lycées. Ainsi, ce présent mémoire est un outil qui peut
servir de support didactique dans l’élaboration des cours d’une part et dans l’illustration des
connaissances théoriques des élèves d’autre part.
Dans le cadre de niveau primaire et secondaire
Pour nous enseignants en SVT, ce mémoire peut servir de document d’appui à l’élaboration et
support de notre cours. En se référant au programme scolaire, ce mémoire peut utiliser dans
différentes classes :
- CM1 : ce mémoire peut aider les instituteurs à la préparation de certaines leçons sur « les
différentes catégories des aliments ».
-Classe de 4ème
: ce mémoire peut servir de document à concrétiser les cours dans le chapitre
« Les fonctions de nutrition chez l’homme ». Plus précisément dans le sous-chapitre « La
digestion », dans la partie « hygiène alimentaire »
- Classe de 3ème : ce mémoire représente un document pour aider les enseignants à mener
leur cours sur « les microbes et l’homme ». Plus précisément dans le sous-chapitre « Biologie
des Microbes ».
- Classe de Première D : le chapitre « alimentation de l’homme et des animaux».
- pour les universitaires, ceci peut servir de base et l’illustration pour le cours en
microbiologie. En plus, ils peuvent avoir des idées sur les techniques et surtout la recherche
des bactéries pathogènes dans les aliments avec utilisation de certains matériels aux
laboratoires et la préparation des milieux de culture.
II. Intérêt dans le domaine des recherches:
Ce présent mémoire peut être consulté comme source d’informations pour les chercheures sur
la qualité microbiologiques des viandes bovines, porcines et volaille vendues dans la ville et
périphérie d’Antananarivo.
Et offre aussi des informations sur les valeurs nutritionnelles des viandes dans la
consommation humaine. Des discussions pourront être effectuées en comparant les résultats
de la présente recherche avec celui des autres chercheurs.
67
III. Intérêt socio-économique :
Dans le domaine social et économique, ce mémoire permet aux différents responsables de
connaître les actualités et de réagir face aux problèmes rencontrés sur la toxi-infection
alimentaire.
Et il donne des informations aux consommateurs pour qu’ils puissent choisir la boucherie et la
qualité de viande vendue.
IV. Intérêt écologique :
Le présent mémoire apporte quelques perspectives pour encourager les gens à protéger
l’environnement et de respecter l’hygiène.
63
CONCLUSION
ET
PERSPECTIVE
68
CONCLUSION ET PERSPECTIVE
Les viandes sont considérées comme un aliment noble en raison des protéines qu’elles
apportent, elles ne sont pas généralement soupçonnées être à l’origine de toxi-infections
alimentaires. En effet, notre étude consiste à comprendre la situation de la contamination des
viandes bovines, porcines et volaille vendues dans les marchés locaux par la bactérie du genre
Campylobacter sp. Ce dernier est l’agent causal de la campylobactériose, infection
bactérienne importante en santé publique.
Cependant, des enquêtes ont été faites auprès des boucheries dans la ville et périphérie
d’Antananarivo en prenant des échantillons de viandes fraîches. La taille totale des
échantillons est de 198 dont 66 pour la viande bovine, 66 pour la viande porcine et 66 pour la
viande de volaille. L’enquête se focalise sur les points suivants : les moyens de transport vers
le point de vente, le type des infrastructures, le mode d’étalage et surtout sur l’hygiène des
boucheries et les bouchers. Les analyses bactériologiques de ces échantillons sont faites au
sein de laboratoire LNDV afin de déterminer sa prévalence de contamination par
Campylobacter. Le protocole de ces analyses suit la norme internationale NF EN ISO 10272.
Les résultats des analyses montrent que la prévalence générale des contaminations en
Campylobacter des viandes est assez élevée de 51,01 % dont, 25,74 % pour la viande de
bœuf, 23,76 % pour la viande de porc et 50,74 % pour la viande de volaille. Tous les trois
types de viandes peuvent être contaminés par Campylobacter, mais les viandes des volailles
sont les plus contaminées. Alors, nous pouvons affirmer que les viandes fraîches vendues sur
la voie publique sont contaminées par Campylobacter. Cette situation montre qu’il y a des
risques potentiels de toxi-infections à Campylobacter chez les consommateurs de viandes
fraîches d’Antananarivo.
Les facteurs le plus importants liés à la contamination de viandes sur étals par Campylobacter
sont : la manque d’hygiène des personnelles (mains) et de boucherie, ainsi que le type de
boucherie moyen étal, le moyen de transport à pied et le types des infrastructures en planche.
Alors plusieurs facteurs sont l’ultime source de la contamination des viandes sur étals. On
peut affirmer que notre hypothèse est vérifiée.
69
La formation des personnelle pour la bonne pratique de manipulation et l’application des
normes pour éviter la salubrité des denrées alimentaires ainsi que le respect strict d’hygiène
depuis la fourche à la fourchette sont fortement recommandé pour réduire les risques de
contamination et pour préserver la santé des consommateurs.
Dans l’avenir nous envisageons à une nouvelle recherche sur la contamination en
Campylobacter des autres types d’échantillons dans différente régions en dehors
d’Antananarivo.
70
REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE
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48. THOMAS G. 2009. Les infections à Campylobacter. S'agit- il d' une nouvelle
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HenriPoincare-Nancy 1. p16- 62.
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f.pdf
2. http://www.steakhache.fr › C'est bon pour la santé.
3.(http://www.web.oie.int/fr/normes/mmanual/pdf.../Chapitre%20final05%202.10.8_Cam
pylo.pdf).
a
ANNEXES
ANNEXE I : Origine des principaux agents pathogènes transmis par les viandes fraîches et
leur pouvoir pathogène.
AGENT
PATHOGENE
SYMPTOMES INCUBATI
ON
ORIGINE
Salmonella Gastro-entérite aiguë : forte
fièvre (39-42°C°), diarrhée
sévère, douleurs abdominales
mais aussi vomissement et
nausées.
Des formes graves :
déshydratation et septicémie
grave.
6-72 heures
Animaux, Homme
Staphylococcus
aureus
Apparition brutales de nausée et
de vomissements violents et
répétés, de céphalées, en
l’absence de fièvre et parfois
avec une diarrhée.
2-4 heures
Animaux, Homme
Clostridium
perfringens
Diarrhée sans fièvre, forte
douleurs abdominales et des
ballonnements.
8-12 heures
Environnement,
animaux, Homme
Bacillus cereus Nausées et vomissements
(toxine émétisante)
diarrhée et douleurs
abdominales (toxine
diarrhéique).
1-5 heures
8-16 heures
Environnement,
animaux
Yersinia
enterocolitica
Diarrhée aqueuse ou
hémorragique avec fièvre et
vomissement, adénite et
mésentérique.
1 à 11 jours
Animaux, Homme
b
Escherichia coli
O157 :H7
Diarrhée le plus souvent
hémorragique, douleurs
abdominales, vomissement et
fièvre.
Dans les formes graves :
insuffisance rénale aiguë, mort,
lésion du système nerveux
central
2-12 jours
Animaux, Homme
Clostridium
botulinum
Faiblesse générale,
Sécheresse buccale, difficultés
de déglutition, constipation.
Dans les formes graves : elles
attaquent le système nerveux
central, elles causent
progressivement la paralysie
progressive des membres et des
muscles, difficulté respiratoires,
problèmes de langage et trouble
oculaire.
6-72 heures
Environnement,
animaux, Homme
Campylobacter Entérite : Fièvre, céphalées,
malaise, troubles digestifs
caractérisé par des douleurs
abdominales et une diarrhée
abondante voire parfois
sanglante.
Dans les formes graves :
Arthrite ou syndrome de
Guillain-Barré.
2-5 jours
Animaux, Homme,
environnement
c
ANNEXE II : Matériels et équipements de laboratoire
Les gros matériels
Autoclave : appareil nécessaire pour la
stérilisation des milieux et aussi des matériels
de culture.
Four : appareil nécessaire pour la
stérilisation des verreries par la chaleur
sèche.
Etuve à 42°C: qui permet d’incuber les
cultures microbiennes.
PSM 12OO NF ou Poste de Sécurité
Microbiologique : matériel utilisé pour
sécher le milieu et maintenir une zone de
travail stérile durant la manipulation
4ème
étape
d
Les petits matériels
Bec bunsen : sa flamme est utilisée pour la
stérilisation du lieu de travail lors de la
manipulation et la stérilisation des matériels
comme les pinces (pour utilisation
immédiat).
Bain marie : matériel contenant d’eau
bouillante et dans laquelle on place la
bouteille contenant le milieu de préparation
pour avoir la température nécessaire (50°C°).
Agitateur magnétique avec plaque
chauffante : appareil nécessaire pour mettre
en ébullition le milieu enfin de dissoudre la
solution.
Balance de précision : qui permet de peser
les différents milieux nécessaire en
préparation et les échantillons de viande pour
le pré-enrichissement.
e
Autres matériels indispensables
Ecouvillons: utilisés pour faire
l’ensemencement.
Micropipettes : utilisés pour mesurer ou
prélever un volume de liquide de manière
précise.
Flacons de 250 ml : récipient utilisés pour
faire le pré-enrichissement non sélectif des
échantillons des viandes à tester.
Les glacières portatives : qui permettent le
transport des échantillons provenant des
boucheries vers le laboratoire.
CampyGen : qui permet d’avoir la condition
micro-aérophile et la température 42°C dans
le jarre.
Jarre : récipient indispensable pour disposer
la boîte contenant le milieu de culture de
Campylobacter pour avoir la condition micro-
aérophile.
f
Les verreries
Boîtes de Pétri : boîtes en verre permettant
la culture des microorganismes.
Flacon en verre 100ml: utilisés pour la
préparation de milieu.
ANNEXE III: Préparations des milieux de culture
GELOSE KARMALI : (Campylobacter Agar Base (KarmaliCM0935) + Campylobacter
Sélectif Supplément (Karmali SR0167)) :
Verser 21,5g de Campylobacter agar « Karmali CM0935 » dans 500ml d’eau distillée
et porter à ébullition pour dissoudre la solution.
puis stériliser 15mn à 121°C à l’autoclave et refroidir à 50°C.
après ça, ajouter stérilement le contenu d’un flacon de supplément sélectif pour
Campylobacter « Karmali antimicrobic supplément » reconstitué. Après avoir ajouté 1ml
d’éthanol et 1 ml d’eau distille.
Enfin, bien mélanger et repartir dans les boites de pétri (environ 20ml par boite de pétri).
GELOSE KARMALI
g
Verser 13 g dans 475 ml d’eau distillée froide,
et porter à ébullition pour dissoudre la solution
Puis, Stériliser 15mn à 121-124°C à l’autoclave et refroidir à 50°C.
Enfin, Distribuer dans le flacon.
ANNEXE IV: Nombre de Fonkotany dans le 3 Districts
Districts Nombre de Fokontany
Antananarivo Renivohitra :
1ère
Arrondissement
2ème
Arrondissement
3ème
Arrondissement
4ème
Arrondissement
5ème
Arrondissement
6ème
Arrondissement
44
24
34
32
27
31
Antananarivo Atsimondrano 206
Antananarivo Avaradrano 209
Eau Peptonée Tamponée
h
ANNEXE V: Fiches de collecte des données et d’observation directe
Date de prélèvement : /__/__/___/ Heure de prélèvement : /__/__/
Fokontany : ______________________
Prélèvement N° : /__/__/ Type de viande : ________________
Coordonnée GPS de la boucherie : _____________________
Questionnaires pour les bouchers :
Aiza ianareo no
maka hena?
Hena omby
□ Andoharanofotsy
□ Tanjombato
□ Anosizato
□ Ambatofotsy
□ Ambalavao
□ Alakamisy Fenoarivo
□ Fenoarivo
□ Ampasika
□ Ampitatafika
□ Ankadindratombo
□ Ambohimahintsy
□ Mahazo
□ Sab/namehana
□ Talatavolonondry
□ Talatamaty
□ Ivato
□ Amb/trimanjaka
□ hafa
Hena kisoa
□ Anosipatrana
□ Andoharanofotsy
□ Tanjombato
□ Anosizato
□ Ambatofotsy
□ Ambalavao
□ Alakamisy Fenoarivo
□ Fenoarivo
□ Ampasika
□ Ampitatafik
□ Ankadindratombo
□ Ambohimahintsy
□ Mahazo
□ Sab/namehana
□ Talatavolonondry
□ Talatamaty
□ Ivato
□ Amb/trimanjaka
□ hafa
Hena akoho
□ Fiompiana lehibe
□ Fiompiana majinika
□ Hafa
i
Tanterina amin’ny
inona ny hena? □ Voiture spéciale
□ Voiture frigorifique
□ Bus
□ Charrette
□ A pied
□ Sous glacière
□ Brouette
□ Autre
Maharitra hafiriana
ny fitaterana azy □ Latsaky ny ora iray □ Ora iray no mihoatra
Ahoana ny fomba
fitehirizana ny hena
tsy lany
□ Atao anaty vata fapangatsiahina
□ Tsiatao anaty vata fapangatsiahina
Firy ianareo no ato ? □ Iray □ Mihoatra ny iray
Isaky ny inona no
misolo fanamiana
…………………………………………………….
Manao vizity ara-
pahasalamana ve
ianareo?
□ Tsia
□ Eny. Impiry isan-taona
/__/__/
Rano avy aiza no
ampiasainareo □ Ranon’ny paompy
□ Lavadrano
□ Renirano
□ Hafa
Manadio trano
fivarotana ve
ianareo?
□ Tsia
□ Eny. Ahoana ny fomba
fanadiovanareo azy?
Isaky ny inona ?
□ Fafana fotsiny
□ Sasana amin’ny rano
□ Sasana amin’ny rano
sy savony
□ Sasana amin’ny rano
sy savony miampy
famafana
……………………..
Mandritra ny
fivarotana, isaky ny
inona no manadio ny
latabatra?
……………………………………………………………
Mampiasa
fanafoanana
mikraoba ve ianareo?
□ Tsia
□ Eny. Inona ilay izy ?
□ Simika
□ Fizika
□ Mekanika
j
Grille d’observation directe :
Type de
boucherie
Infrastructure
Maison
□ En brique
□ En bois
Etal
□ En carreau
□ En balatum
□ En planche
Sol
□ Cimenté
□ Carreau
□ Terre battue
Matériel
□ Vitrine □ Congélateur □ Réfrigérateur
Emplacement
de la
boucherie
/___ / mètre par rapport à la rue
/___/ mètre par rapport au canal d’évacuation d’eau
/___/ mètre par rapport au bac à ordure
Présentation
de la vente □ Unique □ Mixte
Etat de la
viande prélevé □ Fraiche □ Non fraiche
Type de la
tenue
vestimentaire
□ Blouse
□ Gant
□ Masque
□ Aucune
□ Charlotte
Propreté du
tenu
vestimentaire
□ Propre □ Sale
Propreté de la
main □ Propre □ Sale
Propreté de
l’étal □ Propre □ Sale
Propreté du
couteau □ Propre □ Sale
k
ANNEXE VI : Résumé des étapes de la recherche de Campylobacter dans les viandes.
Incubation à 42°C pendant 24 à 48 heures dans une atmosphère anaérobie.
Isolement sur gélose Karmali
Incubation à 42°C pendant 48 heures en atmosphère micro-aérophile.
Identification et repiquage
Culture des colonies typique de Campylobacter sur gélose Karmali pour avoir des
colonies pures : Colonie de 1 à 2 mm de diamètre, rondes à bort net et plat, de couleur
grise ou transparente.
Incubation à 42°C pendant 48 heures en atmosphère micro-aérophile
Confirmation
Pré-enrichissement non sélectif
Etude morphologique et de la
mobilité des colonies
Test de confirmation
biochimique de culture pure
Morceaux de 25g de viande fraiche + 225ml d’EPT
a
RESUME
Mots clés : campylobactériose, entérite, Campylobacter, facteurs de risques, contamination,
viandes, Antananarivo.
Auteur : MANOHISOA Hanitriniaina
Adresse : Andavamamba Anatihazo II. Lot IIIX 173
Contact: 033.45.118.76
E-mail: [email protected]
CONTRIBUTION A L’ETUDE DE LA CONTAMINATION DES
VIANDES SUR ETALS PAR Campylobacter sp
DANS LA VILLE ET PERIPHERIE
D’ANTANANARIVO
Directeur du mémoire : Dr RAZAFIARIMANGA Zara Nomentsoa
Nombre de pages : 73
Nombre de figures : 27
Nombre de tableaux : 17
Une étude prospective à été réalisée dans la ville et périphérie d’Antananarivo qui consiste à
comprendre le cas de contamination en Campylobacter des viandes vendues sur étals dans le
marché. Les analyses bactériologiques effectuées au sein du laboratoire LNDV, nous ont
permis de suivre les différentes étapes nécessaires de la recherche de Campylobacter dans
les viandes sur étals à partir de 66 échantillons des viandes de bœuf , 66 échantillons de
viande de porc et 66 échantillons de viande de volaille qui ont été prélevées lors de l’enquête
auprès des boucheries.
Les résultats obtenus montrent que les prévalences de contamination des échantillons étudiés
sont respectivement de 39,39 % pour la viande de bœuf, 36,36 % pour la viande de porc et
77,27 % pour la viande de volaille.
Les trois types de viandes ont tous contaminées par Campylobacter mais les viandes de
volailles sont les plus contaminées. Parmi les facteurs de contamination, les plus importants
sont : les manques d’hygiène des mains des bouchers, des boucheries, le type des boucheries
moyen étal, les types des infrastructures en planche et le moyen de transport à pied.
La formation des personnelle pour la bonne pratique de manipulation des denrées
alimentaires ainsi que le respect strict des mesures d’hygiènes est fortement recommandé
pour réduire les risques de contamination et pour préserver la santé des consommateurs.