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N°DL 2015MO0043 N° ISBN 978-9954-9289-6-7

TRAVAUX EFFECTUES EN PARTENARIAT AVEC LE

SECTEUR DES INDUSTRIES DES PRODUITS DE LA MER

1

INTRODUCTION GENERALE.

Le développement de partenariats industriels entre le CSVTPM de l’INRH à Agadir et le secteur privé de l’industrie de transformation et de valorisation des produits de la mer s’est concrétisé depuis l’année 2008 par : I)- Signature d’une convention cadre avec la Fédération Nationale des Industries de Transformation et de Valorisation des Produits de la Pêche (FENIP). Cette convention s’est fixée comme objectifs de définir le cadre général de partenariat INRH-FENIP en vue de contribuer au développement des industries de pêche au Maroc. Les domaines de partenariat ont porté sur (i)- la conduite de programmes d’études R&D dans le domaine de la transformation et de la valorisation des produits de la mer, (ii)- la réalisation des travaux de recherche en vue d’optimiser et d’améliorer la qualité des produits et des procédés existants et (iii)- Assistance techniques aux industries de pêche. II)- Signature du premier protocole de partenariat avec la FENIP portant sur La réalisation d’études techniques opératoires pour la fabrication de trois nouveaux produits à base de petits poissons pélagiques à savoir (1)- Chair désodorisée de sardine (produit intermédiaire), (2)- Production rapide de produits marinés à base de sardine et (3)- Production rapide de produits marinés à base d’anchois. III)- Signature du protocole de partenariat avec la société SUNRISE INTERNATIONALE à Tan Tan portant sur le développement d’essais technologiques pour la fabrication de saucisse de sardine appertisée en emballage souple. IV)- Signature du protocole de partenariat avec la société COPELIT à Laâyoune portant sur le développement d’essais technologiques pour la fabrication de pâté de sardine. Les prototypes élaborés dans le cadre de ces partenariats ont été introduits au niveau des divers salons professionnels et sessions de dégustation au Maroc et à l’étranger notamment aux divers sessions du Salons Fish Morocco, Salon International Sea Food à Bruxelles, …etc.

2

IL est en outre important de signaler, que la réalisation de ces partenariats industriels a profité d’une expertise japonaise rendu possible grâce au projet de coopération technique passé avec l’Agence Japonaise de Coopération Internationale (JICA) portant sur « Improvment of Value Adding Method for Fishery Product in Morocco », période juin 2008-juin 2009. Ce projet a profité au CSVTPM par l’affectation de deux experts japonais spécialisés dans le domaine de la transformation et de la valorisation des produits de la mer et d’un coordinateur du projet, il a également offert des possibilités de formation au Japon d’homologues marocains dans des structures spécialisées dans les domaines de la technologie et du contrôle de la qualité des produits de la mer. Il est en fin à signaler que le CSVTPM est actuellement investi dans la discussion

d’autres projets de partenariats avec le secteur privé industriel de la pêche, il

s’agit notamment du :

1- Projet de partenariat avec la société COPELIT à Laâyoune pour la fabrication de pré séries industrielles de pâté de sardine, 2- Projet de convention avec la FENIP visant le développement d’essais technologiques pour la fabrication de nouveaux produits de la mer choisis dans la gamme des produits proposés dans le cadre de l’étude 01/PAPP/2-23 lancée en 2008 par la FENIP portant sur les possibilités de valorisation de la production halieutique au Maroc, 3- Projet de partenariat avec la société SOMAFACO à Casablanca portant sur la réalisation de pré-tests technologiques de fabrication du surimi base à partir d’espèces de poissons blancs à faible valeur commerciale, 4- Projet de partenariat avec la société SODEVAP à Tan Tan portant sur le développement d’essais technologiques de fabrication de steak à base de sardine.

Protocole de Partenariat INRH-FENIP

Portant sur

Développement d’Essais Technologiques de Fabrication du Surimi Base à Partir des

petits poissons pélagiques

(Cas de la sardine et du maquereau)

3

INTRODUCTION Contrairement à l’acceptation commune et commerciale du mot, le terme de

surimi désigne la chair de poisson broyée et lavée. Le surimi est un concentré de

protéines myofibrillaires de goût et d’odeur relativement neutres. Grâce à sa

teneur élevée en protéines et sa faible teneur en glucides et lipides, le surimi est

un ingrédient qui présente un réel intérêt sur le plan nutritionnel et diététique. Il

constitue une source d’acides gras oméga 3 favorables au bon fonctionnement du

système cardiovasculaire.

Le surimi est un produit alimentaire intermédiaire (PAI), utilisé comme

ingrédient de base dans la fabrication de très nombreux produits tels que les

analogues de produits de lamer : coquilles Saint-Jacques, crabes, bâtonnets de

poisson… Pour préparer ces produits, le surimi est gélifié par addition de sel suivi

d’une thermocoagulation. Chaque fabricant élabore ses propres recettes en

variant les proportions des ingrédients ajoutés au surimi : amidon,blanc d’œuf,

farine, huile végétale, sel… Les produits traditionnels à base de surimi sont

également nombreux et se différencient surtout par leur mode de cuisson : ils

sont cuits à la vapeur pour le kamaboko, cuits au four dans le cas du chikuwa,

cuits dans l’eau bouillante pour le hamren, frits dans l’huile pour l’agekama. Le

kamaboko correspond à la forme commerciale la plus couramment rencontrée

sous le terme de surimi.

La fabrication du surimi est traditionnellement réalisée à partir de poissons

blancs tels que le colin d’Alaska et le merlan bleu. Face à l’épuisement des stocks

de ces espèces, des directives internationales ont limité leurs captures alors que

la demande de surimi ne cessait de s’accroître. Face à ces contraintes, les

industriels du surimi se sont orientés vers l’utilisation de nouvelles espèces

abondantes et peu coûteuses. Les petits pélagiques tels que le chinchard, espèce

sous exploitée, de faible valeur marchande et souvent sujet à des rejets à la mer

(sur le point d’être interdits) ont été envisagés comme matière première du

surimi. La production de surimi à partir de ces espèces semble en effet être une

bonne voie de valorisation à l’échelle industrielle. Mais si, au vue des technologies

4

existantes, il paraît simple de produire ce type de produit à partir de toutes

espèces de poissons, les caractéristiques propres à certaines espèces et

notamment aux petits pélagiques gras entraînent des problèmes de fabrication et

de qualité des produits obtenus.

Dans le cadre du protocole de partenariat signé entre l’Institut National de

Recherche Halieutique et la Fédération Nationale des Industries de Pêches au

Maroc (FENIP), le Centre Spécialisé de valorisation et de Technologie des

Produits de la Mer (CSVTPM) de l’INRH à Agadir avec l’appui technique et

financier de l’Agence Japonaise de Coopération Internationale (JICA) a mené un

projet de recherche sur la fabrication du SURIMI BASE en utilisant de petit

pélagique.

Le présent document présente une exposition de la technique de fabrication du

surimi base de poisson ainsi que les résultats des travaux de recherches la

fabrication de surimi base à partir de la sardine et du maquereau réalisés durant

ce projet.

5

I- EVOLUTION DE L’INDUSTRIE DU SURIMI

I-1- Contexte économique

La technique de préparation du kamaboko remonte aux XIIéme siècle lorsque les

pêcheurs japonais ont constaté que la chair de poisson lavée se conservait plus

longtemps une fois pétrie avec du sel et cuite à la vapeur.

La production de surimi a fortement augmenté au cours des années 60. La

production totalede kamaboko et de saucisse de poisson au Japon est ainsi passée

de 509 000 tonnes en 1960 à1 187 000 tonnes en 1973. Cette forte augmentation

de la production de surimi a résulté de la découverte, par une équipe du

laboratoire « Hokkaido Fisheries », des propriétés stabilisatrices des

cryoprotecteurs pour préserver les propriétés fonctionnelles des protéines au

cours de la congélation. Les firmes japonaises ont alors pu utiliser en masse le

colin d’Alaska (Alaska pollock) car les cryoprotecteurs permettaient de stocker à

bord le surimi à l’état congelé. Les navires usines de fabrication du surimi se sont

alors développés.

Un autre fait marquant dans l’industrie du surimi a été « l’américanisation» des

pêches après 1976 lorsque les Etats Unis ont déclaré zone économique exclusive

la zone de pêche la plus abondante en colin d’Alaska, déplaçant les navires

japonais et les remplaçant par des armements américains. Le surimi qui au

départ était un produit typiquement japonais, est aujourd’hui fabriqué et

consommé dans de nombreux pays notamment en Asie du Sud Est, en Corée, en

Chine, en Russie, en Amérique du Nord, au Chili, en Argentine, en Europe de

l’Ouest (essentiellement France et Espagne) . Aujourd’hui, les Etats-Unis sont les

plus gros producteurs de surimi et 75% de leur production provient de la

transformation du lieu d’Alaska. En 2001, les Etats Unis ont exporté 979 216

tonnes de produits de la mer frais et congelés d’une valeur marchande évaluée à

2,2 milliards de dollars.

6

Le surimi représentait 18,5 % de ces exportations soit une valeur marchande

évaluée à 297,6 millions de dollars (en 2001). Le marché mondial du surimi

représentait 1,1 million de tonnes en 2001.

Depuis 1997, les importations de surimi-base des pays de l’Union Européenne ont

progressé de 21% par an pour atteindre près de 24 000 tonnes en 2002 (CFCE).

Les principaux pays fournisseurs de l’Union européenne sont les Etats-Unis

(54 %), le Chili (18%), l’Inde (6%), le Canada (5 %) et la Thaïlande (4%). Les

importations européennes de produits à base de surimi plafonnent depuis un an

autour de 60 000 tonnes. Au sein de l’Union Européenne, la production de surimi

base est réduite, elle est réalisée principalement à partir de merlan bleu mais

plusieurs projets sont à l’étude pour fabriquer du surimi base à partir de poissons

bleus, chinchards en particulier. La production de produits transformés à base de

surimi a fortement augmenté : +12 % pour atteindre 60.000 tonnes en 2002. La

production de produits à base de surimi en France est essentiellement orientée

vers les produits frais tandis qu’en Espagne elle ne concerne que du surgelé. Ces

productions en France et en Espagne couvrent la majeure partie des

consommations nationales : 90 et 60 % respectivement. Les exportations

demeurent très limitées.

La consommation de produits à base de surimi dans l’Union européenne a

progressé de 81% entre 1997 et 2002, année pour laquelle elle atteint près de

110 000 tonnes. L’Espagne et la France représentent les 2/3 de la consommation

européenne.

En France le marché du surimi est en pleine croissance, il représente le premier

secteur (39 % en 2001) du marché des produits « traiteurs de la mer ». Entre

1994 et 2002, la consommation de préparation à base de surimi en France a triplé,

elle est passée de 10 200 tonnes en 1994 à 39 434 tonnes en 2002, soit une

progression de 11 % par rapport à 2001. En réponse à cette demande croissante,

la production a atteint 35 572 tonnes en 2002, soit une hausse de 12,6 % par

rapport à 2001. En 2002, les ventes totales des fabricants français de surimi ont

7

progressé de 12 % en volume et de 10 % en valeur pour un chiffre d’affaires

global de 193 millions d’euros. Cette forte progression reflète le dynamisme du

marché national.

Le marché du surimi est en pleine croissance. Les nouveaux modes de

consommation alimentaire imposent des produits faciles à préparer et à

consommer de qualité constante. La gamme des produits à base de surimi ne se

limite plus au bâtonnet mais s’élargit vers des produits plus élaborés et

sophistiqués orientés sur le « snacking » et les produits de consommation hors

domicile. L’augmentation du marché du surimi induit une augmentation du

besoin en matières premières. Cependant, les ressources naturelles ne sont pas

inépuisables et sont soumises à des quotas de pêche. La recherche de nouvelles

ressources s’est donc progressivement imposée aux industriels du surimi.

I-2- Origines de la matière première Le lieu d’Alaska (Theragra chalcogramma) constitue la matière première la plus

utilisée pour la fabrication du surimi. Avant les années 60, ce poisson était

exploité par les firmes japonaises uniquement pour la valorisation des œufs. Mais

après prélèvement des œufs, les poissons avaient une faible valeur et la

fabrication de surimi est apparue comme une bonne voie de valorisation. Cette

espèce constitue une matière première de choix pour la fabrication du surimi. En

effet, il s’agit d’un poisson à chair blanche, insipide, de taille homogène, pouvant

être capturé en masse par des navires côtiers ou industriels. Ses protéines

musculaires possèdent une très bonne capacité de gélification permettant

d’obtenir un produit de grande qualité. Ces principales zones de pêche sont

situées dans la partie Est de la mer de Béring en Alaska et en mer d’Okhotsk en

Russie. Le lieu d’Alaska représente le plus gros tonnage des poissons blancs dans

le monde. Cependant, les captures ont diminué depuis 1989 en raison de la

diminution des stocks liée à des années de surexploitation et à la mise en place de

restrictions gouvernementales (quotas).

8

La nécessité d’identifier de nouvelles matières premières pour la fabrication du

surimi s’est alors imposée aux industriels des pays producteurs. Ceux-ci se

tournent de plus en plus vers des ressources locales abondantes et peu exploitées.

La mise en place de technologies innovantes, telles que des nouvelles techniques

de lavage, ou l’addition de transglutaminases pour augmenter la force de gel des

produits obtenus avec certaines espèces, a permis d’envisager l’utilisation de ces

nouvelles ressources. Une soixantaine d’espèces de poissons comprenant

notamment des requins et des poissons d’eau douce a été testée à travers le

monde pour la fabrication du surimi. Les espèces les mieux adaptées à cette

transformation sont les espèces de poissons blancs à faible teneur en lipides tels

que le hoki (Macruronus navaezelandiae) de Nouvelle Zélande, le merlan bleu du

sud (Micromistius australis) du Chili et d’Argentine, le merlan bleu du nord

(Micromistius poutassou) de la CEE, la cohana japonaise (Nemipterus japonicus)

de Thaïlande…

Avant 1990, l’utilisation du merlan du pacifique (Merluccius productus), une

autre espèce de poisson blanc, était limitée du fait de la présence au sein du

muscle de protéases qui dénaturent les protéines myofibrillaires limitant alors les

propriétés fonctionnelles des protéines. Dès lors que des inhibiteurs des

protéases ont été utilisés, au cours des années 90, la production du surimi à partir

de cette espèce s’est fortement développée et représente aujourd’hui environ

20 % de la production de surimi au Etats Unis. Cependant, de part son7 origine,

l’inhibiteur protéasique, issu du plasma de bœuf, devra être remplacé. De plus,

l’exploitation du merlan bleu est désormais limitée par les quotas de pêche.

Des espèces abondantes et sous exploitées, riches en muscle brun et/ ou en

lipides telles que : le saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha), les maquereaux et

sardines peuvent également être utilisées pour la fabrication de surimi.

Cependant, de part leurs caractéristiques physiologiques et biochimiques, la

transformation de ces espèces produit jusqu’à présent un surimi de qualité

inférieure à celle obtenue pour le surimi de poisson blanc. Le surimi-base issu de

ces espèces présente un aspect légèrement coloré qui rend son utilisation difficile

9

pour les produits type bâtonnet. Néanmoins, le développement important du

marché de nouveaux produits à base de surimi cuit ou frit permet d’envisager

l’utilisation d’un surimi-base qui serait d’aspect moins neutre que celui obtenu

pour du surimi fabriqué à partir de poissons blancs. Ainsi, alors que le kamaboko

est produit à partir de 70 % de surimi de haute qualité, des produits frits de type

agekama ne sont fabriqués qu’à partir de 10 % de surimi de haute qualité. De plus,

le développement de la gamme des ingrédients et des technologies de

formulation permet la production de produits transformés de bonne qualité à

partir de surimi base de qualité moyenne. Ainsi, la demande pour du surimi ne

répondant pas aux standards actuels recherchés pour un surimi de « haute

qualité » ne cesse d’augmenter notamment en Thaïlande. Ces nouveaux marchés

favorisent la mise en place de nouvelles technologies de fabrication du surimi à

partir d’espèces de poisson abondantes et peu exploitées telles que les petits

pélagiques gras.

10

II- Présentation de l’atelier

L’objectif principal de ce projet est principalement le transfert de la technologie

de fabrication et les techniques de contrôle de la qualité du surimi base à partir

de la sardine et du maquereau aux cadres de sociétés participantes à l’atelier.

L’atelier a connu la participation de cinq cadres de cinq sociétés privées opérant

dans le domaine de transformation des produits de la mer qui ont été désignées

par la FENIP.

Liste des personne est sociétés ayant bénéficiées de l’atelier

Nom société Activité

ELKHAYATI

Fatiha

BELMA SAMAK,

Agadir

Conserve de poisson

BUAYAD

Omar

SODEVAP, Agadir Semi conserve de poisson

MOUH Ali Aveiro Maroc, Agadir Conserverie du poisson

MAHIR

Abdelkamel

SODAPEC, Tan-tan Congélation du poisson

MAA

ALAYNAN

Mouhamed

GROUPE GEBBAJ,

Tant-tan

Transformation du poisson

Fabrication du surimi base par les cadres des sociétés participantes

11

Sur les 5 jours de formation, en plus des aspects technologiques, les séminaristes

ont bénéficiés d’une cession pratique au niveau des laboratoires de contrôle

qualité incluant l’évaluation sensorielle des produits élaborés. Les aspects

analytiques abordés ont concerné le dosage de l’histamine, de l’ABVT et du

Cadmium. Les critères microbiologiques du produit mariné ont porté sur la FMAT,

les entérobactéries et Salmonelle. Programme de l’atelier de formation sur la fabrication du surimi base des poissons

Jour Contenu Assuré par

23 février 2009

- Cours théorique sur la technologie de

fabrication du surimi base

- M. Youssef RADI - M. SHIBA

24 février 2009

- Fabrication du surimi à base de

sardine. - Contrôle de la qualité sanitaire des

de la matière fraiche.

- Equipe de la halle de

technologie - Équipe des

laboratoires de physicochimie et de microbiologie

25 février 2009

- Fabrication du surimi à base de

maquereau - Contrôle de la qualité de la matière

fraiche (physicochimique et microbiologique)

- Equipe de la halle de

technologie - Équipe des

laboratoires de physicochimie et de microbiologie

26 février 2009

- Evaluation de la qualité rhéologique des surimis fabriqués

- Contrôle de la qualité microbiologique du surimi

- Equipe de la halle de technologie

- Équipe de laboratoire de microbiologie

27 février 2009

- Lecture des résultats du contrôle microbiologique

- Équipe de laboratoire de microbiologie

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III- Fabrication du surimi base à partir de la sardine et du maquereau III.1.Méthodologie de fabrication Le travail se propose de fabriquer du surimi base à partir de la sardine et du

maquereau. L’optimisation de la fabrication la chair désodorisée de sardine s’est

basée sur :

- l’ajustement du pH de l’étape de blanchiment (un pH de 6,5~7,5 est

recommandé pour la sardine);

- l’optimisation du nombre de lavage pour la chair de sardine et la chair de maquereau.

III.2. Fabrication La fabrication de la chair de sardine désodorisée a suivi le diagramme de

fabrication globale suivant :

13

a)Réception du poisson

Le poisson réceptionné est lavé dans l’eau glacée avant caractérisation physique et

sensorielle de la fraicheur.

Réception poisson Réception poisson taille de poisson b) Etêtage et éviscération :

Dès leur arrivée à l’usine, les sardines et les maquereaux sont lavés soigneusement

avec l’eau, puis elles subissent les opérations d’étêtage et d’éviscération.

Ces étapes doivent être réalisées rapidement après la capture afin d’éviter l’action des

protéases intestinales sur les protéines musculaires et l’altération par les

microorganismes présents au sein des viscères. Afin d’éviter des inclusions noires

induisant une altération de l’aspect du surimi, la membrane viscérale noire doit être

entièrement enlevée.

Préparation du poisson Préparation du poisson

14

c)Lavage

Consiste à laver le poisson étêtés et éviscérés dans une laveuse, dans le but

d’enlever le reste du sang et des écailles. Le temps de lavage est de 15 min dans une

eau glacée à une température inférieure à 10°C.

Lavage de sardine Mise de poisson en caisse après le lavage d) Séparation de la chair : Au cours de ce procédé, la chair est en partie déstructurée à l’aide d’un séparateur

mécanique en continu tandis que les arêtes et une partie de la peau sont retenues et

éliminées durant cette étape. Le séparateur mécanique utilisé est constitué d’un

cylindre perforé sur lequel les poissons (étêtés et éviscérés) ou les filets sont écrasés

par la pression exercée par un ruban ou une vis. La chair qui est pressée à l’intérieur du

cylindre suit la chaîne de transformation tandis que la peau et les arêtes sont éliminées

à l’extérieur du cylindre. Afin d’éviter que des résidus de viscères et du sang soient

mélangés avec la chair entraînant une perte de qualité du produit fini. Il est préférable

de passer les filets dans la machine en prenant soin d’orienter la face du filet vers les

perforations

On a utilisé un séparateur de la chair semi-automatique type YANAGIWA.

15

Séparation de la chair

e) Lavage (Désodorisation) de la chair:

Les étapes de lavage sont des étapes clef du procédé de transformation du surimi.

Leur objectif est d’éliminer les constituants indésirables et de concentrer le produit en

protéines myofibrillaires (actine, myosine) dotées de propriétés gélifiantes. Les

lavages permettent d’éliminer le sang, les composés solubles de faible masse

moléculaire, les protéines sarcoplasmiques, des enzymes, les lipides et certains

composés azotés non protéiques indésirables. L’intensité du lavage est déterminante

pour les propriétés de gélification, la couleur et l’odeur du surimi. Le nombre de

lavages et le volume d’eau utilisés varient en fonction de l’espèce de poisson, de son

état de fraîcheur, de la chaîne de transformation, et de la qualité de surimi désirée. En

général, le procédé comprend trois cycles de lavage de 10 minutes avec une proportion

eau/chair de 3/1 ou 4/1.

Chaque cycle est composé d’une opération d’homogénéisation de la chair avec de

l’eau froide (4 à 5°C) suivie d’une étape essorage. La qualité et le pH de l’eau sont des

facteurs importants. Une eau trop dure avec la présence d’ions comme le calcium et le

magnésium ou comme le fer et le manganèse affecte respectivement la texture et la

couleur du produit fini

Le lavage de la chair de sardine et de maquereau est effectué dans une eau glacée

(volume est de 4 fois le poids de la chaire), par l’ajout de 0.2 à 0.4 % de bicarbonate de

potassium pour ajuster le pH du milieu qui doit être proche de la normalité, la

température de lavage doit être toujours inférieur à 6 °C.

f) Optimisation du nombre de lavage

Il est recommandé de faire trois lavages pour avoir un bon surimi. Nous avons réalisé

le lavage de la même chair de poison dans un premier temps en trois lavage intercalé

par une séparation de la matière flottante et par des centrifugations pour le cas de la

chair de maquereau (poisson très gras), dans un deuxième lieu ce nombre est réduit

à deux lavage pour le cas de la chair de sardine, dans le but de comparer la qualité de

la chaire des deux procédés.

16

Lavage de la chaire Matière grasse flottante

g) Essorage :

Dans le but de déshydratée la chair désodorisée, L’essorage final de la pulpe

permet d’obtenir un concentré protéique présentant une teneur en eau de l’ordre de 82

à 85 %.

Déshydratation de la chaire déshydrataion de la chaire

h) Ajout des cryoprotecteurs :

Afin de limiter la dénaturation des protéines au cours de la conservation du

surimi à l’état congelé, des substances cryoprotectrices sont incorporées. En absence

de cryoprotecteurs, les protéines sont dénaturées induisant une détérioration de la

texture, de la flaveur et de la couleur du produit. Cette dénaturation protéique résulte

de l’agrégation des protéines myofibrillaires par formation de liaisons hydrogènes,

ioniques et hydrophobes, et de ponts disulfures. L’eau joue un rôle important dans ces

phénomènes de dénaturation. Lors de la congélation, une fraction importante de l’eau

présente dans l’échantillon change d’état et une concentration des solutés se produit

dans la fraction qui reste à l’état liquide. La force ionique et le pH de l’environnement

des protéines changent provoquant une déshydratation et des changements de

conformation. D’autres réactions interviennent au cours de la conservation telles que

l’oxydation des lipides produisant des composés susceptibles d’interagir avec les

protéines. Les cryoprotecteurs agiraient en protégeant les protéines de la dénaturation

17

induite par la congélation. Ils pourraient également stabiliser la structure native de la

protéine pour des raisons thermodynamiques, soit diminuer la température de

transition vitreuse en deçà de laquelle les réactions mettant en jeu des processus

diffusionnels sont réduites au minimum

Les cryoprotecteurs sont traditionnellement composés de saccharose et sorbitol, seuls

ou en mélange, à une concentration finale d’environ 9 % (p/p). Un mélange (1/1) de

tripolyphosphate de sodium et de pyrophosphate tétra sodium est ajouté à la pâte (0,2-

0,3 % (p/p)) en plus des sucres.

Durant cette expérience, nous avons utilisé 5% du saccharose mélangé avec 0.3 % de

polyphosphase à l’aide d’un sillent-cutter.

i) Congélation du surimi Le surimi est emballé sous forme des plaques d’une épaisseur ne dépassant pas 3

cm dans des sachets en plastiques placé à une température inférieur -40°C pendant 24

h, puis stocké ensuite à -18 °C pendant une durée qui peut aller jusqu’à 6mois.

III.3. Evaluation de la qualité du surimi produit

III.3.1. Indice de qualité du surimi

La qualité du surimi est déterminée par la qualité du kamaboko obtenu à partir du

surimi. Les industriels japonais utilisent un mode de classement basé sur la teneur en

eau et les tests de pliage et de rupture. Une méthode standard pour la détermination de

la qualité du surimi a été établie en 1991. Elle est basée sur des critères permettant la

caractérisation des propriétés biochimiques et fonctionnelles et sur la qualité

microbiologique du surimi. La qualité du surimi est déterminée par l’échelle

comportant quatre niveaux: classe supérieure (S ou SA), première classe (AA ou A),

deuxième classe (B) et hors classe (C).

Les analyses biochimiques permettant d’évaluer les propriétés biochimiques du surimi

sont es teneur en protéines, en eau, en lipides et la mesure du pH. Un autre critère est

la teneur en contaminants résiduels comme la peau, la membrane périviscèrale, les

arêtes. Le critère est exprimé en unité de contaminants par cm2 de surimi.

Les propriétés fonctionnelles entrant dans la détermination de sa qualité sont sa texture,

sa couleur, son odeur évaluée après formation du gel (addition de sel au surimi suivie

d’une thermocoagulation). La texture peut être évaluée à l’aide de tests rhéologiques

18

ou par analyse sensorielle (Tableau 1). Ils sont réalisés à l’aide de texturomètres ou à

des viscosimètres. Les tests rhéologiques sont basés sur l’enregistrement des forces

nécessaires à la déformation par compression, étirement, ou à la rupture du réseau

gélifié. Ils sont réalisés à l’aide de texturomètres ou de viscosimètres. Des grandeurs

telles que la fermeté, la rigidité, l’élasticité, l’adhésion du gel sont ainsi mesurées. Un

des tests couramment employés au Japon utilise la technique de pliage. Il consiste à

plier puis à presser entre le pouce et l’index une rondelle de kamaboko de diamètre et

d’épaisseur définie. La qualité du gel est alors évaluée en fonction du nombre de

pliures nécessaire à la rupture du gel, plus la rondelle se déchire tard, meilleure est la

qualité du produit.

Critères d’évaluation sensorielle de la texture du kamaboko. Note Critère

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

Extrêmement ferme

Très ferme

Ferme

Légèrement ferme

Normal

Légèrement mout

Mout

Très mout

Extrêmement mout

friable

19

Critères d’évaluation de la qualité du kamaboko par le test de pliage

Catégorie Conditions

AA

A

B

C

D

Aucune cassure après avoir plié la rondelle de surimi en 2 puis en

quatre

Certaines cassures après avoir plié la rondelle en 4

Cassures progressives après avoir plié la rondelle en 2

Cassures immédiate après avoir plié la rondelle en 2

Friable sous les doits

III.3.2. Essai de résistance à la pénétration

Remplir un tube en plastique PVDC de 48 mm de largeur (30 mm de diamètre) quand

il est aplati, avec environ 150 g (il aura alors à peu près 20 cm de long) de pâte de

chair en utilisant un poussoir muni d’un tube de 18 mm de diamètre, et nouer les deux

extrémités du tube.

Chauffer le matériau d’essai dans de l’eau chaude à 84-90°C pendant 30 minutes.

Au moment où le matériau d’essai est mis dans l’eau, la chute de température ne doit

pas dépasser 3°C.

Tout de suite après le traitement thermique, placer le matériau d’essai dans de l’eau

froide et le faire refroidir complètement, puis laisser à température ambiante pendant

au moins 3 heures.

Couper les saucissons de surimi en tranche de 3 cm de langueur puis les placées dans

le rhéomètre. On utilise un plongeur sphérique de 5 mm de diamètre et on règle la

vitesse de pénétration sur 60 mm/minute.

20

III.4. Résultats d’évaluation des caractéristiques physiques des surimis

fabriqués :

Test de pliage et de macération

Le jury était composé de 8 personnes marocaines. Les moyens des résultats du test de

pliage selon les normes japonaises sont regroupés dans le tableau suivant :

Résultats d’évaluation par le test de pliage des rondelles :

Surimi Surimi de sardine

(2 lavages)

Surimi de maquereau (2 lavages)

Note B B-C

Résultats d’évaluation par macération :

Surimi Surimi sardine

Surimi blanchit

maquereau

Note 5 5

Test d’élasticité par rhéomètre

Préparation du test de pliage

21

Les résultats montrent que deux lavages de la chair de sardine est suffisant mais il

faudra 3 lavages pour la chair du maquereau.

Test d’élasticité par rhéomètre

Les résultats du test de pénétration par rhéomètre sont regroupés dans le tableau

suivant :

Surimi Surimi de sardine

Surimi de maquereau

Force (N) 2,2 2,12

Pénétration

(mm)

6.63 6,6

Les résultats montrent que la qualité élastique des deux surimis fabriqués est bonne

(les valeurs sont supérieurs à 2 N).

22

IV. GESTION DE LA QUALITE

Dans ce qui vas suivre on trouvera d’une part la présentation des dangers et des mesures préventives du type de produit élaboré par l’unité

technologique du CSVTPM/INRH et d’autres part une brève discussion sur les méthodes courantes ainsi que les résultats d’évaluation de la

qualité hygiénique, sanitaire et nutritionnelle de ce produits.

IV.1. Maîtrise de la qualité

ETAPE DU PROCESSUS DANGERS MESURES PREVENTIVES

Réception des matières premières & intrants

Travailler un poisson de mauvaise qualité organoleptique et / ou sanitaire (teneure élevée en histamine);

Ingrédients renfermant des spores bactériennes, des excréments de rongeur et des corps étrangers dangereux.

Formation du personnel / tri approprié ; Isolement des zones de réception par type de denrées

(poisson/légumes/épices) ; Elaboration et respect du cahier des charges ; Suivi des matières premières par fournisseur ; Maîtrise du stockage : T° à cœur, glaçage, et durée ; Gestion des lots : identification, rotation des stocks ;

Nettoyage du poisson Contamination suite au non contrôle des paramètres temps / température.

Nettoyage avec de l’eau courante fraîche ; Nettoyage et désinfection de l’aire de réception ; Hygiene du Personnel.

Etêtage éviscération Altération / Perte de la fraîcheur ; Contamination par l’équipement, les viscères et/ou

le personnel et développement bactérien suite au non contrôle des paramètres temps / température.

Maîtrise des manipulations: rapidité des opérations, réduction des temps d’attente, lavage abondant ;

Isolement des zones de travail des produits crus par type de denrées (poisson/légumes/épices) ;

Glaçage propre ; Respect du plan hygiène et contrôle des procédures.

Lavage Contamination suite au non contrôle des paramètres temps / température.

Eau de bonne qualité & équipement désinfecté Maintenir la température

Séparation de la chair Contamination par l’équipement ; Perte en qualité (accumulation de l’histamine et/ou

présence de matières résiduelles) ; Perte en rendement.

Nettoyage et désinfection de l’équipement ; Travailler rapidement et proprement ; La pression appliquée aux matières premières, devrait être adaptée aux

caractéristiques souhaitées dans le produit fini ; Les matières résiduelles séparées devraient être éliminées avec soin, en

continu ou en semi-continu, avant le prochain stade de transformation. 1er Blanchiment &

désodorisation Contamination ; Lixiviation inexacte ; Elévation de la température ;

Utiliser une eau de très bonne qualité ; Respecter le temps pour la lixiviation ; Maintenir la température.

23

Absorption d’eau. Concentration du bicarbonate de sodium inadéquate.

Ajouter la quantité exacte du bicarbonate de sodium (pH = 6,6 – 6,8).

1ère Centrifugation Contamination à travers le conduit ; Trous obstrués.

Nettoyage et désinfection du conduit ; Jet d’eau continu.

2nd Blanchiment & désodorisation

Contamination Lixiviation inexacte Elévation de la température Absorption d’eau

Utiliser une eau de très bonne qualité ; Respecter le temps pour la lixiviation ; Maintenir la température ;

2nd Centrifugation Contamination à travers le conduit Trous obstrués

Nettoyage et désinfection du conduit ; Jet continu d’eau.

Ajout de sucres Concentration de sucre inadéquate. les adjuvants devraient être utilisés en quantités appropriées et mélangés de manière homogène.

Conditionnement (mise en plaque et congélation)

Délai de fin de fabrication/conditionnement Voir autres produits congelés

Immédiat après la fabrication

Congélation Prolifération de bactéries en raison de durées/températures inappropriées pendant l'entreposage et/ou du non-respect des durées mentionnées pour le processus de congélation ;

Accumulation de l’histamine ; Perte de la texture.

En particulier dans le cas du surimi, il faudra veiller avec soin à congeler le produit aussi rapidement que possible pour en conserver la qualité;

Température de congélation appropriée.

Toutes phases Qualité microbienne (et technologique) insuffisante Règles essentielles Règles d’hygiène de conception et de fonctionnement :

- marche en avant, - Non croisement des circuits souillés.

Séparation des secteurs propres et des secteurs souillés Hygiène parfaite du matériel Matériaux conformes et bien conçus Entretien physique et hygiénique Hygiène de fonctionnement : Environnement, personnel, locaux,

manipulations Maitrise chaine du froid : T° ambiante < 6°C tout au long du process

glaçage/climatisation des locaux, gestion des flux Règles d’hygiène à maitriser : marche en avant non croise »ment des circuits

propres avec les circuits souillés, séparation des secteurs propres et des secteurs souillés

Qualité chimique et microbiologique de l’eau

24

IV.2. Statut et critères microbiologiques :

IV.2.1. Critères microbiologiques

Pour rappelle, ce produit n’est pas destiné à la consommation en l’état, mais le plus

souvent utilisé comme matière première pour la fabrication de plats cuisinés ou autres

préparations élaborées à base de poisson. En outre, il est assez récent au Maroc comme

en Europe, d’ailleurs, et il est difficile d’en proposer une flore spécifique. Nous nous

contenterons donc de proposer des critères de qualité ayant essentiellement une

vocation santé publique, retenus à ce titre comme standards, et deux critères

technologiques.

Standards impératifs

n c m = M - Recherche de Listeria

monocytogenes (NF V 08-055)

- Isolement/identification et confirmation de Salmonella (NF V 08-052)

5 5

0 0

Abs dans 25 g

Abs dans 25 g

Standards Indicatifs

n c m M - Dénombrement des Coliformes

thermotolérants (NF V 08-060) - Dénombrement des Staphylocoques

coagulase positive (NF V 08-057-2)

5 5

2 2

10 10

100 100

Standards de Spécification

La flore mésophile aérobie semble un indicateur de qualité important ; les valeurs

proposées sont un maximum admissible. Lors de la transformation ultérieur, le critère

« anaérobie sulfito-réducteur », ou du moins les germes fermentaires dont cet

indicateur est témoin, semblent une composante importante de la qualité. On propose

donc de retenir la recommandation suivant.

n c m M - Dénombrement des microorganismes

aérobies 30°C (NF V 08-051) - Dénombrement des anaérobies sulfito-

réducteurs (XP V 08-061)

5 5

2 2

100 000

10

1 000 000

100

25

IV.2. 2. Résultats des analyses microbiologiques IV.3. Analyse

physico

chimique :

L’analyse physico chimique effectué sur la sardine fraiche et du maquereau frais ainsi

que leurs surimi de base divise en deux catégories :

Analyse de la qualité sanitaire de la matière première et du produit fini ; ces analyses

se déclinent comme suit : analyse de la fraîcheur selon le barème de cotation de l’UE

(CE 103/76), le dosage de l’ABVT (règlement CEE 95/149), la teneur en histamine

(lerk & bell, 1976) et la détermination du taux de cadmium dans le produit fini

(méthode interne QSMM. CHIM.MOP01). L’analyse de la composition nutritionnelle

du pâté de sardine englobent :

26

Le dosage des protéines brutes

La détermination d’humidité

La détermination des cendres

La détermination des glucides

IV.3. 1. Analyse de la qualité sanitaire

a. Analyse sensorielle :

L’appréciation de la fraicheur de la sardine et celle du maquereau destinée à

l’élaboration du surimi à été faite selon le barème de cotation de la fraîcheur du

poisson défini par le règlement du conseil N° 103/76/CEE. Cette appréciation a

concerné l’observation des caractères relatifs à la peau, les yeux, les branchies, la

texture, le péritoine, la colonne vertébrale, l’odeur et la couleur, auxquels nous avons

ajouté d’autres caractères qui sont l’adhérence des écailles, l’aspect de la tâche au

niveau de l’opercule et l’aspect de la paroi abdominale.

b. Dosage de l’Azote Basique Volatil Total (ABVT)

Le dosage de l’Azote Basique Volatil Total (ABVT) est réalisé selon la méthode de

référence de la Communauté Economique Européenne [CE No 2074/2005]. Dans cette

méthode, les bases azotées volatiles sont extraites d’un échantillon à l’aide d’une

solution d’acide perchlorique à 6%. Après alcalinisation, l’extrait (50 mL) est soumis à

une distillation par la vapeur et les constituants basiques volatils sont absorbés par un

récepteur acide (acide borique à 3%). La teneur en ABVT est déterminée après titrage

par une solution étalon d’acide chlorhydrique à 0,01N

c. Dosage de l’histamine

Le dosage de l’histamine est effectué par la méthode spectrofluorimétrique de LERKE

et BELL (1978). L’extraction de l’histamine est réalisée par une solution d’acide

trichloracétique à 10%. Après filtration, 0,2 mL du filtrat est transféré dans une

colonne chromatographique utilisant la résine amberlite CG-50 type 1, 100-200 mesh,

75 à 150 μ comme échangeuse d’ions conditionnée par le tampon acétate 0,2N (pH =

4,6). Après purification par plusieurs lavages par du tampon acétate, l’histamine est

éluée par l’acide chlorhydrique 0,2 N (20 mL). Deux mL de l’éluat sont traités dans un

27

tube où l’on ajoute 0,1 mL d’orthophtaldéhyde (OPA) (dilué à 1% dans l’alcool

méthylique) en présence de 1 mL d’hydroxyde de sodium 1N.

Après formation du complexe fluorophore par dérivation de l’histamine par l’OPA en

milieu alcalin, l’acidification immédiate (3,5 minutes) par l’acide chlorhydrique 0,7 N

(2mL) rend ce complexe plus fluorescent et plus stable. La fluorescence est mesurée à

des longueurs d’onde d’excitation et d’émission respectives de 360 nm et 450 nm dans

un délai ne dépassant pas 30 minutes.

d. Détermination du taux de cadmium

La méthode appliquée à la détermination quantitative du cadmium est celle utilisée au

niveau du laboratoire central de l’INRH (QSMM. CHIM.MOP01). Cette méthode a été

évaluée pour la détermination du cadmium dans le poisson et les aliments, En utilisant

l’atomisation par four à graphite. Cette méthode consiste a soumette l’échantillon à

une minéralisation par voie humide (ajout d'acide nitrique HNO3) puis analyse par

spectrométrie d'absorption atomique avec four à graphite.

IV.3.2. Analyse de la qualité nutritionnelle

a. Détermination de l’humidité

L'humidité est déterminée par un analyseur d'humidité type AD-4714A qui permet de

connaître rapidement le taux d'humidité d u surimi base entre 5 à 70g de poids.

b. Dosage des protéines

L'analyse des protéines brutes dans le surimi consiste à doser l'azote total selon

Kjeldahl et multiplier la teneur en azote par un facteur conventionnel (Ntot x 6.25).

La matière organique est détruite par oxydation, sous l'effet combiné de l'acide

sulfurique, de catalyseurs et éventuellement de substances destinées à élever le point

d'ébullition du mélange. Dans ces conditions, l'azote est transformé en sel

d'ammonium. L'ammoniac libéré de ce sel est entraîné par une solution concentré

d’hydroxyde de sodium par distillation et receuilli dans une solution acide de titre

connu. Le calcul de la teneur en protéines brutes est obtenu par multiplication de la

teneur en azote (par titration) par un facteur de conversion (qui correspond à l'inverse

de la teneur en azote dans la protéine).

28

c. Dosage des cendres

La quantité de matières minérales contenu dans le surimi base est mesurée par dosage

des cendres. La teneur en cendres est obtenue après séchage dans un four à moufle à

550°C pendant 4 heures. Apres refroidissement, la masse du résidu est pesée.

d. Détermination des glucides

La mesure de la quantité totale de glucides (ou hydrates de carbone assimilables) du

surimi base est faite par calcul (différence avec les autres nutriments sauf les vitamines

dont la teneur totale est généralement négligeable).

IV.3.3. RESULTATS

Les résultats du suivie analytique de la qualité sanitaire du surimi de sardine appertisé

sont consignés dans le tableau ci-dessous.

a. Analyse sensorielle

L’analyse sensorielle des caractères organoleptiques de la sardine fraiche utilisée pour

la fabrication du surimi d’ a permis de relever qu’a l’arrivée à la halle de

transformation, la sardine est caractérisée par son aspect brillant, par la présence d’un

mucus aqueux et transparent, et par une odeur qui rappelle celle des algues marines.

L’œil est convexe, la cornée transparente avec une pupille noire brillante, les branchies

de couleur rouge et la chair est ferme et élastique. La paroi abdominale est intacte chez

la majorité des individus et une partie des écailles ne sont plus adhérentes au corps.

Après ouverture du poisson, la colonne vertébrale apparaît adhérente à la chair et le

péritoine est adhérent et intact. Le degré de fraîcheur ainsi attribué pour dépasse 2.7 et

2.45 respectivement pour la sardine et le maquereau.

Surimi base de sardine ABVT (mg/100g) Histamine (mg/100g) Cadmium (µg/kg) Matière première 9.66 11.03 87.6 Produit fini 2.14 1.53 66.4

Surimi base du maquereau ABVT (mg/100g) Histamine (mg/100g) Cadmium (µg/kg) Matière première 11.2 20.6 78.3 Produit fini 2.8 2.32 59.8

29

b. Evolution des indices de la qualité sanitaire : Les résultats consignés dans le tableau ci-dessus montrent clairement que la teneur

moyenne en histamine est passée de 11.03 mg/100g à 1.53 mg/100g de même pour

celle de l’ABVT qui est passée de 9.66 mgN/100g à 2.14 mgN/100g respectivement

pour la sardine fraiche et le surimi base de sardine.

Egalement pour le surimi base du maquereau, l’évolution de la teneur moyenne en

histamine est passée de 20.6 mg/100g de maquereau à 2.32 mg/100g de surimi base et

celle de l’ABVT est passée de 11.2 mg/100g de maquereau à 2.8 mg/100g de surimi

base du maquereau.

Concernant la teneur en cadmium, celle-ci est passée de 87.6 µg/kg de sardine à 66.4

µg/kg de surimi base de la sardine et de 78.3 µg/kg de maquereau à 59.8 µg/kg de

surimi base du maquereau.

D’après ces résultats, il semble fortement que cette diminution de la teneur en

histamine, de l’ABVT et du cadmium dans le surimi base vient du fait qu’au cours du

processus de son fabrication, des séries de dilutions et de lavage successives qui lui

sont associées et aussi les ajouts des ingrédients de texturation et de gout semble les

principaux facteurs qui sont à l’origine de cette diminution des taux de ces indices de

la qualité sanitaire par rapport à la matière première.

c. Valeur nutritionnelle du poisson Les résultats des analyses de composition du surimi de sardine sont consignés dans le tableau ci-dessous. Résultat

II- Analyses de la qualité nutritionnelle Matière grasse (g/100g) 2.00 Protéines (g/100g) 18.87 sucres totaux (g/100g) 3.07 Cendre (g/100g) 2.16 Humidité (g/100g) 73.9 Valeur énergétique 105.7 Kcal (442 KJ) Résultat

II- Analyses de la qualité nutritionnelle Matière grasse (g/100g) 1.62 Protéines (g/100g) 17.77 Sucres Totaux (g/100g) 3 Cendre (g/100g) 2.21 Humidité (g/100g) 75.4 Valeur énergétique 97.9 Kcal (409.2 KJ)

30

En général, le surimi base contient environ 74 à 78 % d'eau, 20 % de protéines, de 0 à

2 % de lipides selon les espèces utilisées pour la production, des sucres (4 % de

saccharose) et des polyphosphates (0,2 à 0,3 %). Ces derniers composants sont ajoutés

pour agir comme cryoprotecteurs afin de prévenir la dénaturation des protéines au

cours du stockage au froid.

Le surimi à base de sardine est caractérisé par une teneur en eau de l’ordre de 73.9 %.

Les protéines constituent l’élément essentiel du surimi base de sardine pour leur

quantité que pour leur qualité. Il contient en moyenne 18.87 % de protéines dites de

haute valeur biologique. La matière grasse est de l’ordre de 2 %.

Il est à noter que sur le plan technologique, les précautions prises (traitements

physiques à basse température) avaient pour effet ne pas dénaturer les protéines lors de

la préparation du surimi base et par conséquent n'entraînent pas de dégâts majeures sur

la qualité nutritionnelle. Cependant, le lavage entraîne inévitablement la perte de

vitamines hydrosolubles, mais en contre partie élimine en grande partie l'histamine qui

est un des composés allergéniques.

La teneur moyenne en glucides est de l’ordre de 3.07 % suivie par celle de la matière

minérale qui est de l’ordre de 2.16. La valeur énergétique du surimi base de sardine est

de 105.7 Kilocalories (soit 442 KJ), celle du surimi base du maquereau est de l’ordre

97.9 Kilocalories (soit 409.2 KJ).

En conclusion, le surimi base est un concentré de protéines myofibrillaires obtenu après transformation de la sardine et du maquereau en pulpe et lavage à l'eau et raffinage de la chair de poisson. Il présente des atouts diététiques incontestables de point de vie richesse en protéines.

IV.4. STATUT NUTRIONNEL EN OMEGE 3 DU SURIMI BASE IV.4.1- Objectif

L’objectif de cette étude analytique est double : 1) Appréhender l’effet du process de

fabrication du surimi sur la teneur en lipides et en oméga 3 depuis la matière première

jusqu’au produit fini. 2) Dresser le statut nutritionnel en lipides et en oméga 3 du

surimi base. Il n’est pas inutile d’ajouter à cet égard que la matière grasse est un critère

déterminant pour la qualité du surimi (Nishioka, 1993).

31

IV.4. 2- Conclusion et recommandations

Malgré les pertes considérables en oméga 3 notées au cours du process, le surimi base

peut bénéficier de l’allégation riche en oméga 3 puisque la teneur de ce produit en

DHA dépasse 30% de l’apport Nutritionnel Conseillé qui est de 0.12 g/j (AFSA,

2003). Cette allégation nutritionnelle riche en oméga 3 et bien fondée peut s’ajouter

aux nombreux points forts du produit et peut constituer un argument de vente solide

pour l’industriel. A l’issue de cette étude, deux principales recommandations peuvent

être formulées:

1) Sur la base de ce types d’analyse nutritionnel, le CSVTPM est appelé à jouer un

rôle de référentiel réglementaire dans l’élaboration de guide d’étiquetage nutritionnel

en oméga 3 car au Maroc, le cadre juridique qui régit les allégations nutritionnelles

reste très lacunaire. C’est avec ce genre de recommandations que le CSVTPM peut

intégrer la commission Nationale de Normalisation. 2) Dans un second niveau, le

surimi base pourrait s’avérer une matière première très précieuses, à l’avenir, pour

fabriquer des produits riches en oméga 3, produits qui seraient dans la mesure

d’améliorer le statut nutritionnel et la santé des populations démunies.

32

CONCLUSION

La conduite de ce programme d’étude a permis le transfert de la

technologie de fabrication du surimi base aux cadres des sociétés privées.

Les résultats de cette étude ont également montré qu’on peut fabriquer du

surimi base d’une qualité acceptable à base de sardine et de maquereau.

Les essais ont aussi révélé que 2 lavages sont suffisants pour le

blanchiment de la chair de sardine alors qu’il faut 3 lavages pour le maquereau.

Le rendement de fabrication du surimi base à base de sardine et de

maquereaux et de l’ordre de 33%.

33

Références bibliographiques:

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1976, N° L 20 du 18 janvier 1976.

ANONYME : Décision n° 95/149 de la commission du 8 mars 1995 fixant les valeurs

limites en Azote Basique Volatil Total (ABVT) pour certaines catégories de produits

de la pêche et les méthodes d’analyses à utiliser. J. Off. Commun. Europ

Bulletin officiel. N°5214 - 30 rabii I 1425 (20 – 5 -2004).

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LERKE P., BELL L. : A rapid fluorimetric method for the determination of histamine

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Microbiologie alimentaire. 8e édition, Tome 1. Méthodes horizontales de référence.

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la conservation et de la transformation du chinchard (Trachurus trachurus) : choix des

procédés. Université de Nantes.

Protocole de Partenariat INRH-FENIP

Portant su

Développement d’Essais Technologiques de Production Rapide de Produits Marinés à

Base des petits poissons pélagiques

(Cas de l’anchois et de la sardine)

35

INTRODUCTION La définition générale des marinades coïncide avec celle des semi-

conserves :« Le marinage est l’opération qui consiste à immerger des

animaux marins dans une marinade chauffée ou non, pendant un temps

suffisant pour substituer une partie de leur eau de constitution par du

vinaigre ou par un acide organique autorisé » (journal officiel français du 9

juillet 1982).

Il existe plusieurs types de marinade à froid, à chaud, en friture, en gelée.

Les marinades se différencient des conserves par le fait que le produit n’a

pas subi, dans un récipient hermétiquement clos, un traitement thermique

pour assurer l’élimination totale des micro-organismes. Dans le marinage,

la durée de vie de produit est limitée et varie de un à plusieurs mois de

stockage à +4°C.

L’industrie de marinage de poisson au Maroc intègre le sous secteur de

l’industrie de semi-conserve de poisson qui regroupe en plus du poisson

mariné, le poisson fumé et le produit far du Maroc les anchois salées. Cette

industrie est représentée par une dizaine d’unité répartie entre Agadir,

Tan-Tan, Laâyoune et Casablanca et qui travaille particulièrement la

sardine, l’anchois et le poulpe comme matière première. La production de

cette filière est totalement destinée à l’export principalement vers les pays

de l’Union Européen. La force majeure de la filière de marinage de poisson

au Maroc est que le réseau de commerce international est très demandeur.

Dans le cadre du protocole de partenariat signé entre l’Institut National de

Recherche Halieutique et la Fédération Nationale des Industries de Pêches

au Maroc (FENIP), le Centre Spécialisé de valorisation et de Technologie des

Produits de la Mer (CSVTPM) de l’INRH à Agadir avec l’appui technique et

financier de l’Agence Japonaise de Coopération Internationale (JICA) a

mené un projet de recherche sur le « Marinage rapide de la sardine et de

l’anchois », au profit de sociétés affiliées à la FENIP.

36

Le présent document présente la technique de marinage du poisson ainsi

que les résultats des travaux de recherches sur le marinage rapide de la

sardine et de l’anchois réalisés durant ce projet.

37

I- Présentation du projet

L’objectif principal de ce projet est principalement de faire des essais pour la

réduction du temps de macération de la sardine et de l’anchois de 24 heures à

quelques heures.

Dans le cadre de ce projet, le CSVTPM a organisé un atelier pratique au profit de 6

sociétés choisis par la FENIP. Les résultats finaux de ce projet feront l’objet d’une

vulgarisation au près des membres de la FENIP à travers un séminaire qui sera

organisé en mois de Mai 2009

L’atelier a connu la participation de neuf cadres de six sociétés privées opérant

dans le domaine de transformation des produits de la mer qui ont été désignées

par la FENIP.

Travaux Marinage rapide des poissons

38

Liste des personne est sociétés ayant bénéficiées de l’atelier

Nom société Activité

Zineb elmaizi COPELIT Congélation céphalopode et petits

pélagique

Ali agra SIALCO La semi conserve

Belkis amar Aveiro maroc Conserverie du poisson

Elgazgouz

jamaa

Aveiro maroc Conserverie du poisson

Fouzia Bendari L.G.M.C Conserverie du poisson et semi

conserve

Echaryf

abdelhaye

AMADIR Conserverie du poisson

Akridiss habib COPELIT Farine et huile de poisson

Bahous

Mohamed

AMAPEX Congélation céphalopode et petits

pélagique

Les séminaristes ont bénéficiés d’une cession pratique au niveau des laboratoires

de contrôle qualité incluant l’évaluation sensorielle des produits élaborés. Les

aspects analytiques abordés ont concerné le dosage de l’histamine, de l’ABVT et

du Cadmium. Les critères microbiologiques du produit mariné ont porté sur la

FMAT, les entérobactéries et Salmonelle.

39

Programme de l’atelier de formation sur le marinage rapide des poissons

Jour Contenu Assuré par

21 avril 2009

- Cours théorique sur la technologie de

marinage - Essais pratiques de 3 méthodes de

marinage rapide

- M. Youssef RADI - Equipe de la halle de

technologie

22 avril 2009

- Evaluation sensorielle des produits

marinés fabriqués - Contrôle de la qualité sanitaire des

produits fabriqués

- Equipe de la halle de

technologie - Équipe des

laboratoires de physicochimie et de microbiologie

23 Avril 2009

- Contrôle de la qualité sanitaire des

produits fabriqués

- Équipe des

laboratoires de physicochimie et de microbiologie

40

II. Technologie de marinage

II.1. Principe

L'objectif du marinage est de réduire l'activité bactérienne responsable de

l'altération du produit (poisson, mollusque), notamment les germes pathogènes,

et de rendre possible la consommation du produit sans cuisson, en procédant à

une acidification du produit par le vinaigre ou un acide organique autorisé. Le pH

permet d'exprimer l'acidité ou l'alcalinité d'un produit en unité variant de 1 à 14,

de l'acide vers l'alcalin. Le pH 7 correspond à la neutralité, la quasi-totalité des

bactéries ne se développent plus en dessous d'un pH inférieur à 4,5.

L'activité métabolique des micro-organismes, ainsi que leur croissance, est

ralentie au fur et à mesure que l'on se rapproche d'une température proche de

0°C. Néanmoins les microorganismes supportant le froid peuvent se multiplier à

ces températures si le milieu leur permet.

Certaines bactéries, moins actives que les germes pathogènes, résistent à un pH

inférieur à 4,5 et parviennent à dégrader le produit. Le stockage à froid (2 à 3°C)

combiné à I' action du sel, assure à la marinade une certaine durée de

conservation qui peut aller de un à trois mois selon les produits.

La teneur moyenne en sel relevée dans les marinades à froid est de 3 à 3,5pour

cent. Dans ce cas, le salage a peu d'effet sur les bactéries. Il en ralentit seulement

la croissance. C'est à partir d'une concentration de 5 % qu'il commence à jouer un

rôle inhibiteur sur la plupart des bactéries, mais cette teneur est trop importante

pour le goût des marinades.

II ne faut donc pas oublier que dans les produits acides les germes pathogènes et

toxinogènes sont inhibés mais ne sont pas détruits, placés dans un

environnement favorable, ils sont susceptibles de se revivifier, de se multiplier et

produire des toxines.

C'est la raison pour laquelle, afin de les éliminer partiellement ou de les rendre

inactifs on peut pratiquer la pasteurisation des marinades qui assure la

41

destruction de la plus grande partie de la flore bactérienne sans cuisson du

produit, alors que la stérilisation utilisée pour la production des conserves est

destinée a la détruire totalement. La durée de conservation de la marinade est

donc liée à la composition et à la qualité de la matière première, à la teneur en sel

et l'acidité de la préparation qui sont déterminées par le goût des consommateurs.

II.2. Fabrication

La fabrication des poissons marinés passe par deux étapes principales : la

préparation du poisson et la macération (contact entre le poisson et l’acide).

II.2.1. Préparation de la Matière première

Plusieurs espèces de produit de la mer sont utilisées mais les plus

dominant sont principalement l’anchois, la sardine, le maquereau, le poulpe et les

moules. Il est recommandé d’utiliser pour le marinage des produits de la mer de

la matière première fraiche que congelée.

II.2.1.1. Matière première à l'état frais Le stockage du poisson réfrigéré doit se faire à des températures situées au

voisinage de 0°C dans la glace fondante. Celle-ci doit être présente de la cale

jusqu'au lieu de transformation Par ailleurs, la glace est peu perméable à

l'oxygène et évite la déshydratation.

Le poisson doit étêté, éviscéré et fileté manuellement ou automatiquement. Après

éviscération, il est très important de ne laisser aucune trace de souillures

provenant des viscères, qui contiennent des micro-organismes et enzymes et

accélèrent la dégradation des protéines.

II.2.1.2. Matière première à l'état congelée II est possible de disposer aujourd'hui de produits de la mer congelés d'excellente

qualité. Après congélation, la température interne du poisson doit être inférieure

ou égale à -18°C. Si aucune bactérie ne se multiplie au-delà de -10°C, il faut

atteindre -18°C pour arrêter le développement des levures et moisissures.

Dans tous les cas, le poisson doit être congelé le plus rapidement possible, moins

de douze heures après la capture et entier de préférence. La température de

stockage doit être la plus basse possible et la durée d'entreposage limitée

42

Dans le cas de La décongélation, il faut amener le produit à une température

susceptible de faciliter les diverses opérations de préparation.

L'arrêté du «Journal Officiel Français» du 31 juin 1984, réglementant les

conditions hygiéniques de congélation, conservation et décongélation, stipule (art.

20) «qu'en l'absence de méthode autorisée, la décongélation des denrées

animales ou d'origine animale doit être effectuée à l'abri des souillures, dans une

enceinte propre entre 0 et + 4°C ».

La décongélation en air calme, si elle est simple de mise en œuvre, n'est pas la

meilleure. Les échanges thermiques sont très mauvais, l'air ayant un coefficient

de conduction médiocre. Aussi, les couches superficielles restent longtemps à la

température ambiante, alors que le cœur est toujours congelé, et la formation

d'exsudât, excellent milieu de culture, favorise le développement de la flore

bactérienne entre 10 et 15°C. Une méthode rapide, telle que la décongélation par

aspersion d'eau, peut être utilisée. Cette technique présente les avantages

suivants :

• suppression de la stagnation de l'exsudat de décongélation.

• bon coefficient de convection de l'eau.

• pas de déshydratation et d'oxydation du produit.

• coût de décongélation raisonnable.

• durée de traitement assez courte.

• l'immersion dans l'eau courante peut aussi être utilisée.

II.2.2. Macération

C’est l’opération qui consiste à émerger le poisson dans une solution

d’acide et de sel. Par ailleurs, l'acidification est imposée uniquement par le

vinaigre ou par un acide organique autorisé (préparation résultant d'une

fermentation microbiologique naturelle), aussi bien pour le bain de macération

que pour le liquide de couverture du produit fini. A ce titre, l'acide acétique dilué

n'est pas autorisé.

43

II.2.2.1. Rôle de vinaigre

L'acide, acétique contenu dans le vinaigre de vin ou d'alcool a un rôle légèrement

antiseptique, mais il faudrait 15 % de cet acide pour obtenir une inhibition

bactériologique suffisante

D'autre part, le vinaigre de vin est meilleur au goût. Le degré acimétrique du

vinaigre correspond au nombre de grammes d'acide acétique pour 100 ml de

vinaigre. La plupart des vinaigres pèsent entre 6 et 8 degré.

En règle générale, plus la chair du poisson est riche en eau, plus la teneur en acide

acétique ne devra être élevée car l'eau du poisson passant dans le bain entraîne

une remontée du pH.

La teneur moyenne relevée, pour des l’anchois marinées est de 1,8 g d'acide

acétique pour 100g de couverture, le pH étant de 4,2 à 4,3.

Le sel ajouté (3 à 6 %) facilite la pénétration du vinaigre dans le poisson, mais a

tendance à raffermir les chairs, tandis que le vinaigre confère de la souplesse.

En règle générale, 80% d'acide lactique donnent le même pH que 96 % d'acide

acétique. Il a donc été possible d'abaisser suffisamment le pH en utilisant moins

d'acide acétique et d'obtenir un produit moins piquant au goût.

Afin d'adoucir la saveur acide qui peut être perçue comme agressive, et

également en fonction des régions de consommation, on peut ajouter plus ou

moins de sucre aux marinades. Cette addition doit être effectuée avec prudence

car elle présente un risque.

II.2.2.2. Rôle du sel

La conservation de la marinade dépend en grande partie de la teneur en sel du

poisson. Différents facteurs influencent le salage. Plus la température est élevée,

plus la pénétration du sel est rapide mais le poisson risque de s'altérer. D ne faut

pas dépasser une température de 12 à 15°C.

La composition du poisson intervient : les poissons gras, tels que harengs ou

maquereaux, se salent moins rapidement que les maigres. L'oxydation des

44

graisses peut être accélérée en raison de l'augmentation de la durée du

traitement.

La présence d'une peau épaisse ou d'écaillés sont également des barrières de

pénétration.

Un produit décongelé « prend » davantage le sel qu'un produit frais, la saumure

pénètre plus facilement dans le poisson dont les tissus ont été désorganisés par la

congélation.

Le salage doit se faire sur des lots homogènes en taille, la pénétration du sel étant

plus longue sur des produits plus épais.

Pour être efficace, le saumurage doit se faire sur une matière première de qualité.

Il faut donc saler le produit le plus tôt possible après la capture, quand cela est

réalisable

II.2.3. Blanchiment du produit

Dans certains pays, il est possible de blanchir les anchois marinés en utilisant de

l'eau oxygénée dans le bain de macération, par exemple à raison de 50 g d'eau

oxygénée à 30% pour 100 kg de filet. Cette pratique est interdite notamment en

France et au Maroc. Cette interdiction provient, en partie, du fait que ce produit

oxydant accélère les processus d'oxydation des lipides dans le cas de poissons

gras et développe certaines réactions chimiques indésirables.

La blancheur du poisson mariné dépend des facteurs suivants :

• La composition chimique du produit, notamment la matière grasse.

• La concentration en sel.

• La quantité de vinaigre.

• La durée de macération dans le bain.

• La température du bain de macération : 8 à 15°C constitue une plage

favorable; inférieure à 8°C, la pénétration est trop lente et supérieure à

15°C, la protéolyse s'installe

45

II.2.4. La pasteurisation des marinades

Le but de la pasteurisation des marinades est d'augmenter la durée de

conservation à une température d'entreposage inférieure à 15°C. tout en

préservant les qualités de goût du produit.

Ainsi, la plupart des bactéries sont inhibées dans un milieu de pH < 4,5. Il y a donc

arrêt de la croissance et non destruction des germes. Les levures, moisissures et

bactéries lactiques et acétiques peuvent néanmoins se développer en milieu acide.

L'augmentation du pH provoquée par cette activité peut permettre ensuite la

croissance des bactéries protéolytiques et en particulier de Clostndium botulinum.

Un stockage proche de la température de 0°C permet de ralentir l'activité des

bactéries acidophiles et d'éviter tout risque de production de la toxine de

Clostndium botulinum qui est inhibée en-dessous de 3,3°C.

Le traitement thermique de la pasteurisation vise à empêcher la multiplication

des levures, moisissures et bactéries lactiques et acétiques. Le pH, après cette

opération, doit être inférieur à 4,5. Le stockage doit se faire à une température

inférieure à 15°C, de préférence 2/3°C.

La pasteurisation ne peut être appliquée qu'aux marinades dites « à chaud»

(moules, salades de fruits de mer à base d'encornets et de coquillages divers,

marinades de poulpes, etc.) ou dites « frites ».

Depuis l'apparition sur le marché d'emballages en polyéthylène basse pression,

cette méthode d'allongement de la conservation devient très intéressante. Ces

conditionnements proposés en forme de barquettes attrayantes sont de faible

épaisseur et permettent un traitement thermique très court. D'autre part, la

nature de cet emballage est adaptée aux produits acides.

46

II.2.5. Précautions pour la préparation d'une marinade

Dans le traitement de la matière première

Un poisson gras ayant séjourné trop longtemps en chambre froide

peut avoir une saveur oxydée.

Un poisson congelé stocké sans précautions peut être déshydraté.

Des traces de souillure après éviscération entraînent une

contamination du bain de macération. Un rinçage abondant s'impose

ainsi qu'un soin méticuleux pendant cette opération.

Une nouvelle utilisation du même bain de macération augmente les

risques de prolifération bactérienne.

Dans la préparation

Le vinaigre doit être limpide, sans odeur de moisi, et sa teneur en acide

acétique clairement indiquée.

L'eau utilisée a une grande importance pour la conservation et les

qualités organoleptiques du produit. Il ne faut pas se servir d'eau

dont on connaît mal l'origine (forage, sources, puits). Dans tous les

cas, une analyse s'impose. Une eau même potable peut ne pas

convenir en dilution dans une marinade (présence de calcaire, etc.).

Le sel devra être à usage alimentaire et contenir la plus petite

quantité possible de chlorures de calcium et de magnésium; le

premier confère un goût amer. L'addition de végétaux peut modifier

l'équilibre eau/acide de l'ensemble. Il convient de laisser macérer les

végétaux au préalable pour éviter cet inconvénient. Les oignons

peuvent, par suite de fermentation, conférer un goût désagréable et

même altérer la semi-conserve. Pour éviter cet inconvénient, on peut

les faire tremper deux à trois jours dans une solution constituée de 2

I de vinaigre et 150 g de sel par kg d'oignons. L'utilisation des

oignons déshydratés ne résoud pas toujours le problème.

Les épices et aromates seront de préférence stérilisés,

éventuellement par ionisation

47

Dans le conditionnement

La concentration en acide doit être surveillée et le pH maintenu au-

dessous de 4,5. L'effet inhibiteur est d'autant plus efficace que la

teneur en sel approche de 5 % et que le pH est bas.

Le remplissage doit être fait à refus : le contact du poisson avec l'air

peut entraîner la formation de moisissures. Certaines de ces

moisissures peuvent utiliser l'acide acétique augmentant ainsi le pH

et, par voie de conséquence, permettre la croissance des bactéries

déjà présentes.

Le rapport produit/liquide doit être respecté. En aucun cas, il ne faut

changer ce rapport sous peine de voir le pH modifié.

En règle générale, dans le cas de marinades « à chaud », les teneurs

en acide acétique sont plus faibles que dans le marinage « à froid », la

chair cuite contenant moins d'eau que la chair crue

III. Marinage rapide des anchois et des sardines

III.1. Problématique

La technologie de marinage de poisson a passé de l’échelle de fabrication

ménagère à l’échelle de fabrication industrielle réduisant ainsi le temps de

macération de 7 jours à 24h. Malgré cela, le temps de macération pose un grand

problème au niveau des unités de fabrication poisson mariné. En effet, le temps

de réalisation de l’étape de macération entrave la cohérence d’enchainement des

étapes de fabrication. Alors qu’il faut que 1 heure pour préparé le poisson, il

faudra attendre le lendemain pour pouvoir continuer le conditionnement qui

nécessite aussi que quelques heures.

Il existe plusieurs études récentes dans le monde pour pouvoir réduire le

temps de macération comme par exemple :

Utilisation des appareils à ultra-son ;

Utilisation de l’acide gluconique ;

Utilisation de la macération sous vide.

48

III.2. Méthodologie de travail

Le travail se propose de faire l’étude de l’impact de la macération sous vide

et la macération avec ultra-son sur la vitesse de pénétration de l’acide dans la

chair de l’anchois et la sardine en comparaison avec la macération normale.

Le suivie de la vitesse de pénétration de l’acide s’est fait par le suivi du pH

dans la chair chaque ½ heure les 2 première heures et puis chaque heure les

heures d’après pour les trois techniques de macération.

III.3. Fabrication

La fabrication des sardines et des anchois marinées a suivi la chaine de

fabrication suivante :

49

Schéma de fabrication des anchois marinés

Schéma de fabrication des sardines marinées

50

III.3.1. Préparation du poisson

Nous avons travaillé avec de la sardine et l’anchois congelés. La matière

première provient du port d’Agadir qui a été lavée puis congelée en UQF au

CSVTPM.

La décongélation du poisson s’est fait dans un tank ou circule l’eau à débit

réduit. Puis on a pris les caractéristiques physiques du poison ainsi que sa fraicheur.

Après décongélation le poisson a subit un lavage dans une laveuse automatique

qui permet d’enlever les muqueuses et des écailles avec de l’eau glacée pendant 15

min.

Lavage du poisson

Critère de la sardine utilisée Caractère Moyenne

Date de la pêche Longueur Moyenne Poids moyen PH de la chair Matière grasse Histamine ABVT

avril 2009 15 cm 46,3 g

6,4 9,1 g/100g 19,45 ppm

7,56 mg N/100g

Critère de l’anchois utilisé Caractère Moyenne

Date de la pêche Longueur Moyenne Poids moyen PH de la chair Matière grasse Histamine ABVT

avril 2009 10 cm 35,3 g

6,5 8.2 g/100g 18,25 ppm

7,25 mg N/100g

51

Après, on pratique les opérations d’étêtage et d’éviscération d’une façon

manuelle. Ces étapes doivent être réalisées rapidement après la capture afin d’éviter

l’action des protéases intestinales sur les protéines musculaires et l’altération par les

microorganismes présents au sein des viscères.

Les filets de sardine et d’anchois sont lavés abondamment par l’eau

courant pour enlever les traces de souillures provenant des viscères, qui

contiennent des micro-organismes et enzymes et accélèrent la dégradation des

protéines.

Les filets de sardine et d’anchois sont ensuite emmargés pendant environ

une demi-heure dans un bain dit « bain de blanchiment » fait d’une solution

légèrement salée et acidifiée contenant 5 %de sel et 6,5 ù de vinaigre d’alcool à 8°.

Etêtage manuel

Eviscération manuel du poisson

Filetage manuel du

poisson

52

III.3.2. Macération

Pour cette expérience, on a travaillé avec le même bain de macération

pour les sardines que pour les anchois.

Le tableau suivant donne la composition du bain de macération :

Produit Concentration

Filets de poisson 100g

Vinaigre d’alcool à 8° 60 ml

NaCl 12 g

Eau 20 ml

Les filets de sardine et d’anchois ont été répartit en trois parties dans des

recépions en plastique. Chaque partie a été macérée selon la macération normale,

la macération sous vide et la macération avec ultra-son.

Pour la macération normale, on a placé les filets de poisson dans un

frigidaire ajusté à une température de 10°C. Pour la macération sous vide, on a

placé les filets de poisson dans une enceinte où reine le vide à -2 bar ; la

température à aussi été réglée sur 10 °C. Pour la macération avec ultrason, on a

placé la troisième partie des filets de poisson dans un appareil à ultra son aussi

ajusté sur une température de 10°C.

Macération sous vide ( -2bar)

Macération avec ultra son

Macération normal

53

III.4. Contrôle analytiques du poisson mariné (Voir le chapitre IV)

III.5. Résultats et discussion

Le suivi de pH dans la chair des filets d’anchois utilisant la macération

normal, la macération sous vide et la macération avec ultrason a donné les

courbes suivantes :

Evaluation du pH dans la chair durant la macération des anchois

Temps min

pH

54

Le diagramme de suivi de la diminution du pH dans la chair de la sardine

confirme les résultats trouvés dans la chair d’anchois : la macération avec

ultrason et sous vide accélèrent la vitesse de pénétration de l’acide en

comparaison avec la macération normal.

En effet, dans le cas de la sardine, pour atteindre la valeur de pH

recommandée pour un poisson mariné qui est de 4 il faut 80 min avec macération

avec ultrason, 100 min pour la macération sous vide alors qu’il faut 130 min dans

le cas de macération normal.

Dans le cas des anchois, pour atteindre la valeur de pH de 4 il faut 69 min

avec macération avec ultrason, 96min pour la macération sous vide alors qu’il

faut 125 min dans le cas de macération normal.

IV.GESTION DE LA QUALITE

IV.1. Introduction

Le marinage ayant pour but d’acidifier le produit est à même de détruire une partie ou

la totalité de la flore et d’assurer la conservation. Les risques tiendront donc

essentiellement au pH atteint à cœur du poisson. On distingue quatre classes de

produits marinés :

marinades et salades acides : pH < 4,6 ;

salades semi acides : 4,6 < pH < 5,2 ;

autres salades: 5,2 < pH ;

produits saumurés.

Le type de produit ciblé par l’atelier pratique, organisé par le centre SVTPM / INRH, étant l’anchois et la sardine marinés acides (pH < 4,5) donc seuls les critères microbiologiques de cette classe de produits seront détaillés dans le reste de ce document. Le diagramme de fabrication ainsi que la maîtrise de la qualité sont invariablement applicables pour les autres classes de produits de la pêche marinés, saumurés.

55

Diagramme de fabrication

Réception de la matière première fraîche ou transformée, réfrigérée ou congelée

Décongélation

Préparation (éminçage, épluchage, filetage)

Cuisson, blanchiment/refroidissement (mollusques, légumes) Mélange Préparation du bain de marinade

Marinage (<15°C, quelques heures à quelques jours)

Egouttage/essorage

Mélange, finition Préparation du liquide de couverture (huile + épices, ou marinade)

Dosage/conditionnement Stockage/distribution (+2°C)

Maîtrise de la qualité

Etape Dangers Maîtrise Mesures de surveillance

Matière première Qualité organoleptique et bactériologique.

Elaboration et respect du cahier des charges Suivi des matières premières par fournisseur, produit et origine. Maîtrise du stockage : T° à cœur, glaçage et durée. Gestion des lots : identification, rotation des stocks.

Contrôle à réception : T° et glaçage, DLC et DLUO, présentation, analyse organoleptique. Contrôle bactériologique par sondage en routine. Enregistrement des T° des chambres froides.

Décongélation Contamination et/ou développement microbien.

Maîtrise des conditions de décongélation : T°, humidité, rapidité. Hygiène de décongélation : déballage préalable. Hygiène du matériel, élimination des exsudats. Eviter la décongélation en eau stagnante. Utilisation immédiate après décongélation.

Contrôle et enregistrement de la T° ambiante et de la durée du cycle. T° à cœur en fin du cycle : T < +2°C.

Préparation Contamination et développement microbien.

Maîtrise des manipulations : célérité des opérations, réduction des temps d’attente, lavage abondant. Isolement des zones de travail des

Plan hygiène. Contrôle des procédures.

56

produits crus par type de denrée (poisson / légumes / épices), utilisation des produits prêts à l’emploi. Hygiène générale, formation du personnel.

Marinage Défaut d’acidification Contamination par le bain de marinage.

Définition des procédés par type de produit (ingrédient, DLC …). Respect des procédures. Qualité microbiologique des ingrédients. Climatisation des locaux de marinage et T° du bain < 15°C. Hygiène de fabrication : pas de recyclage des bains, protection des bains.

Contrôle et enregistrement des paramètres de traitement (tps, sel, pH). Contrôle du pH : pH initial du bain <

3,5, pH du produit mariné

< 4,5. Contrôle à réception. Contrôle et enregistrement des T°.

Egouttage/Assemblage

Contamination du produit.

Célérité des opérations et réduction des temps d’attente. Hygiène des manipulations.

Contrôle des procédures.

Conditionnement Contamination par la sauce de couverture. Recontamination du produit. Qualité du conditionnement.

Qualité microbiologique et chimique de la sauce de couverture. Maintien à T° des liquides de couverture. Empotage à chaud et refroidissement rapide. Célérité des opérations et réduction des temps d’attente. Hygiène des manipulations. Maîtrise des technologies : choix des procédés, perméabilité des films, fiabilité de « l’operculage », maintenance du matériel.

Contrôle des procédures. Contrôle des T : T° < 10°.. Plan de contrôle des conditionnements en sortie de chaîne.

Conservation Altération précoce, en cours de conservation. Charge bactérienne élevée, et/ou altération en fin de conservation.

Respect des températures de conservation préconisées jusqu’à consommation : T° < 3°C (-3 à +3°C). Détermination rigoureuse de la durabilité des produits, au cas par cas, et intégration des contraintes extérieures. Emploi de DLC appropriées, adaptées à la conservabilité.

Contrôle et enregistrement des T° Respect des durées maximales de conservation. Plan de contrôle microbiologique et organoleptique, double température, répétabilité.

IV.2. Statut et critères microbiologique des marinades et salades acides : pH < 4,6

57

IV.2. 1. Statut microbiologique

Les risques microbiologiques tant consommateurs, qu’industriels sont faibles, dans la mesure

où le procédé est respecté et l’acidification suffisante.

Le pH est en général très bas, compris entre 3,8 et 4,6. La flore microbienne reste alors stable

au cours du temps et la qualité microbiologique et le pH du produit en sortie d’usine sont

déterminants.

Comme on l’avait vu précédemment le critère essentiel est le pH des produits, il permet leur

classification et détermine leur comportement :

Critère physico-chimique

pH < 4,5

Critères microbiologiques

Standards impératifs

n c m = M - Recherche de Listeria

monocytogenes (NF V 08-055) - Isolement de Salmonella

(NF V 08-052)

5 5

0 0

Abs dans 25 g

Abs dans 25 g

Standards indicatifs

n c m M - Dénombrement des Coliformes

thermotolérants (NF V 08-060) - Dénombrement des

Staphylocoques coagulase positive (NF V 08-057-2)

- Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs (XP V 08-061

5

5

5

2

2

2

10

100

10

100

1000

100

Il est conseillé de travailler sur des solutions-mères tamponnées, à pH neutre.

Les critères retenus sont applicables tout au long de la durée de vie du produit, étant donnée

l’absence d’évolution de la flore au cours du temps. Les coliformes 44°C témoignent de

l’hygiène générale, ASR et Staphylocoques coagulase +, de l’hygiène des manipulations.

IV.2. 2.Résultats des analyses microbiologiques

58

59

IV.3. Analyses physico chimiques :

Le suivi de la qualité sanitaire et nutritionnelle à porté sur la sardine fraiche, et

l’anchois frais ainsi que leurs produits finis à savoir : Sardine Mariné à la Normale

(SMN), Sardine Mariné Sous Vide (SMSV), Sardine Mariné à Ulta-Sons (SMUS),

Anchois Mariné à la Normale (AMN), Anchois Mariné Sous Vide (AMSV) et

l’Anchois Mariné à Ulta-Sons (AMUS).

L’analyse physico chimique se divise en deux catégories :

Analyse de la qualité sanitaire de la matière première et du produit fini ; ces analyses

se déclinent comme suit : analyse sensorielle selon le barème de cotation d’UE (CE

103/76), le dosage de l’ABVT (règlement CEE 95/149), la teneur en histamine (lerk &

bell, 1976) et la détermination du taux de cadmium dans le produit fini (méthode

interne QSMM. CHIM.MOP01). L’analyse de la composition nutritionnelle

englobent :

Le dosage des protéines brutes

La détermination d’humidité

La détermination des cendres

La détermination des glucides

IV.3.1 Analyse de la qualité sanitaire

IV.3.1.1. Analyse sensorielle :

L’appréciation de la fraicheur de la sardine et de l’anchois destinée à l’élaboration de

la marinade a été effectuée selon le barème de cotation de la fraîcheur du poisson

défini par le règlement du conseil N° 103/76/CEE. Cette appréciation a concerné

l’observation des caractères relatifs à la peau, les yeux, les branchies, la texture, le

péritoine, la colonne vertébrale, l’odeur et la couleur, auxquels nous avons ajouté

d’autres caractères qui sont l’adhérence des écailles, l’aspect de la tâche au niveau de

l’opercule et l’aspect de la paroi abdominale.

60

IV.3.1.2. Dosage de l’Azote Basique Volatil Total (ABVT)

Le dosage de l’Azote Basique Volatil Total (ABVT) a été réalisé selon la méthode de

référence de la Communauté Economique Européenne [CE No 2074/2005]. Dans cette

méthode, les bases azotées volatiles sont extraites d’un échantillon à l’aide d’une

solution d’acide perchlorique à 6%. Après alcalinisation (NaOH), l’extrait (50 mL) est

soumis à une distillation par la vapeur et les constituants basiques volatils sont

absorbés par un récepteur acide (acide borique à 3%). La teneur en ABVT est

déterminée après titrage par une solution étalon d’acide chlorhydrique à 0,01N

IV.3.1.3. Dosage de l’histamine

Le dosage de l’histamine est effectué selon la méthode spectrofluorimétrique de

LERKE et BELL (1978). L’extraction de l’histamine est réalisée par une solution

d’acide trichloracétique à 10%. Après filtration, 0,2 mL du filtrat est transféré dans une

colonne chromatographique utilisant la résine amberlite CG-50 type 1, 100-200 mesh,

75 à 150 μ comme échangeuse d’ions conditionnée par le tampon acétate 0,2N (pH =

4,6). Après purification par plusieurs lavages par du tampon acétate, l’histamine est

éluée par l’acide chlorhydrique 0,2 N (20 mL). Deux mL de l’éluat sont traités dans un

tube où l’on ajoute 0,1 mL d’orthophtaldéhyde (OPA) (dilué à 1% dans l’alcool

méthylique) en présence de 1 mL d’hydroxyde de sodium 1N.

Après formation du complexe fluorophore par dérivation de l’histamine par l’OPA en

milieu alcalin, l’acidification immédiate (3,5 minutes) par l’acide chlorhydrique 0,7 N

(2mL) rend ce complexe plus fluorescent et plus stable. La fluorescence est mesurée à

des longueurs d’onde d’excitation et d’émission respectives de 360 nm et 450 nm dans

un délai ne dépassant pas 30 minutes.

IV.3.1.4 Détermination du taux de cadmium

La méthode appliquée à la détermination quantitative du cadmium est celle utilisée au

niveau du laboratoire central de l’INRH (QSMM. CHIM.MOP01). Cette méthode a été

évaluée pour la détermination du cadmium dans le poisson et les aliments, En utilisant

l’atomisation par four à graphite. La méthode consiste a soumette l’échantillon à une

61

minéralisation par voie humide (ajout d'acide nitrique HNO3) puis analyse par

spectrométrie d'absorption atomique avec four à graphite.

IV.3.2. Analyse de la qualité nutritionnelle

a. Détermination de l’humidité

L'humidité est déterminée par un analyseur d'humidité type AD-4714A qui permet de

connaître rapidement le taux d'humidité sur des échantillons de poisson entre 5 à 70g

de poids.

b. Dosage des protéines

L'analyse des protéines brutes dans le pâté de sardine consiste à doser l'azote total

selon Kjeldahl et multiplier la teneur en azote par un facteur conventionnel (Ntot x

6.25).

La matière organique est détruite par oxydation, sous l'effet combiné de l'acide

sulfurique, de catalyseurs et éventuellement de substances destinées à élever le point

d'ébullition du mélange. Dans ces conditions, l'azote est transformé en sel

d'ammonium. L'ammoniac libéré de ce sel est entraîné par une solution concentré

d’hydroxyde de sodium par distillation est recueilli dans une solution acide de titre

connu. Le calcul de la teneur en protéines brutes est obtenu par multiplication de la

teneur en azote (par titration) par un facteur de conversion (qui correspond à l'inverse

de la teneur en azote dans la protéine).

c. Dosage des cendres

La quantité de matières minérales est mesurée par dosage des cendres. La teneur en

cendres est obtenue après séchage des échantillons de poisson marinés dans un four à

moufle à 550°C pendant 4 heures. Apres refroidissement, la masse du résidu est pesée.

d. Détermination des glucides

La mesure de la quantité totale de glucides (ou hydrates de carbone assimilables) est

faite par calcul (différence avec les autres nutriments sauf les vitamines dont la teneur

totale est généralement négligeable).

62

IV.4.RESULTATS DU CONTROLE QUALITE

IV.4.1. ANALYSE DE LA QUALITE SANITAIRE :

IV.4.1.1. Analyse sensorielle

L’analyse sensorielle des caractères organoleptiques de la sardine fraiche et de

l’anchois frais utilisée pour la fabrication des marinade a permis de relever qu’a

l’arrivée à la halle de transformation, le poisson est généralement caractérisée par son

aspect brillant, par la présence d’un mucus aqueux et transparent, et par une odeur qui

rappelle celle des algues marines. L’œil est convexe, la cornée transparente avec une

pupille noire brillante, les branchies de couleur rouge et la chair est ferme et élastique.

La paroi abdominale est intacte chez la majorité des individus et une partie des écailles

ne sont plus adhérentes au corps. Après ouverture du poisson, la colonne vertébrale

apparaît adhérente à la chair et le péritoine est adhérent et intact. Les cotes ainsi

obtenues dépassent 2.6 et de 2.5 respectivement pour la sardine fraiche et l’anchois

frais chose qui est synonyme d’une qualité de matière première extra.

IV.4.1.2. Evolution des indices de la qualité sanitaire :

Les résultats du suivie analytique de la qualité sanitaire de la sardine et de l’anchois en

marinade sont représentés dans le tableau suivant :

Marinade de sardine ABVT (mg/100g) Histamine (mg/100g) Cadmium (µg/kg)

Matière Première

14.3 8.32 81.9

Produit Fini SMN SMSV SMUS SMN SMSV SMUS 11.2 10.5 13.3 7.26 6.31 8.11 79.6

Marinade d’anchois ABVT (mg/100g) Histamine (mg/100g) Cadmium (µg/kg)

Matière Première

7.88 9.55 93.5

Produit Fini AMN AMSV AMUS AMN AMSV AMUS 6.85 6.32 7.5 8.22 7.65 6.74 90.5

(SMN : Sardine Mariné à la Normale ; SMSV : Sardine Mariné Sous Vide ; SMUS : Sardine Mariné en Ultra-Son ; AMN : Anchois Mariné à la Normale ; AMSV : Anchois Mariné Sous Vide ; AMUS : Anchois Mariné en Ultra-Son)

63

A l’issu des résultats du tableau ci-dessus on constate que la teneur moyenne en

histamine a subi une légère diminution en passant de 8.32 mg/100g de sardine fraiche

à 7.26, 6.31 et 8.11 mg/100g d’histamine dans le produit fini, celle de l’ABVT elle est

passée de 14.3 mg/100g de sardine fraiche à 11.2, 10.5 et 13.3 mg/100g d’ABVT dans

le produit fini respectivement pour la sardine mariné à la normale, la sardine mariné

sous vide et la sardine mariné en ultra-son.

Même évolution enregistrée pour l’anchois puisque la teneur moyenne en histamine

est passée de 9.55 mg/100 g d’anchois frais à 8.22, 7.65 et 6.74 mg/100g d’histamine

dans le produit fini et celle de l’ABVT a passée de 7.88mg/100g d’ABVT dans

l’anchois frais à 11.2, 10.5 et 13.3 mg/100g d’ABVT dans le produit fini

respectivement pour l’anchois mariné à la normale, l’anchois mariné sous vide et

l’anchois mariné en ultra-son.

Cette variabilité des résultats de l’histamine et de l’ABVT entre la matière première et

le produit fini peut être expliquée par la variabilité au sein d’un même échantillon et

aussi l’ajout d’acide acétique peut avoir un effet sur la perte de l’histamine et de

l’ammoniac qui rentre dans le processus d’altération et la génération d’azote basique

volatil total.

Concernant la teneur en cadmium, l’évolution de ce métal est quasi stable puisque des

valeurs de 81.9 µg/kg de sardine fraiche contre 79.6 µg/kg dans la sardine marinée et

de 93.5 µg/kg d’anchois frais contre 90.5 µg/kg d’anchois mariné.

64

IV.4.1.3. VALEUR NUTRITIONNELLE DU POISSON

Les résultats des analyses de composition de la sardine marinée et de l’anchois mariné

sont consignés dans le tableau suivant :

Analyses de la qualité nutritionnelle

SMN SMSV SMUS

Matière grasse (g/100g) 5 4.5 - Protéines (g/100g) 13.7 14.6 15.4 Sucres Totaux (g/100g) 0.53 1.38 - Cendre (g/100g) 4.27 3.92 3.61 Humidité (g/100g) 76.5 75.6 73.7 Valeur énergétique 102 Kcal (426KJ) 104.4 Kcal

(436KJ) -

La sardine marinée contient environ 73 à 78 % d'eau, 13 à 16 de protéines, de 4 à 5 %

de lipides selon le type de produit fini. La teneur moyenne en matière minérale est de

l’ordre de 3.5 à 4.5% suivi de celle des glucides qui oscille entre 0.5 à 1.5 %. La valeur

énergétique de la sardine marinée ainsi obtenue est de 102 Kilocalories (soit 426Kj) et

104.4 Kilocalories (soit 436 Kj) respectivement pour la sardine marinée à la normale et

la sardine marinée sous vide.

Quant à l’anchois mariné (résultats du tableau ci-dessous), il renferme une teneur en

eau qui oscille entre 75 à 77 % et une teneur en protéines entre 15 à 17 %. La matière

grasse de l’anchois mariné est de l’ordre de 3 à 3.5 % et de 3.5 à 4.5 de matière

minérale selon le type du produit finale.

Résultat Analyses de la qualité nutritionnelle

AMN AMSV AMUS Matière grasse (g/100g)

3.45 3.0 3.08

Protéines (g/100g) 17.2 16.3 15.9 Sucres Totaux (g/100g)

0.67 0.84 1.11

Cendre (g/100g) 3.18 3.76 4.11 Humidité (g/100g) 75.5 76.1 75.8 Valeur énergétique 102.5 Kcal

(428.5KJ) 96.6 Kcal (404 KJ)

96 Kcal (401KJ)

65

Il est à noter que sur le plan technologique, les précautions prises (traitements

physiques à basse température, acidification, utilisation d’ultra son) avaient pour effet

ne pas ou peu dénaturer les protéines lors de la préparation de la marinade et par

conséquent n'entraînent pas de dégâts majeures sur la qualité nutritionnelle.

Les valeurs énergétiques des marinades produites sont quasi semblables puisqu’elle

varie entre 102 à 104 et de 96 à 102.5 kilocalorie respectivement pour la sardine et

l’anchois quelque soit leur mode de préparation et/ou de présentation.

IV.5. STATUT NUTRIONNEL EN OMEGE 3 DE LA SARDINE ET DE L’ANCHOIS MARINES (

MARINDE RAPIDE)

IV.5. 1- Objectif

L’objectif de cette étude analytique est double : 1) Appréhender l’effet du process de

la marinade rapide sur la teneur en oméga 3 de la sardine et de l’anchois dans la

matière première et le produit fini. 2) Dresser le statut nutritionnel en oméga 3 de la

sardine marinée et de l’anchois mariné.

IV.5.2- Matériel et Méthodes

IV.5.2-1- Matière première et traitement préliminaire de l’échantillon

La matière première qui a servi au produit mariné est constituée de sardine et

d’anchois capturés à Agadir en saison maigre Avril 2009.

Pour la sardine marinée, sur une production de 6kg, dix demi filets de produit fini

fabriqué

avec marinade normale et dix demi filets de produit fini fabriqué avec marinade sous

vide ont été égouttés et drainés de leur milieux de couverture (huile d’olive) puis

broyés.

66

Pour l’anchois mariné, 6 barquettes (2 normales, 2 sous vide et 2 avec ultrason) de 80

g de poids net chacune, ont été vidées du milieu de couverture. Le contenu de chaque 2

barquettes en poisson a été drainé et mélangé.

IV.5.2-2- Analyses biochimiques en lipides totaux , EPA et DHA

Les lipides sont extraits des broyats selon la méthode de Bligh et Dyer (1959) et sont

stockés sous azote à -20°C jusqu’à méthylation. La préparation des esters méthyliques

d’acides gras s’est effectuée par la méthode d’estérification à froid (Ref. NF en Iso

5509). La Chromatographie en Phase gazeuse utilisée est une GC 2010 Shimadzu

équipée d’un injecteur split/splitless, d’un détecteur FID et d’une colonne capillaire 30

m, DI : 0.25, épaisseur du film : 0.30µm. Le Gaz vecteur est l’hélium. Les gaz

auxiliaires sont l’hydrogène et l’air. La séparation s’est faite dans des conditions

isothermes. Les acides gras ont été identifiés par leur temps de rétention déterminé par

l’analyse de standards et des huiles de référence. La composition centésimale en acides

gras est donnée en déterminant le pourcentage représenté par le rapport de l’air du pic

correspondant à la somme des aires de la totalité des pics à l’aide de la formule Ai x

100 / somme Ai Ai = aire du pic correspondant au composé i.

67

IV.5.3- Résultats et discussion

Les teneurs en lipides totaux, en EPA et en DHA de la sardine fraîche SF, de la sardine

marinée (Normale SMN, sous vide SMSV), de l’anchois frais et de l’anchois mariné

(Normale AMN, sous vide AMSVet avec ultrason AMUS) sont récapitulés dans le

tableau ci-dessus.

Tableau2 : Teneurs en lipides totaux (MG), en EPA et en DHA de la sardine fraîche, de la sardine marinée, de l’anchois frais et de l’anchois mariné

S F SMN SMSV A. F AMN AMSV AMUS

Production Av. 09 Mai 09 Mai 09 Av. 09 Mai 09 Mai 09 Mai 09

MG (g/100g) 6

5

4.5

4.3

3,45

3

3.08

Omega 3

EPA g/100g DHA g/100g

0.56 0.51

0.48 0.39

0.4 0.35

0.28 0.43

0.15 0.12

0.17 0.14

0.14 0.13

a- Pour la sardine, d’une manière globale et abstraction faite de la méthode de

marinade (Normale, sous vide) et de l’espèce, on assiste au cours du procédé à une

légère diminution des teneurs d’EPA et de DHA dans le produit fini, diminution

proportionnelle à la baisse de la teneur en lipides totaux. Ces résultats concordent avec

ceux Voldrich et al., 1991 qui ont travaillé sur la marinade de maquereau. La stabilité

plus ou moins relative des oméga 3 de la sardine au cours du marinage observée dans

cette étude pourrait découler d’une rapide cuisson (acide) des protéines de surface, ce

qui réduirait les échanges ou fuites d’acides gras dans la marinade. Cette stabilité des

oméga 3 a été rapportée chez d’autres poissons comme la truite (Ozden, 2003). En

revanche, pour l’anchois et abstraction faite de la méthode de marinade (Normale, sous

vide, Ultrason), le procédé de marinade a induit une perte substantielle en oméga 3

atteignant la moitié de la teneur originelle. Notons à cet égard que les filets d’anchois

68

sont beaucoup moins épais que ceux de la sardine. Cet état des choses ferait que

l’imprégnation avec la marinade et donc l’échange en acide gras entre le poisson et la

marinade seraient plus prononcés.

2- De surcroît au cours de cette étude, aussi bien pour la sardine que pour l’anchois, les

analyses en EPA et DHA montrent qu’il il n y’ a pas une réelle différence des taux de

ces oméga 3 entre la méthode de marinade normale et les méthodes de marinade

rapide.

IV.5.4- Conclusion et recommandations

Malgré les pertes plus ou moins relatives en oméga 3 notées au cours du

procédé de marinade, la sardine marinée et l’anchois mariné peuvent bénéficier de

l’allégation riche en oméga 3 puisque les teneurs de ces deux produits en DHA

atteignent 30% de l’apport Nutritionnel Conseillé qui est de 0.12 g/j (AFSA, 2003).

Cette allégation nutritionnelle riche en oméga 3 et bien fondée peut s’ajouter aux

nombreux points forts du produit et peut constituer un argument de vente solide pour

l’industriel. A l’issue de cette étude, une principale recommandation peut être

formulée de la manière suivante : Sur la base de ce type d’analyse nutritionnel, le

CSVTPM est appelé à jouer un rôle de référentiel réglementaire dans l’élaboration de

guide d’étiquetage nutritionnel en oméga 3 car au Maroc, le cadre juridique qui régit

les allégations nutritionnelles reste très lacunaire. C’est avec ce genre de

recommandations que le CSVTPM peut intégrer la commission Nationale de

Normalisation.

69

CONCLUSION La réalisation du projet a permis de répondre aux deux grands objectifs

qui est principalement le transfert de la technologie de fabrication de produits

marinés aux cadres de sociétés intéressées ainsi que l’étude de l’impact du vide

et des ultrasons sur l’accélération du procédé de marinage.

Les résultats de l’étude ont montrés que la macération avec ultrason et

sous vide accélèrent la vitesse de pénétration de l’acide en comparaison avec la

macération normal.

70

Références bibliographiques:

ANONYME : Council Regulation No.103/76 freshness ratings, J. 0ff. Eur. Commun.,

1976, N° L 20 du 18 janvier 1976.

ANONYME : Décision n° 95/149 de la commission du 8 mars 1995 fixant les valeurs

limites en Azote Basique Volatil Total (ABVT) pour certaines catégories de produits

de la pêche et les méthodes d’analyses à utiliser. J. Off. Commun. Europ

Bulletin officiel. N°5214 - 30 rabii I 1425 (20 – 5 -2004).

La qualité microbiologique des aliments. Maîtrise et critères. CNERNA – CNRS.

1993.

LERKE P., BELL L. : A rapid fluorimetric method for the determination of histamine

in canned tuna. J. Food Sci., 1976, 41, 1282- 1284.

Microbiologie alimentaire. 8e édition, Tome 1. Méthodes horizontales de référence.

AFNOR. 8e édition, Tome 1.

Microbiologie alimentaire. Contrôle des aliments. Professeur Jean Louis CUG.

Université Montpellier 2. AFSA, 2003. Acides gras de la famille oméga 3 et système cardio- vasculaire, 2003 :

intérêt nutritionnel et allégations.70p.

Bligh, E. G., & Dyer, W. J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and

purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37, 911–917.

Ozden O., 2003. Changes of the amino acid and fatty acid composition of the fish

during the marination process, Fleischw.t, 83, 3, p 163-166.

Voldrich M., Dobias J., Kalac P., Curda D., 1991. Changes of fatty acid composition

during the processing of fish, Nahrung, 35, 6, p 663-664

Protocole de Partenariat INRH-SUNRISE

INTERNATIONALE

Portant sur

Développement d’Essais Technologiques de Fabrication de Saucisse de Sardine Appertisée en

Emballage Souple

71

FICHE SUR LE PROTOCOLE DE PARTENARIAT PASSE ENTRE L’INRH (CSVTPM) ET LA SOCIETE SUNRISE INTERNATIONAL A TAN TAN 1- Objet du partenariat Le présent protocole s’est fixé comme objectif la réalisation d’une étude technique opératoire visant le développement d’essais technologiques pour la fabrication de saucisse de sardine appertisée en emballage souple. 2- Obligations des deux parties Pour l’exécution du programme objet du présent contrat :

- Le CSVTPM de l’INRH s’est engagé à (i)-mettre à la disposition de la Société SUNRISE INTERNATIONAL, le personnel, le savoir-faire de ses chercheurs, utilisera les appareils et équipements nécessaires au développement des essais technologiques, (ii)- réaliser le suivi analytique de qualité des produits élaborés, conformément aux normes en vigueur.

- La Société SUNRISE INTERNATIONAL s’est engagée à (i)- Mettre à la disposition du CSVTPM de l’INRH à Agadir, la matière première (poisson) nécessaire à la conduite des essais technologiques selon un calendrier qui sera établi après signature du présent contrat et (2)- Prendre en charge les frais d’organisation des cessions de dégustation nécessaire à l’évaluation du produit élaboré.

3- Plan Opératoire La réalisation de ce programme d’étude a porté sur la conduite des actions ci-après :

1- Etude technologique (Pré-tests et prototype), 2- Etude analytique de qualité (tests organoléptiques, analyses sanitaires et

nutritionnelles,…), 3- Evaluation du produit fini 4- Elaboration de rapports d’étude et de manuels techniques.

4- Résultats et perspectives La réalisation du projet a permis de répondre aux deux grands objectifs principaux tracés conjointement par la société SUNRISE et le CSVTPM à savoir, (i)- la réussite et l’optimisation de la fabrication d’une chair de sardine désodorisée et blanchit et (ii)- la formulation et la fabrication d’une saucisse appréciée par le consommateur marocain. Cette étude à montré qu’il est technologiquement possible de fabriquer à base de sardine marocaine et d’ingrédients naturels locaux, un pâté de bonne texture avec un prix compétitif. Les saucisses de sardines fabriquées par le CSVTPM ont eu une grande acceptabilité au près du consommateur marocain. Ceci étant encourageant ce qui a inciter société SUNRISE à passer aux autres étapes de développement de nouveau produit à savoir de dresser les plans financiers et marketing pour le lancement de la saucisse de sardine sur le marché.

72

5- Partenariats - La réalisation de ce partenariat a profité d’une expertise japonaise rendu possible grâce au projet de coopération technique passé avec l’Agence Japonaise de Coopération Internationale (JICA) portant sur « Improvment of Value Adding Methods of Fisheries Products in Morocco», - L’étude de marché et compte d’exploitation prévisionnel pour le compte de la société SUNRISE est conduite en partenariat avec (i) Cellule Economie de Pêche du siège de l’INRH à Casablanca et (ii) l’Université de Paris 13.

Protocole de Partenariat INRH-COPELIT

Portant sur

Développement d’Essais Technologiques de Fabrication du Pâté de Sardine

73

FICHE SUR LE PROTOCOLE DE PARTENARIAT PASSE ENTRE

L’INRH (CSVTPM) ET LA SOCIETE COPELIT A LAAYOUNE

1- Objet du partenariat Le présent protocole s’est fixé comme objectif la réalisation d’une étude technique opératoire visant le développement d’essais technologiques pour la pour la fabrication du pâté à base de sardine. 2- Obligations des deux parties Pour l’exécution du programme objet du présent contrat :

- Le CSVTPM de l’INRH s’est engagé à (i)-mettre à la disposition de la Société SUNRISE INTERNATIONAL, le personnel, le savoir-faire de ses chercheurs, utilisera les appareils et équipements nécessaires aux développement des essais technologiques, (ii)- réaliser le suivi analytique de qualité des produits élaborés, conformément aux normes en vigueur.

- La Société COPELIT s’est engagée à (i)- Mettre à la disposition du CSVTPM de l’INRH à Agadir, la matière première (poisson) nécessaire à la conduite des essais technologiques et (2)- Prendre en charge les frais d’organisation des cessions de dégustation nécessaire à l’ évaluation du produit élaboré.

3- Plan Opératoire La réalisation de ce programme d’étude a porté sur la conduite des actions ci-après :

5- Etude technologique (Pré-tests et prototype), 6- Etude analytique de qualité (tests organoleptiques, analyses sanitaires et

nutritionnelles,…), 7- Evaluation du produit fini 8- Elaboration de rapports d’étude et de manuels techniques.

4- Résultats et perspectives La réalisation du projet a permis de répondre aux deux grands objectifs principaux tracé conjointement par la société COPELIT à savoir (i)- réussir et optimiser la fabrication d’un pâté de sardine de bonne texture et (2)- la formulation d’un pâté de sardine appréciable par le consommateur marocain. Cette étude à montré qu’il est technologiquement possible de fabriquer à base de sardine marocaine et d’ingrédients naturels locaux, un pâté de bonne texture avec un prix compétitif. Le pâté de sardine fabriqué par le CSVTPM a eu une grande acceptabilité au près du consommateur marocain. Ceci est encourageant ce qui a incité la société COPELIT à s’investir dans un deuxième projet de partenariat avec le CSVTPM en vue de lancement de la fabrication des pré- séries industrielles pour les tests marchés.

5- Partenariats - La réalisation de ce partenariat a profité d’une expertise japonaise rendu possible grâce au projet de coopération technique passé avec l’Agence Japonaise de Coopération Internationale (JICA) portant sur « Improvment of Value Adding Methods of Fisheries Products in Morocco»,