Centre pénitentiaire Norte II - Fagor Industrial · Entretien avec Mario Lopez, Direction commercial national de Fagor Industrial #07 / MARS 2012 LES GENS DE FAGOR ÉDITORIAL Centre

Kepa Bedialauneta, Directeur général de Fagor Industrial

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On pourrait penser que la situation de crise internationale n’est pas une situation idéale pour mettre en place une politique

d’expansion. Malgré tout, les opportunités sont toujours présentes

Entretien avec Mario Lopez,Direction commercial national

de Fagor Industrial

#07 / MARS 2012

LES GENS DE FAGOR

ÉDITORIAL

Centre pénitentiaireNorte II PAMPELUNE

FAGORFOCUS

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TOGETHER WE EVOLVEFAGORNEWS 2012 TOGETHER WE EVOLVE

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Au moment de la rédaction du nouveau numéro de Fagor News, nous nous po-sons une question : devrions-nous revenir à la situation économique internationale (la « crise » comme on l’appelle) ou passer directement aux sujets du magazine lui-même…ce qui est important pour nous. Notre objectif, dans cette publication, c’est que tous nos amis, nos employés et nos partenaires connaissent les dernières nou-velles sur les différents domaines dans les-quels nous réalisons notre activité ; nous souhaitons qu’ils connaissent également les résultats de nos efforts continus visant à améliorer la qualité et les prestations de nos équipements, et le niveau d’exigences de notre service clientèle envers lui-même. Il semble que la place des descriptions ou des commentaires relatifs à la situa-tion macroéconomique se trouve dans les publications traitant spécifiquement de la situation économique, écrites par des per-sonnes plongées dans ces études et dans l’analyse des variations des marchés.

Mais ce sujet revient sur la table, inévitable-ment. Que ce soit au niveau professionnel ou dans le privé, de manière plus infor-

KepaBedialaunetaDirecteur général de Fagor Industrial

ÉDITORIAL

Oui, nous pouvons parler de la «crise»

“On pourrait penser que la situation de crise internationale n’est pas une situation idéale pour mettre en place une politique d’expansion. Malgré tout, les opportunités sont toujours présentes ”

melle, lorsque des collègues ou amis vous demandent, chacun à leur manière, votre point de vue sur la manière de franchir le cap de la crise. Nous avons une réponse très similaire pour tous : celle des chiffres de 2011 puisque nous avons clôturé avec un chiffre d’affaires de plus de 182 millions d’euros pour le groupe.

Comment avons-nous réussi cet exploit ? Nous avons également une réponse à cette question mais je crois que ce n’est

pas très original : en travaillant. Il faut ce-pendant préciser que nous avons travaillé en restant en éveil et centrés sur les sec-teurs offrant les possibilités de croissance les plus grandes (elles existent) et en ren-forçant les points qui nous ont permis d’at-teindre la réputation de leader aux yeux de nos clients.

On pourrait penser que la situation de crise internationale n’est pas une situation idéale pour mettre en place une politique d’expansion. Malgré tout, les opportunités sont toujours présentes et les marchés sur lesquels une planification solide peut se développer, et montrer le chemin, existent également. Chez Fagor Industrial, nous avons misé fortement sur le marché améri-cain, entre autres, avec des missions d’ex-pansion et de croissance là où existent les

opportunités d’affaires les plus importantes comme dans la région des Caraïbes. Nous y avons ainsi formé une équipe commer-ciale et technique chargée de répondre à la demande en projets hôteliers dans l’une des régions où le potentiel touristique est parmi les plus forts du continent. Nous avons également soutenu l’ouverture de la délégation brésilienne et nous avons en-trepris la conquête du marché nord-amé-ricain en nous centrant sur notre offre de

lave-linge. Celle-ci est largement acceptée surtout sur le marché du libre service.

En Europe, nous restons tournés vers la France et la Pologne que nous considérons des marchés de référence et nous poursui-vons notre expansion en Russie, débutée en 2011, avec de nouveaux plans pour soutenir la ligne des fours et des lave-linge. Les nouvelles qui nous arrivent de nos projets, en provenance de l’autre bout du monde, indiquent que la délégation de Fa-gor Industrial en Australie continue égale-ment à accroître sa présence sur le marché de l’hôtellerie.

Cette politique d’expansion sera associée à de nouveaux lancements de produits spectaculaires dans notre gamme. Suite au succès remporté par la ligne de fours

SOMMAIRE

NOUVEAUTÉS FAGOR

CELA PEUT VOUS INTÉRESSER

PLEINS FEUX SUR FAGOR

LES GENS DE FAGOR

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Visual, l’année 2012 sera l’année de l’arrivée de la nouvelle gamme Advance qui conser-vera le même objectif : celui de faciliter le travail des cuisiniers grâce à des fonctions intelligentes et à l’interactivité avec le numé-rique. Dans le secteur de la blanchisserie, le mois d’octobre sera le mois du lancement de notre nouvelle gamme de lave-linge LN.

Pour savoir quelles sont les valeurs qui per-mettent à une entreprise de surmonter une crise économique, il faut peut-être prendre en compte une valeur spéciale : il doit d’agir d’un outil essentiel permettant à ses clients d’éviter eux aussi les effets de la crise. En ce qui nous concerne, c’est le résultat du travail de nos services techniques qui mettent en place des projets adaptés aux besoins de chaque client, en évitant les dépenses inu-tiles. C’est également le résultat du travail de nos laboratoires de R&D voués à construire des machines offrant une consommation d’énergie plus efficiente, sans compromettre la puissance ni les prestations. C’est aussi grâce à notre service après-vente dont l’ef-ficacité est appréciée par nos clients dans tous les pays où nous sommes présents, ainsi qu’aux améliorations que nous inté-grons comme l’implémentation de SAP afin d’améliorer encore davantage la qualité de notre service.

Il peut en effet être difficile d’éviter de parler de la crise mais au moins, lorsque le sujet se pose, nous disposons de nos longues années de travail, de notre expérience, de la croissance et de l’attention portée à des clients qui continuent à nous faire confiance. Cela nous permet ainsi de parler de la ma-nière dont nous traversons cette situation et dont nous aidons les autres à en faire de même.

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NOUVEAUTÉS

En Arabie Saoudite, les activités de Fagor Industrial ont connu une croissance re-marquable au cours de ces dernières an-nées. Grâce à son distributeur Gulf Wa-gar, des projets ont été lancés dans des domaines comme les forces de sécurité, le secteur hôtelier, le secteur hospitalier et le secteur du catering. Fagor Industrial se consacre actuellement entièrement aux plans d’équipement d’institutions aussi exigeantes que l’hôpital du Roi Ab-dulaziz à La Mecque, des forces de sécu-rité des villes de La Mecque et de Dam-mam, et du secteur des produits laitiers et des jus de fruits Al Marai qui a intégré les équipements de Fagor Industrial à ses quatre installations les plus récentes de cuisine et de libre service à Riyad, Tabuk, Al Khardj et Djedda.

Dans le cadre de tous ces projets, Fagor In-dustrial est présent par le biais de son dis-tributeur Gulf Wagar, l’un des leaders sur le marché, doté de 20 ans d’expérience dans le domaine des équipements de cuisines in-dustrielles. « Nous distribuons les produits aux principales entreprises du secteur » déclare Ayman F. Rashad, directeur de Gulf Wagar, « et nous disposons d’une équipe de personnes chargées des projets et d’ingé-nieurs très expérimentés dans la concep-tion, l’installation et l’entretien de tous types d’équipements, nous permettant ainsi de garantir la réalisation de projets de grande envergure dans les secteurs privé et public. Notre philosophie : l’excellence du service offert au client ; nous restons toujours très

1- Sheikh Mohammed bin Saleh Al Dhahry

2- Al Marai

3- Salle d’exposition de Djedda

4- M. Ayman

5- Réunion

ARABIE SAouDItE

proches de lui, avec des bureaux et des salles d’exposition à Riyad, Djedda et Mé-dine ».

Gulf Wagar est une entreprise du groupe Al Dhahry, l’un des leaders en Arabie Saoudite et dans toute la région du Golfe. Fondée en 1983, ses activités se partagent en plus de dix branches ou entreprises. Le succès du groupe a été reconnu avec son inclusion au Top 100 des sociétés et des entités éco-nomiques rédigé par l’Economic Report du Gulf Cooperation Council (GCC). Avec un personnel de plus de 7 000 employés, Al Dhahry appartient au Dr. Sheikh Mohammed bin Saleh Al Dhahry, son propriétaire et le président du conseil d’administration, s’agis-sant également d’une personnalité éminente au niveau de l’économie saoudienne et dans la région du Golfe.

FAGOR INDUSTRIAL PARTICIPE à PLUSIEURS PROjETS DE PREMIER ORDRE EN ARAbIE SAOUDITE

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Soutenue par la puissance d’Al Dhahry, la présence de Gulf Wagar dans le pays est inégalable. Il participe à des projets dans le secteur public et privé répondant aux besoins des institutions comme le minis-

tère de la Défense, le ministère de la Santé (avec 23 projets dans des hôpitaux de tout le pays) ou le ministère des Affaires sociales, et jusqu’aux restaurants, hôtels et plusieurs palais de la famille royale, répartis sur tout le territoire.

La collaboration entre Gulf Wagar et Fagor Industrial remonte à quinze ans « et elle se poursuit dans le même esprit qu’au début de notre aventure » déclare Ayman F. Rashad. « Fagor Industrial est une entreprise très pro-

fessionnelle que nous sommes très fiers de représenter en Arabie Saoudite. Non seule-ment en raison de ses produits, de sa qualité et de sa gamme d’équipements mais égale-ment grâce aux personnes. Ils nous donnent le sentiment de faire partie de cette équipe humaine très professionnelle, sérieuse et fiable ».

“Fagor Industrial est une entreprise très professionnelle que nous sommes très fiers de représenter ”

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Parmi les projets réalisés par Gulf Wagar en Arabie Saoudite et qui ont intégré des équi-pements de Fagor Industrial, on compte, en plus de l’hôpital déjà mentionné Roi Ab-dulaziz, l’hôtel Hilton, l’hôtel Al Mena, l’hô-tel Movenpick, l’hôtel Golden Tulip, et les entreprises Saudi Oger Company, Al Seif Engineering Company, Saudi Sabic Indus-tries et Costa Coffee. « Grâce à l’excellente collaboration avec Fagor Industrial, à nos compétences professionnelles et nos sec-tions consacrées au service spécifique, nous sommes capables de réaliser n’importe quel projet » conclut Ayman F. Rashad « et de nous assurer que le client est satisfait, ce qui représente notre principal objectif ! ».

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La délégation de Fagor Industrial en Aus-tralie a équipé les installations de la cui-sine du nouveau restaurant de Sidney The Bridge Room, la dernière création du chef de renom Ross Lusted. Le projet est né au cours de la visite du couple Lusted à la foire Fine Food de Melbourne où, après avoir visité le stand de Fagor Australasie, ils ont choisi l’entreprise comme four-nisseur pour leur nouvelle cuisine après avoir été rassurés sur la qualité et les prestations de son équipement, robuste, de design et de fabrication européenne.

Situé en sous-sol d’une maison des an-nées 30, considérée patrimoine de la ville de Sidney, The Bridge Room est doté d’une décoration centrée sur des tables en chêne massif, des chaises d’Autobahn Deer et des objets en poterie artisanale. Ce style détendu devait être marié à un équipement complé-mentaire pour sa cuisine ouverte et la phi-losophie de Fagor Industrial « une marque, une solution » répondait parfaitement à ses exigences pour le montage intégral de la cui-sine avec un équipement à la fois élégant et fiable.

Conçue et installée par Ken’s Commercial Kitchen, l’entrepreneur de renom, la nouvelle cuisine dispose d’une gamme complète de produits de la série 900 de Fagor, avec un panneau avant, un fini poli, pensé pour facili-ter son nettoyage et améliorer l’hygiène. Les autres panneaux utilisés pour une grande partie de la cuisine sont de la catégorie Mo-noblock, offrant un montage et un démon-

AuStRALIE

tage faciles ce qui aide à maintenir les instal-lations en parfait état, ordonnées et propres.

La réputation de Fagor Industrial comme étant la seule marque européenne du sec-teur de l’équipement en cuisines commer-ciales qui est représentée de manière directe en Australie par le biais du bureau de Sid-ney a été un facteur décisif pour la réalisa-tion du projet. Cela signifiait que l’ensemble de l’équipement, y compris les éléments comme les réfrigérateurs, ont pu être conçus sur mesure pour répondre aux exigences spécifiques de The Bridge Room. Ross Lus-ted devait pouvoir compter sur des solutions à rendement élevé pour la préparation de ses plats exclusifs, inspirés de la cuisine eu-ropéenne et du sud-est asiatique : c’est le

cas par exemple du four combiné VPE-101, équipé de la technologie la plus élevée et moderne et offrant un design et un fini qui se marie parfaitement à la cuisine du restaurant le plus avant-gardiste.

C’est justement le style de sa gamme de produits de cuisines commerciales qui a fait

FAGOR AUSTRALIE ÉqUIPE LE NOUVEAU RESTAURANT ThE bRIDGE ROOM

1- Bridge Room

2- Ross Lusted

3- Cuisine

“Nous savons qu’il n’existe pas de moyen plus efficace d’obtenir une connaissance supérieure et meilleure de la marque que par le biais de l’exécution de ce type de projet ”

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NOUVEAUTÉS

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de Fagor Industrial une option toujours plus appréciée en matière de montage de cui-sines ouvertes. The Bridge Room représente le tout dernier succès dans un domaine où l’équipe de Fagor Industrial Australie prévoit une croissance à grande échelle au cours de ces prochaines années.

« Nous savons qu’il n’existe pas de moyen plus efficace d’obtenir une connaissance su-périeure et meilleure de la marque que par le biais de l’exécution de ce type de projets. Ils représentent en effet une référence et per-mettent d’illustrer tout notre potentiel, qu’il s’agisse du travail des bureaux de l’usine ou du fait de posséder une gamme aussi large nous permettant de répondre à tous les be-soins. C’est pourquoi notre équipe commer-ciale en Australie s’oriente principalement dans cette direction » a déclaré Pedro Jara-millo, gérant de Fagor Industrial en Australie.

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Fagor Industrial République dominicaine a participé à l’équipement de la nouvelle université Henri Christophe, un don de l’État dominicain au peuple haïtien pour apporter son assistance dans la recons-truction après le séisme qui a ravagé l’île le 12 janvier 2010. Il a fourni toutes les installations et les équipements de cui-sine qui permettront de servir les 10 000 étudiants de l’université. Un projet record de par ses dimensions et les courts dé-lais d’exécution et par le biais duquel Fagor Industrial souhaitait participer à la récupération du pays.

« Fagor Industrial était présent pendant toute la durée du projet, lors de la définition de l’équipement, l’exécution des travaux et le conseil pour l’installation des équipements. Nous serons évidemment très proches du client avec le service après-vente afin d’achever ainsi notre mission et respecter notre philosophie du service intégral 360º » déclare Carmelo Villanueva, directeur de la délégation de Fagor Industrial en République dominicaine. L’opportunité de collaborer s’est présentée par le biais de l’entreprise Tecnhospital, « une jeune entreprise mais qui dispose d’une large expérience dans le développement de projets et avec laquelle nous entretenons des relations très rappro-chées. Même si les délais étaient relative-ment serrés, je crois que nous avons pris la bonne décision ». Fagor Industrial ne dispo-

RÉPuBLIQuE DoMINICAINE

sait que de deux mois pour terminer le projet et nous avons réussi à tout terminer avant la date d’inauguration.

L’équipement fourni à l’université comprend un espace pour les chambres froides et la conservation des aliments, un espace d’en-treposage pour les produits non périssables, un espace de lavage et de traitement des légumes, plusieurs espaces de prépara-

FAGOR INDUSTRIAL FOURNIT LES INSTALLATIONS DE LA CUISINE DE LA NOUVELLE UNIVERSITÉ D’hAïTI

1- université Henri Christophe

2- Espace de self-service

3- Espace de cuisine

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NOUVEAUTÉS

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Fagor Industrial République dominic-aine a collaboré à la conception et à l’équipement de la cantine de l’université autonome de Saint-Domingue (UASD), au cours d’un projet attribué en collabo-ration avec son client Tecnhospital en septembre dernier. Il s’agissait de l’un des projets les plus volumineux jamais entrepris par Fagor Industrial dans ce pays puisqu’il couvrait tous les espaces de la cantine (la cuisson, les fours, les chambres et les salles de préparation, les lave-vaisselle, le lavage des casseroles, l’entreposage, la préparation, le self-ser-vice et la cantine des employés) sur une surface totale de 2 025 m2 dont 361 cor-respondaient aux installations de cuisine.

En même temps, des hottes murales et des extracteurs de fumée ont été fournis pour tous les espaces, en plus de deux kits de cuisine suspendus au centre, une cuisinière, deux fry-tops, une friteuse, un bain-marie, une marmite et un cuit pâtes, tout cela au gaz, ainsi qu’un four Visual Plus au gaz et une emballeuse sous vide. Les espaces de

RÉPuBLIQuE DoMINICAINE

FAGOR INDUSTRIAL CONçOIT ET ÉqUIPE LA CANTINE DE L’UNIVERSITÉ AUTONOME DE SAINT-DOMINGUE

1- Photo des fours

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tion des aliments et un espace de cuisson équipé de deux marmites, deux sauteuses basculantes, deux friteuses, deux fry-tops et plusieurs poêles. Tout cela repose sur un bloc suspendu, en plus du four Visual Plus à gaz combiné, de dernière génération. Les installations sont complétées par un espace de lavage des casseroles et un autre pour le lavage de la vaisselle en plus de l’espace de self-service.

La conclusion de ce projet a impliqué, selon les mots de Carmelo Villanueva, « une très grande satisfaction » pour la délégation de République dominicaine. « De plus, avec ce projet, nous ouvrons un nouveau segment que nous n’avions pas exploité jusqu’à pré-sent dans la région et qui va nous permettre de multiplier notre présence dans celle-ci ».

lavage ont été équipés d’un lave-linge à ca-pot électrique et d’un lave-ustensiles. Des chariots chauffés et réfrigérés ont égale-ment été livrés pour la distribution, les tables d’en-cas, les tables chaudes et à salades, les étagères, les plans de travail et plusieurs chambres de conservation et de congélation pour les aliments périssables.

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Après le succès de la dernière édition, Fa-gor Industrial est une fois encore présente à Gulfood, la principale foire du secteur alimentaire de la région du Moyen-Orient qui s’est déroulée au centre international de convention et d’exposition du Dubaï du 19 au 22 février. À cette occasion, il disposait d’un stand de 65 m2 où les visi-teurs ont pu connaître les dernières nou-veautés en matière de cuisson, de fours, de blanchisserie, de lave-vaisselle, de froid commercial et de cellules de refroi-dissement.

« Le grand rassemblement des exposants et des visiteurs professionnels chaque année au Gulfood font que cette foire soit la porte d’entrée du Moyen-Orient et constitue un rendez-vous obligatoire pour toutes les en-treprises du secteur qui cherchent à se dé-velopper sur ce marché » déclare Nadeem A. Wahed, directeur d’agence chez Fagor Industrial Moyen-Orient. Cette année, le nombre d’exposants a presque atteint les 4 000 et plus de 60 000 visiteurs venus de 150 pays étaient fidèles au rendez-vous. La preuve de son succès : les places pour par-ticiper étaient pratiquement toutes vendues un an avant la date d’inauguration.

Depuis des années, Fagor Industrial connaît une croissance sur le marché couvert par Gulfood grâce au travail de sa délégation dans la région qui propose les équipements

DuBAI

et les services dans les pays du Golfe, en Inde et en Afrique orientale. « Cette foire est par conséquent un rendez-vous obliga-toire pour nous » déclare Mikel Coronado, directeur export de Fagor Industriel. « On pourrait même dire que notre participation est une manière de renforcer l’excellent tra-vail réalisé par la délégation qui nous a déjà préparé le terrain pour nous démarquer de la concurrence en matière de réputation et de présence de la marque. Gulfood est une plateforme utile et définitive pour continuer à accroître notre présence au Moyen-Orient ».

FAGOR INDUSTRIAL, PRÉSENTE UNE ANNÉE DE PLUS à LA FOIRE GULFOOD DE DUbAï

1- Visiteurs à Gulfood 2012

2- Lave-linge en méthacrylate

3- Fours Visual

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NOUVEAUTÉS

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Fagor Industrial, leader en Turquie dans le domaine de la fabrication de cuisines industrielles et d’équipement de blan-chisserie, a participé à une nouvelle édition de la foire Anfas d’équipements hôteliers qui s’est déroulée à Antalya du 18 au 21 janvier. Fagor Industrial était présent par le biais de ses distributeurs agréés Verve Endüstriyel Mutfak et Kar-teknik Endüstriyel Muftak, et a présenté ses nouveautés dans la ligne de cuisson, de froid commercial, de fours et de lave-vaisselle, attirant ainsi l’attention d’un grand nombre de visiteurs.

Ercan Altun, responsable corporatif de Fagor Industrial en Turquie, s’est rendu en Iran en janvier dernier afin de réaliser une série de démonstrations de cuisine pour les clients de Peymodan, le distri-buteur de Fagor Industrial dans ce pays. Trois démonstrations en tout ont été or-ganisées et ont permis de connaître et de mettre à l’épreuve toutes les capacités et les fonctions de l’équipement de Fagor Industrial avec l’élaboration de différents plats typiques et très demandés dans le secteur de l’hôtellerie et de la restaura-tion.

Après le succès de ces démonstrations ini-

tuRQuIE

tuRQuIE

Belén Fernandez, directrice de Fagor Industrial Turquie, a déclaré que « la foire Anfas d’équi-pements hôteliers à laquelle nous participons chaque année a toujours été très productive pour nous. Le secteur hôtelier est l’un des plus déterminants pour Fagor Industrial, et l’immense intérêt que suscitent à chaque fois nos produits fait naître en nous un sentiment immense de satisfaction ».

tiales, Ercan Altun a déclaré son intention de revenir pour les renouveler bientôt afin de sti-muler la présence de Fagor Industrial en Iran, un pays dont le potentiel est immense dans le secteur de l’équipement de cuisines pour le secteur industriel.

FAGOR INDUSTRIAL TURqUIE A PARTICIPÉ à LA FOIRE ANFAS D’ÉqUIPEMENTS hôTELIERS

LE RESPONSAbLE CORPORATIF DE FAGOR INDUSTRIAL TURqUIE VISITE L’IRAN

1- Démonstration en Iran

1- Affiche de la foire

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Alaina PVT, distributeur de Fagor Indus-trial sur les îles Maldives, a conclu un ac-cord pour l’équipement des installations de blanchisserie du complexe hôtelier Jumeirah Vittaveli, l’un des complexes hôteliers les plus prestigieux de l’archi-pel, connu dans le monde entier pour son offre touristique attrayante.

Décrit comme « un lieu tellement idyllique qu’on se perd dans la tranquillité de ses ho-rizons pacifiques mais qui est spectaculaire tout en étant le lieu parfait pour se détendre », ce complexe appartient à la chaîne Jumei-rah Hotels & Resorts, l’une des plus pres-tigieuses au monde. Son siège se trouve à Dubaï et ses établissements font partie des établissements les plus luxueux et novateurs du secteur hôtelier. Ils ont remporté de nom-breux prix internationaux de voyages et de tourisme. L’entreprise a été fondée en 1997 et avait pour objectif de devenir le leader du secteur grâce à la création d’un portefeuille d’hôtels et de complexes hôteliers de luxe. En 2004, elle est devenue membre de Dubaï Holding.

Le matériel de blanchisserie acheté par le complexe hôtelier Jumeirah Vittaveli com-prend trois lave-linge de modèle LA 60 MP E de 60 kg, trois sèche-linge de modèle SR/G-60 MP de 60 kg, deux sécheuses-repasseuses de modèle PSG 50/320 MP et PSG 35/200 MP, un lave-linge/sèche-linge

MALDIVES

colonne CLS 8 M E et différents équipe-ments de repassage comme des presses et des tables. L’ensemble de ce matériel est conforme aux exigences élevées qui ont été fixées par l’établissement et le distributeur car « Alaina PVT a fondé son succès en mi-sant de manière déterminée sur la qualité, la fiabilité et l’intégrité » déclare Siby Tho-mas, direction commercial d’Alaina. « Nous sélectionnons uniquement les meilleures marques. Pour cela, notre politique com-mune de choix est fondée sur les carac-téristiques écologiques : nous tentons de répondre aux préoccupations relatives aux menaces envers l’environnement auxquelles nous sommes confrontés au quotidien ».

En ce sens, le matériel de blanchisserie four-ni par Fagor Industrial répond aussi bien au niveau élevé d’exigences d’un établissement hôtelier de cet ampleur et de cette catégorie qu’aux exigences particulières de l’environ-nement des Maldives : comme toute l’eau qui est utilisée provient de la mer et qu’elle est traitée pour l’approvisionnement sur l’île, la consommation doit être contrôlée au maxi-mum. C’est la raison pour laquelle les lave-linge admettent l’installation d’une vidange double qui permet au client d’utiliser l’eau propre de rinçage à d’autres fins, en rédui-sant de manière considérable les coûts liés à la consommation et au traitement chimique.

LE PRESTIGIEUx COMPLExE hôTELIER jUMEIRAh VITTAVELI AUx MALDIVES A FAIT APPEL à FAGOR INDUSTRIAL POUR SES ÉqUIPEMENTS DE bLANChISSERIE

un paradis d’opportunités

L’accord avec le complexe hôtelier Jumeirah Vittaveli représente une étape déterminante dans l’action conjointe d’Alaina PVT et de Fagor Industrial sur l’archipel paradisiaque des Maldives. « Il s’agit d’une enclave unique » précise Siby Thomas, « avec ses eaux cristallines et ses plages de sable blanc, et la haute saison va de novembre à avril. C’est traditionnellement une destination de rêve pour les touristes européens même si la crise économique en a réduit le nombre. De toutes manières, sur la même période, nous avons vu augmenter le pourcentage de touristes asiatiques depuis début 2011 ». Alaina PVT a été créé en 2008 en vue de mettre à profit l’ensemble du potentiel des Maldivas en « fournissant un équipement et des machines dont la technologie est no-vatrice et la valeur élevée, pour soutenir un secteur touristique animé » déclare M. Siby. « Grâce à l’intégrité et au travail en équipe, en plus de l’association avec des marques de premier ordre, nous avons accumulé de la valeur ajoutée et nous avons assis notre présence sur le marché. Nous sommes très fiers d’avoir été recommandés comme par-tenaires par environ 80% des complexes hô-

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NOUVEAUTÉS

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teliers qui opèrent aux Maldives ».

Le choix des marques avec lesquelles nous souhaitions travailler a été l’un des autres facteurs clés de la croissance d’Alaina PVT qui attribue la même importante au service après-vente qu’à la qualité elle-même des produits. « C’est la raison pour laquelle nous avons choisi Fagor Industrial. La qualité mais également le service et le soutien qu’ils nous offrent lors de l’installation. Fagor Industrial est doté d’une valeur de marque très com-pétitive » ajoute Siby Thomas.

L’expérience de Fagor Industrial peut éga-lement représenter la clé lors de la mise en route de l’un des nouveaux projets d’Alaina pour l’archipel. « Nous planifions actuelle-ment l’ouverture d’un showroom à Malé, la ville principale des Maldives, avec du matériel et des informations sur les produits. Très peu d’entreprises disposent de showroom dans la région. Dans tous les cas, notre page Web offre tous les renseignements nécessaires pour nos clients et notre personnel dévoué est toujours prêt à offrir une assistance par téléphone et personnalisée » déclare Siby Thomas.

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1 et 2- Les Maldives

3- Machines pour le repassage

4- Lave-linge et sèche-linge

5- M. Siby thomas

6- Repasseuses

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La délégation de Fagor Industrial en Co-lombie s’est chargée de l’équipement de la nouvelle usine de production de la chaîne de restaurants J&C Delicias à Me-dellin. La chaîne, qui a atteint des niveaux de renommée élevés grâce à ses fa-meuses arepas de tous types et saveurs, dispose de six établissements dans cette ville, également équipés par Fagor Indus-trial.

L’équipement livré pour la chaîne couvrait les domaines de la cuisson, des lave-vaisselle et du froid commercial. Le premier compre-nait l’achat de sept unités à feux avec four modèle CG9-41, sept autres unités à quatre feux modèle CG9-40, huit unités de grils à gaz modèle FTG9-10L, sept unités de bar-becue BG9-10 I, une unité de marmite bain-marie d’une capacité de 150 litres MG9-15BM, une unité de marmite à pression et bain-marie de 150 litres MPG9-15BM, huit unités de friteuses double cuve FG9-10, huit unités de bain-marie à gaz BMG9-05, une sauteuse basculante de 120 litres SBG9-15 IM, et un four combi de 20 plateaux GN1/1 intelligent, modèle VPG-102.

L’équipement de cuisine a été complété par l’acquisition de deux cellules de refroidisse-ment, une d’une capacité de dix plateaux de type GN 1/1 ATM-101 et une autre d’une

CoLoMBIE

capacité de vingt plateaux GN 1/1 ou dix du modèle GN 2/1 ATM-102, en plus d’une emballeuse sous vide, de porte-bouteilles et d’autres éléments de stockage.

Le matériel de froid commercial comprenait quatre réfrigérateurs à deux modules et 49 pieds de volume modèle QR-2, deux réfri-gérateurs à un module set 13 pieds modèle QR-1, quatre congélateurs à deux mo-dules et 49 pieds de volume modèle QF-2, et deux réfrigérateurs, dont six du modèle MFP-180B, qui permettent la mise en place

FAGOR INDUSTRIAL COLOMbIE ÉqUIPE LES RESTAURANTS DE LA ChAîNE j&C DELICIAS

1- Restaurant J&C Delicias

2- Four visual Plus / Cuisine

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d’équipements par-dessus et six autres du modèle MPZ1-180. En ce qui concerne l’es-pace de lavage de la vaisselle, il comprenait huit lave-vaisselle à gaz ECO-120 d’une ca-pacité pour 1 200 assiettes/heure et trois lave-vaisselle modèle FI-48.

Cet accord de la délégation colombienne re-présente un succès remarquable que ce soit en termes de quantité et de diversité du ma-tériel fourni mais également pour sa collabo-ration avec l’une des chaînes de restauration les plus populaires du pays.

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NOUVEAUTÉS

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Fagor Industrial, par le biais de son dis-tributeur teidehostel, s’est chargé de la conception et de l’équipement intégral de l’un des nouveaux restaurants les plus spectaculaires de l’archipel cana-rien : El Mirador de Humboldt, situé à La orotava (ténérife), qui propose une offre gastronomique de première qualité associée à une vue époustouflante de la vallée de la orotava et de la montagne de teide.

Sa cuisine est dirigée par le chef Pedro Ro-driguez Dios, l’un des cuisiniers les plus pri-més de ces dernières années sur l’archipel et dans toute l’Espagne. Son travail a été re-connu par le journal l’Expansion qui l’a placé parmi les Top 20 des meilleurs jeunes cuisi-niers espagnols en 2011. Lorsqu’il décida de rechercher un fournisseur capable de conce-voir une installation de cuisine de qualité éle-vée et conforme à ses besoins spécifiques, il contacta Fagor Industrial. « Au départ, je me suis adressé à eux parce que je les connais-sais et je connaissais leurs blocs de cuisson Symphony que j’avais vus au cours du sa-lon San Sebastian Gastronomica. Dans ce type de cuisines, si tu ne connais pas bien les personnes qui vont te les monter, tout peut se compliquer un peu » déclare Pedro à Fagor News. « De plus, Fagor Industrial est une marque très présente aux Canaries. Sa qualité a fait ses preuves et ils offrent un bon service technique, capable de résoudre les problèmes presque instantanément ».

tENERIFE

Les paramètres de Rodriguez Dios pour la conception et l’équipement de la cuisine du Humboldt comportaient les exigences habituelles en matière de puissance et de confort. « Je voulais qu’elle doit très efficace et facile à ranger et à nettoyer » ajoute-t-il. Mais je portais une importance toute particu-lière à l’esthétique car cette cuisine allait être vue, visible de la salle, pratiquement à 100%. « De plus, de nombreux clients et convives me rendent visite dans la cuisine et je sais que de nombreuses cuisines ne sont pas très photogéniques, pas très belles à voir ». Cette préoccupation a disparu lorsque le projet s’est mis en place car, insiste-t-il : « de nombreux professionnels sont venus man-ger ici mais ils sont également venus pour voir la cuisine. C’est un véritable bijou ».

En plus du bloc de cuisson Symphony qui représente la partie centrale de l’équipe-ment de cuisine, l’installation, réalisée par Teidehostel, comprend également un four Visual Plus à gaz, une cellule de refroidis-sement, deux modèles de lave-linge AD-48 et AD-120-ECO en plus de tables froides de conservation et de congélation avec un groupe à distance et une armoire de congé-lation.

FAGOR INDUSTRIAL ÉqUIPE LA CUISINE DU RESTAURANT EL MIRADOR DE hUMbOLDT à TÉNÉRIFE

1- Salle du restaurant

2- Antonio Susin et Pedro Rodriguez

3- Cuisine Symphony

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#07 / MARS 201216


La gastronomie est l’un des principaux attraits de la communauté de Valence. On pourrait ainsi penser que ce domaine a déjà été suffisamment exploré et qu’il reste peu de choses à découvrir. La Ge-neralitat n’est cependant pas de cet avis. Pour en tirer tout le potentiel, elle a créé le laboratoire de cuisine Invat. Tur, l’abrévia-tion d’institut valencien de technologies touristiques. Il s’agit d’une initiative au service des cuisiniers et restaurants de la Communauté à laquelle Fagor Industrial a participé en fournissant des éléments comme deux armoires de la ligne Gastro-norm, un four Visual Plus et une cellule de refroidissement.

Cette initiative est ambitieuse et il peut être difficile de distinguer s’il s’agit d’un projet à caractère scientifique, touristique ou gastro-nomique. « Les trois à la fois » répond Josep Antoni Ivars, directeur d’Invat.Tur. « L’institut valencien de technologies touristiques a été créé en 2009 par l’agence valencienne du tourisme, et il s’agit d’un centre spécialisé dans le R&D&I dans le domaine du tourisme pour des projets très concrets et à caractère associatif avec des entreprises et des insti-tutions du secteur. Nous tentons de monter des projets ayant un impact sur l’adminis-tration, les universités, les centres techno-logiques et les entreprises. Représenter un lieu de rencontre entre le secteur public et le secteur privé ».

Le laboratoire de cuisine est l’un de ses der-

ESPAGNE - VALENCE

niers projets fixé sur l’étude de l’évolution de la demande touristique. Comme l’explique Josep Antoni Ivars, l’objectif est de « soutenir davantage la communauté pour qu’elle re-présente une destination gastronomique de qualité, en profitant des nouvelles tendances du consommateur. 77% des visiteurs en Es-pagne accordent beaucoup ou énormément d’importance au rôle de la gastronomie pour choisir leur destination. Il s’agit d’un élé-ment à prendre très au sérieux. C’est ainsi que nous visons, dans le cadre de cet ob-jectif général, à soutenir le tourisme gastro-nomique, en encourageant la I&D&I dans la restauration ».

Cuisson et recherche

Le laboratoire de cuisine dispose de deux espaces complémentaires : un espace de 70 m2, la cuisine équipée de la technologie culinaire avancée comprenant un four et une cellule de refroidissement de Fagor Industrial, et un autre de 50 m2 réservé à la recherche. « Le laboratoire comprend également des éléments concernant plus spécifiquement l’application de la science à la cuisine. En ef-fet, nous avons mis en place un accord de collaboration avec le groupe CUINA du ser-vice de technologie des aliments de l’univer-sité polytechnique de Valence » ajoute Josep Antoni Ivars.

Le travail du laboratoire est partagé en quatre domaines principaux : la tradition « il s’agit ici de mettre en valeur les produits locaux, les

FAGOR INDUSTRIAL PARTICIPE AU LAbORATOIRE DE LA CUISINE INVAT.TUR

recettes locales et d’encourager l’adoption du régime méditerranéen qui doit marquer la différence » ; la santé, orientée vers les préoccupations pour un régime équilibré et le contrôle de la qualité de l’alimentation ; l’avant-garde, qui cherche à mettre en place un équilibre entre l’innovation et la tradition ; et la durabilité « nous encourageons ici l’uti-lisation de produits locaux, ceux du voisin si possible, ainsi que le respect de l’environne-ment et même les projets de récupération de la flore endémique pour la cuisine ».

Le fonctionnement du laboratoire de cuisine est conforme aux règles des cours et des activités ponctuelles plutôt que des cours universitaires, avec une structure de person-nel réduite mais suffisante. « Nous bénéfi-cions de l’assistance du groupe de cuisine et de science de l’université polytechnique de Valence et nous disposons d’une techno-logie des aliments qui coordonne les ateliers d’expérimentation, en plus des formateurs spécifiques à chaque secteur ». Ces ateliers d’expérimentation visent essentiellement à fusionner les points de vue des cuisiniers et des scientifiques dans le domaine de la gastronomie pour que les restaurants de la communauté en profitent et que les produits locaux soient mis en valeur. Au cours de ces derniers mois, les principaux acteurs de ces ateliers étaient les aliments comme l’huile, le kaki et le touron.

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NOUVEAUTÉS

17#07 / MARS 2012


Au service de tous

Les ateliers s’associent à ce qui pourrait être la principale caractéristique du laboratoire : pouvoir être utilisé par des cuisiniers profes-sionnels. « Comme chaque restaurant de la communauté ne peut pas disposer de son propre laboratoire, celui-ci est à la disposi-tion de tous ceux qui en ont besoin. Ils peu-vent venir faire des expériences, en plus des cours de formation et des autres activités. Les demandes sont gérées par l’association des restaurants de Benidorm et l’association de l’hôtellerie de la communauté valencienne » explique Josep Antoni Ivars.

Un esprit de recherche qui concerne même

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1, 2, 3 y 4 - le plat le plus connu de la communauté, comme le dit M. Ivars : « nous travaillons également sur un projet de recherche du point de vue des variétés de riz, des diffé-rentes durées de cuisson, etc. Mais la cui-sine valencienne ne se réduit pas à cela. Le stéréotype de la paella joue en notre faveur parce qu’il est très puissant et nous ne le renions pas. Nous souhaitons cependant soutenir le concept de régime méditerranéen comme patrimoine de l’Humanité. Chez In-vat. Tur., nous cherchons à associer l’idée de vacances pendant lesquelles la cuisine ferait partie intégrante de l’expérience, comme un élément bon pour la santé ».

Visites du laboratoire de cuisine Invat. tur.

#07 / MARS 201218


Les nouvelles installations du showroom et de la salle de démonstrations de Fa-gor Industrial inaugurées au début de l’été dernier à son siège central d’Ognate ont déjà reçu 341 visiteurs de 140 entre-prises au cours de leurs 7 premiers mois de fonctionnement. 60% des entreprises qui les visitent sont espagnoles. Au ni-veau international, les visiteurs viennent de France (33%), puis de République tchèque (17%), du Portugal (15%), des Émirats Arabes (13%), de Chine (8%) et d’Angleterre (8%), par ordre d’impor-tance. Généralement, 91% des entre-prises sont des clients déjà bien établis de notre réseau de distribution (61%) ou liés à la promotion directe (30%).

Nous avons souhaité profiter au maximum des opportunités créées par ces rencontres. Nous avons aussi recueilli leurs impressions, par le biais d’un questionnaire d’évaluation, concernant les trois principaux blocs de la visite : programme de travail et installations visitées, démonstration de cuisine-Fagor Cooking Experience, et logistique de l’évé-nement.

La moyenne des notes était de 9 points sur 10. Dans la plupart des cas, le principal point de mire était la magnifique nouvelle estrade de l’ensemble du showroom, le lieu d’expo-sition préféré pour nos produits, et le grand auditorium permettant les démonstrations

oÑAtI

de cuisine en direct. Des commentaires et suggestions ont également été recueillis concernant différents parties à améliorer dont plusieurs concernaient la connaissance du produit, les perspectives et l’évolution du secteur.

« Nous sommes très satisfaits des résultats que le nouveau showroom et la salle de dé-monstrations ont obtenu au cours de leurs six premiers mois de fonctionnement » a dé-claré Kepa Bedialauneta, directeur général de Fagor Industrial. « Lorsque nous avons débuté les travaux dans notre siège central, nous souhaitions également insister sur l’im-portance que ce type d’installations a pour nous dans le cadre de notre nouvelle straté-gie commerciale. Nous disposons déjà d’un programme étoffé de visites prévues pour 2012 mais nous aimerions que les services centraux d’Ognate nous précisent et coor-donnent cette nouvelle politique intégrale de gestion des visites. Une manière de nous permettre de pénétrer progressivement dans le monde entier grâce à nos délégations ».

LE ShOwROOM DE FAGOR INDUSTRIAL à OGNATE REçOIT PLUS DE 300 VISITEURS EN 2011

1- Espace de cuisson et collectivités

2- Visite de clients de Galicie

3- Auditorium

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NOUVEAUTÉS

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Fagor Industrial a présenté son calen-drier de foires pour 2012. La société par-ticipera aux principaux événements au niveau mondial en rapport avec tous les secteurs d’activités dans lesquels elle est présente, de la gastronomie et la restau-ration jusqu’à l’hôtellerie et aux collecti-vités.

La participation aux foires a débuté en 2012 avec Gulfood, la principale foire du secteur de l’hôtellerie du Moyen-Orient qui s’est dé-roulée à Dubaï du 19 au 22 février. Elle s’est poursuivie en mars avec trois foires de plus : Inteco, consacrée principalement à l’équipe-ment pour l’hôtellerie, les établissements et le catering, et qui s’est déroulée à Brno (Ré-publique tchèque) du 3 au 6, Aaahar, la foire internationale d’alimentation et d’hôtellerie de New Delhi, du 10 au 14, et Eurogastro, à Varsovie, du 21 au 23.

Le mois prochain, la société participera à Hostech, la foire du secteur de l’hôtellerie, de la restauration et des équipements qui se déroulera à Istanbul du 28 mars au 1er avril. En avril, deux des principales foires seront organisées pour le marché asiatique : Hote-

FAIR

lex, dans la ville chinoise de Shanghai du 9 au 12, et Food and Hotel Asia (FHA), l’une des plus importantes au monde, du 17 au 20 avril à Singapour.

En mai, Fagor Industrial participera simulta-nément à NRA et Texcare, la première étant consacrée à l’hôtellerie et à l’alimentation et se produira à Chicago du 5 au 8 et la se-conde, organisée tous les quatre ans et concernant le secteur de la blanchisserie, qui se déroulera à Francfort du 5 au 9. En juin, la société sera présente lors de l’une des foires les plus importantes du continent américain, Alimentec, qui se déroulera à Bo-gota du 19 au 23, et lors de la réunion de la Texas Restaurant Association (TRA), qui aura lien dans la ville nord-américaine de Dallas du 24 au 25 juin.

Le retour de l’été sera accompagné de nou-veaux événements : Abastur, qui couvre l’ensemble du secteur hôtelier et hospitalier de la région du Mexique et des Caraïbes, et qui se déroulera à Mexico du 28 au 30 août ; Equipotel, l’une des meilleures foires gas-tronomiques d’Amérique latine sera organi-sée à Sao Paolo, du 10 au 13 septembre, et

FAGOR INDUSTRIAL MèNERA DE MULTIPLES ACTIVITÉS LIÉES AUx FOIRES PENDANT TOUTE L’ANNÉE 2012

1- Stand en Pologne

2- Stand à tEXCARE

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World Hotel, à Varsovie, du 3 au 5 octobre.

« Nous avons prévu de nombreuses activités liées aux foires en 2012 et la majorité de nos délégations seront très occupées à divers moments de l’année » déclare Aitor Zaloña, directeur commercial international de Fagor Industrial. « Mais la présence active lors des foires est une partie indispensable de notre stratégie commerciale. En tant qu’entreprise ayant misé fortement sur son expansion à l’international, ce type d’événement est une porte d’entrée en ce qui concerne la péné-tration de nouveaux marchés. Une foire est toujours synonyme de travail acharné mais peu nombreuses sont les activités qui s’avè-rent aussi clairement efficaces en termes de retour sur investissement, de promotion et de contacts dans divers pays » déclare Aitor Zaloña.

FOIRE PAYS VILLE JAN FÉV. MAR AVR MAI JUIN JUIL AOÛT SEPT OCT NOV DEC

HOTELEX CHINE SHANGHAÏ 9 AU 12

AAHAR INDE NEW DELHI 10 AU 14

GULFOOD ÉMIRATS ARABES UNIS DUBAÏ 19 AU 22

FOOD AND HOTEL ASIA (FHA) SINGAPOUR SINGAPOUR 17 AU 20

TEXCARE ALLEMAGNE FRANCFORT 5 AU 9

EQUIPOTEL BRÉSIL SAO PAOLO 10 AU 13

INTECO RÉPUBLIQUE TCHÈQUE BRNO 3 AU 6

NRA ÉTATS-UNIS CHICAGO 5 AU 8

SOUTHWEST FOODSERVICE EXPO ÉTATS-UNIS DALLAS 24 AU 25

ALIMENTEC COLOMBIE BOGOTA 19 AU 23

HOSTECH BY TUSID TURQUIE ISTANBUL 28 AU 1 AVR

ABASTUR MEXIQUE MEXICO 28 AU 30

EUROGASTRO POLOGNE VARSOVIE 21 AU 23

WORLD HOTEL POLOGNE VARSOVIE 3 AU 5

CALENDRIER DES FoIRES 2012

#07 / MARS 201220


INTÉRESSER

CELA PEUT VOUS

Le gaspillage des aliments à l’échelle mondiale est l’un des sujets qui a toujours été au second plan, au niveau de la com-munication. Il est aujourd’hui à l’ordre du jour puisque la crise économique qui at-teint ce qu’on appelle le « premier monde » fait passer des moments difficiles à ses habitants. Au cours de ces derniers mois, on entend de plus en plus parler de personnes qui fouillent les poubelles des supermarchés et des restaurants à la recherche d’aliments qui, souvent, sont toujours parfaitement comestibles mais qui sont jetés parce que la date limite de consommation est passée.

L’alarme a enfin été déclenchée il y a quelques mois avec la publication du rap-port Global Food Looses and Food Waste (Pertes et gaspillage de nourriture au niveau mondial) rédigé par l’Organisation des Na-tions unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO en anglais) qui analysait tous les as-pects du problème dans toutes les régions du monde où il apparaissait. Même s’il est difficile d’évaluer la quantité de nourriture qui est perdue et gaspillée dans le monde, ils

POURqUOI GASPILLONS-NOUS AUTANT DE NOURRITURE ?

REPoRtAGE

21#07 / MARS 2012


dénonçaient également le paradoxe suivant : ce problème n’a pas été résolu et toutes les prévisions indiquent que la planète devrait augmenter la production d’aliments au cours des prochaines décennies afin d’alimenter la population croissante.

Le rapport faisait cependant la différence entre les pertes et les gaspillages d’aliments. Les gaspillages concernaient le maillon fi-nal de la chaîne de distribution et avait « un rapport direct avec le comportement des vendeurs et des consommateurs », se pro-duisant surtout dans les pays dont le revenu par habitant est d’un niveau moyen à élevé. Il fallait en rechercher l’origine dans la pro-duction des aliments qui, souvent, dépasse la demande. Les producteurs jettent donc l’excédent ou ils le vendent comme aliment pour animaux.

Mais d’autres raisons existent : le rapport re-prenait le cas du journaliste anglais Tristam Stuart, auteur du livre Waste : understanding the global food scandal (« Gaspillage : com-prendre le scandale mondial de la nourriture

») qui s’est rendu dans plusieurs exploitations agricoles anglaises où les carottes destinées aux supermarchés étaient sélectionnées en jetant à la poubelle toutes celles qui présen-taient de petits défauts esthétiques.

Éducation des deux côtés

Depuis la publication du rapport, on entend plus souvent parler des préoccupations concernant la nourriture et les manières de ne pas la gaspiller. Fin 2011, le Parlement européen a lui aussi publié son propre rap-port sur la manière d’éviter les gaspillages d’aliments : des stratégies pour améliorer l’efficacité de la chaîne alimentaire dans l’UE, soulignant les volumes de nourriture comes-tible que différents pays européens jetaient à la poubelle : 89 millions de tonnes qui équi-valaient à 179 kg par habitant et par an en moyenne « sans compter les résidus alimen-taires d’origine agricole générés au cours de la production ni les rejets de poissons en mer ». Le rapport prévoyait également une augmentation de 40% du volume des rési-dus alimentaires avant 2020 « sauf si des

mesures préventives sont adoptées ».

Sachant que les principales raisons de ces gaspillages d’aliments étaient liées aux mau-vaises politiques d’emballage, à la mauvaise gestion des stocks et, parfois, au manque d’information suffisante de la part des consommateurs pour connaître et gérer les dates limites de consommation, l’ensemble des mesures proposées par le rapport asso-ciait les changements dans la législation aux politiques de sensibilisation des utilisateurs eux-mêmes.

Il s’agit donc de partager la pratique existant déjà dans certains pays : le prix des aliments frais est réduit dans les commerces lorsque la date limite de consommation approche ce qui permet de réduire la quantité d’ali-ments invendus et qui sont ensuite jetés. De même, il souligne le besoin de sensibiliser les consommateurs aux aspects comme la va-leur nutritionnelle des produits agricoles pour éviter une dépendance excessive à l’esthé-tique et pour qu’ils ne rejettent pas « ceux qui présentent des formes ou des tailles impar-

#07 / MARS 201222


faites, afin de réduire le volume de produits rejetés ». Le retour à la vente au détail pour que chaque consommateur n’achète que les quantités dont il a besoin fait également partie des mesures suggérées pour soutenir l’utilisation plus rationnelle des aliments.

La clé se trouve peut-être dans la cui-sine ?

L’une des propositions les plus intéressantes du rapport est peut-être celle qui consiste à enseigner aux citoyens les modes plus traditionnels de gestion et de conservation des aliments, à savoir, la cuisine. Il suggère concrètement aux États membres de l’Union de « soutenir l’introduction de cours de for-mation sur les aliments à tous les niveaux d’enseignement y compris l’enseignement secondaire pour apprendre, par exemple, à stocker, cuisiner et éliminer les aliments et

encourager ainsi un meilleur comportement ».

Les cuisiniers professionnels, en particulier, ont beaucoup à apprendre ici : en Espagne, chaque restaurant jetterait à la poubelle quelques 2,5 kg d’aliments comestibles par jour selon un autre rapport rédigé par Unile-ver et centré principalement sur le secteur de la restauration. La plupart de ces gaspillages (jusqu’à 60%) seraient liés à une gestion dé-ficiente des achats et des préparations. On peut améliorer cette gestion en analysant le volume des gaspillages et les circonstances, dans le processus d’achat et de préparation, au cours desquelles ils sont les plus volu-mineux (ce qu’ils appellent un « audit des gaspillages »). Le rapport considère qu’un contrôle efficace des repas jetés pourrait permettre à un restaurant de réduire ces re-jets de presque 50%.

La culture du gaspillage semble être conta-gieuse chez la plupart des consommateurs des pays les plus développés, au cours de ces dernières années, et la cuisine et l’ali-mentation n’en sont pas dépourvues. Il est possible que la meilleure manière de lutter contre celle-ci ne consiste pas à consulter les derniers rapports techniques mais plu-tôt à revenir au temps de nos grands-mères : dans les foyers, riches ou pauvres, rien n’était gaspillé.

23#07 / MARS 2012


Les travaux que nous présentons dans ce numéro sont riches en recettes mais chacun les expose en utilisant sa propre technique : recettes de conserves, recettes de chef, re-cettes pour enfants, recettes sans couverts,

etc. et même des recettes psychologiques ! Lorsqu’il s’agit de choisir le repas, la variété ne manque pas. Nous présentons également une œuvre consacrée à l’un des vins espagnols les plus présents à l’international et qui propose

également, rien de plus normal, ses propres recettes.

Avec nos remerciements à la librairie gas-tronomique Aliana de Madrid (www.alianagastronomia.com)

Les recettes du docteur Sigmund Freud

Gedisa

Résumé : au pre-mier abord, on pourrait croire que ce livre est une plai-santerie : un Freud cuisinier qui s’ex-

prime avec un sens de l’humour bien loin de la solennité qu’on attendrait du père de la psychanalyse moderne ; il propose ce-pendant des recettes intitulées « gâteau Œdipe », « bœuf neurasthénie » ou « œufs brouillés neuroniques » ? Et malgré les apparences, tout est bien vrai. Sigmund Freud était un passionné des fourneaux et il a rassemblé et essayé un grand nombre de recettes tout au long de sa vie. Non seulement le magnifique recueil d’Hillman et Boer inclut les meilleures re-cettes mais il les agrémente également de nombreuses anecdotes sur les soi-rées culinaires du docteur qui jettent une lumière toute nouvelle sur sa relation avec Jung, Wilhelm Reich ou Lou Andreas Sa-lomé. Pour les cuisiniers sans (ou avec) complexes.

Le Xérès et ses mystères. Dégustation

eH Gastronomía

Résumé : en plus des excellentes appellations d’origine d’Espagne, le

Xérès a non seulement été l’un des vins espagnols les plus connus au monde mais également un ingrédient indis-pensable dans les cuisines de certains des chefs les plus renommés. Un livre était nécessaire pour mettre à jour les connaissances et les informations rela-tives aux finos, aux amontillados et aux olorosos, et nous sommes heureux que Beltran Domecq s’en soit chargé. Il est chimiste de formation, œnologue de profession et l’un des experts offrant les meilleures connaissances et l’expé-rience la plus étendue dans le monde du Sherry. Les informations encyclopé-diques sur le vin s’ajoutent à une partie remarquable sur les mariages et les re-cettes, ainsi qu’à un glossaire des caves (plus typiques de Xérès que Lola Flores et la Plaza del Caballo réunis). Un véri-table bijou.

Aujourd’hui, c’est à mon tour de cuisiner

dK

Résumé : il n’est ja-mais trop tôt pour apprendre à cuisiner. Annabel Karmel le sait très bien car c’est une

experte en nutrition pour enfants et elle adore initier les plus petits au monde de la cuisine. Ce livre, pensé pour les enfants à partir de cinq ans, explique les techniques pour découper, hacher, tamiser, battre, pétrir et cuire au four. Ses recettes sont réparties entre les repas légers, les plats de résistance, les douceurs…L’auteure parvient de manière incroyable à associer la discipline nécessaire pour relever le défi de chaque plat au sens ludique indispen-sable pour éloigner cet ennemi permanent de l’enfance qu’est l’ennui. Nous n’avons pas l’ambition de créer la nouvelle géné-ration de cuisiniers professionnels mais plutôt, de toute évidence, de nous assurer que les jeunes porteront en eux le virus de la cuisine.

Finger Food & compañía

euro impala

Résumé : qu’est-ce que le « finger food » ? Comme son nom l’indique, ce sont les repas que nous consommons et que

nous dégustons sans avoir besoin de cuillère ni de couteau ni de fourchette. Cela ne signifie pas que leur préparation n’est pas aussi laborieuse et exigeante que celle de tout plat requérant l’utilisa-tion de couverts. Ce n’est pas le cas des recettes rassemblées ici. L’excellente description et les magnifiques photogra-phies en permettent l’accès à tous les amateurs de cuisine qui souhaitent pré-parer un menu complet ou pas : la « fin-ger food » va bien au-delà des simples « tapas ». Il s’agit de connaître l’expérience de repas ajoutant le sens du toucher aux sens de la vue, de l’odorat et du goût. Un livre qui confirme l’ancien dicton es-pagnol me gusta más que comer con los dedos » (c’est encore mieux que de manger avec les doigts).

La cuisine, ce n’est pas seulement les conserves

salsa BooKs

Résumé : dans le monde de la cui-sine, les conserves sont considérées comme une so-lution d’urgence à laquelle on fait

appel par manque de temps ou de pro-duits pour préparer un repas. Il en existe évidemment d’excellente qualité mais de là à cuisiner avec elles ? Il suffit de sortir le thon de la boîte et de le placer sur du pain avec du poivron rouge (éga-lement en boîte). Mais María Cristina Lin-coln va plus loin : elle ouvre tous types de conserves et les utilise comme base pour la préparation de menus complets. Une bonne dose d’imagination associée au sens pratique prouve que le choix adéquat des conserves que nous stoc-kons dans nos placards peut nous per-mettre de sortir d’une situation difficile et bien plus encore.

Les tapas de Dani Garcia

everest

Résumé : les livres dans lesquels les gé-nies de la cuisine expli-

quent chaque étape de leurs miracles au commun des mortels sont presque une catégorie à part. Dani Garcia, originaire de Malaga, a presque permis aux tapas de prendre une toute nouvelle dimen-sion mais rien à craindre : les recettes de son dernier livre sont si appétissantes que tout le monde a envie de se lancer dans la préparation de gazpachos à la pêche, de croquettes au saucisson, de mini-tortillas à la pomme de terre et la salsa brava ou d’œuf frit au foie gras…La simplicité et l’imagination grâce à l’un des meilleurs chefs espagnols qui a tenté d’offrir des plats accessibles dans un livre à un prix tout aussi accessible et c’est déjà la deuxième édition.

LIVRES SUR LA GASTRONOMIE

#07 / MARZO 201124


INGRÉDIENtS PouR 4 PERS.

PouR LE JuS DE CuISSoN DE L’oIGNoN :

BOUILLOn D’ALGUE DULSE

Ingrédients :

- 500 g de bouillon de légumes

- 30 g d’algues dulse (Palmaria palmata) déshydra-tées

Préparation :

Placer les algues dans le bouillon de légumes, dans une poche en plastique. Remplir la poche au maximum et laisser reposer 30 minutes à tempé-rature ambiante. Ensuite, la placer dans une Roner à 60% pendant 45 minutes. Passer le bouillon.

PouR LA PRÉPARAtIoN Du FoND DE Mo-RuE Et DE PoIVRoN VERt :

BOUILLOn DE PEAUX DE MORUE

Ingrédients :- 400 g de peaux de morue dessalées et égouttées- 120 g d’eau- 24 g de ciboulette- 3 g de gousses d’ail écrasées- 1 pointe de piment de Cayenne

Préparation :

Placer tous les ingrédients dans une poche en plastique, sceller et faire cuire à 62º C pendant 4 heures dans une Roner. Passer et égoutter dans une étamine pour éliminer toutes écailles ou parti-cules ; réserver au froid.

HUILE DE POIVROn VERT ET BASILIC

Ingrédients :- 100 g d’huile d’olive vierge- 150 g de poivron vert sans queue ni graine - 2 g de feuilles de basilic

Préparation :

Mélanger l’huile et le poivron dans le Thermomix et mixer à pleine puissance pendant 15 secondes, transvaser dans une poche en plastique avec les feuilles de basilic et remplir la poche au maximum. Placer au four à 100º C vapeur pendant 60 minu-tes. Ensuite, sortir la poche, passer en appuyant

OIGNON bLANC « SUCRÉ », FOND DE MORUE ET POIVRON VERT

LA RECETTEDU ChEF

REStAuRANt NERuA

bien pour que tout le liquide absorbé par le poi-vron sorte. Décanter dans un chinois doseur pour séparer l’eau sortie du poivron d’un côté et l’huile. Réserver ce liquide et utiliser le jus qui en ressort pour d’autres recettes.

FOnD DE MORUE ET POIVROn VERT

Ingrédients :

- 200 g de bouillon de peaux de morue- 80 g d’huile de poivron vert et basilic- 2 g d’ail en lamelles (sans germe)- Sel fin

Préparation :

Placer l’huile de poivron vert et de basilic avec l’ail, à froid, dans une casserole et mettre sur le feu. Lorsque le mélange se forme (comme un pil-pil), retirer du feu et laisser tiédir un peu. Passer.Placer le bouillon de morue sur le feu pour le faire tiédir. Hacher dans la Turmix pour ajouter de l’air et le faire monter légèrement. Ajouter un filet d’huile de poivron vert progressivement sur le bouillon en le montant jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’huile et obtenir l’émulsion. Ajouter le sel au goût. Réserver jusqu’à utilisation.

OIGnOnS À LA SAUMURE

Ingrédients :

- 4 oignons sélectionnés- 500 g de saumure à 15%

Préparation :

Peler les oignons et les placer dans la saumure à température ambiante. Placer un poids dessus pour que les oignons ne remontent pas et laisser dans la saumure pendant 60 minutes. Ensuite, égoutter les oignons et réserver.

OIGnOnS À LA SAUMURE ACCOMODÉS

Ingrédients :

- 4 oignons en saumure- 200 g de bouillon d’algues- Sel fin

Préparation :

Placer les oignons à la saumure dans une poche en plastique avec le bouillon d’algues. Le poids du liquide sur l’oignon est de 30%. Remplir la poche au maximum et faire cuire au four à vapeur sur la grille pendant 90 minutes. La durée est approxi-mative et varie en fonction des oignons. Ils doivent être entiers mais leur texture doit être mielleuse mais légèrement lisse au toucher. Égoutter le liqui-de sur une grille pendant 10 minutes. Les placer à l’étouffée pendant 30 à 40 minutes à 80º C pour qu’ils se sèchent légèrement et ne perdent pas de liquide dans l’assiette lorsqu’ils sont chauffés.

PEAUX DE MORUE COnFITES

Ingrédients :

- 2 peaux de morue - 20 g d’huile de piments de Cayenne

Préparation :

Badigeonner les peaux avec l’huile de piment de Cayenne et les placer entre deux feuilles de papier sulfurisé. En placer une autre dessus et les intro-duire dans une poche en plastique. Placer sous vide et confire au four à vapeur sur la grille pendant 25 minutes. Couper les peaux à la taille nécessaire.

APPRÊtAGE :Retirer la couche extérieure des oignons. Couper pour former un morceau de morue. Fumer les oig-nons sur les braises jusqu’à ce qu’elles prennent le goût. Sur chaque morceau d’oignon, placer un morceau de peau de morue en simulant un mor-ceau de morue avec sa peau. Placer sur un pla-teau, mettre sous film et régénérer dans un four à vapeur. Disposer du fond de morue et de piment vert chaud et salé au goût. Disposer de l’huile piquante et de l’huile de poivron vert dans des pipettes pour décorer le plat. Passer l’oignon à la salamandre.

MISE EN ASSIEtttE :Placer quelques cuillères à soupe de fond de mo-rue et de poivron vert dans l’assiette. Assaisonner l’oignon avec quelques gouttes d’huile piquante et d’huile de poivron vert et poser sur le fond de mo-rue et de poivron vert.

Josean AlijaREStAuRANt NERuAAvda. Abandoibarra 2 (sous le pont de La Salve) 48001 Bilbaowww.nerua.comTel. 944000430

25#07 / MARS 2012


Cette fois-ci, nous avons souhaité ajouter une touche différente à cette section, une touche exotique. Nous avons donc sélec-tionné deux blogueurs, avec leurs recettes respectives. Chacun, d’une manière diffé-rente, s’est adapté à la cuisine sur le Web.

En premier lieu, Ana Maria Camarasaltas et Vic-tor Manuel Damian, avec un blog utile et délicieux « Caminar sin gluten » (www.caminarsin-gluten.com) créé pour offrir des informations et des recettes appétissantes aux groupes de cœliaques.

« Cela fait des années que nous avions conçu une page Web pour aider les personnes récemment diagnostiquées et leurs familles mais pas unique-ment avec des recettes. Par manque de moyens, le projet est reste inaccompli » nous racontent-ils. « Ensuite, lorsque nous avons appris l’existence de blogs, nous sommes revenus sur cette idée et le 4 septembre 2006 nous avons commencé à publier des recettes, des revendications, des réflexions, des restaurants pour manger en toute sécurité et surtout, nous avons commencé à sensibiliser la population à la cœliaquie par le biais du Web et des rencontres entre blogueurs. Nous avons noté beaucoup de sensibilité et de soutien surtout chez les blogueurs gastronomiques ».

De toute évidence, leur intérêt pour aider les groupes de cœliaques répondait à une passion pour la cuisine mais également à leurs propres intérêts et très précisément pour ce problème. « Le changement, dans la cuisine et dans nos vies, s’est produit en 1997 lorsque la cœliaquie a été diagnostiquée dans notre famille. Nous avons

LES SECRETS DE LA CUISINE, à VOTRE PORTÉE

alors commencé à utiliser de nouvelles recettes et à en adapter de nombreuses, déjà existantes, à la gastronomie sans gluten ».

Après six ans d’existence du blog, nous recevons environ 10 000 visites par mois ». Ce n’est pas beaucoup comparé à d’autres blogs importants de gastronomie. Mais pour nous, ce qui est im-portant c’est de voir que notre travail est utile à d’autres personnes, qu’on peut sensibiliser au problème de la cœliaquie et au besoin de da-vantage de participation et de connaissance de la part du secteur de l’hôtellerie ». Certaines de ses recettes ont été un véritable succès mais ils préfèrent retenir tout ce que la publication sur la cœliaquie leur a apporté : « Le blog nous a permis de rencontrer des personnes qui sont devenus de nouveaux amis avec lesquels nous avons traversé et nous traversons toujours des moments inou-bliables ».

Pour sa part, Iñigo Aguirre a décidé d’ouvrir son blog umami (www.umami-madrid.com) en-couragé par son souhait de partager une passion grandissante pour tout ce qui a un lien avec la cui-sine orientale. Lorsqu’il n’envoie pas de billets, il travaille comme psychologue pour l’une des prin-cipales banques espagnoles « dans le domaine de la communication et du suivi de la marque sur Internet ». Le service d’innovation de son en-treprise lui a permis d’entrer en contact avec le monde des blogs. « Je voulais disposer d’un site pour archiver mes recettes, mes expériences et les techniques que je découvrais. J’aimais beaucoup l’idée d’en-trer en contact avec des personnes pour partager mes centres d’intérêt et apprendre ».

Il envoie des billets depuis quatre ans et il pense qu’» environ 3 000 pages sont vi-sitées chaque jour, je ne me l’imaginais pas du tout au départ. Cela a augmenté progres-sivement mais la pro-gression est de plus en plus rapide : au cours

PRÉPARAtIoN :

On peut utiliser n’importe quel pain de mie pour cœliaques vendu sur le mar-ché, le plus frais possible pour qu’il ne perde pas ses propriétés. On retire la croute et on le presse avec un rouleau par exemple.

Découper les tomates cerises un peu plus haut que la moitié, aux ¾ de leur hauteur, sur la partie opposée à la queue car cette partie nous permettra de poser la tomate.

Vider la tomate et placer les pépins et le jus dans un bol, ajouter une goutte d’huile d’olive extra vierge de la variété Royal et réserver.

Avec un emporte-pièce en forme de feuille ou de pétale, découper tout d’abord le pain de mie (il faut qua-tre feuilles par tapa). Réserver ces “ pétales de pain ». Ensuite, couper le jambon ibérique en fines lamelles avec l’emporte-pièce également et un couteau court pour lui donner la forme de pétales et réserver.

MoNtAGE :

Comme base de la fleur, placer la to-mate cerise vidée avec la partie de la queue vers le plat pour obtenir ainsi un meilleur équilibre. Ajouter les “ pétales de pain » en appuyant avec la partie étroite du pétale à l’intérieur de la to-mate, et appuyer pour former un joint.

Sur les “ pétales de pain », placer les feuilles de mâche un peu en décalage. Et pour terminer, placer les “ pétales de jambon ibérique ».

Couper un morceau de ciboule en trois parties égales. Les baigner dans l’huile d’olive extra vierge puis dans les gra-ines de pavot. Placer ces “ étamines » dans la fleur en traversant le centre avec une pointe et grâce à une pince. À la base des étamines, placer quel-ques écailles de sel de Maldon.

Avec soin, ajouter à l’intérieur de la tomate un peu de pulpe de tomate mélangée à l’huile d’olive extra vierge, variété Royal. Pulvériser la fleur avec un peu d’huile d’olive pour former des gouttes de rosée et servir avec une cuillère en céramique.

Un plat très simple et à la fois compli-qué parce qu’il faut être précis avec le couteau. Il faut un bon couteau, un calamar très frais et une sauce très lé-gère. Ce qu’on doit obtenir c’est une sauce qui reste en retrait : l’huile doit seulement donner de l’onctuosité au plat, le citron vert une pointe rafraî-chissante et le shichimi togarashi (un mélange d’épices), une légère touche piquante. Ce qu’il faut retenir c’est la douceur du calamar lorsqu’il est cru et que l’on perd en le faisant cuire.

Pour le préparer, nous ouvrons le cala-mar comme un drap. Nous retirons la peau, les pattes et l’intérieur et nous le lavons bien sous un filet d’eau. Ensuite, nous le coupons en lamelles très fines, encore plus fines que des tagliatelles.

Il suffit enfin de l’assaisonner avec un peu d’huile d’olive extra vierge, de préférence de la variété Arbequina, un peu de sel, quelques gouttes de citron vert et le shichimi togarashi.

INGRÉDIENtS(2 tapas):

- Jambon ibérique, 2 à 4 tranches fines.

- Pain de mie sans gluten, 1 tranche fine.

- Huile d’olive extra vierge, variété Royal.

- Tomates cerises, 2.- Feuilles de mâche, 8.- Ciboule, 2.- Graines de pavot.- Sel de Maldon.

FLEUR AUx PÉTALES DE jAMbON IbÉRIqUE.PAIN SANS GLUTEN ET hUILE D’OLIVE ExTRA VIERGE

TAGLIATELLEDE CALAMAR CRU

de ces neuf derniers mois, le nombre de visites sur le blog a été multiplié par deux ». S’il devait choisir entre les billets laissés sur le blog qui lui ont laissé le meilleur souvenir, il n’hésite pas : « Lorsque je me suis consacré à préparer de la sauce au soja à la maison. Le processus fut long et intéressant et j’ai appris beaucoup de choses sur ses ingrédients et sa fabrication. J’ai tardé plus de six mois pour la préparer et je devais monter chaque jour à la terrasse pour « rafraîchir » la sauce et faciliter la fer-mentation. Je me suis bien amusé mais c’était très dur. Je me souviens que pendant les vacances j’ai convaincue une amie de venir à la maison chaque jour pour surveiller et prendre soin de la sauce. Et finalement, après l’avoir pasteurisée, vous ne pouvez pas vous imaginer la satisfaction que j’ai ressentie lorsque je l’ai mise en bouteille avec l’éti-quette du blog pour l’offrir à mes amis ».

Iñigo considère que les objectifs initiaux du blog ont été largement atteints : « Le fait d’écrire des billets vous oblige à penser à ce que vous avez fait, de quelle manière vous l’avez fait et comment vous pourriez mieux le faire. De plus, il n’est par-fois plus possible de penser seul et il faut que les autres vous encouragent avec un point de vue différent sur ce que vous faites, et qu’ils vous ai-dent à découvrir de nouvelles perspectives. Cela a été possible grâce aux personnes qui apportaient leurs commentaires sur le blog. J’aime savoir que le résultat de ce que j’ai appris est le fruit de mes efforts mais également des commentaires d’une multitude de personnes ».

bLOGUEURSGASTRONOMIqUES

#07 / MARS 201226


Augmenter la productivité : cela semble être une priorité pour les blanchisseries professionnelles des États-Unis, d’après une étude publiée par le portail spécia-lisé AmericanLaundrynews au cours de laquelle les entreprises du secteur devai-ent analyser leurs résultats sur 2011 et exprimer leurs attentes pour la nouvelle année.

D’après les résultats, obtenir une meilleure productivité était la principale préoccupa-tion pour 36,4% des personnes interrogées, suivi par « la formation de personnel qualifié » et « l’utilisation de services marketing pour augmenter les affaires » ces deux réponses ayant été sélectionnées par 27,3% du sec-teur. Ce pourcentage de 27,3% correspon-dait à « d’autres priorités » pour 2012 qui comprenaient la planification et la construc-tion d’une nouvelle blanchisserie ou l’amélio-ration de leur service de linge blanc.

CELA PEut VouS INtÉRESSER

L’une des données les plus significatives de l’étude était qu’aucun des participants n’avait choisi les options d’acquisition ou de remplacement des équipements, d’in-vestissement dans l’économie d’énergie ou d’amélioration des systèmes de distribution. En ce qui concerne les évaluations pour 2011, 27% ont répondu avoir atteint tous

LA bLANChISSERIE PROFESSIONNELLE AUx ÉTATS-UNIS MISE SUR LA PRODUCTIVITÉ POUR 2012

leurs objectifs fixés pour cette année et 54% en avoir atteint certains. Le pourcentage res-tant a débuté 2011 sans aucun objectif d’af-faires spécifique.

Il ne s’agit pas d’un service de traiteur : ce sont des restaurants de luxe qui s’installent dans un lieu précis pendant quelques jours et même quelques heures puis disparaissent. Ce sont les pop-up restaurants, et aux États-Unis, ils font partie de la dernière mode gastronomi-que.

Ils ne sont pas bon marché car ce sont, dans tous les sens du terme, des établisse-ments de premier rang. Cette initiative est particulièrement originale car les restaurants s’installent dans des lieux extraordinaires comme un loft vide, un hangar d’aéroport, et même en camion de déménagement et ils ne font pas de publicité et informent de leur activité par le biais de réseaux sociaux et du bouche à oreille. La décoration s’adapte au

CELA PEut VouS INtÉRESSER

lieu et souvent les convives doivent respec-ter un code vestimentaire spécifique.

Tout ce dont ils ont besoin pour réaliser leurs activités c’est d’une cuisine qui fonctionne ou d’un espace suffisant pour installer la leur. Les menus sont créés spécifiquement pour chaque occasion et s’adaptent à chaque lieu, aux possibilités d’installation et au type

“ POP-UP RESTAURANTS » : LA MODE AMÉRICAINE DES RESTAURANTS INSTANTANÉS

de convives. Cela représente un défi pour l’équipe de cuisine et de nombreux chefs de renom participent à cette mode car cela leur permet de sortir de la routine et de stimuler leur imagination lorsqu’il s’agit de planifier les plats spécifiques à chaque événement. Les convives, quant à eux, bénéficient d’un sen-timent d’exclusivité.

27#07 / MARS 2012


LE COINTEChNIqUE

Lorsqu’on parle de lave-linge à centrifuga-tion élevée, la première impression pour les personnes non averties c’est que, si l’on compare deux machines, celle qui offre un nombre de tours par minute supérieur esso-rera mieux le linge.

Ce n’est pas toujours vrai : un autre facteur important entre en jeu. Il s’agit du diamètre du tambour sur les bords duquel le linge reste “ collé » pendant la centrifugation. Le meilleur résultat pour l’essorage se produit lorsque la combinaison de ces deux pa-ramètres a lieu, ou autrement dit, lorsque l’accélération centrifuge est supérieure.

L’accélération centrifuge d’un point lorsqu’il tourne par rapport à un axe est calculée grâ-ce à la formule suivante :

ac = w2 · r

où :

-ac est l’accélération centrifuge en m/s2

-w2 est le carré de la vitesse de rotation (en radians par seconde)

-r est la distance du point jusqu’à l’axe de rotation, exprimée en mètres (1 radian est la raison qui équivaut à un tour de circonféren-ce multiplié par la vitesse de rotation en tour par seconde : w = 2 · · tr/sec)

D’après cette formule, et comme on le di-sait au début, plus le point tourne vite plus l’accélération centrifuge sera élevée mais également, plus sa distance de l’axe est im-portante.

En blanchisserie, le facteur G est une valeur indiquant l’accélération centrifuge à laque-lle est soumis tout point du tambour de la machine et exprime le nombre de fois qu’il faut le multiplier par l’attraction terrestre pour connaître ladite accélération. Comme l’attraction terrestre est de 9,8 m/s2, une machine dont le facteur G est de 40 est une machine possédant un tambour dont les pa-

LE CoINtECHNIQuE

LE FACTEUR G EN bLANChISSERIE

rois latérales connaissent, lors de la rotation, une accélération centrifuge de :

(40 · 9,8 m/s2) = 392 m/s2

Plus le facteur G est élevé, plus l’accélération centrifuge est importante sur le linge humide et donc sur l’eau qu’il contient et qui devrait sortir par les orifices du tambour, et améliorer ainsi l’essorage.

Lorsque le tambour tourne, différentes accé-lérations centrifuges se produisent sur cha-que point, en fonction de sa distance à l’axe de rotation.

Exemple 1 : un lave-linge qui tourne à 800 tr/min avec un tambour de 830 mm de diamètre :

- Rayon du tambour :

r = 415 mm

- Vitesse de rotation :

n = 800 rpm = 13,33 rps

w = 2 · · rps = 83.73 radians per second

- Deux points, A, et B :

- A : sur la paroi du tambour, distance de l’axe : 415 mm

- B : à un point intermédiaire, à 250 mm de l’axe

En appliquant la formule du calcul de l’accélération centrifuge (ac = w2 · r ), nous obtiendrons pour chaque point les accélérations correspondantes :

Point A (sur la paroi du tambour) :

ac=(83,73)2 · 0,415 = 2.909 m/s2

2.909 / 9,8 = 296,9 fois l’attraction terrestre ‘g’

Facteur GA = 296,9

Point B (un point intermédiaire, à 250 mm de l’axe) :

ac=(83.73)2 · 0.250 = 1,752 m/s2

1 752 / 9,8 = 178,8 fois l’attraction terrestre ‘g’

Facteur GB = 178,8

On peut observer que, même si les deux po-ints sont soumis au même nombre de tours, l’accélération centrifuge pour chaque point est différente et dont leur facteur G est différent.

Le facteur G pris en compte dans la blanchisserie, comme on l’a vu auparavant, est celui qui corres-pond à la paroi du tambour, dans l’exemple anté-rieur : GA = 296,9

Pour en revenir au début de l’article : une machine offrant davantage de tours que dans notre exem-ple 1 mais dont le diamètre du tambour est infé-rieur peut fournir un facteur G inférieur.

Exemple 2 : un lave-linge qui tourne à 900 tr/min avec un tambour de 600 mm de diamètre :

- Rayon du tambour :

r = 300 mm

- Vitesse de rotation :

n = 900 rpm = 15 rps

w = 2 · rps = 94.25

En appliquant la formule de calcul de l’accélération centrifuge (ac = w2 · r), nous obtenons :

ac=(94.25)2 · 0.300 = 2,665 m/s2

2 665 / 9,8 = 271,9 fois l’attraction terrestre ‘g’

Facteur G = 271,9

Même si le tambour de cette machine tourne à 100 tr/min de plus que celui de l’exemple 1, le diamètre étant inférieur, le facteur G est inférieur ; l’essorage du linge au moment de la centrifugation sera inférieur.

Jose Ignacio Hurtado AlzagaChef de projets de Fagor Industrial

FAGORFOCUS

CENTRE PÉNITENTIAIRE

NORTE II PAMPELUNE

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CENTRE PÉNITENTIAIRE NORTE IIPAMPELUNE

REPoRtAGELe centre pénitentiaire Norte II représente une avancée considérable en termes de di-mensions et de capacités par rapport aux installations antérieures de Pampelune. Cette nouvelle prison dont l’inauguration s’effectuera en juin 2012, est constituée de 17 bâtiments occupant une surface de 75 000 m2 et peut accueillir jusqu’à mille prisonniers.

Même si l’on ne prévoit pas d’atteindre, à aucun moment, cette capacité maximum, le nouveau centre ouvrira avec 235 prison-niers qui seront rejoints par 300 prisonniers de la communauté de Navarre actuelle-

ment incarcérés dans d’autres prisons es-pagnoles. Pour les héberger, elle dispose de 405 cellules pour le centre pénitentiaire lui-même auxquelles il faut ajouter les 51 chambres doubles et deux d’observation du centre d’insertion sociale, la seconde installation du complexe en termes d’im-portance.

Pour l’organisation de l’intendance de Norte II, Sociedad Estatal de Infraestructu-ras y Equipamientos Penitenciarios (SIEP) a lancé un appel d’offres et recherchait un fournisseur capable de répondre aux exigences liées aux approvisionnements

1.- Cuisine principale

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#07 / MARS 201230


1.- Espace de cuisson

2.- Espace de lavage

3.- Espace de service

et à la préparation d’un projet de grande envergure, et qui dispose également de l’expérience suffisante pour respecter les conditions spéciales liées à l’environne-ment carcéral. Fagor Industrial a été sé-lectionné.

Deux cuisines différentes

Débutée en novembre 2009, la construc-tion du centre pénitencier Norte II a duré plus de deux ans et a représenté un inves-tissement total de cent millions d’euros. Le complexe est partagé en deux zones principales : le centre d’insertion social (CIS) prévu pour accueillir les prisonniers en régime ouvert, en cours de réinsertion avancée et ceux qui se trouvent en situa-tion de liberté provisoire, et le centre péni-tentiaire lui-même. Ce dernier est consti-

tué de quatre modèles de 72 cellules et six polyvalents de 36, en plus de tous les espaces communs.

En novembre 2011, l’appel d’offres a été présenté. Il comprenait la construction de deux cuisines : une cuisine permettra de préparer les repas des prisonniers et des fonctionnaires et une autre constituera l’atelier de formation permettant d’intro-duire un groupe choisi de prisonniers à la profession de cuisinier.

La livraison de solutions pour les centres pénitentiaires n’est pas quelque chose de nouveau pour Fagor Industrial. D’après Gorka Viejo Ramirez, responsable de projets national « nous intervenons dans le secteur carcéral depuis 2002 environ et nous avons participé à la construction de huit centres pénitentiaires depuis lors, les plus importants en taille, et de quinze

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1.- Atelier de formationcentres d’insertion sociale et deux unités pour mamans. Lors de ce projet, nous devions équiper deux cuisines, la cuisine générale et celle de l’atelier de formation, ainsi que plusieurs salles et des modules résidentiels répartis dans toute la prison, et du centre d’insertion sociale adjacent à la prison ».

Cette fois-ci, la mission de Fagor Indus-trial ne consistait pas à réaliser un projet intégral car le niveau d’équipement des prisons est toujours identique ; sa partici-pation s’est basée sur un mémoire d’appel d’offres qui a dû être respecté à la lettre. « Nous avons pour notre part réalisé la di-rection des travaux afin de mettre les ins-tallations existantes en adéquation avec notre mobilier mais nous l’avons fait en association avec un autre coordinateur de travaux désigné par SIEP » précise Gorka

Viejo. En revanche, l’atelier de formation a représenté une responsabilité et une autonomie bien supérieures car Fagor Industrial dirige la conception de ce type de centres depuis que le premier lui a été confié il y a deux ans.

Équipement dans le moindre détail

L’équipement fourni par Fagor Industrial au centre pénitentiaire Norte II comprend des éléments grands et petits y compris les éléments accessoires de la cuisine comme une armoire de stérilisation des couteaux, un ouvre-boîte professionnel et quatre pétrisseuses à spirales. Il couvre les domaines de la cuisson, du froid commer-cial, des lave-vaisselle et du stockage.

Pour la section de la cuisson, une cuisi-nière électrique a été livrée, huit cuisinières

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à gaz et une cuisinière vitrocéramique ainsi que huit friteuses à gaz et cinq élec-triques, quatre marmites à gaz, trois mar-mites Rentang à feu direct, six sauteuses à gaz, quatre fry-tops à gaz et un électrique, en plus d’un kit de modulation central de quatre mètres et des hottes de fours, de cuisinières, centrales et pour les friteuses, les sauteuses et les marmites. Les fours livrés dans le cadre du projet comprennent trois modèles mixtes à injection Concept, deux convections Concept à gaz et un four Visual Plus.

Pour sa part, la zone de froid industriel dis-pose d’une cellule de refroidissement, d’un local pré-frigorifique avec le matériel frigo-rifique, de deux chambres de congélation,

de cinq de conservation et d’une mixte, de douze congélateurs coffres, de porte-bou-teilles réfrigérés de trois et quatre sections et de deux réfrigérateurs combinés. Pour le lavage de la vaisselle, un lave-vaisselle à capot Advance a été livré, un lave-vaisselle Advance, un lave-vaisselle à convoyeur électronique et un lave-vaisselle modulaire en plus de deux lave-ustensiles. L’espace d’entreposage est doté quant à lui d’une armoire de cuisine, de snack et en com-plément des équipements de cuisson ins-tallés.

Cet équipement a été complété par des tables de travail, des plans de travail et des étagères, et de nombreux éléments de transport qui jouent ici un rôle essen-

1.- Atelier de formation

2.- Fours Concept

3.- Fours de distribution

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tiel dans la structure de la distribution de repas, et qui incluent des chariots avec plateaux pour le self-service, des chariots conteneurs pour les déchets et plusieurs tailles de chariots porte-plateaux.

Pionniers avec l’atelier de formation

L’inclusion d’un atelier de formation au projet de Norte II ne représentait pas une nouveauté pour Fagor Industrial qui a été l’entreprise pionnière dans la création de ce concept. « Le premier projet d’une cui-sine où les prisonniers peuvent s’inscrire à une formation pour ensuite passer dans la cuisine générale était le nôtre. Cela fait quelques années, le centre pénitentiaire de Murcie était le premier à nous deman-der de concevoir un atelier de formation.

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1.- Cuisine principale

2.- Espace de lavage

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1.- Atelier de formation

2.- Espace de préparation

Ensuite, nous sommes intervenus en Grande Canarie et maintenant à Pampe-lune » ajoute Gorka Viejo.

Dans ces ateliers, les prisonniers sélec-tionnés pourront utiliser l’apprentissage de la cuisine professionnelle dans le cadre de leur processus de réinsertion. Chaque atelier peut accueillir 20 postes individuels (même si la capacité maximale est du double, si nécessaire). L’idée est de dispo-ser d’une formation complète et utile, avec tous les services d’une cuisine industrielle. « Elle occupe habituellement un peu moins que l’espace de la cuisine principale » ex-plique Gorka Viejo « les trois quart environ, ce qui équivaut à 600 m2 environ et com-prend tout le mobilier pour les différentes

préparations ».

un fonctionnement spécial

Les dimensions de la cuisine d’un centre pénitentiaire de ce type se rapprochent de celles d’un centre hospitalier. Seulement pour ce qui concerne les en-cas, on en distribue 2 000 par jours environ ce qui donne une idée des besoins importants de production. Cependant, il existe certaines caractéristiques propres à ces centres qui ont un impact sur la préparation et la distri-bution des repas : l’une des principales est que les cantines ne sont pas adjacentes à la cuisine. Elles sont réparties dans plu-sieurs zones du centre ce qui oblige à or-ganiser le transport et la livraison.

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1- Cuisine principale

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« C’est pour des raisons de sécurité » ex-plique Gorka Viejo. « Les prisonniers sont répartis entre plusieurs modules résiden-tiels en fonction de leur niveau de risque et on ne peut pas tous les laisser ensemble. Il existe donc plusieurs cantines et une seule cuisine. La seule manière de livrer les repas dans les meilleures conditions est de la livrer sur des chariots de trans-port chauds à tous les prisonniers et au personnel ».

Même si cela ne signifie aucune différence radicale, à aucun moment, par rapport à

l’équipement des autres types d’installa-tions, il est vrai que la sécurité est très pré-sente dans le milieu carcéral, à toutes les étapes du processus, et qu’une série de précautions ne doivent pas être oubliées (éviter que les machines et l’équipement ne comportent des bouts coupants ou d’autres parties amovibles) et « nous avons parfois dû adapter les appareils sur place » se souvient Gorka Viejo.

Mais le principal problème du projet était qu’il existait une possibilité que nous ne le terminions pas avant la date prévue. « Les

délais étaient très serrés. Dans ce type de livraison, il faut environ deux mois pour la fabrication et un mois à un mois et demi pour le montage, approximativement » ajoute Gorka Viejo. « Mais ici, nous avons réussi à terminer le montage en seulement trois semaines avec Noël, les ponts de dé-cembre…et le client nous a félicité pour cela, il nous a dit que, comme toujours, nous avons été sur la brèche.

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FICHE TECHNIQUE

TypE D’INSTALLATIONCentre pénitentiaire Norte II

VILLEpampelune, Navarre

DATE DES TRAVAUxDécembre 2011 – janvier 2012

DéLéGATION à pARTIR DE LA-QUELLE LES TRAVAUx ONT éTé RéALISéSGestion des projets

éQUIpEMENT FAGOR

Deux cuisines, la cuisine générale et l’atelier de formation, salles des modules résidentiels.

CASE STUDY1.- Espace de service

2.- Plan de l’atelier de formation

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Direction commerciale nationalede Fagor Industrial

Mario López

LES GENS DE FAGOR

Quand avez-vous rejoint Fagor Indus-trial et quel a été votre parcours au sein de l’entreprise ?

J’ai rejoint Fagor Industrial en mai 2007 comme responsable de la région Europe et j’ai occupé ce poste jusqu’en novembre 2010 lorsque je suis devenu membre de l’équipe chargée de l’Espagne et du Por-tugal, en qualité de directeur commercial.

À votre poste antérieur de directeur de la région Europe, vous étiez char-gé de 30% des affaires de l’entreprise dans le monde entier. N’est-ce pas un volume de travail un peu déroutant vu les dimensions internationales de Fa-gor Industrial ?

Non, pas si vous comptez sur l’équipe humaine dont nous disposons à Ognate ainsi que dans chacun des pays où nous sommes présents. En fait, c’était une pé-riode très intéressante dans ma carrière et, même si je ne vais pas vous cacher que certains projets ont été difficiles, notre pré-sence en Europe est, et sera toujours, un élément important pour Fagor Industrial.

Ça fait longtemps que vous êtes ici. Quelle a été, selon vous, l’évolution de Fagor Industrial depuis votre arrivée ?

La transformation a été incroyable, sans aucun doute, dans tous les sens du terme, mais la principale évolution que j’ai pu per-cevoir est celle de la consolidation du pro-jet international dans l’entreprise. Je peux dire que le concept d’entreprise mondiale faisait déjà partie de notre ADN et toutes nos décisions prennent compte de cet élé-ment.

Que pouvez-vous nous dire de la stra-tégie de Fagor Industrial sur le mar-ché espagnol et portugais pour 2012 ? La question s’impose, en raison de la crise. Est-il possible de la surmonter et même de connaître une croissance ?

En ce qui concerne le marché espagnol nous avons réussi à clôturer l’année 2011 avec une croissance de 3% par rapport à l’année antérieure. Je crois que ce chiffre est satisfaisant vu la situation dans laquelle se trouve le marché, et notre position de leader. En ce qui concerne 2012, les prin-cipales variables “ macro » nous indiquent

que l’investissement privé poursuivra sa chute et les mesures d’austérité dans le secteur public se multiplieront et cette année sera très compliquée. Cependant, par le biais de la diversification dans les secteurs, un meilleur soutien de nos dis-tributeurs actuels, la création de nouveaux distributeurs dans certaines régions et une efficacité supérieure de nos réseaux commerciaux, nous sommes confiants et nous sommes convaincus que 2012 sera à nouveau une année positive.

Pourriez-vous nous dire quelque cho-se sur la création des nouvelles divi-sions comme les hôtels, les grands comptes, etc. ?

Dans le cadre de notre stratégie commer-ciale, nous sommes toujours plus cons-cients du besoin de mettre en place des spécialistes dans les secteurs qui, au ni-veau international et national, connaissent parfaitement les besoins spécifiques de ces clients et puissent proposer des solu-tions adaptées à ceux-ci. C’est ainsi qu’en 2012 nous avons mis en route la division hôtelière et celle des grands comptes qui

s’ajoutent aux divisions existant : les divi-sions hospitalière/catering et de blanchis-serie. Disons qu’il s’agit d’une spéciali-sation sectorielle dans le cadre de notre philosophie généraliste.

Qu’est-ce que vous préférez dans vo-tre travail ?

C’est sans aucun doute la multitude de personnes avec lesquelles j’entretiens des relations, notre propre équipe avec les dis-tributeurs, les utilisateurs finaux, les archi-tectes…

“Sans les efforts de l’équipe de R&D de Fagor Industrial au cours de ces dernières années, il n’aurait pas été possible d’atteindre, loin de là, la croissance et les développements à l’international que nous avons obtenus.”

G & R

LES GENS DE FAGOR

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Dans quelle mesure les initiatives comme les showrooms et les salles de démonstration sont-elles impor-tantes, selon vous, dans la promotion de Fagor Industrial ? Est-il prévu de les développer davantage cette année ?

Les showrooms et les salles de démons-trations sont un outil très important de promotion pour nous envers nos clients mais également pour nos distributeurs en-vers leurs clients et les utilisateurs finaux. Depuis la mise en place du showroom à Ognate, des centaines de clients l’ont visi-té. Ils sont tous repartis très impressionnés et, ce qui est encore plus important, ils ont compris que c’est un investissement de Fagor Industrial qui est à leur service. Nos distributeurs peuvent ainsi l’utiliser comme s’il s’agissait de leurs propres installations. En 2012, en utilisant les grands espaces dont nous disposons dans nos déléga-tions, nous allons ouvrir des espaces im-portants d’exposition et des espaces de démonstration à Lisbonne, Valence, Vigo, Séville, Barcelone et Las Palmas de Gran Canaria. Ils s’ajouteront ainsi aux espaces déjà existants à Ognate, Madrid et Lucena.

Aujourd’hui, quelles sont les principa-les valeurs de Fagor Industrial face à la concurrence ?

S’agissant des principaux aspects, je soulignerais notre présence géographique élargie et notre capacité à nous adapter aux besoins de tous nos clients.

Quel serait, selon vous, le domaine dans lequel nous pourrions apporter des améliorations ?

Plutôt que de faire une simple descrip-tion, je crois qu’il est important de dire que Fagor Industrial connaît parfaitement les

domaines dans lesquels nous pourrions apporter des améliorations. Il est évident également que nous travaillons chaque jour pour les améliorer et les corriger.

Quel est le rôle des services de R&D de Fagor Industrial dans la croissan-ce et le développement de la société ? J’aimerais également connaître vo-tre point de vue sur l’importance de ce type de services dans le contexte corporatif espagnol. Pensez-vous que suffisamment de moyens leur sont ac-cordés en général ?

Sans les efforts de l’équipe de R&D de Fagor Industrial au cours de ces der-nières années, il n’aurait pas été possible d’atteindre, loin de là, la croissance et les développements à l’international que nous avons obtenus. Nous faisons partie des rares fabricants du marché, au niveau na-tional et international, qui possèdent une offre aussi large de produits, qui connais-sent une croissance permanente et qui ont su d’adapter aux besoins “ culturels » et ré-glementaires d’une multitude de pays. En général, l’investissement réalisé par les en-treprises dans la R&D, et dans notre sec-teur en particulier, dépend de la vision qui est adoptée. Il existe un grand nombre de concurrents dont la vision des affaires res-te à court terme. Les moyens consacrés à cette activité sont réduits car ils la consi-dèrent comme une simple dépense sans retour immédiat. D’un autre côté, il existe un groupe plus réduit d’entreprises, parmi lesquelles se trouve évidemment Fagor In-dustrial, qui ont adopté une vision à long terme, qui y consacrent des ressources importantes et continues leur permettant d’assurer une croissance actuelle et futu-re. Cela ne veut pas dire que le court ter-me n’est pas important mais je pense que

l’intérêt est de savoir les concilier.

où se trouvera Fagor Industrial dans dix ans ?

Sachant que nous sommes actuellement le dixième fabricant au niveau mondial, j’aimerais pouvoir aspirer à une position de leader plus nette et si possible sur le mar-ché national.

Âge: 39 ans.

Caractère: extroverti, joyeux.

temps libre : la lecture, mes amis.

Plat préféré: tout.

un défi: a long terme, voir grandir mes filles, à court terme, faire un peu plus de sport.

un film: Avatar.

un livre: La Llave de Sarah.

une couleur: bleu.

une date marquante: le 31 décembre 1987.

un projet emblématique de Fagor Industrial: tous ceux qui apparaissent dans cette édition de Fagor News, et dans tous les numéros antérieurs. Ils ont tous quelque chose de spécial.

EN UN MOT

P T

Délégation nord(Bilbao)

Délégation Andalousie(Sevilla)

Délégation de Catalogne(Barcelona)

usine de Catalogne(Vic)

Délégation nord-est(Pontevedra)

Délégation centre(Madrid)

Délégation Levante (Valencia)

BuREAuX CENtRAuX(oñati)

usines de Lucena(Lucena)

usine Inoxfera(Huesca-Almudevar)

Délégation de ténérife(Santa Cruz de tenerife)

Délégation de Grande Canarie(Gran Canaria) DÉLÉGATIONS COMMERCIALES

USINES DE FABRICATION PROPRE

1 usine 1 usine 1 usine

2 usines

Bº Santxolopetegi, 22Aptdo. 17 - 20560Ognate (Guipuscoa) EspagneTél. : +34 943 71 80 [email protected]

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Centre pénitentiaire Norte II - Fagor Industrial · Entretien avec Mario Lopez, Direction commercial national de Fagor Industrial #07 / MARS 2012 LES GENS DE FAGOR ÉDITORIAL Centre