Chapitre 4 : Conservation des aliments et santé L’alimentation est une préoccupation majeure. Afin de garantir les qualités sanitaires et gustatives des aliments, et permettre de les consommer pendant plusieurs jours, il est nécessaire de mettre en place des techniques de conservation. En effet, les aliments que nous consommons comportent des microorganismes, certains sont bénéfiques mais d’autres sont pathogènes. Problème : Comment s’appuyer sur les connaissances de la biologie des micro-organismes pour développer des techniques de conservation des aliments ?

1. Des micro-organismes dans notre assiette. A. Les différents types de micro-organismes

Activité 10 : observation des micro-organismes et conditions de développement Les bactéries

Une bactérie est un procaryote, c'est-à-dire qu'elle ne possède pas de noyau. Son matériel génétique se situe dans le cytoplasme, mélangé aux autres organites de la cellule. Les champignons microscopiques

Les champignons des organismes eucaryotes (ils possèdent un noyau) qui se développent grâce à un apport d'eau, de carbone et de dioxygène. Ils participent à la décomposition de la matière car certains se nourrissent de matière organique morte. Il existe deux types de champignons :

• Les moisissures, qui sont majoritairement des organismes pluricellulaires constitués de filaments longs (cf. photo à gauche)

• Les levures, qui sont des organismes unicellulaires et de petite taille. Il existe d’autres types de micro-organismes : les virus, les protozoaires... Les micro-organismes sont abondants et se rencontrent dans tous les milieux, y compris dans l’air.

B. Les conditions de développement des micro-organismes. Lorsque l'on place des micro-organismes dans un milieu favorable, c'est-à-dire où l'eau et la nourriture sont présentes, le pH et la température étant ajustés au mieux (cf. activité 10), on observe différentes phases de croissance microbienne :

• La première phase est une phase de latence où les micro-organismes s'adaptent au milieu et à la nourriture proposée.

• La deuxième phase est une phase où la croissance est très intense dite « croissance

exponentielle ». • La troisième phase est une phase stationnaire. La nourriture commence à faire l'objet d'une

compétition entre plusieurs micro-organismes. • La quatrième phase est une phase de déclin ou de décroissance. Il y a de moins en moins de

nourriture et les micro-organismes commencent à mourir. Le taux de croissance est défini par le nombre de divisions à l'heure.

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En vous aidant de votre livre pages 118-119 et des documents ci-dessus, complétez le tableau suivant.

Conclusion : les aliments constituent un milieu de vie favorable au développement des microorganismes variés (bactéries, champignons (type moisissure…) car ils sont souvent riches en éléments nutritifs et en eau. Ces microorganismes sont présents partout dans l’environnement et les aliments sont donc facilement contaminés. Les microorganismes se développent lorsqu’ils sont placés dans des conditions favorables :

• milieu riche en éléments nutritifs (sucre, protéine…) • présence d’eau (facilitant la division cellulaire) • température (il existe une température optimale telle que le taux de croissance est maximal) • pH adapté (variables selon les espèces, proche de 7 pour la plupart des micro-organismes). • Certains se développent en absence ou en présence de dioxygène.

Si des aliments infectés par des micro-organismes sont ingérés, ceux-ci peuvent se développer dans le corps et produire des toxines. On parle alors d'infection alimentaire. Si la toxine est déjà existante dans l'aliment ingéré, il peut y avoir intoxication alimentaire.

Type et nom du microorganisme

Aliment(s) pouvant contenir le microorganisme

Nom de la toxi-infection alimentaire

Des bactéries dans les œufs

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En utilisant vos connaissances, indiquez pourquoi un aliment peut-il se périmer.

2. La conservation des aliments. A. Principe de conservation

En vous aidant des facteurs physico-chimique mis en évidence lors de l’activité précédente, proposer des techniques de conservation des aliments.

B. Les techniques de conservation

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La déshydratation Cette technique consiste à éliminer par la chaleur ou l'aération l'eau contenue dans un aliment : - soit partiellement, c'est la concentration qui consiste à augmenter la masse d'un produit par unité de volume (pruneaux, abricots...) ; - soit de manière plus poussée, c'est le séchage qui aboutit à des produits alimentaires dits secs (haricots (saucissons, herbes aromatiques...).

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En vous aidant des documents ci-dessus, complétez le tableau suivant.

Techniques de conservation

Mode d’action sur les micro-organismes

Ralentir ou bloquer la croissance des micro-organismes

Tuer les micro-organismes par la chaleur

Priver les micro-organismes d’eau

Priver les micro-organismes de dioxygène

Tuer les micro-organismes par un rayonnement

Rendre l’eau indisponible

• La confiserie

• Le salage (ou salaison)

La conservation dans le sucre, la graisse, l’huile ou le sel empêche les microorganismes d’utiliser l’eau présente dans les aliments.

Tuer les micro-organismes avec un antiseptique

• La fermentation

• L’acidification

• Le fumage

Augmentation du Ph qui altère les protéines des micro-organismes, ce qui les rend inactives. Soit par fermentation qui libère des agents antimicrobiens et de l’acide lactique (ex : yaourt), ou par ajout d’acide acétique (cornichons). La fumée contient également des antiseptiques.

Bilan : L’utilisation de différents procédés de conservation ainsi que de bonnes conditions d’hygiène lors de leur manipulation limitent le développement des micro-organismes et permettent ainsi de prolonger la durée de conservation des aliments. Les procédés les plus courants sont thermiques (basses ou hautes températures). D’autres procédés consistent à éliminer l’eau (lyophilisation) ou le dioxygène (aliments sous vide). Le consommateur a également un rôle, ainsi le respect d’une bonne hygiène, de la chaîne du froid et des durées de conservation des aliments sont essentiels pour une conservation des aliments sans risque pour la santé.

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3. Conservation et qualité des aliments - santé Activité 11 : Diaporama à compléter

• Conservation et valeur nutritionnelle • Conservation et risques pour la santé • Allégations nutritionnelles et de santé

Bilan : la teneur en nutriments des aliments n’est pas modifiée lors de la conservation, mais le goût et les teneurs en vitamines peuvent être affectées. Des conservateurs chimiques utilisés pour accroitre la conservation peuvent avoir des effets indésirables sur la santé s’ils sont consommés en dose importante. Les allégations nutritionnelles indiquent l'apport en énergie et en nutriments de l'aliment. Elles insistent parfois sur un aspect particulier : "riche en calcium", "pauvre en sodium", "riche en oméga 3" etc. D'autre part, certains aliments ont fait l'objet d'un enrichissement soit en vitamines (B et D surtout) soit en sels minéraux (calcium, fer, magnésium, phosphore), en acides gras ou en acides aminés. Or, une alimentation variée et équilibrée suffit à apporter ces substances en quantité suffisante. L'enrichissement alimentaire obéit davantage à une logique commerciale de l'industrie qu'à un réel souci d'équilibre. Les allégations de santé doivent être considérées avec prudence. Depuis 2010 l'Union européenne vérifie les allégations de santé des produits alimentaires sur des bases scientifiques

Cette activité ne sera pas réalisée cette année par manque de temps

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