Chapitre II Partique Les Analyses Du Laboratoire - Copie

Chapitre II : Contrôle de qualité du blé tendre

VIII

Chapitre

Contrôle de qualité du blé tendre

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Introduction :

Le rôle du laboratoire. pour la fabrication de la farine de blé tendre et très important, mais

au lieu qu’il soit le seul garant du la qualité ; il devient un instrument. analyses qui permettent

la détermination des paramètres technologiques et physico-chimiques.

Le contrôle de qualité des farines et très important pour un meunier, et cela a pour but :

Le Suivi et le contrôle de qualité des matières premières, des produits en cours de

transformation, des produits finis et des sous produits.

Le respect des normes qualitatives et des produits.

Orientation et guidance du service production au respect des paramètres technologiques

et mettre en place des mesures correctives si possible.

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1. Poids à l’hectolitre (Poids spécifique « PS »)

La masse à l’hectolitre correspond à la masse de blé contenu dans un hectolitre rempli de

grains, d’impuretés et d’air interstitiel.

Il repose sur l’écoulement libre d’un échantillon au moyen d’une trémie dans un récipient d’un

litre de pesée.

1-1 Appareillage :

Il comprend l’ensemble des pièces suivantes :

a) Une trémie cylindrique.

b) Un cylindre mesureur d’une capacité de un litre auquel s’adapte, à sa partie supérieure, la

trémie cylindrique, la trémie cylindrique, la partie inférieure du cylindre mesureur est perforée

pour permettre l’évacuation de l’air refoulé au cours du remplissage.

c) Un couteau pouvant coulisser dans une glissière située à la partie supérieure du cylindre

mesureur.

d) Une masse cylindrique en cuivre à disposer le couteau raseur lorsque celui-ci se trouve en

pace dans le cylindre mesureur.

e) Un cylindre de remplissage servant à contenir un volume déterminé de grains destinés à

l’essai.

f) Une balance précise à 1gramme.

1-2 Mode opératoire :

a) Emplissage de la trémie :

Fixer le cylindre mesureur sur son socle. Celui-ci doit être posé sur un plan horizontal

stable préservé de toute vibration. Vérifier le niveau par la position de la bulle.

Obturer la partie supérieure du cylindre à l’aide du couteau a raseur. Placer la masse

cylindre mesureur. Placer la masse cylindre sur ce dernier.

Disposer la trémie cylindrique sur le cylindre mesureur. Après avoir homogénéisé les

grains dont on veut déterminer la masse à l’hectolitre, en remplir le cylindre de

remplissage jusqu’à la limite indiquée 1 sans tasser.

Transvaser d’une façon régulière et assez rapidement les grains du cylindre de

remplissage à la trémie cylindrique.

Retirer le couteau araser, la masse cylindrique tombe au fond du cylindre mesureur ainsi

les grains dont la vitesse de chute est régularisée par cette masse d’entraînement.

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b- Arasement et pesée de la mesure :

o Remplacer le couteau dans la glissière de façon à araser la colonne de grain.

o Une fois la mesure arasée, enlever le grain en excès, la trémie cylindrique et le couteau

araser. Peser immédiatement, au gramme prés, le grain contenu dans le cylindre mesureur

dont la masse n’est pas prise en considération.

En effet, le cylindre mesureur comprenant la masse cylindrique présent la même masse que le

plateau de la balance.

1-3 Mode de calcul :

Utiliser la table de concordance qui accompagne le pèse grains, où on peut trouver après chaque

pesée en gramme « g » son poids équivalent sur la table de concordance en Kg/ hectolitre

« Kg/h ».

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Tableau n°33 : La table de concordance. Poids a l’Hectolitre.

g Kg/hl g Kg/hl g Kg/hl g Kg/hl

152,5153,0153,5154,0154,5

155,0155,5156,0156,5157,0

157,5158,0158,5159,0159,5

160,0160,5161,0161,5162,0

162,5163,0163,5164,0164,5

165,0165,5166,0166,5167,0

167,5168,0168,5169,0169,5

61,4061,6061,8062,0062,20

62,4062,6062,8063,0063,20

63,4063,6063,8064,0064,20

64,4064,6064,8065,0065,20

65,4065,6065,8066,0066,20

66,4066,6066,8567,0567,25

67,4567,6567,8568,0568,25

170,0170,5171,0171,5172,0

172,5173,0173,5174,0174,5

175,0175,5176,0176,5177 ,0

177,5178,0178,5179,0179,5

180,0180,5181,0181,5182,0

182,5183,0183,5184,0184,5

185,0185,5186,0186,5187,0

187,5188,0188,5189,0189,5

68,4568,6568,8569,0569,25

69,4569,6569,8570,0570,25

70,4570,6570,8571,0571,25

71,4571,6571,8572,0572,25

72,4572,6572,8573,0573,25

73,4573,6573,8574,0574,25

74,4574,6574,8575,0575,25

75,4575,6575,8576,0576,25

190,0190,5191,0191,5192,0

192,5193,0193,5194,0194,5

195,0195,5196,0196,5197,0

197,5198,0198,5199,0199,5

200,0200,5201,0201,5202,0

202,5203,0203,5204,0204,5

205,0205,5206,0206,5207,0

207,5208,0208,5209,0209,5

76,4576,6576,8577,0577,25

77,4577,6577,8578,0578,25

78,5078,7078,9079,1079,30

79,5079,7079,9080,1080,30

80,5080,7080,9081,1081,30

81,5081,7081,9082,1082,30

82,5082,7082,9083,1083,30

83,5083,7083,9084,1084,30

210,0210,5211,0211,5212,0

212,5213,0213,5214,0214,5

215,0215,5216,0216,5217,0

217,5218,0218,5219,0

84,5084,7084,9085,1085,30

85,5085,7085,9086,1086,30

86,5086,7086,9087,1087,30

87,5087,7087,9088,10

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2. Dosage de l’humidité :

2-1- Définition :

L’humidité représente la quantité d’eau perdue par 100g de produit dans des conditions

particulières et sans transformation chimique de ce produit. Cette eau se compose de :

* L’eau libre

* L’eau d’absorption

* L’eau de composition

2-2- Principe :

La détermination se fait par séchage à 130° C à pression atmosphérique normale .Cette

méthode convient aux blés des grains broyés et de farine de blé tendre.

2-3- Appareillage :

Etuve multicellulaire Chopin avec vases en métal non attaquable munis d’un couvercle

Balance de précision (0,1 mg)

Broyeur

Dessiccateur à plaque halogène

2-4- Mode opératoire :

Prendre le nombre nécessaire de nacelles avec les couvercles et faire leur, dessiccation à

l’étuve (15 mm à la température 130°C)

Laisser la nacelle vide posée sur son couvercle, soit P1 son poids (la nacelle doit être

manipulée avec une pince et non avec les doigts).

Peser alors 5g de produit broyé, soit P2 poids du vase vide +5g.

Introduire la nacelle placée sur couvercle dans l’étuve (température 130°C)

Fermer l’étuve et y laisser la nacelle durant :

Retire les nacelles de l’étuve lorsque le chauffage est terminé, les couvrir et les laisser

refroidir dans le dessiccateur 20 à 30mn.

Ne pas superposer les nacelles dans le dessiccateur.

Peser le produit séché dans la nacelle fermée, soit P3 son poids. (il faut toujours

manipuler avec une pince).

2-5- Calculs :

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P2- P3

Taux d’humidité (%)= ×100 P2- P1

P1 : Poids de la nacelle.

P2 : Poids de la nacelle+5g du produit.

P3 : Poids de la nacelle+produit séché.

2-6- Interprétation des résultats :

* Pour la bonne conservation en magasin ; le taux d’humidité ne doit pas excéder 14,5% pour les

farines de blé tendre. (NA-1132-1990-ISO 712).

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3. Dosage du gluten :

Le gluten est le complexe protéique ( gliadine + glutinine) son dosage repose sur son insolubilité

dans l’eau chargée de sel et sur la propriété qu’il possède de s’agglomérer lorsqu’on le malaxe

sous un courant d’eau qui élimine les autres constituants.

3.1Mode opératoire :

Peser 33.33g

Les mettre dans un récipient

Ajouter de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Mettre la pattes dans un tamis très fin et malaxés a l’aide de malaxeur

l’amidon est élimine et le gluten se soude à lui-même.

le lavage est terminé lorsque l’eau qui s’écoule n’est plus blanche mais à peine

louche.

Remarque :

Au cours de l’opération, il faut noter les caractéristiques du gluten ;

Facilité d’obtention.

Plasticité.

Consistance.

Couleur.

Tous ces aspects permettent d’apprécier la qualité de la farine de blé tendre

Essorer le gluten de façon à lui enlever le maximum d’eau restante.

Placer le gluten humide dans le séchoir (glutork) pour avoir le gluten sec, le retirer après

4 minutes.

Peser la galette de gluten obtenue.

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4. Détermination du taux de cendres :

4.1 Principe :

Les cendres sont obtenues par incinération du produit dans des conditions déterminées et

par pesée du résidu.

4.2Mode opératoire :

A) Nettoyage des capsules :

Capsules en quartz :

Elles peuvent être utilisées, mais elles refroidissent lentement. Après usage, il faut les

laver à l’eau régale chaude (HCl concentré : 3 parties, HNO3concentré :1 partie) puis à l’eau

distillée.

B)- pré incinération :

Immédiatement avant usage, les capsules bien propres sont calcinées au four pour

détruire la matière organique restant à l’intérieur ou sur les parois est refroidies

complètement dans un dessiccateur.

Ne jamais se servir de capsules conservées a l’air libre.

Ne retirer ces capsules des dessiccateurs qu’au dernier moment c’est-à-dire une fois

qu’elles ont pris la température ambiante et que tout est prêt pour leur utilisation; chaque

capsule attend son tour d’utilisation dans le dessiccateur.

Prendre les capsules à l’aide de la pince, les peser vides puis ajouter 5g du produit en

poudre en répartissant de façon uniforme et évitant de al tasser à la cuillère.

* Poids de la capsule vide P1.

* poids de la capsule vide + 5g de produit P2.

C)- incinération :

Dans le but d’obtenir une incinération uniforme, il faut mouiller la prisse d’essai avec 1 à

2ml d’alcool éthylique distillé, peut avant l’incinération ceci permet aussi d’éviter l’auto

allumage dont l’auto allumage dont l’effet explosif soulève et place la matière loin des capsules.

La porte du four ouverte, les capsules sont mises en place à l’entrée du four, et ne sont

poussées à l’intérieur (le four étant chauffé à l’avance à 900°C) que lorsque la substance a fini de

flamber.

Poursuivre l’incinération à 900° C jusqu’à obtention d’un résidu blanc après

refroidissement. L’opération dure deux heures.

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L’incinération terminée, mettre les capsules à refroidir dans le dessiccateur.

Fermer le dessiccateur et ne peser que lorsque les capsules ont pris la température

ambiante (au bout de 30 min environ), les capsules doivent être manipulées avec la pince.

-Expression des résultats :

Le poids de cendre est d’abord calculé en pour cent de matière humide puis rapporté à la

matière sèche, le taux de cendres correspond à la proportion de cendres fournie par cent parties

de matière sèche.

P1 : Poids de la capsule vide.

P2: poids de la capsule + 5g de produit.

P3 : poids de la capsule +cendres.

Pourcentage de cendre par apport à la matière quelle :

P3 -P1 X 100 P2 -P1

Pourcentage de cendre par apport à la matière sèche :

P3 -P1 X 100 X 100 THu : Taux d’humidité.

P2 -P1 (100 -THu)

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5. Temps de chute de Hagberg ou Falling Number :

5.1 Intérêt :

L’indice de chute de Hagberg mesure indirectement l’activités des amylases (enzymes dégradent

l’amidon) qui peut devenir excessive dans le cas de présence de grains germés.

Cette mesure a deux intérêts principaux

*évaluer la valeur d’utilisation du blé .un blé dont l’activité amylasique et trop importante ne

convient pas aux industries de cuisson et doit être orienté vers l’alimentation animale.

* corriger éventuellement une activité amylasique insuffisante d’une farine en vue de son

utilisation en boulangerie par l’ajout de malte ou d’amylase fongique.

5.2 Principe :

Le principe de la méthode repose sur la mesure de la viscosité d’un empois formés par la

gélatinisation d’une suspension aqueuse. de farine placer dans un bain d’eau boullainte

L’évolution de sa viscosité lie a l’activité des enzymes est apprécier par le mis par un agitateur

pour traverser la préparation sous l’effet de son propre poids.

Une activité amylasique importante provoque la liquéfaction rapide de empois te la durée de

chute de l’agitateur et courte, inversement un blé a faible activités enzymatique a un indice de

chute de hagberg élevé.

5.3 Appareillage :

-Le falling number

5.4 Méthodes :

En additionne 25 ml d’eau avec 7 g de farine. Ce mélange est introduit dans un tube à essai ,

plonger dans un bains marie 70C°, on mesures , en seconde, le temps mis par un piston pour

tomber au fond de ce tube.

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Essai à l’Alvéographe Chopin

Alveo -consistographe

Intérêt :

L’alvéographe de Chopin est une technique assez rapide visant a estimer la valeur boulangère ou

force de la patte.

Ce test fait l’objet de la norme NF ISO 5530-4, intitulée ‘‘farine de blé tendre –Caractéristique

des pattes –Détermination des caractéristiques rhéologique au moyen de l’alvéographe ’’

Le principal intérêt de l’alvéographe est de prédire l’aptitude d’un blé ou d’une farine à être

utilisée dans la fabrication de produit de cuisson.

Il faut impérativement travailler sue une farine dont on connaît la teneur en eau.

1-préparation de la pâte

La norme impose de réaliser une pâte a partir de250g de farine .plus de l’eau salée .on n’ajoute

jamais de levure.

2-pétrissage de la pâte :

Le pétrissage est réalisé pendant 8minutes dans un mini pétrin intégré à l’alvéographe dans des

conditions rigoureuses standardisées et imposées par la norme et l’appareillage

3-extraction de la pâte :

On prélève par extrusion 5 morceaux de pâte

4-l’aminage des pâtons :

Ces 5 morceaux de pâte sont laminés ; de façon à obtenir des abaisses identiques.

5°) découpe des pâtons

On découpe les 5 Morceaux laminés à l’aide d’un emporte-pièce spécifique. On obtient ainsi

5patons rigoureusement identiques.

6°) mise à l’étuve

Les 5patons reposent 20 minutes dans une étuve réglée à 25°C ; intégrée ; elle aussi à

l’appareil.

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7°) réalisation d’une bulle

C’est l’étape la plus spectaculaire ! Chaque pâton est déposé sur la platine de l’Alvéographe et

un système pneumatique insuffle de l’air en dessous. Le pâton gonfle et forme une bulle. Pendant

le gonflement ; l’Alvéographe enregistre les variations de pression s’exerçant sur les parois

internes de cette bulle ; jusqu’à éclatement. On obtient ainsi 5 courbes (une par pâton) ; dont on

fait une moyenne pour obtenir une seule courbe.

Le « W »

Il vient du mot anglais « work » ; désignant le travail au sens physique du terme. sa valeur est

proportionnelle à la surface sous la courbe obtenue ; calculée automatiquement par

l’Alvéographe. Il est exprimé en joule.

Le « P »

Connu sous le nom de pression, il représente la résistance à la déformation de la pâte (ou

ténacité) sous la pression de l’air insufflé. Il est exprimé en mm H²O.

Le « L »

La longueur ou allongement correspond à l’extensibilité de la pâte ; depuis le début du

gonflement jusqu’à éclatement de la bulle .il est exprimé en mm.

Avec la valeur de l ; on peut calculer l’indice de gonflement G selon :

G = 2.226 racine de L. il est exprimé en cm.

Selon la forme de la courbe ; il est possible de préjuger de la ténacité et de l’extensibilité d’une

farine. Plus le rapport p/l est élevé (courbe plus longue que haute) ; plus la farine sera extensible.

Le « W »; quant à lui ; peut être identique dans ces deux cas.

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Résultas et discussion

Tableau n° 34: Analyses effectuées le 01/04/2007

Le 01/avril/2007

Taux de

cendre

L’humidité Alvéographe

a Chopin

Gluten index Temps de

chute

Matière finale

(farine) 0,7 14,65 %

W=212

G=20,2

Ie=53,5

98,25 354,05

secondes

Matière première

(blé tendre)

Le poids spécifique : 76,8 Kg/h

L’humidité : 13,85 %


Le 08/avril/2007

Taux de

cendre


a Chopin


chute

Matière finale

(farine) 0,69 15,2 %

W=210

G=22

Ie=53,1

90,72 310

secondes

Matière première

(blé tendre)



Tableau n°36 : Analyses effectuées le 15/04/2007

Le 15/avril/2007

Taux de

cendre


a Chopin


chute

Matière finale

(farine) 0,7 14,7 %

W=191

G=22,9

Ie=51,1

98,41 336

secondes

Matière première

(blé tendre)



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Le 22/avril/2007

Taux de

cendre


a Chopin


chute

Matière finale

(farine) 0,7 14,45 %

W=189

G=20,4

Ie=51

90,97 333

secondes

Matière première

(blé tendre)



Résultats :

1. L’humidité :

Figure n° : Variation de l’humidité de la farine panifiable de blé tendre

14,1

14,2

14,3

14,4

14,5

14,6

14,7

14,8

14,9

15

15,1

1 2 3 4 Resultas

Hum

idit

é %

Humidité

On remarque une variation de l’humidité d’un lots a un autre, a cause des différences entre les

blés utiliser et des variation météorologiques (température et humidité) plus la température et

élevé et l’air sec plus la farine perd une certaine quantité d’eau et dans les cas contraire elle as

tendance de restitué de l’humidité perdus, mais en gros les résultas obtenus reste dans les limites

fixer par la réglementation.

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Temps de chute :

Figure n° : Variation du temps de Chute de la farine panifiable de blé tendre.

280290300310320

330340350360

1 2 3 4 Résultas

Tem

ps d

e ch

ute(

seco

ndes

)

Temps de chute

La variation de temps de chute et très indicatif sur l’activité enzymatique de chaque variété de

blé tendre utiliser, en plus elle permet ou meunier de prévoir des correction par le mélange avec

d’autre type de farine.

Gluten index :

Figure n° : Variation du gluten index de la farine panifiable de blé tendre.

86

88

90

92

94

96

98

100

1 2 3 4 Résultas

Glu

ten

inde

x

Gluten index

Le taux de gluten lui aussi et sujet a des variation d’un lots de blé a autres mais il reste

généralement dans les limites, c’est un indicateur pour le meunier sur la qualité et des

comportement des farine l’ors de la panification.

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Taux de cendre :

Figure n° : Différent résultas d’analyses du taux de cendre de la farine panifiable de blé tendre.

0,684

0,6860,688

0,69

0,6920,694

0,696

0,6980,7

0,702

1 2 3 4 Résultas

Tau

x de

cen

dre

taux de cendre

On remarque des variation du taux de cendre et cela est due principalement au milieu dans le

quelle le blé s’est développé. Un taux de cendre élève et synonyme d’une composition

pedologique riche en minéraux, en plus des caractéristiques génétiques du blé ; le taux de cendre

et un indicateur de la qualité du blé réceptionner.

Conclusion :

D’après le suivi des résultas que nous avons obtenue. Nous pouvons dire que les résultas sont

conformes aux exigences de la réglementation en vigueur. Et du cahier charge.

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