Commission Européenne Direction Générale des … de l’approvisionnement et de la commercialisation des produits de la pêche et de l’aquaculture Ernst & Young – AND International,

Commission Européenne Direction Générale des Affaires Maritimes et de la Pêche

Analyse de l'approvisionnement et de la commercialisation des produits de la pêche et de l'aquaculture dans l’Union Européenne

Tome 3 – Études de cas filières

Mai 2009

b

An a ly s e d e l ’a pp ro v is ion ne m en t e t d e la co m me r c ia l i sa t ion d e s p ro du i t s d e la pê ch e e t d e l ’aq ua cu l tur e

Ernst & Young – AND International, Cogea, Eurofish – Février 2009 – ETUDES DE CAS (TOME 3) 2

Avertissement

Le contenu du présent rapport ne reflète pas nécessairement l'expression de la position officielle de la Commission européenne et en aucun cas ne préjuge de l'opinion future de la Commission dans ce domaine. Ni la Commission européenne ni aucune personne agissant en son nom ne garantissent l'exactitude et le caractère exhaustif des informations contenues dans ce document et n’assument aucune responsabilité pour l'usage qui pourrait en être fait.



Sommaire

1 INTRODUCTION.................................................................................................. 4

2 ÉTUDES DE CAS PAR ESPECE ........................................................................ 5

Étude de cas n°1 – Conserves d’anchois – Italie............................................................................................. 6

Etude de cas n°2 – Crevettes tropicales – France......................................................................................... 23

Étude de cas n°3 – Saumon fumé – France et Pologne................................................................................. 37

Etude de cas n°4 – Moules – Espagne........................................................................................................... 51

Etude de cas n°5 – Bar-dorade – Italie ......................................................................................................... 57

Etude de cas n°6 – Cabillaud – Allemagne................................................................................................... 72

Étude de cas n°7 – Sardine – Portugal ......................................................................................................... 78

Etude de cas n°8 – Hareng – Danemark....................................................................................................... 92



1 Introduction

Présentation des études de cas filières

Le présent rapport constitue le tome 3 de l'étude commandée par la DG MARE concernant l'approvisionnement et la commercialisation des produits de la pêche et de l'aquaculture.

Il accompagne les éléments d'analyse développés dans le rapport analytique synthétique, tome 1, ainsi que dans le rapport descriptif détaillé, tome 2 de l'étude.

Filières ayant fait l’objet d’une étude de cas

Huit études de cas ont été réalisées. Ces études de cas portent sur des couples produits-marchés pour lesquels une problématique communautaire a été identifiée, conformément au tableau suivant :

Thèmes Segmentation

secteur/ marché

Produits Problématique Focus EM

Focus pays tiers

N° Etude de cas

Sardine Approvisionnement compétitif de la conserverie – concurrence marocaine et internationale

PT

Maroc, Pérou

7

Anchois Approvisionnement – accès à la ressource UE et importation

IT

Argentine 1

Conserverie “méditerranéenne”

Moules Approvisionnement compétitif – montée des importations

ES

Chili, Chine 4

Conserverie “nordique”

Hareng Industrie « auto-approvisionnée » UE + Norvège DK Norvège 8

Transformation du poisson blanc

Cabillaud

Approvisionnement compétitif de l'industrie communautaire (vs lieu de l'Alaska-panga)

DE

Vietnam Thaïlande

6

Approvisionnement des industries communautaires

(matières premières)

Transformation du saumon

Saumon Approvisionnement compétitif de l'industrie communautaire

PL, FR Norvège, USA

3

Bar-dorade Positionnement prix et image/poisson sauvage IT

5

Crevette tropicale

Approvisionnement pays tiers – transformation UE

FR Thaïlande, Equateur, Madagascar, Bangladesh, Brésil

2

Petits pélagiques (Sardine)

Approvisionnement frais/conserverie PT 7

Approvisionnement final des consommateurs européens

(produits finis)

Produits frais et congelés (consommation à domicile et restauration)

Moules Positionnement offre UE/importations ES Nouvelle-Zélande

4



Méthodologie déployée

Les études de cas s’appuient généralement sur une analyse quantitative des données disponibles à l’échelle locale, nationale ou dans les bases de données publiques communautaires (COMEXT, EUROSTAT, etc.) ou internationales (FAO, etc.), complétée par des analyses qualitatives effectuées sur la base de l’information disponible à ce jour et des entretiens réalisés dans les États membres.

L’ensemble des études de cas suit une structure relativement homogène et comporte :

- une présentation de l'approvisionnement du marché étudié (production communautaire, importations, etc.),

- une présentation des principaux acteurs (producteurs, importateurs, transformateurs) concernés par l'étude, en fonction des segments de marché étudiés,

- une analyse des principaux circuits d'approvisionnement et de commercialisation sur le marché étudié. Cette analyse a tenté d'apporter des éléments de réponse portant sur la création de valeur ajoutée et la transmission des prix le long des filières.

- des éléments illustratifs issus d'entretiens réalisés avec des opérateurs.

Limites et points d'attentions

Trois points sont à souligner :

► Tout d'abord, les études de cas, bien que suivant une structure relativement homogène, sont hétérogènes dans leur contenu du fait de l'hétérogénéité des données disponibles ou recueillies au cours des entretiens réalisés. Pour rappel, de même que signalé dans le tome 2 de l'étude :

- la collecte réalisée entre octobre et décembre 2008 (complétée en partie en janvier 2009) a été rendue difficile par le manque de disponibilité des opérateurs ciblés.

- Le recueil de données a parfois été contraint par un refus de nombreux industriels de la transformation de transmettre des éléments sur les postes de coût et la formation de la valeur ajoutée, arguant soit de la confidentialité des informations, soit de leur manque de pertinence (chaque produit, chaque usine ayant sa propre chaîne de valeur, laquelle varie en permanence avec la conjoncture et les choix stratégiques en matière d'approvisionnement).

► Les données présentées, principalement sous la rubrique "Illustrations issues des entretiens avec les opérateurs", sont largement fondées sur les entretiens réalisés auprès d'un ou quelques opérateurs intervenant dans des filières étudiées. Ces données sont à prendre avec précaution puisqu'elles ne sont pas nécessairement représentatives de l'ensemble des acteurs de la filière. Elles ne peuvent en aucun cas être généralisés, mais permettent uniquement d’illustrer certaines situations.

► Enfin, il convient de noter que la plupart des opérateurs ne souhaitent pas voir publiées les données fournies relatives à leurs stratégies d'approvisionnement ou de commercialisation. Il semble donc important de ne pas diffuser ce rapport en l'état.

2 Études de cas par espèce



Étude de cas n°1 – Conserves d’anchois – Italie

Périmètre de l’étude de cas

► Espèce concernée : Engraulis encrasicolus (anchois)

► Thème étudié : Approvisionnement des industries communautaires (conserveries/ transformation)

► Segment étudié (frais, congelé, conserves) : conserves

► Marchés concernés : Italie

Approvisionnement

Bilan d'approvisionnement – Italie Engraulis encrasicolus (anchois) (en tonnes - 2002-2006)

2002 2003 2004 2005 2006

Production nationale (1) 42.068 44.296 58.599 60.924 78.051Importations (2) 15.042 16.802 17.849 18.280 18.487Exportation (2) 13.776 15.876 18.008 24.481 27.605Consumo apparente 43.334 45.222 58.440 54.723 68.933

Taux d'autosuffisance 97% 98% 100% 111% 113%

Sources:(1) elab ISMEA su dati Mipaaf-IREPA(2) elab ISMEA su dati ISTAT

L'évolution de l'approvisionnement en anchois sur le marché italien entre 2002 et 2005 est marquée par une augmentation constante, forte et rapide de la production nationale, essentiellement constituée de pêche côtière en Mer Adriatique. En termes de tendance, la hausse des exportations, constante elle aussi, est encore plus forte. Face à des taux de croissance aussi élevés (+86% pour la production et +100% pour les exportations), le taux de croissance des importations apparaît "limité" à seulement +23%

Il résulte de cette évolution sur les cinq années que la consommation apparente a augmenté à un rythme plus modéré (+59% pour la période 2002-2006) ; l'Italie a donc consolidé et désormais dépassé sa complète autosuffisance pour l'approvisionnement.

► Analyse de l'offre :

Caractéristiques de la production nationale : depuis toujours, l'anchois (Engraulis encrasicolus) est le poisson le plus pêché en Italie. En 2006, son incidence sur le total des captures a dépassé les 27% du volume total.

Le principal bassin de pêche de l'anchois est la Mer Adriatique, en particulier les eaux des Pouilles, des Marches et de la Vénétie, bien que comme tous les poissons pélagiques, il soit pêché tout le long de la côte nationale. Les techniques de pêche les plus utilisées sont la "seine", le "chalut "et, accessoirement, la "traîne" ou la "petite pêche".

Il convient de souligner que la forte augmentation, ces dernières années, de la pêche aux anchois est en contradiction avec la tendance nationale généralisée de diminution des volumes de pêche en mer.



► Bilan d'utilisation des approvisionnements : transformation, marché final, exportation.

Bilan d'utilisation de l'approvisionnement (Anchois - Engraulis encrasicolus)

(Tonnes – 2006 – incidence % sur l'approvisionnement total) Total approvisionnement(production + importations) 96.538 100%

Exportations (*) 27.605 28,6%

Marché final 9.468 9,8%

Transformation (**) 35.000 36,3%

Déchets initiaux, pertes de produit et autres consommations (***)

24.465 25,3%

Sources :* ISTAT-ISMEA

** notre estimation à partir de donnée s ANCIT

*** notre estimation à partir de l'étude ISMEA-ACNielse n Pour le bilan d'utilisation de l'approvisionnement, les seules données dont nous avons pu disposer se rapportent à 2006. Il n'est donc pas possible de dégager une quelconque tendance.

► Caractéristique des importations pour le marché étudié évolution des importations et des exportations

(en tonnes – 2002-2006 – incidence en % sur le total de 2006) 2002 2003 2004 2005

Importations 15.042 16.802 17.849 18.280 18.487 100%Anchois frais ou réfrigérés 2.129 3.351 3.099 2.741 3.343 18,1%Anchois congelés 12 137 90 44 139 0,8%Anchois salés ou en saumure 6.251 5.963 7.198 6.916 7.089 38,3%Anchois séchés, éventuellement salés 90 148 116 247 128 0,7%Préparations et conserves d'anchois (hors poissons entiers ou en morceaux) 1.039 898 860 954 1.079 5,8%Préparations et conserves d'anchois entiers ou en morceaux 5.521 6.305 6.487 7.378 6.710 36,3%

Exportations 13.776 15.876 18.008 24.481 27.605 100%Anchois frais ou réfrigérés 7.914 10.834 13.252 17.853 19.715 71,4%Anchois congelés 176 130 300 314 504 1,8%Anchois salés ou en saumure 911 397 1.649 3.495 4.238 15,4%Anchois séchés, éventuellement salés 2 3 7 22 10 0,0%Préparations et conserves d'anchois (hors poissons entiers ou en morceaux) 248 194 222 295 363 1,3%Préparations et conserves d'anchois entiers ou en morceaux 4.526 4.318 2.577 2.501 2.776 10,1%

Balance commerciale (Exp-Imp) -1.266 -926 159 6.201 9.118

Sources : élaboration ISMEA à partir de données ISTAT

2006

En ce qui concerne les volumes d'importation d'anchois, on remarque l'importance des anchois salés ou en saumure (en 2006, ils ont dépassé les 38% du total des importations) et des conserves d'anchois entiers ou en morceaux (en 2006, elles ont dépassé les 36%). L'incidence des importations de produits frais ou réfrigérés (près de 18% du total des importations) et des autres typologies d'anchois est beaucoup plus limitée. L'important volume d'importations d'anchois salés ou en saumure vient de la prépondérance de leur utilisation dans le cadre de la transformation industrielle (la majeure partie de



ces quantités est en effet importée en fûts et utilisée par l'industrie nationale pour les conserves à l'huile ou au sel). L'important volume d'importations de conserves confirme lui aussi le fort niveau de consommation nationale de conserves d'anchois.

Toutefois, le phénomène qui nous semble le plus intéressant à signaler est le renversement de tendance de la balance commerciale des anchois. En effet, en cinq ans seulement, on est passé d'un besoin de plus de 1 200 tonnes à un solde positif de la balance commerciale équivalant à plus de 9 000 tonnes. Le tableau ci-après, qui concerne justement le solde de la balance commerciale, en volume pour chaque type de produit, expose les caractéristiques de ce phénomène.

Évolution de la balance commerciale par catégorie de produit (en tonnes – 2002-2006)

2002 2003 2004 2005 2006

Bilancia commerciale (Exp-Imp) -1.265 -926 157 6.200 9.118

Anchois frais ou réfrigérés 5.785 7.483 10.153 15.112 16.372Anchois congelés 164 -7 210 270 365

Anchois salés ou en saumure -5.340 -5.566 -5.549 -3.421 -2.851Anchois séchés, éventuellement salés -88 -145 -109 -225 -118Préparations et conserves d'anchois (hors poissons entiers ou en morceaux) -791 -704 -638 -659 -716

Préparations et conserves d'anchois entiers ou en morceaux -995 -1.987 -3.910 -4.877 -3.934Sources : élaboration ISMEA à partir de données ISTAT

On constate clairement qu'au cours des cinq années étudiées le solde positif d'anchois frais exportés a presque quadruplé (de 5 785 à 16 372 tonnes) tandis que : (i) le solde négatif des importations de produits essentiellement destinés à l'industrie (anchois salés ou en saumure) a baissé de 47% et (ii) le solde des volumes de conserves importées a augmenté de près de 300%. En effet, la forte augmentation des exportations d'anchois frais correspond (elle est même plus élevée) à la tendance nationale des ventes à l'étranger de l'ensemble des poissons, mollusques et crustacés qui enregistrent, à partir de 2004, une évolution à la hausse en volume comme en valeur. Dans ce phénomène, il convient de souligner qu'en 2006, les anchois frais ou réfrigérés ont été le produit d'excellence par rapport à la totalité des exportations de poisson vers le marché espagnol.

La lecture de l'évolution de la balance commerciale de 2002 à 05 suggère dans les grandes lignes : (a) un net progrès de la compétitivité du produit frais vers les marchés étrangers, (b) un déplacement des stratégies d'approvisionnement de l'industrie des conserves vers le produit national, (c) une très forte hausse des importations de conserves qui comme nous le verrons plus loin est imputable en partie à la compétitivité toujours croissante des produits étrangers et en partie à une augmentation du niveau de consommation nationale.

En analysant plus en détail les importations d'anchois au sel ou en saumure :

Évolution des importations d'anchois au sel ou en saumure par région d'origine

(en tonnes – 2002-2006 – incidence % sur le total de 2002 et 2006)

Source : élaboration ANCIT à partir de données ISTAT



Évolution des importations italiennes d'anchois au sel ou en saumure depuis les principaux pays d'origine

(incidence % sur le total de 2002 et 2006)


Comme nous l'avons déjà dit, il s'agit pour l'essentiel d'un produit semi-transformé importé par les industries de transformation. On note à l'évidence, pour les importations, un fort phénomène de substitution entre pays (UE et extra UE) dans la période 2002 - 2006. L'Espagne, la Grèce et le Maroc ont vu baisser de façon flagrante leurs parts d'exportations vers l'Italie tandis que la Croatie a consolidé et fortement augmenté sa part d'exportations vers l’Italie, qui a ainsi dépassé en 2006 les 80% du total des importations depuis l'Italie. Pays émergent dans l'exportation vers l'Italie, l’Argentine a développé et consolidé, depuis 2002 justement, sa propre part de marché.

En analysant plus en détail les importations d'anchois à l'huile : Évolution des importations d'anchois à l'huile par région d'origine

(en tonnes – 2002-2006 – incidence % sur le total de 2002 et 2006)


Évolution des importations italiennes d'anchois à l'huile depuis les principaux pays d'origine

(incidence % sur le total de 2002 et 2006)


Dans ce cas, il s'agit au contraire d'importations de produits destinés à la consommation finale. Il convient par contre de souligner ici la différence de produit en termes de variété d'anchois (il s'agit ici d'espèces légèrement différentes des anchois de Méditerranée - Engraulis encrasicolus), particulièrement dans des pays comme le Maroc ou le Pérou qui pêchent en dehors de la méditerranée.



Pour ce segment, tout comme pour les anchois au sel, on constate des phénomènes de substitution entre les pays de leurs parts d'exportations vers l'Italie. La France et le Maroc sont les deux pays qui cèdent les plus grosses parts de marché, l'Albanie conserve une position solide et importante, la Tunisie et le Pérou sont des pays émergents. Le Maroc et l'Albanie sont donc les deux principaux exportateurs vers l'Italie de conserves d'anchois à l'huile.

► Principaux circuits d'approvisionnement Il faut garder à l'esprit que pour la transformation des anchois et contrairement aux conserves de thon, il est possible d'utiliser le produit frais pêché en Italie (la période de capture se situe surtout entre avril et septembre). Parallèlement, on rencontre aussi un phénomène d'utilisation de produits semi-transformés (anchois au sel ou en saumure généralement importés de Croatie) assez comparables aux longes de thon.

Les facteurs qui s'avèrent déterminants dans le choix de l'approvisionnement sont donc : la disponibilité hebdomadaire du produit et son prix. Comme tous les poissons frais, les anchois frais font l'objet de fortes variations de prix liées au volume des captures, alors que les fûts d'anchois salés ou en saumure semi-transformés affichent une plus grande stabilité en termes de prix comme en termes de disponibilité.

Comme pour les conserves de thon, on a constaté depuis les années ’90 que la majorité des entreprises italiennes de conserves d'anchois se sont progressivement adaptées à l'utilisation des deux matières premières (frais et semi-transformé en saumure). Étant donné les faibles marges économiques industrielles de cette activité, on comprend combien la souplesse du cycle de production est une exigence première qui permet de saisir les opportunités de variation des prix d'approvisionnement.

Ainsi que le rapportent les principales entreprises interviewées, l'intérêt économique du semi-transformé en termes de :

- utilisation d'un produit semi-transformé à l'étranger, où le coût de la main d'œuvre est nettement inférieur,

- suppression des phases de nettoyage et de filetage au cours du cycle de production interne,

- suppression des pertes de rendement des anchois frais (près de 50% du poids du poisson vivant),

trouve ses limites dans le coût des importations de semi-transformé et ne se vérifie pas toujours au cours de la période de production.

Pour confirmer encore cette versatilité quant au choix du type de produit, et donc de source d'approvisionnement, les entreprises interviewées ont déclaré des variations des pourcentages d'incidence du produit frais (ou du semi-transformé) tellement différentes et importantes au cours d'une même période qu'il est impossible de dégager une tendance homogène.

En résumé donc, les entreprises de transformation achètent leurs matières premières essentiellement :

- par l'entremise de “commissionnaires”, c'est-à-dire de courtiers opérant sur les nombreux “marchés nationaux à la production” ou directement auprès des Organisations de pêcheurs - OP)

- sur le marché international, par l'entremise d'importateurs spécialisés ou, dans le cas des plus grandes entreprises, directement auprès d'entreprises de pêche étrangères (en ce cas, il est de pratique courante que les grandes entreprises de transformation envoient leurs propres “saleurs” diriger le premier travail de nettoyage et le salage)

Il en résulte que la chaîne commerciale est assez courte.

Selon les opérateurs interviewés, le phénomène de relation directe entre l'industrie et les coopératives de pêcheurs est plutôt limité. Il est par contre plus fréquent pour les petites entreprises artisanales.



L’importateur ou le grossiste (en produits de la pêche, en boîtes métalliques, en huile ou en sel) vendent des matières premières à l'industrie en fonction d'accords contractuels prédéfinis ou selon les éventuels et fréquents besoins ponctuels de l'industrie qui reflètent la constante variation des prix du frais (plus ou moins avantageux par rapport au semi-transformé en saumure).

Principaux acteurs :

► Producteurs nationaux Le secteur de la pêche et les services qui s'y rattachent sont répartis sur tout le territoire national. Il n’y a aucune zone où l'on constate de concentration particulière de l’activité ou de la flotte de pêche. Le secteur se caractérise par une activité de type artisanal, bien que dans certaines régions (notamment Campanie, Calabre, Pouilles et Sicile), il revête une importance sociale particulière en termes d’emplois comme en termes de revenus. Au niveau national, la capture de pélagiques, dont les anchois, est nettement prépondérante dans l'Adriatique (les Pouilles, la Vénétie et les Marches sont les régions de plus forte incidence).

Le secteur de la pêche se caractérise donc par un émiettement assez marqué sur le territoire national qui a aussi des répercussions sur les infrastructures du secteur. L'ISMEA estime le nombre de points de débarquement du poisson le long de toute la côte italienne à près de 800 et le nombre de marchés de gros au poisson à près de 70. Par conséquent, les infrastructures portuaires comme les infrastructures commerciales n'ont qu'une importance locale plutôt que nationale. En effet, il convient de noter que plus de 45% des emplois du secteur vont à la pêche artisanale.

Il existe actuellement en Italie 37 OP reconnues parmi lesquelles 29 sont membres de l’association Feder OP – Fédération des organisations de producteurs de la pêche et de l’aquaculture italienne. Feder OP est une association nationale et adhère à l’AEOP.

En 2003, Feder OP, Assoittica Italia (Association nationale des exploitations de la pêche) et Fipe/Confcommercio (Federazione italiana dei pubblici esercizi) ont créé l’Organisation interprofessionnelle de la filière de la pêche et de l’aquaculture en Italie (O.I. Filiera Ittica, reconnue par décret législatif du 16/01/2004).

► Importateurs ; courtiers ou grossistes nationaux

Alors que pour le secteur des conserves de thon, étant donné la taille du marché et les volumes traités au plan national, on identifie clairement un petit nombre de grandes entreprises d'import, on ne constate rien de tel pour le secteur des conserves d'anchois. De même, les "commissionnaires" ne sont en fait que des courtiers isolés qui opèrent sur des bassins restreints et n'ont donc pas une dimension nationale.

Transformation

► Types d'activités de transformation réalisées dans le ou les pays étudiés : La transformation industrielle des anchois en Italie est essentiellement constituée de deux productions :

- anchois entiers à l'huile d'olive, généralement en petits conditionnements puisque destinés à la consommation finale. La production nationale annuelle est stable et s'élève à près de 9 000/9 800 tonnes.

- anchois entiers au sel, généralement conditionnés en boîtes métalliques de 500g à 10Kg, destinés à la vente au détail. La production annuelle est stable et s'élève à près de 12 000 tonnes.

Les autres préparations d'anchois (pâtes et condiments) ont une incidence tout à fait marginale sur les volumes de production industrielle.



Les étapes spécifiques de la transformation du produit frais sont :

- décapitation, nettoyage et premier salage ;

- maturation en fûts de saumure (environ 60 jours) ;

- rinçage de la saumure et déshydratation en centrifugeuse ;

- pelage, désarêtage et filetage ;

- mise en boîtes ;

- remplissage avec de l'huile d'olive, fermeture et stérilisation des boîtes.

Selon les informations recueillies au cours des interviews des entreprises de conserves, il ressort que l'on constate actuellement pour la réalisation de ces phases de transformation, comme pour la transformation du thon, une incidence moyenne de 25 à 30 % sur le prix industriel du produit fini.

En cas d'achat de semi-transformé (fûts de produits en saumure), les étapes A-B-C-D ont déjà été réalisées et l'incidence de la transformation sur le prix industriel du produit fini chute alors à 6-8%, mais la matière première (anchois en fûts) grimpe elle à près de 60% du prix industriel du produit fini.

► Structure générale de l'industrie :

Dans le secteur de la transformation, on trouve un grand nombre de petites voire de très petites entreprises, d'autant plus difficiles à recenser que pour beaucoup d'entre elles, il s'agit surtout d'une activité saisonnière dont le cycle est court (4/6 mois d'activité annuelle). Il s'agit d'entreprises individuelles qui, en plus de fournir les grandes entreprises, commercialisent localement une part de la production en réalisant des chiffres d'affaires moyens plutôt faibles. Par exemple, selon une étude Databank, il existe pour les seules Sicile et Calabre (où cette activité est particulièrement présente) plus de 200 laboratoires artisanaux spécialisés dans la production de filets d'anchois (transformés/ désarêtés à la main).

Alors que, comme nous l'avons déjà dit, le secteur industriel de la transformation des anchois en Italie est l'apanage d'un petit nombre d'entreprises de transformation spécialisées. En vue d'étendre la gamme des conserves qu'elles proposent à la Gdo, bon nombre de grandes entreprises de transformation du thon ou autres produits de la pêche commercialisent sous leur propre marque des productions artisanales réalisées par un ensemble de petites entreprises.

Pour le secteur de la transformation des anchois, leur faible nombre et le manque de dynamisme sectoriel s'expliquent eux aussi, selon les entreprises interviewées, comme étant les reflets de l'évolution des rapports de force économiques avec la Gdo. En substance, ils font état pour ces dernières années d'un transfert progressif de la valeur ajoutée du produit au bénéfice de la Gdo, jusqu'à ne laisser aux entreprises de transformation qu'une marge d'exploitation de 5% seulement (sur la valeur du prix final à la consommation) ; à quoi il faut ajouter le phénomène d'augmentation, en termes de parts de marché et de compétitivité des prix, des conserves d'anchois de "marque de distributeur" de ces mêmes groupes de Gdo (pour certains grands groupes de la Gdo, les conserves vendues sous la "marque de distributeur" ont atteint 35% du total des ventes de conserves d'anchois).

► Les principaux acteurs

Comme nous l'avons déjà signalé à plusieurs reprises, les grandes ou moyennes entreprises sont présentes à divers titres (production ou uniquement commercialisation) dans les divers segments de la transformation du poisson. D'après une étude DATABANK, il ressort en effet que sur les 25 premières entreprises de commercialisation des conserves d'anchois, 3 seulement ne sont spécialisées que dans ce seul segment. Le tableau ci-après fait la synthèse de la diversification de la production des principales entreprises opérant dans ce secteur et de leur dimension économique globale.



Diversification de la production des 25 principales entreprises de transformation d'anchois

(types de production en 2007 – chiffres d'affaires consolidés 2004-2006 en millions d'€)

ENTREPRISES Ancho is Thon Sardines Maquereau Palou rdesAutres produ its de

la mer e t p réparations (a)

Chiffre d 'af faires

2004

Chiffre d'affaires

2005

Chiffre d'af faires

2006

Top 10

BOLTON AL IMENTARI X X X X X X 371 378 397

NOSTROMO X X X X X X 78 74 81

PALMERA X X X X X X 93 82 73

ICAT FOOD X X X - X X 68 70 73

NINO CASTIGLIONE X X - X - - 44 43 52

IGINO MAZZOLA X X X X - X 39 41 40

GIACINTO CALLIPO CONSERVE ALIMENTARI X X - X - - 28 30 33

SUD PESCA X X - - X - 24 25 29

COMP AGNIA PRODOTTI AGRO ITTICI MEDITERRANEI X - X X - X 23 24 27

DELICIUS RIZZOLI X X X X X X 23 25 27

ZAROTTI X X X X X X 27 25 26

les 15 entreprises leaders suivantesCESARE REGNOLI & FIGL IO X - X X X X 19 21 23RIZZO LI EMANUELLI X X X X - - 15 17 19RIUNIONE INDUSTRIE AL IMENTARI X - - - - X n.d. 15 19DE LANGLADE & GRANCELLI X X X X X X 16 15 16INTERTONNO X X - - - - 12 14 15RENNA X - X - - - 12 13 14GHEZZI ALIMENTARI X - X X X X 14 13 13PESCE AZZURRO CEFALU’ X X - X X X 8 10 10ILDIA X X X X X X 9 9 10NOVELLA CONSERVE ALI MENTARI X - - - - - 3 3 4CASTROVINCI X - - - - - 3 3 3IASA X X - X - - 3 3 3D & D ITALIA X - - - - - 3 3 3CARLINO X - X - - - 2 2 2

a) - salades de produits de la mer et de thon , hors-d'œuvres, préparat ions marinées et autres produ it s d ive rsement conservés et préparés. Source : DATABANK

Il est toutefois fondamental de remarquer qu'en fait, sur les 12 premières entreprises considérées par DATABANK comme "commercialement présentes dans le segment des anchois", il n'y a que 5 entreprises qui fassent directement de la transformation : SUD PESCA – Delicius – Zarotti – Regnoli – Rizzoli Emanuelli. Parmi celles-ci, Delicius – Zarotti - Rizzoli Emanuelli occupent une position de prestige (en termes de différenciation et d'acceptation de leur marque sur le marché intérieur)).

Nino Castiglione est une entreprise qui a opté pour la stratégie de se démarquer du thon en boîte courant de prix moyen, en se positionnant dans le haut de gamme avec des produits qui, s'attachant à la tradition et au caractère artisanal de la transformation (qui se fait en Italie), se caractérisent par un haut rapport qualité/prix et donc une plus grande valeur ajoutée. En plus d'être présente sur le marché avec ses propres marques (Auriga et San Cusumano), elle opère aussi en tant que marque de distributeur pour un certain nombre de chaînes de la distribution moderne italienne.

L’association qui regroupe les principales entreprises de transformation des anchois est, comme pour le thon, l'ANCIT : Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare (CONFINDUSTRIA).

► Typologie, dimensions et segmentation de la demande satisfaite

Les conserves de poisson ont un taux de pénétration très fort (97%) auprès des familles italiennes.

Selon d'importants opérateurs du secteur, la demande de conserves de poisson a tendance à se polariser sur deux directions : les produits haut de gamme et les produits premier prix. Ce sont les marques intermédiaires (followers) qui souffrent : d'un côté, elles subissent l'initiative des marques de distributeur de la Gdo et de l'autre, quoique de façon moins décisive, les politiques promotionnelles des marques leaders.



Alors que le consommateur de thon n'est pas fidèle à une marque mais est plutôt attentif au prix, pour les conserves d'anchois, on est en présence d'un "consommateur-amateur" de ces spécialités, qui consomme rarement ces produits mais qui en apprécie les caractéristiques (odeur/arôme, saveur des anchois, etc.). Les plus grandes entreprises tendent à explorer de nouvelles solutions qui concernent autant le conditionnement (barquettes, bocaux et boîtes) que la composition et l'utilisation des matières, comme ZAROTTI par exemple qui propose un produit à teneur réduite en sel puisque destiné à une cible jeune et approprié au happy hour.

► Menaces et opportunités

Il est opportun de signaler d'emblée que les informations sur ce thème, qui sont tirées de nos entretiens avec les opérateurs industriels et d'une étude DATABANK, se rapportent à l'ensemble du secteur des conserves de poisson dans la mesure où, ainsi que nous l'avons dit à plusieurs reprises, l'incidence de l'activité des conserves d'anchois est marginale par rapport aux conserves de thon et où, justement, une bonne part des micro entreprises artisanales dépendent directement des conserveries industrielles de thon (phénomène de sous-traitance).

La pénurie à l'échelle mondiale de poisson frais approprié à la transformation, due dans le cas précis du thon à une pêche médiocre, résultant elle-même de problèmes environnementaux (augmentation de la température des mers) et d'une intensification de la pêche (capture de thons de petite taille qui pour garantir les niveaux de production doivent être plus nombreux que ceux de taille "normale"), constitue la principale menace pour le secteur. Quoi qu'il en soit, ces problèmes et ces pratiques de pêche ne permettent pas la reconstitution des populations de poissons et si l'on n'y remédie pas, ces phénomènes aggraveront encore non seulement les difficultés d'approvisionnement de l'industrie des conserves de poisson et la consommation de poisson frais et congelé mais surtout les équilibres biologiques et environnementaux de la planète toute entière. Cette menace, avérée et d'actualité pour le thon, commence également à être perçue et redoutée pour les anchois de Méditerranée.

La forte menace d'une dépendance par rapport à l'étranger pour le produit semi-transformé comme pour les importations de produits finis premier prix de moyenne-basse gamme, se confirme. Selon les opérateurs, ces produits dénaturent le positionnement et l'image de bien précieux, de consommation non-courante, que de nombreuses familles italiennes décident de consommer à certains moments de l'année (surtout à l'occasion des fêtes de Noël) pour la satisfaction de leur palais ou de leur goût. L'huile d'olive et la spécialisation nationale sont des barrières qualitatives à cette compétition, mais on pressent qu'à l'avenir, le prix pourrait devenir ici aussi un important facteur de choix lors de l'achat.

Pour les entreprises intermédiaires qui, en termes d'image et de prix, se situent entre les bas prix et les leaders, des menaces significatives se profilent sur le front des ventes et donc, sur celui des parts de marché, si elles ne parviennent pas à faire face à la polarisation croissante de la demande entre premiers prix et haut de gamme.

À court terme, outre de possibles et importants phénomènes de baisse généralisée de la demande (liés à la crise qui a débuté en 2008), la menace résultant d'une nouvelle chute des prix des matières premières, comme celles constatées au cours des trois dernières années 2006-2008 (huile, énergie, poisson), reste importante.

Par contre, parmi les principales opportunités pour le secteur, on a vu apparaître le segment des produits haut de gamme (exemple : filets d'anchois) qui enregistrent des performances remarquables au cours de ces dernières années (2006-2008), qui se poursuivront vraisemblablement à court terme. Dans la foulée, les “premiers prix” rencontrent eux aussi une appréciation croissante et constituent donc également une bonne opportunité, surtout si l'on considère que l'on est en présence d'un secteur mature où il est difficile d'innover. Dans les deux cas, il s'agit en fait d'une "redistribution/déplacement des consommations" au détriment des followers et non d'une “demande supplémentaire” ; quoi qu'il en soit, les tendances affichées constituent assurément une opportunité pour les entreprises qui seront "les premières" capables d'adapter offre et actions compétitives aux business les plus dynamiques (haut de gamme et premiers prix).



En ce qui concerne les domaines d'affaires, la consommation hors ménage et plus particulièrement la restauration commerciale, on s'attend à ce qu'elle affiche une tendance à la hausse qui pourra être "exploitée". En général et par rapport à la frange de consommateurs qui disposent d'un temps limité à consacrer à la cuisine, les meilleures opportunités sont l'apanage des produits à fort contenu de service, proposés dans des emballages pratiques et faciles à utiliser. En ce sens, on peut émettre l'hypothèse que le sous-segment des semi-conserves de poisson (dans de nombreux cas, ce sont de véritables préparés) continuera de progresser.

Organisation de la filière et formation du prix

Les industries de transformation achètent leurs matières premières essentiellement par l'entremise de :

- courtiers intervenant sur le marché national (commissionnaires) : anchois frais (généralement achetés par les commissionnaires sur les marchés de gros “à la production” ou directement par les OP), boîtes métalliques, huile et sel.

- importateurs spécialisés (ou directement d'entreprises de pêche étrangères) : principalement des fûts d'anchois en saumure (semi-transformés). En ce cas, il est de pratique courante que les grandes entreprises de transformation envoient leurs propres “saleurs” diriger le premier travail de nettoyage et le salage.

L’activité de transformation des anchois (à l'huile ou au sel) est dans la majorité des cas exercée de façon saisonnière par de petites entreprises artisanales ou quelques rares industries spécialisées dans la conservation des anchois.

Les industries de transformation commercialisent :

- près de 90% de la production destinée à la consommation intérieure, par le biais de la Gdo. Sur la base d'accords contractuels, elles livrent directement le produit fini aux plateformes logistiques de la Gdo. La Gdo véhicule directement ce produit jusqu'à ses propres points de vente.

- Seule une part marginale du produit transformé (que l'on peut estimer à près de 7/10%) est distribuée par le système de distribution classique (agents, grossistes, détaillants).

- Les petites entreprises artisanales opèrent directement sur les marchés locaux ou en tant que "sous-traitants" des grandes marques de conserves de thon qui étendent ainsi la gamme des conserves proposées à la Gdo.

Pour reconstituer la valeur ajoutée de la filière, les opérateurs interviewés ont fait référence aux données relatives à l'ensemble de la chaîne commerciale du thon. Nous reprendrons donc à nouveau, le schéma déjà présenté dans le Rapport-état membre Italie.

En outre, puisque plus de 90% du produit transformé (surgelé/congelé ou conservé) parvient au consommateur final (ménages et hors ménage) à travers la Gdo et puisque les industries de transformation achètent surtout des longes de thon, nous détaillerons la création du prix tout au long de la filière (Gdo comprise) des conserves de thon à base de longes de thon. Les données ci-après son issues d'interviews d'opérateurs de l'industrie de transformation et de la Gdo ; elles se réfèrent à la moyenne des valeurs de 2006.



Filière commerciale : industrie de transformation du thon en boîte + Gdo

(principaux postes de dépenses - €/kg en 2006 - incidence des coûts sur le prix final) Poste de dépenses €/kg %Matières premières (*) 3,36 40,0%Main-d'œuvre 0,25 3,0%Frais généraux de structure 0,21 2,5%Marge brute 0,38 4,5%Vente à la Gdo 4,20 50,0%

Achat à l'industrie (**) 4,20 50,0%Logistique 0,42 5,0%Transport vers les points de vente 0,42 5,0%Frais généraux de structure 0,42 5,0%Impôts sur les ventes (TVA) 0,84 10,0%Marge brute 2,10 25,0%

Prix moyen à la consommation 8,40 100,0%

(*) Thon, huile, bo îte métal

(**) Conserves de thon prêtes à être vendues

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

. (*) Thon, huile, boîte métal

(**) Conserves de thon prêtes à être vendues



Illustrations issues des entretiens avec les opérateurs

Cas d’un industriel

► Principaux segments de produits :

• Les conserves d'anchois font partie du secteur industriel des conserves. La transformation industrielle des anchois en Italie est essentiellement constituée de deux productions :

- anchois entiers à l'huile d'olive, généralement en petits conditionnements puisque destinés à la consommation finale.

- anchois entiers au sel, généralement conditionnés en boîtes métalliques de 500g à 10Kg, destinés à la vente au détail.

• Les autres préparations d'anchois (pâtes et condiments) ont une incidence tout à fait marginale sur les volumes de production industrielle.

Il n'y a aucune donnée officielle de l'ISTAT sur la répartition spécifique entre conserves d'anchois au sel et d'anchois à l'huile ; par contre, l'ANCIT estime que la production est stable et peut être quantifiée à 12 000/12 500 tonnes pour les conserves d'anchois au sel et à 9 000/9 800 tonnes pour les conserves d'anchois à l'huile.

Comme nous l'avons déjà indiqué dans les précédents paragraphes, leur principale utilisation est la consommation intérieure.

Il est à remarquer que les anchois jouent un rôle assez limité dans le cadre des consommations de conserves de poisson (consommations des ménages et hors ménage). Ils ont compté pour près de 3% du total des achats de conserves de poisson par les ménages en 2006, tandis qu'ils représentent près de 19% des achats de conserves de poisson par la restauration commerciale. Les tableaux ci-après fournissent une synthèse quantitative pour les principaux segments de consommation de conserves de poisson.

Achats par les ménages de conserves de poisson confectionnées en Italie, 2002-2006

(en tonnes consommées – % incidence sur la totalité des consommations de conserves en 2006)

2002 2003 2004 2005 2006 % incid.

Thon 74.029 76.600 74.757 75.539 77.560 85%Saumon 1.144 1.039 993 961 1.252 1%Maquereau 3.599 3.553 3.491 3.590 3.811 4%Palourdes au naturel 1.151 1.283 1.076 1.107 947 1%Sardines à l'huile 1.185 1.002 872 893 909 1%Anchois à l'huile 2.784 2.842 2.984 2.968 3.188 3%Autres produits 2.153 2.795 3.195 3.511 3.784 4%

Conserves de poisson conditionnées 86.042 89.113 87.368 88.572 91.450 100%

Source : ISMEA-ACNielsen



Achats par la restauration commerciale de conserves de poisson confectionnées en Italie, 2002-2006

(en tonnes consommées – % incidence sur la totalité des consommations de conserves en 2006)

2003 2004 2005 2006 % incid.

Thon à l'huile et au naturel 4.431 3.778 5.054 5.070 73%Anchois et sardines à l'huile 934 923 1.317 1.330 19%Autres conserves de poisson 362 311 311 504 7%

Conserves de poisson conditionnées 5.727 5.012 6.682 6.904 100%


► Place des labels :

Ainsi que nous l'avons déjà dit (voir paragraphe :"Les principaux acteurs"), les grandes marques commerciales, disposant d'une large couverture des parts de marché des conserves de thon, véhiculent surtout des productions artisanales réalisées en sous-traitance par un ensemble de petites entreprises qui individuellement n'auraient pas la force d'entretenir des relations avec la Gdo. À l'opposé, les entreprises industrielles spécialisées dans la transformation directe des anchois sont peu nombreuses, de dimensions économiques nettement plus réduites, mais avec un prestige et un leadership qualitatifs manifestes.

En fait dans le domaine des conserves d'anchois, la marque commerciale du produit ne joue un rôle important que pour une partie du segment commercial, la qualité (et la spécialisation reconnue) reste un facteur décisif dans le choix des achats.

Selon nos interviews, la publicité apparaît comme un facteur critique du secteur. En 2006 et pendant les premier mois de 2007, elle tend à perdre de son poids (nette diminution des investissements publicitaires). Les principaux annonceurs du secteur (BOLTON ALIMENTARI-Rio Mare, ICAT FOOD-Consorcio et NOSTROMO) ont fortement réduit leurs investissements en misant davantage sur la recherche et développement, la qualité des produits ou, assez fréquemment, sur des opérations promotionnelles. La fidélisation sur les marques est faible dans ce secteur ; de ce fait et pour faire face au fort renchérissement de certaines matières premières, les opérateurs des entreprises de conserves de poisson (relevant toutes d'un même domaine industriel) réduisent leurs dépenses de publicité ou affectent ces ressources dans des domaines qui garantissent des retours sur investissement, en termes de revenus et de chiffre d'affaires, palpables et immédiats (études et lancement de nouveaux produits, renforcement de la distribution, etc.).

Comme pour le thon, les marques de distributeur des chaînes de la Gdo se développent également dans ce secteur. Pour certaines structures primaires de Gdo, elles atteignent 35% des conserves vendues. La société leader dans la production de conserves d'anchois sous marque de distributeur est Nino Castiglione qui, en plus d'être présente sur le marché à travers ses propres marques (Auriga et San Cusumano), s'est spécialisée dans ce segment (conserves de thon et d'anchois pour des marques de distributeurs) depuis le début des années ’90. Parmi les grands groupes de Gdo, elle produit pour COOP, ESSELUNGA et METRO.

Marchés :

► Principaux débouchés :

La préférence croissante des familles pour les points de vente de la distribution moderne pour l'achat de produits de la pêche et de l'aquaculture, dénote un changement progressif intervenu dans les modes d'achat de ces produits au fil des ans.

Selon une enquête ISMEA-ACNielsen, au cours de l'année 2006, les conserves de poisson ainsi que le congelé et surgelé conditionnés ont été les produits pour lesquels la distribution moderne a couvert



plus de 90% des parts de marché, par comparaison avec la donnée globale de 65,6% des parts commerciales de la Gdo pour l'ensemble des consommations de produits de la pêche.

Répartition entre canaux commerciaux des principales catégories de produit de la pêche et de l'aquaculture

(% d'incidence – 2006)

Distribut ion moderne (*) 65,6 48,2 43,0 93,2 95,8 68,3Distribut ion traditionnelle (**) 33,7 51,0 55,8 6,5 3,8 30,8Autres canaux (***) 0,7 0,7 1,3 0,3 0,4 0,9

Total 100 100 100 100 100 100* comprend les hypermarchés, les supermarchés, les supérettes et les discounts.** comprend les poissonneries, les marchands ambulants et les marchés de quartier*** comprend les épiceries traditionnelles, les libres-services, etc.

Tot. prod. pêche et

aquaculture

Frais et décongelé au

détail

Congelé au détail

Congelé/ surgelé

conditionné

Conserves Séché, salé et fumé


Enfin, il ressort des résultats de nos entrevues que désormais la restauration commerciale s'adresse elle aussi à la Gdo pour ses achats. En fait, nous pouvons affirmer que les conserves d'anchois sont en majeure partie commercialisées par la Gdo et destinées tant à la consommation des ménages qu'à la restauration commerciale.

Longueur de la chaîne et intermédiaires : puisque plus de 90% du produit transformé (surgelé/congelé ou conservé) parvient au consommateur final (ménages et hors ménage) à travers la Gdo et puisque les industries de transformation achètent leurs matières premières essentiellement par l'intermédiaire de courtiers opérant sur le marché national ou international, la chaîne commerciale s'avère assez courte. L'importateur ou le grossiste (en produits de la pêche, en boîtes métalliques et en huile ou en sel) vendent des matières premières à l'industrie qui, sur la base d'accords contractuels, fournit directement le produit fini aux plateformes logistiques de la Gdo. La Gdo véhicule directement ce produit jusqu'à ses propres points de vente.

Seule une part marginale du produit transformé (que l'on peut estimer à près de 7/9%) est distribuée par le système de distribution classique (agents, grossistes, détaillants).

Pour reconstituer la valeur ajoutée de la filière, les opérateurs interviewés ont fait référence aux données relatives à l'ensemble de la chaîne commerciale du thon. Nous renvoyons donc au schéma déjà présenté au début de cette étude.

► Principaux marchés de destination par zones géographiques



Exportations de conserves d'anchois et principaux pays destinataires

(en tonnes - 2006 – incidence % des principaux pays destinataires en 2002 et 2006)

Produits exportés Volumes2006

Pays destinataires

Incid. %2002

Incid. %2006

Albanie 82 35

4.238 Tunisie 0 23

Espagne 0 22

Albanie 73 35

2.776 Australie 7 15

Etats-Unis 5 15

S ource: IS ME A-IS T AT

Préparations et conserves d'anchois

Anchois salés ou en saumure

Outre les anchois frais ou réfrigérés, les anchois au sel ou en saumure font partie des produits de la pêche les plus exportés. Ils ont pesé pour 6,4% en volume sur le total des exportations de produits industriels. Ainsi que nous l'avons déjà dit dans les chapitres d'introduction de la présente analyse, les comptes avec les marchés étrangers se sont néanmoins montrés déficitaires (-2 581 tonnes en 2006) du fait de quantités importantes de produit importé semi-transformé destiné à la production de filets d'anchois à l'huile. Les volumes des ventes à l'étranger ont fortement augmenté, avec un taux moyen de croissance annuelle de 46,9% pour la période 2002-06.

En plus de l’Albanie, principal marché de destination du produit salé ou en saumure (mais en recul du fait de ses vicissitudes économiques), les opérateurs italiens sont parvenus à pénétrer deux nouveaux marchés, la Turquie et l'Espagne. Il est intéressant de noter ici que l'industrie nationale est parvenue à exporter vers ces deux pays l'équivalent des parts peu à peu perdues par la demande albanaise.

Parmi les produits les plus exportés, on retrouve les préparations et les conserves d'anchois entiers ou en morceaux (filets d'anchois à l'huile). Après un recul progressif des ventes constaté de 2003 à 2005, les expéditions à l'étranger ont enregistré courant 2006 une variation positive de leur volume (+11% par rapport à 2005) et de leur valeur (+24,9% par rapport à 2005). Bien que l'Albanie voisine se soit, en 2006, confirmée en tant que principal marché de débouché des préparations et des conserves d'anchois nationales (mais ici aussi, en net recul), il convient de souligner que sur la période 2002-06 les expéditions vers l’Australie ont bien progressé, avec une croissance moyenne annuelle de 8,4%. La présence italienne est également significative aux États-Unis où, après une baisse en 2004, les achats de produit national sont en hausse depuis 2005.

► État de la concurrence : principaux concurrents au niveau national et international L'état de la concurrence dans le secteur spécifique des conserves de poisson est unanimement défini par les interviewés comme "très âpre". Le marché et l'écrasante majorité des entreprises impliquées dans ce secteur sont en train de s'orienter vers deux directions : les produits haut de gamme et les produits premier prix.

La hausse des prix d'importantes matières premières (huile, énergie électrique, etc.) tend à pénaliser la rentabilité des entreprises qui, pour défendre leurs parts de marché, ne répercutent pas la totalité de ces augmentations de coûts en aval mais agissement principalement sur le mix proposé (là où la production est différenciée). Le levier du prix et l'augmentation qualitative de l'offre sont donc les facteurs autour desquels se développe la dispute la plus acharnée.



Cas d’un distributeur

Étant donné que pour CONAD le responsable des achats de conserves de poissons n'était pas disponible, les interviews menées avec la Gdo n'ont permis d'obtenir que des informations sur les produits de la pêche et de l'aquaculture frais. Les deux autres chaînes de Gdo contactées n'ont pas répondu à nos demandes d'interviews.

Seule remarque, confirmée par les responsables des entreprises de transformation comme par les responsables des achats de produits de la pêche frais : en termes de politique d'approvisionnement, il n'y pas de différence notable dans le système de distribution et de fixation des prix par rapport à ce que nous avons déjà constaté pour le produit frais. Nous reprendrons donc à la fois les informations sur la Gdo tirées des interviews des entreprises de transformation et les informations fournies par les opérateurs de la Gdo – produits de la pêche et de l'aquaculture frais, dès lors que ces informations concernent aussi les conserves de poisson.

► Longueur de la chaîne et intermédiaires :

Pour les produits frais et les conserves, cette chaîne se réduit au minimum. Comme nous l'avons déjà dit, la distribution moderne occupe une place assez importante puisqu'elle couvre, pour la consommation des ménages, plus de 90% des conserves de poisson commercialisées et la quasi-totalité des achats de la restauration commerciale. La Gdo se fournit directement auprès des entreprises de transformation, tandis que pour les produits d'importation, elle fait appel à des courtiers (en général de dimension européenne). Toutes les phases de logistique et de distribution jusqu'aux points de vente sont le plus souvent gérées par les chaînes de Gdo elles-mêmes au niveau central (articulé à travers plusieurs plateformes logistiques sur l'ensemble du territoire national).

► Création de valeur ajoutée au cours de la chaîne :

Pour les conserves de marque, ainsi que pour les produits de la pêche frais, le prix final au consommateur se répartit selon les principaux postes suivants (pourcentage du prix final) :

- Coût de l'approvisionnement 50%

- Logistique (emballage et conditionnement) 5%

- Transport vers les points de vente 5%

- Frais généraux de structure 5%

- Impôts sur les ventes (TVA) 10%

- Marge brute 25%

En résumé, si l'on entend par valeur ajoutée la différence entre le prix final au consommateur et le coût du produit acheté à l'industrie, nous pouvons en déduire, sur la base des informations fournies par les opérateurs interviewés, que dans la distribution moderne celle-ci atteint 50% du prix final (ou l'équivalent de 100% du coût des produits achetés). Uniquement dans le cas des conserves de marques de distributeur, le coût de l'approvisionnement peut baisser jusqu'à 40%, entraînant une augmentation de la marge brute et par conséquent une augmentation de la valeur ajoutée qui peut passer de 50% à 60%.

Dans ce contexte, il est toutefois important de souligner que la forte différence de prix entre le produit conservé national et le produit importé n'a pas d'impact significatif sur la création de valeur ajoutée. En effet, le produit importé est généralement acheté par la Gdo à près de 45/50% de la cotation du produit national ; cette forte différence est ensuite répercutée au consommateur final lors de la fixation du prix de vente, le pourcentage d'incidence de la valeur ajoutée sur le prix final reste donc inchangé.

Enjeux et perspectives de développement

Étant donné les récentes évolutions économiques de 2008, il convient de souligner que les estimations des opérateurs ne dépassent pas les 6/12 mois et sont grandement conditionnées par les répercussions possibles et attendues de la "crise économique généralisée" sur la consommation. En fait, les



opérateurs industriels supposent que dans un tel contexte économique, les choix d'entreprise seront plutôt conditionnés par des phénomènes et des opportunités à court terme que par des plans de développement industriels à moyen terme.

► Évolution des niveaux de production Les estimations des opérateurs interviewés indiquent une attente généralisée de l'augmentation, même si elle est limitée, des consommations nationales de conserves d'anchois à l'huile.

► Évolution des prix Les estimations des opérateurs interviewés prévoient une nette stabilité des niveaux de prix actuels.

► Perspectives de développement des acteurs Bien que l'on soit en présence d'un marché très mature, les opérateurs s'attendent à une réduction du nombre de marques comme du nombre d'entreprises présentes (en particulier des petites entreprises artisanales). La compétition en matière de marketing et de rentabilité de la production semble en effet de plus en plus sérieuse et coûteuse.

Pour les entreprises qui produisent les marques de distributeur pour les groupes de la Gdo, le discours est tout autre. Dans ce cas, les estimations prévoient une augmentation forte et progressive des parts de marché absorbables.

► Nouveaux marchés en développement

Nous sommes en présence d'un marché national mature. Par conséquent, aucune perspective de développement du marché intérieur n'est ressortie des interviews. Par contre l'Australie et les États-Unis, suivis de l'Espagne et de la Tunisie sont actuellement des marchés émergents très importants.



Etude de cas n°2 – Crevettes tropicales – France


► Espèce concernée : crevette tropicale (Penaeus monodon et Penaeus vannamei)

► Thème étudié : approvisionnement des industries/ approvisionnement final des consommateurs

► Segment étudié (frais, congelé, conserves) : crevettes cuites

► Marchés concernés : France

Approvisionnement

► Production mondiale de crevettes

D’après les dernières statistiques de la FAO et en tenant compte de la grande incertitude entourant les données relatives à la Chine, la production mondiale de crevettes peut être estimée à 6,6 millions de tonnes en 2005, soit 6% de la production mondiale de produits aquatiques destinés à l’alimentation humaine.

Cette production, qui a doublé en cinq ans, recouvre un très grand nombre d’espèces réparties dans toutes les zones géographiques. Cependant, dix pays réalisent 80% de la production : Chine, Inde, Indonésie, Thaïlande, Vietnam, Canada, USA, Groenland, Mexique et Malaisie.

Différents types de crevette existent au niveau européen. Ils peuvent être classées en deux grandes catégories :

- les crevettes d’eaux froides (principalement les crevettes grises (crangon crangon) et boréales (pandeus borealis),

- les crevettes des eaux chaudes, essentiellement tropicales (dont les espèces les plus importantes sont penaeus vannamei et penaeus monodon (tiger shrimp)).

L’Asie et l’Amérique latine fournissent des crevettes d’eau chaude (« crevettes tropicales » Penaeus spp.) qui représentent 90% de la production mondiale de crevettes, tandis que l’Amérique du nord et l’Europe sont les principaux fournisseurs de crevettes d’eau froide (« crevette grise » Crangon crangon, « crevette nordique » Pandalus borealis et « bouquet » Palaemon serratus).

Les crevettes d’eau chaude proviennent pour moitié de la pêche et pour moitié de l’élevage (alors que toutes les crevettes d’eau froide proviennent de la pêche).



Figure 1 - Évolution de la production mondiale totale de crevettes1 entre 1995 et 2006 (en tonnes)

-

1 000 000

2 000 000

3 000 000

4 000 000

5 000 000

6 000 000

7 000 000

1950

1955

1960

1965

1970

1975

1980

1985

1990

1995

2000

2005

AquacultureCapture

Source : données FAO

- Pêche. Après une augmentation considérable des débarquements dans les années 1970 et 1980, au cours desquelles la production a été multipliée par quatre, l’offre de crevettes de pêche de la plupart des pays s’est stabilisée dans les années 1990 pour reprendre . 3 pays assurent 60% de la production, à savoir la Chine (1,5 millions de tonnes), l’Inde (392 000 tonnes) et l’Indonésie (204 000 tonnes)2. Les espèces principales issues de la pêche, sans tenir compte des crevettes inclassifiées regroupées dans la catégorie des décapodes représentant 23% de la production mondiale de crevettes issues de la pêche (Natantia), sont les suivantes : la crevette akiami, 21% de la production (Acetes japonicus), la crevette nordique représentant en 2006 11% de la production mondiale (Pandalus borealis), et la crevette archer (Trachypenaeus curvirostris) pour 11% des volumes.

- Élevage. La production en élevage a connu une forte progression au cours des années 1980, et connaît un regain depuis 2000. Actuellement, le premier producteur de crevettes d’élevage est de loin la Chine (1,2 millions de tonnes), devant la Thaïlande (501 000 tonnes), le Vietnam (350 000 tonnes), l’Indonésie (340 000 tonnes)3. La forte évolution depuis 2000 est principalement due au développement des élevages de Paeneus vannamei en Asie qui représente en 2006 67% de la production de crevettes issues de l’élevage dans le monde. La crevette géante tigrée continue de représenter 21% de la production aquacole en Europe. La P. vannamei a largement contribué au développement de l'aquaculture depuis les années 2000 comme en témoigne le graphique ci-dessous.

1 toutes espèces confondues

2 Données FAO

3 Données FAO



Figure 2 - Évolution de la production mondiale de crevettes d'élevage par espèce (en tonnes)

-

500 000

1 000 000

1 500 000

2 000 000

2 500 000

3 000 000

3 500 000

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1996

1997

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1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

Autres

Paeneus monodon

Paeneus vannamei

Source : FAO

L’élevage de la crevette d’eau chaude a connu son premier développement en Asie avec l’espèce Penaeus monodon. L’élevage de Penaeus vannamei a débuté ensuite en Amérique latine (Equateur).

Aujourd’hui, l’élevage de Penaeus vannamei s’est imposé partout en Asie. Cette espèce rustique s’adapte plus facilement à différentes conditions environnementales (en particulier de salinité), elle produit des animaux de taille plus petite que Penaeus monodon et par conséquent de plus faible valeur commerciale.

Selon les données de la FAO, la production de Penaeus vannamei peut être estimée à plus de 2 millions de tonnes en 2006.

► Approvisionnement du marché européen

Les crevettes sont un segment dynamique de la consommation des PPA en Europe.

Le segment des crevettes tropicales est un marché en croissance depuis quelques années. Ces crevettes d’eaux chaudes semblent soumettre certaines espèces de crevettes d’eau froide à forte concurrence. La progression des parts de marchés de crevettes tropicales a augmenté rapidement sur ces dernières années alors que celle des autres crevettes stagne ou diminue.

Au Royaume Uni, par exemple, les crevettes tropicales sont en passe de devancer les crevettes d’eau froides (essentiellement P. borealis) dans la valeur des ventes de crevettes pour la première fois (voir Figure 3 ci-dessous).

Figure 3 Évolution des ventes de crevettes en valeur au Royaume Uni

0

20

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100

120

140

160

180

200

2005 2006 2007

Crevettes d'eaux froides Crevettes tropicales Source : Seafish à partir de Nielsen Scan Track epos data

Les crevettes grises forment un marché particulier concentré sur la Belgique, la France et la Hollande (avec des petites quantités consommées en Allemagne). La demande est rapportée comme en croissance mais reste concentrée sur quelques marchés géographiquement délimités (Belgique, Pays



Bas, nord de la France). Le statut de produit de niche semble mettre les crevettes grises à l’abri de la concurrence des importations de crevettes tropicales.

La diminution de prix internationaux peut avoir joué un rôle l’augmentation de la demande de ces produits, qui comme l’ensemble du segment, sont considérés comme un produit de haut de gamme voire de luxe.

Le marché de l’union européenne a importé plus de 600 000 tonnes de crevettes congelées en 2006 dont plus de 50% du genre Paeneus4,.

Les importations de crevettes tropicales en Europe ont fortement progressé, cette progression étant en partie expliquée par la baisse de la production de crevettes nordiques en Europe du Nord. À titre d’illustration, au cours du premier semestre 2007, les importations de la plupart des pays européens ont fortement progressé (Espagne +16%, France +8%, Italie +6%, Allemagne +23%), mis à part le Royaume-Uni, premier marché pour la crevette nordique, qui enregistre une baisse de 10% dans ses importations5. Malgré l’engouement pour la crevette tropicale, la crevette nordique issue de la pêche (Pandalus borealis) a elle aussi connu une croissance importante notamment dans les pays du Nord (Groenland et Canada assurant en 2006 80% de la production mondiale contre 50% en 2000). Le Groenland se place ainsi en premier fournisseur de l’UE.

Les principaux pays fournisseurs de crevettes tropicales congelées sur le marché européen sont l’Equateur, le Brésil, l’Inde et la Chine.

L’Espagne est le premier importateur européen de crevettes tropicales, suivi par la France, l’Italie et le Royaume-Uni.

Évolution des importations de crevettes congelées du genre Paeneus en France et en Espagne.

-

20 000

40 000

60 000

80 000

100 000

120 000

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

France

Espagne

Source : Comext

Le principal fournisseur de l’Espagne est la Chine, celui de la France est le Brésil, celui du Royaume-Uni est l’Inde et celui de l’Italie est l’Équateur.

► Circuit d'approvisionnement des marchés européens

4 Source : Comext

5 Source : Globefish



Filière crevettes tropicales en Europe en 2007

Pays ProducteursAm. Latine: Equateur /

Brésil / Argentine / Madagascar / Etc.Asie: Chine, Inde,

Thaïlande, Malaisie, Indonésie, Etc.

MarchéFrance / Espagne

IT / UK / BE

Pays Cuiseurs de crevettes

France / Espagne

Les marchés français et espagnols de crevettes cuites sont principalement alimentés par des crevettes importées, généralement sous une forme crue congelée, dont la cuisson est réalisée par des cuiseurs français ou espagnols. En effet, si les pays tiers producteurs de crevettes fournissent également des produits élaborés transformés (décorticage, etc.), la cuisson reste généralement effectuée en Espagne ou en France, car les produits frais ont une date limite de consommation (DLC) courte (15 jours environ), ce qui implique que le produit doit être préparé à proximité des marchés de consommation.

Ce constat est à nuancer dans la mesure où la consommation de crevettes cuites, en particulier sur le marché espagnol, voit une progression des formes congelées, ce qui autorise le développement des activités de cuisson sur le lieu de production, c’est-à-dire hors UE, où les coûts de transformation sont inférieurs. D’après Pescanova, il n’y a pas vraiment de menaces pour les cuiseurs espagnols qui produisent pour le marché du frais, pour lequel la proximité du lieu de consommation reste un facteur prépondérant. Toutefois, d’après Gambafresh qui produit 40% du frais, il y a bien concurrence, surtout que les crevettes importées cuites congelées sont souvent vendues décongelées en rayon frais et que les indications ne sont pas toujours claires, voire absentes.

Les crevettes cuites en Espagne ou en France alimentent essentiellement le marché national. Historiquement, les cuiseurs français approvisionnaient par ailleurs également le marché espagnol. On note néanmoins une inversion de tendance depuis peu puisque des produits espagnols apparaissent désormais sur le marché français. Les raisons invoquées sont les suivantes :

- Contraction du pouvoir d’achat en Espagne, augmentant la nécessité de conquérir de nouveaux marchés pour les sociétés espagnoles.

- Nouveaux investissements réalisés nécessitant une meilleure rentabilité de l’activité, (rachat d’une société française par PESCANOVA)

- Intégration du secteur plus importante.

► Approvisionnement du marché français Le marché français de la crevette peut être estimé à 113 000 tonnes en 20076. C’est le deuxième marché européen derrière l’Espagne. Le marché français est approvisionné à 98% par les importations, qui sont toujours en croissance. La crevette est le deuxième poste français d’importation de produits aquatiques en valeur, derrière le saumon.

Les importations concernent majoritairement les crevettes congelées élevées en eaux chaudes tandis que la demande en produits préparés et en conserve est relativement faible.

L’offre en crevettes importées congelées permet d’approvisionner les cuiseurs de crevettes.

Les principaux fournisseurs de crevettes congelées en France sont7 :

6 OFIMER : Bilan annuel 2007 – Consommation des PPA. Bilan d’approvisionnement crevettes

7 Source ; Comext.



- le Brésil, 15 000 tonnes,

- l’Equateur, 8 600 tonnes

- Madagascar, 10 000 tonnes.

L’Équateur augmente de manière significative sa part de marché en 2007 (+60%) et se place ainsi dans les deux principaux fournisseurs de crevettes en France avec le Brésil qui voit sa part de marché réduire de 20%. Madagascar se place dans les principaux fournisseurs, proposant un produit haut de gamme.

Importation en crevettes du genre Paenaeus en France (en tonnes)

-

20 000

40 000

60 000

80 000

100 000

120 000

140 000

160 000

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

Brésil

Equateur

Madagascar

Belgique

Inde

Source : COMEXT

Le marché français est très segmenté avec d’un côté des crevettes de grande taille de type monodon importées à 10 euros/kg (Madagascar), de plus en plus souvent assorties de signes officiels de qualité (label rouge, Agriculture biologique) et de l’autre côté des crevettes de petite taille de type vannamei importées à moins de 4 euros/kg (Brésil, Equateur).

Une production nationale de crevettes pénéides est encore effectuée en Guyane (Paeneus subtilis et Paeneus brasiliensis). Elles représentent moins de 3000 tonnes par an. De plus, près de 2 000 tonnes de crevettes tropicales d’élevage sont produites en Nouvelle Calédonie.

Transformation

Avec un volume annuel de 65 000 tonnes de production pour près de 400 millions de CA8, l’activité de cuisson de crevettes représente un secteur important de l’industrie de la transformation des produits de la mer en France. Cette activité regroupe une vingtaine d’entreprises particulièrement innovantes puisque la crevette est la troisième espèce la plus présente dans les nouveaux produits aquatiques lancés sur le marché français (source OFIMER), derrière le saumon et le lieu d’Alaska.

Table 1 - Liste des principales entreprises présentes sur le marché français de la transformation de crevettes

Capitaux CA (2006)

ADRIMEX Alfesca (Islande) 57 M€

KRUSTANORD Pescanova (ES) 30 M€

PESCANOVA FR Pescanova (ES) 35 M€ Source : Informations financières Diane

8 Source : Le Brésil dans le marché international des crevettes tropicales – OFIMER – Juin 2007



Structuration de la filière et principaux acteurs

Trois chaînes d'approvisionnement coexistent dans le secteur de la crevette cuite en provenance de pays tiers (crevette tropicale), comme présenté dans les schémas ci-dessous :

Figure 4 - Différents circuits de commercialisation des crevettes tropicales en France

Producteurs Cuiseurs de crevettes

GMS + poissoneries

RHD

Rayon marée

Libreservice ä

78%

22%22%

Circuit 1: circuit “traditionnel” æ

Producteurs

Cuiseurs de crevettes

GMS + poissonneries

Rayon marée

Libreservice ä

Circuit 2 ( nouveau) ä

Circuit 3 ( rare) ä

Producteurs

Cuiseurs de crevettes

GMS + poissonneries

Rayon marée

Libreservice ä

RHD

Source : Consortium, d’après entretiens.

► Circuit 1 : il s'agit de la filière la plus classique qui a longtemps prévalu et selon laquelle les entreprises de transformation spécialisée dans la cuisson des crevettes importent directement leur matière première sous forme crue congelée, souvent après une première transformation plus ou moins élaborée. Après cuisson (y compris le conditionnement), les crevettes sont essentiellement vendue aux GMS et poissonneries, dans une moindre mesure à la restauration.

► Circuit 2 : ce circuit se développe de plus en plus. Depuis quelque temps, on observe en effet une diminution de l’activité importation opérée directement par les cuiseurs français ou espagnols (circuit traditionnel), car cette fonction est directement assurée par les GMS. Une fois les crevettes importées sous forme crue congelée, les GMS continuent de faire appel aux cuiseurs de crevettes pour la transformation : les cuiseurs de crevettes assurent à ce titre une prestation de service pour les GMS.

► Circuit 3 : ce circuit a fait son apparition récemment, et ne représente aujourd'hui qu'une faible part de l'approvisionnement des marchés français et espagnols. Dans ce cas, ce sont les producteurs directement qui font appel aux transformateurs français ou espagnols pour procéder à la cuisson des crevettes : les cuiseurs de crevettes assurent à ce titre une prestation de service pour les producteurs étrangers.

En conclusion, la chaîne de commercialisation pour la filière des crevettes cuites importées est relativement courte puisqu'elle implique, outre le producteur, au maximum 2 opérateurs européens. On observe depuis quelques temps, une nouvelle réduction de la longueur de la chaîne avec des importations des GMS directement auprès des producteurs. Les GMS importent et passent par les cuiseurs de crevettes pour assurer la cuisson du produit importé congelé.



► Les producteurs de crevettes tropicales

Mise à part la Guyane (qui produit des crevettes tropicales issues de la pêche), les pays producteurs de crevettes tropicales et qui approvisionnent le marché de la transformation/ cuisson en France et en Espagne sont principalement : Équateur, Brésil, Madagascar, Inde, Indonésie, Colombie. Madagascar propose des produits biologiques et portant le Label Rouge. L’Équateur s’est aussi positionné sur les produits biologiques (récemment).

Les autres pays producteurs sont : Venezuela, Malaisie, Vietnam (frappés par des problèmes sanitaires en 2007). Bien qu’étant le principal producteur mondial, la production chinoise approvisionne son marché local extrêmement important et le marché espagnol.

En Amérique latine, les structures sont relativement importantes et intégrées (comprenant les activités d’écloserie, de grossissement, d’alimentation et de transformation). En Thaïlande, les structures de production peuvent être plus petites et un « packer » se charge de grouper et conditionner l’offre.

A noter que outre l'Union européenne, les principaux acheteurs sont les États-unis, la Chine et le Japon. Les prix à la production sont souvent exprimés en dollars : le cours du dollar a donc un impact important sur les prix pratiqués. La hausse des prix du pétrole, associée à la hausse du cours du dollar et une baisse de la disponibilité des matières premières a fait flamber les prix en 2008. Depuis septembre, les prix sont revenus à des niveaux normaux.

► Les cuiseurs de crevettes

L’activité des cuiseurs a commencé dans les années 1970 avec le développement des crevettes asiatiques issues de la pêche, mais a connu une véritable explosion depuis le développement de l’aquaculture à partir de 2000. Leur activité initiale se cantonnait à l’activité d’importation comprenant la surveillance de la qualité sanitaire des produits importés, et ont peu à peu développé la cuisson afin d’apporter plus de valeur ajoutée au produit.

Aujourd’hui, l’activité des cuiseurs de crevettes comporte deux fonctions principales :

- l’activité d’importation de crevettes crues congelées, entières ou ayant subi une première transformation plus ou moins élaborée (décorticage, …)

- l’activité de cuisson composée de trois phases : décongélation, cuisson et conditionnement (en vrac pour les rayons marée des GMS, en conditionné pour le libre service, surgélation notamment pour le marché espagnol).

Comme mentionné précédemment, l'activité d'importation est désormais de plus en plus opérée par les GMS directement.

► Les distributeurs La commercialisation des crevettes cuites au consommateur final se fait principalement en GMS et poissonneries (environ 80% en valeur). La consommation de crevettes cuites réfrigérées en 2007 s’élève à près de 30 000 tonnes (contre 2000 tonnes de crevettes crues). La consommation de crevettes surgelées s’élève à 10 000 tonnes. 9

► La restauration hors domicile

La consommation des crevettes hors domicile s’élève en France à près de 10 000 tonnes, dont plus de 50% de crevettes cuites entières réfrigérées. Comme pour la vente au détail, le surgelé représente une part non négligeable des achats : elles représentent 27% des achats (en volume) de crevettes utilisées par la RHD. 10

► Les modalités de contractualisation entre ces acteurs,

9 Source : OFIMER – Bilan annuel 2007. Consommation des PPA.

10 Source : OFIMER – Bilan annuel 2007. Consommation des PPA.



Les relations entre les acteurs sont rarement formalisées. Les cuiseurs rencontrés qualifient la relation qui les lie aux producteurs de « contrat moral ». Les cuiseurs de crevettes passent des marchés avec des producteurs référents avec lesquels ils ont conçu les méthodes de production.

Achats spot : uniquement pour les crevettes cuites réfrigérées.

► Rôle des ONG environnementales

Selon les marchés, la catégorisation des ONG environnementales par rapport aux crevettes tropicales peut avoir une influence négative sur les ventes car pour le moment les crevettes tropicales ne sont pas assez distinguées au niveau du guide des espèces édité par ces ONG. De même plusieurs guides existent avec des appréciations différentes. Au niveau environnemental, par exemple l’Allemagne ou les Pays bas sons des marchés sensibles.

► Transmission du prix

Facteurs influençant les niveaux de prix

De manière générale, les facteurs qui influencent les niveaux de prix sont :

- la forme de consommation : une fois cuites, les crevettes vendues en frais doivent être consommées très rapidement, augmentant leur valeur.

- L'évolution de la largeur de la gamme d'espèces consommées : Paeneus vannamei (originaire d’Amérique latine) en progression, tandis que la P. monodon voit sa part de marché diminuer.

- L'évolution de la répartition espèces sauvages / espèces d'élevage : essentiellement des espèces d’élevages.

- Attentes des consommateurs : produits de plus en plus élaborés.

Évolution des prix moyens annuels à la 1ère vente des produits objet d’analyse dans des marchés représentatifs des EM concernés.

La baisse des prix mondiaux qui a été observée sur le marché mondial de la crevette, toutes espèces confondues doit être mise en relation avec l’augmentation mondiale de l’offre, tant au niveau des produits de la pêche que des produits de l’aquaculture. Entre 1995 et 2005 l’offre au niveau mondial a doublé, notamment grâce à l’augmentation de la production aquacole, provoquant une saturation du marché (voir Figure 1).

Figure 5 – Prix à l’importation en France

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2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

Crevettes congelées (dugenre Paeneus)

Crevettes non congelées

Source : COMEXT

Prix de vente des cuiseurs de crevettes



Il n’a pas été possible d’obtenir les prix de vente des cuiseurs de crevettes aux distributeurs, mise à part une tendance estimée à 7 ou 8 euros. En revanche, les prix à l’exportation de produits frais transformés (ayant subi une cuisson) peuvent permettre d’approcher les prix de la distribution.

Figure 6 - Prix à l'exportation de produits transformés en France

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Shrimps and prawns,prepared or preserved, inairtight containers

Shrimps and prawns,prepared or preserved, inimmediate packings of anet content of <= 2 kg

Source : Comext

Malgré la baisse des prix à la production, les prix des produits transformés vendus en barquette à l’exportation sont restés relativement stables. Les prix des produits préparés sous atmosphère modifiée ont suivi la baisse observée au niveau des prix à l’importation.

Évolution des marges des cuiseurs de crevettes : amortissement des variations de prix à l’importation par les intermédiaires.

Figure 7 - Marges des spécialistes crevette en France (moy. triennales)

0%

5%

10%

15%

20%

25%

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

% d

u ch

iffre

d'a

ffaire

s

Marge brute Valeur ajoutée EBE Résultat courant

Source : données DIANE.

L’analyse de ce graphique parallèlement à l’évolution des prix à l’importation ci-dessus permet de constater que la marge brute évolue en fonction des prix à l’importation : la hausse de prix à l’importation observée jusqu'en 2000 a été absorbée par la baisse de la marge brute des opérateurs.

Les prix ont baissé après 2000 participant à l’augmentation de la marge brute des opérateurs à partir de 2001. Cette hausse n’a néanmoins pas été répercutée sur le résultat courant des entreprises dans la mesure où les charges externes n’ont pas cessé d’augmenter pendant la période, ce dont témoigne l’analyse de l’évolution de la différence entre la marge brute et la valeur ajoutée.



Figure 8 - Évolution de l'écart entre la marge brute et la valeur ajoutée des entreprises du secteur de la crevette en France

3

4 5

6 7

8 9

10 11

12

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Ecarts en points (sur % du C.A.)

MB - VAJ VAJ-EBE Linear (VAJ-EBE) Linear (MB - VAJ)

Source : données DIANE.

L’augmentation des charges externes est liée à la demande d’un produit toujours plus innovant augmentant ainsi les coûts de production des opérateurs, et réduisant d’autant leur marge compte tenu de la relative stabilité, voire la baisse des prix à la consommation.

Figure 9 - Évolution comparée des prix à l'importation et de la marge brute des opérateurs (indice 100 en 2000)

0

20

40

60

80

100

120

140

160

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

prixcrevettescongelées

évolution dela margebrute

Source : Ernst & Young à partir de données DIANE et COMEXT

En conclusion, malgré les variations importantes de prix à l’importation de la matière première, l’Excédent brut d’exploitation (EBE) des opérateurs est resté relativement stable et est en baisse depuis 2004, alors même que les prix à l’importation diminuaient.

Si les opérateurs français sont peu nombreux, ils restent pourtant dans un secteur très concurrentiel les contraignant à amortir en partir les variations importantes des prix de la matière première.



Figure 10 - Évolution des prix à la consommation en France

0,002,004,006,008,00

10,0012,0014,0016,0018,00

2003 2004 2005 2006 2007

Crevette crues

Crevettes cuites traiteurs sanscode-barre

Crevette cuite traiteur avec code-barre

Crevette Surgelées

Source : Ernst & Young depuis OFIMER


► Cas d'un cuiseur de crevette

L'opérateur rencontré est un cuiseur de crevettes français conduisant deux activités distinctes pour lesquelles la création de valeur ajoutée est distincte :

- Activité à forte création de valeur ajoutée (elle explique 50% du volume de matières premières cuit mais représente par ailleurs 90% du chiffre d'affaires réalisé): Réalisation de produits élaborés (produits traiteurs) pour la grande distribution (type marinade, brochettes, etc.). Cette activité comprend la cuisson et le conditionnement des produits, car la première transformation est réalisée dans le pays fournissant la matière première.

- Activité à plus faible création de valeur ajoutée (elle explique 50% du volume de matières premières cuit mais ne représente que 10% du chiffre d'affaires réalisé): Cuisson simple de crevettes certifiées biologiques pour un producteur malgache.

La première activité s'inscrit dans le circuit 1 décrit ci-avant (achat auprès du producteur et vente au distributeur), tandis que la seconde activité s'inscrit dans le circuit 3 (prestation de service – cuisson - au producteur malgache).

• Prix d'achat Les prix d'achat des matières premières (crevettes congelées) pour le transformateur ont évolué comme suit :

- Le prix moyen, qui était de 4€ en 2005-2006, est monté à 6€ entre mai et août 2008 à cause des prix du pétrole et de la parité €/$, ainsi qu’à un manque de disponibilité du produit, pour redescendre à 5€ en septembre 2008.

- Sur la période 2000-2007, les prix à la production ont décliné comme en témoigne la Figure 5. Après un pic autour de 9€ pour les crevettes importées crues congelées du genre Paeneus, en 2000, le prix moyen annuel n’a cessé de décliner pour atteindre près de 5€ en 2007 (avant la remontée observée en 2008).

A noter que les prix d'importation diffèrent en fonction des pays fournisseurs et des espèces importées. Par exemple, les crevettes importées de Madagascar sont beaucoup plus chères pour des raisons de qualité de produits (les crevettes importées de Madagascar sont labellisées produits biologiques, ou label rouge). Toutefois, l’écart de prix (presque trois fois supérieurs) est mis en doute par certains acteurs. A noter que cette différence de coût est neutre pour le transformateur rencontré puisqu'il n'importe pas directement les crevettes malgaches (mais réalise directement la prestation de service).

Exemples de prix pratiqués à l’importation en France en 2006 Brésil 3,64 €



Madagascar 9,75 €

Belgique 5,35 €

Équateur 3,73 €

Inde 5,86 €

Guatemala 4,23 €

Malaisie 5,82 €

Indonésie 4,81 €

Espagne 3,87 €

Source : D’après les données COMEXT 2006

Les fournisseurs sont choisis longtemps à l’avance et une relation de confiance s’établit pour garantir un produit de qualité irréprochable. Le prix négocié est le prix du marché. La société rencontrée est un petit acteur dont les quantités (faibles) demandées ne permettent pas une négociation en faveur du transformateur. Le fournisseur s’appuie sur les prix pratiqués pour les autres clients.

Enjeux de l’environnement réglementaire et perspectives

► Menaces pour les cuiseurs de crevettes

L’activité de cuisson de crevettes ne devrait pas être menacée par l’évolution du secteur. En revanche, les différents entretiens menés ont souligné la part croissante joué par les GMS dans l’importation directe de produits. La cuisson des produits reste effectuée par les cuiseurs de crevettes.

La part de leur activité de cuisson de crevettes pour des clients en prestation de service semble devenir prépondérante depuis quelques années.

► Enjeux sur le risque de délocalisation de l’industrie :

- Le marché français de la crevette est dominée par les ventes de crevettes entières réfrigérées : l’obligation d’étiquetage concernant lorsque le produit a été décongelé limite la volonté des distributeurs d’utiliser cette méthode à partir de produits importés cuits congelés. Or les délais de consommation des produits cuits réfrigérés sont si faibles (5 jours à 21 jours selon le conditionnement) qu’elles ne permettent pas une délocalisation de ces activités sur les zones de production trop éloignées du marché.

- En revanche, le marché espagnol consommant davantage de produits cuits surgelés est beaucoup plus exposé au risque de délocalisation de l’activité cuisson. Mais leur introduction sur le marché français leur permet de se prémunir du risque d’arrêt de l’activité, mais exerce une pression sur les cuiseurs français.

- Les marchés de consommation sont différents et les produits proposés diffèrent d’un pays à l’autre : par conséquent, l’activité de cuisson de crevettes ne devrait pas être déconnectée du marché qu’elle approvisionne. La possibilité d’un produit unique ne semble pas approprié. En revanche, les capitaux espagnols semblent conquérir le marché français.

► Opportunités pour les cuiseurs de crevettes

En revanche, les cuiseurs de crevettes maintiennent leur part de marché sur le créneau des produits élaborés / produits traiteurs ou les marchés de niche qui nécessitent une transformation supplémentaire, ou une attention particulière au niveau de la matière première utilisée.

Les néerlandais ont été les premiers à se positionner sur ce créneau et maintiennent un segment de marché important. Aujourd’hui, certains cuiseurs ont développé leurs gammes de produits proposés à la distribution pour offrir ce type de produit plus élaborés nécessitant moins de préparation pour le consommateur final (barquettes, crevettes décortiquées, crevettes en sauce à réchauffer, etc.).



À titre d’exemple, les produits mis en avant pour leurs qualités environnementales et sociales par les distributeurs nécessitent un suivi attentif des conditions de production dont ne peut se charger les distributeurs, compte tenu du temps que cette activité nécessite. Par conséquent, les transformateurs positionnés sur ces marchés semblent assez confiants quant à leur maintien sur ce marché de niche.

Autres enjeux

► Sur les normes de commercialisation Les nouveaux produits élaborés arrivant sur le marché ne sont pas soumis aux mêmes règles concernant l’étiquetage des produits : la mention de l’origine, de l’espèce, et de la méthode de production n’est pas imposée pour les crevettes décortiquées, apparaissant comme un manque pour certains acteurs du secteur.

Par ailleurs, certains procédés de transformation telles que la ionisation des produits permettent d’allonger la DLC du produit élaboré. Des transformateurs et distributeurs souhaiteraient que certains procédés soient mentionnés sur l’étiquette du produit, au même titre que les ingrédients, la mention décongelée, etc.

La forte progression des produits élaborés nécessitent de mettre en place des règles communes pour l’ensemble des transformateurs et distributeurs proposant ces produits à la vente, afin d’assurer une transparence maximale pour le consommateur final.

► Sur les innovations marketing

Le développement des produits élaborés et l’engouement du consommateur pour ces nouveaux produits prêts à consommer soulignent l’importance pour les transformateurs d’aller dans ce sens pour rester présents sur le marché, d’autant plus qu’il s’agit de produits frais nécessitant une proximité entre le transformateur et le consommateur final.

Alors que la transformation du produit peut s’effectuer dans des zones de production où le coût de la main-d’œuvre est moins élevé, la cuisson / réfrigération du produit ne peut être effectuée qu’à proximité du lieu de consommation. Certains pays d’Amérique latine se sont positionnés sur la transformation secondaire de produits, exportés sous la forme crue congelée vers l’Europe.

► Mise en place de filière éco-responsables

La multiplication des crises sanitaires ayant frappé les élevages des différents pays asiatiques ont contribué au développement de la P. vannamei , espèce plus résistante. Toutefois, ces crises à répétition souvent rencontrées lors de l’intensification de l’élevage, pour l’ensemble des animaux, associées à la hausse des importations vers l’Europe doivent mettre en garde les décideurs sur les précautions à prendre pour garantir un produit sain au consommateur européen.

La question de l’accompagnement au développement de filière éco-responsable, déjà prise en main par certains distributeurs ou transformateurs, doit se poser à l’échelle communautaire.



Étude de cas n°3 – Saumon fumé – France et Pologne

.


► Espèce concernée : Saumon (Salmo Salar)

► Thème étudié : Approvisionnement des industries communautaires (transformation)

► Segment étudié (frais, congelé, conserves) : fumé

► Marchés concernés : France et Pologne

Note préalable : cette étude de cas est présentée en trois partie : une première partie générale portant sur l'approvisionnement de l'ensemble du marché européen en saumon, une deuxième partie ciblant le marché polonais du saumon fumé, et enfin une troisième partie ciblant le marché français du saumon fumé.

Étude globale au niveau européen

Approvisionnement

► Production mondiale de saumon

La production mondiale de saumon représente près de 2% de la production totale de PPA.

Aujourd'hui, près de 60% de la production mondiale provient de l'élevage, et 40% de la pêche (saumon sauvage).

Figure 11 - Évolution de la production mondiale de saumon entre 1990 et 2005

-

200 000

400 000

600 000

800 000

1 000 000

1 200 000

1 400 000

1 600 000

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

Capture

aquaculture

Source : Eurostat

- Pêche : La pêche de saumon sauvage (Pacifique) est effectuée majoritairement en Alaska, bien qu’il existe une capture de saumon de l’Atlantique sauvage dans l’U.E. (3220 tonnes pêchées en 2005 - Eurostat). Il approvisionne le marché du frais de manière marginale à des coûts élevés. Les espèces produites sont principalement le saumon rose, le saumon chien, et le saumon rouge. Les principaux pays producteurs sont les USA, le Japon et la Russie. L’UE importe du saumon du Pacifique pour approvisionner son marché du filet congelé. Par ailleurs, une partie importante des importations de saumon sauvage (Pink) s’effectuent en conserve pour approvisionner le marché anglais. La production de saumon issu de la pêche est très stable.



Figure 12 - Production de saumon issu de la pêche dans le monde.

-

100 000

200 000

300 000

400 000

500 000

1990

1991

1992

1993

1994

1995199

6199

7199

819

9920

0020

0120

0220

0320

0420

05

Saumon rose -Oncorhynchus gorbuscha

Saumon chien -Oncorhynchus keta

Saumon rouge -Oncorhynchus nerka

Autres

Source : Eurostat

- Aquaculture : Les fermes salmonicoles constituent l’essentiel de l’approvisionnement communautaire pour le marché du congelé, de la transformation (produits élaborés et plats préparés) et le marché du saumon fumé. Ce produit se distingue du saumon sauvage notamment par le fait qu’il s’agit d’un poisson gras. Le saumon de l’atlantique représente en 2006 près de 90% de la production de saumon d’élevage. Par conséquent nous nous concentrerons sur cette espèce pour la suite des travaux.

Figure 13 - Évolution de la production de saumon issu de l'élevage entre 1990 et 2005

- 200 000 400 000 600 000 800 000

1 000 000 1 200 000 1 400 000

1990

1992

1994

1996

1998

2000

2002

2004

Saumon de l'Atlantique- Salmo salar

Autres

Source : Eurostat

La production mondiale de saumon de l’Atlantique issu de l’aquaculture est estimée à 1,2 millions de tonnes en 2005. Les principaux pays producteurs sont la Norvège (0,6 million de tonnes en 2005 assurant ainsi 47% de la production mondiale), le Chili (0,35 million de tonnes) et le Royaume-Uni (Écosse). Tableau 1 - Production de Saumon de l'Atlantique issu de l’aquaculture entre 2000 et 2005.

2000 2001 2002 2003 2004 2005 % de la prod.

Norvège 440 061 436 103 462 495 509 544 563 815 582 043 42,3%Chili 262 840 394 527 370 711 377 272 446 039 479 972 34,9%Royaume-Uni 128 959 138 519 145 609 145 609 158 099 129 823 9,4%Canada 82 595 105 606 126 321 107 250 96 774 98 441 7,2%Iles Féroé (DK) 33 508 46 041 44 953 52 526 40 985 18 962 1,4%Irlande 17 648 23 312 23 231 16 347 14 067 13 764 1,0%Autres 55 487 56 714 44 211 50 135 54 006 53 569 3,9%

Production de saumon de l'Atlantique issu de l'aquaculture (en tonnes)

Source : Eurostat

Les captures de saumon sauvage sont fluctuantes d'une année sur l'autre. Les principaux pays producteurs de saumon de pêche sont les États-unis, le Japon et la Russie.



La production aquacole est assurée par de grandes firmes internationales dont certaines produisent plus de 50 000 tonnes par an et qui disposent d'installations d'élevage en Norvège, en Écosse et au Chili.

► Production européenne de saumon de l’Atlantique (issu de l’aquaculture)

L’Europe est le troisième producteur avec 147 kT en 2005. Le Royaume-Uni (Écosse) représente l’essentiel de la production communautaire (88% de la production), suivi de l’Irlande qui produit 10% de la production communautaire.

L’essentiel de la production écossaise dépend de capitaux norvégiens. Les principaux acteurs communautaires sont : Marine Harvest, Scottish Sea Farms, Hjatland, Mainstream, Lakeland Marine (UK), ISPG (IR).

Figure 14 : Répartition de la production UE 2005 (en tonnes)

79%

12%

8% 1%

Royaume-Uni

Iles Féroé (DK)Irlande

France

DanemarkGrèce

Pays Volume TonnesRoyaume-Uni 129 823 Iles Féroé (DK) 18 962 Irlande 13 764 France 1 190 Danemark 18 Grèce 6

Source : Eurostat

► Approvisionnement du marché communautaire Table 2 - Estimation du marché européen du saumon fumé pour 2007

Pays Production Import Export Marché apparent

France 27 400 4 100 3 500 28 000

Allemagne 10 500 18 000 7 300 21 200

Pays-Bas 13 800 400 1 700 12 500

Italie 1 100 7 400 500 8 000

Danemark 8 800 1 200 7 800 2 200

Pologne 23 000 500 23 000 500

Espagne 9 000 1000 500 9 500

Belgique 2 500 4 800 800 6 900

Suède 1 800 700 600 1 900

Lituanie 1 700 100 1 600

Royaume-Uni 16 000 600 4 000 12 600

Autriche 2 500 100 2 400

Autres 11 000 6 500

Source : estimation ADEPALE

La production communautaire assure un quart de l’approvisionnement européen et son niveau est stable tandis que les importations tendent à augmenter (en frais et en congelé).



Figure 15 : Évolution de l'approvisionnement en saumon dans l’Union européenne (en tonnes)

-

100 000

200 000

300 000

400 000

500 000

600 000

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Importations UESaumon préparé ou enconserve (sauf émietté)

Importations UE Filetsde saumon congelés

Importations UESaumon frais ouréfrigérés

Production UE

Source : Eurostat, Comext.

Les importations de saumon continuent de progresser notamment sous la forme saumon frais ou réfrigérés, destinés au marché du frais ou de la transformation (pour le saumon fumé).

Figure 16 : Évolution des importations de saumon (en tonnes équivalent poids vif)

- 500 000

1 000 000

1 500 000 2 000 000 2 500 000 3 000 000

3 500 000 4 000 000

4 500 000

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Autres

Saumon fumé

Filets de saumon congelés

Saumon frais ou réfrigérés

Source : COMEXT

Alors que l’approvisionnement en saumon en Europe est fortement dépendant des importations, la situation est très différente lorsqu’il s’agit du saumon fumé : la production européenne couvre à plus de 65% les besoins communautaires (UE 27) et continue de progresser.



Figure 17 – Évolution de l’approvisionnement en saumon fumé en Europe.

- 20 000 40 000 60 000 80 000

100 000 120 000 140 000

1990199

1199

2199

3199

4199

5199

6199

7199

8199

9200

0200

1200

2200

3200

4200

5200

6

Importation quantité

Production quantité

Source : Ernst & Young à partir de données FAO

Transformation du produit La fumaison est la principale forme de transformation du saumon puisqu'elle constituerait la destination finale de près de 35% du total des volumes produits ou importés en saumon frais ou congelé, entier ou en filet sur le marché d'Europe occidental11. La production de saumon fumé dans l’UE est estimée à 126 600 tonnes en 2007 contre 85 000 tonnes en 200312.

Les producteurs historiques sont la France, le Royaume-Uni, les Pays-Bas, l’Allemagne et le Danemark. La Pologne est arrivée plus tardivement et constitue en 2007 le deuxième producteur principal derrière la France.

A noter que l’industrie de transformation polonaise établie depuis l’entrée de ce pays sur le marché communautaire (2004) est rentrée en concurrence agressive avec les autres transformateurs européens contribuant à la disparition de certains transformateurs très importants notamment en Allemagne (LASCHINGER) et au Danemark. La société MORPOL est le premier groupe polonais transformant jusqu’à 60 000 tonnes de saumon.

Organisation de la filière saumon fumé

Filière Saumon fumé en Europe en 2007

Pays Producteurs

Norvège / Écosse / Irlande

/ Sauvage

MarchéFR / DE / NL / UK

IT / ES /BEPays Transformateurs

France / PologneUK / DE / NL

Packing station:Poissons vidés et

saignés, sous glace

Exportations extra UE ( 3%)-UK: Youngs / Bluecrest

-PO: Morpol / Suempol-DE: Friedrich-NL/IT/ES/DK

► Caractéristiques générales de la filière d'approvisionnement

- Les marchés européens du saumon fumé sont majoritairement approvisionnés par l'industrie de transformation présente sur le territoire européen. Les transformateurs qui alimentent la

11 UBIFRANCE. Marché du saumon et de la truite fumées dans l’UE en 2003.

12 UBIFRANCE. Marché du saumon et de la truite fumées dans l’UE en 2003.



consommation européenne sont basés essentiellement en France, Pologne, Royaume-Uni, Allemagne et Pays-Bas.

- Les matières premières utilisées proviennent principalement de Norvège, bien que les productions écossaise et irlandaise représentent une part non négligeable de ces approvisionnements sur certains segments spécifiques (bio, etc.)

- La production européenne de saumon fumé est principalement destinée aux marchés nationaux. A ce titre, le saumon fumé ne fait pas l'objet de beaucoup d'échanges internationaux, si ce n'est à l'intérieur de l'Union européenne, où les flux d'échange les plus importants concernent des importations du Danemark en provenance de Norvège qui sont ensuite exportées vers l’Allemagne après fumage.

- La filière de fumage de saumon, à l'image de l'ensemble des filières de transformation du saumon, est caractérisée par une intégration relativement marquée des acteurs. Les principaux opérateurs de la chaîne sont en effet pour la plupart de grands groupes aux capitaux internationaux présents dans plusieurs pays qui à la fois produisent et transforment sur leurs différents sites de production et de transformation. Le secteur fait par ailleurs l'objet de nombreux mouvements de rachats et de fusion entre entreprises, augmentant la concentration des producteurs et des transformateurs.

- Au vu de ces caractéristiques transversales de la filière d'approvisionnement du saumon fumé sur le marché européen, les analyses porteront plus spécifiquement sur :

o L'identification des principaux acteurs et l'analyse du niveau de structuration de la filière communautaire et de son niveau de dépendance aux capitaux de pays tiers.

o La part de la production européenne pour l'approvisionnement des industries de transformation basées en Europe.

o La place des nouveaux pays transformateurs (Pologne, Lituanie) et l'impact de leur production émergente de saumon fumé sur les filières préexistantes.

► Caractéristiques générales de la filière de commercialisation Une large gamme de produits est proposée par les distributeurs offrant du saumon premier prix en provenance de Norvège avec des procédés de transformation moins élaborés, jusqu’aux produits traiteur haut de gamme élaborés à partir de saumon sauvage d’Alaska, saumon biologique irlandais ou encore les produits label rouge issus de l’aquaculture écossaise. La différence de prix du produit fini peut ainsi varier du simple au double, selon les méthodes d’élevage, et la finesse du procédé de transformation du produit. La production communautaire (Écosse et Irlande) de saumon d’élevage approvisionne un marché de produits mieux valorisés que la production norvégienne, qui constitue la matière première pour toute la gamme de produits.

Les formes de consommation varient selon les pays :

- En Italie, le saumon est souvent consommé avec les pâtes ou les pizzas, ce qui représente un débouché pour les chutes ou les copeaux de saumon fumé

- Au Royaume-Uni, la consommation de saumon fumé se développe sous une forme élaborée pour les cocktails.

- En Allemagne et dans les pays scandinaves enfin se développe une gamme de saumons marinés.

Cas du marché polonais



Le saumon n’est pas une espèce traditionnelle en Pologne. Dans les années 1990, la consommation de la truite issue de l’aquaculture progresse fortement. Le saumon fumé de la Baltique apparaît sur les marchés de Varsovie au même moment accompagné par la croissance de l’industrie de transformation.

Approvisionnement L’essentiel de l’approvisionnement du marché est issu de l’importation atteignant en 2007 60 500 tonnes contre 580 tonnes de production domestique. La production importée provient à 90% de Norvège, majoritairement sous la forme « vidé ». Les 10% restants sont fournis par le Royaume-Uni l’Irlande et pour le saumon du Pacifique, la Chine ou le Chili.

Transformation

La totalité du saumon destiné à l’export et 90% du saumon destiné au marché domestique passe par l’étape de la transformation. Le saumon norvégien est nettoyé, fileté, écailler, salé et fumé (à froid). Après découpage, le produit est présenté dans des emballages sous vide d’air.

En 2007, la production de saumon polonaise est estimée à :

- 25 800 tonnes de saumon fumé,

- 6600 tonne de filets frais,

- 6500 tonne de filets congelés.

Figure 18 - Bilan d’approvisionnement du saumon en Pologne en 2007.

Source: Estimation à partor de statistiques officielles (IERiGZ, GUS, Eurostat). Les valeurs soulignées sont en équivalent

poids vif, les non soulignées sont en poids du produit.

La transformation finale du saumon est un secteur très concentré dont les principaux acteurs sont les suivants :

- Le groupe MORPOL possédant des usines à Ustka produisant près de 10000 tonnes en 2007 et des filiales Laurin Seafood. Le chiffre d’affaire s’élève à 85 million d’euros en 2007.

- SUEMPOL : Chiffre d’affaire estimé à 45 millions d’euros.

- ALMAR (pas de données disponibles)

- Ternaeben PL : CA de 16 millions



Figure 19 –Principaux acteurs dans la transformation du saumon en Pologne en 2007 (en valeur)

Suempol13%

Morpol Group64%

Almar5%

Others10%

Koral4%

SoNa4%

Source: Estimation à partir d’entretiens et d’états financiers

Distribution et vente au détail

► L’exportation

La majeure partie de la production est destinée à l’exportation. Les sociétés de transformation ont produit en 2007 :

- 24 070 tonnes de saumon fumé en filets (prix moyen 9,90 €/kg)

- 6100 tonnes de filets congelés

- 30 tonnes de filets frais

- 600 tonnes d’autres produits à base de saumon.

En Tonnes équivalent poids vif, la quantité de saumon exportée s’élève à 49 560 tonnes, faisant de la Pologne un fournisseur majeur de l’Union européenne en saumon. Les allemands sont les premiers destinataires des produits polonais (81% du marché). L’Italie, la France, le Danemark et la Roumanie constituent 14% du marché polonais. La totalité des produits à base de saumon exportés sont vendus sous des marques distributeurs.

► Le marché domestique

En comparaison le marché domestique ne représente qu’un quart de la production avec 1700 tonnes de saumon fumé, et 6500 tonnes de filets de saumon soit 13 800 tonnes en tonnes E.P.V.

Les poissonneries traditionnelles ne représentent plus que 20% des parts de marché : près de la moitié des distributeurs sont des acteurs modernes de la distribution de détail. Les 30% restants sot destinés au marché de l’HORECA.

Le prix moyen au détail s’élève en 2007 à 16,60 € pour le saumon fumé ; 8,30 / Kg pour le filet de saumon. Et 6,20 €/kg pour le saumon frais vidé.

Valeur ajoutée le long de la chaîne de commercialisation On peut estimer la formation de la valeur ajoutée le long de la chaîne d commercialisation, en partant du principe que le poisson est le seul bien commercialisé.



Table 3 - Formation de la valeur ajoutée le long de la filière saumon en Pologne en 2007.

Étape de la chaîne Calcul Valeur ajoutée En % de la valeur ajoutée totale

Production domestique 580 ton x 3970 EUR/ton EUR 2.3 millions 1%

Transformation des filets

(V) 13 100 ton x EUR 7000 – (A) 21 000 x 3520 EUR EUR 17.8 million 8%

Transformation des filets de saumon, en tranche, emballé.

(V) 25 800 ton x 9900 EUR – (A) 37 500 ton x 3520 EUR

EUR 123.4 million 58%

Commerce de détail, distribution, et poissonneries traditionnelles

(V) 6000 x 8300 – (A) 6000 x 7000

(V) 1540 x 16600 – (A) 1540 x 9900

(V) 1000 x 6200 – (A) 1000 x 3520

EUR 21 million 10%

HORECA et distributeurs de l’HORECA

(V) 1500 ton x 18500 EUR – (A) 1500 x EUR 7000

(V) 660 x EUR 45000 – (A) 660 x EUR 9900

(V) 1000 x 0.6 x 18500 – (A) 1000 x 3520

EUR 48 million 23%

(S) – Prix de vente / (P) – Prix à l’achat

Cas du marché français

Approvisionnement

Le marché français du saumon fumé est essentiellement alimenté par du saumon d'élevage importé de Norvège (68% de la matière première du fumage effectué en France) et fumé en France. La majeure partie des approvisionnements en matière première est donc d'origine extra-communautaire, hormis une faible part provenant de la production de saumon d'élevage en Écosse et en Irlande. Les industries du fumage françaises ont ainsi travaillé 53 100 tonnes de saumon en 2007, dont l'origine se répartit comme suit13 :

- Norvège frais : 68%

- Ecosse frais : 22%

- Irlande frais : 6%

- Sauvage frais (Alaska) : 3%

- Autres origines pour le saumon frais : 2%.

Transformation En 2003, la France était le premier producteur de l'Union (22 900 tonnes) devant l’Allemagne (environ 18 600 tonnes) puis le Danemark (13 900 tonnes) et le Royaume-Uni (12 500 tonnes). En 2007, la France reste le premier producteur européen de saumon fumé et truite fumée, fournissant 23% de la production européenne (estimation ADEPALE), se plaçant ainsi devant la Pologne (20%) dont les parts de marché progressent rapidement au détriment de l’Allemagne et du Danemark relégués aux rangs de cinquième et sixième producteurs de l’UE 27. Les industriels importants au niveau européen sont LABEYRIE (FR), DELPIERRE (FR), MARINE HARVEST (FR, UK), Royal Greenland (DK), etc. Parmi eux, les principaux acteurs présents sur l’activité de fumage en France sont Labeyrie, Marine Harvest, Delpierre, Mer Alliance, Moulin de la marche, Bretagne saumon, etc.

13 La somme des pourcentages n’est pas égale à 100 car les arrondis au dixième près ne sont pas disponibles.



En 2007, la production française de saumon fumé s'est établie à 27 439 tonnes14. Table 4 - Bilan d'approvisionnement du marché français en saumon fumé

En TONNES 2007

Production nationale 27 439

Importations 4 199

Exportations 3 550

Marché apparent 27 989

En 2006 29 605

Source : Ernst & Young, d’après entretiens.

A noter que les importations de saumon déjà fumé sont faibles sur le marché français puisqu'elles représentent moins de 14% du marché français. Elles sont d'autre part essentiellement intra-européennes, en provenance de Pologne et du Royaume-Uni.

Caractéristiques générales de la filière d'approvisionnement du marché français

Figure 20 – Circuit d'approvisionnement et de commercialisation du saumon fumé en France

Filière Saumon fumé en France en 2007FournisseursNorvège : 68%

Écosse ( LR) : 22%Irlande ( Bio) : 6%

Sauvage: 3%Autres: 1%

Total : Saumon: 53100 t

Truite: 6100 t

GMS /Epicerie fine

TransformateursTotal: 28 800 t

Packing station:- Poissons vidés et saignés, sous glace

- En filets ( rare)

ImportationsPO/ UK

Total: 4100 t

Exportations

RHD / Grossistes

Industries

13%

72%

5%

10%

2 à 5 jours

Le circuit-type d'approvisionnement et de commercialisation du saumon fumé sur le marché français est représentatif des autres marchés nationaux européens, sous réserve de différences dans les habitudes et formes de consommation. Elle se caractérise par :

- Des matières premières provenant principalement des fermes d'élevage norvégiennes ;

- Le produit fini est ainsi essentiellement élaboré dans des usines de fumages basées en France. La fumaison est majoritairement réalisée sur le territoire national par des usines appartenant à de grands groupes internationaux, dont les capitaux sont en grande partie détenus par des pays extérieurs à l'Union européennes.

Les échanges sont faibles : les importations directes de saumon fumé sont faibles. De même, les usines de fumages basées en France exportent peu (à peine 10 % de leur production).

► Circuits de commercialisation Les ventes réalisées par les producteurs français en 2007 se sont établies à 28 806 tonnes pour un chiffre d'affaires de 428 millions d'euros. Elles se sont réparties comme suit :

14 Source : ADEPALE.



Ventes En Tonnes %

En GMS 20 721 82%

Industrie 1 265 5%

Hors France 2 968 12%

Total 28 806 100%

► Les modalités de contractualisation entre les acteurs de la filière

La plupart des ventes aux transformateurs s’effectuent sous la forme d’achats spot lors de ventes hebdomadaires. Certains producteurs ont contractualisé avec des transformateurs permettant aux transformateurs d’avoir un prix et un approvisionnement garanti.

Le phénomène d’intégration observé dans la filière accentue le nombre de ventes par contrats établis entre un producteur et un transformateur du même groupe. Toutefois, les producteurs se sentent lésés et souhaiteraient pouvoir bénéficier des hausses de prix du marché mondial lorsque ces derniers dépassent le prix conclu avec l’acheteur.

Valeur ajoutée le long de la chaîne de commercialisation

► Évolution des prix moyens annuels à la 1ère vente des produits objet d’analyse dans des marchés représentatifs des EM concernés.

Figure 21 - Évolution des prix à l'importation de saumon frais et réfrigéré (1), filets de saumon congelés (2) et saumon fumé (3) en France

-

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

18,00

janv-0

0juil-0

0

janv-01

juil-01

janv-02

juil-02

janv-0

3jui

l-03

janv-04

juil-04

janv-05

juil-05

janv-06

juil-0

6

janv-0

7juil-0

7

janv-08

juil-08

Saumons frais ou réfrigérésFilets de saumon congelésSaumon fumé

Source : Ernst & Young à partir de données COMEXT

Malgré une baisse des prix du saumon importé frais ou réfrigéré entre 2000 et 2005, le prix du saumon importé en France s’est redressé à partir de janvier 2006, et se maintient depuis juillet 2006 à un niveau de prix légèrement inférieur à 5€.

► Prix de vente des transformateurs

Deux critères principaux rentrent en compte dans l’élaboration du prix de vente du transformateur :

- le parage (le gras) : en fonction de la finesse du découpage et du parage laissé sur le produit fini, le prix variera fortement ;

- la taux de saumure : le taux de saumure permet de faire varier la qualité du produit de manière importante. La qualité du produit fini décroît avec le niveau de saumure utilisé.

► Évolution de la marge brute des opérateurs



Le graphique ci-dessous présente l’évolution de la marge brute, de la valeur ajoutée, de l’excédent brut d’exploitation (EBE) et du résultat courant de 8 à 14 sociétés (selon les années) françaises opérant dans le secteur du fumage et des produits traiteurs.

Figure 22 – Évolution des marges des fumeurs et traiteurs en France (moy. triennales)

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

% d

u ch

iffre

d'a

ffair

es

Marge brute Valeur ajoutée EBE Résultat courant

Source : AND International depuis données DIANE

La hausse de la marge brute observée doit être mise au regard de la relative stabilité de la valeur ajoutée ou de l’EBE des opérateurs : elle permet de compenser la hausse des charges externes intermédiaires venant directement se soustraire de la marge brute. La hausse de la marge brute est concomitante de la baisse des prix à l’importation.

Comme pour d'autres espèces, l’évolution des charges peut être imputée en partie à la diversification des produits proposés et la complexification de l’offre entraînant des charges plus élevées en packaging, innovation, marketing, etc.

► Évolution des prix moyens annuels à la consommation des produits objet d’analyse. Les prix à la consommation n’ont pas observé de variations majeures entre 2003 et 2007 au niveau du saumon fumé, malgré un fléchissement entre 2005 et 2006 (sous la barre des 20€/kg). En revanche, les prix à la consommation du saumon frais ont légèrement progressé à partir de 2005, mais semblent retourner en 2007 au niveau de 2005, autour de 10€ / kg.

Figure 23 - Prix à la consommation (distribution) en France

-

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

janv-03

mai-03

sept-0

3

janv-04

mai -04

sept-0

4

janv-05

mai -05

sept-0

5

janv-06

mai-06

sept-0

6

janv-07

mai -07

sept-0

7

saumon frais

saumon fumé avecEAN

Source : Ernst & Young d’après panel TNS pour l’Ofimer.




► Cas d'un transformateur

Le transformateur rencontré est une filiale basée en France d'un grand groupe norvégien qui a subi plusieurs vagues de fusions et de rachat depuis sa création en 1965. Elle est implantée dans toutes les zones de production du saumon. En complément de la production et de la transformation du saumon en Norvège, Écosse, Irlande, Chili et Canada, Marine Harvest possède des sites de transformation à haute valeur ajoutée aux États-unis en France, en Belgique, en Pologne et aux Pays-Bas.

PRODUCTION / RÉCOLTE Transformation I Transformation II Produits à forte valeur

ajoutée

Élevage de saumon

Abattus / vidés / éviscérés

Ététes Filetage / portion Saumon fumé

Norvège (principalement), Écosse , Irlande (peu) , USA, Chili, Fa’eroe, Canada

Écosse, Chili, Canada, Irlande Norvège

Chili, Norvège, Belgique, France, Pologne, Pays-Bas

France, Belgique, Pays-bas; USA

En France, les fournisseurs des usines de transformation rencontrées sont pour partie intra-groupe et pour partie extra-groupe.

- Les fournisseurs du groupe sont implantés à 70% Norvège et 30% en Écosse. La relation avec ces producteurs est contractuelle.

- Pour répondre à ses besoins, la société fait appel à d’autres producteurs (hors groupe) parmi lesquels Lighthouse (Écosse) et Seaproducts (Écosse). L’essentiel des achats envers ces producteurs sont des achats spots (sauf quelques contrats cette année pour quelques produits de référence).

Les importations en poisson frais proviennent principalement de Norvège et d'Écosse dans une proportion donnant un léger avantage au saumon norvégien. La part en provenance des différentes origines varie néanmoins selon les usines, leurs activités et leurs débouchés. Ainsi, l'une des usines de la société importe 50% de ses matières premières (groupe et hors-groupe) de Norvège et 50% provient d’Écosse, mais cette répartition devient par ailleurs respectivement 25% et 75% pendant les fêtes de fin d'années. En effet, le marché du frais « garanti jamais congelé » consommé pendant les fêtes est approvisionné par la production écossaise, tandis que les produits en provenance de Norvège peuvent être vendus congelés aux distributeurs.

Les prix d'achat aux producteurs intra-groupe sont définis contractuellement (selon une règle groupe). A noter qu'il existe des variations assez importantes des prix à la production au niveau mondial tandis que les prix à la distribution sont assez stables. Les producteurs ne se satisfont pas des prix proposés dans les contrats et souhaiteraient suivre les cours du marché, bien qu’ils soient parfois favorisés en étant en contrat. Cette année, les prix annuels observés étaient en effet légèrement plus élevés que les prix affichés sur les contrats, notamment pour les contrats signés avec les producteurs écossais.

Table 5 -Exemple sur l’année 2008 (prix indicatif)

Prix annuel (achats spot) Prix contrats

Origine Norvège 3,60€/kg 3,55€/kg

Origine Écosse 3,85€/kg 3,70€/kg

Les usines basées en Pologne parviennent à proposer un prix plus compétitif grâce à des coûts de main d’œuvre moins importants.

Les éléments qui influencent les prix de vente sont de double nature :

- Ils sont d'abord sont propres aux caractéristiques des produits transformé, soit le taux de saumure (plus le taux de sel est important, plus le prix est bas), et le parage (le gras: plus le



parage est présent sur le produit fini, moins le produit sera cher). Le poisson initial étant le même, le prix de vente dépend ensuite de la transformation effectuée, soit de la finesse du découpage, et du taux de saumure utilisé. Finalement, le prix de vente au client variera de manière importante (de 6,50€ à 7 €/kg pour les produits premier prix et autour de 15€ / kg pour les produits haut de gamme MDD)

- Ils sont également liés à la structuration de la filière et à la concentration croissante des transformateurs de saumon fumé en Europe qui résulte des multiples vagues de fusions et rachats opérés au cours des dernières années. Cette tendance à la concentration limite la concurrence et réduit la marge de négociation des distributeurs. Les prix se sont de plus en plus homogénéisés et le distributeur ne s’appuie plus que sur la qualité pour faire la différence.


► Le secteur du saumon fumé devient très concentré : le nombre d’acteurs a fortement diminué réduisant le pouvoir de négociation des distributeurs car les prix des produits transformés sont relativement homogènes.

► Sur les produits « 1er prix », l’arrivée du saumon fumé d’origine polonaise a affaibli les transformateurs positionnés sur ce segment de marché. Les produits haut de gamme restent relativement compétitifs. Labeyrie et Marine Harvest sont les deux principaux acteurs en France.

► Les problèmes sanitaires rencontrés au Chili ont lourdement pesé sur l’activité du groupe rencontré en 2008, tandis que les filiales françaises se portent bien. Si de nouveaux rachats ne sont pas envisagés, des investissements devraient être effectués prochainement assurant la pérennité de l’usine en France.



Etude de cas n°4 – Moules – Espagne

Périmètre et problématique

Périmètre de l’étude de cas :

► Espèces concernées : Moules (Mytilus spp., Perna spp.. .)

► Thème étudié : Approvisionnement de l’industrie/ approvisionnement du marché.

► Segment étudié (frais, congelé, conserves) : conserves et congelés

► Marchés concernés : Espagne

Approvisionnement

► Bilan d'approvisionnement (frais, congelé) – Espagne Tableau 2 : Moules fraîches, réfrigérées ou congelées (en tonnes eq. Poids vif- 2002-2007)

2002 2003 2004 2005 2006 2007

Production 270 441 221 744 250 565 188 304 238 322 247 219

Importations15 20 619 25 573 32 506 43 028 44 878 34 030

Exportations1 57 589 55 791 52 502 40 485 64 465 61 952

Disponible 233 470 191 526 230 569 190 847 218 735 219 297

Source : AND-International, d’après données MARM, COMEXT

► Bilan d'approvisionnement (conserves) – Espagne Tableau 3 : Conserves de Moules (en tonnes eq. Poids vif- 2005-2007)

2005 2006 2007

Production 60 075 64 881 63 585

Importations 3 666 8 039 11 326

Exportations 5 972 6 133 7 347

Disponible 57 770 66 788 67 563

Source : AND-International, d’après données ANFACO, COMEXT

► Analyse de l'offre :

Caractéristiques de la production nationale : l’aquaculture représente 85% à 90% de la production de moules espagnole, et la province autonome de Galice, 98% de la production aquacole.

15 Les données du Commerce Extérieur ne permettant pas d’identifier la chair de moule des moules entières, les conversions en équivalent

poids vif, basées sur les taux de conversion OFIMER et sur les entretiens réalisés, reposent sur l’hypothèse que les échanges de moules

congelées, séchées ou saumurées sont majoritairement constitués de chair de moule et que les échanges de moules fraîches ou

réfrigérées, sont surtout constitués de moules entières.



Tableau 4 : Production espagnole (en tonnes - 2002-2007) par type de production 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Production aquacole 193 386 205 636 231 633 158 166 228 885 209 633

Captures 77 055 16 108 18 932 30 138 9 437 37 586

Total Production 270 441 221 744 250 565 188 304 238 322 247 219

Source : MARM

► Enjeux pour la production communautaire Moules destinées au marché du congelé :

- Pays concurrents : Chili, Nouvelle-Zélande

- Compétitivité de la production communautaire : faible. Les moules chiliennes ou néo-zélandaises sont vendues moins chères et la fraîcheur n’intervient pas sur le marché du congelé. Ce sont souvent des opérateurs européens et notamment espagnols qui ont investi dans les fermes aquacoles chiliennes qui importent en Espagne. La qualité des produits est donc généralement conforme aux standards espagnols.

Moules destinées à la conserverie :

- Pays concurrents : Chili

- Compétitivité de la production communautaire : bonne mais menacée. L’indication Rías Gallegas, présente sur 80 à 90% des boîtes de conserve de moules vendues au détail en Espagne, montre que la provenance reste une caractéristique intrinsèque du produit, ce qui concède une place particulière à la production locale, d’autant plus que les conserveurs sont eux aussi majoritairement implantés en Galice (85% de la production totale de conserves espagnoles). Cependant, les conserveurs se trouvent dans un contexte de plus en plus concurrentiel, les importations de conserves de moules sont ainsi passées de 1 787 t en 2006 à 2 527 t en 2007, soit une augmentation de 41,4% en un an (source : ANFACO), ce qui pourrait les conduire à s’approvisionner de plus en plus en produits importés, moins chers. En effet, le prix moyen des conserves importées est de 2,90€/kg en 2007 contre 6,73€/kg pour la production espagnole, ce qui place les conserveurs en position difficile.

► Caractéristique des importations

Moules fraîches et réfrigérées :

Les importations de moules fraîches et réfrigérées sont relativement stables. Elles viennent principalement du bassin méditerranéen (France, Grèce, Italie)

Tableau 5 : Importation et provenance des moules fraîches, tonnes produit

Moy. 2002-

2005 2006 2007

Total 5 872 6 013 5 837

Moules Mytilus spp. 5 783 5 874 5 785

dont extra UE 27 398 156

intra UE 27 5 386 5 718 5 785

dont France 2 591 2 237 2 393

Grèce 1 248 1 947 1 941

Italie 667 1 168 1 199

Moules Perna spp. 89 139 52

dont extra UE 27 47 120 13



intra UE 27 42 18 39

Source : COMEXT

Moules congelées :

Les importations de moules congelées en provenance du Chili, et dans une moindre mesure de Nouvelle-Zélande, ont connu une croissance continue depuis le début des années 2000. Ces importations correspondent à de la chair de moule congelée ré-empaquetée ou transformée ensuite en Espagne. On observe une légère baisse en 2007, due à la baisse des importations chiliennes. Celle-ci peut s’expliquer par une hausse des importations chiliennes de produits déjà transformés aussi bien en Espagne, qu’en Italie ou en France.

Tableau 6 : Importation et provenance des moules congelées, tonnes produit

Moy. 2002-

2005 2006 2007 Total 5 458 8 637 6 265

Moules Mytilus spp. 3 370 6 014 1 821

dont extra UE 27 3 217 5 783 1 461

dont Chili 3 045 5 644 1 413

intra UE 27 154 231 361

Moules Perna spp. 2 087 2 623 4 444

dont extra UE 27 1 879 2 457 3 733

dont Nv-Zélande 1 864 2 435 3 711

intra UE 27 208 166 711

Source : COMEXT

► Caractéristique des importations de moules transformées (conserves ou autres) :

Les importations de produits à base de moules déjà transformées proviennent quasi-exclusivement du Chili. Bien que ces importations aient été multipliées par 3,5 en cinq ans, cela n’a pas empêché la production espagnole de conserve de continuer sa croissance et, d’après les entretiens réalisés, la concurrence la plus importante est celle qui existe entre les entreprises espagnoles elles-mêmes. En effet, le marché français en particulier tend à remplacer les importations de moules sauvages en provenance du Danemark par des produits espagnols et chiliens.

Tableau 7 : Importation et provenance des moules transformées, tonnes produit Moy. 2002-2005 2006 2007

Total 2 761 4 274 9 811

Conserves de moule 608 1 787 2 517

Don’t extra UE 27 376 1 658 2 452

dont Chili 376 1 656 2 425

intra UE 27 232 128 65

Autres préparations 1 091 1 254 3 656

Don’t extra UE 27 1 041 1 210 3 628

dont Chili 1 039 1 210 3 628

intra UE 27 51 45 28

Source : COMEXT

► Principaux circuits d'approvisionnement et principaux acteurs : Principaux circuits d’approvisionnement : deux circuits sont principalement à distinguer :

- Un circuit internationalisé, principalement pour le secteur des produits congelés, avec une part significative de la matière première en provenance du Chili ou de Nouvelle-Zélande et, dans le cas du Chili, une prise de participations fréquente des groupes espagnols dans la production.



- Un circuit traditionnel « Galicien », qui absorbe encore plus de 50% de la production locale (près de 80% pour OPMEGA en 2006) et principalement représenté par les conserveurs locaux.

Principaux acteurs : - Producteurs nationaux : l’organisation de producteurs OPMEGA représente environ un tiers

de la production aquacole, les autres producteurs sont regroupés au sein de coopératives ou d’associations qui centralisent la commercialisation.

- Transformateurs nationaux (conserves) : pour la plupart des conserveurs, la conserve de moules est une activité secondaire (le thon représente en moyenne 62% de l’activité dans ce secteur), il existe cependant quelques conserveries plus spécialisées pour lesquelles les produits à base de moules constituent le cœur d’activité, comme Thenaisie-Provote. Il existe également des entreprises spécialisées dans la cuisson de moules, représentées par Agacome (Asociación Gallega de Cocederos de Mejillón) qui regroupe 15 adhérents.

- Importateurs ; courtiers ou grossistes nationaux : pas d’acteurs spécialisés, on retrouve les acteurs des produits congelés : Pescanova, Freiremar, Figoríficos Delfín, Mascato ...

Transformation - conserve

► Première transformation – décoquillage :

La première transformation consiste à extraire la moule des coquilles. Dans le cas des moules importées, elle est effectuée dans le pays de production, avant congélation. Dans le cas de la conserverie espagnole, c’est généralement la première opération effectuée par le conserveur.

► Seconde transformation – conserve :

Les moules doivent ensuite être cuites, ce qui peut être fait par le conserveur lui-même ou par un entreprise de cuisson.

Enfin, les conserves de moules étant vendues en sauce, le plus souvent à l’Escabeche, la dernière étape consiste à réaliser la marinade ou la sauce, puis à mettre les produits en conserve.

► Seconde transformation – produits congelés : Il existe toujours quelques transformateurs en Galice qui cuisent et congèlent la chair de moule produite localement, mais généralement la transformation consiste soit à ré-empaqueter la chair de moule importée congelée, soit à l’utiliser pour d’autres préparations.

Organisation de la filière et formation du prix

► Circuits de commercialisation :

Les plateformes de ventes collectives représentent de loin le premier circuit de commercialisation pour la production de moules aquacoles. Cependant, l’organisation de ce circuit a connu de fortes tensions en 2008, qui ont aboutit à la fermeture temporaire de PLADIMEGA, une plateforme logistique commune regroupant 26 groupements de producteurs. Pladimega négociait jusqu’à présent un prix avec l’industrie qui devait permettre une certaine stabilité sur le secteur et éviter une guerre des prix entre producteurs. Les tensions ont commencé après que PLADIMEGA ait annoncé une hausse de 8% du prix afin de prendre en compte la hausse des coûts de revient au cours de l’année 2008. Aucun accord n’ayant pu être trouvé entre PLADIMEGA et l’ANFACO, la plateforme a pour l’instant cessé son activité. Il est encore trop tôt pour savoir quel impact ces tensions auront sur le secteur, tant en termes de prix que de modes d’approvisionnement.



Tableau 8 : Part des différents circuits de commercialisation à la première vente (Aquaculture, 2007)

Circuit de commercialisation Volumes (t) Valeur (k€) Prix moyen

(€/kg)

Plateformes de vente collectives 147 138 75 381 0,51

Grossistes hors marchés centraux 61 007 32 525 0,53

Grossistes des marchés centraux 1 382 1 616 1,17

Ventes directes aux détaillants 102 259 2,55

Vente directe 4 6 1,59

Criées 1 1 1,74

Total 209 633 109 789 0,52

30%

2%

68%

Plateformes de v ente collectiv es

Grossistes hors marchés centraux

Autres

Source: MARM

Source : MARM

Tableau 9 : Part des différentes utilisations (Aquaculture, 2007)

D’après les données du MARM, la production espagnole va pour environ 50% au marché du frais et pour environ 50% à l’industrie (principalement pour la conserve).

► Évolution des prix locaux à l’industrie et des prix à l’importation :

La comparaison des prix est souvent délicate concernant les produits de la mer et les moules ne font pas exception. En effet, le prix dépend de nombreux facteurs et le prix moyen est globalement peu représentatif. Dans le secteur de la moule, la qualité s’évalue sur des critères physiques (couleur de la chair, présence d’impuretés, etc.) mais surtout sur la taille. Dans les ventes au détail, le prix peut ainsi être multiplié par deux ou trois pour les moules de plus grande taille. Les prix ci-dessous tirés du rapport d’activité 2006 d’OPMEGA illustrent également cette différence.

Tableau 10 : Prix à la première vente OPMEGA 2006 par destination Frais Reste

Normal1 Spéciales2 Industrie de l'UE Total

Volumes (t) 4 179 5 771 64 212 7 875 82 037

Valeur (k€) 2 931 5 650 26 883 3 788 39 252

Prix (€/kg) 0,70 0,98 0,42 0,48 0,48

1 de 28 à 44 pièces par kg 2 maximum 27 pièces par kg

Source : OPMEGA

NB :

(1) Ces prix ne peuvent être comparés aux prix fournis par le MARM, présentés plus haut. Les prix fournis par OPMEGA ne représentant que ces adhérents et les méthodes de collecte étant différente.

(2) Les prix ci-dessus donnent un prix moyen pour l’industrie mais celui-ci varie également en fonction de la taille. Il existe ainsi trois classes de produits au stade intermédiaire (chair de moule) :

- Clase 1 : de 80 à 130 pièces par kg

- Clase 2: de 131 à 200 pièces par kg

- Clase 3: de 201 a 330 pièces par kg

Utilisation Volumes (t) Valeur (k€) Prix moyen

(€/kg)

Marché du frais 103 385 56 781 0,55

Industrie 106 249 53 007 0,50

Total 209 633 109 789 0,52

Source : MARM



- Comparer les prix des matières premières espagnoles et importées est également difficile étant donné qu’il s’agit de produits différents, des moules entières fraîches d’un côté et de la chair de moule congelée, de l’autre, sans taux de conversion précis.

A titre indicatif, on peut mettre en perspective le prix moyen des produits conservés, transformé en Espagne, et de ceux importés du Chili. Tableau 11 : Comparaison des prix de la conserve de moules (production/importation) de 2005 à 2007 en €/kg

2005 2006 2007 20081

Importations du Chili 4,14 4,95 2,69 3,98 Production Espagnole 6,62 6,56 6,73 n.d. 1 (Janv à Nov)

Source : COMEXT, ANFACO

Bien que les prix chiliens remontent en 2008, ils sont à peine 60% du prix espagnol. A l’heure actuelle les gammes de produit ne semblent pas être les mêmes (taille des moules, types de préparation) ce qui permet à la production espagnole de rester compétitive. Cependant, la pression des prix risque de s’accroître à l’avenir. En effet, Globefish indiquait déjà dans un article de Février 2008, que le Chili prévoyait de doubler sa production de moules pour 2010, par rapport à un volume de récolte de 125 000 tonnes en 2006. Les données nationales chiliennes indiquent que la production pour 2007 dépasse les 150 000 tonnes, ce qui confirme ces prévisions. Les économies d’échelle que peuvent réaliser les producteurs et transformateurs chiliens ne sont pas connues, mais il est fort probable que les prix baissent encore avec l’augmentation des volumes.



Etude de cas n°5 – Bar-dorade – Italie

.

Périmètre de l’étude de cas :

► Espèces concernées : bar (Dicentrarchus labrax) et dorade royale (Sparus aurata)

► Thème étudié :Approvisionnement final des consommateurs européens (produits frais et congelés)

► Segment étudié (frais, congelé, conserve) : frais

► Marchés concernés : Italie

Approvisionnement

► Structure de l’offre

La production de bar et dorade de l’UE-27 est fournie à plus de 90% par l’aquaculture, dont la part dans l’offre est en forte augmentation sur les dernières années.

Table 6 - Évolution de la production de bar et dorade de l’UE-27

tPêche Aquaculture Production

totale% aquaculture

2000 7 403 40 849 48 252 84,7%2001 8 450 41 443 49 893 83,1%2002 9 299 39 256 48 555 80,8%2003 10 325 46 632 56 957 81,9%2004 9 698 42 030 51 728 81,3%2005 7 175 49 202 56 377 87,3%2006 8 075 57 138 65 213 87,6%

2000 3 976 58 747 62 723 93,7%2001 5 638 63 605 69 243 91,9%2002 5 168 59 798 64 966 92,0%2003 4 842 71 524 76 366 93,7%2004 5 388 64 004 69 392 92,2%2005 2 077 71 480 73 557 97,2%2006 2 332 73 032 75 364 96,9%

2000 11 379 99 596 110 975 89,7%2001 14 088 105 048 119 136 88,2%2002 14 467 99 054 113 521 87,3%2003 15 167 118 156 133 323 88,6%2004 15 086 106 034 121 120 87,5%2005 9 252 120 682 129 934 92,9%2006 10 407 130 170 140 577 92,6%

Source : d'après Eurostat

Dorade royale

Bar

Bar + dorade royale

► Principaux pays producteurs :

Poissons sauvages



L’UE réalise 83% des captures mondiales de bar (Dicentrarchus labrax), le seul producteur non communautaire important étant l’Egypte.

Les captures communautaires proviennent majoritairement de l’Atlantique (81%), le solde étant fourni par la Méditerranée. La France concentre 60% des prises de l’UE.

Figure 24 - Évolution de la production mondiale de bar de pêche (Dicentrarchus labrax)

t 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006Belgique - - - 153 159 207 211France 4 152 4 208 4 064 4 998 4 792 5 450 5 724Grèce 345 300 469 567 681 828 1 289Italie 2 195 2 735 3 428 3 412 3 318 156 138Pays-Bas 60 79 96 164 191 327 308Portugal 49 43 43 47 67 177 461Espagne 670 584 543 387 530 480 597Royaume-Uni 535 537 713 673 780 736 758Autres 6 7 5 8 3 2 3UE-27 8 012 8 493 9 361 10 409 10 521 8 363 9 489Albanie 50 70 64 2 13 43 135Croatie 22 13 2 5 3 12 17Egypte 626 800 1 336 1 404 942 1 112 1 746Total pays tiers 698 883 1 402 1 411 958 1 167 1 898Total monde 8 710 9 376 10 763 11 820 11 479 9 530 11 387

Source : FAO

La position de l’UE est moins dominante dans la pêche mondiale de dorades royales, dont elle fournit 32%. La plus grosse partie de la production est issue des eaux méditerranéennes (65% des captures communautaires), le solde provenant de l’Atlantique. Les deux principaux pays producteurs sont l’Espagne et la France, qui fournissent 74% de la production communautaire.

Hors UE la production se circonscrit aux autres riverains de la Méditerranée, en premier lieu l’Egypte, la Tunisie et la Turquie.

Table 7 - Évolution de la production mondiale de dorade royale de pêche (sparus aurata) t 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Chypre - 37 45 3 3 3 8France 376 369 474 618 748 567 675Grèce 248 176 199 172 131 357 138Italie 1 939 2 675 3 004 2 999 3 349 265 303Portugal 183 213 268 94 175 137 150Slovénie 1 4 4 2 4 4 3Espagne 1 229 2 164 1 174 954 978 744 1 054Royaume-Uni - - - - - - 1UE-27 3 976 5 638 5 168 4 842 5 388 2 077 2 332Albanie 23 90 181 8 8 25 110Croatie 25 11 6 6 8 16 19Egypte 2 478 2 312 2 480 1 373 1 353 1 334 2 569Maroc - - 1 1 3 8 100Syrie 46 34 63 61 57 67 28Tunisie 757 399 822 1 026 1 140 1 121 1 228Turquie 830 1 070 700 794 879 1 215 867Autres 6 7 7 7 4 4 4Total pays tiers 4 165 3 923 4 260 3 276 3 452 3 790 4 925Total monde 8 141 9 561 9 428 8 118 8 840 5 867 7 257

Source : FAO



Poissons d’élevage

L’UE produit les deux tiers de la production mondiale de bar et dorade d’aquaculture, tous deux poissons méditerranéens par excellence :

- 63% de la production mondiale de bar d’aquaculture ; le reste est fourni par la Turquie (33%), la Croatie (3%) et quelques autres pays du pourtour méditerranéen (Tunisie, Egypte, Libye, Israël, Bosnie-Herzégovine, Algérie, Maroc) et les Emirats Arabes Unis.

- 68% de la production mondiale de dorade d’aquaculture ; le reste est fourni par la Turquie (26%), Israël (3%), la Croatie (1%) et quelques pays autres pays du pourtour méditerranéen (Tunisie, Egypte, Albanie).

Au cours de la période 2000-2006 la croissance de la production aquacole de bar et dorade a été beaucoup plus faible dans l’UE (+37% pour le bar et +24% pour la dorade) que chez son principal concurrent, la Turquie (+62% pour le bar et +84% pour la dorade).

La production de bar d’élevage est dominée par trois États membres, la Grèce, l’Espagne et l’Italie.

Table 8 -Évolution de la production de bar d’élevage de l’UE-27

t 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006Allemagne 7 10 40 : 45 25 15Grèce 26 653 25 342 23 860 27 324 25 766 30 959 34 040Espagne 1 837 2 307 3 339 3 840 3 802 5 713 7 763France 3 020 2 721 3 536 3 876 3 438 3 913 3 840Italie 8 100 9 500 7 176 9 600 6 831 6 262 8 335Chypre 299 383 422 448 698 583 590Malte 234 196 50 93 125 196 155Portugal 653 925 808 1 384 1 235 1 526 1 209Slovénie 46 59 25 55 78 25 30Royaume-Uni : : : 12 12 : :UE-27 40 849 41 443 39 256 46 632 42 030 49 202 55 977Croatie 1 300 1 520 1 800 1 813 2 300 2 000 2 400Turquie 17 877 15 546 14 339 20 982 26 297 20 900 29 000

Source : FAO Table 9 -Évolution de la production de dorade d’élevage de l’UE-27

t 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006France 1 180 1 643 1 361 1 139 1 379 1 778 1 800Greece 38 587 40 694 37 944 44 118 37 394 43 829 43 916Italy 6 000 7 800 4 959 9 000 5 845 6 914 6 345Cyprus 1 384 1 278 1 266 1 182 1 356 1 465 1 880Malta 1 512 1 039 1 066 794 743 540 912Portugal 1 815 1 762 1 855 1 449 1 685 1 519 1 605Slovenia 27 7 12 16 31 2 -Spain 8 242 9 382 11 335 13 826 15 571 15 433 16 574Total 58 747 63 605 59 798 71 524 64 004 71 480 73 032

Source : FAO La Grèce est le principal producteur de dorade d’élevage (60% de la production de l’UE en 2006). Sa production bar + dorade a sans doute dépassé 120 000 t en 2008, provoquant une crise sur le marché de la dorade, où l’offre a été nettement supérieure à la demande et où les prix se sont effondrés. Les entreprises grecques ont en effet vendu en dessous des coûts de production à partir de l’été 2008, et même largement en dessous de 3,00 €/kg à partir de septembre 2008.



Table 10 -Évolution mensuelle du prix de la dorade d’élevage en 2008 (€/kg) Prix export Prix de gros

Grèce --> UE-27 MercabarnaJanvier 3,28 4,39Février 3,29 4,37Mars 3,28 4,44Avril 3,42 4,43Mai 3,80 4,47Juin 3,51 4,69Juillet 3,24 4,33Août 3,34 4,08Septembre 2,94 3,86Octobre 2,49 3,30

Source : Eurostat/Comext, Mercabarna

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

janv-08 févr-08 mars-08 avr-08 mai-08 juin-08 juil-08 août-08 sept-08 oct-08

€/kg

Prix export Grèce --> UE-27 Prix de gros Mercabarna

► Bilan d’approvisionnement

L’approvisionnement du marché européen du bar et de la dorade est passé de 114 000 t à 151 000 t, soit une hausse de 33% sur la période 2000-2006.

Le taux d’autosuffisance a fléchi, passant de 98% en 2000 à 92% en 2006, en lien avec le fort développement des importations en provenance de Turquie.



Table 11 - Bilan d’approvisionnement de l’UE pour le bar et la dorade (tonnes) Bar 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Production UE 48 252 49 893 48 555 56 957 51 728 56 377 64 052Importations 3 241 4 047 7 071 7 596 9 423 11 487 11 971Exportations 683 851 1 031 908 1 137 1 339 1 650Consommation apparente 50 810 53 089 54 595 63 645 60 014 66 525 74 373Taux d'autosuffisance 95% 94% 89% 89% 86% 85% 86%

Sources : FAO, EUROSTAT Dorade 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Production UE 62 723 69 243 64 966 76 366 69 392 73 557 75 364Importations 423 507 821 1 104 1 348 2 393 2 138Exportations 203 245 317 238 281 417 812Consommation apparente 62 943 69 505 65 470 77 232 70 459 75 533 76 690Taux d'autosuffisance 100% 100% 99% 99% 98% 97% 98%

Sources : FAO, EUROSTAT Bar + Dorade 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Production UE 110 975 119 136 113 521 133 323 121 120 129 934 139 416Importations 3 664 4 554 7 892 8 700 10 771 13 880 14 109Exportations 886 1 096 1 348 1 146 1 418 1 756 2 462Consommation apparente 113 753 122 594 120 065 140 877 130 473 142 058 151 063Taux d'autosuffisance 98% 97% 95% 95% 93% 91% 92%

Sources : FAO, EUROSTAT

Principaux marchés

Les principaux marchés sont l’Italie (44 000 t) en 2006), et la Grèce (40 000 t) et l’Espagne (32 000 t). Ils concentrent 77% de la demande (80% pour le bar et 75% pour la dorade).

Figure 25 -Structure du marché du bar et de la dorade dans l’UE-27

Bar + dorade

Italie44 000

Espagne33 000

Grèce40 000

Autres34 000

Bar

Grèce19 000

Espagne 15 000

Italie25 000

Autres15 000

Dorade

Espagne17 000Grèce

22 000

Autres19 000

Italie19 000

► Le marché italien



Table 12 -Bilan d’approvisionnement de l’Italie pour le bar et la dorade (tonnes)

Bar 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006Production 10 295 12 235 10 604 13 012 10 149 6 418 8 473Importations 11 718 12 243 14 306 15 348 17 562 19 856 17 763Exportations 539 810 857 1 068 1 747 1 056 1 106Consommation apparente 21 474 23 668 24 053 27 292 25 964 25 218 25 130Taux d'autosuffisance 48% 52% 44% 48% 39% 25% 34%

Dorade 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006Production 7 939 10 475 7 963 11 999 9 194 7 179 6 648Importations 10 975 12 404 12 204 12 013 12 834 14 257 12 814Exportations 1 182 1 793 1 312 889 898 728 845Consommation apparente 17 732 21 086 18 855 23 123 21 130 20 708 18 617Taux d'autosuffisance 45% 50% 42% 52% 44% 35% 36%

Bar + Dorade 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006Production 18 234 22 710 18 567 25 011 19 343 13 597 15 121Importations 22 693 24 647 26 510 27 361 30 396 34 113 30 577Exportations 1 721 2 603 2 169 1 957 2 645 1 784 1 951Consommation apparente 39 206 44 754 42 908 50 415 47 094 45 926 43 747Taux d'autosuffisance 47% 51% 43% 50% 41% 30% 35%

Sources : FAO, EUROSTAT Nous détaillons, dans la deuxième partie, le principal marché national du bar et de la dorade, le marché italien.

► Le marché espagnol Table 13 -Bilan d’approvisionnement de l’Espagne pour le bar et la dorade (tonnes)

Bar 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006Production* 2 507 2 891 3 882 4 227 4 332 6 193 8 360Importations 4 177 7 315 9 933 7 340 7 413 9 066 8 566Exportations 1 753 1 380 1 147 1 219 1 815 1 272 2 018Consommation apparente 4 931 8 826 12 668 10 348 9 930 13 987 14 908Taux d'autosuffisance 51% 33% 31% 41% 44% 44% 56%

Dorade 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006Production* 9 471 11 546 12 509 14 780 16 549 16 177 17 628Importations 1 533 1 076 544 515 426 333 348Exportations 168 141 202 331 399 473 504Consommation apparente 10 836 12 481 12 851 14 964 16 576 16 037 17 472Taux d'autosuffisance 87% 93% 97% 99% 100% 101% 101%

Bar + Dorade 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006Production* 11 978 14 437 16 391 19 007 20 881 22 370 25 988Importations 5 710 8 391 10 477 7 855 7 839 9 399 8 914Exportations 1 921 1 521 1 349 1 550 2 214 1 745 2 522Consommation apparente 15 767 21 307 25 519 25 312 26 506 30 024 32 380Taux d'autosuffisance 76% 68% 64% 75% 79% 75% 80%* pêche + aquaculture

Sources : FAO, EUROSTAT Le marché espagnol de la dorade a continué de se développer très vigoureusement en 2007-2008, avec, d’une part, une forte augmentation de la production nationale, qui devait approcher les 25 000 t en 2008 selon les estimations de la FEAP, et, d’autre part, une forte croissance des importations, passées de 348 t en 2006 à 2 155 t en 2007 ; en 2008 les importations, tirées par les très bas prix des dorades grecques et turques, ont poursuivi leur progression (2 307 t sur les 10 premiers mois de l’année).



Le marché du bar a lui aussi poursuivi sa croissance, plus sous l’effet de l’augmentation de la production intérieure que des importations : après une hausse en 2007, où elles sont passées de 8 566 t à 9464 t, les importations ont reculé en 2008 (5 850 t pour les 10 premiers mois contre 7 762 t pour la même période de l’année 2007).

► Le marché grec

Très orientée vers l’exportation, 2007 la Grèce a exporté 29 300 t de bars et 33 100 t de dorades en 2007 (chiffres pulvérisés en 2008, puisque sur les 10 premiers de l’année les exportations grecques ont atteint 23 100 t pour le bar et surtout 37 200 t pour la dorade).

Le marché intérieur n’en est pas moins très important, avec une consommation per capita élevée : 1,7 kg de bar et 1,9 kg de dorade en 2006.

Table 14 -Bilan d’approvisionnement de la Grèce pour le bar et la dorade (tonnes)

Bar 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006Production* 26 998 25 642 24 329 27 891 26 447 31 787 35 329Importations 163 679 825 385 1 101 741 1 757Exportations 12 460 14 823 8 711 11 612 11 207 11 863 18 016Consommation apparente 14 701 11 498 16 443 16 664 16 341 20 665 19 070Taux d'autosuffisance 184% 223% 148% 167% 162% 154% 185%

Dorade 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006Production* 38 835 40 870 38 143 44 290 37 525 44 186 44 054Importations 409 621 194 581 283 403 891Exportations 19 022 23 508 13 869 19 669 15 528 16 196 23 302Consommation apparente 20 222 17 983 24 468 25 202 22 280 28 393 21 643Taux d'autosuffisance 192% 227% 156% 176% 168% 156% 204%

Bar + Dorade 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006Production* 65 833 66 512 62 472 72 181 63 972 75 973 79 383Importations 572 1 300 1 019 966 1 384 1 144 2 648Exportations 31 482 38 331 22 580 31 281 26 735 28 059 41 318Consommation apparente 34 923 29 481 40 911 41 866 38 621 49 058 40 713Taux d'autosuffisance 189% 226% 153% 172% 166% 155% 195%* pêche + aquaculture

Sources : FAO, EUROSTAT

L’approvisionnement du marché italien

► Bilan de l’approvisionnement (cf. supra) La production italienne marque une nette tendance à la baisse depuis 2003, aussi bien pour le bar (-35%) que pour la dorade (-45%). Cette baisse est due à une chute inexplicable des captures de bar et dorade sauvages, la production aquacole restant relativement stable.

Table 15 -Évolution de la production italienne de bar et dorade royale t 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Bar de pêche 2 195 2 735 3 428 3 412 3 318 156 138Bar d'aquaculture 8 100 9 500 7 176 9 600 6 831 6 262 8 335TOTAL 10 295 12 235 10 604 13 012 10 149 6 418 8 473

Source : FAOt 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Dorade de pêche 1 939 2 675 3 004 2 999 3 349 265 303Dorade d'aquaculture 6 000 7 800 4 959 9 000 5 845 6 914 6 345TOTAL 7 939 10 475 7 963 11 999 9 194 7 179 6 648

Source : FAO La baisse du taux d’autosuffisance, qui passe de 47% à 35% entre 2000 et 2006, s’explique :



- par la chute des captures de poissons sauvages,

- par l’augmentation des importations (+52% pour le bar et +17% pour la dorade).

► Analyse de l’offre

L'expansion des écloseries et le développement notable de l'élevage en cages dans les eaux marines côtières (technique de production qui s'est ajoutée à l'élevage intensif pratiqué à terre et à l'élevage extensif en milieu naturel ou semi-naturel en étang côtier ou lagune) se sont révélés déterminants dans le développement de la production de bars et de dorades. En 2006, selon une étude menée par l’ISMEA, on dénombrait 126 établissements d'élevage de bars et de dorades (ainsi que d'autres poissons de mer), parmi lesquels 54 utilisaient des cages en mer (en 2000, on comptait 103 établissements dont 36 utilisant des cages en mer). Bien qu'il se répartisse un peu tout le long des côtes italiennes, l’élevage de bars et de dorades se concentre sur la Sardaigne, les Pouilles, la Sicile et la Toscane.

Selon une récente étude de Databank (2008), ce secteur se caractérise par :

- un fort éparpillement de l'offre ;

- une faible rentabilité des affaires ;

- un fort impact des normes environnementales ;

- un décalage de temps entre production/élevage et commercialisation ;

- une spécialisation de la production des élevages ;

- une obligation de regroupement des exploitations aquacoles/simples sociétés ;

- une faible intégration avec les fabricants d'aliments pour poisson ;

- une présence toujours plus limitée des opérateurs étrangers ;

- une plus forte concurrence des produits étrangers (Grèce, Turquie) ;

- l’augmentation du pouvoir contractuel de la distribution moderne ;

- une demande croissante de poissons de moyenne/grande taille par les GMS ;

- une importance croissante de la variable prix.

Les entreprises qui réussissent le mieux sont les élevages de moyenne dimension (chiffre d’affaires de 5 à 10 millions d'€), proposant des produits de qualité, traçables, certifiés, conditionnés (et éventuellement filetés) et d'une taille adaptée aux besoins des GMS, avec une pénétration territoriale circonscrite, entretenant des rapports de partenariat avec les GMS et produisant sous MDD.

► Prix Nous proposons une comparaison entre quelques-unes des principales espèces élevées en eau de mer et en eau douce. Ne disposant pas des prix à la production de 2006 pour la totalité des 5 espèces ci-après, nous reprendrons les données 2001-2005.



Table 16 -Prix moyens annuels à la production pour certaines espèces de poissons élevés en aquaculture

(€/Kg - % variation du prix sur la période 2001-2005)

2001 2002 2003 2004 2005 2001/2005

Eau saléeBars 6,61 6,40 6,50 6,76 7,20 8,9%

Dorades 5,43 5,60 5,80 6,05 5,76 6,1%Sars 5,75 5,70 5,75 6,86 8,00 39,1%

Eau douceTruites 2,94 2,15 3,00 3,04 3,00 2,0%

Anguilles 6,46 6,00 8,00 8,47 8,26 27,9%Source : API

On peut noter que tant les bars que les dorades ont conservé tout au long des cinq années étudiées un prix à la production relativement stable, malgré une dynamique de hausse généralisée des coûts des facteurs de production. Ceci apparaît assez évident pour les trois produits (bars, dorades, truites) dont le "marché est mature", alors que nous constatons des dynamiques assez différentes (hausses soutenues du prix unitaire à la production) pour les produits "en voie de développement" comme le sar (le cas de l’anguille est un peu différent et la hausse de prix s’explique par la diminution de la production liée à la baisse de disponibilité des alevins).

Le marché italien des bars et dorades frais, un des plus importants en termes de volumes commercialisés, est influencé par la présence massive des produits d'importation (en provenance de Grèce et de Turquie), compétitifs parce que moins chers.

Les politiques visant à la qualité et à la diversification des tailles proposées sur le marché ont été un important facteur compétitif pour l'aquaculture marine en Italie. En effet, face à la présence massive de produits importés sur le marché, les opérateurs italiens ont dans un premier temps baissé leurs prix, avec une baisse conséquente de leurs marges, et ont ensuite réagi en diversifiant l'offre, c'est-à-dire en augmentant la taille moyenne des poissons (400-800 grammes et plus) face à des productions étrangères orientées le plus souvent sur des tailles réduites (en moyenne 300-400 grammes). Afin de pouvoir vraiment concurrencer l'étranger, les aquaculteurs italiens continuent de développer, toujours plus massivement, toutes les initiatives tendant à la qualification de leurs produits.

Comme le montrent les entretiens réalisés auprès des opérateurs de la grande distribution, la certification du processus de production, les marques, la certification de qualité et l'étiquetage sont les exemples d'une démarche entreprise (bien que de façon différente pour chacun) par de nombreux entrepreneurs du secteur.

L'évolution du secteur est aussi influencée par la distribution moderne. Les GMS exigent en effet des producteurs une importante standardisation, qui entraîne la nécessité pour les élevages d'augmenter leurs capacités de production (volumes plus importants), d'organisation (disponibilité du produit et fourniture dans les délais garantis) et de développer que leurs démarches qualitatives (certification des produits et des filières, traçabilité du processus).

► Importations



Table 17 -Évolution des importations de bars et de dorades (en tonnes)

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Importations de bars 11.719 12.243 14.306 15.348 17.561 19.856 17.581

Bars frais ou réfrigérés 10.766 11.316 13.470 14.694 16.824 18.937 16.614Bars congelés 953 928 836 654 737 919 967

Importations de dorades 10.975 12.404 12.203 12.013 12.834 14.256 12.535

Daurades fraîches ou réfrigérées 10.975 12.404 12.203 12.013 12.834 14.256 12.535

Source : élaboration ISMEA à partir de données ISTAT

Le souci de qualité des éleveurs italiens semble avoir été récompensé par les consommateurs qui se sont montrés disposés à payer un prix nettement plus élevé pour le produit national que ce que lui auraient coûté les bars ou les dorades provenant de Grèce ou de Turquie. Pourtant, malgré une baisse des importations constatée en 2006, le produit d’importation prévaut toujours sur le marché italien. La propension aux importations (fournie par le rapport entre importations et consommation apparente) a été de 67% pour les bars et de 59% pour les dorades : le facteur prix a été déterminant si on considère qu'en 2006 le prix moyen à l'importation (c.i.f.) a été de 4,86 €/kg pour les bars (4,60 € pour le bar de Grèce et 3,70 € pour le bar de Turquie) et de 4,50 €/kg pour les dorades (4,30 €/kg de Grèce et 3,58 €/kg de Turquie).

La Grèce continue d'être le principal fournisseur de bars et de dorades, non seulement de l'Italie mais pour toute l'UE; la production grecque influence donc les dynamiques du marché européen tout entier.

Table 18 - Évolution des importations italiennes de bars et de dorades depuis les principaux pays d'origine

(incidence % sur le total des importations en 2002 et 2006)

Espèces importées

Pays d 'origineIncid . %

2002Incid. %

2006

Grèce 58,7 56,2

Bar Turquie 30,0 27,5France 4,4 8,3

Grèce 82,0 77,2

Dorade Turquie 2,5 6,5Ma lte 8,3 5,8

Source : ISMEA à partir de données ISTAT

En ce qui concerne les bars, on note sur la période 2002-2006 une légère baisse des volumes importés de Grèce et de Turquie et un doublement des volumes importés depuis la France. En ce qui concerne les dorades, la baisse des importations depuis la Grèce est plus marquée, alors que la Turquie enregistre un fort taux d'accroissement de ses exportations vers l'Italie.

► Principaux acteurs En Italie on dénombre près d'un millier de sites de production de poissons d'élevage (intensif ou extensif) regroupés en près de 300 entreprises dont 122 opèrent dans le segment du poisson de mer (principalement bar et dorade), les autres opérant dans celui du poisson d'eau douce (truite notamment).



Les principaux groupements d'entreprises sont une vingtaine, souvent à la tête de sociétés aquacoles appartenant à un même propriétaire ou à des groupes de fabricants d'aliments pour poisson (Groupe Veronesi et Groupe Pizzolo).

L’élevage du bar et de la dorade production se fait principalement dans des installations à terre, équipées de bassins artificiels de dimensions relativement réduites (de 100 à 1 000 m2.) ; ces dernières années, le nombre d'élevages disposant de cages flottantes ou immergées et de structures off-shore est en hausse. En Italie, les élevages utilisant des cages flottantes ou immergées pour l'élevage des poissons sont peu nombreux et installés dans des zones côtières particulièrement favorables, comme par exemple la zone de Monfalcone (Valle Cà Zuliani) voire certaines baies ou criques de Sicile (Acqua Azzurra), des Pouilles (Panittica Pugliese) et de Sardaigne (C.I.R.).

► Producteurs nationaux Table 19 -Productions de l'aquaculture et chiffres d'affaires spécifiques des principales entreprises

productrices de bars et de dorades (en millions d'€)

Entrepri ses Alevins Bar Dorade Autres productions

Chiffre d'affaires

2 003

Chiffre d'affai res

2004

Chiffre d'affaires

2005

Gruppo Pizzolo X X X - - 11,5 11,9

Panittica Pugliese X X X - 10,4 10,4 11,5

Acqua Azzurra X X X X 8,8 8,7 10,6

Valle Cà Zul iani X X X X 6,0 6,8 7,9

Medfish X X X X n.d. 7,0 6,0

C.I.R. - X X X 5,9 4,9 5,3

Agroittica Toscana - X X X 4,6 4,3 4,7

Orbetello Pesca Lagunare X X X - 4,3 4,2 4,3

Cosa - X X X 3,3 3,1 3,2Il Vigneto - X X X 2,9 3,0 2,3Source : Databank

Nous reprenons ci-après les principales caractéristiques des cinq grandes entreprises opérant dans la production de bars et de dorades :

- le Groupe Pizzolo, appartenant à la famille Pizzolo, intervient dans le secteur de la fabrication d'aliments (pour poissons), le secteur viticole et vinicole, l'élevage de poissons (truites, esturgeons, dorades, bars) et de bovins à viande, la gastronomie, la commercialisation de viandes et de poissons ainsi que dans la production d'énergie électrique. Ses écloseries sont situées à Popoli (PE) et Civitavecchia, les élevages de bars et de dorades à Civitavecchia, ceux de truites à Rivoli di Osoppo, Bussi et Rieti. Il possède aussi quelques établissements en Croatie. Le chiffre d'affaires consolidé du Groupe Pizzolo Spa s'est élevé en 2005 à 168,8 millions d'€.

- Panittica Pugliese fait surtout de la reproduction et de l'élevage de bars et de dorades, mais elle propose aussi des services d'assistance vétérinaire, de conseil technique et scientifique et s'occupe de recherche et développement en aquaculture. Elle s'est spécialisée dans la fourniture de poissons de taille certifiée et contrôlée à la grande distribution (produit filière GS-Carrefour, Finiper, Coop et Conad).

- Acqua Azzurra appartient à la famille Puglisi, propriétaire d'un groupe agro-industriel et zootechnique. L'élevage de bars et de dorades, situé en Sicile, dispose d’une écloserie, de



bassins à terre pour l'engraissement et d’une implantation offshore (cages). Cette société réalise plus de 75% de ses ventes avec les GMS.

- Valle Cà Zuliani, contrôlée par la famille Martini, propriétaire d’UNIGRA (grosse raffinerie d’huile végétale), intervient dans l’écloserie de bars et dorades et le grossissement, aussi bien à terre qu’en mer; elle est en train d’abandonner le grossissement à terre, non rentable et de qualité inférieure à la production dans des cages en mer ; elle pratique aussi la valliculture (aquaculture extensive traditionnelle dans les lagunes) ; elle réalise l’essentiel de son chiffre d’affaires avec la vente de juvéniles.

- Medfish, filiale de Mcm Holding Spa, intervient dans l'aquaculture marine (55% bars et 45% dorades) en circuit fermé, dans la mytiliculture et dans la commercialisation et la transformation du poisson. Les ventes sont absorbées à 80% par les GMS.

Les performances économiques du secteur italien de l’aquaculture du bar et de la dorade n’ont pas baissé entre 2002 et 2006, mais leurs résultats de 2008 seront nettement moins bons en raison de la crise de surproduction de la dorade au niveau européen et des prix très bas qui en ont résulté.

Figure 26 - Valeur ajoutée de trois entreprises aquacoles spécialisées dans le bar et la dorade

0

10

20

30

40

50

60

2002 2003 2004 2005 2006

VA/C

A (%

)

SPEZZINA ITTICOLTURA ACQUA AZZURRA VALLE CA ZULIANI



Figure 27 -Rentabilité de trois entreprises aquacoles spécialisées dans le bar et la dorade

0

5

10

15

20

25

30

2002 2003 2004 2005 2006

EBIT

DA

/CA

(%)

SPEZZINA ITTICOLTURA ACQUA AZZURRA VALLE CA ZULIANI

► Demande

La demande des consommateurs italiens porte sur le poisson frais entier, pas sur des produits transformés (les entreprises aquacoles italiennes du secteur du bar et de la dorade ne font pas de transformation).


► Cas d'un distributeur16

• Politique d’approvisionnement Origine des approvisionnements

La Grèce continue d'être le principal fournisseur de bars et de dorades, non seulement des marchés de gros mais également des GMS.

La quasi-totalité des bars et des dorades vendus par les GMS est d’origine aquacole.

Principaux fournisseurs

Au niveau national et pour les produits de l'aquaculture, CONAD s'adresse à 4 ou 5 fournisseurs principaux.

Les importations proviennent d'un grand nombre d'importateurs organisés du secteur (il n'est pas rare qu'un importateur soit spécialisé dans un seul produit). D'habitude, ce sont les importateurs qui contactent CONAD pour soumettre leurs offres.

Modalités des relations

Uniquement pour les produits de l'aquaculture et plus spécifiquement pour ceux qui bénéficient du label "CONAD Quality Chain", des accords spécifiques existent en termes de standards minimum de qualité, catégories commerciales acceptées (poids par pièce), volume générique annuel (maximum par espèces/catégories).

Critères de choix des fournisseurs

16 C e paragraphe se réfère essentiellement à l’entretien réalisé avec l’enseigne CONAD.



Pour les produits de l'aquaculture, le respect strict des standards de qualité est le critère de choix prioritaire.

Organisation

Comme la plupart des autres groupes de GMS, CONAD centralise les relations avec les fournisseurs, la logistique et la distribution jusqu'aux points de vente.

Pour le poisson frais, il y a 4 plateformes de logistique stratégiquement situées le long du principal réseau autoroutier italien.

Le planning habituel d'organisation et de fonctionnement CONAD est le suivant :

- Jour 1 – avant 8:00, CONAD reçoit toutes les demandes de produits émanant des points de vente et passe ses commandes aux fournisseurs,

- Jour 1 – avant 20:00, les fournisseurs doivent avoir livré les produits à l'une des quatre plateformes,

- Jour 2 – avant 7:00, CONAD a totalement distribué les produits de la pêche et de l'aquaculture frais aux points de vente.

Contrôles de qualité

On constate actuellement une évolution spécifique de la stratégie de marketing de CONAD en matière de poissons frais, basée sur la marque distributeur "CONAD Quality Chain", à travers laquelle toute la chaîne aquacole bénéficie d'une certification de qualité (de la phase de production jusqu'au point de vente). De cette façon, CONAD effectue des contrôles de qualité spécifiques sur tous les fournisseurs de produits aquacoles faisant partie de la chaîne de qualité, les points de vente effectuent des contrôles à l'arrivée des produits et un organisme certificateur tiers est chargé de contrôler le respect de la "garantie de qualité de la chaîne" tout au long de celle-ci.

• Place des labels :

On a assisté, ces cinq dernières années, à un fort développement des accords de filière entre producteurs aquacoles et distributeurs pour offrir au consommateur des produits d'élevage (comme les truites blanches, bars et dorades) certifiés et “traçables”. Depuis quelques années déjà, l'introduction de marques de distributeurs pour les produits frais (c'est-à-dire des marques au nom de la chaîne commerciale qui les propose), axées sur la filière Qualité des produits, depuis la production du poisson en aquaculture jusqu'au point de vente, fait partie de la stratégie marketing des principales enseignes de la distribution. Évidemment, cette gestion des processus de manipulation et de conservation du produit peut être réglementée et certifiée pour la production en milieu contrôlé (aquaculture) et non pour les produits pêchés. L'évolution, année après année, de la demande vers toujours plus de transparence et d’information consommateur fait que, désormais, le recours à des cahiers des charges de filière et la certification du respect des normes déclarés à un organisme indépendant (organisme certificateur) sont devenus indispensables. Dans l’une des grandes entreprises de GMS, la totalité de l'offre de produits aquacoles frais est faite sous la marque de qualité filière du distributeur et la vente de produits en dehors de celle-ci est exclue. Il convient de souligner qu'aux dires des opérateurs, les coûts de processus plus élevés qui sont inévitablement répercutés sur le prix final ont été absorbés par les consommateurs finaux sans générer une quelconque baisse des ventes ; au contraire, cette garantie qualitative a permis à la grande distribution de grignoter des parts de marché aux poissonneries et aux marchés de quartier.

Une approche marketing similaire est appliquée par la grande distribution aux exigences de traçabilité des produits qui se sont renforcées ces dernières années du fait de scandales dans des secteurs contigus tels que la zootechnie et l'agriculture spécialisée, le consommateur final étant de plus en plus intéressé par des produits portant une indication claire de la provenance territoriale. À cette fin, les GMS se sont dotées de leurs propres systèmes de codification et de traçabilité des caissettes individuelles de poisson frais.




D'après une analyse réalisée par Databank et portant sur les attentes et possibles développements du secteur à moyen terme, il ressort que :

- Le développement des élevages intensifs passera par une amélioration des rendements, une croissance des ventes de poisson de grande taille destinés à la distribution moderne, se caractérisant par des certifications, une traçabilité, une régularité des fournitures, un contrôle des paramètres de qualité et l'absence d'OGM, et qui permettra d'obtenir une rentabilité plus élevées et des flux de fournitures réguliers sur toute l'année.

- On assistera au développement de la production de nouvelles espèces de poissons en remplacement notamment des bars et des dorades (marchés considérés en phase de déclin) ; les opérateurs du secteur placent de grosses attentes sur les résultats des recherches portant sur la reproduction artificielle des turbots, des poulpes, des seiches, des homards et des soles.

- La revitalisation du secteur passera par des accords de filière entre producteurs et distributeurs en vue d'offrir au consommateur final un produit de marque caractérisé par une certification de filière.

- Le processus de concentration du secteur s’accélérera, avec la disparition des élevages (surtout de petites dimensions) qui ne sont pas en mesure de supporter la concurrence des prix exercée par les produits importés. En vertu de ces raisons, on devrait aussi assister à une plus forte expansion des élevages utilisant la technologie off-shore (dans des cages flottantes ou immergées) qui présente certains avantages par rapport à la technologie on-shore (à terre, dans des bassins) : installation moins chère et coûts de production moins élevés mais surtout, chose plus importante, meilleur goût du produit élevé.

- Les futures stratégies compétitives des entreprises/groupes les plus évolués incluront des politiques de limitation des coûts, l'amélioration des systèmes de gestion de la qualité et des processus de production, l'obtention des certifications, le développement durable et la limitation de l'impact sur le territoire, la valorisation de la filière, la sélection des matières premières (sans OGM) et la conciliation, dans la production, du respect de la tradition et de l'évolution technologique.



Etude de cas n°6 – Cabillaud – Allemagne

Périmètre et problématique

► Espèce concernée : Cabillaud


► Segment étudié (frais, congelé, conserves) : frais et congelé

► Marchés concernés : Allemagne

Le cabillaud arrive à la cinquième place des espèces consommées en Allemagne derrière le lieu d’Alaska, le Hareng, le saumon et le thon. Il est consommé tant congelé (pané, préparé) que frais.

Approvisionnement

► Bilan d'approvisionnement – Allemagne Le marché allemand des produits de la pêche et de l’aquaculture est dépendant à 85% des importations. Le taux de dépendance n’a cessé de s’accroître depuis 1950.

Figure 28. Approvisionnement global en produit de la pêche et de l’aquaculture en Allemagne en poids vif (Avant 1990, sans les Länder de l’ex-Allemagne de l’Est)

La dépendance de l’Allemagne vis-à-vis des importations de cabillaud est comprise entre 75 et 85%. Ce taux s’élève à 94% pour le cabillaud congelé et à 60% pour le cabillaud frais en 2007. En effet, seul un tiers de la production allemande de cabillaud est congelé à bord et destiné au marché de la transformation.

Depuis 2004, les importations sont en augmentation : +6% entre 2005 et 2006 et + 24% entre 2006 et 2007.



Table 20 –Cabillaud (en tonnes eq. Poids vif- 2004-2006) 2004 2005 2006 2007 (1)

débarquements 11 683 18 058 22 612 16 119

importation 69 532 69 950 73 983 91 615

exportation 44 163 39 998 52 451 39 498

disponible 37 052 48 010 44 144 68 237

Source : BLE, (1) provisoire

► Analyse de l'offre : Caractéristiques de la production nationale :

La pêche allemande de cabillaud congelé est effectuée essentiellement par les 9 navires de pêche hauturière qui débarquent principalement dans le port de Cuxhaven tandis que le cabillaud frais est pêché par la pêche côtière (1865 navires en 2007).

La flotte côtière, de petite taille, pêche essentiellement du cabillaud de la mer baltique appelé ‘dorsch’ et dont les stocks sont fortement menacés. La flotte se réduit d’année en année et de moins en moins d’investissement sont réalisés du fait d’une situation économique difficile.

Table 21 -Débarquement de cabillaud frais et congelés en tonnes eq. Poids vif, 2004-2006

2004 2005 2006 2007

Débarquements frais 7 787 12 301 12 272 10 981

Débarquements congelés 3 896 5 757 10 340 5 138

Enjeux quant au niveau de production communautaire – cabillaud congelé :

- Produits concurrents : lieux d’Alaska et autres poissons blancs.

- Pays concurrents : Norvège, États-Unis…

- Compétitivité de la production communautaire : faible

- Compétitivité du secteur de la transformation communautaire : atout proximité des lieux de consommation.

Enjeux quant au niveau de production communautaire – cabillaud frais :

- Produits concurrents : sébaste, lieu noir, saumon.

- Pays concurrents : Danemark, Pologne, Norvège, Islande.

- Compétitivité de la production communautaire : atout proximité



► Caractéristiques des importations de cabillaud congelé : Figure 29. Importation et provenance du cabillaud congelé, tonne de produit

CONGELE Moyenne 2001-2005 2006 2007

Cabillaud entier 978 2 131 5 584 dont Gadus macrocephalus 612 1 437 5 398 UE 8 7 - Pays tiers 604 1 430 5 398 dont USA 292 788 4 557 dont Corée 179 - 561 dont Russie 133 642 280 dont Gadus merhua et Ogac 366 694 186 UE 60 42 45 dont DK 45 21 25 dont NL 4 5 18 Pays tiers 306 652 141 dont Norvège 241 652 140 Filet de Cabillaud 20 899 16 523 22 198 dont Gadus macrocephalus 2 689 4 546 6 187 UE 566 1 330 470 Pays tiers 2 123 3 216 5 717 dont Chine 1 612 2 699 4 928 dont autres espèces 18 210 11 977 16 011 UE 10 985 3 511 7 045 dont PL 7 142 1 375 3 734 dont DK 1 722 1 307 1 356 Pays tiers 7 225 8 466 8 966 dont Chine 2 925 5 472 7 305 Chair de Cabillaud (Gadus Morhua) 1 908 1 833 1 761 UE 1238 443 664 dont PL 990 236 460 Pays tiers 670 1390 1097 dont Islande 278 789 410 dont Chine 87 323 353

Source : BLE

Les importations de cabillaud entier congelé sont constituées à 63% de l’espèce Gadus Macrocephalus (ou morue du Pacifique) en moyenne de 2001 à 2005, 97% en 2007. Cette espèce est essentiellement pêchée par les pays tiers (États-Unis, Corée, Russie). En 2007, les importations en provenance des États-Unis ont été multipliées par 3,7. Les importations de cabillaud entier congelé des espèces Gadus morhua et Ogac proviennent essentiellement de Norvège et, dans une moindre mesure, du Danemark.

En 2006 et 2007, la moitié des filets congelés importés (en volume toutes espèces confondues) proviennent de Chine (contre 22% en moyenne 2001-2005). Parallèlement, les importations en provenance des EM reculent : 55% des volumes de filets congelés importés de 2001 à 2005, 29% en 2006 et 34% en 2007. Les principaux fournisseurs européens sont la Pologne et le Danemark. Une partie des filets congelés de cabillaud est exporté vers la France, les Pays-Bas, la Belgique, le Danemark et le Royaume-Uni.

Les principaux fournisseurs de chair congelée de cabillaud sont la Pologne, l’Islande et la Chine. Les importations en provenance des autres EM sont en recul.



► Caractéristique des importations de cabillaud frais : Figure 30. Importations et provenance du cabillaud frais, en tonne de produit

t de produits 2001-2005 2006 2007 Cabillaud entier 1994 1823 1291 dont Gadus morhua 1755 1551 1101 UE 932 535 464 dont DK 547 397 322 Pays tiers 823 1016 637 dont Norvège 727 1007 627 dont autres espèces 239 272 190 UE 234 271 190 dont DK 192 162 80 Pays tiers 5 1 0 Filet de Cabillaud 2563 2223 1646 UE 2216 1760 1239 dont DK 1598 1065 612 dont PL 47 350 376 Pays tiers 347 463 407 dont Islande 162 207 190 dont Norvège 155 254 177

Source : BLE

Le marché allemand du Cabillaud frais est approvisionné pour moitié par la pêche allemande et pour moitié par les importations.

Les importations de cabillaud frais proviennent essentiellement des pays de l’UE ou de la Norvège, les principaux acteurs européens étant le Danemark et la Pologne. Une partie du cabillaud frais pêché en Allemagne est exportée au Danemark où il est fileté puis réimporté. La principale menace pour la production de cabillaud frais est la fragilité des stocks européens.

► Principaux circuits d'approvisionnement et principaux acteurs :

Principaux acteurs :

- Producteurs nationaux : la pêche de haute mer pour le congelé, la pêche côtière pour le frais qui est regroupée en organisation de producteur.

- Importateurs ; courtiers ou grossistes nationaux : Deutsche See, Frische Paradiese, Atlantis, Lübbert...

Transformation - congelé

► Première transformation – filetage :

Le cabillaud congelé est fileté à bord ou bien expédié en Chine où il sera fileté. Le cabillaud frais est fileté au Danemark ou en Pologne.

► Seconde transformation :

La seconde transformation concerne essentiellement la filière du cabillaud congelé avec les activités de panage et de plats préparés. Cette transformation a lieu en Allemagne. L’industrie allemande de transformation des poissons blancs est dominée par des opérateurs nationaux puissants (Frozen Fish International – Birds Eye, Pickenpack Hussman & Hahn – Icelandic, Frosta). Ces entreprises dépendent fortement des importations et s’approvisionnent sur le marché mondial des filets congelés. L’espèce la plus utilisée est le lieu d’Alaska suivi par le merlu puis par le cabillaud. L’augmentation prévisible de la consommation de poisson en Allemagne laisse de bonne perspective à ces entreprises d’autant plus que le segment du surgelé est le plus dynamique.



Concernant la filière cabillaud frais, la plus grosse menace pour la production allemande est la réduction des stocks de cabillaud en mer Baltique.

Organisation de la filière et formation du prix Les produits importés sont débarqués dans les ports de Hambourg, Cuxhaven, Bremerhaven, Sassnitz, Rostock, Kiel et Büsum ou bien dans l’aéroport de Frankfort. Les circuits de commercialisation sont nombreux et variés. Les principaux acteurs sont les transformateurs, les mareyeurs, les plateformes logistiques, les criées, les grossistes. Le nombre d’intermédiaires peut être très variable selon les circuits.

De manière générale, les transformateurs s’approvisionnent directement aux pêcheries, auprès des mareyeurs, auprès des importateurs ou sur les plateformes logistiques. Les produits transformés sont ensuite vendus à des grossistes, à la GMS, la restauration hors-domicile, la distribution spécialisée. Les produits congelés sont vendus à 92% en supermarchés et discounter. Le segment des produits surgelés est le plus dynamique en Allemagne.

La pêche côtière allemande vend sa production à des mareyeurs ou sur les marchés aux enchères (criées). Les circuits de commercialisation du poisson frais restent plus traditionnels avec 54% vendus en poissonneries ou par des marchands ambulants et 42% en supermarché. Les supermarchés ont développé, ces dernières années, des étals de poisson frais faisant concurrence au petit commerce. Par ailleurs, le segment du frais est de moins en moins dynamique, le poisson frais représentant seulement 8% des produits de la mer consommés en Allemagne.

Les graphiques ci-dessous présentent les prix moyens à la première vente du cabillaud frais et en filets congelés avec ceux des produits importés. On constate des situations inverses entre les deux produits : l’offre de cabillaud frais, majoritairement issue des débarquements dans les ports allemands, est vendus à des prix moyens très bas (moins de 2 €/kg) et inférieurs aux produits importés (petits volumes) quand les filets congelés débarqués obtiennent de meilleurs prix que leurs concurrents importés.

Figure 31. Prix et approvisionnement – filets de cabillaud congelés

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1

2

3

4

5

6

7

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5000

10000

15000

20000

25000

30000

2002 2003 2004 2005 2006 2007

prix

€/k

g

tonn

es

import filet autre import filet gad. Macroc. débarquement filet

débarquement filet import filet gad. Macroc. import filet autre



Figure 32. Prix et approvisionnement en cabillaud frais

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2

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10

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4000

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2002 2003 2004 2005 2006 2007

Prix

€/k

g

tonn

es

import gad autre import gad. Mor

Débarquement allemand Débarquement allemand

import gad mor import gad autre

Les graphiques suivant présentent les taux de valeur ajouté et d’EBITDA des deux leaders allemands de la surgélation. Le taux de valeur ajouté moyen sur 5 ans est respectivement de 19% et 22% pour Pickenpack H&H et Frozen Fish International (FFI), trandis que le taux d’EBITDA est respectivement de 7% pour Pickenpack et 5% pour FFI.

En 2006, les performances économiques de ces deux entreprises ont sensiblement diminué (FFI perd 5 points d’EBITDA et 4 points de VA tandis que Pickenpack perd respectivement 5 et 7 points), en liaison avec une augmentation des achats de matières premières.

Figure 33 -Valeur ajoutée et taux d’EBITDA des deux leaders allemands de la surgélation

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

2002 2003 2004 2005 2006

VA

/ C

A

FROZEN FISH INTERNATIONAL GMBHPICKENPACK HUSSMANN & HAHN SEAFOOD GMBH

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12%

2002 2003 2004 2005 2006

EBIT

DA

/ C

A

FROZEN FISH INTERNATIONAL GMBHPICKENPACK HUSSMANN & HAHN SEAFOOD GMBH

Source : AMADEUS



Étude de cas n°7 – Sardine – Portugal


► Espèce concernée : Sardine

► Thèmes étudiés:

- Approvisionnement des industries communautaires (conserverie/ transformation)

- Approvisionnement final des consommateurs européens (produits frais et congelés)

- Formation des prix

► Segment étudié (frais, congelé, conserve) : frais/conserve

► Marchés concernés : Portugal

Panorama général de la filière

► La filière de la sardine pour le marché du frais.

Selon la législation nationale en vigueur, le poisson frais capturé doit obligatoirement être débarqué en criée (Lota) et mis en première vente par un système d’enchères dans le lieu même du débarquement. La « Lota » est l’infrastructure à terre, localisée dans l’espace du port de pêche, en charge des activités de réception, de vente aux enchères et de remise du poisson, ainsi que de toutes les opérations complémentaires telles que la manipulation, conservation et emmagasinage du poisson.

Sur le continent, la société Docapesca Portos & Lotas SA, dont le capital est entièrement détenu par l’État, détient l’exclusivité de la gestion de la 1ère vente de poisson. La société a gère 20 criées principales (voir carte ci-dessous) et 50 postes de vente dans des petites communautés de pêche.

Figure 34 - Principaux ports portugais travaillant la sardine

En termes de contrôle, l’inspection et les contrôles sanitaires effectués sur les produits débarqués sont assurées par des structures compétentes (Direaçao Geral de Veterinária).

En termes d’information statistique, Docapesca Portos & Lotas SA, est responsable de l’enregistrement des données concernant les transactions et de la garantie et la conservation des informations relatives aux opérations registrées.



Figure 35 - schéma général de la filière sardine au Portugal Co

mm

erce

ex

téri

eur

Phas

e in

term

édia

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com

mer

cial

isat

ion

Phas

es

tech

nolo

giqu

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istr

ibut

ion

Aut

res

filiè

res

Importations8.089 t sardines fraiches/réfrigérées

2.762 t sardines congelées1.023 t préparations et conserves

Débarquements64.498 t

Exportations12.167 t t sardines fraiches/réfrigérées

3.190 t sardines congelées14.233 t préparations et conserves

Commerçants de poissons 64.498 t - 1ère vente obbligatoire en lota

dont le 45% est destinée à l'industrie.Donc marché du frais: 29.024 t

Grossistes alimentaires

Industries de transformation(absorbe environ 45% des débarquements)

Production totale 15.697 t dont:3.467 t Sardine congelée4.581 t Préparations et conserves de sardine en huile d’olive4.354 t Préparations et conserves de sardine autres huiles végétales3.295 t Préparations et conserves de sardine en tomate

Grande distribution(absorbe environ 85%)

Détail traditionnel(absorbe 15%)

Horeca

Consommateur final15.918 t sardines fraiches

11.119 t transformées



La filière de la sardine est représentée dans le schéma ci-dessus. Ce schéma permet de mettre en évidence le rôle central joué par les mareyeurs17 qui achètent le poisson en première vente (lota), étape obligatoire pour le poisson débarqué.

La filière de la sardine pour le marché du frais est assez courte et intégrée : dès que le poisson arrive en criée pour la première vente, un seul intermédiaire intervient avant la distribution : les grossistes alimentaires.

Les opérateurs les plus importants sont donc ceux de la catégorie « commerçants de poisson et sont ceux qui sont autorisés, par un système de licences, à acheter aux enchères en première vente. Cette catégorie d’acheteurs regroupe des situations très diversifiées en termes de destination des achats et de dimension des acheteurs (grands opérateurs, opérateurs de petite et moyenne dimension, opérateurs très petits).

La distribution alimentaire est dominée par la grande distribution : supermarchés (37%), hypermarchés (32%) et discounts (16%)18. La distribution traditionnelle (marchés de poissons locaux, poissonneries et vente ambulante) ne représente que le 15% de la valeur de la consommation domestique. Il n’y a pas de données sur le poids de l’Horeca.

La grande distribution a normalement recours à un petit nombre de mareyeurs (3-8 opérateurs) qui assistent aux ventes en criée au Portugal (ou bien dans d’autres États membres : principalement en Espagne, ou dans d’autres pays tiers). La sélection de fournisseurs par la grande distribution est assez stricte et se base sur des critères bien précis tels que : les conditions sanitaires et la capacité à assurer un approvisionnement régulier en termes de volume.

Il s’agit principalement d’importants mareyeurs qui ont des représentants dans les principales criées nationales. Une partie de leur produits sont importés afin de proposer une gamme de poissons répondant aux demandes de leur clients. Ces opérateurs possèdent leurs propres infrastructures de stockage et de conditionnement.

Les différents magasins n’effectuent pas directement les achats en criée bien que parfois les achats leurs soient directement facturés. Cette option découle d’un raisonnement de rationalité économique puisque l’achat direct en criée engendreraient des coûts supplémentaires de main d’œuvre (pour assurer une présence en criée) et en logistique (transport, conditionnement). Ainsi la pratique de la sous-traitance est économiquement plus satisfaisante.

Les achats de poissons frais/réfrigérés de la part des grossistes alimentaires suivent un parcours analogue à celui utilisé par la grande distribution et n’effectuent généralement pas d’achats directs en criée. Ils fournissent la chaîne de détail traditionnelle, l’Horeca et l’exportation.

La vente traditionnelle de sardines utilise des formules différentes (parfois combinées): soit l’achat direct en criée, soit l’achat à des mareyeurs ou à des grossistes alimentaires. L’Horeca, utilise les trois formules indiquées pour la vente traditionnelle et a parfois recours à la vente traditionnelle.

L’approvisionnement de l’industrie de transformation se fait normalement à travers des achats directs en criée ou à travers les importations. Il faut toutefois faire une distinction selon la typologie du produit fini de l’industrie :

- Conserveries : les achats se font normalement en criée (sur la base de contrats) ou à travers des mareyeurs. Dans ce cas, les importations ne sont pas significatives. Selon les opérateurs, 45% à 50% des débarquements de sardines sont destinées à l’industrie de transformation.

- Industries de produits congelés : les achats se font soit directement en criée, soit à des mareyeurs, soit à travers l’importation.

17 Commerçants de poissons sur le schéma

18 « Estudo para a avaliação da comercialização de pescado em Portugal Continental » , Tecninvest menée pour le compte du Ministério da Agricultura, do

Desenvolvimento Rural e das Pescas (2007)



Une partie importante des mareyeurs de grande dimension sont aussi des industries de poisson congelé et/ou importateurs et exportateurs de poisson frais et congelé.

Selon la récente étude « Estudo para a avaliação da comercialização de pescado em Portugal Continental » menée pour le compte du Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas (2007), les marges, à titre indicatif, des différents opérateurs de la filière sont les suivants :

Table 22 - Différentes marges observées le long de la filière

Opérateurs Marges appliquées

Mareyeurs dont : - Fournisseurs de la distribution moderne et des grossistes alimentaires

7-10%

- Fournisseurs d'autres catégories (détail traditionnel) 20-30%

Transformateurs (*) 10%

Grossistes alimentaires 70-115%

Grande distribution 70-115%

Détail traditionnel 250-350%

Source : « Estudo para a avaliação da comercialização de pescado em Portugal Continental » , Tecninvest, 2007.

(*) opérateurs interviewés.

En ce qui concerne les mareyeurs, fournisseurs de la grande distribution et des grossistes alimentaires la marge appliquée inclue le paiement du taux de vente en criée appliqué au acheteurs (3%), les emballages, la glace, la main d’œuvre et le transport. La marge est assez réduite vu le bas risque associé à ce type de transaction qui normalement découlent de commandes fixes.

En ce qui concerne les mareyeurs, fournisseurs d'autres catégories (détail traditionnel) les marges augmentent car ils s’agit de transaction moins stables en termes de quantités et de régularité et les coûts à supporter sont du même ordre que ceux supportés par la catégorie précédente. En outre le risque lié aux pertes augmente.

Pour les grossistes alimentaires et la grande distribution, la marge dépend fortement de l’espèce et inclue les coûts de structure et la main d’œuvre.

Enfin pour le détail traditionnel, la marge est significativement influencée par le taux de perte par détérioration.



Approvisionnement

Le Portugal est presque autosuffisant pour ce qui concerne la sardine. Table 23 -Bilan d'approvisionnement sur le ou les pays concernés :

Sardine 2001 2007 Débarquements 71.695 64.498 Importations : Frais/réfrigéré Congelé Préparations et conserves de sardines

5.379 3.304

571

8.089 2.762 1.023

Exportation : Frais/réfrigéré Congelé Préparations et conserves de sardines

11.178

3.238 12.943

12.167

3.190 14.233

Production de l’industrie de transformation

23.873 15.697(*)

Taux d'autosuffisance (**) 91% 93%

Source : Débarquements – INE ; Commerce extérieur – Comext (*) 2006, (**) Le calcul est basée exclusivement sur les sardines fraîches.

► Analyse de l'offre

La production mondiale

La sardine a une vaste zone de distribution qui va du sud du Maroc/Mauritanie jusqu’au détroit de la Manche/Mer d’Irlande au Nord, et des Açores à l’Ouest jusqu’à la Méditerranée Orientale/Mer Noire à l’Est. Le long de cette zone, les zones plus abondantes sont celles situées dans la côte Marocaine et dans les eaux de la Péninsule Ibérique .

Table 24 - Principaux pays producteurs (tonnes) 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Algérie 47.677 58.966 72.547 70.258 63.796 69.512 83.928 Croatie 11.226 9.097 12.626 12.271 16.357 16.521 16.950 Grèce 16.026 14.395 16.331 8.669 9.217 11.258 11.321 Irlande 2.592 7.855 12.159 9.153 12.997 8.223 1.281 Italie 25.805 23.980 18.049 15.969 11.891 12.038 14.215 Lettonie 633 54 362 - - 5.528 8.281 Mauritanie 2.500 3.000 4.500 6.000 8.092 14.779 9.120 Maroc 539.785 763.689 684.982 659.208 644.744 629.496 452.180 Pays Bas 17.862 11.786 27.581 47.437 46.770 31.825 20.259 Portugal 66.319 71.947 68.763 66.623 75.928 67.390 74.133 Espagne 81.028 71.144 54.370 55.815 64.353 66.032 70.103 Tunisie 15.001 13.988 13.311 12.051 14.256 18.612 24.802 Turquie 16.500 10.000 8.684 12.000 12.883 20.656 15.586 Royaume Uni 4.358 10.427 9.401 5.137 2.682 3.630 2.191 Production Mondiale 942.547 1.135.133 1.089.672 1.045.114 1.056.607 1.066.250 940.512

Source : FAO

Les principaux pays producteurs de sardines sont le Maroc qui compte pour 48% de la production mondiale (2006), suivi par l’Algérie 9%, le Portugal 8% et l’Espagne 7%.

En analysant l’évolution de la production dans la période 2000-2006 il faut noter que la production marocaine a diminué de 16% sur la période tandis que la production algérienne a augmenté d’environ 76% dans la même période.



Figure 36 -Évolution de la production de sardines des pays principaux producteurs (2000=100)

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2001 2002 2003 2004 2005 2006

Algérie

Maroc

Portugal

Espagne

Source : COGEA à partir de données FAO

Les données de production concernant le Portugal doivent toutefois être analysées avec beaucoup de prudence dans la mesure où celles relatives aux débarquements sur des ports portugais uniquement sont inférieures. On aurait pu supposer qu’une partie des captures soit débarquée dans des ports situés à l’étranger, mais les statistiques officiels (INE) montrent que 100% des captures de sardines sont débarquées sur des ports nationaux.

Caractéristiques de la production nationale

L’importance de la sardine est renforcée aussi par l’étroite liaison avec l’industrie des conserves qui absorbe une partie importante de la sardine capturée (environ 40% des captures sont destinées à l’industrie de transformation).

La caractéristique principale de la sardine porte sur sa saisonnalité: on observe un pic des débarquements et de la consommation entre juin et septembre. Ces trois mois peuvent représenter des tonnages de poisson assez significatifs. La qualité de la sardine est optimale pendant la période estivale : les stocks de produits congelés sont constitués à cette période pour être vendus dans les mois de septembre à mai. Le marché du frais se limite à la période estivale.

La sardine est l’espèce la plus importante au Portugal en termes de débarquements : elles ont représenté 41% des débarquements totaux en moyenne sur la période 2000-2007. Les débarquements de sardines sont toutefois en diminution, aussi bien en volume (-2% par an), qu’en valeur (-2%).

Table 25 -Débarquements de sardines

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Sardines fraîches/réfrigérées (t) 66.141 71.695 67.594 66.528 61.964 57.490 55.011 64.498 Sardines fraîches/réfrigérées (euro) 39.023.190 43.017.000 40.556.400 40.582.080 37.798.040 37.368.500 30.256.050 41.278.720

Source : Ministério da Agricultura, Desenvolvimento Rural e das Pescas - DG das Pescas e Aquicultura



Figure 37 -Évolution des débarquements de sardines 2000-2007 (t)

Source : Ministério da Agricultura, Desenvolvimento Rural e das Pescas - DG das Pescas e Aquicultura

► L’industrie de transformation Traditionnellement, les deux segments de l'industrie de transformation portugaise sont la salaison et les conserveries auxquels sont venus s'ajouter par la suite les produits congelés et, plus récemment et dans des moindres proportions, d’autres types de préparations (poissons fumés et précuits).

Aujourd’hui l’industrie de transformation portugaise des produits de la pêche est composée par 195 établissements dont 29 conserveries (contre 52 en 1986).

Les industries sont généralement de petite et moyenne dimension (moins de 50 employés) avec une intensité de main d’œuvre assez basse à l’exception des conserveries dans lesquelles dont la main d’œuvre est essentiellement féminine (72%, PEN PESCA 2007-2013). En général, les industries de transformation se concentrent dans les régions du Centre et du Nord du Portugal.

La production de l’industrie de la conserve se base, presque exclusivement, sur trois espèces pélagiques (la sardine, le thon et le maquereau). Les conserves ont représenté en 2006 18% du volume de la production de l’industrie de la transformation des produits de la pêche. 39 % de ces conserves correspondent aux différentes préparations de sardines, 40 % à celles de thon et 9 % à celles de maquereau.

La production de l’industrie de transformation du secteur des PPA a progressé d’environ 32% en volume dans la période 2001-2006. Les produits de la catégorie « Préparations et conserves » sont en diminution sur la période concernée (-18%), particulièrement marquée pour les conserves de sardines et de maquereaux. Seule la production de thon en conserve présente une tendance positive.

On observe, dans l’industrie de la conserve, une tendance à la diminution de la production. La réduction des captures a plus particulièrement affecté la fabrication de conserves de sardines.

Depuis les années 1990, la sardine est le principal produit destiné à l’exportation alors que le thon se retrouve principalement sur le marché intérieur. Les conserves de sardine ont toujours été principalement destinées à l’exportation.

Table 26 -Quantités produites par l’industrie de transformation (tonnes) 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Sardines congelées 4.418 4.510 4.305 3.779 4.731 3.556 3.467 Préparations et conserves de sardines en huile d'olive 4.112 5.082 5.263 5.583 6.269 5.685 4.581 Préparations et conserves de sardines en d'autres huiles végétaux 8.692 8.986 8.845 6.784 5.943 6.104 4.354 Préparations et conserves de sardines en tomate 5.791 5.294 6.100 5.438 5.154 5.265 3.295 Total 23.013 23.873 24.513 21.585 22.097 20.609 15.697

Source : INE

Comme le montre le tableau ci-dessus, la production des principaux produits à base de sardines par l’industrie de transformation a subi une diminution significative dans la période 2000-2006 (-31%). Cette diminution est plus accentuée pour les préparations et conserves en huiles végétaux et en tomate (respectivement -49% et -43%) tandis que les préparations et conserves à l’huile d’olive montrent un accroissement de la production (+11%).



Figure 38 - Quantités vendues par l’industrie de transformation (tonnes)

Source : INE

La valeur des ventes est également en diminution : les préparations de conserves de sardines aux huiles végétales ont perdu 60% en valeur et celles à la tomate 43%. Les sardines congelées ont perdu 22% et les préparations de conserves de sardines à l’huile d’olive présentent une diminution relativement limitée (-1,7%).

Figure 39 - Quantités vendues par l’industrie de transformation (euro)

Source : INE

Selon les opérateurs rencontrés, l’industrie de la conserve de sardines n’est plus compétitive. À titre d’exemple, une des principales conserveries nationales ne fait plus de conserves de sardines en propre ; elle se limite à l’activité de commercialisation sous sa propre marque de conserves de sardines produites au Maroc en outsourcing.

L’industrie de conserves de sardines s’approvisionne sur le marché national (selon les opérateurs, 40% de la sardine débarquée est destinée à la transformation). L’utilisation de poisson congelé est courante pour ce qui concerne le thon par exemple, mais dans le cas de la sardine la pénétration de ce type de matière première dans l’industrie est assez lente.

Le commerce extérieur

Les quantités importées de sardines fraîches ont augmentées de 67,7% dans la période 2000-2006. Le seul fournisseur est l’Espagne qui a vu augmenter ces exportations de sardines fraîches/réfrigérées vers le Portugal de 68% dans les sept dernières années.



Table 27 -Importations de sardines fraîches/réfrigérées (tonnes) 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

ALLEMAGNE (et DD de 1991) - - - - - - - 10 ESPAGNE 4.785 5.334 5.412 7.725 4.715 5.352 7.125 8.079 FRANCE 37 45 - - - 0 9 0 Autres Pays - - - - 6 - - - Total 4.822 5.379 5.412 7.725 4.721 5.352 7.134 8.089

Source : Comext

Les importations de sardines congelées diminuent de 29% sur la période sauf celles provenant d’Espagne qui augmentent de 16% (soit une moyenne de 1,8% par an).

Table 28 -Importations de sardines congelées (tonnes) 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

ALLEMAGNE (et DD de 1991) 1 11 - - - - 2 0 ESPAGNE 2.039 1.749 2.780 2.933 3.154 2.617 1.989 2.368 MAROC 335 1.243 3.353 2.506 1.899 2.273 631 358 Autres Pays 1.533 301 2.488 1.408 537 704 749 36 Total 3.908 3.304 8.621 6.848 5.589 5.595 3.371 2.762

Source : Comext

Les données sur les exportations de ces deux catégories de produits (sardines fraîches/réfrigérées et sardines congelées) permettent de souligner le fait que la balance commerciale est positive. L’Espagne absorbe 96% des exportations portugaises de sardines fraîches/réfrigérées et environ 35% de sardines congelées (données 2007). Les quantités exportées vers d’autres pays ne sont pas comparables à celles exportées vers l’Espagne.

Table 29 -Exportations de sardines fraîches/réfrigérées (tonnes) 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

AFRIQUE DU SUD (y comp. NA -> 1989) - 38 48 - - - - 18 ALLEMAGNE (et DD de 1991) - - 0 - 0 - - 19 ANGOLA 0 0 0 - 0 - - 2 BELGIQUE (et LUXBG -> 1998) 5 1 - - - - - 8 BRESIL - 12 18 - - - - 18 CANADA 2 24 147 19 2 20 17 18 ESPAGNE 9.301 10.751 12.643 16.114 12.055 10.788 10.595 11.740 ÉTATS-UNIS 49 95 86 5 25 139 149 138 FRANCE 286 121 88 643 262 483 239 204 ITALIE - 107 36 82 22 35 8 2 Autres Pays 40 27 29 3 0 1 1 1 Total 9.683 11.178 13.095 16.865 12.366 11.466 11.008 12.167

Source : Comext

Table 30 - Exportations de sardines congelées (tonnes) 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

ALLEMAGNE (et DD de 1991) 276 230 113 88 110 62 75 91 CANADA 563 545 367 578 543 143 166 307 ESPAGNE 1.104 605 1.611 2.240 1.504 2.009 1.704 1.127 ÉTATS-UNIS 208 209 287 375 354 312 304 402 FRANCE 499 730 681 575 736 399 325 391 LUXEMBOURG 62 61 60 67 81 62 70 74 MACAO 69 99 87 117 97 111 125 75 PAYS-BAS 111 136 168 177 158 68 49 95 ROYAUME-UNI 331 224 334 307 375 234 233 139 SUISSE (y comp. LI->1994) 142 110 115 110 117 138 136 158 Autres Pays 335 290 331 370 384 411 465 333 Total 3.699 3.238 4.154 5.004 4.458 3.947 3.652 3.190

Source : Comext

Les conserves sont historiquement un produit destiné à l’exportation, à la différence des sardines fraîches réfrigérées dont la destination principale est le marché domestique. En comparant les données de production et les données sur les exportations, 78% de la production de préparations et conserves est exportée, en moyenne sur la période 2000-2006.



Table 31 - Exportations préparations et conserves de sardines (tonnes) 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

AFRIQUE DU SUD (y comp. NA -> 1989) 265 154 96 204 148 272 261 345 ALLEMAGNE (et DD de 1991) 408 586 494 491 479 561 310 118 ANGOLA 652 654 135 102 73 74 182 215 AUSTRALIE 202 96 130 157 201 277 226 234 AUTRICHE 471 590 609 570 536 620 633 505 BELGIQUE (et LUXBG -> 1998) 308 304 336 341 337 281 310 242 ESPAGNE 179 96 34 189 161 86 25 119 ÉTATS-UNIS 735 511 539 414 442 486 501 484 FRANCE 3.987 2.418 2.731 3.037 2.727 2.447 4.806 3.191 GRECE 371 317 291 206 185 78 110 198 IRLANDE 59 84 38 38 38 181 38 202 ISRAËL (GAZA et JERICHO->1994) 342 670 656 249 196 166 202 244 ITALIE 725 778 936 681 707 521 375 388 PAYS-BAS 273 318 538 357 747 1.023 508 550 ROYAUME-UNI 3.687 3.619 6.099 5.796 4.875 3.474 2.363 6.165 Autres Pays 2.326 1.751 1.748 1.690 951 1.074 1.135 1.036 Total 14.989 12.943 15.407 14.523 12.802 11.623 11.985 14.233

Source : Comext

Les principaux partenaires historiques du Portugal sont la France et le Royaume Uni qui absorbent respectivement 27% et 43% des exportations portugaises (2007), bien que ces deux marchés évoluent de manière différente: les importations du Royaume Uni ont diminué de 5% par an sur la période 2000-2006, tandis que les importations françaises ont augmenté de 2% par an sur la même période. Figure 32 - Évolution des exportations portugaises de préparations et conserves de sardines vers la France et

le Royaume Uni (tonnes)

Source : Comext

Selon les opérateurs, c’est sur ces deux marchés que la concurrence marocaine se fait la plus pressante. L’industrie de la conserve observe depuis quelques années des problèmes financiers dérivant de la concurrence sur le marché international et du niveau des prix de la matière première.

Sans faire une analyse approfondie de la compétitivité des produits marocains vis-à-vis de produits portugais, nous pouvons analyser l’évolution des exportations marocaines vers la France et le Royaume Uni, les principaux pays de destination des conserves portugaises.



Figure 33 - Évolution des importations de la France et du Royaume Uni de préparations et conserves de sardines provenant du Maroc (tonnes)

Source : Comext

Les importations françaises de préparations et conserves de sardines en provenance du Maroc augmentent de 60% sur la période 2000-2007 et celles du Royaume Uni de 145%. Le Portugal est sans doute un fournisseur très important de ces marchés mais le Maroc en est sûrement le premier et sa part dans les importations de ces pays connaît une augmentation continue.

Depuis 1999 (règlement (CE) 2825/98), les importations de préparations et conserves de sardines des codes NC 1604 13 11, 1604 13 19 et ex 1604 20 50 originaires du Maroc sont admises dans la Communauté sans droits de douane. L’exemption de droits à l’entrée additionnée au fait que le Maroc produit une matière première à moindre coût (coûts de production liés à la main d’œuvre inférieurs à ceux pratiqués en Europe, conditions et donc coûts sanitaires inférieurs, etc.) crée, selon les opérateurs, une compétitivité majeure du produit marocain sur les marchés traditionnels à l’importation face à la production portugaise qui fait face à des problèmes structurels tels que la réduction de l’effort de pêche et l’augmentation des coûts de production.

Selon les opérateurs la concurrence ne s’exerce pas sur les segments premium (haut de gamme), qui sont d’ailleurs préférés par l’industrie nationale et qui ne semblent pas avoir de concurrents forts puisqu’il s’agit de produits de niche, mais sur des produits de qualité inférieure.

L’industrie de la conserve se trouve depuis quelques années sous une forte pression : augmentation des importations à bas prix. La pression s’est accrue notamment de la part des importations de produits « assimilés sardines » qui, selon les opérateurs troublent les consommateurs. Ils mettent en cause la qualité du produit.

Le règlement ( CEE ) N° 2136/89 du Conseil du 21 juin 1989 portant fixation de normes communes de commercialisation pour les conserves de sardines, établissait expressément que seuls les produits préparés avec l’espèce Sardina pilchardus walbaum, espèce pêchée sur l’Atlantique, pouvaient être commercialisées en tant que conserves de sardines.

En 2002, le Pérou ( le Venezuela, Canada, États Unis, Chile, L’Équateur et la Colombie étaient parties tiers dans cette plainte et ont appuyé le Pérou dans la mesure où ils avaient un intérêt commun à pouvoir exporter vers le marché communautaire leurs conserves de sardines) a déposé une plainte à l’OMC contre l'UE concernant cette restriction, c’est-à-dire le Pérou a contesté cette utilisation du nom commercial 'sardine' par l'UE pour cette seule espèce. La plainte du Pérou ayant été acceptée, l'UE a révisé ses réglementations (le règlement ( CEE ) N° 2136/89 a été modifié en 2003 par le règlement (CE) N° 1181/2003) . La nouvelle réglementation établit une différence entre les 'sardines en conserve' et les 'produits de type sardine en conserve'. La première dénomination s'applique seulement à l'espèce Sardina pilchardus. La seconde s'applique à 18 espèces différentes - dont cinq espèces de sardinelles - qui peuvent être commercialisées dans la Communauté, sous réserve d'une description commerciale qui utilise le terme 'sardine' associé au nom scientifique de l'espèce.

► Analyse de la demande



Il n’y a pas d’études/données sur la demande en sardines. Les informations disponibles concernent la demande de poisson en général. Les seules informations spécifiques sur la sardine que nous avons pu collecter à travers les entretiens sont les suivantes :

- Il s’agit d’un poisson saisonnier (juin – septembre) aussi bien en termes de période de capture qu’en termes de consommation du produit frais.

- L’industrie de transformation fait ses approvisionnements pendant cette période puisque le prix est plus bas et la sardine présente les caractéristiques nécessaires à sa conservation.

► Analyse des prix Table 34 - Évolution des prix de première vente et dans les marchés de gros de la sardine fraîche (2000-2007,

euro/KG)

Criée Marché

Lisbonne Marché Oporto

2000 0,59 3,09 4,57

2001 0,60 3,05 4,35

2002 0,60 3,62 3,55

2003 0,61 3,23 3,88

2004 0,61 3,45 4,41

2005 0,66 4,09 3,43

2006 0,55 3,74 3,31

2007 0,64 3,77

Source : Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas

En 2007, le prix moyen de la sardine est augmenté sensiblement par rapport à 2006 (+0,09 euro/Kg, c’est-à-dire + 16%), mais reste à un niveau inférieur au prix moyen de 2005 (0,66 euro/Kg).

Le prix moyen de première vente varie de façon significative selon la criée de transaction. En général les prix tendent à être plus élevés dans le Centre et Sud (notamment en Algarve). La sardine débarqué à Sines est vendue en première vente à un prix supérieur de 39% à celui de Matosinhos, et à VRS Antonio à un prix de 122% supérieur à celui de Matosinhos. Matosinhos est la criée principale en termes de volume de sardines débarquées (31% du total national en 2006).



Table 35 -Prix moyens annuels dans les principales lotas (2006, euro/kg)

Prix moyen annuel

Viana do Castelo 0,36

Povoa do Varzim 0,42

Matosinhos 0,49

Aveiro 0,48

Figueira da Foz 0,45

Nazaré 0,58

Peniche 0,65

Cascais

Sesimbra 0,6

Setubal 0,63

Sines 0,68

Lagos + Sagres 0,64

Portiamo 0,42

Olhao + Quarteira+ Faro 0,67

Tavira 0,65

VRS Antonio 1,09

Source : Docapesca, Portos e Lotas SA

Figure 40 -Prix moyens annuels dans les principales criées (2006, euro/kg)

Source : Docapesca, Portos e Lotas SA

La tendance sur les sept dernières années atteste d’une certaine stabilité des prix annuels moyens de la sardine débarquée et vendue en première vente contre une assez marquée variabilité du prix dans les deux marchés municipaux nationaux qui d’ailleurs présentent des tendances opposées. Les prix moyens annuels de la sardine sur le marché de Lisbonne sont en augmentation tandis que ceux sur le marché de Oporto sont en diminution. Toutefois le prix de la sardine augmente significativement entre la première vente et les marchés municipaux.



Figure 41 -Évolution des prix de première vente et dans les marchés municipaux de la sardine fraîche (2000-2007, euro/KG)

Source : Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas

Une augmentation significative du prix de la sardine entre la première vente et les marchés municipaux de Lisbonne et de Oporto est constatée : en moyenne sur la période 2000-2006, le prix sur le marché de Lisbonne est 5,7 fois supérieur à celui de la première vente ; et celui du marché de Oporto 6,3 fois supérieur.

Table 36 - Évolution des indices de prix dans les marché de gros (prix 1ère vente =1)

Marché Lisbonne

Marché Oporto

2000 5,24 7,74

2001 5,08 7,25

2002 6,03 5,92

2003 5,30 6,36

2004 5,66 7,23

2005 6,20 5,20

2006 6,80 6,02

2007 5,89

Source: Elaborations à partir de données du Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas

Dans le cas de la sardine (aussi bien celle destinée au marché du frais que celle destinée à l’industrie de conserves), le prix de la sardine importée (fraîche et/ou congelée) ne semble pas avoir, selon les opérateurs interviewés, un poids déterminant car le marché (à la consommation + approvisionnement de l’industrie) est approvisionné par la production nationale.

En outre, selon les opérateurs, les mareyeurs (c’est-à-dire ceux qui achètent en première vente) sont déterminants dans la formation du prix dans la mesure où ils exercent leur pouvoir au moment de la vente aux enchères. En effet, comme déjà mentionné auparavant le prix de première vente et donc celui de la production est resté assez stable sur les dernières années.



Etude de cas n°8 – Hareng – Danemark

Périmètre de l'étude de cas

► Espèce concernée : Clupea harengus (hareng)


► Segment étudié : tous segments

► Marchés concernés : Danemark



Approvisionnement

► Bilan d'approvisionnement – UE (2006)

EU- Captures : 747,876 tonnes Danemark 18%, UK 15%, Suède 14%, Pays Bas 13%, Allemagne 11%, Finlande 11%, Autres 18%

Importations extra EU-27 320,108 tonnes

Frais/réfrigéré 26.4%

Congelé 10.9%

Flaps 0.3%

Fillets congelés 27.4%

Chair congelée 33.4%,

Hareng fumé 1.4%

Norvège 90.3%

Norvège 81.4%

Norvége 93.5%

Norvége 70.2%

Icelande 49.4%

Canada 94% Disponible :

1.067.984 tonnes

Exportations extra EU-27

233,136 tonnes

Consommation

834,848 tonnes Frais/réfrigéré 5%

Congelé 92.4%

Flaps 0.3%

Fillets congelés 0.3%

Chair congelée 1.9%

Hareng fumé 0.2%

70 % 30%

21.9% 78.1%



Analyse de l'offre :

► Captures Figure 42 Évolution de la production mondiale en volume de hareng de l’Atlantique

0

100,000

200,000

300,000

400,000

500,000

600,000

700,000

800,000

900,000

1,000,000

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

tonn

es

Norvège EU Islande Canada Russie Etats-Unis

Source : FAO

Depuis l’année 2004 et l’accession des Républiques baltes à l’Union européenne, l’UE avec environ 35% des captures est le premier producteur mondial de hareng de l’Atlantique. La Norvège arrive en deuxième position avec environ 30% de la production mondiale, suivie de l’Islande (13%) et le Canada (7%). La Fédération de Russie et les États-unis représentent chacun un peu plus de 5 % des captures de hareng mondiales.

Le hareng est l’une des espèces les plus importantes de l’Atlantique nord et de la mer Baltique avec des niveaux de captures annuels aux alentours de 2 000 000 de tonnes. Le hareng, comme la plupart des espèces de petits pélagiques, connaît des cycles de reproduction courts et rapides dont la productivité dépend fortement des conditions environnementales. Les fluctuations sont dès lors importantes d’années en années ce qui impacte directement le niveau de capture. La Figure 42 démontre clairement le degré de variation des captures inter annuelles avec entre autres une baisse significative entre 2001 et 2003 liée à la diminution des stocks de hareng dans ces années.

Après les niveaux de biomasse très bas connus dans les années 1970 suite à l’effondrement du stock, ce dernier a retrouvé un niveau reproducteur adéquat et est soumis à une pression de pêche relativement durable selon les derniers rapports du CIEM. Cette image globale doit toutefois être modérée par le fait que le stock de l’Atlantique nord et Baltique englobe un ensemble de sous stocks aux caractéristiques biologiques propres (saison de reproduction, taux de graisse dans la chair,…) dont certains sont plus sensibles que d’autres à la pression de pêche. Le stock de la Mer du Nord par exemple a connu d’importantes réductions de quotas au cours de l’année 2007 suite à une réduction importante du stock reproducteur.

Le secteur des petits pélagiques, du moins dans l’Union européenne, a aussi connu une vague d’intégration importante dans les années 1990 qui a résulté en une concentration des quotas de pèche au sein de quelques unités au pouvoir de captures très important. Cette flotte de pêche ultra moderne possède des capacités de pêche potentielles bien supérieures aux niveaux de prises actuelles (les activités de pêche ne représentent d’ailleurs aujourd’hui qu’une partie minime (+-10%) d’une campagne de pêche, le reste du temps étant essentiellement consacré au transport), d’où l’importance de fixer les quotas de pêche à un niveau de précaution.



Table 37 Évolution des captures de hareng européennes 2000-2006 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Danemark 153,899 141,508 112,582 114,806 136,809 167,456 139,660 Royaume-Uni 82,658 81,363 72,893 90,327 96,298 130,839 109,577 Suède 174,081 125,749 97,625 86,626 89,032 105,614 103,352 Pays Bas 75,221 66,357 78,557 95,085 129,643 128,038 95,915 Allemagne 47,048 50,680 56,701 74,818 70,586 92,581 80,552 Finlande 81,648 82,867 76,242 64,020 71,072 66,978 79,887 France 25,398 27,577 26,627 33,736 36,558 40,960 39,607 Irlande 42,114 40,640 30,606 28,839 26,234 29,341 30,780 Estonie 41,735 41,738 36,250 27,359 27,358 22,098 23,192 Pologne 24,516 37,611 36,778 30,703 27,914 22,850 22,069 Lettonie 26,768 26,652 25,284 24,187 23,559 22,202 21,762 Lituanie 1,198 1,639 1,539 2,109 1,845 748 1,172 Espagne 232 232 266 203 50 347 Belgique 1 11 23 5 8 6 3 Portugal <0.5 2 <0.5 - <0.5 - 1 Total 682,300 616,986 552,122 592,683 736,916 829,761 747,876

Source: FAO

La pêche au hareng de l’UE, un secteur à haut degré de concentration

Le Danemark est le premier producteur de l’Union européenne avec environ 140 000 tonnes ce qui représente 20% de la production européenne et 6 % de la production mondiale (voir Table 37 ci-dessus).

Les destinations principales des produits de harengs danois étaient pour 2006 : l’Allemagne (40% des volumes exportés), la Pologne (environ 15%) suivi des Pays Bas, de la Norvège et de l’Angleterre représentant chacun un peu plus de 5% des exportations danoises. L’Allemagne reste le marché le plus important pour les produits danois. Les produits exportés sont principalement des harengs frais entiers ou en filets (54% des exportations totales danoises en 2006).

Le Royaume-Uni est le deuxième pays en termes de captures de l’Union européenne avec environ 110 000 tonnes (15% de la production UE). Selon Seafish, seuls 10% des débarquements de harengs sont destinés au marché local et le reste de la production est exporté vers des pays tels que les Pays-bas, l’Allemagne ou encore la Russie.

La Suède et les Pays-Bas occupent la troisième et la quatrième place avec des niveaux de production aux alentours de 100 000 tonnes, alors que les productions allemandes et finlandaises tournent autour de 80 000 tonnes.

Les autres pays produisant du hareng en plus petites quantités (volumes entre 20 000 et 40 000 tonnes) sont la France, l’Irlande, l’Estonie, la Pologne et la Lettonie.

Le secteur de la pêche au petit pélagique est un secteur à haute intensité capitalistique. La tendance dans les principaux pays producteurs tels que le Danemark, le Royaume Uni ou les Pays Bas est vers l’utilisation d’unités de pêche de plus en plus grandes nécessitant un investissement très important mais permettant de bénéficier d’économies d’échelle liées à l’importance des volumes capturés. Certains bateaux sont aujourd’hui capables de ramener plus de 2000 tonnes de produits en une marée d’une semaine. Cette évolution a entraîné la concentration du secteur et donc des quotas de pêche au sein de quelques armements.

La concentration du secteur a été particulièrement forte au Danemark depuis l’introduction de quotas individuels transférables en 2003. Aujourd’hui 8 navires représentent 80% des captures totales danoises de hareng, contre une flotte de plus de 50 navires il y a quelques années.



Les retraits de hareng, une histoire du passé ?

D’importants retraits de harengs ont eu lieu dans les années 1980/1990 essentiellement au Danemark liés à certains problèmes d’engorgement lors des débarquements des prises. Les bateaux devaient parfois attendre plusieurs jours pour pouvoir débarquer leurs prises, ce qui pouvait entraîner une dégradation rapide de la qualité et donc nécessitait parfois de retirer la marchandise du marché.

Les navires de pêche aux petits pélagiques d’aujourd’hui possèdent les technologies de pêche et de conservation de poisson dernier cri. Ils sont dorénavant capables de conserver les prises à bord du bateau pendant plusieurs jours dans de conditions optimales grâce à leurs cales réfrigérées ce qui n’étaient pas le cas il y a quelques années.

Cette avancée technologique combinée à l’adaptation des usines de transformation, mais aussi à l’amélioration des conditions de marché (la Russie et l’Ukraine ainsi que d’autres pays de l’ex bloc soviétique, auparavant principalement alimentés par la flotte soviétique de haute mer, absorbent dorénavant de grandes quantités de petits pélagiques dont du hareng) ont rendu les quantités de harengs retirées du marché à un niveau négligeable.

► Caractéristiques des importations pour le marché étudié :

Le niveau d’importation européenne en provenance de pays extérieurs à l’UE varie essentiellement depuis les dernières années en fonction du niveau de la production domestique. La figure ci-dessous démontre clairement les tendances opposées affectant les niveaux d’importations et de production sur la période 2002-2006. La situation de la période 2000-2002 où les importations ont diminué alors que la production européenne diminuait elle aussi est liée à une diminution des captures mondiales (entre autres norvégiennes) dans ces années. Cette pénurie de hareng au niveau mondial a donc entraîné une incapacité de compensation des bas niveaux de production européens via les importations.

Figure 43 - Évolution des importations extra européennes de hareng vis-à-vis de la production européenne et

norvégienne

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

110%

120%

130%

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Total M Production UE Production Norvège

Source: COMEXT, FAO

La Norvège reste le fournisseur principal de l’Union européenne en ce qui concerne le hareng avec une part du total des importations européennes tous produits confondus stabilisées aux alentours de 70% depuis 2003. La part de la Norvège s’est toutefois érodée jusqu’en 2003 principalement au profit



de l’Islande (voir Figure 44 ci-dessous) qui a mené une politique de prix agressive pour rentrer sur le marché européen. Les producteurs européens avaient un intérêt à réduire le quasi monopole de la production norvégienne et de diversifier leurs sources d’approvisionnement, alors que l’industrie norvégienne à cette époque cherchait davantage à répondre à la demande croissante en provenance des marchés russes et ukrainiens qu’à défendre ses parts de marchés sur le marché européen. La compétition de l’Islande s’est essentiellement opérée au niveau des produits congelés, l’Islande ne pouvant se positionner sur le marché du frais étant donné son éloignement géographique.

Figure 44 Évolution des parts norvégiennes et islandaises dans les volumes d’importation européenne de

hareng

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Norvège Islande

Source: COMEXT

► Évolution de l’approvisionnement:

Comme mentionné lors de l’analyse de l’offre, la production européenne de hareng, de même que la production mondiale fluctue largement d’année en année, cela essentiellement en réponse à l’effet conjoint des variations naturelles au sein de l’environnement marin et à l’impact de l’exploitation de la ressource. Le hareng est particulièrement vulnérable à cause de sa dépendance en des paramètres de reproduction spécifique. Le moindre changement dans la composition des fonds des lieux de reproduction en matière de végétation ou de substrat peut entraîner de grandes différences en matière de reproduction d’une année à l’autre, ce qui va influencer directement le niveau de captures potentiel. Comme mentionné précédemment, l’approvisionnement total en hareng de l’UE a chuté entre 2000-2002 dû à la faible production européenne qui n’a pas pu être compensée par un niveau plus élevé d’importations étant donné la pénurie de produit au niveau mondial. La situation s’est améliorée à partir de 2002, avec une croissance de la production européenne (en partie grâce à l’apport supplémentaire des nouveaux état membres en 2004 (pays baltes)) qui a même permis de réduire le niveau des importations jusqu’en 2005.



Figure 45 Évolution de l'approvisionnement en hareng 2000-2006

0

200,000

400,000

600,000

800,000

1,000,000

1,200,000

1,400,000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Approvisionnement total (pdtion+importations) Production EU 27 Eu-27 Extra importations

Source: FAO, COMEXT

L’approvisionnement net (voir Figure 46 ci-dessous), qui représente l’ensemble du volume en poids vif de hareng consommé par le marché européen (consommation apparente : production + importations - exportations), connaît une diminution relativement constante depuis 2000, avec une légère remontée depuis 2004.

Le hareng est sans doute l’une des espèces pour laquelle l’UE démontre un des taux d’autosuffisance les plus élevés, avec un taux oscillant entre 80 et 100% depuis l’année 2000. La tendance du taux d’autosuffisance est à la hausse cela essentiellement dû à la tendance inverse affectant la consommation sur la marché européen (voir le point sur les marchés ci-dessous). L’année 2004 a même vu l’UE devenir brièvement un exportateur net de hareng, du fait de niveaux de consommation historiquement bas en parallèle à un niveau de production domestique élevé, le stock de hareng remontant de bas niveaux atteints lors des années 2002-2003.

Les importations sont donc utilisées comme une sorte de soupape par l’industrie européenne pour compenser les variations au sein de la production domestique. Cette tendance globale peut toutefois cacher des situations particulières car comme mentionné précédemment la production européenne provient de différents sous stocks plus ou moins recherchés par l’industrie de transformation selon le type de produits finis désiré et de marché cible. Une pénurie d’approvisionnement peut donc exister dans des cas et des périodes spécifiques (le hareng destiné aux « maatjes » par exemple nécessite un poisson spécifique, non congelé, pêché à la seine tournante et non au chalut essentiellement lors des campagnes de pêche du printemps) ou au contraire une sous exploitation de certains stocks tels que celui du hareng de la Baltique dont la texture et composition en matière de taux de graisse ne convient pas à tous les marchés (notamment ouest européens).



Figure 46 - Évolution du niveau d’approvisionnement net (consommation apparente totale) et du taux d’autosuffisance de l’UE 27 pour le hareng

0

200,000

400,000

600,000

800,000

1,000,000

1,200,000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 20060%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Approvisionnement net (production+importation-exportations) Taux d'autosuffisance

Source : FAO/COMEXT

Transformation

► Types d'activités de transformation réalisées :

Seule une partie limitée de la production de hareng est destinée au marché du frais qui est en perte de vitesse. La majeure partie de la production de hareng est destinée à être transformée. Les processus de transformation sont nombreux et variés.

Les produits principaux de hareng sont les marinades et les conserves. Les marchés principaux sont les pays d’Europe centrale, l’Allemagne et la Pologne pour l’Union européenne, la Russie et l’Ukraine plus à l’est.

Le secteur de la transformation du hareng est généralement divisé en deux sous secteurs distincts :

- la transformation primaire, limitée à l’étêtage et l'éviscération ou à la congélation et

- la transformation secondaire qui utilise les produits de la transformation primaire pour développer des produits plus élaborés tels que les marinades, les « maatjes », les harengs en sauce, salades,…

Les processus de transformation primaire ont généralement lieu à proximité des points de débarquement et sont des processus extrêmement automatisés. Les plus grosses unités de transformation primaires se trouvent au Danemark ou en Norvège. Certains grands producteurs allemands ou hollandais possèdent d’ailleurs leurs propres usines de transformation primaires dans ces pays ou travaillent selon des systèmes de partenariats exclusifs avec des usines locales. La remontée des stocks de poisson et donc des débarquements vers les contrées nordiques ont entraîné l’arrêt des débarquements de hareng aux Pays-bas et donc la disparition de l’industrie primaire hollandaise. Les industriels danois rencontrés déclarent par ailleurs faire face à des difficultés croissantes d’approvisionnement de leurs usines de transformation primaire liées à la réduction des débarquements dans les ports danois au profit des ports norvégiens. L’ensemble des usines de production primaire et des activités de pêche aux petits pélagiques se trouvent d’ailleurs désormais au nord du Danemark (Skagen), les ports du sud du pays (Esbjerg) étant dorénavant désertés par la flottille pélagique.

Les produits semi-finis de l’industrie primaire sont par la suite envoyés dans d’autres usines pour subir une transformation ultérieure. Ces usines pratiquant une transformation à plus haute valeur ajoutée sont situées en majeure partie plus près des grands marchés de consommation à savoir l’Allemagne la Pologne ou les Pays Bas.



Le secteur pélagique danois est plutôt tourné vers la production primaire de hareng (étêtage, eviscerage et filletage). La transformation secondaire s’il elle a lieu est généralement limitée à de la marinade standard de base, destinée à être raffinée par les entreprises de transformation secondaires allemandes. Les danois ont essayé de développer leur entreprise de transformation secondaire mais se sont heurtés à l’industrie allemande qui a menacé de refuser l’achat de produit des entreprises danoises se lançant dans la transformation secondaire.

La distribution et spécialisation des métiers semble dès lors difficilement modifiable : les pays proches des zones de captures (Danemark, Norvège, Angleterre) se concentrant sur la transformation primaire tandis que les entreprises proches des marchés (Allemagne, Pologne, Pays Bas) s’occupent de la transformation secondaire.

Figure 47 - Évolution des importations allemandes intra européennes de hareng en volume (tonnes poids

produit)

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Hareng frais ou réfrigéré Hareng mariné

Source : COMEXT

Une redistribution des activités de transformation au sein de l’Union européenne

L’Allemagne et la Pologne semblent toutefois connaître une croissance importante par rapport aux autres pays européens en ce qui concerne la transformation secondaire de hareng.

Les importations allemandes de hareng constituent un bon indicateur des tendances affectant le secteur de la transformation européenne. En effet, on peut observer une redistribution des importations en fonction du type de produits de hareng importés sur le marché allemand en provenance des autres pays européens depuis les 5 dernières années : les importations de hareng frais ou réfrigéré ont augmenté de manière significative au détriment des importations de produits finis ou semi finis (marinades) (Figure 47 ci-dessus).

Ceci confirme les éléments récoltés lors des entretiens avec les acteurs des différents autres pays européens qui mentionnaient une redistribution des activités de transformation secondaire vers l’Allemagne, la Pologne et les états baltes. Les grands perdants en matière d’exportation de hareng marinés vers l’Allemagne sont les Pays Bas, le Danemark et la Suède (Figure 48 ci-dessous). De manière significative on retrouve ces trois pays en tant que premiers exportateurs de hareng réfrigéré vers l’Allemagne avec une croissance qui s’oppose au déclin des exportations de marinades (Table 38 ci-dessous). La croissance des exportations de hareng frais ou réfrigéré est la plus importante depuis le Danemark, qui passe d’un niveau d’exportation de 60 000 tonnes en 2001 vers l’Allemagne à plus de 240 000 tonnes en 2007.



La transformation secondaire aux Pays-bas est un petit secteur limité à environ 10-15 entreprises et employant environ 500 personnes. Depuis la disparition des débarquements de hareng des ports hollandais et donc de la transformation primaire, l’activité principale de ce secteur est tournée vers la production de « maatjes » ou de marinades et une partie de la capacité de transformation est redirigée vers de nouveaux produits (surimi, boulettes de poissons,…).

Figure 48 Évolution des importations allemandes de produits de harengs marinés intra européenne par pays

d’origine (tonnes poids produit)

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

5000

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Danemark mariné Suède mariné Pays Bas mariné

Source :COMEXT

Table 38 Volume des importations allemandes de hareng frais ou réfrigéré par origine (tonnes poids produits)

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Suède frais 77.9 55.6 10.9 1174.6 2455.5 1673.5 5222.7

Danemark frais 5663.3 4484.9 3421.1 3106.5 6716 10640.9 24198.3

Pays Bas frais 999.4 524.1 350.9 1615.7 887 4168.4 1040.6

Source : COMEXT

Le congelé bord

Le secteur de la congélation à bord est un circuit à part de l’industrie du hareng. Il est composé, en ce qui concerne l’Europe de quelques sociétés anglaises, irlandaises et hollandaises opérant dans les eaux de l’Atlantique ouest y compris au niveau de l’Afrique et ciblant les petits pélagiques, essentiellement à destination des marchés de l’Europe de l’est ou africains. La production est congelée et empaquetée à bord et ne transite souvent pas par l’Europe pour être débarquée directement dans le pays de destination, principalement en Afrique (Nigéria, Egypte) ou en Europe de l’Est (Ukraine, Russie). Ce segment de la flotte n’approvisionne pas les industries de transformation européenne, au point tel que certains de ces armements possédant aussi des entreprises de transformation secondaires en Allemagne ou en Pologne n’utilisent pas leurs propres bateaux pour l’approvisionnement de leurs usines.



► Quelques acteurs majeurs de l’industrie du hareng européenne

Pays

origine CA (EUR millions)

Armement de pêche

Transformateur primaire

Transformateur secondaire

UNIQ (groupe alimentaire anglais)

UK 65 (PL seul)

Lisner, Pologne

Nadler, Allemagne

Parlevliet van der Plas NL 250 Congelé bord

Allemagne (est), Pays Bas

Koninkijlijke Ouwehand NL 50 Danemark Pays Bas, Pologne

APPEL Feinkost

(premier groupe alimentaire allemand Heristo Aktiengesellschaft)

GER 90 Allemagne

Skagerrak Pelagic DK 67 Danemark

Pelagic Skagen DK 70 Danemark

Shetland catch UK 70 UK (Shetland)

Norway Pelagic NO 280 NO

Fryseriet (to be merged with Norway Pelagic in 2009)

NO 33 NO

Marchés Le hareng est une espèce traditionnellement consommée dans les pays du nord. Les principaux marchés européens sont l’Allemagne, la Pologne, les Pays Bas, la Belgique, le Danemark et les pays baltes.

La tendance générale est à une baisse de consommation des produits de hareng. Les deux marchés principaux pour le hareng en Europe, à savoir l’Allemagne et la Pologne on tous les deux vu leur niveau de consommation de hareng chuter de manière régulière sur les 10 dernières années.

La consommation de hareng en Pologne a atteint un niveau en 2007 correspondant à pratiquement la moitié de son niveau de 1995 (Figure 49 ci-dessous). En Allemagne, où le hareng est la deuxième espèce en termes de volume consommé, la consommation a chuté de plus de 50% depuis 1992. En ce qui concerne le Royaume Uni la consommation aurait diminué de plus de 15% entre 2007 et 2008.

Cette diminution importante de la consommation est en grande partie liée au changement des modes de consommation et préférence du consommateur. Le hareng est un produit traditionnel de ces pays mais considéré la plupart du temps comme produit de base et peu cher (sauf pour certaines spécialités tels que le « maatjes »). Il a dès lors souffert de manière importante de la disponibilité accrue d’autres espèces de poisson proposés à des prix de plus en plus démocratiques ce qui a érodé d’autant l’avantage prix généralement associé aux espèces de petits pélagiques.



Figure 49 Évolution de la consommation apparente de hareng en Pologne

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Kg/

hab.

Source : adapté de IERiGZ et Seremak-Bulge

La tendance générale cache toutefois des différences d’évolution notamment au niveau produit. En effet, le hareng frais salé (« maatjes ») reste le premier produit de consommation des PPA des Pays Bas en valeur et a connu récemment une nouvelle dynamique grâce au développement de nouvelles technologies d’emballage (notamment sous atmosphère modifiée) améliorant sa présentation et la durée de vie du produit.

La tendance générale de diminution de consommation dans les pays du Nord pourrait aussi être influencée à l’avenir par la prise de conscience des consommateurs des qualités nutritives des poissons pélagiques (riches en acides gras polyinsaturés et OMEGA 3). Le consommateur britannique est par exemple rapporté comme sensible à ces arguments. De plus, l’impact de la crise économique risque d’entraîner un regain d’intérêt des consommateur pour ces espèces relativement peu chère bon marché que sont les petits pélagiques. En Hollande par exemple, le taux de pénétration19 du maquereau était en augmentation pour l’année 2008 ce qui pourrait indiquer un regain d’intérêt pour cette autre espèce de petit pélagique.

Le hareng de la mer Baltique et le problème de dioxine

Le Mer Baltique est une mer quasi fermée dont les eaux mettent plus de 10 ans pour se renouveler entièrement via les étroits bras de mer entre le Danemark et la Suède. La concentration de polluants est plus élevée que dans les espaces marins plus vastes de l’Atlantique et mer du Nord voisins. Une de ces polluants, la dioxine, se concentre particulièrement bien dans les poissons gras types harengs et saumon. Par conséquence les taux de dioxine moyens dans ces poissons de la Baltique sont de trois voire quatre fois supérieurs aux taux autorisés par l’agence de la sécurité alimentaire européenne (voir Table 39 ci-dessous). L’UE a toutefois autorisé la Suède et la Finlande à commercialiser des PPA contenant des concentrations plus élevées à la condition de surveiller les effets de la dioxine sur la santé et d’informer leurs consommateurs sur les niveaux d’ingestion recommandés. Les exportations de ces PPA dépassant les niveaux de dioxine autorisés vers les autres pays de l’Union ont été interdits. Cette situation a bien entendu influencé les niveaux de consommation de ces poissons dans les pays autour de la Baltique ainsi que réduit l’utilisation de certains quotas de pêche aux harengs (notamment en Allemagne). L’utilisation de hareng de la Baltique a aussi été limitée à la fabrication de farine animale bien que ce processus de fabrication concentre encore plus les dioxines dans ces aliments pour animaux.

19 Le taux de pénétration d’un produit est déterminé par le rapport entre sa demande actuelle et sa demande potentielle.



Table 39 Niveaux de dioxine dans certaines espèces de poisson en Mer Baltique Espèce Taux de dioxine moyenHareng, hors Baltique 3.2Hareng, Baltique 11.46Saumon, Baltique 16.47Limite UE 4

Source : EFSA Journal (2005) 236, 1-118

Une des caractéristiques de la dioxine est qu’elle prend des dizaines d’années pour disparaître de l’environnement, ce qui veut dire que même si les niveaux de pollutions en mer Baltique diminuent, les concentrations de dioxines accumulées resteront présentes pendant de nombreuses années. Ceci n’augure donc rien de bon concernant les niveaux de consommation de ces poissons dans le bassin de la Baltique.



Conclusion

La problématique de l’approvisionnement des marchés européens de l’UE ne semble pas aigue d’une manière générale. La consommation globale de l’UE est en baisse et la production domestique semble être relativement stabilisée.

Cette image générale cache toutefois des problématiques spécifiques à certains sous segments de l’industrie. En effet le secteur de la transformation primaire semble souffrir de difficultés d’approvisionnement et de surcapacité. L’industrie primaire danoise notamment connaît des difficultés d’approvisionnement croissante à cause de la diminution des débarquements dans les ports danois. Les stocks de poisson ont tendance à se rassembler plus au nord le long des côtes norvégiennes et de plus en plus de navires semblent favoriser les débarquements dans les ports norvégiens plus proches de lieux de capture. L’industrie de transformation primaire a déjà disparu des Pays-Bas pour les mêmes raisons, le risque pour l’industrie primaire des autres pays de l’UE est donc certain surtout qu’une certaine surcapacité est aussi présente en Norvège, ce qui incitera les industriels norvégiens à conserver leurs matières premières.

La Norvège se concentre essentiellement sur la capture et la transformation primaire et supplée l’industrie de transformation secondaire européenne pour les quantités qui ne peuvent être trouvées sur le marché européen. La concurrence norvégienne sur le marché des produits finis est inexistante.

Au sein de l’industrie européenne, le secteur du hareng est organisé selon une distribution des tâches bien spécifiques, avec d’une part les pays proches de zones de capture qui s’occupent de la pêche et de la transformation primaire (Danemark, Royaume-uni) et les pays proches des marchés qui s’occupent de la transformation secondaire (Allemagne, Pologne, Pays-bas). Cette distribution des tâches semble être relativement hermétique et s’est renforcée lors des dernières années au profit des pays de l’est de l’Europe (Allemagne, Pologne et Pays Baltes principalement).

La consommation globale de hareng est à la baisse surtout du fait de la disponibilité de nouvelles espèces et nouveaux PPP qui correspondent mieux aux goûts actuels des consommateurs. Cette tendance globale cache toutefois le dynamisme de certains sous segment tels que celui des « maatjes », les filets de harengs salés frais qui ont connu un renouveau sur les marchés hollandais et allemands notamment grâce au développement de nouveaux modes de présentation et d’emballage (atmosphère modifiée).

Si la baisse de consommation devait continuer, les transformateurs secondaires devront à terme trouver d’autres marchés pour leurs produits en dehors de l’UE. Les marchés principaux pour le hareng en dehors de l’UE sont l’Ukraine, la Russie et les pays africains, mais la majorité des exports à destination de ces pays se font en vrac et congelé. La mesure dans laquelle ces marchés peuvent aussi constituer des débouchés pour les produits transformés européennes n’est pas évidente. De manière générale les marchés est-européens risquent de voir leur consommation chuter dû à l’impact de la crise économique.

L’impact de la crise économique peut toutefois avoir un effet bénéfique sur la consommation de hareng et autres petits pélagiques sur le marché européen étant donné leurs qualités nutritives reconnues (riches en Omega 3 et acides gras polyinsaturés) et leurs prix généralement inférieurs aux autres PPA.



Annexes Table 40 -Importations de hareng "Clupea harengus et Clupea pallasii" fraîs ou réfrigérés par origine

(tonnes) Provenance Canada Faroe Islands Iceland Norway Total

2000 176 74,011 74,235

2001 2,600 6 63,399 66,036

2002 42 2,010 57,593 69,645

2003 385 62,562 62,946

2004 19 1,389 58,804 60,211

2005 19 5,768 55,689 61,476

2006 19 8,196 76,425 84,640

2007 6,589 66,131 72,720

Source: COMEXT

Table 41 -Importations de hareng "Clupea harengus, Clupea pallasii" congelées par origine (tonnes live

weight equivalent)

Provenance Canada Faroe Islands Iceland Norway Russia US Total

2000 343.9 778.1 1,664.8 84,790.0 364.3 396.8 88,338.0 2001 2,267.2 3,265.5 65,783.9 140.2 1,504.3 72,961.1

2002 1,940.0 18.5 2,526.6 41,072.7 367.4 260.8 46,186.0 2003 769.9 374.1 2,711.1 39,058.4 48.5 339.7 43,301.7

2004 406.9 373.7 4,841.1 32,335.8 245.6 38,203.2

2005 778.9 12,010.7 1,295.9 28,502.5 25.9 42,613.9 2006 727.3 195.0 1,113.0 30,790.0 288.6 33,114.0

2007 507.8 700.9 1,176.4 30,087.0 569.8 33,042.0

Source: COMEXT

Table 42 -Importations de flaps de hareng "Clupea harengus, Clupea pallasii" fraîches ou réfrigérées par

origine (tonnes live weight equivalent) Provenance Canada Faroe Islands Iceland Norway Total

2000 145.5 9,368.0 9,513.5 2001 77.8 4.6 3,783.1 3,787.7 2002 350.1 243.8 9.9 3,224.4 3,828.3 2003 50.1 2,757.1 2,807.3 2004 272.9 3,487.7 3,760.6 2005 1,544.0 1,544.0 2006 168.6 267.6 517.7 954.0

Source: COMEXT



Table 43 - Importations de filet de hareng "Clupea harengus, Clupea pallasii" congelées par origine (tonnes live weight equivalent)

Provenance Canada Faroe Islands Iceland Norway Russia US Total 1999 215.6 4,449.2 82,447.2 749.7 87,861.6 2000 500.6 151.6 9,933.4 94,953.5 806.9 59.1 106,405.1 2001 1,360.9 164.8 17,538.0 78,639.4 39.6 97,742.7 2002 2,039.3 112.3 27,476.7 66,836.5 249.9 40.6 96,755.3 2003 1,265.9 252.3 27,573.7 81,300.5 110,392.4 2004 611.2 27,573.7 67,528.6 95,713.5 2005 211.9 185.5 21,124.2 60,476.5 81,998.2 2006 263.9 948.4 24,966.6 61,650.6 87,829.8 2007 140.5 373.1 26,391.8 66,237.9 93,143.3

Source: COMEXT

Table 44 -Importations de chair congelée de hareng "Clupea harengus, Clupea pallasii" par origine (tonnes

live weight equivalent)

Provenance Canada Faroe Islands Greenland Iceland Norway Russia US Total

2000 4,943.6 4,076.2 2,341.4 105,796.9 1,044.0 118,202.2

2001 13,907.4 4,240.0 13,758.3 81,794.6 1,064.9 114,765.1

2002 13,076.1 4,187.0 27,395.0 43,825.6 88,483.7

2003 6,297.6 4,621.3 10.0 25,662.4 51,755.8 88,347.1

2004 6,615.1 2,586.0 51,492.0 39,046.2 359.1 100,098.5

2005 6,679.3 4,643.1 26,486.5 45,229.1 86.0 83,038.0

2006 1,983.3 2,897.0 53,007.3 49,247.2 107,134.8

2007 8,646.8 5,473.2 42,519.9 50,861.9 107,501.9

Source: COMEXT

Table 45 -Importations de hareng fumé "Clupea harengus, Clupea pallasii" par origine (tonnes live weight

equivalent) Provenance Canada Iceland Norway Russia US Total

1999 4,437.0 8.4 1,242.5 5,687.9

2000 3,070.6 4.6 1,440.3 1.1 4,515.4

2001 2,753.1 66.2 1,334.2 36.1 4,153.5

2002 4,179.7 8.4 1,194.6 5,382.7

2003 4,167.1 14.0 1,155.7 5,336.8

2004 4,466.0 8.4 751.8 5,226.2

2005 4,210.5 8.8 457.1 4,676.4

2006 3,880.8 5.6 248.9 4,135.3

2007 3,880.8 28.0 248.9 26.6 2.8 4,187.1

Source: COMEXT

Documents

Commission Européenne Direction Générale des … de l’approvisionnement et de la commercialisation des produits de la pêche et de l’aquaculture Ernst & Young – AND International,