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Conférence de Presse Programme
10h00 – 10h10 : Introduction
André Laurent Parodi, Président de l’Académie de Médecine, Directeur honoraire de l’Ecole
Nationale Vétérinaire d’Alfort
10h10 – 10h25 : Elevage bovin et ovin en France : quel équilibre écologique ?
André Le Gall, Chef du département Technique d’Élevage et Qualité - Institut de l’Élevage
10h25 – 10h40 : Evolution de la consommation de viande en France : les nouvelles données
de l’enquête CCAF 2010
Pascale Hébel, Directrice du département Consommation - Crédoc
10h40 – 10h55 : Composition nutritionnelle des viandes de boucherie en France : les dernières
études INRA-CIV
Gilles Gandemer, Directeur de Recherche Inra - Centre de Lille
10h55 – 11h10 : Statut martial des Françaises : la question des apports en fer
Thierry Harvey, Gynécologue-obstétricien, Chef du service maternité - Hôpital des
Diaconnesses - Paris
11h10 – 11h25 : Nutrition des seniors : comment aider à lutter contre la dénutrition et la
sarcopénie ?
Bernard Durand-Gasselin, Gériatre, Responsable de la filière gériatrique - Paris Sud
Discussion
2
Elevage bovin et ovin en France : quel équilibre écologique ?
André Le Gall
L’élevage herbivore en France est encore caractérisé par une production des aliments du
bétail (herbe, maïs…) à 90 % par les cultures de la ferme, elles-mêmes fertilisées par les
engrais naturels que sont les déjections animales. Ce « lien au sol » garantit le respect d’un
certain nombre d’équilibres écologiques même si des marges de progrès sont réalisables
dans les différents systèmes.
Pour rappel, la viande bovine consommée en France est principalement d’origine française
dans la mesure où 75 % vient de France, 22 % d’Europe et 3 % d’autres pays.
Elle est essentiellement produite dans des exploitations herbagères et de polyculture-élevage
où les bovins et ovins consomment en majorité des fourrages produits sur la ferme dont 2/3
d’herbe.
Les ruminants valorisent ainsi en pâturant des surfaces non labourables (les prairies
permanentes). En France, on dispose de 13 millions d’hectares de prairies et de parcours
(maquis, sous-bois, etc.).
Dans toutes les régions d’élevage où de l’herbe est produite, les teneurs en nitrates sont
faibles. En revanche, dans les régions de polyculture et d’élevage où les teneurs en nitrates
sont plus élevées, des processus d’optimisation de la gestion de l’azote sont mis en place
dans les fermes d’élevage. L’optimisation se fait tout d’abord au niveau de l’alimentation,
puis par l’épandage (au plus près des besoins des plantes), et enfin par le stockage et la
gestion des effluents d’élevage. L’essentiel des besoins en engrais est ainsi couvert par le lisier
et le fumier de la ferme.
3 André Le Gall, Chef du département Technique d’Elevage et Qualité – Institut de l’Elevage
Source : Institut de l'Elevage, 2011
Herbe
fraîche, foin,
ensilage
64 %
Autres fourrages,
vitamines et minéraux
2 %
Aliments
achetés
4 %
Céréales
produites sur
l’exploitation
10 %
Maïs fourrage
20 %
Ration moyenne d’un bovin élevé en France
Au niveau des gaz à effet de serre, notamment le méthane, le stockage du carbone dans les
sols des prairies permet de compenser globalement le carbone émis par les vaches.
Au niveau de l’exploitation d’élevage, la compensation des gaz à effet de serre est de 25 à
50 %. En parallèle, l’Institut de l’Elevage, par ses études, explore les leviers disponibles pour
réduire les émissions dans les exploitations.
Le système d’élevage des ruminants basé en France, sur le pâturage dans les prairies
favorise aussi la biodiversité (augmentation de la microfaune du sol et/ou de la flore, oiseaux,
insectes, etc.) et contribue à la production de paysages de qualité, en interaction avec le
milieu naturel.
Au final, l’élevage de ruminants présente des avantages environnementaux mais aussi des
marges de progrès, variables selon les systèmes et les régions, pour diminuer son impact
écologique. Les éleveurs en sont conscients et y travaillent. L’important est de considérer
l’ensemble des impacts écologiques, positifs et négatifs, d’une exploitation pour ne pas agir
seulement sur un levier et déséquilibrer tout le reste.
4
Source : Institut de l'Elevage, 2011
Emissions et stockage du carbone
Evolution de la consommation de viande en France : les nouvelles données de l’enquête CCAF 2010.
Pascale Hébel
Une 4e enquête sur les consommations alimentaires des Français a été menée par le
CREDOC d’octobre 2009 à Juillet 2010 auprès de 1200 ménages au sein desquels
1440 adultes ont été interrogés sur leurs consommations alimentaires. L’analyse des données
relatives aux consommations de viande, financée en grande partie par FranceAgriMer,
permet d’apporter un éclairage actualisé sur la consommation réelle de viande de
boucherie (viandes de bœuf, de veau, d’agneau, de porc et viande chevaline).
Des consommations de viande de boucherie en baisse
En 2010, la population adulte (âgée de 18 ans et plus) consomme en moyenne
390 g/semaine (55 g/jour) de viande de boucherie.
La diminution des consommations de viande de boucherie, amorcée depuis plusieurs
années, s’est poursuivie entre 2003 et 2010 (- 15 %) à la différence de celles de volaille et de
charcuterie qui ont progressé sur cette même période.
Pour des raisons socio-économiques (coût, recherche d’aliments service, de produits
industriels à forte praticité, etc.), la baisse de consommation de viande de boucherie pourrait
résulter en partie de mécanismes de substitution entre les produits carnés « bruts » et les
préparations intégrant des petites quantités de produits carnés (pizzas, sandwichs, etc.).
5
Quantités de viandes de boucherie consommées (g/j)
chez les adultes (18 ans et plus)
Pascale Hébel, Directrice du département Consommation - Crédoc
Source : CRÉDOC, Enquêtes CCAF 2003, 2007 et 2010
Base: 1440 adultes de 18 ans et plus
Des différences selon l’âge et le sexe
On observe de grandes disparités entre les consommations moyennes des hommes :
435 g/semaine (62 g/jour) et celles des femmes : 330 g/ semaine (47 g/jour).
La consommation évolue également selon l’âge : ce sont les 35-54 ans qui en consomment le
plus avec 420 g/semaine (60 g/jour). On observe ensuite une diminution chez les seniors :
384 g/semaine (55 g/jour) pour les 55-64 ans et 323 g/semaine (47 g/j) pour les plus de 65 ans.
Des différences de niveaux de consommation
Les moyennes des quantités consommées révèlent bien évidemment de nombreuses
disparités entre les consommateurs : seulement 29 % des Français sont de grands
consommateurs (ils en consomment plus de 490 g par semaine) et 47 % sont de petits
consommateurs de viande de boucherie (ils en consomment moins de 315 g par semaine).
Fréquences de consommation et taille de portions
En France, les consommateurs de viande de boucherie (90 % de la population) en mangent
3 fois/semaine (nombre moyen d’actes de consommation hebdomadaire = 3,4), avec des
portions moyennes de 127 grammes par acte de consommation.
Les grands consommateurs ne s’éloignent pas beaucoup en terme de fréquence des
consommateurs moyens : 5,1 actes de consommation par semaine versus 3,4. Mais ils se
différencient par des portions plus importantes : 154 grammes par acte de consommation
versus 129 g.
6
Nombre d’actes par semaine de consommation de viandes de boucherie chez les adultes
consommateurs (18 ans et plus)
Source : CRÉDOC, Enquête CCAF 2010
Base: adultes de 18 ans et plus consommateurs et consommant le produit en question
(< 315 g/semaine)
(> 315 g et < 490 g/semaine)
(> 490 g/semaine)
Contribution de la viande de boucherie aux apports nutritionnels ?
En moyenne, les viandes de boucherie contribuent quantitativement à 5 % des apports
énergétiques quotidiens et à 8 % des apports en lipides, 16 % de ceux en protéines, et 11 %
de ceux en fer.
Contrairement aux hommes, les déficiences d’apport en fer sont importantes chez les
femmes : 58 % des femmes en âge de procréer ont des apports en fer en dessous des Besoins
Nutritionnels Moyens (BNM*).
Les femmes ont en effet des besoins en fer deux fois supérieurs à ceux des hommes.
Or, elles consomment près de 25 % de viande de boucherie en moins que ces derniers.
7
Base: adultes de 18 ans et plus
Source : CRÉDOC, Enquêtes CCAF 2007, 2010
Pourcentage d’individus dont les apports en fer sont inférieurs aux Besoins Nutritionnels Moyens (BNM)
chez les adultes, selon le sexe et l’âge
* BNM = 77 % des ANC (Apports Nutritionnels Conseillés en fer = 16 mg/j pour les femmes et 9 mg/j pour les hommes).
Les apports quantitatifs en protéines sont mieux couverts dans la population française, avec
un bémol chez les personnes âgées de plus de 60 ans : 25 % des seniors ont des apports en
protéines inférieurs aux ANC. (1)
8
Pourcentage d’individus dont les apports en protéines sont inférieurs aux Apports Nutritionnels Conseillés (ANC)
chez les adultes, selon le sexe et l’âge
Source : CRÉDOC, Enquête CCAF 2010
Base: adultes de 18 ans et plus
% individus < ANC en protéines :
- entre 18 et 59 ans : apports < 0,83 x poids
- au-delà de 60 ans : apports < 1,00 x poids
25 % des 60 ans et plus se situent
en-deçà des ANC en protéines
(1) AFSSA. Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations. Synthèse du rapport de l’AFSSA – 2007.
Valeurs nutritionnelles des viandes de boucherie Les dernières études INRA-CIV
Gilles Gandemer
L’INRA, en collaboration avec les Instituts techniques de la filière, a mené pour le CIV deux
grandes études au cours de ces dernières années.
La première, de 2007 à 2009, portait sur les viandes crues (viandes de bœuf, veau, agneau,
viande chevaline et produits tripiers). Élaborée en concertation avec l’Agence Nationale de
Sécurité Sanitaire (ANSES, ex AFSSA), elle avait pour objectif de fournir des données sur la
composition nutritionnelle qui soient fiables, actualisées, représentatives des principales
pratiques d’élevage et des morceaux consommés en France.
La deuxième étude a été menée de 2009 à 2011 pour obtenir des informations sur les effets
des différents modes de cuisson sur les caractéristiques nutritionnelles des mêmes viandes.
Principales valeurs nutritionnelles des viandes
(étude sur les viandes crues, c’est-à-dire avant préparation culinaire)
Avec en moyenne 20 % de protéines (17 à 23 g/100 g selon les morceaux), toutes les
viandes ont une teneur en protéines élevée qui varie peu d’un morceau à l’autre. la
consommation de 100 g de viande couvre 30 à 50 % des ANC (Apports Nutritionnels
Conseillés) (1). Ces protéines sont de très bonne qualité, de par leur richesse en acides
aminés indispensables dont les proportions sont proches des besoins de l’homme, et leur
utilisation digestive très élevée associée à une absorption rapide.
9 Gilles Gandemer, Directeur de Recherche Inra - Centre de Lille
Apports en acides aminés indispensables des viandes de boucherie
Source : Etude sur les valeurs nutritionnelles des viandes, Inra-CIV, 2006-2009.
La teneur en lipides est très variable d’un morceau de viande à l’autre. Mais environ deux-
tiers des différents morceaux de viande consommés contiennent moins de 8 % de lipides.
De ce fait, la viande apporte une quantité modérée d’acides gras saturés. Par exemple
100 g de bavette contribue à peine à 8 % de l’ANC en acides gras saturés (2).
La viande est aussi l’une des meilleurs sources alimentaires de fer, de zinc et de sélénium.
En matière de vitamines, la viande représente une source majeure de vitamines B (B3, B6
et B12).
En ce qui concerne le fer, la consommation d’une portion de 100 g de bœuf crue couvre
10 à 40 % des ANC chez l’homme et 6 à 25 % chez la femme. Ce fer se présente
majoritairement sous forme héminique, beaucoup mieux assimilé (coefficient d’absorption
d’environ 25 %) que le fer non héminique retrouvé dans d’autres aliments comme les
végétaux (coefficient d’absorption entre 5 et 10 %).
10
Apports en fer des viandes de boucherie
Agneau
Source : Etude sur les valeurs nutritionnelles des viandes, Inra-CIV, 2006-2009.
Bœuf Viande chevaline Veau
Effet de la cuisson sur les valeurs nutritionnelles des viandes
Les pratiques culinaires sont très variables, au domicile, en collectivités, en raison de la
diversité des matières premières, des temps et des modes de cuisson. Il est donc très difficile
de fournir des informations pertinentes par des analyses directes pratiquées sur des aliments
cuits. Seul le recours à la modélisation de la cinétique des pertes des nutriments en fonction
de la température et du temps de cuisson permet de fournir une réponse adaptée à la
diversité des pratiques culinaires en offrant des abaques de calcul de la composition des
viandes cuites. Ces travaux novateurs permettent de distinguer trois types de nutriments en
fonction de leur comportement à la cuisson : ceux qui ne sont pas expulsés dans le jus, ceux
qui sont perdus uniquement par expulsion du jus et ceux qui, en plus de l’expulsion dans le
jus, sont dénaturés par les traitements culinaires du fait de leur thermosensibilité.
Pas de perte lors de la cuisson : cela concerne les protéines, les lipides du muscles, mais
aussi le zinc, le sélénium, ces minéraux fortement associés aux protéines dans la viande.
11
Effet de la cuisson sur la teneur en zinc de la viande
Faux Filet Grillé Tende Tranche rôti Paleron pot-au-feu
82
72
60
100g crue après cuisson 100g cuite
3,3
8,8
Poids (g)
5,5
5,5 4,4
3,5
3,5 3,8 3,3
Source : Etude sur les effets de la cuisson, Inra-CIV, 2009-2011.
Nutriments partiellement expulsés mais non dégradés par la température : c’est le cas de
la vitamine B3, pour laquelle la perte dans les jus correspond à la perte en eau.
Nutriments partiellement expulsés et dégradés thermiquement : la vitamine B6 et le fer
héminique. La vitamine B6 est thermosensible, sa concentration est plus faible dans la
viande cuite. Le fer héminique, quant à lui, est partiellement dénaturé lors des cuissons
longues (pot au feu par exemple). La biodisponibilité du fer s’en trouve réduite mais elle
reste supérieure à celle du fer végétal.
12
Faux Filet Grillé Tende Tranche rôti Paleron pot-au-feu
82
72
60
100g crue après cuisson 100g cuite
Poids (g)
8,8
2,2
3,7
5,2
3,7
5,2 5,8
3,7
5,8
Effet de la cuisson sur la teneur en vitamine B3 de la viande
Effet de la cuisson sur la teneur en vitamine B6 de la viande
Faux Filet Grillé Tende Tranche rôti Paleron pot-au-feu
82
72
60
100g crue après cuisson 100g cuite
Poids (g)
0,23
0,16
0,27
0,50
0,37
0,51 0,48
0,39
0,48
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 50 100 150 200 250 300
µg
/g d
e m
ati
ère
s s
èch
es
Temps de cuisson (min)
60 80 95 120
(1) AFSSA - Apports en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations – synthèse du rapport de l’AFSSA - 2007.
(2) AFSSA - Avis relatif à l’actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras, 1er mars 2010.
Source : Etude sur les effets de la cuisson, Inra-CIV, 2009-2011.
Source : Etude sur les effets de la cuisson, Inra-CIV, 2009-2011.
Effet de la cuisson sur la teneur en fer héminique
Température
de cuisson
Statut martial des Françaises, la question des apports en fer Thierry Harvey
La déficience et la carence en fer : un problème de santé à ne pas sous-estimer
La carence en fer est la plus répandue à travers le monde. Elle touche près de 2 milliards de
personnes, et concerne essentiellement les femmes en âge de procréer, notamment les femmes
enceintes. (1)
Non prise en charge, elle peut conduire à l’anémie, qui est l’un des dix facteurs majeurs de
mortalité, notamment dans les pays en voie de développement. (1)
En France, 39% des femmes de 18 à 29 ans ont des réserves faibles en fer et 17% ont une
déplétion des réserves. Ces chiffres s’améliorent chez les femmes de plus de 30 ans mais 18%
d’entre elles présentent encore des réserves faibles en fer et 12% une déplétion des réserves. (2)
Cette carence en fer est trop souvent sous-dépistée et sous-traitée, notamment chez la femme
enceinte ou désireuse de l’être. Sa prévention est un axe important de santé publique.
Lutter contre la carence en fer chez les femmes, notamment en situation de pauvreté est
d’ailleurs l’un des objectifs nutritionnels du PNNS. (3)
13
Prévalence de l’anémie chez les femmes en âge de procréer
Source : Étude nationale nutrition santé ENNS, 2006.
Thierry Harvey, Gynécologue-obstétricien, Chef du service maternité - Hôpital des Diaconnesses - Paris
Distribution des femmes de 18-74 ans selon le niveau des
réserves en fer (ferritinémie) et selon l’âge
Source : OMS 2008.
Adolescent 13-19 ans 12 mg/jour
Adolescente 13-19 ans 14 mg/jour
Homme adulte 9 mg/jour
Femme réglée 16 mg/jour
Femme enceinte 25-35 mg/jour
Des besoins en fer importants chez les femmes en âge de procréer
Le circuit du fer est un circuit fermé, sauf chez la femme en âge de procréer, du fait des
pertes menstruelles. Les femmes ont de ce fait des besoins en fer deux fois supérieurs à ceux
des hommes (4) et sont plus facilement carencées en fer. Les apports étant exclusivement
exogènes, il est indispensable, pour prévenir la carence martiale, de prendre en
considération les habitudes alimentaires des adolescentes et des femmes de façon à pouvoir
les conseiller en cas d’apports insuffisants en fer.
Bien identifier les sources alimentaires de fer
Les sources naturelles de fer peuvent être d’origine animale ou végétale. Mais le fer contenu
dans l’une ou l’autre est très différent.
Le fer d’origine animale, essentiellement retrouvé dans la viande et le poisson, est
composé en grande partie de fer héminique. Cette forme de fer est particulièrement
biodisponible. Il est plus de deux fois mieux absorbé (coefficient d’absorption de l’ordre de
25 %) que le fer non héminique. (4)
Le fer non héminique, qui correspond à la totalité du fer présent dans les aliments
d’origine végétale (céréales, légumineuses, légumes, etc.), est le plus répandu mais le
moins bien absorbé (coefficient d’absorption toujours inférieur à 10 % et souvent inférieur à
5 %) (4). Sa biodisponibilité est fortement influencée par de nombreux facteurs dont il faut
aussi tenir compte dans les conseils alimentaires.
14
Apports Nutritionnels Conseillés en fer (4)
Facteurs intervenant dans l'absorption intestinale du fer non héminique
● Facteurs inhibants : polyphénols, tanins (thé, etc.), phytates, calcium et fibres alimentaires
● Facteurs favorisants : vitamine C, consommation associée de viande ou de poisson.
Plusieurs études ont ainsi démontré qu'en présence de viande, le fer non héminique des
autres aliments du repas est 2 à 3 fois mieux absorbé (5,6). Les principales hypothèses
explicatives portent sur l'action des produits de la digestion des protéines musculaires (7). En
pratique, cela renforce l'intérêt d'associer de la viande à des légumes ou des légumes
secs au cours du même repas.
Aliments Teneur en fer
mg/100 g
Boudin 20-22 mg
Foies de volaille et d’agneau 10-15 mg
Agneau, bœuf, cheval , canard 2-4 mg
Poissons, fruits de mer, œuf dur, dinde, veau, porc, jambon 1-2 mg
Germes de blé, pistache, soja 6-10 mg
Lentilles, pois chiches, haricots secs, épinards 2-4 mg
Pain, petits pois, haricots verts 1-2 mg
Conseils spécifiques aux femmes enceintes :
Pour les femmes enceintes « toxoplasmose négative », il est recommandé de ne manger
que de la viande bien cuite à cœur ou ayant été congelée.
Le steak haché doit être systématiquement bien cuit à cœur (steak haché brun-gris à
l’intérieur) pour palier au risque de salmonelle.
Pour toutes les femmes enceintes et en âge de procréer, la consommation de foie est
déconseillée par précaution car la teneur en vitamine A peut y être élevée, ce qui peut
présenter, à des doses extrêmes, un risque pour le développement fœtal. (8)
Anticiper pour prévenir les risques liés à la grossesse
Au cours de la grossesse, les femmes ont des augmentations considérables de leurs besoins
en fer. En cas d’anémie par carence martiale, il peut y avoir des conséquences fœtales : les
risques de prématuré, de petite taille et de petit poids à la naissance sont majorés.
Il est indispensable de dépister au plus tôt une carence pour limiter les risques d’anémies et
les conséquences d'une possible hémorragie post-partum.
Une prise en charge est possible. Si l’alimentation seule ne suffit pas à rétablir l’équilibre
nécessaire en fer, il existe plusieurs possibilités de traitement : administration de fer per os, oral
et parentéral.
Mais anticiper en recommandant aux jeunes femmes une alimentation qui apporte
suffisamment de fer d'origine naturelle, avec notamment des sources de fer héminique,
permettrait de réduire le nombre de femmes carencées.
15
.
Fer majoritairement héminique
Fer non héminique
Sources alimentaires de fer (bases de données Ciqual 2008).
(1) OMS 2008. (2) ENNS, 2006. Situation nutritionnelle en France en 2006 selon les indicateurs d’objectif et les repères du Programme national
nutrition santé (PNNS). (3) Ministère du Travail, de l’Emploi et de la Santé - Programme national nutrition santé 2011-2015, juillet 2011. (4) AFSSA-CNERNA-CNRS, Apports nutritionnels conseillés pour la population française Tec & Doc, 3ème édition, Paris 2001. (5) Lopez M. A., Martos F. C. – Iron availability: An update review. Int. J. Food Sci. Nutr., 2004, 55, 597-606. (6) South P. K., Lei X., Miller D. D. – Meat enhances non heme iron absorption in pigs. Nutr. Res., 2000, 20, 1749-1759. (7) Soucheyre V. - Teneur et biodisponibilité du fer héminique et non héminique dans la viande et les abats de bœuf : influence
de la conservation et de la cuisson. Cah. Nut. Diét., 2008, 43, hors-série 1, 1S46-1S51. (8) Evaluation des besoins nutritionnels des animaux en vitamines A, D et E ainsi que des risques pour la santé animale et la
santé du consommateur, liés à des apports élevés chez les animaux producteurs d’aliments. AFSSA 2004.
Les seniors : deux catégories de population
La population française vieillit, la pyramide des âges change d’allure et s’élargit à partir de
60 ans. L’espérance de vie a considérablement augmenté.
Par exemple à 60 ans, l’espérance de vie des femmes est de 27 ans et celle des hommes de
22 ans.
On voit ainsi apparaître une nouvelle catégorie de population : le quatrième âge. Cela nous
permet de distinguer le troisième âge : les seniors de plus de 60 ans et le quatrième âge
regroupant les personnes de plus de 75 ans, souvent âgées et fragilisées. Ces deux
catégories de personnes regroupées largement sous le terme de seniors ont des spécificités
et des risques très différents.
La sarcopénie : un phénomène à prendre en compte tôt
La sarcopénie correspond à une raréfaction du tissu musculaire pouvant débuter dès 40 ans.
Dès 60 ans, il est important de ralentir ce processus par des mesures préventives. Les facteurs
de risque de la sarcopénie sont bien identifiés : manque d’activité physique, obésité,
tabagisme, faibles apports protéiques.
Nutrition des seniors : comment aider à lutter contre la dénutrition et la sarcopénie ?
Bernard Durand-Gasselin
16
Source : Insee première, octobre 2010
Bernard Durand-Gasselin, Gériatre, Responsable de la filière gériatrique - Paris Sud
Pyramide des âges
17
La sarcopénie est la perte de masse musculaire associée à une altération de sa qualité et à une diminution de la force musculaire (1). Elle fait partie du vieillissement normal, mais est accélérée par tout processus pathologique, et en particulier par la dénutrition. Elle est le reflet d’une diminution des capacités de synthèses musculaires, plus qu’un hypercatabolisme. Les chiffres de prévalence de la sarcopénie varient selon les techniques d’évaluation et les critères de diagnostics retenus : En France : - chez les 60-75 ans : 3 à 4 % (2)
- chez les plus de 75 ans : en moyenne 10% (3)
Dans les données internationales (4) : - chez les 60-70 ans : 5 à 13 % - chez les + de 80 ans : 11 à 50 %
Sujet jeune (25 ans), actif
Sujet âgé (75 ans),
sédentaire
Source : Frontera et al, 2000.
La sarcopénie s’associe à une réduction du diamètre
de la cuisse et à une augmentation de la quantité de
tissu adipeux intramusculaire.
La dénutrition, une problématique du quatrième âge
Au problème de sarcopénie, s’ajoute chez les personnes plus âgées ou fragilisées, le risque
de dénutrition. Dans ce cas, la diminution de la masse musculaire s’accompagne d’une
diminution de la masse grasse. Générée par des pathologies chroniques et/ou une
alimentation non adéquate (régimes alimentaires trop restrictifs, choix inadaptés, perte
d’appétit, etc.), elle peut conduire assez rapidement à « la spirale de la dénutrition » (5) :
réciproquement plus on est dénutri, plus on est malade.
Conseils pour une prévention précoce
Chez les seniors, il est donc indispensable d’agir en amont par des règles et conseils en
matière d’alimentation et d’hygiène de vie.
18
Source : M Ferry et al, Nutrition de la personne âgée, 2002.
Contrairement aux idées reçues, les besoins protéiques sont légèrement supérieurs chez les sujets
âgés par rapport à ceux de l’adulte plus jeune. A partir de 60 ans, les apports nutritionnels
minimums conseillés s’élèvent à 1g/kg/j au lieu de 0,8 g/kg/j. (6)
Spirale de la dénutrition
La prévention de la sarcopénie concerne tous les seniors. Etant donné son caractère
multifactoriel, elle doit faire intervenir des stratégies multiples. La combinaison d’une pratique
régulière d’exercices physiques (7) et d’une nutrition protéique adéquate (8) est le moyen le
plus efficace de ralentir le processus de la sarcopénie.
Cette nutrition protéique adéquate se caractérise par :
un apport quantitatif suffisant,
des protéines équilibrées en acides aminés indispensables et riches en acides aminés
ramifiés (leucine, notamment),
des protéines rapidement digestibles pour mieux stimuler la synthèse protéique musculaire
et saturer l’extraction splanchnique.
► Trois critères en faveur desquels les protéines animales dont celles de la viande sont
à privilégier.(9)
Chez les personnes plus âgées ou fragilisées, il est indispensable pour lutter contre la
dénutrition d’augmenter les apports protéiques (de 1,2 à 1,5 g/kg/jour) et de respecter les
3 repas par jour obligatoires avec une alimentation variée comprenant aussi des laitages,
des fruits, des légumes, etc. (10)
Une des règles clefs en matière de conseils alimentaires propres à cette population est de les
aider à maintenir ou à retrouver le plaisir lié à un repas : de la nourriture de bonne qualité
pour plus de goût, de la convivialité… tout cela contribuant à l’amélioration de l’état
nutritionnel.
Où trouver ces protéines ?
Pour augmenter efficacement les apports protéiques, il est important d’en connaître la
source. En effet, de nombreux composants de notre alimentation contiennent des protéines :
la viande, le poisson, les œufs, les laitages mais leur quantité et leur qualité ne sont pas les
mêmes selon qu’elles sont d’origine végétale ou animale.
19
La viande a de nombreux avantages, elle est riche en protéines à haute valeur biologique
avec des acides aminés indispensables, des vitamines B, du fer, des oligo-éléments. Elle
permet aussi d’offrir un large choix de morceaux (plus ou moins gras, de textures variables,
adaptés au goût de chacun) et de possibilités de cuisson et de préparations culinaires. En
cas de troubles de mastication, il faudra d’autant plus être vigilant au choix des morceaux
pour maintenir un apport protéique de bonne qualité et en quantité suffisante :
• préférer les morceaux les plus tendres ou encore les plus riches en collagène tels que la
joue à condition de faire subir à ces derniers une cuisson très longue pour en garantir le
fondant
• choisir des modes de préparation adaptés (recettes à base de viande hachée, etc.).
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Les principaux critères de qualité des protéines :
Des différences qualitatives importantes existent entre les différentes sources de protéines : elles
reposent principalement sur la composition en acides aminés indispensables et la digestibilité
de la fraction protéique. La vitesse de digestion doit également être prise en considération car
elle peut influencer directement l’assimilation des acides aminés par l’organisme. (11)
La viande ne présente pas d’acide aminé indispensable limitant, contrairement aux sources
végétales de protéines. Les protéines de la viande sont donc utilisées avec une grande
efficacité pour accroître ou renouveler les protéines corporelles. (11)
(1) Dehail P. 28e congrès scientifique annuel de la Société canadienne de gériatrie Geriatrics & Aging Nov/Déc 2008 Vol11(10).
(2) Tichet J, et al.Prevalence of sarcopenia in the French senior population. J Nutr Health Aging. 2008 ;12(3):202-6. (3) Rolland Y, et al. Sarcopenia, calf circumference, and physical function of elderly women: a cross-sectional study. J Am
Geriatr Soc 2003;51: 1120–4. (4) Morley JE. Sarcopenia: diagnosis and treatment. J Nutr Health Aging. 2008 ;12(7):452-6. (5) M Ferry et al, Nutrition de la personne âgée, 2002. (6) AFSSA, Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations. Synthèse du rapport de l’AFSSA –
2007. (7) Duclos M. Prise en charge multimodale de la sarcopénie – Université d’été de Nutrition, CRNH - Inra, Clermont-Ferrand, 17,
18,19 sept. 2008. (8) Boirie Y. Nutrition, âge et muscle : sarcopénie ou sarcoporose ? – Cah. Nut. Diét., 2008, 43, 2, 67-71. (9) Symons TB, et al. Aging does not impair the anabolic response to a protein-rich meal. Am J Clin Nutr 2007;86:451– 6 (10) HAS. Recommandations. Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne
âgée. 2007. (11) Remond D et al. – Propriétés nutritionnelles des peptides et protéines de la viande : impact des procédés de
transformation. 12èmes Journées « Sciences du muscle et technologies des Viandes » 8 et 9 octobre 2008 à Tours, Hors Série Viandes & Produits carnés, 2008.
