SAMEDI 23 DÉCEMBRE 2017 leProgrès 54 RÉGAL ET RESTOS RAPHAËLLE PLANTE Collaboration spéciale [email protected] La période des Fêtes est loin d’être de tout repos pour le propriétaire du Canard goulu, Sébastien Le- sage, qui réalise près du quart de son chiffre d’affaires en décembre. Néanmoins, cela n’empêche pas ce père de famille de passer du bon temps avec ses proches… autour d’un menu où le canard est bien sûr à l’honneur! «À partir du 1 er décembre, on voit une progression de la demande. De la mi-décembre jusqu’au 24 en fin d’après-midi, c’est intense», confie Sébastien Lesage, qui se réjouit que de plus en plus de gens incluent du canard à leur menu des Fêtes. «Il y a 20 ans, il y avait seulement une petite frange de la popula- tion qui connaissait ça, le canard, le foie gras… Aujourd’hui, les gens réalisent que le canard, c’est polyvalent. On n’a qu’à penser à une sauce à spaghetti, de la sau- cisse ou une tourte de canard. La tradition des Fêtes évolue peu à peu, et notre nouvelle clientèle augmente constamment», indique fièrement M. Lesage. Celui qui est en congé les 25 et 26 décembre doit donc prévoir son menu des Fêtes à l’avance (et congeler!). Un incontournable? «Le pâté de canard des Fêtes : on me le demande chaque année!» Pas étonnant que cette recette (ci-contre) se retrouve dans le livre que Le Canard goulu a fait paraître récemment — et qui marque le 20 e anniversaire de l’entreprise. «Depuis que j’ai l’entreprise, il y a toujours eu du foie gras à Noël. À notre première année sur la ferme [à Saint-Apollinaire, dans Lotbi- nière], on a fait le party à la maison avec une dégustation de foie gras. C’était un peu inégal au début…» confie M. Lesage en riant. «Le foie gras s’apprête relati- vement facilement, entre autres en petites bouchées. Une terrine de foie gras avec gelée de cham- pagne, par exemple, ça se prépare bien d’avance. J’ai aussi un faible pour les suprêmes de canette, sauce chocolat et canneberges, qu’on peut aussi adapter avec des magrets.» Même après 20 ans, le pro- priétaire du Canard goulu ne se «tanne» pas de manger cette volaille : «je mange du canard quotidiennement. C’est toujours un peu spécial, un plaisir de manger réel, et avec plus de 30 pro- duits [qu’on fait], c’est varié», dit celui qui peut compter sur une équipe de goûteurs, dont les pre- miers sont sa conjointe et ses trois enfants, âgés de 11, 14 et 18 ans. Après deux jours en famille, le 27 décembre est probablement la Le canard, vedette des Fêtes Les suprêmes de canette, sauce chocolat et canneberges — PHOTO ANDRÉ-OLIVIER LYRA

confie M. Lesage en riant. ger réel, et avec plus de 30 ......sage, qui réalise près du quart de son chiffre d’affaires en décembre. Néanmoins, cela n’empêche pas ce père

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SAMEDI 23 DÉCEMBRE 2017 leProgrès54 RÉGAL ET RESTOS

RAPHAËLLE PLANTECollaboration spé[email protected]

La période des Fêtes est loin d’être de tout repos pour le propriétaire du Canard goulu, Sébastien Le-sage, qui réalise près du quart de son chiffre d’affaires en décembre. Néanmoins, cela n’empêche pas ce père de famille de passer du bon

temps avec ses proches… autour d’un menu où le canard est bien sûr à l’honneur!

«À partir du 1er décembre, on voit une progression de la demande. De la mi-décembre jusqu’au 24 en fin d’après-midi, c’est intense», confie Sébastien Lesage, qui se réjouit que de plus en plus de gens incluent du canard à leur menu des Fêtes.

«Il y a 20 ans, il y avait seulement une petite frange de la popula-tion qui connaissait ça, le canard, le foie gras… Aujourd’hui, les gens réalisent que le canard, c’est

polyvalent. On n’a qu’à penser à une sauce à spaghetti, de la sau-cisse ou une tourte de canard. La tradition des Fêtes évolue peu à peu, et notre nouvelle clientèle augmente constamment», indique fièrement M. Lesage.

Celui qui est en congé les 25 et 26 décembre doit donc prévoir son menu des Fêtes à l’avance (et congeler!). Un incontournable? «Le pâté de canard des Fêtes : on me le demande chaque année!» Pas étonnant que cette recette (ci-contre) se retrouve dans le livre que Le Canard goulu a fait paraître récemment — et qui

marque le 20e anniversaire de l’entreprise.

«Depuis que j’ai l’entreprise, il y a toujours eu du foie gras à Noël. À notre première année sur la ferme [à Saint-Apollinaire, dans Lotbi-nière], on a fait le party à la maison avec une dégustation de foie gras. C’était un peu inégal au début…» confie M. Lesage en riant.

«Le foie gras s’apprête relati-vement facilement, entre autres en petites bouchées. Une terrine de foie gras avec gelée de cham-pagne, par exemple, ça se prépare bien d’avance. J’ai aussi un faible pour les suprêmes de canette,

sauce chocolat et canneberges, qu’on peut aussi adapter avec des magrets.»

Même après 20 ans, le pro-priétaire du Canard goulu ne se «tanne» pas de manger cette volaille : «je mange du canard quotidiennement. C’est toujours un peu spécial, un plaisir de man-ger réel, et avec plus de 30 pro-duits [qu’on fait], c’est varié», dit celui qui peut compter sur une équipe de goûteurs, dont les pre-miers sont sa conjointe et ses trois enfants, âgés de 11, 14 et 18 ans.

Après deux jours en famille, le 27 décembre est probablement la

Le canard, vedettedes Fêtes

Les suprêmes de canette, sauce chocolat et canneberges — PHOTO ANDRÉ-OLIVIER LYRA