Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de quelques

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    05-Jan-2017

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  • .,-)001UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

    ECOLE INTER-ETATS DES SCIEN.CES ET MEDECINEVETERINAIRES DE DAKAR

    ANNEE: 2000

    par

    AronaDIDNEN le 04 aot 1971 NGOLFAGNING (Sngal)

    CONTRIBUTION A L'ETUDE DE LA QUALITEBACTERIOLOGIQUE DE QUELQUES DENREES

    ALIMENTAIRES D'ORIGINE ANIMALECOMMRCIALISEES SUR LE MARCHE DAKAROIS

    THESEPrsente et soutenue publiquement le 14 juillet"2000

    devant la Facult de Mdecine et de Pharmacie de Dakarpour obtenir le grade de DOCTEUR VETERINAIRE

    (DIPLOME D'ETAT)/F.COl!n~'fT;';,:.:::: ...or"",,,, ~', .. '\i('(~T;;:;,2~.:-:.'~;;e

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    rn>ABU4~B.P 5077 - DAKAR (Sngal)

    Tl. (221) 865 10 08 - Tlcopie (221) 825 42 83

    1 1.~ ~I~~C"~U~.l'rofe::.::.eur rral)~oi::. Adbayo A8101.A

    .1'rofesse'lr A~~Ap.j~ MOU~~A

  • PERSONNEL ENSEiGNANT

  • 10 PIERSCININJEIL ENSJEICNANT EISIMIV

    A. - DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUESET PRODUCTIONS ANIMALES

    CHEF DU DEPARTEMENT

    Professeur Cheikh LY

    SERVICES

    1. - ANATOMIE-mSTOLOGIE-EMBRYOLOGIE

    Charles Kondi AGBASerge N. BAKOULatyr GUEYE

    Guy Sylves!re NANA

    Professeur (en disponibilit)Assistant iDocteur Vtrinaire VacataireMoniteur

    2. - CHIRURGIE-REPRODUCTION

    Papa El Hassane DIOPAhmadou Thiam DIA'

    ProfesseurDocteur Vtrinaire Vacataire

    3. - ECONOMIE RUBALE ET GESTION

    Cheikh LYBaye Mbaye Gabi FALL

    Matre-Assistant ~grgMoniteur

    4. - PHYSIOLOGIE-THERAPEUTIQUE-PHARMACODYNAMIE

    ASSANE MOUSSARock Allister LAPO

    ProfesseurMoniteur

    5. - PHYSIQUE ET CBDOE BIOLOGIQUES ET MEDICALES

    Germain Jrme SAWADOGOToussaint BENGONE NDONGGodiba RAGOUNANDEA

    ProfesseurAssistantMoniteur

    6.-Z00TEC~-ALEUENTATION

    Ayao MISSOHOUEssodina TALAKI

    Matre-AssistantMoniteur

  • 'B.- DEPARTEMENT DE SANTE PUBLIQUE ET ENVIRONNEMENT

    CHEF DE DEPABTEMENT

    Professeur Louis Joseph PANGUI

    5 ERVICES

    1. - HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRESD'ORIGINE ANIMALE (H 1 DAO A)

    Malang SEYDIIsabelle (Mme) PAINMINLA'A OYONOKhalifa Serigne Babacar SYLLA

    ProfesseurAssistanteAssistantMoniteur

    2. - MICROBIOLOGIE-IMMUNOLOGIE-PATHOLOGIE INFECTIEUSE

    Justin Ayayi AKAKPORianatou ALAMBED.JI (Mme)Anani Adniran BANKOLEJeanne (Mlle) COULIBALY

    ProfesseurMaitre-Assistante AgrgeMoniteurMonitrice

    3. - PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRES - ZOOLOGIEAPPLIQUEE

    Louis Joseph PANGUIMarcel KAGNOMOUOubri Bassa GBATI

    ProfesseurMoniteurMoniteur

    4. - PATHOLOGIE MEDICALE- ANATOMIE PATHOLOGIQUE-CLINIQUE AMBULANTE

    Yalac Yamba KABORETHerv BICHETMaman Laminou IBRAHIMThierry KOUZOUKENDE

    S. - PHARMACIE-TOXICOLOGIE

    Franois Adbayo ABIOLAPatrick FAUREFelix Cyprien BIAOU

    C. - FERME EXPERIMENTALE

    Nongasida YAMEOGOBalabawi SEIBOU

    Matre de Confrences AgrgAssistantDocteur Vtrinaire VacataireMoniteur

    ProfesseurAssistantAssistant

    Docteur Vtrinaire VacataireDocteur Vtrinaire Vacataire

  • 110 - PERSONNEL VACATAIRE (IPRIVU)

    BIOPHYSIQUE

    Mme Sylvie SECK GASSAMA Maitre de Confrences AgrgFacult de Mdecine et de PharmacieUCAD

    BOTANIQUE

    Antoine NONGONIERMA

    AGRO-PEDOLOGIE

    A/ioune DIAGNE

    BIOLOGIE MOLECULAIRE

    Mamady KONTE

    ProfesseurIFAN - UCAD

    Docteur IngnieurDpartement Sciences des Sols Ecole Nationale Suprieure d'Agronomie(ENSA) - THIES

    Chercheur l'ISRALaboratoire Nationale de RecherchesVtrinaires et Zootechniques

    NORMALISATION ET ASSURANCE QUALITE

    Mme NDIAYE Mame S. MBODJ Chef de la divisionAgro-Alimentaire de l'Institut Sngalaisde Normalisation

    .HIDAOA

    Papa Ndary NIANG Docteur Vtrinaire

  • 1D0 - PEJUONNJE11E1N MISSION (PIlVU)

    PARASITOLOGIE

    M. KILANI ProfesseurENMV - 5101 THABET (Tunisie)

    PATHOLOGIE DES EQUIDES ET CARNIVORES

    A. CHABCHOUB

    ZOOTECHNIE ET ALIMENTATION

    A. BEN YOUNES

    CHIRURGIE

    N. BENCHEDIDA

    SPLANCHNOLOGIE-EMBRYOLOGIE

    ProfesseurENMV -5101 THABET (Tunisie)

    ProfesseurENMV - 5101 THABET (Tunisie)

    ProfesseurENMV 510/ THABET (Tunisie)

    A. MATOUSSI ProfesseurENMV 5101 THABET (Tunisie)

    PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES

    M. ROMDANE

    PHARMACIE-TOXICOLOGIE

    L. EL BAHRI

    PHYSIOLOGIE DELA REPRODUCTION

    O. SOU/LEM

    ProfesseurENMV 5101 THABET (Tunisie)

    ProfesseurENMV - 5/01 THABET (Tunisie)

    ProfesseurENMV - 5101 THABET (Tunisie)

  • 1- MATHEMATIQUES

    S. S. THIAM

    T.D

    A.TOSSA

    2. PHYSIQUE

    1. YOUM

    T.DA. NDIAYE

    T.P PHYSIQUE

    A. FICKOU

    CHIMIE ORGANIQUE

    Abdoulaye SAMB

    CHIMIE PHYSIQUE

    Alphonse TINE

    T.P CHIMIE

    Abdoulaye DIOP

    Matre-AssistantFacult des Sciences et TechniquesUCAD

    AssistantFacult des Sciences et TechniquesUCAD

    Matre de ConfrencesFacult des Sciences et TechniquesUCAD

    AssistantFacult des Sciences et TechniquesUCAD

    Matre-AssistantFacult des Sciences et TechniquesUCAD

    ProfesseurFacult des Sciences et TechniquesUCAD

    Matre de ConfrencesFacult des Sciences et TechniquesUCAD

    Matre de ConfrencesFacult des Sciences et TechniquesUCAD

  • 3. BIOLOGIE VEGETALE

    PHYSIOLOGIE VEGETALE

    K. NOBA

    4. BIOLOGIE CELLULAIRE

    Serge N. BAKOU

    5. EMBRYOLOGIE ET ZOOLOGIE

    Bhen Sikina TOGUEBAYE

    6. PHYSIOLOGIE ANIMALECOMPAREES DES VERTEBRES

    Moussa ASSANE

    7. ANATOMIE COMPAREEDES VERTEBRES

    Cheikh T. BA

    8. BIOLOGIE ANIMALE (TP)

    D. PANDARE

    Jacques N. DIOUF

    9. GEOLOGIE

    FORMATIONS SEDIMENTAIRES

    R. SARR

    HYDROGEOLOGIE

    A. FAYE

    10. TP

    Arona DIONE

    Matre-AssistantFacult des Sciences et TechniquesUCAD

    AssistantEISMV - DAKAR

    ProfesseurFacult des Sciences et TechniquesUCAD

    ProfesseurEISMV - DAKAR

    Matre de ConfrencesFacult des Sciences et TechniquesUCAD

    Matre-AssistantFacult des Sciences et TechniquesUCAD

    Matre-AssistantFacult des Sciences et TechniquesUCAD

    Matre de ConfrencesFacult des Sciences et TechniquesUCAD

    Matre de ConfrencesFacult des Sciences et TechniquesUCAD

    Moniteur

  • Je rends grce ALLAHle Tout Puissant, le Clment et le Misricordieux

    Bni soit son Prophte MOHAMED (PSL)

    JE DEDIE CE MODESTE TRAVAIL:

    A mon pre Ibrahima DIONEVous nous avez quitts lorsque nous tions encore sur les bancs.Vous avez rv d'assister ce jour mais DIEU en a dcid autrement.Qu'IL vous accueille dans son paradis.

    A ma mre Awa CISSMaman , c'est pour moi l'occasion de vous remercier pour tous lessacrifices que vous avez consentis pour toute la famille. Une rserve in-puisable de courage vous a permis d'accomplir votre devoir tous lesjours et de vous fier au Bon Dieu pour le lendemain.Puisse ce modeste travail rcompenser votre patience et persvrance.

    A mon oncle Abdou CISSPour tous vos soutiens, conseils et affections.Profonde reconnaissance

    A Abdoulaye DIOUF et familleVous m'avez toujours considr comme votre propre fils au sein de lafamille. Je voudrais, par le biais de ce travail, pouvoir mon tour tepayer mon immense dette de gratitude.

    A mes frres et sursVous m'avez toujours soutenu autant que vous avez pu.Sachez que notre avenir comme notre pass doit tre solidaire. Notreforce rsidera toujours dans notre sincre entente et notre esprit de fra-ternit.

    A ma tante Bineta FAYE et ses nicesMerci pour tout.

  • A mes oncles Mansour CISS, Aliou SECK et Saliou SECKLa dette est immense mais Dieu est grand.

    A Lamine DIOUF, Moussa FAYE et Assane THIANDOUMJe suis fier et rconfort d'avoir des amis comme vous. Cette amitiextraordinaire qui nous lie, c'est Dieu qui l'a choisie.Excusez-moi po.ur certaines erreurs commises dans le pass, l'erreur esthumaine!

    A ma chre Aminata ANNECe travail t'est ddi en crdit.

    A mes cousins et cousines

    A mes grands-parents

    A mes amis et compagnons de l'EISMV: NIANG, DIENG, SYLLA, BA,GABI, DIEDHIOU, ALPHONSE, DIADHIOU, TOURE, MARIUS,DIOUF Big Boss , YOUM, COUMBA FAYE...Amiti ternelle.

    A mes amis de la Facult des Sciences et Techniques: COLY le Boss,ISSAIA, LAMINE, NDIAYE...

    A mes ans: Dr NDAO, Dr NDIAYE, Dr Ignace...

    Au Docteur Djibril DIOP de Dahra DjoloffJe vous l'avais dit, vous tes un modle pour moi.

    A la 2r promotion Mamadou Lamine LOUM Al'AEVS

    Al'AEVD

    AuPATS

    Au SENEGAL, ma patrie, ma fiert

    A mon cher continent, l'AFRIQUE.

  • Au Professeur Malang SEYDIPour votre disponibilit et votre patience envers vos tudiants.

    Au personnel du service ffiDAOA de l'EISMV :- Messieurs KONE, N. BA, OYONO, SANE, DIEDIllOU, AKOLLOR

    Mesdames DIEYE, MAR et PAINPour votre grande disponibilit et sincre collaboration

    A Madame DIEYEPour une seconde fois, j'ai t subjugu par votre extrme comprhen-sion. Vous resterez pour moi une seconde maman.

    Au Docteur Coumba KEBE GUEYE de la Direction de l'Elevage et son col-laborateur, Monsieur DIAWARA

    Pour votre confiance en ma modeste personne.

    Au personnel de la Scolarit de l'EISMV, Monsieur DIENG et Madame FatouKHOLLE DIAGNE

    Pour votre comprhension et courtoisie.

    A Madame DIOUF, Documentaliste l'EISMV

    A tous les enseignants de l'EISMV

    A tous ceux qui, de prs ou de loin, ont contribu la ralisation de ce travail.

  • A Monsieur Doudou BA, Professeur la Facult de Mdecine et dePharmacie"Malgr vos multiples proccupations, nous avons russi sans peine vous dsigner comme Prsident de notre jury de thse.Vous nous fates ainsi un grand honneur. Hommages respectueux"

    A Monsieur Malang SEYDI, Professeur l'EISMV de Dakar"Le choix de votre personne en tant que Directeur de thse a tlargement motiv par votre rputation d'encadreur modle. En effet,votre ardeur au travail et votre comptence indiscutable nous ontpermis de travailler dans une atmosphre de confiance et de scurit.Cher Matre, trouvez ici, l'expression de nos sincres sentiments dereconnaissance".

    A Monsieur Louis Joseph PANGUI, Professeur l'EISMV de Dakar"Votre abord facile n'a rien enlev de votre esprit scientifique.Malgr vos activits, vous nous avez fait l'insigne honneur de sigerdans notre jury de thse. Respectueuse reconnaissance".

    A Monsieur Fafa CISSE, Professeur la Facult de Mdecine et dePharmacie"Malgr votre programme trop charg, vous avez accept de sigerdans notre jury de thse. Ceci est une preuve de votre disponibilitconstante. Profonde gratitude".

  • "Par dlibration, la Facult et l'Ecole ont dcid que les opinio.tlsmises dans les dissertations qui leur seront prsentes, doiventtre considres comme propres leurs auteurs et qu'ellesn'entendent leur donner aucune approbation ni improbation."

  • - 1 -

    INTRODUCTION

    Le Sngal, l'instar des autres pays d'Afrique Noire, connat desproblmes dmographiques. En effet, face l'ampleur de l'industrialisationd'une part, et du renchrissement du cot de la vie d'autre part, on assiste desmouvements de populations des zones rurales vers les centres urbains.

    Cette forte concentration humaine engendre non seulement des pro-blmes d'habitat et de travail mais aussi des mutations progressives des habitu-des des consommateurs. En effet, la vie dans les grandes villes, le travail desfemmes, le nombre important de personnes seules, ont entran un changementdes habitudes et des besoins alimentaires des consommateurs. Cette volution dumarch pousse une grande partie de la demande vers des plats tout prts, doncprpars l'avance ou dont la prparation demande peu de temps. Une telledonne a fait que la commercialisation de ces types de denres ne cessed'intresser les populations dont les motivations sont multiples.

    Ces denres alimentaires, prpares dans des conditions hygini-ques douteuses, peuvent tre l'origine de toxi-infections alimentaires chez lesconsommateurs. Malgr leur raret, ces accidents alimentaires ont fait que leconsommateur devient de plus en plus attentif l'hygine des produits alimen-taires et sa sant reste ainsi un souci majeur.

    Le vtrinaire, pour prvenir ces troubles gastro-intestinaux, doits'intresser trs attentivement la qualit hyginique des denres commerciali-ses. Ceci va lui permettre sans nulle doute de jouer son double rle d'hyginisteet de conseiller pour les fabricants.

    C'est pour contribuer l'amlioration de la qualit des produitsalimentaires que nous avons choisi de traiter de la qualit bactriologique dequelques denres alimentaires d'origine animale commercialises sur le marchdakarois : chawarma , lait caill, riz au poisson, sandwich et viande grille.

    Ce travail qui s'inscrit dans le cadre du projet d'amlioration ducontrle des denres alimentaires d'origine animale (PACDAA) de la Direc-tion de l'Elevage du Sngal.

  • - 2 -

    Il comprend deux parties :- la premire partie est consacre la synthse bibliographique- la deuxime partie a trait l'enqute mene dans les tablissements de com-

    mercialisation des denres tudies. Elle comprend galement la srie de pr-lvements destins au laboratoire d'analyses. Enfin, elle rapporte les rsultatsdes enqutes et des analyses bactriologiques, leur discussion ainsi que les re-commandations.

  • - 3 -

    PREMIERE PARTIE

    1SYNTHESE BmLIOGRAPHIQUEI

  • - 4 -

    CHAPITRE l : MICROBIOLOGIE DES DENREES ETUDIEES OU DESMATIERES PREMIERES ENTRANT DANS LEURFABRICATION

    1 - MICROBIOLOGIE DE LA VIANDE ET DES PRODUITS CARNES

    Si en thorie, tous les aliments peuvent se dtriorer ou devenir no-cifs par contamination ou formation de substances toxiques, l'exprience montreque ce sont les viandes et les produits carns qui, par leurs caractres minem-ment prissables, posent les problmes les plus frquents et les plus importants(3).

    Les contaminations par les bactries sont de loin, les plus frquen-tes et les plus connues (45). C'est pourquoi notre tude portera plus sur ellesmme si les autres agents existent.

    1.1. - Micro-organismes rencontrs

    1.1.1. - Les bactries

    1.1.1.1. - Bactries saprophytes

    Elles sont plus frquentes et peuvent,par leur prsence massive,provoquer des altrations.

    Selon FOURNAUD (16), les bactries des genres Pseudomonas,Acinetobacter et Micrococcus, apparaissent avec une frquence de plus de 80p.lOO ; puis viennent les entrobactries et Flavobacterium avec 61 p.l 00.

    Ces germes se dveloppent surtout basse temprature. Certes lesentrobactries et Pseudomon~sont majoritairement reprsentes dans les alt-rations temprature intermdiaire (10-25C) et peuvent tre associes d'autres genres comme Lactobacillus, Altennonas, Pediococcus et Brochotbrix.

    Ainsi, en chambre froide et en atmosphre humide, les viandes sontrapidement envahies par des bacilles Gram ngatif essentiellement, Pseudo-monas, Acinetobacter, Alcaligenes. La viande devient brun-gristre et dgageune odeur putride. Il se forme en surface un enduit muqueux rsultant de la jux-taposition de cellules microbiennes. Les odeurs dsagrables apparaissent pourune contamination d'environ 107 germes/cm2. Le seuil de poissage est comprisentre 5.107 et 108 germes/cm2 (7).

  • - 5 -

    L'apparition de la putrfaction superfi~ielle sur une viande rfrig-re est fonction de la contamination initiale; pratiquement le temps ncessairepour l'apparition de poissage est proportionnel au logarithme de la contamina-tion initiale (voir figure 1).

    Log du nombreinitial de bactries

    7 9 11 13 15 17 19Jours ncessaii-eS pour

    }'appuition du poissage

    Figure 1 Relation entre le temps ncessaire pour l'apparition du

    poissage et la contamination initiale

    Hormis ces germes psychrotrophes, responsables d'altrations basse temprature, on ad'autres responsables d'altrations temprattrre plusleve (25-40C)ou de la putrfaction profonde. Parmi ceux-ci, on peut citer lesclostridies dont Clostridium perfringens qui est l'espce la plus incrimine.D'autres espces comme C. Histolyticum, C. Sporogenes et C. Oedomatiens sontaussi impliques.

    1.1.1.2. Bactries pathognes

    Si certaines bactries engendrent des troubles du fait des toxinesqu'elles pro...