Le Guide de la Pomme de Terre de consommation

La production

La France, le troisième producteur européen derrière la Pologne et l’Allemagne.

La production en pommes de terre de conservation = 4, 5 millions de tonnes sur 104 500 ha.

La production en pommes de terre primeurs = 150 000 tonnes en moyenne, sur 8 000 ha.

Les chiffres clés

LA PRODUCTION FRANÇAISE(Source : CNIPT/SCEES - Moyennes sur les 3 dernières campagnes)

La commercialisation Un peu plus de 1 million de tonnes de

pommes de terre sont vendues chaque année sur le marché du frais en France.

1,6 million de tonnes en moyenne, sont exportées (la France est 1er exportateur en volume et en valeur).

1 à 1,2 million de tonnes sont transformées industriellement.

Nord-Pas-de-Calais37 000 ha1 660 000 T

Picardie27 500 ha1 230 000 T

Haute-Normandie6 600 ha320 000 T

Centre7 700 ha330 000 T

Bretagne3 300 ha110 000 T

Rhône-Alpes1 600 ha40 000 T

Alsace1 400 ha40 000 T

ConservationPrimeurs

Champagne-Ardennes11 200 ha560 000 T

La consommation

Légume le plus consommé par les Français : 30 à 35 kg par habitant / an,

87 % de ménages acheteurs,

95 % des maîtresses de maison déclarent en cuisiner,

et 81 % au moins une fois par semaine.

Royaume-Uni100 000 T Pays-Bas

62 000 T

Portugal180 000 T

Allemagne102 000 T

Italie270 000 T

Espagne550 000 T

Belgique210 000 T

LES PRINCIPALES EXPORTATIONS FRANÇAISES(Source : Douanes - Moyennes sur 3 dernières campagnes)(Source : TNS Worldpanel – Sofres 2008)

Sommaire

I PRODU IT ET RAYON 5

II DÉMARCHES QU AL ITÉ 13

III COMMERC IAL ISAT ION 19

IV POUR EN SAVO IR PLUS 25

Produit et rayon

Identité du produit

Pommes de terre primeurs :

arrivent sur les étals au printemps,

sont récoltées avant complète maturité,

sont vendues dès la récolte jusqu’au 15 août de chaque année,

sont inaptes à une longue conservation,

ont une peau qui peut être enlevée aisément sans épluchage,

ont une forte sensibilité à la lumière et aux altéra tions : verdissement et brunissement enzymatique,

ont une forte sensibilité à la chaleur : perte de poids et flétrissement.

Pommes de terre de conservation :

sont récoltées à maturité,

ont un épiderme complètement formé,

peuvent être stockées après récolte et livrées tout au long de l’année si elles sont conservées au frais et à l’abri de la lumière,

sont sensibles à la lumière : verdissement,

craignent les fortes chaleurs et les froids vifs.

L’histoire des pommes de terre a com-mencé sur les hauts plateaux de la Cordil lère des Andes où elles poussaient à l’état sauvage.

Ce n’est qu’au XVIIIe siècle, grâce à l’idée géniale d’Antoine Augustin Parmentier, qu’elles feront leur entrée dans l’alimen-tation des Français.

Les « papas », vieilles de 8 000 ans, consommées en France depuis 300 ans

: particulièrement adaptée

: adaptée

Variétés

Caractéristiques des produits Cuites à la vapeur

ou à l’eau (salades, raclette...)

Rissolées, sautées, en gratin,

en ragoût

Au four (cuites entières avec la peau)

Potages, soupes Purées Frites

Forme Couleur

CHAIR FERME

Amandine OAnnabelle AllBelle de Fontenay ClavCharlotte OaChérie OaFranceline AllPompadour AllRatte RénRoseval Clav

CHAIR FONDANTE

Agata Oc/OEuropa OMonalisa ONicola O/OaSamba O

CHAIR FARINEUSE

Agria OBintje OCaesar OManon OMarabel OaTurbo OVictoria OaVitelotte O

Des variétés de pommes de terre pour tous les usages de consommation

Les caractéristiques et les aptitudes des variétés de pommes de terre dépendent également des terroirs, des conditions de stockage et de l’évolution du produit dans le temps. C’est pourquoi différents critères « produit » sont requis en fonction des modes de cuisson et de préparation et des tests de cuisson complémentaires sont recommandés.

Légende : Clav : claviforme – O : oblongue – Oa : oblongue allongée – All : allongée – Rén : réniforme

Cette liste n’est pas exhaustive et d’autres variétés peuvent vous être proposées par votre fournisseur.

Le linéaire pommes de terre

10 kg5 %

1,5 kg3,5 %

1 kg9 %

Autres2 %

Plastiques3,6 %

Vrac17 %

Autres0,5 %

2,5 kg50 %

Girsac47 %

Filet23 %

Carton0,2 %

5 kg13 %

Papier3 %

Vrac17 %

Barquette6 %

0,5 kg0,6 %

RÉPARTITION DES CONDITIONNEMENTS

(Source : TNS Worldpanel – CNIPT)

Nombre de références*Moyen Mini Maxi

Hypermarchés 11 5 26Supermarchés 8 3 20Discounts 4 2 14

Constats

(*Source : relevés en magasin du CNIPT - Campagne 2007-2008)

RÉPARTITION DES EMBALLAGES

La gestion de la qualité en rayon

Protéger de la lumière

La pomme de terre est un tubercule, renflement d’une tige souterraine qui verdit et germe à la lumière.

Éviter les éclairages directs et intenses.

Couvrir de préférence boxes, rayons, étalages durant la nuit.

En verdissant, les pommes de terre produisent des toxines (glycoalcaloïdes) qui les rendent impropres à la consommation.

Optimiser le stockage

Premières arrivées, premières sorties !!!

Faire des rotations rapides (maximum 8 jours).

Ajuster les commandes.

Contrôler régulièrement la qualité.

Limiter le stock tampon (48 heures maximum).

Séparer les variétés, les références et les lots.

Maîtriser la température

Le froid favorise la transformation de l’amidon en glucose.

Une teneur importante en glucose donne des pommes de terre sucrées et une coloration brune voire noire lors de cuisson par friture.

Températures idéales entre 8 et 10 °C (jamais en dessous de 5 °C)

Attention au froid sur les quais de déchargement et dans les zones de livraison.

Préserver le produit

La pomme de terre est sensible aux chocs.

Soumises à des chocs, les cellules de pomme de terre sont lésées provoquant l’apparition de noircissement interne. Les taches apparaissent généralement un à trois jours après la lésion.

Ne pas jeter les filets dans les boxes ou les rolls grillagés.

20 cm de chute = noircissements internes.

Recommandations d’assortiment

Supérettes Supermarchés Hypermarchés

Principaux usages Conditionnements Nb. réf

miniNb. réf maxi

Nb. réf mini

Nb. réf maxi

Nb. réf mini

Nb. réf maxi

Vapeur, salade, rissolées, sautées, micro-ondables

500 g, 1 kg, 1,5 kg, 2,5 kg 1 2 1 3 2 4

Frites, purées, potages 2,5 kg à 5 kg 1 2 1 2 2 4

Gratins, four, mijotées 1,5 kg, 2,5 kg 1 2 1 3 2 4

Papillote, four 2,5 kg 1 2 1 2 2 3

Vrac 1 2 1 2 2 3

TABLEAU D’ASSORTIMENT TYPE

Dans les supérettes et dans les magasins de détail, un assor-timent comportant un minimum de 3 références de pommes de terre est recommandé afin de couvrir les principaux usages culinaires.

Dans les supermarchés et les hypermarchés, suivant la taille des magasins et leur zone de chalandise, la présence de 5 à 10 références est recommandée. Au-delà, un risque de confusion existe pour les consommateurs.

Une offre représentative des différents usages culinaires

La signalétique (produit, usage, prix…) et l’information en rayon sont primordiales pour faciliter l’acte d’achat.

La gamme

Alterner dans votre rayon, les couleurs, les types de conditionnements.

Veiller à offrir aux consommateurs une palette de produits représentatifs des dif-fé rents usages culinaires et des différents niveaux de gamme, selon votre clientèle.

Le rayon

Le linéaire pommes de terre (ou un rayon spécial pommes de terre) doit être clairement identifié.

La signalétique dans le linéaire doit être visible et immédiatement compréhensible.

L’ information dans le linéaire et sur les conditionnements doit être claire et visible.

La présentation en rayon est primordiale pour faciliter l’acte d’achat : des références clairement identifiables, du mobilier plus pratique et attractif.

Pour renforcer l’attractivité du rayon pommes de terre, la création d’ambiance et de thématique adaptée constitue un point important.

La communication et l’information

Une mise en place régulière de promo-tions thématiques / de dégustations/ d’offres régionales.

Une information plus visible et attractive.

Le CNIPT peut apporter du matériel d’information (panneaux, leaflets…)

Les attentes des consommateurs

(Sources : Etudes Motivaction, TNS Sofres)

Démarches qualité

Des qualités nutritionnelles reconnuesPartenaire de la forme au quotidien : riche en sucres lents, en vitamines et sels minéraux

Une portion de 300 g de pommes de terre cuites à l’eau apporte :

1/6 des apports quotidiens recommandés en fibres,

1/4 des apports quotidiens recommandés en vitamine C,

30 % des apports quotidiens recommandés en vitamine B6 et 26 % en vitamine B3,

38 % des apports quotidiens recommandés en potassium et 10 % des ANC * en fer.

* Apports nutritionnels conseillés

(D’après P.P. Sabatier, Le profil nutritionnel de la pomme de terre)

Valeur énergétique 80 Kcal

Glucides 19 g

Protides 2 g

Lipides 0,1 g

Vitamines

B1 0,11 mg

B2 0,04 mg

B3 1,2 mg

B6 0,2 mg

C 13 mg

Minéraux

Potassium 410 mg

Magnésium 27 mg

Fer 0,80 mg

Manganese 0,17 mg

Cuivre 0,16 mg

Fibres 1,5 g

(Pour 100 g de pommes de terre cuisinées «nature» à la vapeur, à l’eau, au four à micro-ondes).

La variété ne donne qu’une présomption d’usage mais ne peut être, à elle seule, une garantie que si les pratiques culturales ont été bonnes : une chair ferme dont la culture a été mal conduite peut ne pas tenir à la cuisson, pas plus qu’une variété à usage courant n’est apte à faire des frites si elle a été stockée à des températures inférieures à 5°C. Les éléments qui ont de l’influence sur l’utilisation culinaire sont, entre autres :

la teneur en amidon qui, si elle est faible, induit le plus souvent une bonne tenue à la cuisson et, si elle est élevée, entraîne à

l’inverse une faculté plus grande au déli-tement pour les purées, mais aussi donne aux frites de la croustillance et diminue l’absorption d’huile,

la teneur en sucres qui, en plus du goût sucré peu apprécié par les consomma-teurs français, provoque la coloration brune à la friture (caramélisation) et engendre la formation d’acrylamide. Une teneur en sucres élevée est souvent due à un stockage à basse température (infé-rieure à 5°C) qui entraîne la transforma-tion de l’amidon en sucre.

Toute allégation doit donc s’appuyer sur des caractéristiques, dont les éléments sont mesurés ou fondés sur des tests ou mesures, réalisés notamment à partir des méthodes validées par le CNIPT et ARVALIS Institut du Végétal.

L’article 3 de l’accord interprofessionnel du 15 juin 2004 (JO du 22 09 04), relatif aux bonnes pratiques commerciales, précise, à propos de la présentation et l’étiqueta-ge, que « Toute indication de destination culinaire mentionnée sur les emballages devra pouvoir être justifiée par un test d’aptitude culinaire s’appuyant sur des tests menés auprès des consommateurs, effectué notamment selon les méthodes préconisées par le CNIPT en association avec ARVALIS Institut du Végétal-ITPT... ».

Cet article ne fait que confirmer ce qui figure dans la réglementation (Arrêté du 3 mars 1997) qui, concernant le mar-quage, autorise à indiquer sur l’étiquette « faculta tivement, des indications rela tives à l’util isation culinaire recommandée... » et ajoute qu’« iI appartient à l’annonceur d’en prouver le bien-fondé (ex : test d’ap-titude culinaire)... ».

Garantir les usages culinaires aux consommateurs

La variété n’est pas, à elle seule, une garantie d’usage culinaire

Les obligations de la réglementation

Des techniques respectueuses de la qualité et de l’environnement

ObjectifPour répondre aux attentes des consom mateurs européens en ma-

tière de sécurité alimentaire et de pro-tection de l’environnement, les profession-nels de la filière, producteurs et collecteurs, ont mis en place une démarche collective : la norme NF V 25-111.

ContenuPar cette norme, les producteurs s’enga-gent à employer des outils et des méthodes qui permettent :

de raisonner chaque intervention en fonction des besoins de la culture,

de préserver la qualité du produit et de limiter les risques pour l’environnement.

En complément, le Guide des bonnes pratiques de production et de stockage regroupe les préconisations techniques (outils, méthodes, modèles) permettant d’appliquer les exigences et les recom-mandations de la norme.

Il donne aussi des éléments supplé -men taires pour répondre aux nouvel-les demandes et aux multiples cahiers des charges de l’aval (GlobalGap, par exemple).

La norme NF V 25-111 : les bonnes pratiques de production

ObjectifCette norme vise à définir les procé-dures de réception et d’évaluation des carac téristiques d’une li vraison de pommes de terre dans les centres

de collecte afin de contribuer à la clarté de la relation commerciale entre vendeurs et acheteurs.

ContenuÀ la réception dans les centres de triage et de conditionnement, les lots de pommes de terre sont examinés et échantillonnés un par un : prise de température, mesure des calibres, du taux de matière sèche, test de cuisson (frites et vapeur)...Plusieurs dizaines d’entreprises condi-tion nent des pommes de terre en France. Ce sont principalement des entreprises de négoce et des coopératives, mais égale-ment des producteurs et des SICA.

La norme NF V 25-112 : les bonnes pratiques de contrôle à réception

Les moyens de maîtrise

Un producteur individuel, un groupement de producteurs, un centre de conditionnement peuvent se faire auditer par un organisme indépendant selon les normes NF V 25-111 et NF V 25-112 en fonction de leur activité.

Cet audit est un moyen de démontrer son savoir-faire et de le faire reconnaître.

Toute référence à la norme NF V 25-111 Bonnes pratiques de production doit être justifiée.

L’audit tierce partie

8 agents qualité du CNIPT contrôlent 60 000 lots par an, dans 7 000 points de vente, sur la base des exigences de l’arrêté de commercia-lisation du 3 mars 1997.

Les données recueillies permettent :

d’identifier d’éventuels défauts pour définir des plans d’actions avec les acteurs concernés et participer ainsi à l’amé lioration de la qualité des produits présentés aux consommateurs,

de tenir un observatoire de la distribution et d’avoir ainsi une photographie précise de l’offre en pommes

de terre dans les magasins et de son évolution,

de tenir des bilans qualité à la disposition des acteurs de la filière.

Le suivi du produit dans les points de vente

La segmentation culinaire : grille de classification

G R O U P E D ’ U S A G E S

Spéciales vapeur, à l’eau (salades, raclette, micro-ondables)

Pommes vapeur, à l’eau (salades raclette), sautées, gratin, ragoût

Four (cuisson de pommes de terre entières avec la peau)

Potage, Soupe

Purée Frites, (spéciales frites)

Calibre Inférieur à 55 mm et 20 mm entre les calibres extrêmes

Inférieur à 55 mm

20 mm entre les calibres extrêmes -

50-75 mm

Texture de chair

Ferme Fondante à ferme

Fondante Fondante à farineuse

Farineuse Farineuse

Taux de matière sèche

Chair ferme

Chair ferme ou consom - mation courante < 20 %

18 - 22 % 17 - 23 % 19,5 - 23 % 19,5 - 23 %

Sucre Goût peu sucré

Goût peu sucré - - -

Coloration moyenne à la friture

CR

IT

ÈR

ES

T

EC

HN

IQ

UE

S

(Grille CNIPT – ARVALIS Institut du Végétal)

Commercialisation

Le calibrage

Pommes de terre de conservation à chair fermeTous les calibres autorisés à la ventedans la limite de 75 mm.

Le calibre généralement utilisé est le 35/55.

Homogénéité

Pour les unités de vente inférieures ou égales à 5 kg, l’écart maximum entre les limites basse et haute de la fourchette de calibre doit être de 30 mm.

Pommes de terre de consommation courantemini 40 mm, maxi 75 mm.

moins de 40 mm et plus de 75 mm sont interdits à la vente au détail (magasin de détail, marchés, hyper ou supermarchés), mais peuvent être vendus à destination des entreprises se chargeant de l’éplu-chage avant la vente aux consommateurs ou à destination des collectivités et restau- rants (les pommes de terre de conservation d’un calibre compris entre 28 mm et 40 mm peuvent être commercialisées exclusive-ment pour la res taura tion sous la dénomi-nation « grenaille »).

Homogénéité

Si unité de vente ≤ 5 kg : limite haute = limite basse + 30 mm (ex : de 40 mm à 70 mm).

Si unité de vente > 5 kg : limite haute = 75 mm (ex : de 40 mm à 75 mm).

Dans le cas de l’utilisation de la mention « et plus » (« 40 mm et plus », par exemple), un nombre maximum de tubercules au kilo ne doit pas être dépassé.

35 mm et plus = 14 tubercules / kg maximum

40 mm et plus = 12 tubercules / kg maximum

45 mm et plus = 10 tubercules / kg maximum

50 mm et plus = 8 tubercules/ kg maximum

Pommes de terre primeursmini 28 mm, maxi 75 mm.

En général le calibre le plus fréquemment travaillé en fourchette basse est 35 mm.

Toutefois, les tubercules d’un calibre compris entre 17 mm et 28 mm peuvent être commercialisés sous la dénomina-tion « grenaille » par les entreprises se chargeant de l’épluchage avant la vente aux consommateurs ou à destination des collectivités et restaurants.

Pour les unités de vente ≤ 5 Kg, l’écart maximum entre les limites basse et haute de la fourchette de calibre doit être de 30 mm.

La commercialisation sous appellation pommes de terre « primeurs » ou « nouvelles » n’est autorisée que jusqu’au 15 août (arrêté du 18 février 2009).

L’agréage

Les critères qualité auxquels doivent répondre les pommes de terre présentées à la vente au consommateur sont définis dans l’arrêté de commercialisation du 3 mars 1997. Cet arrêté souligne notamment la responsabilité du détenteur de la marchandise dans la qualité du produit détenu en vue de la vente ou vendu (article 1). Il est donc vivement conseillé, avant la mise en vente, de s’assurer de la qualité des produits par un agréage de lot.

Les catégories

Sont considérés comme défauts graves, les tubercules pourris, coupés, crevassés, verdis, germés ou encore présentant du noircissement interne après épluchage. Sont considérés comme défauts d’aspect, les gales commune et argentée.

Au-delà des seuils fixés pour la catégorie II, le lot n’est pas commercialisable.

Critères de catégorisation

Catégorie I Catégorie II

Conservation Primeur Conservation Primeur

% max en poids de défauts graves 6 % 4 % 8 % 6 %

% max en poids de défauts légers 10 % 20 %

% max en surface de défauts d’aspect 15 % 25 %

La réglementation commerciale

Vérifier la température du moyen de transport

Température optimale entre 8°C et 15°C

Risque accru de dérive en été et en hiver

Agréer à la livraison

Vérifier la température à cœur d’une pomme de terre d’un emballage situé au milieu d’une unité logistique (palette, box...)

Faire une première observation de la qualité d’ensemble : référence, quantité, variété, emballage, étiquetage

Vérifier plus attentivement un emballage :

- Extérieurement : étiquetage, date d’embal-lage, calibre, poids, qualité apparente,

- Si observation d’une non conformité apparente par rapport à la réglementation (catégorie I & II), ouvrir et examiner attentivement un ou plusieurs autres emballages.

Les documents commerciauxOutre les mentions obligatoires dont le numéro de lot, ils doivent comporter l’identification de l’emballeur et / ou de l’expéditeur.

Les publicités aux consommateurs hors des lieux de venteLes mentions obligatoires sont le nom de la variété, le pays d’origine, la catégorie de qualité et le calibre de chaque lot proposé.

Les accords interprofessionnels

Ils peuvent concerner :

la qualité (calibre minimum et maximum)

les bonnes pratiques commerciales, notamment les conditions auxquelles doivent répondre les opérations pro mo-tionnelles.

La réception des marchandises

La réglementation commercialeLa présentation

Les lots doivent être homogènes, de même origine, variété, qualité et calibre. Les emballages doivent protéger convena-blement le produit. Préférer les matières qui protègent le mieux de la lumière et des variations de températures.

Le marquageL’étiquetageLes mentions doivent être parfaitement lisibles de l’extérieur, soit sur l’emballage, soit sur l’étiquette. Pour mémoire, les étiquettes ne peuvent être placées à l’intérieur de l’emballage que si elles sont rigides et lisibles.

Les mentions obligatoires

Nom ou raison sociale, adresse de l’em-balleur et / ou de l’expéditeur

Nature du produit * : soit pommes de terre « nouvelles » ou « de primeur », soit pommes de terre « de consommation » ou « de consommation à chair ferme », sui-vant leur inscription au catalogue officiel

Nom de la variété *

Pays d’origine *

Catégorie I ou II *

Calibre *

Indication du numéro de lot en clair (précédé de la lettre « L »). Ce numéro de lot peut être éventuellement la date d’emballage

Poids net

Mention « Traité contre la germination »* si un traitement antigerminatif a été effec-tué après la récolte

Le numéro d’inscription CNIPT

Les mentions facultatives

Leur bien-fondé doit pouvoir être prouvé par l’annonceur et elles ne doivent pas faire croire que le produit possède des caractéristiques particulières par rapport aux autres pommes de terre.

Ces mentions peuvent porter sur :

la zone de production, l’appellation nationale, régionale ou locale,

les informations à caractère nutritionnel. Seules les mentions, concernant des élé-ments dont la teneur aux 100 g couvre au moins 15 % des besoins journaliers recom-mandés, peuvent être indiquées (voir p. 12),

les indications relatives aux conditions à respecter pour l’entreposage, les mani pu-lations, le transport, la vente au détail, l’utilisation culinaire recom mandée, ou aux conditions particulières de production.* De plus, les mentions marquées * sont à inscrire obligatoire-ment sur une pancarte lorsque les pommes de terre sont vendues en vrac.

Pour en savoir plus

Les sites internet mis à votre disposition par le CNIPT

www.cnipt.fr site d’information à destination des professionnels

www.cnipt.com site à destination du grand public

De nombreuses brochures et outils de communication sont à votre disposition sur demande au CNIPT

QUALITÉ Le guide des bonnes pratiques

de production et de stockage

Le guide de la pomme de terre de consommation

Fiches d’information : - Priorité Qualité- Vente en vrac- Froid : un facteur à maîtriser- Usages culinaires- Pommes de terre primeurs…

COMMUNICATION PROMOTION

Fiches et livrets recettes à destination des consommateurs (opération en magasins, salons…)

Affiches

Outils pédagogiques à destination des professeurs des écoles

Documents pour manifestations et salons à destination des enfants

Documents à destination des professionnels de la santé

Documents d’information nutritionnelle

INFORMATION PROFESSIONNELLE

Pomme de terre Hebdo

La pomme de terre française...

À votre serviceLe rôle et les missions du CNIPTLe rôle du CNIPT Le Comité National Interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT) est l’or-ganisation interprofessionnelle recon-nue pour le secteur de la pomme de terre de consommation vendue en l’état (primeurs et de conservation). Il est régi par la disposition du code rural, relatif à l’organisation interprofessionnelle agricole. Il a été reconnu par les pou-voirs publics le 27 juillet 1977.

Tous les secteurs d’activité, production, coopération, négoce et distribution sont représentés à parité au sein du Conseil d’administration du CNIPT et dans les commissions thématiques (Promotion, qualité, exportations, primeurs...).

Des accords interprofessionnels sont conclus à l’unanimité dans tous domai-nes et peuvent être étendus (rendus obligatoires) par les pouvoirs publics.

Les missions du CNIPTLe CNIPT a défini ses missions dans ce cadre :

contribuer à l’amélioration et à la valorisation de la qualité,

mettre en place des programmes de publi-promotion générique des pommes de terre,

favoriser la politique contractuelle et les bonnes pratiques commerciales dans la filière,

informer les acteurs de la filière du suivi du marché et de la consommation.

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Création : olo.éditions – Crédits photos : CNIPT – Y. Bagros, D. Chenot, P. Rougereau, Goodshoot, iStockphoto – Ed. 2009

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