INTRODUCTION AU COURS DE FROID

INTRODUCTION AU COURS DE FROID

GnralitsLe froid artificiel trouve de nombreuse applications dans les industries de brasserie, laiterie, fromagerie, nologie, les industries chimiques, celles de ver soie, des fourrures, le traitement de vaccins, dans les industries de travaux publics, constructions de tunnels, etc.

Dans cette partie du cours on rappellera la ncessit dapplication du froid aux denres alimentaires et les diffrents moyens de sa production.

I. Utilits du froidLapplication du froid se prsente sous trois formes:

La rfrigration utilisant des tempratures suprieures au point de conglation de leau cellulaire, temprature pouvant donc varier lgrement en fonction du produit.Temprature recherche +4C < t < +8C: ufs frais, fromages, lait, tomate, fruits frais, pommes, poires, ananas frais, champignons, conserves de lgumes, viande frache

0 < t < +3C: Beurre, volaille frache, viandes fraches, poissons frais, conserves de poisson La conglation lente utilisant des tempratures plus basses que la prcdente, assurant la prise en glace sans limitation de dure (vitesse infrieure 0.1 cm /h des cristaux de glace).Temprature recherche

-12 C < t C < -5C: graisse vgtales, volaille, viande rfrigre, poisson fum.

-16C < t C < -5C: fraise et abricot (conglation) produits opothrapiques*

*Utilisation thrapeutique dorgane ou dextrait dorgane dorigine animale

La conglation rapide ou surglation utilisant des tempratures infrieures au point de conglation et permettant au front de conglation davancer une vitesse de 0.5 5 cm/h. les cristaux de glace restent petits et la structure interne du produit nest pas modifie.Temprature recherche

-20C < t C < -18C: produits surgels: ufs, ptisserie et pain, volaille, viande, poisson, crabes, langoustes.

-25C < t C < -22C: Crmes glaces, fruits sucrs et surgels, jus de fruit.

Les types de conglateurs :

contact : les produits sont presss entre plaques froide

immersion : le produit est tremp dans un bain de liquide incongelable

ventilation : le produit est congel dans un tunnel o souffle un violent courant dair de 4 5 m/s -35C

Lutilisation adquate de ces basses tempratures permet de:

Conserver dans les meilleures conditions les caractristiques naturelles de qualit.

Conserver la valeur nutritive des aliments.

Eviter les pertes qui se produisent lorsque le march nest pas capable dabsorber les excdents saisonniers de produits agricoles ( dtaler davantage la distribution de ces produits aussi bien pour le commerce national et international que pour les industries de transformation.

La conservation des denres alimentaires revt en Tunisie une importance capitale compte tenu de leur altration par les micro-organismes et les enzymes dues aux tempratures leves.II. Conditions respecter pour la conservation des produits alimentairesQuelque soit le traitement par le froid, il convient de respecter trois principes fondamentaux:

Le produit traiter doit tre:

En bon tat.

soumis au froid ds que possible aprs rcolte.

Spcialisation des entrepts ou des chambres frigorifiques, car certains produits ne sont pas compatibles avec dautres du fait quils mettent des substances volatiles. Maintien de la temprature et de lhygromtrie, du produit existant, jusqu' son utilisation finale.Pour la conservation correcte des denres prissables, il ne suffit pas de maintenir dans lenceinte frigorifique, o elles sont places une temprature convenable. Il faut galement que lhumidit de lair de cette enceinte soit suffisante sans tre excessive.a) LES EFFETS DE LHUMIDITE Une humidit insuffisante provoqueune dessiccation exagre des denres entranant:

Perte de poids.

Modification de laspect des produits.

diminution de la valeur commerciale des produits.

Une humidit excessive entrane dautres inconvnients favorables au dveloppement des moisissures.

Il faut donc pouvoir adapter tout moment la puissance frigorifique de linstallation. Ainsi lorsquil sagit de refroidir un stock de denres introduites dans la chambre, il est ncessaire de mettre en jeu une puissance frigorifique notablement plus grande que celle requise pour maintenir simplement la chambre et les denres la temprature destine lorsque le refroidissement proprement dit de celles-ci est termin.

b) REGIME DE TEMPERATURE DE CONSERVATIONEn gnral les produits entreposs en fonction du rgime de temprature de conservation sont les suivants:

Rfrigration:

+4C